对烹饪原料的认识

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对烹饪原料的认识范文第1篇

中国烹饪是感性的，甚至带有即兴性和游戏色彩。西方烹饪是理性的，强调烹调技术本身，重视通过理性分析认识和掌握技术，是对烹饪器具的理性使用和实施量化标准。这种不同形成了以经验性为主的中式烹饪方式和以机械性为主的西式烹饪方式。中式烹饪讲究的是对烹饪方法的演绎，即重视烹饪方法的运用；西式烹饪则注重对烹饪工具的演绎，即发挥烹饪工具的作用，从而形成了中西烹饪两条不同的发展路径。

（一）刀法运用差异

中式烹饪讲究刀工和刀法，充分发挥刀的作用。中式烹饪的刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每种刀法又分成若干种具体刀法，如直刀法分为切、剁、砍。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切六种。[4]剞刀法，也称为花刀法，用于美化原料形态，并以美化原料的形态命名刀法，如麦穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹饪依赖于对刀具的理性分析与运用，创造刀具，发展刀工技术，刀具众多，各施其艺。因料用刀，即根据原料特点、性质以及不同成型规格来选择使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，选用规格小、轻便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形规格更加一致。现代西餐的制作方法更多地依赖手功能的延伸——各种烹调加工器械，如切割机、搅拌机、榨汁机、打蛋机等。

（二）火候运用差异

中国烹饪是极为感性的，达到了艺术化的程度。早在两千多年前，中国烹饪对用火已经有了很深的认识《。吕氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去膻，必以其胜，无失其理。”[2]6-7隋唐时期，段成式在《酉阳杂俎酒食》中提出了“火候”一词：“物无不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成为烹饪中的一个重要名词，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中国烹饪技术中，投放原料是非常讲究程序的，是根据食物原料的性能、形状、大小等确定哪一样原料先下锅，脆嫩酥烂，食物原料各显其性能，如“西瓜鸡”中，鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆，是用火艺术之妙。[6]中国烹调艺术之精妙，在于几千年来的深厚功力，以及对食物原料的独到认识和传统文化的深厚积淀。西式烹饪对于火候的控制是理性的、精确的，表现在对温度的掌控，是定时、定量的火工操作，为其向机械化批量生产提供了优越的条件，烹调技术也因此由传统技术转变为现代工艺，几乎达到了每种烹调工序都可以依靠器具来实现的程度。为了控制食品质量，达到标准化，甚至还通过一系列的科学实验得到最佳烹饪方式，发明了薯条机、炸炉、万用蒸烤箱等定时定量的烹饪设备。

（三）烹饪方式运用差异

中式烹饪方式众多，仅以热菜基本烹调方法而言，就有“烧、扒、烩、汆、煮、炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、贴、塌、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁”等20多种。[7]中式烹饪方式是感性地演绎和展开，“炖、焖、煨、焐”的主要区别是依据火候不同，“焐”的火力最小，加热时间最长。“烧”，需要经过旺火煮沸汤汁中小火加热入味旺火勾芡三个不同加热阶段。根据汤汁多少和颜色不同，“烧”分为干烧、红烧、白烧三种方法。以油为主要传热方式的“炸、熘、爆、炒”烹调方法依据火力大小、用油多少、糊浆处理、勾芡等区分开来。“炸”，依据原料是否挂糊，分为“清炸、挂糊炸”两类，“挂糊炸”又可分为“脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸”五种。“熘”分为“炸熘、软熘、滑熘”三种。“爆”和“炒”是原料入油锅中发出的响声大小区别，“爆”的油温要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，如“葱爆、芫爆、酱爆”等。根据“炒”的加热特征，“炒”又可分为“滑炒、煸炒”两种。西式烹饪方式以实验为手段，注重量化分析，确立科学烹调的概念。西式烹饪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最为主要的烹饪方法。“煎”用平地煎盘，原料受热均匀，易于控制成熟。“炸”采用深底炸炉，便于操作和油温控制。西式烹饪方式重视对食物成熟度的测试，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干热烹调方法。畜肉的成熟度，可以用它的内部蛋白质的凝固程度来表示，畜肉内部蛋白质凝固的程度越高说明畜肉的成熟度越高，测试方法常用接触法和温度计来测试，并且有专门的烹调术语，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通过“煮、炖、焖、烩”等湿热烹调方法加热的畜肉成熟度，可以通过它的结缔组织的成熟度来表示，当畜肉的结缔组织完全成熟和酥烂时，说明畜肉完全成熟，厨师通常用肉叉测试它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》一书中指出：“西方人把蒸汽运用于饮食比较晚，直到中世纪，西餐中还没有‘蒸’的加热制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹饪用蒸箱加热食物，比中式烹饪用锅蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制时间。

二、中式烹饪对西式烹饪的借鉴

文化交流的目的不仅是要了解其他文化，更重要的是学习其他文化的长处，丰富和创新自身文化。西式烹饪在原料选用、调味运用、加工器具设备使用、烹饪定时定量等方面值得中式烹饪借鉴。

（一）在原料选用方面

中式烹饪要革除猎奇觅珍、乃至暴殄天物的陋习，开发利用新的食品原料，丰富菜肴制作。大力引进和使用西餐的各种原料，如西餐调香料原料百里香、罗勒、迷迭香等运用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，还可选用奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫奇妙酱、鱼子酱，运用于中式菜点制作，中西结合，创新菜点制作方法。

（二）在调味运用方面

首先，借鉴西菜分阶段调味的方式，提前制作一些复合调味品，如糖醋卤的调制，提前配量定制，正式烹调使用，既保证菜肴风味质量，又提高制作速度。餐饮企业还可根据企业经营品种的风味特点，开发独特的复合调味品，使自己经营的菜点形成独特的风格、配方和稳定的菜点品质。其次，借鉴西菜基础调味汁、基础汤的制作方式，科学归纳、总结调味汁、汤的制作规律，丰富调味类型，改革中餐调味程序与方法，提高菜肴品质和厨房工作效率。

（三）在加工器具设备使用方面

中餐烹饪器具设备较少，操作主要依赖厨师的经验，加大了烹饪技术的难度，增加了厨师工作强度大。在当今烹饪加工现代化进程中，中式烹饪应向西式烹饪学习，大胆使用现代烹饪器具设备，加快烹饪器具与设备的机械化、现代化。在刀工器具设备使用方面，选用专用器具，提高加工的专门化水平，广泛使用电加工设备，改善工作环境，提高工作效率与加工卫生标准，降低烹饪技术难度与劳动强度。在加热设备使用方面，大胆使用万用蒸烤箱、油炸炉、电加热汤锅，提高菜肴制作工艺的现代化水平和厨房管理组织效率。

（四）在烹调定时定量方面

中式烹饪应借鉴西式烹饪的科学制作方式。一是选用机械设备，提高菜点制作的可控性。二是改变重经验、轻实验的观念，树立科学烹调的观念，大胆实验，设计新的制作工艺与制作方法，改革传统烹饪工艺，探索科学合理的烹饪方法和操作程序。如借鉴西菜制作分阶段加工、最后成菜的做法，每一环节做到定时定量控制，避免中餐繁复的制作程序。三是加快标准菜谱的制定，改变经验性菜谱的编制方法，通过定量分析制定菜谱，提高厨房科学规范的生产工艺水平和菜点制作的普及化水平。

三、结语

对烹饪原料的认识范文第2篇

关键词：知识 能力 素质 教学模式 烹饪技能课程

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹饪“知识、能力、素质”之间的关系

烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。

烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。

烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。

烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。

烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。

烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。

烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。

2 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性

2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要

现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。

2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果

职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。

2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变

职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。

3 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计

以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。

3.1 教学理念

（1）知识。

掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。

（2）能力。

培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。

（3）素质。

培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。

3.2 教学内容

（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。

（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。

（3）教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。

（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块 ②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③ 烹调方法：红烧。

（5）更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。

（6）课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。

3.3 教学过程[教学环节 教学内容 教学目的（知识、能力、素质）]

（1）礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范（素质）。

（2）任务1 刀工展示：将光鸡经分档后剁成块（能力）。

（3）任务2 盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作（能力、素质）。

（4）任务3 演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品（能力）。

（5）任务4 烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识（知识、素质）。

（6）任务5 烹饪知识抢答（拓展知识）：①板栗在食疗上被称为什么？②三杯鸡菜名的历史文化传承？③菜肴盘饰分为哪三种型？④烧南北的烹制工艺流程？（知识、素质）。

（7）活动评价菜品展示：①结分评价（学生评价和老师评价）。②京东板栗鸡的成品展示（知识、能力、素质）。

（8）布置作业（拓展知识）：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜（知识、能力、素质）。

（9）职业素养培养检查：卫生大扫，烹饪设备检查保养（素质）。

对烹饪原料的认识范文第3篇

关键词：烹饪工艺 美术元素 烹饪专业 美术教学

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0215-02

在国人生活水平已经穿越满足温饱的水平线，上升到小康水准的今天，国人对于饮食标准有了品位上的选择，即追求食品的美观，能够养眼养心养体，刺激胃口、营养身体、吸引宾朋。消费者的消费取向就是商家经营管理的取向，在如今的我国餐饮业，无论其经营规模怎样，都十分讲求所经营菜肴的色、香、味、形，以此来吸引消费者，而且要实实在在地留给消费者“念想”，使得光顾过自己店的食客，吃了这次还想吃下次，能够成为自己的稳定的回头客和招徕新客的活广告。事实上，做餐饮业的商家必须有自己的经营特色，尤其需要具有自己的餐饮产品的特色，要能够吸引食客，牢牢抓住食客的消费心理，只有这样，才能够在如云的餐饮商家中站稳市场，拥有自己的“粉丝”似的消费群体，否则，只能落得个门户冷淡、难以为继。说起餐饮商家的特色，自然要落实到其所提供的食物服务上，保证食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一样都不可少。那么，仅仅从食物的造型上看，其特色应该怎样，又是怎样才能够给予食客以美的吸引力呢？解答这个问题与餐饮商家经营观念和经营水平有关，也与烹饪专业的美术教学有关。

一、端正烹饪工艺美的艺术观，讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美

1.满足消费者对膳食艺术美的需求

烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件，而其中最为关键的因素又当属“食物”，试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下，衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之，毕竟，人的生命需要食物来供给，是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天，尤其有了相应的物质生活水准后，人们对食物需求的最初概念被打破，开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求，对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而，端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。

2.满足烹饪文化发展的需求

人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程，呈现出不断文明进步的客观规律，与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看，因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高，人们不再满足于吃得饱，还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好，包括对膳食的感受要美，能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求，更能够从中看到饮食文化的发展变化。

3.满足烹饪工艺美术的内在需求

世间有很多美好的元素，人们总是渴望感受美好，追求美好，人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说，对于菜点美的追求从未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索，不断推出新的产品，使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承，也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合，不断推出新意，不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律，端正烹饪工艺美术观，尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识，有助于烹饪工艺造型美的实践。

4.烹饪工艺造型美的体现

烹饪工艺造型美可归纳出很多元素，但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看，中国菜很注重形的效果，菜肴的形大可分两大类，第一种是原料的自然形体，如整鸡、整鸭、整鱼，整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛，原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段，使菜肴整齐划一，便于烹制，利落美观，另外就是花刀工处理，茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到，如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态；“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大，油温过高，里脊丝或鱼片都变形，达不到预期效果，“铁锅烤蛋”，必须蛋面饱满，色泽金黄。至于成形的其他方法：叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系，一般要饱满，汁油不能沿到盘边，鱼的盛法大都习惯头在客人右边，鱼腹朝向客人，鸭不宜献掌，鸡也不献头。

二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力

1.采用案例教学法，培养学生对烹饪工艺美术的认同感

在中职学生中，对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象，他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术，而烹饪美术是花架子，学的怎样无关紧要；也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料，不愿意在这方面下功夫学习，这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列案例教学，使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要，在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。

2.采用学习和实践相结合的做法，培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律

任何艺术都有其特有的表现规律，烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的，但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候，学生会突发地产生一些创造性思维的火花，但并不能通过自己的动手实践表达出来，这说明什么，说明学生还没有掌握美术的表现规律，如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，学生能够想到一些，但不会表现。因而，教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律，让他们体验到成功的喜悦，更加迸发学习的积极性。

3.采用行为导向法，培养学生的构图和色彩搭配能力

构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，教学实践中，应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

参考文献：

[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京：中国纺织出版社，2008.

对烹饪原料的认识范文第4篇

【关键词】合理 烹饪 科学烹饪

中国的烹饪技术有着悠久的历史，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中，形成了一个涉及面较广的系统工程，在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都素有研究。在现实的烹饪过程中，经过某些烹饪方法加工而成的菜肴，风味会比较独特，例如腌腊、烟熏、油炸等等，但是，过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外，根据科学调查研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中，油炸食品的比例较高，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，这样不仅会降低食品的营养价值，而且还会影响消费者的健康。

1 科学烹饪是大势所趋

1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中，某些环节产生有害物质的可能性很大，比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。所以，倡导合理、健康的烹饪非常必要，符合现代人健康饮食的理念，对食品安全的发展具有重要的实践意义。

2 传统观念与技术存在误区

由于传统观念和定性思维的影响，我国烹饪还存在许多误区，比如将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实，先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下，肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成，还会产生有害成分。此外，还会生成一种致癌物。因此，在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉，同时火不可过大，以免炒糊。还有炒青菜时，用油越多越好。炒青菜时，用油过多会使其他调味品难以渗入青菜影响味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触，不利于消化。

3 传统烹饪应向合理的烹饪技法发展

传统烹饪历来讲究技法的多样，有的因火候大小、时间长短而区别，如炖、焖、煨等，有的因味型、口感差异而不同。纵观现阶段流行的烹饪技法，单就成菜后烹饪原料的营养价值而言，有必要进行取舍。如油炸类菜肴应尽量减少其成品出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的物质。还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品，如香肠、腊肉、卤肉、泡凤爪等，随着国人养生理念的深入，健康知识的普及，逐渐失去部分市场份额，消费群体也在萎缩，这是饮食观念进步的体现。传统烹饪面临挑战，就得抛弃固有传承，改良其落后的技法，创新有利于养生健身的新式烹饪技法，其思路为：可烧可蒸的原料尽量采用蒸；先煮后烩的菜品一次烹熟，水量掺足；油炸原料时勤换新油，炸一次换一次；多选择急火爆炒的方式，缩短其受热时间，最大限度地保存原料的有效物质。目前菜单的改进已到了可供顾客选择是用一般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段，就如同乘飞机有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪已面临着新的挑战，菜品创新仅仅是一个表象，而深层次的改革则是厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立。同一原料不同价值的多元化选择，烹饪技法精湛熟练和理性认识程度，都将成为烹饪理论者和操作者的全新课题。

4 养生专家应与烹饪大师强强联合

味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多样是吸引顾客的主要原因之一，然而有一个难题常常困扰着烹饪大师和营养学者，即传统味型中姜汁味、糖醋味、鱼香味都离不开醋，尤其是在春夏季，用姜汁味凉拌空心菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的，但是由于醋的加入，时间一长，菜品即变色，这是因为醋能使叶绿素褪色，叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿，于是有些厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱，碱会破坏绿叶菜蔬中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C等，这就需要厨师改进做法，在做冷菜时，调好姜汁味后不要将之直接淋在菜面上，而采用分装的形式，上桌蘸食，这样二者都有所兼顾；绿色菜蔬在焯水时也不要加碱，这样更有利于原料营养成分的保存。综上所述，许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类的饮食健康，如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱，做豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做法，但效果甚微，究其原因是厨师不懂营养学，而营养学者不熟悉餐饮文化，所以应该将营养学家、养生专家与烹饪大师强强联合，研制出成功的健康菜例，比如猪肉烧红萝卜，在烹制红萝卜时，选用猪的五花肉，使红萝卜中所含的脂溶性维生素A原即胡萝卜素在油脂的环境下被人体合理地吸收和利用，同时为菜品制作营养标签，这样即科学又美味的菜品就呈现出来，所以传统烹饪和健康饮食的观念应由碰撞转向学科的融合，让烹饪技术完美。

参考文献

1 牛盾.认清形势把握方向推动无公害农产品和绿色食品快速发展.在全国无公害食品绿色食品工作会议上讲话[EB/OL]，2005.05.30

对烹饪原料的认识范文第5篇

【关键词】烹饪饮食保健;自然火;旧石器时代;文化遗存;生食;熟食;烹饪方法;烹饪原料

烹饪饮食保健学是在烹饪理论、烹饪营养、医学理论的指导下，研究人类如何通过摄取食物，滋养身体、祛除疾病的一门学科。烹饪饮食保健通过对食物的烹饪，改变食物的性能，维护人体健康、促进人类发展。烹饪饮食保健文化涉及的内容有烹饪器具、饮食环境、烹饪方法、烹饪原料、食物生态、食物营养、饮食卫生、有机化学、环境与疾病、病理病因、人体解剖、人体疾病、烹饪美学等内容。

烹饪饮食保健文化，跟人类的历史和人类的日常生活息息相关，它是人类生活经验的科学总结。它的产生有着极其漫长的过程，它是人类不断认识自身、不断适应自然、不断认识自然、不断改造自然的结果。烹饪饮食保健文化是人类智慧的结晶，对人类的生存与繁衍、文明与进步有重大意义。

一、烹饪饮食保健文化的萌芽期

烹饪饮食保健文化萌芽期年代相当于考古学旧石器时代早期的初级阶段、古人类学早期猿人时期。距今300万年至距今200万年或150万年前。

1.原始人类采集生食时期。

是指原始人类采集食物的蒙昧时期，该时期没有任何形式的烹饪活动，没有烹饪饮食保健文化可言。与传说中的“有巢氏”时期相当。《庄子.盗跖》：“古者禽兽多而人少，于是民皆巢居以避之，昼拾橡栗，暮栖树上，故命之曰‘有巢氏之民’。” “有巢氏”是原始人类早期生活的真实反映，在树枝上筑巢居住、采食果子、嫩叶、嫩芽、花卉等维持生计。在生产力水平极其低下的情况下，原始人类无法抵御地面猛兽的袭击，择树而栖比在地面上安全。原始人类消化器官的生理机能，完全能对成熟的植物果实、植物嫩叶或嫩尖进行消化利用。问题在于：植物果实、嫩叶、嫩尖受季节影响较大，气候温暖炎热的时候，生长快而多，在树上采集食物;气候寒冷时，生长慢而少，甚至没有，这种情况下，原始人类不得不到地面上来采集块根、抓捕小动物充饥，或者不得不往食物丰富的地方迁移。跟现在原始森林里的大猩猩生活境况差不多。石块、木棒等天然工具的使用是该时期最显著的特点，从人类历史发展的300万年时间来看，生食期在中国，是山西西侯度遗址以及云南元谋遗址之前的一百多万年时间。

2.原始人类烹饪饮食保健文化的萌芽。

自然力的作用，让人类在茫茫的黑夜里找到了烹饪饮食保健文化的一丝闪光。远古人类利用食物不过是一种本能，饱腹充饥是唯一的趁动力。不能利用“火”烹饪食物，但并不能说他们就没有经过熟食的洗礼。比如雷击，引起森林大火，将植物坚果、动物尸体烧焦或烧熟，这些烧焦或烧熟的坚果或动物尸体肌肉中，存在着许许多多蛋白质、脂肪等高分子经热力作用而被分解成具有强烈芳香滋味的小分子醛、酮、酚等物质，原始人类食用了这些经火加热过具有强烈芳香滋味的食物，必然引起味觉和嗅觉神经系统的兴奋，在生理上一定能感觉到：这些经森林大火加热过的食物在味道上更香、在口感上更酥、在质感上更细嫩、在色泽的层次上更分明、在咀嚼上更容易、在腹中更舒适等等。总之，比起未经火烧过的天然食物要鲜美得多，这些生理上的信息，一旦潜藏于原始人类的大脑中，并反复多次刺激，一定会上升到心理美感。生理也好，心理美感也罢，无疑都有益于人体健康，并促使原始人类有意识去获得更多的熟食，从而刺激原始人类对自然火的保存利用，如此，烹饪饮食保健文化在自然力的作用下便开始萌芽了。

二、烹饪饮食保健文化的发展期

烹饪饮食保健文化发展期年代，相当于考古学旧石器时代早期、中期阶段，距今200万年或150万年至20万年前后。古人类学晚期猿人、早期智人时期。我国云南元谋人、山西西侯度人、陕西蓝田人以及大荔人、金牛山人、马坝人等便属于此时期。

中国原始人类自然火的利用是中国烹饪饮食保健文化发展的标志。

从火的利用开始，人类便跨进了烹饪饮食保健文化的殿堂。火在人类发展历史上具有里程碑意义，火是人类从自然环境中解放出来的一个决定性因素，它使人类从此有了一种支配并改造自然的能力，对早期人类体质的进化具有举足轻重的作用。追求健康是人类永恒的主题，烹饪饮食保健文化是人类熟食的原动力。

1.自然火

自然火是一种自然现象，远在人类诞生之前在地球上就存在了。在许多情形下，都有可能导致自然火的产生，比如：天空雷击闪电、地球火山熔岩、太空陨石坠地等等。

2.中国原始人类保存利用自然火的社会背景

茹毛饮血及其解决之道。

“有巢氏”时期原始人类通常都在树枝上采集植物果实、嫩叶、嫩芽作为食物，在地面的活动比较少，在地面上捕获动物的机会更少，基本上不可能出现菇毛饮血的情况。随着原始人类生产力水平的提高，能够制造一些简单的石器，不仅能够抵御地面猛兽的袭击，还可以捕获一些中小型或老弱病残的大型动物作为食物，猎物捕获后却没有火能利用，不得不茹毛饮血。《礼记.礼运》曰：“昔者......未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻衣，衣其羽皮。”这是对处于食物转型期原始人类生活的真实写照。茹毛饮血，说明原始人类生活方式已经进入到一个新的历史时期，除了采集植物作为食物外，还有因狩猎而捕获的动物原料，人体各个器官处于由素食向杂食转化的适应时期。在这样的历史时期，人体各个脏器生理机能受到非常严峻的挑战。《韩非子.五蠹》曰：“上古之世......民食果蚌哈，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”动物原料没有经过热处理，腥味臊味异味不能排除，香味物质不能产生，食物中的细菌病毒不能杀死祛除，大分子的蛋白质、淀粉、脂肪不能在热力量作用下分解为小分子的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸，人类吃了未经热力作用过的食物，难以消化吸收，引起消化系统的诸多病变，进而影响到人体的心、肝、脾、肺、肾等内脏器官的生理功能，造成人体新陈代谢出现障碍，导致人体万病滋生。如何改变这种不利局面呢？自然火的保存与利用是解决问题的唯一途径。

茹毛饮血是一个长期的历史过程。原始人类对保存利用自然火的知识、经验、自然火的保存技术有一个艰辛漫长积累的过程。旧石器时代早期社会生产力水平过低，原始人类对火的理化属性认识不足、对火种保存技术不完善，原始人类即使有保存火的意识，也难免会出现断火的情况，一旦自然火保存失败，生食就不可避免，茹毛饮血会一直伴随原始人类直到人工取火发明后才基本上告一个段落。

3.从中国文化遗址看中国原始人类保存利用自然火。

在我国旧石器时代早期，发现用火比较早的遗址有山西西侯度遗址和云南元谋人遗址。云南元谋遗址有炭屑，这些炭屑“多分布在粘土、粉砂质粘土中，少量夹在砾石透镜体内。炭屑分布的上、下界约3米左右，大致分三层，每层间距30-50厘米不等。分布不均匀，有的地方很集中，呈鸡窝状;有的地方则很分散，呈星点状。最集中的有两处，且它们常与哺乳动物化石并生。土层中炭屑很显著，平面上多呈方形、斜方形和三角形，与周围粘土的界限清楚。炭屑的直径一般在4至8毫米之间，最大的长径可达15毫米，小者也有1毫米左右，肉眼明显可见。1975年底，在探沟底部找到两件颜色发黑的动物化石，经中国科学院贵阳地球化学研究所鉴定可能为烧骨。这些炭屑和烧骨的出现，可能是元谋人用火的遗迹”[1]。云南元谋遗址，古地磁方法测定，元谋人生存年代距今170万年，误差在10万年。据古地磁断代，西侯度遗址距今180万年。在西侯度文化层中，发现了烧骨，把人类用火的历史更往远古的时代推移了[2]。云南元媒人遗址、山西西侯度遗址表明，中国人的祖先早在一百七八十万年前就已经有用火的迹象了。中国原始人类保存利用自然火的年代相当于考古学旧石器时代早期之中、后期阶段，古人类学晚期猿人时期，距今200万年或150万年至20万年前后。中国随后的古文化遗址往往都有用火的遗迹，这些遗址表明：中国原始人类用火技术在不断地发、不断地完善过程中，为最终实现人工取火聚焦能量。

4.与自然火利用相适应的烹饪方法、烹饪原料。

从云南元谋人文化遗址所发现的烧骨可以断定，此时期的烹饪方法多为烤、烧、焐等与火或炭火直接接触传热的烹饪方法，是最原始的一些烹饪方法。这些烹饪方法与当时的生产力水平低下有关、与原始人类贫乏的知识有关。由于火的利用，熟食成为可能，对推动人体健康有和积极意义。这个时期的烹饪原料以采摘为主，但已有少量狩猎活动，小形体动物及老弱动物成为人们狩猎对象，这些食物当中一部分通过自然火的利用而成为熟食，促进原始人类的进化。

参考文献：