厨师培训西点培训

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇厨师培训西点培训范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

厨师培训西点培训范文第1篇

1、厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

2、IT，大体来说就是电子类产品。比如电脑，手机，投影机，打印机，及所有的电脑周遍设备都称之为IT产品。IT行业指的是经营这些产品的行业，另外还包括网络，软件等都称之为IT行业。总之包括内容挺广泛的。

3、西点师。西点师，指专业学习西餐烘焙技术，要从事相关的工作，需要接受大量的训练和培训。优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品，同时，还需懂得西点行业管理和经营。

（来源：文章屋网 ）

厨师培训西点培训范文第2篇

我眼中的西点师是这样的

此号不存在：我特别爱看关于西点师的电视剧，比如《我叫金三顺》《面包王金卓求》。剧里的女主角留着乖巧可爱的发型，系着白围裙，戴着厨师帽和口罩，在暖色调的烘焙房里做着各式点心，身边放满了巧克力、糖霜、奶油。她们笑起来很甜，声音也甜，烘焙房里整个空气都是甜的。

阿随：说到西点师，我脑海里最先蹦出两个词：温柔、耐心。会烘焙的人，首先得是一个温柔、开朗的人吧，不然她做出来的甜点也不会有诱人的口感了。其次，她得细心且耐心，静待面团发酵，精准地把控温度和火候，观察在烤箱中发生的各种奇妙反应。

谷：不说别的，我觉得西点师的手肯定要很好看！手要好看！手要好看！手要好看！重要的话要说三遍。可能是因为我每次路过蛋糕店都会专注地看蛋糕师傅做蛋糕，才会对她们的手印象特别深刻。我认为手指灵活、纤长，才可以做出那么好看、精致的西点。

Grace：我特别喜欢烘焙，所以我常去家门口的西点屋和西点师傅们聊天。有一天，西点房进来一个金发碧眼的外国人，我本想帮西点师傅做翻译，没想到师傅居然能和外国客人流利地对话。后来我问了师傅才知道，好的西点食谱都是英文的，要想制作高级西点，必须英文够好。所以我也要好好学习英语，争取以后成为一个出色的西点师。

真人图书档案

姓名：琪 琪

身份：西点师，西点高级技师，“77的花屋子”西点屋店主。

技能：味道是不会骗人的，蛋糕的味道会告诉你们所有答案。

我非常喜欢的一部电影叫《第36个故事》，桂纶镁主演。剧中，桂纶镁在完成装修的咖啡馆里手舞足蹈，旁白是：“有一个屋檐下，她终于可以全权做主了。她看见她离自由又靠近了一步。”我相信很多人心里会有一个开店的梦想，可以是花店，可以是咖啡馆，不用太大，在店里放自己喜欢的音乐，在门口种满花草……很幸运的是，在两年前，我拥有了一家属于自己的店。

一半辛苦，一半幸福

在我16岁时，有一个梦想，就是开一家面包店，这家店要有红色的墙砖，白色的窗台。在栀子花开的时候，可以用它插满整个房间。我想烤特别新鲜的燕麦面包，让客人在早上可以吃到热乎乎的面包。

为了实现梦想，我努力迈出了第一步――不顾我爸妈的反对，读了西点和西餐专业。我始终记得，我曾经屏气凝神看着西点师裱花，看得挪不动步子，忘记了时间。

当时大家眼中的西点师，并不像现在看起来那样美好。大家普遍认为这是厨房里的工作，比较辛苦，只有男生才愿意去学。当时我也曾在心里产生疑惑：我的坚持，到底是不是正确的？我有一个学姐，擅长拉面，曾得过全国拉面比赛的大奖，后被日本企业看中，成为了高级培训师。班主任请她回来给我们上课做讲座，我看到她展示把拉面拉成头发丝那么细的技艺和老师骄傲的神情，我明白了，我的坚持是正确的。

认真投入课堂，我才发现，简单的西点制作其实有非常多的门道：小麦粉分高筋和低筋；不同面粉的蛋白质含量不同；鸡蛋有常温和冷藏两种用法；制作重油蛋糕和戚风蛋糕时打鸡蛋的力度完全不同……

我的班主任是西点课老师，他上课时，我会特意坐在教室第一排看他做西点，看着看着就趴到了他的操作台上。他特别喜欢我的认真劲，每次都让我帮着一起试做，看着自己手中的蛋糕慢慢成型，仿佛奶油融化进了心里。

经过3年的专业学习，我才发现，西点师，一半是辛苦，一半是幸福。

对我们来说，最对口的工作单位当然是酒店的饼房，但当我真正进入酒店后，我关于西点的梦幻却被慢慢打碎。

作为一个酒店的西点师，我的日常工作其实没有大家想的那么好玩：早上5点钟起床，日复一日地做面包。为了让大家吃上新鲜的面包，我需要一个人扛50斤的面粉，我要在零下二三十度的冷库里面理货，一理就是一个下午。我经常左右手各托一个烤盘，里面放满了蛋糕，自己都不记得被烫了多少次。

在酒店待了两年后，我发现酒店西点师的世界跟我想象的有点不太一样，特别灰心，所以我辞职了。那时候的我，觉得所有的工作都比西点师好，于是我换了一份又一份的工作，唯独没有重新做烘焙……

幸运的是，我有一群朋友，他们中有画画的、设计首饰的、做雕塑的……他们赚的钱不多，却过得很开心。认识他们以后，我对生活才有了新的认识：任何一件事，只要愿意去尝试，小小的成功就会让人特别开心，特别有成就感。想了很久后，我发现，能让自己开心的，只剩下烘焙。

那我为什么不重新开始呢？

于是，兜兜转转，绕了一大圈，我又回到了实现当初梦想的正途上。

你必须努力，可能并不是因为你出色，而是因为你什么都不会。我丢了好几年烘焙去做别的工作，其实手已经很生了，要重新像一个西点师傅那样做西点，还蛮有压力的：做一个饼干，我要重复六七遍，做一个蛋糕，我要试吃四五次……

好在我毕竟有西点基础，大概半年之后，在别人的眼里，我已经算得上是一个小小的烘培达人。慢慢有朋友、朋友的朋友，还有越来越多的陌生人，跟我订蛋糕。我家里的材料已经多得快要堆不下，我需要一个更大的空间来实现我的梦想，所以我计划开一家属于自己的店。

我一边接订单做蛋糕，一边筹备开店事宜，最夸张的时候，我可能三天的睡觉时间加起来还不到3个小时。就这样，慢慢地，我攒下了一些钱，装修、搬家、招人，终于开出了属于自己的蛋糕店――77的花屋子。绿色的墙、白色的窗台，门把手刻着我的名字――77。

这家店就像我的孩子，我可以说出店里的每一块桌布、每一个台灯、每一个花瓶、每一个盘子，是从哪里买的、要多少钱。因为想要节省一些装修开支，我有了一个捡破烂的习惯。我晚上出去散步的时候，看到别人丢掉的柜子，会眼睛发亮，马上过去摸摸是好是坏，只要是能够抢救的，都会搬回来废物利用。

开业的那天，我们在街角放了一串鞭炮。放完鞭炮的那一刻我突然很感动，我坐在空荡荡的房间里，望着窗外，我16岁日志里写的开店的梦想居然实现了。

我经常会为了吃一个好吃的蛋糕，跑到一个城市。有一次，朋友送给我一袋鲜花饼，那个鲜花饼不同于一般的鲜花饼那么甜腻，它的馅是云南一个农场里的农民自己做的玫瑰花酱。从那以后，我喜欢上玫瑰的东西，我拿它做了一个玫瑰慕斯、一个玫瑰酥饼。也是在那一年，我去了云南旅行，我不知道是因为蛋糕去了云南，还是因为去了云南才有了玫瑰蛋糕，对我来说，这些生活中的小点滴，会让我特别有灵感。

我的身边有一个笔记本，它跟我走过许多地方，我在别的城市看到好玩的食材、尝到特殊的味道，都会把当下的感受记下来。在我要做新品的时候，我会翻阅它，然后回想当时的感觉，很多蛋糕的灵感就是这么来的。夏天的水果特别多，我会拿新鲜的水果熬果酱，把它做到蛋糕里。到了秋天，我把栗子蒸熟，然后加上黄油和奶油，打成泥，做成栗子蒙布朗。

我有三个愿望，一个是开家面包店，一个是环游世界，一个是靠我自己给父母好的生活。这三个愿望，我正在一点一点地实现。如果你想像我一样，那就请你努力一点，继续努力一点，或许某一天，你日记里的那个梦就变成了现实。

小编在锐角网上做过一个关于“你最想了解的职业”的调查，40%的同学最想了解西点师这一职业，在所有职业中排名第一。于是，小编找来了来自自营店、学校和酒店三个不同领域的西点达人，和大家聊聊关于西点师的那些事儿。

面对面嘉宾

琪 琪：西点高级技师、“77的花屋子”西点屋店主

应小青：浙江旅游职业学院烹饪系副教授、西点高级技师

邓富荣：原百纳中心酒店饼房主厨、现荣氏西点工作室负责人

未来面对面

Q1：一个出色的西点师需要具备哪些条件？

琪 琪：对于西点师来说，最需具备的条件有两点：会吃和会学。会吃：如果你不吃蛋糕，你不知道芝士浓度多少最合适，巧克力里放香蕉还是草莓更适合……会学：西点师不仅仅要学好烘焙技艺，也要学基础的文化课程，包括语文、数学、英语等。因为很多先进的西点食谱是英文的，所以你英语得好；宣传蛋糕要写文案，语文得好；做蛋糕要算基础配方和模具的长宽度，数学的基础知识也很重要。

Q2：您认为西点师这一职业的前景如何？

应小青：西点师这一职业的前景是不错的。我是从以下三方面来推断的：第一，从学生选择看，我们西餐专业内设西点制作这一方向，同学们对这一方向热度很高。第二，从国际视野看，世界各地的消费者对烘焙食物的喜爱程度很高。第三，从社会层面看，现在市面上有很多西点制作培训学校和培训班，学费不低，但报名的人很多，而且市场上面包店、蛋糕店日益增多，对西点师的需求很大。我们学校也是看到了西点行业的前景，打算在今年开设中西面点工艺这一专业。

Q3：中学生可以通过哪些渠道了解西点行业？

应小青：市面上有很多和西点相关的烘焙教程书籍，可以用于学习日常烘焙。但我觉得，如果有同学真的对西点很感兴趣，可以找一些专业书籍阅读，多了解西点的基础知识，比如西点的原料和工艺技术。另外，一些学校会开设大学先修课或者选修课，邀请专业西点老师走进学校教授西点知识，也会邀请中学同学来专业教室体验西点制作，同学们可以通过这种方式进一步了解西点行业。

Q4：西点师有哪些就业方向？

邓富荣：按负责烘焙的西点种类，西点师可以分为两个方向：一是面包师，负责需要发酵的产品；另一个是西饼师，负责制作饼干、蛋糕等。如果按店体分，西点师可以选择去酒店、西餐厅、面包店或饼店（蛋糕店）等单位就业，也可以选择自营店铺。随着西点在中国的普及和受欢迎程度的提高，越来越多的西点师开始选择自己开店。

1. 专业一点通：中西面点工艺（专科类）

就业方向

毕业生可从事大中型酒店、宾馆的中西式面点技术与管理工作，西餐厅中西面点技术工作，大中型酒楼经营管理工作，配餐公司的营养与配餐工作，也可从事大中专、职高和技校相关专业的教学和培训工作。

培养目标

本专业培养的是既具有现代烹饪理论知识，又能够从事中西餐饮的具体制作，在酒店、宾馆、中西餐厅中担任中式面点技术和西式面点技术工作的高级应用型技术与管理人才。

开设院校

青岛酒店管理职业技术学院、江苏食品药品职业学院、山西旅游职业技术学院、安徽工商职业学院、黑龙江旅游职业技术学院、山东旅游职业学院、浙江旅游职业学院（今年将开设）等。

来源：阳光高考网 教育部高校招生阳光工程指定平台

2. 什么是西点师职业资格证书？

厨师培训西点培训范文第3篇

人人上手是全能

新大陆中国厨房位于上海外滩茂悦酒店一层，主营沪杭菜、京菜，人均消费300元。从2010年开始，行政总厨杜才清在餐厅厨房内部开展“伴你成长”的人才培养计划，他从炒锅、打荷、切配、点心、蒸箱、凉菜6个岗位各选取1人串岗培训，时间为2―6个月。如今该计划实行了两年半，餐厅培养出5名既会炒菜、又会面点的全能厨师。

问：培训的流程一般是怎样的？

答：每两个月我会在各岗位分别选出1人串岗培训，比如说切配岗的小A要到凉菜岗学习两个月，在调小A过去之前，我会先找到凉菜主管小B，告诉他在培训后小A要达到一个什么水平，并让小B做出一份完整的计划书，比如第一天要带小A熟悉凉菜岗的员工、物品摆放、岗位细则；第二天要教他泡海蜇头、凤爪，开领货单……小A由小B亲自带领，按照计划书的进度学习，两个月后，总厨、厨师长及其他岗位主管共同考核培训情况，如考试合格则第一阶段培训结束，小A回到切配岗位工作，等下次再去凉菜岗培训时可进行第二阶段培训；若考试不合格，则下次培训时小A仍需重复第一阶段培训的内容。

问：各个岗位所有的员工都有机会进行这种培训么？

答：只要能按时将本职工作完成的员工，都有培训机会，但我会优先挑选那些工作完成出色、学习态度积极的员工，尤其是在同一岗位工作了两年以上的老员工，因为过于熟悉本职工作，他们已没有多少热情，这时让他们转岗培训，特别是当面点和炒锅这两种完全不搭界的工种互换时，基本上相当于从零学起，能很好地激发他们的学习热情和活力。

问：炒锅师傅本就是从打荷一步步走上来的，他还要去打荷岗位培训吗？

答：一定要的。炒锅是大师傅、打荷是小师傅，大师傅工资高、技术高，工作时难免会看低小师傅，我让大师傅重新成为小师傅，了解打荷工的辛苦，这样以后他们对打荷的态度会好很多，且炒锅师傅经验足，将他们放在打荷岗位上工作1个月，能发现许多在衔接中出现的问题从而改进，重回炒锅岗位后，与打荷的配合度更好，工作效率更高。

串岗培训案例：

炉灶师傅邢小军

炒锅点心一手抓

在做了1年多的炒锅后，2011年6月，我被杜总厨选中进入点心部“串岗”，跟随主管进行为期两个月的培训课程。

串岗培训中，擀制蟹粉小笼包的面皮让我吃了一些苦头。蟹粉小笼包的面皮讲究中间厚、两边薄，这样蒸熟后汤汁不会从底部泄漏、面皮透明到能看到馅料，可我擀制出的面皮不是不圆，就是厚薄不均，包入馅料上锅蒸熟，一拎就破，汤汁全从底部开口处流走了。第一阶段的培训任务中最重要的一项就是学会独立制作蟹粉小笼包，为了擀好这面皮，我从早上开工到收市就没离开过案板，最后用了两天的时间，手掌被擀面杖硌肿了，总算擀出了一张像样的面皮。

中式面点还好，在第二阶段培训西式甜品时，各种原料让我看着头疼，用到的奶酪就有五、六种：奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪……单是认识原料和工具，我就足足用了一天的时间，还特意准备了个小本子记录。如今我已经进入点心岗培训了4次，一些基础的点心和甜品制作难不倒我，我做的黑森林巧克力蛋糕，绝对不逊于任何西点师傅。

包间内设播放器

背景音乐随意放

餐厅包间墙壁上设计的ipod播放音箱极大地满足了年轻食客的喜好，只要将自己的ipod放入音箱，即可按照个人喜好随意更换背景音乐。

这里的盘子有温度

杜才清认为，所有的菜品都是有生命的，特别是热菜，必须以最快的速度呈现在食客面前，因此这里的出品从不围边，卖相简洁大方，另外明档出菜也极大提高了传递效率，即使是离得最远的一桌，最多不过30秒菜品就能上桌，食物呈现在客人面前时依旧能保证90分以上的状态。

即使走菜再快，如果热菜接触了冷盘子，那起始成绩就会从100分降到80分。为了让餐厅的盘子带上温度，杜才清购买了一个保温柜，其工作原理与冰箱类似，只是改制冷为加热，国产品牌的售价在1万元左右，盘子洗净、消毒、烘干后放入其中，温度调至60℃―70℃，走菜时取出，盘子是热的。

食客变身监督人

餐厅大门左边的一排开放式厨房让食客成了监督人，厨师在这里创造美味的同时会注意保持服装整洁，炒菜时没有了摸鼻子等小动作。

厨师才是最佳服务者

新大陆的开放式厨房改变了客人服务员厨师的沟通模式，而使厨师与客人能够一对一交流，让厨师直面客人的喜好。比如这道钵钵脆拌海鲜，整个操作过程在前厅完成，很多食客喜欢驻足观看并提出意见，比如“辣油少放一些”、“青笋条氽到八成熟”等。厨师与食客的互动如今成为新大陆的特色服务之一。

钵钵脆拌海鲜

制作流程：1、在平底锅中加水、香葱、姜片、黄酒烧开，虾仁100克、墨鱼片150克，青笋条120克分别放入漏勺，下入锅中氽熟。

2、青笋加钵钵料8克拌匀，盛入盘中垫底；墨鱼片、虾仁一同放入盆中，加钵钵料15克拌匀，墨鱼片在下、虾仁在上摆入盛有青笋的盘中，在表面淋钵钵料5克、豆瓣红油3克，撒香葱碎5克即可上桌。

钵钵料制作：花生酱600克、芝麻酱450克、李锦记香辣酱250克、鸡粉100克、糖400克、生抽1200克、香醋100克、红油200克放入盆中拌匀即可。

迟到10分钟

烤鸭吃不着

老北京果木烤鸭是新大陆的招牌，在订餐时，前厅人员会与食客确认到达时间，客人迟到10分钟，对不起，这顿的烤鸭您是吃不上了，除非愿意再等上75分钟。

杜才清介绍，餐厅的果木烤鸭是在确定订单后，按照食客的到达时间入炉烤制的，等到客人入座20分钟后刚好烤成上桌，此时烤鸭皮脆、肉嫩，口感最好，烤好的鸭子在10分钟后，鸭皮开始出油、影响口感，这时的烤鸭属于残次品，不能再上桌了。由于美食会因为10分钟的迟到而泡汤，到新大陆就餐的食客一般都会非常准时，且因为“过十下架”这一政策，食客们知道自己吃到的烤鸭绝对是最新出炉，从而成为忠诚fans，令烤鸭销售长红。

问：超过预定时间10分钟的烤鸭一般会怎么处理？

答：如果食客到约定时间尚未到达，前厅人员会打电话询问其所在地点及到达时间，如确认是鸭子烤熟后10分钟内无法到达，而又有其他未预定的食客想要品尝烤鸭，我们就会将这只烤鸭转售给那位食客，如果10分钟内销售不出去，那么这只烤鸭只好另作他用：将鸭肉取下，制作冷菜“北京烤鸭丝配苦菊”或点心“鸭肉香菇包”、“鸭丝韭黄卷”，而鸭骨则可熬汤，不会浪费。

新式风房 保鲜又保湿

与架着几个硕大风扇的传统风房不同，新大陆的风房兼具风干、保鲜和保湿三种功能，其外表看上去好似一个门的冰箱，打开箱门可见上下两层，每层顶部有三个横杆可以挂住钩子，每层两侧嵌有两个小小风扇。风房的左右侧顶部分别挂着温度控制表和湿度控制表。因为能控制温度，即使在30℃―40℃高温的夏天，也不用担心鸭肉变味，保鲜效果极好；而湿度控制则让鸭坯不会过度失水，烤后肉嫩、皮酥，不必担心因风吹时间太长而使鸭子皮肉过干。鸭坯在温度0℃至2℃、湿度30。的风房中风干24小时后即可取出。此风房除了晾鸭子，亦可晾熏鱼、乳鸽，国产品牌售价6万左右。

同行探讨

杨建华：我们店也在卖烤鸭，夏天温度高，鸭坯放于密闭的风房中的确很容易出问题，除了风扇，我还在风房中安装了一台空调降温、一台除湿器去湿，但效果不是太好。我也曾经试过从市场上购买已经风干好的鸭子冻坯，但买回来解冻后其表皮颜色会随着水分流失而变淡，因此还要上一遍色后再放入风房吹干，制作起来不是很方便。新大陆的风房十分方便，价格也不贵，值得借鉴。

清鸭汤 竹筒装

许多店喜欢将鸭骨加水熬成浓汤，但刚吃完烤鸭再喝浓汤，口感过腻。杜才清在浓汤中加入蔬菜鸡茸饼，小火加热，将浓汤扫成带有蔬菜香的清汤，走菜时放入竹筒中蒸热，味道清爽、造型别致。

清鸭汤制作流程：

1、烤鸭架25个去皮、去屁股，放入不锈钢桶中，添入清水60斤、京葱段、姜片各80克、小茴香25克，大火炖5小时至汤汁变白。

2、鸡茸5斤、蛋清20个、蔬菜粒4斤（芹菜、白菜帮、胡萝卜、洋葱）放入盆中搅打上劲。将打好的鸡茸团成球状、按压成跟汤桶截面一样大的饼，在中央部位掏出一个拳头大小的洞，将其放入鸭汤，此时鸡茸饼漂浮在表面，转小火吊1小时，由于鸡茸中有蛋清，汤中出现很多浮沫，千万不要撇去，这些浮沫就像海绵，能将浓汤中的杂质、油分全部吸走。关火将桶取下，去掉蔬菜鸡茸饼、打掉浮沫，将汤桶放入盛有碎冰的水池中快速冷却，入冷库保存。

3、走菜时在每只竹筒中放入枸杞2个、白菜帮粒60克、清汤300克，加盖上锅大火蒸8分钟回热，取出即可上桌。

技术关键：1、鸡茸放入鸭汤前一定要先从中间掏一个小洞，加热时汤汁从洞中上涌，透过鸡茸饼过滤后回到桶中，熬出来的汤汁自然清澈。

2、熬好的鸭汤快速浸凉，可防止其与空气接触，在高温下变质。

西式甜品

添入中国元素

相比于中餐西做，杜才清发现“西餐中做”更受食客追捧，比如他在冰淇淋、冰霜中分别加入了绍兴酒、米酒，代替传统做法中的朗姆酒、威士忌，制成的绍兴酒冰淇淋、酒酿冰霜亮相后艳惊四座，到如今一直稳居甜品销售榜单前列。杜才清索性将酒酿冰霜与提拉米苏、水果拼盘、拉糕、芒果西米露、酒酿小圆子拼成“中西式甜品拼盘”，以托盘盛放上桌，大大小小七碗陈列，售价158兀。

绍兴酒冰淇淋

大致做法：1、全脂牛奶225克、淡奶油200克混匀，放入锅中小火熬煮，温度控制在90℃左右，不要沸腾，一边煮一边不停搅拌，熬煮8分钟，此时奶液变稠，用打蛋器划过后痕迹不会立刻消失。

2、蛋黄4个、白糖50克、绍兴酒3 0克放入一个大碗里，用打蛋器打到白糖完全融化，此时蛋黄糊颜色变为浅黄，体积增大为原来的1.5倍。将奶液分三次倒入蛋黄糊搅拌均匀，以有效控制蛋黄液的温度，可以避免温度过高的奶液把蛋黄糊冲成蛋花汤。将奶糊放入冰箱冷藏1小时，此时用小勺子搅拌，奶糊能够在勺子背面挂住较厚的一层。

3、将奶糊倒入冰淇淋机转30分钟，停机后将半冷冻的冰淇淋倒入容器密封，入冰箱冷冻3―4小时即可。

4、走菜时舀出1勺盛入圆盘一端，另一端放入黑森林巧克力蛋糕1块，盘中以巧克力汁间隔即可上桌。

酒酿冰霜

大致做法：1、甜酒酿30克放入搅拌机打碎，加入酒酿汁100克拌匀待用。

2、清水400克、白砂糖100克放入汤锅小火煮10分钟，离火晾凉，加入酒酿碎、酒酿汁、柠檬汁3克搅拌均匀，倒入盛器放入冰箱冷冻4小时，期间每隔1小时要拿出搅动1次。

3、走菜时挖1勺装入小碗，点缀薄荷叶，与果盘一同上桌。

泡姜烟熏桂鱼

亮点：经过烟熏、风干的桂鱼还能保持弹牙，其秘诀在于低温蒸熟，保持水分不流失，趁热过凉，使肉质有弹性。

批量预制：1、10条桂鱼去头去尾去骨、片成两片洗净，调入葱50克、姜50克、香料粉（茴香、八角、花椒、小茴香、丁香）50克、花雕酒200克拌匀腌制8小时备用。

2、铁锅内铺入锡纸，放人大米100克、红茶10克、小米25克、白糖50克铺平，将鱼片摆入铁锅上的架子中，开大火加热，待出烟后熏制1分钟，再关火加盖熏制3分钟即可。

3、熏制好的鱼片挂到风房，温度调控到0―2℃，湿度调控在30°，风干12小时。

4、鱼片放入袋中抽真空，入万能蒸烤箱低温60℃慢蒸7分钟，取出连袋子一起入冰水浸泡片刻，热鱼肉遇冷快速收缩，肉变弹牙。

走菜流程：取桂鱼一片斜刀切成12片，拼原型摆入盘中，在盘子一角垒上糖醋姜丝30克，带醋汁上桌。

制作关键：1、熏制时间不可过长，否则会使鱼肉发干发柴，影响口感。2、桂鱼装袋抽真空后，要注意把握蒸制的温度不宜过高、时间不宜过久，这样才能保留鱼肉内的水分。

批量预制：草鱼2条（每条6―8斤）宰杀治净，取鱼脊背上的肉（肚子上的肉可用于制作“红烧肚裆”，或与鲫鱼一同炖制鱼汤），改刀为厚2.5厘米的半圆形，放入盆中加盐200克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1 500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

走菜流程：锅入底油烧至三成热，下入草鱼6块小火浸炸2分钟，待鱼肉变色、定形后捞出，开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟，捞出浸入酱汁挂匀表面，取出装盘即可。

技术关键：1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。3、最后的酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢。

酱汁制作：1、茉莉花茶500克加水2500克泡开备用。2、锅入黄酒6000克、鱼露1 500克、茉莉花茶加汁水共3000克、麦芽糖1 000克、蜂蜜600克、葱段200克、姜片200克、小茴香40克、桂皮30克搅拌均匀，大火烧开后转小火熬3小时至成为浓稠似膏的酱汁，捞出茶叶即可。

批量预制：1、牛尾10斤改刀成5厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后放入沸水（水中添入米酒、黄酒、葱、姜）焯水，捞出控干水分，下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。

2、将牛尾放入高压锅内，加胡萝卜块1500克、甘蔗块1 500克、冰糖300克、红酒1 000克、花雕酒2000克、红美人椒25克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、炸过的香葱结、姜片各200克、生抽1 50克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、牛骨汤20斤搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾备用，原汤沥去渣滓留用。

走菜流程：1、泡发的黄耳、榆耳各30克、白果80克分别氽水，捞出沥干水分备用；莲子、板栗分别入锅蒸熟，各取80克备用；干红枣50克加温水浸泡5分钟。

2、取牛尾800克放入锅中，加入原汤600克、蚝油30克，放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣，大火烧开后转小火烧6分钟，待汤汁快要收干时关火备用。

厨师培训西点培训范文第4篇

关键词：现状；高职院校；餐饮人才；培养

中图分类号：F241 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）04-0138-02

对于海南餐饮业来说，缺乏的不是酒店硬件环境设施，而是人才的匮乏和服务质量水平的低下。在海南省餐饮业发展的过程中涌现出了许多大师名厨，他们为海南餐饮业的发展作出了积极的贡献。但是随着国际旅游岛的深入建设，对餐饮人才的需求越来越大，现有的餐饮人才已经远远满足不了行业的需要。用工荒、餐饮人才不足、优秀人才的流失等一系列问题已经摆在面前，因此对于如何培养餐饮人才，需要所有的同行来共同探讨。

一、海南餐饮业从业人员的现状分析

（一）从业人员情况

1.基层人员。由于餐饮业的工资低、工作时间长、年节不能休假等一系列问题，都让许多年青人不愿选择或离开这一行业，导致“用工荒”的出现。目前海南餐饮基层从业人员的平均工资为1 000元~1500元/月，在物价飞速上涨的时期，基层人员的生活水平不能得到保障，因此纷纷离开了餐饮业。现在海南的酒店数量越来越多，对从业人员的需求量也在不断增加，从业人员的数量增长跟不上市场需求，于是每年到了旺季几乎每个酒店都会面临招不到人的尴尬局面。由于餐饮从业人员的紧缺，许多企业在招人时都降低了标准，从而导致了餐饮从业人员质量的参差不齐，而许多企业又缺乏系统的理论和技能培训，从业人员的专业水平难以得到提高，员工觉得从事餐饮业没有前途，就会离开企业或者混日子。

2.中层人员。相对于基层和高层人员的缺乏，中层人员的数量还是比较稳定的。中层人员在这里泛指可以在胜任某一岗位管理工作，具有相应的实践操作经验，但不能独立思考创新的人才。由于中层人员基本上都有丰富的实践操作经验，工资待遇较高，行业门路也较多，所以他们一般情况之下很少离开餐饮业。但中层人员会面临一个尴尬的问题：拥有良好的操作技术却不能独当一面，只能纯粹的靠手艺生存，因此有一部分人员会选择自己开小店谋生。

3.高层人员。不同于基层人员的缺乏，高层人员的数量更少、备用力量更少。高层人员拥有丰富的社会阅历和实践经验，具备相关专业的理论知识，敏锐的市场嗅觉，是企业运转的核心群体。他们一般不会离开餐饮业，但近几年海南餐饮业发展神速，原有的高层人员已经满足不了市场需求，而一般的中基层人员又没有及时的成长起来，因此造成海南餐饮业人才链出现断层。

（二）海南国际旅游岛餐饮人才的发展趋势

在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要（2010—2020）》第十一章第二节餐饮业中提到：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。引进国内外著名餐饮企业和餐饮品牌。在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。

国际旅游岛的建设使海南餐饮业的发展越来越快，许多国内外知名品牌餐饮店、高档次度假酒店、 休闲会馆、主题餐厅、农家乐等多种餐饮企业将会越来越多，对人才的需求量也不断增加。旅游度假和来琼买房、工作的人正在日益增多，不同的消费群体使得餐饮业需要各种类型的餐饮人才。

1.高级人才将成为海南餐饮市场的香馍馍。海南因其独特的地理位置和气候条件，吸引了很多国内外高端游客前来旅游度假，海南会展业的发展也会拉动高端市场的需求。海南短时间不能解决高级餐饮人才缺乏问题，而高星级酒店和高档酒楼、会所的数量又不断增多。海南岛享有“长寿岛”的美誉，未来海南餐饮市场一定会融合合理营养、药膳养生等健康元素；海南餐饮市场日渐规范化等原因使得高级人才成为市场的抢手货。

2.市场对海南本土餐饮人才的需求量增大。挖掘海南特色饮食文化，弘扬海南传统特色餐饮美食，培育海南餐饮品牌等等都离不开海南本土人才的努力。一方面，由于餐饮业人员流动性较大，海南餐饮企业的待遇又比不上发达省份，许多省外人才都不愿意来海南发展或是作为过渡性跳板。另一方面，省外人才对海南餐饮市场、文化特点及原料的了解不深。以上原因使海南餐饮人才将在未来的餐饮市场中占有重要的地位。

二、高等职业院校餐饮人才培养中的优劣对比分析

作为以培养高级人才为目的的学校，高等职业院校在海南国际旅游岛餐饮业的发展中占有不可忽视的作用。高等职业院校（简称：院校）在培养人才的过程中注重学生整体素质和能力的提高，而不是单一的进行技能培训，学生具备较高的文化素养和一定的实践操作基本功，因此院校学生在餐饮企业经常会受到企业重视。在人才培养的过程中，院校学生同样存在着一些劣势，如经验不足、没有耐心等都阻碍了院校学生成长的脚步。优势和劣势是并存的，只有处理好双方矛盾的根源，院校生才能成为真正的人才。有些海南餐饮业界人士认为院校生接受过系统的专业教育，有一定的基本功，文化素养高，管理起来比较容易，而且接受新事物快，发展空间大。但实操经验不足，心态不稳，喜欢跳槽。因此企业更倾向于向社会上招募有经验的熟练工。

相对于其他人才，院校生拥有更全面的专业知识，并且还有一定的外语能力，自我约束能力更强，因此许多餐饮企业都会将优秀的院校生作为重点培养对象。但是很多刚毕业院校生都没有太大的耐心，不愿从基层踏踏实实做起，有一项调查表明：100个职业院校的烹饪专业毕业生，五年之后只有不到20个人仍在从事餐饮行业或相关的工作。另外，对于毕业多年有丰富经验的院校生，企业由于薪金福利、发展空间等多方面的原因很难长时间留住他们，大多数有实力的院校生都会选择跳槽，以求更大的发展空间。

作为未来海南餐饮业的中坚力量，院校生在学院的前期培养是必不可少的，但企业的后期培养同样非常重要，只有学院和企业、行业共同努力，院校生才能成为真正的优秀餐饮人才，才能为海南国际旅游岛餐饮业的发展作出真正的贡献。

三、海南餐饮人才培养的对策

海南餐饮人才的培养需要学校和企业共同努力，坚持以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，留住优秀人才，使海南餐饮业适应国际旅游岛的发展。

1.高等职业院校餐饮人才的培养。目前海南省设有烹饪专业的高职院校非常少，三亚理工职业学院于2010年开始设立烹饪专业，是海南省第一个设有烹饪专业的高等职业院校。高职院校应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力。除了实践技能的培养，还要注重理论知识的培养，开设烹饪饮食文化、食品营养卫生学、管理学等专业课程，以理论指导实践。为了适应海南国际旅游岛的发展形势，还应对学生进行外语能力和计算机应用技术的培养，并在毕业时考取英语和计算机等级证书。高等职业院校培养的人才应该是“全而精一”，在经过第一年统一的公共基础课程和专业基础课程的综合学习后，第二年学生可根据自己兴趣爱好，选择具体的专业方向，如：中式热菜、凉菜、面点专业方向；西式热菜、西点方向；食品安全营养与卫生方向；烹饪饮食文化方向等相关的餐饮专业方向内容，学校再以学生第一年的成绩为依据，为专业方向选择合适的人选。在学校期间，鼓励学生多到行业里锻炼，巩固专业知识。第三年为实习阶段，建议学校建立两种或两种以上不同类型的实习基地。第一阶段，学生可先到高档次的酒店和酒楼实习，增加专业知识的认知度；第二阶段，安排学生到大众餐饮场所实习，提高学生的实践能力。毕业时，组织学生考取与专业相关的职业资格证。

除了培养学生以外，高职院校还应与企业合作，开设外语培训班、理论知识提高班、高级餐饮人员研讨班等，促进海南餐饮业快速发展。

厨师培训西点培训范文第5篇

第一条 为加强学院食品卫生安全管理，明确职责，规范秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》和省厅相关规定，结合学院实际，特制定本管理细则。

第二条 本管理细则适用于学院内经营食品场所的食品卫生安全管理。

第三条 膳食服务管理组在学院领导的领导下， 开展学院学员餐厅、教官餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全管理工作。膳食服务管理组由膳食服务管理组长1人、食品安全员兼食材验收员4人（由驻训教官兼任）等5 人组成。其工作职责：

1、在学院领导的领导下，负责做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作计划.总结。督促检查食堂物业食谱菜谱，检查各餐厅每个生产环节的生产情况，严防违章操作。

2、搞好成本核算和营养分析，保证饭菜可口.营养充分.价格合理.安全卫生。

3、认真落实《食品安全法》，做好与食品卫生安全监督管理职能部门的沟通、协调工作，配合做好各餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全查检管理工作。

4、检查督促食堂物业抓好员工的管理和教育工作，提高业务素质和服务水平。

5、监督和管理食堂货物的采购供应工作，确保货物的安全。

6、抓好廉政建设，带头克己奉公，不徇私情，自觉遵守廉政准则，及时发现处理违法违纪行为。

7、完成学院领导交办的其他工作。

第四条 食品卫生安全管理

1、认真贯彻执行食品卫生安全“五.四”制。

（1）由原料到成品实行“四不”制度，即配送公司不送腐烂变质原料，库管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，前台不摆放腐烂变质食品。

（2）成品（食物）存放实行“四隔离 ”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被褥。

2、生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。

3、加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。

4、各类荤素食品在加工过程中，必须认真摘洗，并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。

5、在净菜间洗完菜后，晾干，再带到操作间，不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间，且将菜分类盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。

6、待出堂的菜肴必须做到夏防蝇、冬保温。

7、剩饭剩菜出堂前，必须先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出堂，而且只能出堂一次。凉拌菜不能二次出堂。

8、主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等物。

第五条库房验收保管管理

1、对入库的各种食品等物资都要进行验收，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期等。要按需发放物资，对出入库的每一笔物资详细登记造册。发放物资时遵守先入先出原则。对于不需使用物资，不得放发领用。

2、月底要进行实物盘点，核对实物盘点数与实物盘点数是否相符。若相符则帐面数为月底库存数，若不符则查明原因，写出报告，膳食服务管理组长签字修改底库存数。

3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通风，防止食品发霉和生虫。

4、食品库房内严禁存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

第六条 烹调加工管理

1、原料要新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。在进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。

2、彻底加热。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别注意加热程度，防止外熟里生。

3、生熟分开。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。

4、热菜贮存温度要合适。保温时温度保持在60。C　以上，热食品贮存应尽量避免使用过大容器。

第七条 主食、面点制作管理

1、确保原料卫生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等常用原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。

2、制作西点必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。

3、蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前一定要翻炒均匀，彻底加热。

第八条 凉菜制作管理

1、凉菜间必须每天进行空气消毒，加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净，保持清洁。凉菜必须专人制作，加工时必须将手洗净、消毒且穿戴工作衣帽。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消毒，未经清洗消毒的，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应本餐用完，剩余可使用的必须存放于专用的冰箱内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加剂必须符合食品添加剂管理规定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加剂。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6、防蝇、防鼠设施齐全，措施完善。

第九条 食品添加剂管理

1、添加剂的使用原则是愈少愈好，尽量不用或少用。

2、使用时应根据国家食品卫生标准中允许使用的添加剂品种、使用范围和使用量使用。

3、加工人员必须认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

4、食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品一起存放。

5、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

第十条 食品冷藏管理

1、应按食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

2、由专人负责定期检查冷库或冰箱制冷性能，并定期除霜、清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

3、进出食品应有纪录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

4、冷库中的各类食品应分开摆放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

第十一条 食品尝试和留样备查管理

1、食堂加工完熟食，在出堂前应由专人负责尝试，如无问题再出堂；

2、上灶厨师为专门的尝试人员，并且要监督菜品质量，做到色、香、味俱全；

3、食品在出堂前，还应由各餐厅厨师长指派的专人把食品用专门的容器抽样，放进留样柜存放；

4、每个品种留样数量为100克，每个菜品制作人签字，如发生食用者肠胃不适、中毒等情况，以便查找原因；

5、留样备查的样品，冷藏密闭状态下存放48小时。

第十二条 安全生产管理

1、食堂工作人员必须提高警惕，注意防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证安全生产。

2、对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理，液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。

3、油锅开时不能离人，饭、菜做完后，灶、蒸汽应关好。

4、炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。

5、餐厅钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源，关好门窗，不允许在食堂内逗留、玩耍。

6、餐厅内不准私拉乱接电线、用电器。

7、食堂从业人员必须有上岗证，实行定员管理。

8、禁止非食堂工作人员进入食堂后厨。

第十三条 食堂食品采购由学院膳食服务管理组负责组织实施

1、严格食堂食品采购程序。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

2、厨师长根据次日就餐情况，拟定采购计划，开出食品进货单，包括品种、品牌和数量，交学院膳食服务管理组长签字确认，于当日下午16时前电话通知配送供货商供货。

3、配送供货商接到进货通知后，按照进货单的品种、品牌和数量进行采购，原材料必须符合质量要求，并提供合格证等相关资料。

4、库管员、厨师长和食材验收员依照进货单内容对原材料进行验收，并在记录品种、品牌、数量和金额的供货单上签字。食品入库前，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。

5、库管员将经过验收的原材料填写入库单入库。

6、每月25日对原材料进行盘点，做到账物相符。

第十四条为了提高服务质量，使餐厅物业管理各项规章制度落到实处，对各岗位职责、任务、要求及扣分标准作如下规定。

一、食堂物业在学院膳食服务管理组的指导下开展餐厅的管理工作。

1、检查采取扣分制，每分50元。

2、检查所做出的处理决定将以书面的形式通知物业管理公司。

3、对所扣分值的金额将在每月支付的食堂物管费中扣除。

二、餐厅前台主管职责及扣分标准

1、负责餐厅与相关外联部门的沟通与协调，主动听取就餐人员意见，保证各项工作顺利开展。

2、负责相关信息的收集与反馈，向学院膳食服务管理组提出建设性意见。

3、负责开餐前服务员的仪容仪表要求及出勤安排，布置任务，进行分工，各种餐具、辅料等计划落实。

4、负责联系厨房，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作。

5、负责开餐期间供餐数量、质量，控制好传菜速度，对就餐人数变化、时间变化等情况及时反馈后厨。

6、负责对服务员工作成绩考核，根据他们工作表现，提出奖励或处罚意见。

7、负责处理就餐人员投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报学院膳食服务管理组，并改进工作。

8、负责对前厅员工进行安全、服务、效率等方面知识培训。

9、负责对前厅现场安全执行情况进行检查督促。

10、负责确保服务程序和标准的执行。

11、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作安排与落实。

12、负责就餐人员投诉，责任清楚的，第一次扣2分，以后依次叠加。

13、经膳食服务管理组指出的问题，但是处理问题动作迟缓，或者复查未改。一次扣4—10分。

三、厨师长主管职责及扣分标准

1、负责选择与价格相符的食品。

2、负责业务培训、业绩考评工作，根据员工工作表现，提出奖励或处罚意见。全权处理厨房的日常业务工作。每星期卫生大检查，如发现工作区域卫生不合格的，一处扣1分。

3、负责对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保餐厅菜品数量、质量的正常供应。

4、负责组织餐厅厨房菜品研究开发工作。

5、负责根据市场信息反馈和就餐人员要求制定每日菜谱。

6、负责协同前台主管合理调动、安排各班组领班、厨师、切配人员配置。

7、负责每日厨房卫生检查，把好食品卫生安全关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

8、负责对菜品质量进行现场把关。出现菜品等质量问题，在追究当事人责任的同时，视情扣1－3分。

9、负责督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

10、负责把握材料退库标准、原材料二次利用标准。造成浪费的，视情扣2－4分。

四、前厅服务员主要职责及扣分标准

1、负责餐厅桌椅摆放，未摆放整齐、物品摆放不到位；一处扣1分。

2、负责开餐前各种餐具、辅料等准备，如果发现餐具没洗干净，又不管不问的，一次扣1分。

3、负责与就餐人员沟通，处理就餐人员的投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报，做到礼貌待人，如不认真对待的，发现一次扣1分。

4、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作落实。

五、洗刷人员主要职责及扣分标准

1、负责剩菜剩饭的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必须清洗干净，发现一个污渍扣1分。

2、在清洗过程中，应轻拿轻放，发现人为破坏一次扣1分。

3.、完成清洗后，收理好清洗台，摆放好使用过的物品。

六、面食人员主要职责及扣分标准

1、按照供餐时间,进行面食制作。

2、负责提供面食花样种类，做到保质保量及时无误，发生质量问题一次扣10分。

3、负责面食区域的卫生，乱摆放的一次扣1分。

4、做好的各种配料，必须安全保存，因保存不到位，变质造成浪费的扣5分。

七、切配人员主要职责及扣分标准

1、负责按照投料与切配标准及要求,进行菜品的切配，在使用过程中，发生切配不合的一次扣1分。

2、负责协助厨师长进行原料的把关。

3、负责切配区域的卫生，做到清洁使用、清洁摆放，刀具和菜墩干净，油腻、不洁的一次扣1分。

4、负责协助菜品出堂服务，用餐期间不得到处走动，随时待命，擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。

八、厨师主要职责及扣分标准

1、按照菜谱与投料标准进行菜品的制作。做到每周有改变，因口味、颜色收到投诉的一次扣1分。

2、负责菜品留样与后厨卫生，使用过的工具摆放整齐。

灶台台面清理干净。

3、负责就餐期间菜品出堂,听从前厅工作安排，随时待命，对擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。

4、将过期变质食品加工，造成食物中毒者，承担民事赔偿和刑事责任。

5、盛放生、熟、荤、素食品的用具应严格区分开，未按规定操作的每人每次扣1—3分。

6、厨房责任心不强，造成菜品加工出现烧糊、蒸烂等或由于储存不当造成大量浪费的，除按食品、物品原价赔偿外，每人每次扣2分。

7、不按操作流程生产、制作，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿，并每人每次扣1至5分；

九、保洁、洗菜人员主要职责及扣分标准

1、保洁、洗菜工作人员在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有异物的一次扣2分。

2、卫生间应保持无积水、无污垢、无苍蝇蚊虫，未达到要求的每次扣1分

3、保洁人员打扫食堂周边卫生不合格被投诉的每次扣1分。

4、在通道处和楼梯上如发现污垢堆积的一处扣1分。

5、每日产生的垃圾应及时清理倒掉，垃圾清理不及时的一次扣1分。

十、以下行为统一惩罚扣分：

1、在工作区域打击斗殴，造成严重影响的，医药费自理，损坏的公共财产由当事人照价赔偿，视情节轻重，给予200元至500元惩罚；工作区域吵架造成影响的当事双方无论对错各扣10分。

2、上班时间不按要求穿戴工作服、裤、鞋（帽），工号牌佩戴不正确的每人每次扣1分。

3、每日午、晚餐结束后，做好水、电、气、门窗关闭，未完成的每次扣2分。

4、在操作间、非吸烟区域吸烟的每次扣2分

5、原材料初加工、切配、制作等严格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有异味、有异物等情况被就餐人员投诉的，在追溯操作环节后，对当事人每次扣1至5分。

6、未经允许将食堂食品、物品带出餐厅，一经发现从重处理，扣20分或开除。严重者移交司法部门处理。

7、餐厅工作人员应统一就餐，私自制作菜品、开设“小灶”的每人每次扣2分。

8、餐厅员工进入厨房乱拿、乱吃食品的每人每次扣2分，制作人员在场不予制止的并罚。

9、膳食服务管理组组织会议，无故缺席的每人每次扣1分；

10、拾到就餐人员遗留物，应交至膳食服务管理组，不得私自留用。一经发现按情节轻重严肃处理。

11、一切服从领导的工作安排。不服从工作安排的扣1—5分。

第十五条为有效预防食品卫生安全突发事故的发生，及时控制和消除突发事故的危害，切实保障身体健康和生命安全，维护稳定，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》，结合学院实际，特制定本预案。

一、领导机构与职责

1、成立食品卫生安全工作领导小组：

组长： 副组长：

成员： 、、、、

2、领导小组主要职责：

(1)领导学院食品卫生安全工作，定期组织食品卫生安全工作检查，及时查漏补缺。

(2)统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。积极协助有关部门对患者进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时追踪了解中毒患者情况及中毒原因，并立即逐级报告上级主管部门，协调有关部门妥善处理事故。

(3)统一组织事故善后处理工作，落实整改措施。

二、日常工作开展

1、完善制度。建立健全《食品卫生工作制度》、《上岗人员工作要求》、《食堂管理制度》等。

2、强化督查。加强食品卫生安全监督检查，以各项食品卫生制度落实为重点，进行定期和不定期的督查。食品安全员每天要在食品生产、制作现场进行监督检查，发现问题及时整改。

3、加强教育。全体从事食品卫生工作和管理工作人员，必须加强学习，要通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品卫生安全知识，增强食品卫生安全意识。

三、事故应急处理

一旦发生食品卫生安全事故，立即启动应急预案，相关部门立即做好各项应急处理工作：

1、事故发生后必须立即报告，由食品卫生安全工作领导小组组长负责，统一指挥。立即向疾病预防控制部门报告中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等情况，如果怀疑与投毒有关，立即向当地公安机关报告。

2、事故发生后，医务人员及时赶赴现场组织抢救，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。根据病员情况，及时转送上级医院抢救处理或拔打医疗急救电话求援。

3、保护好现场，保管好供应的食品，维持原有的生产状况。放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。

4、在卫生防疫部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。

5、协助卫生防疫部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

6、食物中毒应由疾病预防控制机制、卫生监督部门确认，要严格控制消息渠道，及时、准确做好信息公开，并如实向上级主管部门汇报。同时安抚好中毒患者，维护正常秩序和学院的稳定。

四、事故责任追究

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；