餐饮业的核心竞争力

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餐饮业的核心竞争力范文第1篇

关键词：雨花区；餐饮业；问题

中图分类号：F12文献标识码：A

雨花区餐饮企业共有2，669家，其中星级宾馆19家、限额以上餐饮企业26家（限额以上餐饮企业是指年营业额达到200万元及以上，从业人员在40人以上的餐饮企业），限额以下餐饮企业32家，餐饮店2，592家。2006年、2007年雨花区餐饮企业分别实现社会消费品零售总额20.9亿元、22.9亿元。今年上半年星级宾馆及限额以上餐饮单位餐饮营业额同比增长34%。2006年、2007年餐饮业营业税分别为2，543万元、2，943万元，星级宾馆及限额以上餐饮单位就业人员近万人。

一、存在问题

近年来，雨花区餐饮业在取得较快发展的同时，也存在许多问题。

1、整体规模偏小。雨花区餐饮业无论与其他城市还是长沙其他区相比，规模都比较小。2007年雨花区限额以上餐饮企业26个，只比岳鹿区多一点，而天心区有39个、芙蓉区43个、开福区44个。2007年限额以上餐饮企业从业人员，雨花区4，000人，也只比岳鹿区多一点，芙蓉区5，900人、开福区6，200人、天心区达12，000人。2007年限额以上餐饮企业营业面积雨花区95，800m2、芙蓉区146，000m2、开福区141，000m2，天心区达112，000m2，而江西九江一家鱼馆近12，000m2，上下6层楼的四合院式；湖南郴州得月楼餐饮营业面积17，600m2。

2、知名企业不多。长沙餐饮界大众点评网《好评专栏》，近期对吸引大众的餐饮业进行了评比，并对菜系、环境、服务质量、停车场地等方面进行了全方位的介绍。全市网上有名的30多家单位，雨花区仅有九禧、戴家村家之味酒楼、神农大酒店、和一大酒店等6家，有影响的企业在长较少。

3、餐饮企业核心竞争力不强。餐饮企业的核心竞争力就是餐饮经营企业在经营过程中形成的不易被竞争对手效仿的、能带来超额利润的独特资源、知识和能力。餐饮业由于是低门槛进入、可复制性强的行业，因此其核心竞争力比别的行业难确定可打造。雨花区餐饮业的大部分企业没有拳头产品，有拳头产品的也进行标准化操作。管理方面仅仅把制度当作管理，把处罚当作管理，而没有从公司治理结构、管理体制、管理制度文件、管理文化，甚至人力资源方面的招聘、培养、提升、稳定等进行完善。

4、口味创新不够。餐饮业内有句行话：“眼光是金，特色是宝”，要敢为天下“鲜”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中独树一帜，找到立足之地、找对特色项目永远是最关键的。如，重庆福寿螺设立自己的配料基地和福寿螺养殖基地，首先防止了菜品可能出现的“变味”，也体现了对目标市场客户的尊重。而雨花区餐饮在口味创新方面还做得不够。如菩提树酒家，凭“剁椒鱼头”打开局面，后被群起的效仿，加之该店其他菜式多年几乎一成不变，生意在五年内就从顶峰走到了最低谷，最终停业。

5、经营模式不合理。连锁经营已经成为未来餐饮业做大做强的主导经营模式，内蒙古、北京、重庆、上海等省市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上。重庆的福寿螺，以新品种打开市场，在全国拥有53家连锁店，7，000多名员工。而雨花区目前仅有一家连锁餐饮企业――长沙金牛角中西餐厅有限公司，位于东塘商圈东北角，在雨花区有两家店面，其他区有四家店面。其他餐饮企业均不是连锁企业，零散的经营模式不利于餐饮企业的长远发展。

6、快餐层次较低。随着生活节奏的加快，快餐业越来越流行。目前，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐为主。雨花区只有小餐馆提供快餐，到目前还没有大的快餐店，普通餐馆

过剩与快餐真空的局面并存。

二、对策建议

1、提升行业发展意识，把餐饮业纳入区域发展战略。随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义；餐饮业属劳动密集型产业，是实现农业劳动力转移的重要途径之一；餐饮业也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展、规模化的经营才会客观上为雨花区的发展提供最佳的帮助和支持。区政府应把发展餐饮业列入区域经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。

2、科学引导，大力发展美食特色街市。餐饮业投资有三方面的优点：一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，挤入市场后，短短几年就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三是门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。政府需加强引导，减少餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为。目前，雨花区应重点扶持大型餐饮企业的发展，大力打造雨花区曙光路餐饮一条街、二环线雅塘村美食走廊。

3、提高员工素质和管理水平，促进餐饮业持续发展。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞好住宿餐饮企业经营的根本出路，强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理者、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。管理者应该注重提高企业人员素质，进一步加大企业培训力度，培养和造就一大批高素质的专业人才队伍，建立企业生存和发展的重要支撑力量，为企业持续、健康发展奠定基础。

4、多途径、多渠道地形成企业的核心竞争能力。餐饮业激烈的竞争已迫使单纯满足顾客嘴巴的需求发展到全身心的需求，从整体到局部、从宏观到细节，无不处心积虑来谋求“人无我有、人有我精、人精我变”的竞争优势。不同的经营模式其核心竞争力的表现形式是有所区别的。比如，集中公司资源从事专业化经营，逐步形成自己在经营管理、技术、产品、销售、服务、信息化建设等诸多方面与同行的差异，形成核心竞争力。如大蓉和酒楼、湘水人家东塘店在这方面做得较好，十年来，生意一直兴隆。大蓉和的进步，一是融合了川菜、赣菜的优点，川菜湘做、赣菜湘做，让人感受口味的多样化；二是注重器皿的个性化，个性化器皿给人耳目一新的感觉。湘水人家的兴起，是借鉴了大排档的口味与价格，在环境、出品和服务上有所提升。抓住理念创新，为了保证竞争优势，餐饮企业应该不断地进行理念创新，从而形成企业自身的核心竞争力。如秦皇食府，其突出文化主题，不仅停留在视觉上，在行为和理念上都有所突破，服务员文化水平都不高，但通过灌输孔子的“温、良、恭、俭、让”，加强培训和教化，较好地体现了企业文化品位，这也是雨花区餐饮企业值得引导和借鉴的发展方向。从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的相对优势，并且形成企业潜在核心能力。

5、培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营。通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入住宿餐饮业，通过市场调节整合资源、加强创新，发展壮大住宿餐饮业的市场主体；通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树立一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带动作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成如麦当劳、肯德基、比萨饼屋等统一性的连锁餐饮集团。有了一定的知名度后，餐饮企业就可以利用品牌的优势扩大市场，促使销售者在竞争中得到某些保护，并使他们在制定市场营销企划时具有较强的控制能力。

餐饮业的核心竞争力范文第2篇

一、河南餐饮业的SWOT分析

1．河南餐饮业的优势分析首先，河南悠久的饮食文化积淀是餐饮业发展的稳固基石。河南是文化大省，灿烂、悠久的饮食文化历史悠久，从“钧台之享”到曾经的宫廷菜、国宴菜，豫菜有其独特的文化魅力。尤其是宋代，餐饮业达到顶峰，“美食美器”在豫菜中有深刻体现。如此雄厚的饮食文化积淀，是河南餐饮业发展的强劲基础，我们应该很好地挖掘利用。充分发挥传统文化的魅力，增加豫菜的文化内涵，河南餐饮业向更高层面发展是题中应有之意。如仲记企业把餐饮文化与河南厚重的历史积淀紧密结合，赢得了中外游客的赞誉。2011年春，仲记企业接待了来自全国53家餐饮行业的掌门人，向全国50多名餐饮精英展示河南的餐饮文化。其次，政府强力推动促进“豫菜”振兴。这对河南餐饮业发展将起到巨大的推动作用。2007年8月7日，河南省商务厅等8部门联合下发了《关于振兴“豫菜”工作实施意见》。2007年12月1日～3日由河南省商务厅等9部门主办的“中国食品名城(漯河)杯”河南省第二届“豫菜”品牌大赛在漯河市举行［2］。此次大赛场面恢弘，有千余名豫菜厨师参赛，对豫菜发展起了很大的推动作用。“黄河美食节”、“雁鸣湖大闸蟹美食节”、“长垣美食节”等各具魅力。这些活动都对客人具有强大的吸引力，可以争取到新客源，巩固好老客户，获取竞争优势。但需要强调的是:美食节不要流于形式，不能声势虽然浩大，内容却俗套老旧，要推陈出新;还要照顾到人们的审美疲劳时间，不能盲目求规模。第三，丰富的农业资源和优越的地理位置成为河南餐饮业发展的助推力。河南位于我国的中心点，与多省毗邻，也是中华文明和中华民族最重要的发源地。河南耕地面积占全国第二，农产品产量居全国前三名，为餐饮业发展提供了丰富的原料。作为全国铁路、公路、航空、通讯和能源枢纽，其独特的地理位置使之对外发展空间大，原料运输成本大大降低。河南人口众多，潜在消费群体庞大，是餐饮业发展的内在需要。河南籍的餐饮工作者众多，特别是“中国厨师之乡”的长垣无论在古代还是现在都对我国乃至世界餐饮业的发展作出了不可磨灭的贡献，为餐饮业的发展提供了保障第四，“旅游立省”战略为餐饮业发展注入动力。前省委书记徐光春在访问日本时提出要真正确立起“旅游立省”战略，河南旅游业开始步入黄金发展期。2009年的“十一”中秋长假，全省餐饮业接待顾客数量比2008年同期增长了三成，据对150家社会餐馆的抽样调查，营业额都是平时的2．5倍以上。2012年，河南省全年接待海内外游客3．63亿人次，高于全国平均增速8个百分点，其中接待入境游客190．77万人次，旅游创汇达6．11亿美元。同比分别增长13．36%、11．36%，分别高于全国平均增速14个和11个百分点［3］。作为旅游业重要组成部分的餐饮业获得强大了的推动力。2．河南餐饮业的劣势分析其一，品牌推广力度不够。河南餐饮业在品牌的宣传和推广上有待进一步提高，我们有许多好的企业和好的产品，但基本都是地方品牌，没有在全国形成影响。仲记豫满楼、阿五美食、鲁班国宴等品牌推广还算可以，其他品牌基本无推广。品牌扩张系统和能力有待于进一步完善。其二，餐饮文化理念滞后，未能达到应有战略高度。河南餐饮业在打造行业文化方面观念滞后，大都局限于表面，缺乏承载着积淀深厚的中原饮食文化韵味的餐饮产品，导致河南餐饮向外扩张时缺乏核心竞争力。与进入河南餐饮市场的优秀品牌和产品比较，河南餐饮业文化的文化建设差距明显。其三，管理体系不完善，管理水平有待提高。据调查，绝大多数河南餐饮企业习惯于粗放管理的模式，缺乏完整科学的管理体系，源于长期依赖经验的习惯，所以管理过程中比较随意甚至盲目。尽管在日趋激烈的市场竞争中，本土餐饮企业越来越重视管理，但与发达地区特别是跨国餐饮企业相比仍然存在着很大差距。3．河南餐饮业的发展机遇分析对河南餐饮业而言，在当前经济和市场发展条件下，机遇与挑战并存，发展空间巨大。国内餐饮市场空间巨大，国民餐饮消费量持续增长，为河南餐饮业的扩张提供了良好的市场条件。随着经济的发展，国民收入的持续增加，餐饮业的销售额日益增长。据统计，我国餐饮行业的销售额已大幅增长了十几年，2010年全国餐饮业零售额达到了21000亿元，同比增长18．1%。河南与国际社会不断增加的交流为豫菜的国际化搭建了更多更好的平台。随着河南和国外的政治、经济、技术、文化等多方面的交流，使国际社会更加了解河南的同时也了解了河南的饮食，为豫菜走出国门提供了机会;反过来，积淀深厚的豫菜又可以作为一张特色鲜明的地区名片，增进河南与国际社会的交流。4．河南餐饮业发展面临的挑战分析餐饮市场的竞争日益加剧，尤其是越来越多生产技术先进、管理科学、企业文化独特的国外优秀餐饮品牌进入国内餐饮市场，河南餐饮业面临着巨大威胁与挑战。此外，全国各地的优秀餐饮品牌也在不断地占领市场甚至是河南本土市场，给豫菜带来了竞争压力。2012年度中国餐饮百强企业排名中，河南仅有4家公司上榜。

二、振兴河南餐饮业的战略构想

根据国内外餐饮业发展的经验和河南餐饮业的现状特点，我们确立以下战略构想:1．创新观念没有创新就没有发展，没有特色就没有生命力。《关于振兴“豫菜”工作实施意见》明确表述了大胆改革创新，促进“豫菜”振兴的思想。并且分别就观念创新、菜点创新、原料创新、营销创新、组织创新等方面做了详细的规划。当今的河南餐饮在经营导向、组合模式、菜品构成方面都要全面创新。从整体形象来讲，新的河南餐饮要经常与苏、川、粤及其他地方风味餐饮企业进行交流，融合其他菜系的多样成分，要打破传统餐饮的老规矩，将河南餐饮用更加细腻的手法表达出来，推出既具传统特色而又不乏创新精神的新概念豫菜。这样不仅不会失掉自己的风格，相反，风味特征更加突出。另外，创新也要有的放矢，这个“的”就是一切着眼于市场，树立未来餐饮发展观。改革豫菜传统的烹饪技艺，要采纳当代最新的科学技术(包括物理加热技术、化学分析技术、营养搭配技术等)，调整河南传统餐饮的陈规陋习，让豫菜重新焕发活力。2．建立科学有效的管理、发展模式，走“餐饮产业化”之路第一，河南餐饮业要实现大的转变，就要对传统的经营模式进行完全改造，建立更加科学、高效的管理机制:首先，要大力推进餐饮连锁，发挥连锁经营优势;其次，实施品牌战略，塑造一批优秀的餐饮品牌，力争豫菜品牌在激烈的餐饮市场竞争中取得一席之地;再次，要力争实现豫菜的标准化操作，最后要健全餐饮企业技术创新的机制。第二，产业化是未来中国餐饮业的一大趋势。河南餐饮要在市场上有所作为，必须走产业化之路。河南餐饮产业化的理想设计是，以餐饮为龙头，带动农业、水产业、食品加工业、酒茶业、物流业等相关产业的发展，从而形成一条较为完整的产业链。在这方面，河南餐饮可借鉴四川餐饮。放眼全国市场，川菜食品原料、调味料遍布各个市场中，川菜馆随处可见，四川餐饮的产业化运作对全面提升其品牌价值具有特别重要的意义。3．加强人力资源的开发餐饮企业必须建立“以人为本”的人力资源管理理念，对员工加强业务培训与交流，创造良好的工作环境，充分调动员工的积极性和创造性，增强员工的主人翁精神和企业的凝聚力。在餐饮教育的网络中，要发挥不同教育层次的职能，探索餐饮职业教育规律，培养合格的餐饮专业人才［4］。结合河南餐饮行业的实际，人力资源开发工作要注意以下几点:持续改善用人环境;提高从业人员职业素质;加强职业培训;建立科学的用人机制，培养“豫菜”各级技术和管理人才。4．强化品牌意识强化品牌意识既要塑造河南餐饮整体品牌又要餐饮企业积极树立自己的品牌。餐饮企业必须把重品牌、重质量、重特色、重创新、重企业文化的经营理念作为企业发展的方向并付诸实施，逐步完善，从而形成自己的核心竞争力。只有高度重视品牌创建、品牌宣传和品牌扩张，河南餐饮企业才能在更大的区域范围内参与市场竞争。此外，餐饮企业打造自己的名菜名宴品牌。河南餐饮要重振雄风，除了立足本地，更需要走出去。为此，要树立强烈的品牌意识，组建包括名牌企业、特色菜品的品牌系列，有目标、有步骤地推广河南餐饮。5．重视豫菜营销一是树立豫菜品牌意识，强调品牌营销。豫菜发展的目标是“家庭生活和聚餐必不可少的选择”。豫菜对消费者来讲应该意味着健康餐饮、品味餐饮、文化餐饮。为此，必须树立与实施豫菜品牌管理战略，加大对豫菜资源的开发和整合，打造出良好的豫菜品牌。二是重视豫菜文化营销。河南有厚重的历史文化底蕴，有大量的饮食文化资源可供挖掘。所以我们用文化来包装豫菜，进而提升豫菜的内涵，促进豫菜的销售。麦当劳、肯德基文化餐饮值得河南餐饮借鉴。三是充分发挥媒介营销的作用。利用强势媒体宣传豫菜。充分总结出豫菜的核心竞争力，策划出极具吸引力的内容和形式，然后利用网络、电视、报纸等媒体做多角度、多层次、多形式的立体式宣传豫菜，力争形成社会共识，从而达到宣传菜的目的。精心策划组织一些大型的豫菜推介活动，还可以策划承办一些国际性的文化活动，积极参与国际性的大型饮食活动，抓住机会推广豫菜文化，使豫菜文化能够得到广泛的认同。四是追求规模效益营销，扩大豫菜产业优势。推动豫菜的产业化研究和推广，只有产业化才能扩大规模和影响。在技术创新的基础上做大做强现有的豫菜名品，比如“道口烧鸡”、“逍遥镇胡辣汤”等已经产业化的豫菜。反过来，豫菜产业化所带来的标准化科学生产、营销体系也会对豫菜的发展产生强有力的推动作用。6．深度开发餐饮文化资源曾经作为各大菜系之母的豫菜，有着深厚的文化和时代内涵，亟待深入挖掘，创新开发。饮食文化内涵的充分展示应作为旅游业的重要内容。目前，韩国的“越冬泡菜文化”、日本的“和食”已列合国教科文组织人类非物质文化遗产名录了，此举必然能大力推动当地餐饮业的发展和扩张，对河南餐饮业来说这是很好的借鉴。

作者：张少飞 单位：河南牧业经济学院

餐饮业的核心竞争力范文第3篇

骏马伯乐齐聚一堂，集思广益求突破。作为第三届中国餐饮业博览会系列亮点活动之一，吸引了政府相关部门负责人，各地知名旅游、酒店和餐饮集团的董事长及高管代表，投资旅游地产或酒店的房地产开发商，商业地产之酒店与餐饮品牌招商项目，大型旅游娱乐综合体，还有参与及支持饭店业发展的金融界、国际著名投行，国内外主流媒体，集聚了300多位杰出代表，可谓是青梅煮酒侃资本，濠镜论道谋发展！

本届论坛深入探讨了餐饮业的最新动态，分析中国餐饮业的发展现状和趋势，研究加快餐饮企业和资本市场对接的合作模式，创新餐饮业投融资管道，聚焦资本助推下餐饮品牌的建设和发展，探索如何打造中国的世界餐饮品牌。

聚焦行业融资引领新动向

中国餐饮企业无论是在本土，还是在境外的股票市场，上市企业寥寥可数。与此同时，2009年以来披露的餐饮融资项目数量呈逐年下降趋势，融资总额在不断触底，行业急需资本杠杆撬开餐饮可持续发展大门。

在本届论坛上，餐饮企业将把目前在发展过程中遇到的最困难、最关心、最关键和最紧迫的问题提出，并探讨解决方案。俏江南集团股份有限公司董事长张兰就创新投融资模式，打造中国的世界餐饮品牌发表主题演讲；高盛（亚洲）有限公司董事总经理许明茵就企业核心竞争力的培育及私募基金选择餐饮企业的标准发表专题演讲；高盛高华证券有限责任公司董事总经理/中国股本融资部联李星就餐饮企业利用资本市场做大做强之法及关注事项发表专题演讲。此外，两场精彩纷呈的圆桌对话，受到欢迎。

专业平台为餐饮融资保驾护航

餐饮业的核心竞争力范文第4篇

【关键词】老字号 餐饮业 持续发展 长沙

“老字号”是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人、在当地乃至全国有强大的影响力的优秀民族企业及品牌。在长沙，老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，同时也是长沙的城市名片。

2007年2月，商务部正式公布了第一批正式通过认定的430家“中华老字号”企业，其中湖南有12家上榜，长沙占9家，主要集中餐饮企业品牌，其中长沙的火宫殿、玉楼东、杨裕兴、又一村4家均获“中华老字号”的认定。然而，面对日益激烈的市场竞争及新兴品牌的崛起，还有外资品牌的入侵，长沙老字号餐饮企业陷入了经营困境。据有关部门统计，在长沙200余家“老字号”中，经营效益好的不足10%，几十年来一直维持现状的占到20%，长期亏损、面临或已经倒闭破产的达70%。因此，如何根据自身特色，抓住机遇、克服障碍、持续发展已成为城市的“金字招牌”急需解决的难题。

一、长沙餐饮老字号持续发展的核心思路

在经过20世纪80年代末和90年代初长沙老字号餐饮业发展的黄金期后，长沙老字号餐饮业在近10年间陷入了生存和发展的困境。“老字号”是长沙传统文化中的精华部分，保存了“老字号”就是保留了长沙悠久的历史文化，促进长沙老字号餐饮企业的持续发展是当前亟待解决的问题。

持续发展是在不牺牲品牌个性的前提下，满足消费者的需求，发展企业核心竞争力，规避单一价格竞争，实现企业长久、健康的发展。在发展过程中，企业不仅能实现利润最大化，同时能获得无形资产（品牌、商誉）的不断增值。

通过分析长沙餐饮老字号企业的优、劣势和外部机会、威胁，可以发现：长沙餐饮老字号企业的最大优势是品牌、商誉、特色饮食和饮食文化；最大劣势是较为落后的企业经营理念和管理机制；最大的机会是中国经济和休闲产业的快速发展和政府政策的扶持；最大的威胁是餐饮业的竞争日益激烈。

因此发展长沙餐饮老字号的核心思路可以概括为：利用中国经济和休闲产业快速发展以及政府政策扶持的机会，发挥自身的品牌、商誉和特色饮食等竞争优势，引进先进的企业经营理念和管理机制，形成企业的核心竞争力，实现持续发展。

二、长沙餐饮老字号持续发展的对策

“老字号”是见证城市经济文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和无形资产，也是今天经济社会持续发展的宝贵资源，有必要继承和发扬，持续发展长沙餐饮老字号的对策如下。

1、政府加强宏观调控和政策支持

目前，长沙市正在进行大规模的城市改造和建设。政府应充分考虑和照顾餐饮老字号，在规划中预留位置，尽量争取原地回迁，并保持其原有的建筑特色和装修风格。同时，结合长沙市商业区街规划建设，建立餐饮老字号新家园，在合适地区规划建设餐饮老字号一条街。

对于那些正在营业的国有餐饮老字号，政府应促进其转变机制，同时提高管理水平，赋予其新的经营形式；由政府牵头对停业的餐饮老字号进行调查分类，摒弃少数不适应时代变化和消费需求的招牌，对有价值、有市场的餐饮老字号进行公开招标，鼓励餐饮老字号传人和家族竞标经营；同时有关餐饮老字号的管理政策应不断完善，如餐饮老字号由于经营不善停业超过一定期限，政府部门有权收回，并向社会招标拍卖，确保餐饮老字号金字招牌不被废弃；对假冒餐饮老字号，欺骗消费者的行为进行严厉打击。对餐饮老字号的发展如技术改造、打入国外市场提供资金支持。

2、转变企业机制，按照现代企业机制运营

老字号企业的悠久历史也决定了其具有古老的经营理念和管理机制。随着市场经济的完善和发展，老字号的经营管理理念和机制也需要及时革新，引进先进的经营和管理制度。餐饮老字号必须按照现代企业管理机制进行规模化、标准化、专业化运营，通过科学地运营来实施企业的经营目标和凝聚力。对于正在发展的企业，如没有较多资金用于经营和管理创新，要充分利用市场机制，引进先进企业入股和先进企业的经营和管理理念，构建股份有限公司。据了解，隶属于长沙饮食集团公司的几家老字号如火宫殿、杨裕兴、玉楼东等，目前都在抓紧搞企业改制，然后逐步向股份制企业过渡。

（1）老字号企业要摈弃“只此一家、别无分店”的落后经营理念。老字号企业要积极扩大经营规模，积极利用先进技术来改造自己的手艺，对于必须人工的手艺要摈弃“传男不传女”的落后观念，积极吸收徒弟，扩大手艺的影响，对涉及商业秘密的可以采取一定的保护，在资金允许的情况下增加分店，积极向北京全聚德等先进企业学习，开展老字号连锁经营或者加盟经营。

（2）要有创新和发展的理念，创新企业管理机制。要改变传统的亲情化管理模式，对所有员工都要一视同仁，对于有能力的员工要给予较大的发展空间，实行赏罚分明，要把亲情和工作分开；薪酬制度要革新，订立完善的薪酬机制，不能实行大锅饭，要拉开档次，引入竞争机制，对于拥有关键手艺的老师傅给予高薪，建立有效的员工激励机制。

（3）引进先进的技术。要充分运用现代化的科技来改进生产方式，加大科技投入是提高产品质量和提高生产效率的保证，从而满足消费者不断变化的需求。

（4）老字号企业要建立危机管理机构。“金华火腿”和“冠生园”的破产警示企业危机管理的重要性。许多老字号不能应对突发事件，没有危机管理意识。随着社会步伐的加快，企业遇到突发事件的概率加大，所以老字号企业要有危机意识，设立危机管理部门，积极应对突发事件，避免几百年的老字号因为一件突发事件处理不好而破产。只要积极应对，采取正确和合理的措施，老字号企业就能够避免危机。

3、发挥自身优势，根据需求进行产品创新

首先，充分发挥自己的特色、商誉优势。在经营规模、销售方式、环境氛围、菜品风味、服务形势等方面形成自己独特风格和鲜明特色。据调查显示，大部分顾客都很注重就餐环境，尤其忠情于生意红火、客无虚座的餐饮店；另外消费观念的更新、社会交际的启迪、工作环境的改变、文化艺术的熏陶、广告宣传的诱导、服务态度的感召等，都会不同程度地吸引顾客。

其次，对消费者进行研究，确定其需求。消费者是在不断变化的，因此，“老字号”也需要对消费者进行研究，了解目标消费者的需求，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。

再次，实施产品创新，增加产品种类。据调查，大多数消费者反映餐饮老字号产品单一，需要加强产品创新。作为“老字号”，倚老卖老已经不再可取，随着城市的发展和人们生活节奏的加快，“老字号”也应跟上时代的步伐，及时进行产品创新和服务创新。玉楼东酒家以“湘菜”闻名，是“湘菜”的领头羊，但同时也引进了川菜、粤菜等，并将其“湘化”，实现了产品从单一到丰富，迎合了广大消费者的口味，也因此吸引了不少新老顾客。

4、加强资金融通，提升企业竞争力

老字号企业普遍存在资金困难问题，这对于品牌发展是极大的障碍，可以通过股份制、特许连锁等方式解决财务压力。

餐饮老字号要走出困境就必须加快改革步伐，吸收国外先进东西，形成新特色，壮大规模，走规模扩张路子，在扩张中保持原有品牌，并使品牌在扩张过程中赋予新内涵，对老字号的金字招牌进行资产评估采取股份制、有偿租借、托管和公开招标等形式进行资本运作。

5、秉承优良传统，加强企业文化建设

长沙餐饮老字号本身就是一种积淀深厚的文化，是一种具有独特魅力的文化资源。长寿百年的老字号支撑其绵延百年的正是其文化。

有特色的企业文化才有生命力。长沙餐饮老字号企业在企业文化塑造中忽视了这一点，尤其是那些仍然是国有体制的企业，大部分企业文化雷同，起不到标识企业特色的作用。企业文化是企业核心竞争力的一部分，具有不可模仿性。长沙餐饮老字号企业的文化塑造要根据行业特点、地理特点、产品特点等，尽可能挖掘出有别于其他企业的文化特征。

6、加强商标保护与管理

老字号已被消费者所公认，假冒老字号的商标已经成为很多餐饮老字号企业的大难题。充分利用各种资源，加强商标保护和管理是长沙餐饮老字号企业发展中必须解决的问题。

老字号要保持自己的商标。在现代企业制度变革中，老字号要加入某个集团或者改造成有限公司时，老字号的名称不能变，一定要保持老字号商标，不能因为变成现代企业集团就重新注册为其他的商标或者改成其他的商号，一旦改名换姓，老字号的金字招牌也就不复存在，其巨大的商业价值就丢掉了，其他地区一些老字号企业随意改名换姓，这是很不明智的；在企业实行连锁经营或者开分店时，一定要保证使用老字号商标，并在显著位置标识老字号商标，同时保证老字号下的商品特色和质量，不能出现质量问题；对于假冒企业分店或者加盟店的企业进行收购或者申请工商行政管理部门取缔。

老字号企业自身要健全商标管理部门。是否设立商标管理部门是企业发展的需要。长沙老字号餐饮企业都有专门的岗位，一般设在策划部、发展部或者法律部，专职一人管理商标，在企业遇到商标争议时都求助于商标机构。建议企业尽量设立知识产权部，有专职人员管理商标，工作人员要及时了解相关信息，和国内外商标机构保持良好的关系，获取市场信息，及时处理商标争议，避免企业受负面信息的影响。

7、科学发展连锁经营

建议正在发展的餐饮老字号企业以连锁经营的方式来发展自己，老字号的无形价值在于其知名度，所以老字号作为商标也是一种无形资产，老字号企业一般都是资金不足影响了其发展，而许多企业或者个人有资金，但是没有商标这个无形资产，所以老字号企业和拥有资金的企业和个人合作，开展连锁经营，或者以加盟的形式开展合作，这种合作是符合比较有优势的。发展特许连锁经营，实质上就是利用名牌再去复制一个名牌，使名牌形成规模。有了名牌的规模经营，就能产生名牌的规模效益，东来顺和全聚德的迅速发展足以证明连锁经营和加盟经营是成功的，是符合老字号企业发展的，聚德华天控股有限公司正在探索连锁经营和加盟经营。当然，连锁经营和加盟经营要保证产品质量和服务质量，保证老字号品牌的声誉。

“老字号”的品牌、商誉、特色饮食和饮食文化加上现代的企业经营理念和管理机制，能够使长沙餐饮老字号企业在充分发挥自身优势的基础上克服自身的劣势和不足，为“老字号”的发展注入新鲜血液，实现持续发展。

【参考文献】

[1] 向力力、柳思维、陆纪汉、汪东华、贺爱忠：商贸流通现代化探索[M].湖南：湖南人民出版社，2003．

[2] 迈克尔・波特：竞争战略[M].北京：华夏出版社，1997.

[3] 吴克祥：餐饮经营谋略[M].辽宁：辽宁科学技术出版社，1999.

餐饮业的核心竞争力范文第5篇

[关键词]顾客价值创造 竞争优势 海底捞火锅

一、引言

随着生活节奏的加快,人们生活方式逐渐发生了改变,需要餐饮企业提供的不仅仅是相应的菜品和服务,而且是通过差异化经营策略比竞争对手更好地满足顾客的需要,提高顾客满意率从而建立顾客忠诚。

二、问题的提出和探究

餐饮企业之间的竞争激烈,要提高竞争力,必须提高餐饮企业顾客忠诚度。海底捞作为一家普通的火锅餐饮企业,从四川省起家,后进军中国北方,现在深深扎根京津地区,海底捞在15年的成长历程里,成立36家分店,营业额3亿左右,创造了火锅餐饮业的传奇。它致力于用亲情服务留住顾客,以产品和服务创新留住顾客,以优良的菜品和服务质量留住顾客,用先进的企业文化来树立企业的良好形象,以此提高对顾客的吸引力,增加顾客的回头率。因此,以下我们希望通过从顾客价值创造的角度浅谈海底捞在火锅餐饮业这个同质化程度如此高的行业里特别出众的原因。

众所周知,顾客价值优势是企业诸多竞争优势中层次最高的一个。

图中,TCEi代表企业I的投入,TCEj代表企业J的投入;TBEi代表企业I所获得的回报,TBEj代表企业J所获得的回报。企业I和企业J各自投入所能为顾客提供的利益分别为TBCi和TBCj,而TCCi和TCCj则表示顾客为获得利益自身需要付出的成本。面对不同的企业所能提供的利益,理性的顾客会在从不同企业所能获得的利益,及为获得利益自身需要付出的成本之间进行衡量,即比较顾客剩余价值CVi和CVj,进而在企业I和企业J之间做出选择。一旦顾客做出选择,则顾客为获得企业利益而付出的成本就构成企业所获得利益的主要来源。企业所获得的利益,特别是净利益(TBE-TCE),又将会形成其进一步投入的重要基础。

作为火锅行业,锅底、菜式上同质化现象严重且难加以创新,这使得各个企业之间进行差异化竞争的难度很大,而海底捞则令辟蓝海,采取多元化的经营策略,开发多种锅底、菜式以及糕点类食品。经营品种多样化的同时,保证菜品的新鲜度及口味的独特性,使消费者可以享用多种不同品种的产品,使简单的火锅饮食丰富化;在保证消费者的基本需求之后,海底捞利用在细节上的周到服务打动了消费者的心,这些附加的服务使的顾客的附加价值增高。海底捞为顾客着想,为实现与其他同行业企业的差异化,不可避免的提高了企业的投入(即TCE),虽然成本增加,但与此同时顾客的满意度提高,消费频率也随之增高(即TBC),在顾客花费成本(即TCC)基本不变的情况下,相比其他企业创造了更多的顾客剩余价值(即CV),其得到的回报(即TBE)和净利润(TBE-TCE)当然也在不断增高。海底捞通过既满足了顾客的差异化需求,也使消费者有受到尊重之感的良好体验,创造了同行业其他企业无法给予程度上的顾客剩余价值,进而会使这部分顾客成为海底捞的忠诚顾客。在这层面上,海底捞具有高于其他企业的顾客价值优势。

但结合企业竞争过程及其自身发展循环,一个更重要也更具概括性的指标是CV/TCE,我们将其定义为企业的顾客价值提供效率,即企业的投入转化为顾客价值的效率。它不仅反映了企业在竞争顾客方面的能力,而且反映了在竞争顾客的过程中企业的效率。

在竞争市场上,任何脱离了顾客现实和未来潜在需求的竞争举措都是没有价值的;而不考虑竞争效率的企业能力指标无疑也是没有价值的。以企业I为例,一个企业可以亏本的向顾客提供利益,即其拥有顾客价值优势(CVi>CVj),但如果其没有顾客价值提供优势效率,即CVi/TCEi

海底捞除了通过差异化经营和提供更周到的服务之外,还采用独特的管理机制进行人员管理。海底捞致力于提高员工满意度,采用关怀式管理策略。树立员工与企业是一体的概念,采取人性化的管理。而它的晋升制度也是采取内部晋升制,因此,每一位员工都全心投入如何能更好的满足顾客需求,为企业的发展献计献策。这些策略的结合,使得企业投入转化为顾客价值的效率(即CV/TCE)相对于同行业其他企业更高,即不仅具有顾客价值优势,更具有顾客价值提供优势效率,这更加为海底捞取得竞争优势提供了依据。

三、结束语

海底捞之所以如此成功,不仅是因为它在顾客差异化服务体验和自身商业价值转换之间找到了一个平衡点,而且成功的实现了顾客价值优势和顾客价值提供优势效率。不过,海底捞如果只是一个平衡高手的话,它也不致于赢得这种尊敬,换句话说,如果仅仅是营销界面的创新,这方面的实例太多太多。我们认为,海底捞最有价值的突破是管理上的,它通过人性化的管理让其员工快乐地创造这种优势,让他们发自内心的去更好的满足顾客需求。

参考文献:

[1]杨婧姝.浅谈餐饮业的服务营销 ―以海底捞火锅店为例 [J]. 网络财富,2008,(08).

[2]黄铁鹰等.“海底捞”的管理智慧 [J]. 管理锦囊,2009,(04).

[3]张静中.餐饮企业提高顾客忠诚度的策略选择[J]. 商业经济与管理,2005,(10).