调味料在烹饪中的作用
前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇调味料在烹饪中的作用范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。
调味料在烹饪中的作用范文第1篇
文/陈广智
我自小喜欢吃冷饮，成家后仍难改此嗜好，但我不喜欢在街上的冷饮店里吃，喜欢回到家自己制作，这样不仅味道美，营养和卫生也更有保障。
我家里有个刨冰机，想吃刨冰时，就头天晚上冰好冰块，再买些西瓜、菠萝、香蕉、芒果等，去皮去核后，切丁、切片，放入精致的玻璃碗中，西瓜铺底，然后将冰块拿出放入刨冰机里刨出冰花。如有葡萄干，则洗少许放在冰花上，再根据个人口味淋上适量炼奶，插上小勺，好吃看得见。
如果家里没有刨冰机，还可以换一种做法。将上述鲜果去皮去核、切丁切片后，放到冰箱里制冷。想吃的时候，每样拿一点，放入碗里，加上冰糖水，同样很好吃。
冷饮自己做，省钱又健康，不仅自己吃得很开心，全家老少也都受益。有客人来访，还能博得客人的不少赞美呢！
有效烹饪高蛋白食物
文/陈长久
高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水鱼、蛋、海产品等，这些食物在烹饪时，蛋白质会发生变性。一般来说，蛋白质变性后更容易消化吸收，过度变性则不易消化吸收。
加点水 不同的蛋白质变性温度不同，一般在45℃时开始变性，55℃变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。烹饪中增加水分可降低蛋白质变性温度，不容易发生化学反应，从而有利于保留食物的营养成分。
加点醋或碱 大多数蛋白质在pH值为4~6的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。烹饪时加点醋，在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。
加点盐 盐可使蛋白质的热变性速度加快。蒸蛋羹如果不加盐，蛋羹不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。加盐的时间要掌握好。煮肉汤通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼之前，先用盐调味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。
加点酒 酒精可促进蛋白质变性，烹鱼时常用料酒调味的目的就在于此。
炖肉要多加香料
文/冯国川
高脂食品会升高甘油三酯水平，常吃则会增加心脏病风险。据美国“每日科学”网报道，美国宾夕法尼亚州立大学的科研人员最新研究发现，肉里放某些调味料可使甘油三酯水平的增加量降低31%。
调味料在烹饪中的作用范文第2篇
方便面又叫速食面，是一种可在短时间内用热水泡熟的面制食品。这种食品能节约烹饪的时间，非常适应现代人的快节奏生活。但是，虽然方便面在进行不断的改良后变得越来越好吃，但其总的营养价值却一直很低。因此人们应在吃方便面时对其进行加工、加料，以免影响到自己的健康。营养学家针对怎样吃方便面更健康的问题，提出了以下建议：
1.方便面应尽量煮着吃：研究发现，煮过的方便面能吸收较多的水分，从而可更好地被人的胃肠道消化吸收。但在煮方便面时，应在面中加一个鸡蛋和适量的蔬菜，以增加方便面中的营养。
2.泡方便面时最好将原汤倒掉：将方便面泡好后，应先将面汤倒掉，再加入开水或别的汤。这样做可清除一部分方便面中的油脂和食品添加剂等有害物质。
3.不要将方便面调味料全部放入面汤中：一袋方便面调味料的含盐量约为6克，而世界卫生组织建议人们每天摄入的食盐量不可超过6克。这就是说，人们若在煮方便面时将其调味料全部放入面汤中，当天就不能再吃其他含盐的食品了。因此人们在煮方便面时可只倒入一半的调味料，并可在面汤中适量地添加一些较为健康的调味品（如姜、葱等）。
4.不要经常吃方便面：方便面中缺乏人体所需的维生素、矿物质等营养元素，因此人们每天最多只能吃一次方便面，否则将影响身体健康。经常吃方便面的人，应每天吃1～4个新鲜瓜果（如苹果、梨、番茄、黄瓜等）、2小块黑巧克力、1杯牛奶、100克牛肉干或腊肉，以满足人体所需的各种营养。
常吃冬枣可保肝护心
冬枣也叫苹果枣，是一种味道可口、肉质细嫩的鲜食枣品。它不仅风味独特，而且营养也极为丰富。每100克鲜冬枣中约含有0.98毫克的氨基酸（其中包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19种人体必需的氨基酸）、0.87毫克的烟酸、1.1毫克的胡萝卜素、0.1毫克的维生素B1及2.2毫克的维生素B2。冬枣的最大特点是维生素C的含量极高，每100克冬枣中含有高达380～600毫克的维生素C，其含量是苹果的70倍，柑橘的16倍，山楂的9倍，猕猴桃的5倍。因此，冬枣有“活维生素C丸”的美誉。目前，冬枣是261个鲜食枣品中被公认为品质最佳的枣品，具有很高的药用和保健价值。其药用和保健价值主要包括以下几个方面：
1.解毒保肝：冬枣中含有丰富的糖类、维生素C及环磷酸腺苷等营养物质。这些营养物质具有减轻各种化学药物对肝脏的损害、促进肝脏合成白蛋白、增加血清中白蛋白的含量、降低血清谷丙转氨酶水平等功效。因此，人们常吃冬枣可起到保护肝脏的作用。慢性肝炎和早期肝硬化患者常吃冬枣还可起到一定的辅助治疗作用。
调味料在烹饪中的作用范文第3篇
李慧玲
一个喜欢布艺、花圃设计、猫咪的女生。曾任教师及饮食杂志编辑，多年来为各大报章、杂志及网站撰写食谱及烹饪示范，为香港版《Esquire》担任饮食版顾问，于《苹果日报》、《东方日报》、《MarieClaire》、《壹周刊》、《Lisa味道》、《忽然一周》、《Men’s Uno》等担任烹饪专栏作者。个人著作包括《李慧玲情侣套餐》、《跟美食谈恋爱》、《咖喱Cook得起》，并与觉真法师（香港佛教僧伽学院副院长、香港佛教联合会宗教事务监督）合著素菜食谱对谈集《素往来》。
刘永拍
从事餐饮管理职业多年，喜爱美食的美食料理人，对粤菜及日本料理也有心得。
章婷婷
演员，代表作有电视剧《后厨》《警校生》《海上孟府》等。在《后厨》中，她将一个努力、刻苦、有真情实感的80后厨师素素塑造得十分立体，不过不失的演技亦很质朴。
周一到周五，便当为伍
食谱提供、制作、撰文、摄影*李慧玲食材摄影*张飞宇
专业点评嘉宾*刘永柏
大众点评嘉宾*章婷婷
星期一 茄汁肉丝杂菜炒乌冬
替换食材
猪肉丝可换成牛柳丝，腌制后代替猪肉丝入锅炒便可，但牛肉易熟，炒至肉面微微金黄即成。
乌冬可换成意粉，煮软后代替乌冬入锅炒便可，嗜辣的，最后可加适量辣椒仔汁同炒更惹味。
食材
梅头猪肉（切丝）100克
洋葱（切丝）1/8个
鲜蒜茸1茶匙
椰菜（切丝）1/2碗
绍兴酒适量
原味乌冬面1个
番茄酱1/2碗
青、红、黄甜椒（切丝）各1/4个
橄榄油1汤匙
麻油适量
腌料
生抽1汤匙
幼砂糖1/4茶匙
生粉1/2茶匙
清水1汤匙
橄榄油1汤匙
调味料
幼盐、幼砂糖及黑胡椒碎各适量
制作过程
猪肉丝加腌料拌匀，腌15分钟。用中火烧热1汤匙油，将肉丝炒至半熟，加洋葱丝炒至软身，加蒜茸炒香，下料酒，加椰菜丝炒匀。
加乌冬及番茄酱，并以筷子将乌冬面条拌松，转慢火，加调味，炒乌冬约2分钟至汁稔。
加甜椒丝炒匀，拌以麻油即成。
烹调心得
按不同面质的乌冬酌量增减翻炒时间及番茄酱分量，炒至刚回软及汁稔即可。嗜辣者，可加适量辣椒酱同炒，更惹味。
甜椒丝不用久炒，宜后下，否则过熟，影响爽脆口感。
菜肴色泽红亮，勾人食欲。甜椒配合茄汁的浓香，渗入乌冬面中，显得十分和谐，有嚼头的乌冬面味道酸甜而不腻喉，使人食欲大振。
小建议：猪肉腌制时加入少许鸡蛋白，肉质会更加嫩滑。绍兴酒改用清酒、味淋，菜肴味道将得到进一步提升。
如果是切条，大概比较靠谱，丝……就算。番茄酱不要多放，我知道你们喜欢酸酸甜甜的女人，但吃起来会腻一些；另外，别把绍兴酒当酒，真的，我见过你们偷喝料酒的样子，那太傻了。
星期二 咖喱鸡柳薯菜伴饭
食材
鸡上腿（起肉切粒）1件
洋葱（去皮切粒）1/4个
马铃薯（去皮切粒）1个
红萝卜（去皮切粒）2汤匙
青芦笋（切粒）2汤匙
咖哩粉1茶匙
热水1/2杯
淡奶适量
橄榄油2汤匙
白饭1碗
腌料
生抽、砂糖、盐、绍兴酒、生粉水、油各少许
调味料
砂糖、盐各适量
芡汁
生粉1茶匙
清水1汤匙
制作过程
鸡肉加腌料拌匀，腌15分钟。
取锅，用中火将1汤匙橄榄油加热，将马铃薯爆香，盛起，待用。
原锅加入剩余的橄榄油，用中火将鸡肉煎至表面略带金黄，加洋葱炒香。
加咖哩粉炒匀至渗香，加薯粒、红萝卜炒匀，加热水及调味料拌匀，试味，盖上煮沸，转慢火焖约5分钟至薯粒稔熟，加青芦笋煮1分钟。
转大火，加淡奶拌匀，加适量芡汁边煮边拌匀至微稠，完成，伴白饭享用。
替换食材
鸡腿肉可换成嫩滑的牛柳粒，牛肉含丰富蛋白质、维生素A、维生素B族、铁、钙等，有助骨骼强健及预防贫血等。只须将牛柳切粒，略煎至表面金黄代替鸡肉便可。
马铃薯可换成南瓜，南瓜为高钙、高锌、高铁、低钠食品，有助预防骨质疏松症和防治高血压。烹调前，去皮切粒，代替马铃薯入锅煮约3分钟至刚熟便可，久煮会散烂。
烹调心得
选用鸡腿肉，口感较鸡胸肉嫩滑。
马铃薯、鸡肉、洋葱及咖哩粉先爆香，制成的咖哩更惹味。
洋蓼后下，可避免炒焦，若咖哩汁太浓或太稀，可酌量加清水或芡汁调配。
该菜肴颜色配搭合理，色彩绚丽，刀工切配干净利落，大小均匀，有水准！鸡肉口感鲜嫩，咖喱味道香浓、软滑。令人回味无穷。
小建议：如将淡奶换成椰浆，咖喱粉与橄榄油先调成油咖喱再进行烹制。咖喱味道将更为浓郁，香滑，独具风味。
鸡柳的嫩与咖喱的重口味夹在一起，让单身的我对男人们的爱好产生了，嗯，非常致命的怀疑。当然，让你流泪的洋葱、给你肥肉的马铃薯、顺气的萝卜、滑不沾手的橄榄油的组合也正说明，男人都是些什么人啊。
星期三 火腿芝蛋沙拉三明治
食材
常温鸡蛋1只
白醋少许
切片白面包2片
生菜2片
番茄2片
芝士1片
即食火腿1片
调味料
细盐、胡椒粉、蛋黄酱各适量
制作过程
鸡蛋放入小锅中，加入浸过表面的清水，加入白醋拌匀，盖上，用中大火烧开水，转慢火煮鸡蛋至全熟（一股三分钟即可）。
捞起鸡蛋冲冷水至蛋壳稍冻，去壳，鸡蛋切粒，加调味料拌匀咸蛋沙拉。
取一片面包，依序放上生菜、铺平蛋沙拉、番茄、芝士、生菜、火腿、面包，制成三明治。
烹调心得
用未经冷藏的常温鸡蛋煮则不易爆裂，若经冷藏的鸡蛋，宜在煮前30分钟从冰箱取出置室温中，待回温再煮，不易爆裂。
煮蛋前，在清水中加入少许白醋，有助避免蛋壳爆裂。
鸡蛋熟后，捞起冲冷水，更易去壳。
生菜及火腿先用厨纸吸收水分，以分隔面包及较多水分的番茄，可避免沾湿面包。
选择水分较少的牛茄，较宜用来制作三明治。
替换食材
白面包可换成全麦方包，全麦包是最低热量的面包，更含较多维生素B族及膳食纤维，膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘及痔疮，甚至减低患上肠癌的机会。
生菜可换成椰菜（卷心菜），椰菜含丰富高纤维，常吃有助防止皮肤色素沉淀，具美容之效，也可配洋葱、青椒等材料，有助润肠、瘦身。
火腿可换成即食薄切三文鱼，三文鱼是高蛋白、低热量的鱼类食物，富含奥米加3，有助降低胆固醇、保护心脏，对儿童眼部发育、对脑部发展有一定帮助。于超级市场购买进口、真空包装的即食片装三文鱼代替火腿便可。
三明治不愧为西餐中的常青树，料理者将火腿、芝士、鸡蛋等食材完美结合，配以蛋黄酱支持，合奏出经典的沙拉三明治。简洁不失典雅，朴实极具内涵。
小建议：如将每片面包在多士炉中稍微烘烤后再制作，三明治口感将会更上一层楼。
世上几百种三明治中最安全可操作的一种，怎么做都不会太难吃，怎么精心都不会太好吃，用这东西做家常便当，会逼得女人们爱心大发吧。至少我看了图片后觉得，哎，请这可怜的孩子吃顿真正的菜，就当做善事吧。
星期四 忌廉燃菇吞拿鱼意粉
食材
鲜蘑菇（切片）125克
洋葱（去衣切粒）1/4个
蒜茸1/2汤匙
意大利面100克
罐装水浸吞拿鱼2汤匙
橄榄油2汤匙
调味料
幼盐、幼砂糖及黑椒碎各适量
忌廉汁料
牛油20克
低筋面粉20克
鲜奶400毫升
淡忌廉50毫升
制作过程
先将牛油用慢火煮融，慢慢加八低筋面粉，边煮边拌匀，再慢慢加鲜奶及淡忌廉边煮边拌匀煮至刚滚微稠，熄火，加调味拌匀。
蘑菇切片。取锅，用大火烧热1汤匙橄榄油，放入蘑菇片，加调味料炒至干身，转小火，加洋葱及蒜茸炒香，加入吞拿鱼及忌廉汁拌匀。
取深锅注入2公升清水，加1汤匙幼盐用大火煮沸，放入意大利面煮10分钟至软身，捞起用冷开水冲至凉，加1汤匙橄榄油拌匀，置饭盒中，食用时拌蘑菇忌廉汁享用。
烹调心得
煮意大利面时不用盖上，用大火不断煮至面稔熟便可，否则水易滚溢。
洋葱及蒜茸后下，不易炒焦。
蘑菇不宜用水冲洗，否则吸收水分，炒制时令蘑菇的鲜香味道尽失，只需用洁净的干布略抹便可。
淡忌廉力无味液态忌廉，可适量地加盐或砂糖调和，用作制酱汁或甜品之用，于超级市场或进口店有售。
替换食材
吞拿鱼可换成鲜虾仁，鲜虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，有助减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，预防高血压及心肌梗塞。虾仁先过一遍开水，炒好蘑菇后，加入再炒便可。
蘑菇可换成任何种类的杂菌，烹调方法跟蘑菇一样，若大量翻炒时会大量出水，炒前可先将菇类放入开水中过一遍，沥干后才入锅炒。
忌廉汁可换成番茄酱，番茄含有丰富的果胶质及酵素，具整肠排除体内毒素、净化血液之效，当中的茄红素是强力的抗氧化剂，也有助降低罹患多种癌症的概率，将番茄切粒，用少许蒜茸炒香，用慢火煮成酱状，加适量盐糖调味便成番茄酱。亦可采用即食番茄酱。
意粉是意大利菜的经典，蕴藏着丰富的饮食文化底蕴。该菜肴由牛油、鲜奶、淡忌廉等调料精心调制成的白酱汁，配合蘑菇、吞拿鱼独有的美味支撑，使味道更为丰富、充盈、持久。让人感到齿颊留香，浓香四溢。
小建议：意大利面煮至软后改用冰水迅速冲至凉。食用时忌廉蘑菇汁加热拌面。菜肴效果会发挥得更佳。
我相信这道便当一定很好吃，前提是，你刚做完就马上把它吃掉。如果要带到公司去经过一个上午的折磨再吃，呃，有点过腻吧。我并不是毒舌，我只是信仰肥而不腻。
星期五 杂锦寿司
食材
珍珠米1米杯
清水4/5米杯
寿司醋1/5米杯
寿司用紫菜1片
蟹柳、青瓜（切成粗条）适量
寿司用竹垫1张
三文鱼刺身4片
调味料
寿司酱油及青芥末各适量
制作过程
珍珠米淘净，加清水浸半小时，再煮成珍珠饭。
饭置木盆中，用木饭勺拌匀，稍为散热，慢慢边加寿司醋边拌匀成寿司饭。
寿司竹垫放上紫菜（滑的一面向下），平均铺上寿司饭（在紫菜顶端留一寸封口位），于底部对上一寸位的饭面，横放上蟹柳和青瓜。然后用拇指和食指卷起竹垫，其余手指按着馅料避免移位，慢慢将竹垫向前卷起（尽量卷得越紧越好），卷妥后，用力再平均握紧寿司。
褪去竹垫，将寿司棒切开小段成卷寿司（每切一刀前，宜先用开水浸湿刀身，令切面更美观），置保鲜盒中。
双手湿水，取约1.5汤匙寿司饭，握成小圆柱状饭团，分别做成4个，每个分别握上一片三文鱼，放入保鲜盒，置冰箱中，享用时蘸配料享用。
烹调心得
煮寿司饭，米和水的比例以5：4为佳，否则，饭会过黏；饭和醋的比例，以5：1为佳。米先浸半小时，煮成的饭软绵适中。
最好用木盆盛煮熟的珍珠饭，有助吸收多余水分及散热；饭待至半温热时加入寿司醋力佳，并边加醋边搅拌，让饭能均匀吸收醋。
可用冷开水沾湿已洗净的双手，易于铺平寿司饭而不黏手。
可选用不同馅料或刺身，制成卷寿司及手握寿司。
替换食材
三文鱼刺身可换成吞拿鱼刺身，含丰富蛋白质、DHA及不饱和脂肪酸，常食用可防止老化、血管硬化、血栓等疾病。未食用的必须冷藏，以免细菌滋生，宜即日内食用。
也可用任何喜欢的材料，如鳗鱼、甜蛋、蟹籽等作寿司卷。不做紫菜卷，可将寿司饭混合各种已切细粒的食材，制成饭团享用。
此菜肴荤素搭配恰到好处。低脂、低糖、低卡路里，健康美味，完全符合现代人均衡饮食的健康需求。寿司色彩斑斓，卖相诱人，配搭万字酱油及青芥末，让人食指大动。
调味料在烹饪中的作用范文第4篇
酱方肉又称酱肉，因成品为四方大块形状，故又名方肉。酱方肉是苏州酱卤肉产品中的传统菜肴。苏州的酱方肉在北宋时期就有“冬有酱方如东坡肉”的美名记载。到了清乾隆年间，酱肉和酱汤制法被苏州御厨张东官带到了御膳房，而其制作的“苏造肉”最具代表。据《燕都小食品杂录》里所载：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。说的正是对酱方肉的最初评价。正是因为清官中的“苏造肉”名声大噪，使得这一时期在苏州兴起了许多制作“苏造肉”的卤菜店。其中最具代表的有两家，清康熙二年开张的“陆稿荐”和清光绪十二年起家的“杜三珍”。当时的苏州有六个城门，由于陆稿荐在阃门内，而杜三珍开在阊门外，所以民间流传着“城内陆稿荐，城外杜三珍”的说法，可见百姓对他们所制作卤菜的认可。其中“陆稿荐”的酱蹄和“杜三珍”的酱方肉，一直被苏州百姓所认可。
在苏州当地保留着一年四季要吃四块肉的习俗：春吃樱桃肉，夏吃荷叶粉蒸肉，秋吃扣肉，冬吃酱方肉。作为一种熟肉制品，苏州市场上每年的消费量都以几万吨计。苏州各大传统卤菜店都有酱方肉的产品，但由于大企业和中小企业所采用的配料、香料的种类、数量均不相同且加上传统工艺的滞后从而使感官质量存在很大差别。影响酱方肉产品质量的关键技术有三个，分别是配料、出油和煮制。
酱卤肉是把鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。 “卤烹”的雏形出现在夏商时期，当时我们的祖先就已经学会了放入盐、香料等调味品用在铜器炊具中与水和食物同煮。汉朝史书中记录的“露鸡”就是对“卤”最接近的烹饪方法。到宋朝《梦梁录》出现“卤”字时，其才被赋予了烹饪上的含义。随后清代的《随园食单》和《调鼎集》对卤水、卤法则做了更为详细的介绍。
我国地大物博，且是一个多民族国家，这也造就了我国各地传统肉制品的形式多样和口味多变。酱卤肉制品是传统肉制品中的一类重要品种，千百年来“南卤北酱”、共同发展，形成了一大批独具地方特色、名气享誉全国的传统美食。例如：南京的咸水桂花鸭、北京的卤煮火烧、扬州的咸水鹅、四川的辣兔头、无锡的酱排骨、广东的烧鹅、福建的福州泡爪、江西的卤鸭翅、武汉的鸭脖、苏州的酱方肉等。其中，南方口味偏甜，且多以家禽和畜肉为原料，而北方口味偏咸，制作原料则以畜肉为主。
根据酱卤制作的不同工艺又可分为：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是指原料经过（或未经过）腌制，在清水（或盐水）中煮制而成的熟肉类制品。其食用方法也极其简单，只需配上蘸料即可。其代表晶种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。酱卤肉类是指肉在加入食盐或酱油等调味料和香辛料的水中一起煮制而成的熟肉类制品，也是酱卤肉制品中品种最多的一类。由于烹制后无需跟料蘸食，所以在制作过程中调味工艺和调香工艺的运用十分重要。糟肉类是指焯水后的肉，用酒糟或陈年香糟来糟制的一类熟肉制品，代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
酱卤肉制品由于味道鲜美、食用方便，一直以来都是文人墨客笔下的写作素材。著名作家陆文夫就曾在其《美食家》-书里，对苏州的饮致有着许多令人拍案叫绝的描。文中不仅出现了很多苏州本帮菜，还提及了常熟的糟鹅、陆稿荐的酱汁肉和五香茶叶蛋等具有本地特色的酱卤类制品。
在苏州的饮食历史中涌现出一大批制作酱卤肉制品的商号和店铺，名气较大的有陆稿荐、杜三珍、义昌福、朱鸿兴、一品香、盛山珍等，多为制作卤菜的百年老店、中华老字号。当然，也不乏有阿坤、阿二、鸡脚旮旯、东方卤菜等学习和仿制苏式传统酱卤肉制法的后起之秀。苏式传统酱卤肉在保留着南方人口味偏甜的同时，还追求原料品种的多变和时令食鲜的特色：有酱牛肉、苏式叉烧、苏式酱鸭、酱汁肉、酱猪头、酱方肉、酱蹄、酱猪耳、咸草鸡、咸水鸭、糟鹅和糟猪肚等。
酱方肉是苏州传统美食的代表。游在苏州，只有吃到酱方肉才显现出吃肉的真谛。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也。一只大盆端上来，盛着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。传统的酱方肉制作工艺非常严谨，讲究酥而不烂、油而不腻、咸中带甜、入口即化。制作酱方肉的用料也十分讲究，一定要用苏州“太湖猪”作为主料，选取其软肋部位，肥瘦比例还要恰当，糖要选用冰糖，这样能使口味更加鲜美。只能文火慢焖才能体现这块肉的精妙之处。随着苏州旅游业影响的不断扩大，酱方肉不只是苏州本地人的美食，也成为了广大游客购买苏州地方特产的首选。
调香是制作苏州酱方肉的关键工序之一。所谓调香，是指制作者运用各种呈香调料进行调制的手段，也是中式菜肴获得令人愉快香气的工艺过程。为了体现酱方肉的独特香气，常用一些香料一起参与腌制和烹制过程，如：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果、香叶、豆蔻、三奈、当归、党参等。其实早在宋代就开始把香料广泛用于猪肉的烹制，利用了天然香料物质中所含的醇、醛、脂等芳香成分，如葱和大蒜含有二丙烯及二硫二丙烯，大茴香含有大茴香醛等。在肉类烹制的过程中适当加入这些香型的烹饪辅佐料，不仅能有效除腥去臊，而且能够起到提香、助味和增加食欲的作用。这些特点从宋人食肴的一些具体制作方法中便可看出。如“干姜、莳萝、茴香、马芹为末……同烧肉供之”。菜肴香味的来源主要是来自原料本身和天然香薰料的作用。猪肉中的滋味物质除了本身的滋味作用之外，还可以作为风味前体物质参与脂类的降解、美拉德反应、硫胺素降解等反应，在高温条件下产生挥发性芳香物质。已经鉴定出的挥发性物质的主要成分包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪、硫化物等。在苏州传统酱方肉制作过程中，所加入的基本香料为桂皮、茴香、甘草、玉果和陈皮等。
调味是制作苏州酱方肉的另一个重要工序。调味是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间的相互作用协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。菜肴的“味”是菜品感官评价中的一个重要指标。用于酱卤肉产品的调味配料主要有糖、盐、醋、酒、酱油、蜂蜜和鸡粉等。虽然各地酱卤肉类品种各异，但口味以五原味中的咸、甜、酸、辣为主。有的是单一调味，而有的制品是复合调味，通过味觉的对比、消杀、转换现象从而使制品口感更为突出。苏州传统酱方肉的基本调味料为酱油、黄酒、冰糖和食盐等，制品的口味为咸甜适口，酱香十足。
主材的选择对酱方肉的感官品质起着重要作用。制作酱方肉通常选用的是猪肉身上质地较嫩的部位，这是因为肌肉组织是肉的主体，是决定肉的食用品质和加工特性最主要的因素，而肌内脂肪(IMF)含量又是影响猪肉品质的重要因素，并与肉的色泽、嫩度和风味等相关。目前，苏州本地的酱方肉主料选用“太湖猪”软肋部位，这是因为其肌肉氨基酸总量和必需氨基酸——赖氨酸的含量较高，肉质成大理石花纹且软肋部位的肥瘦比例接近1:3。
出油的目的是为了让制品的感官品质有进一步的提高，对于酱方肉最终的口感起着决定作用，出油程度的把握是关键。出油过低，制品油腻感过强，从而影响食用，也不利于人体健康。而出油过高则使肉质过“柴”，影响咀嚼，口感变差。就制品的色泽而言，出油可以帮助制品的光亮度变得更好，减少肥腻感、增强香味、改善嫩度。
调味料在烹饪中的作用范文第5篇
1.氽这是将小型原料置于开水中，快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。
2.蒸蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸鱼，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。特点：原汁原味、嫩香可口。
3.熬将小型原料加汤水或调味品(葱、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。
4.煮指食物在开水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮鸡等。特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
5.炖是将原料加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡。特点：味道醇厚鲜香可口。
6.拌是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料(多为动物性食品)切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
7.炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工威片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如干煸扁豆、清炒虾仁。特点：软嫩适宜，咸香适口。
氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。
食用油的选择
通常食用的脂肪食物可分两大类：一类是动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪，这类脂肪除鱼油外，含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇升高。另一类是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不饱和脂肪酸多，有降低血清胆固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食动物脂肪，尽量用植物油取代动物脂肪。一般来讲，糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在少于25克为宜。
