常用烹饪技巧

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇常用烹饪技巧范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

常用烹饪技巧范文第1篇

关键词：烹饪专业；中高职衔接；中职阶段；实训课程

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0075-05

从2004年开始，南京旅游职业学院烹饪专业首次对全省中职烹饪专业学生实施对口招生。12年来，烹饪专业在单独对口招生的课程设计方面不断积累经验，对传统课程的改革做了很多的探索，并与2011年出版了高职烹饪专业系列校本教材5部和相关教材4部，在省内乃至全国起到了引领作用。2014年，省教育厅进一步加强中高等职业教育衔接课程体系建设的立项研究，学院在与省内4所中职学校的多次调研和研讨中，对中高职烹饪专业实训课程作了深入细致的探索。经过多方考察和交流，结合烹饪专业手脑并举的特点，提出了构建以“4J1S”为主体的中职烹饪专业实践课程体系。

一、中职阶段烹饪专业实践课程体系的构建

（一）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的提出

中高职不同层次的职业教育均是以职业能力的培养为核心，并按照核心岗位的需求来构建课程体系。[1]中高职烹饪专业由于办学层次不同，学生就业市场的定位不同，课程体系的定位也就必须不同。

在全省单招班级学生的调研中，各地的中职学校在烹饪实践课程的教学方面，存在着很大的差异。有的学校专业实践课程就是为了单招考试，考什么内容就教什么内容，其他实践课程没有，完全是为了单招升学率；有的学校考虑到烹饪原材料的成本，适当教几个菜品就没有了，许多菜只是老师演示教学，学生不操作；有的学校实践课程有一个学期，以基础操作为主，多刀工切配，少烹调熟制；也有的学校利用一年的时间，每周有6-8节课，学习较为全面，学生的烹饪基础较好。由于各学校的教学情况不同，学生的差异较大，操作技能参差不齐，这就给高职学习带来了一定的困难，还要花大量的时间用于基础训练。对于基本功较好的学生，就认为这种教学没有新意。

从中高职烹饪专业的课程安排来看，传统的中职课程有《烹饪原料知识》、《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》，高职课程有《烹饪原料学》《食品营养与卫生学》《烹调工艺学》，二者重复内容多达40%以上。在实践课程方面也出现大量重叠和炒冷饭的现象。如何避免教学内容的重复是衔接的关键点，也是研究的重点。这就很有必要将中职和高职的课程内容进行侧重点划分和有机衔接。“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系就是从中职的实际出发，与高职阶段的项目课程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重复的现象，有利于中高职不同阶段的学习与提高。

（二）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的内涵

“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，“4J”是指四个基本课程的组合，一是烹饪基本功训练，二是国内流行的基础菜品制作，三是本地区特色的基础菜肴制作，四是烹饪技术等级考核内容对接；“1S”是指大赛赛项作品的对接，应把省教育厅中等职业学校烹饪技能大赛纳入课程教学之中。以此构成了中等职业学校烹饪实践课程的主体。

“4J1S”中职烹饪实践课程内容，有一个共同的特点，都是以基础的工艺为主，不管是国家初级、中级技术等级考核的内容，还是省烹饪技能大赛的赛项，都是围绕一个目标，就是强化烹饪基本功训练、基础菜肴的考核和基本技术的比拼。

通过“4J1S”课程内容的组合学习，可以全方位地培养中职学生的烹饪技能，在多层面的不同视觉的实践技能培养下，最终完成预定的中职阶段学习任务，为进入高职阶段的学习或直接就业打下良好的基础。

（三）中职阶段烹饪专业实践课程体系的目标

“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，精心地设计了一套明确的操作任务，对于每个课程项目均设计一个操作指标，每个指标包含优秀、良好、达标、未达标四等次。在课程的考核中，每个学生对各项目课程内容达标即为及格，未达标者即为不及格。对于未达标者，让学生利用业余时间强化训练，否则不能进入下一阶段的学习。其目的是让班级的所有同学都能在基本技能方面符合专业要求，无论是进入高职学习还是到企业就业，都能顺利地适应高职学习和企业的工作。

学生在精心设计的各项课程任务的驱动下，就会主动地对各课程进行实践训练，掌握各课程的达标要求，只要进行适当的操作训练，各项目的达标就会顺利完成。这不仅调动了学生们学习的积极性，也使学生的学习找到了目标和方向，这样，学生技能的整体水平提高就很容易做到。

二、中职阶段烹饪专业实践课程体系的具体内容

（一）1J―基本功训练

进入中职阶段学习，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹饪基本功。为下一阶段高职学习打下牢固的基础。烹饪基本功，就是在烹饪生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹饪知识、烹饪技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜点做好各方面的准备。[2]具体基本功训练项目列表如下：

“刀工刀法”项目是烹饪专业最基础的训练，首先要让学生正确认识烹饪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握常用刀法的运用。“翻锅”项目是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，菜肴制作中离不开炒勺和炒锅的配合使用，学好翻锅技术，可以使菜肴成熟均匀，而且可降低劳动强度，使烹饪操作更加协调和规范。“原料初加工训练”要让学生了解常用原料的初加工技法的种类、加工的基本要求和步骤，对普通的干货原料能够进行涨发，学会涨发的方法和技巧。“火候技能训练”是菜肴烹制质量的决定因素之一。这是初学者最感到生疏、紧张也是最有兴趣的操作训练，老师要详细讲解临灶的安全，描述火候、火力的变化情况。“调味技能训练”是烹调菜肴的基本技能，掌握调味的原则和方法，会合理运用调味品对菜肴进行调味。“面点基础操作”的重点是掌握面点操作的基本功，基础操作技术熟练与否，会直接影响制品的质量和效率。“果蔬花卉雕刻”项目需掌握常见品种的雕刻要领，主要学习雕刻一些花卉和基础小物品，掌握基本运刀的方法。

（二）2J―入门基础菜品

经过前三项刀工、翻锅和原料初加工的基本功训练以后，学生将进入临灶阶段，与基本功训练的后两项训练同时进行。对于基础菜品的训练操作，主要是强化刀工训练、临灶的翻锅和基础烹炒与调味。在此基础上，选取有代表性和影响力的菜肴，这里以四大菜系为例，如表3所示。

上面所选的菜品都是国内较有代表性的基础菜肴，可供初学者操作训练，重点是训练刀工、翻锅、火候、调味等多项技术。在刀工菜肴的选择方面，重点是切片、丝、丁、粒的形状，有肉丝、鸡丝、鱼丝、干丝；有肉片、牛肉片、鱼片、鸡片、猪肝片；有鸡米、鸡丁、鸡球，更有剞花的腰花、青鱼等。

在体现翻锅和火候方面，其中有12个需要翻锅爆炒的菜肴，对火候的要求也很高，无论是生炒、滑炒和熟炒，都是学生练习翻锅的较好的菜品，对上浆技术要求高，对火候掌控要求也较高，稍有不慎，就会造成焦糊、粘锅或生熟不均等。这也是强化原料初加工的训练。

在调味方面，不仅有常用的咸鲜味，还有许多代表性的复合味，如鱼香味、甜酸味、麻辣味、蚝油味、甜咸味。烹调方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、烧等常用技法。从某种意义上说，这些菜品操作都熟练了，烹饪基本功就较为扎实了，也为下一步进入高职阶段学习打下扎实的基础。

（三）3J―本地风味基础菜

为了突出我省烹饪专业特点，在中职学习阶段，应了解一些江苏本地菜肴的制作特点，选取的地方菜肴。一要有代表性，二要简单，不脱离“基础”二字。

较有技术难度的菜肴，由老师选取作示范菜演示：如松鼠鳜鱼、炒软兜、清炖狮子头、锅贴干贝、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、樱桃肉、沙锅鱼头。老师演示的目的主要是拓宽学生的知识面，开阔其眼界，增加学生的学习兴趣，进一步了解本地菜肴的基本特色。具体制作放到高职阶段学习。

如一般的原料，成本不高，老师演示后可以让学生自己操作，如：文思豆腐、松子鱼米、鸡粥菜心、蝴蝶鱼片、虾仁锅巴、扬州蛋炒饭等。

（四）4J―技术等级考核菜品

中职烹饪专业的教学要与学生的职业技能考核内容相对接，因为，学生中职毕业前要参加中级中式烹调师的考核，获取中级技能等级证书。对此，在教学中要增加或穿插国家初级和中级中式烹调师技术等级考核的相关内容。在实践课程的训练中，要注重把初级、中级烹饪技术等级考核的内容贯穿到平时的实践教学中。具体内容见表4：

（五）1S―省大赛项目菜品

我省中等职业学校烹饪技能大赛已连续进行了9年，并在全国中职技能大赛中连续6年获得全国金牌第一的名次。作者作为省烹饪大赛的专家组成员和评委，9年来一直参与省大赛方案的制定和大赛执裁的裁判。江苏省烹饪大赛的方案，始终把学生的基本能力放在第一位，在四个项目中，突出的是基本功和基本能力。连续多年的热菜项目是“炒青椒土豆丝”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技术难度，各学校原材料准备比较方便，把控火候的要求高，也与国赛的项目对接，具有较高的可操作性。面点、冷菜、果蔬雕的项目都是重视学生的基本功和基本能力。鸡蓉类菜、炒腰花、鱼圆汤、芙蓉炒鸡片都是考查学生的基本功训练情况。在近几年的国赛中，江苏省赛项目基本也成为了全国大赛的参照方案，在国内也具有先进性和引领性。见表3所示。

结语

南京旅游职业学院烹饪专业经过12年对口单招的教学与实践，经过近2年与“3+3”衔接的4所学校密切的交流和研讨，中职烹饪专业实施的“4J1S”课程学习体系比较切合国家职业教育要求和中高职衔接以及未来就业的需要。从两者的关系来讲，中职阶段的技能训练是基础的、基本的，重基础知识和通识技能、基本功训练；而高职阶段是提高的、综合的，在中职的基础上增加应变和举一反三的能力，在课程的教学中要有原理的分析，强调技术的关键点和解决问题的能力，重视行业动态知识、拓展技能和创新能力，对接企业和社会的要求，增加基层管理知识等。我省中高职烹饪专业“3+3”一体化衔接课程体系即将初步构建完成，可为全省乃至全国中高职烹饪专业的衔接提供一个建设性方案，使学生的学习不再重复老课程和已学的内容，把很多时间节省下来学习新知识，并进行有益的活动，为烹饪专业教学与衔接走向更加科学合理的发展通道。

参考文献：

[1]段标.“3+3”中高职衔接分段培养的思考[J].中国职业技术教育，2014（23）.

常用烹饪技巧范文第2篇

关键词:大食堂;烹饪;操作;技巧

中图分类号: R154文献标识码:A 文章编号:1673-0992(2010)03-018-01

笔者是从事学校烹饪工作的,是“食”的烹饪者。在学习实践中,笔者深深感悟到自身岗位的光荣与责任。

俗话说,民以食为天,同样学校师生也以食为天。老师因得益于食有了健康的体魄,

会以旺盛的精力去教书育人;学生因得益于食,有了强健的体魄,会以充沛的精力攀登书山,进而去接建设班,去创祖国未来。可见食之大,之重。

一、大锅菜与小锅菜的相同点、不同点

学校大食堂的就膳人数少则几百人,多则上千人,它与家庭烹饪,饭店烹

饪既有相同点,也有不同点。相同点,都是为把有限的烹饪原料烹制成既可口又有营养的菜肴。不同点,家庭,饭店一次性烹饪的数量相对较少,便于操作,同时钻研的人较多。而大食堂一次性烹饪数量相对较多。荤菜有的易老韧或破败。素菜有的易变色,变质。尤其是对是对维生素的破坏,碳水化合物等营养素的流失。至此我们不得不钻研起来,举一反三,共同探讨。

二、烹饪中量质兼顾

在学校大食堂,烹饪有其特殊性,不仅量大,而且要质高。下面笔者根据多年实践与钻研,从最基本最常用的几种操作技巧实例,如烩、汆、焖、炒、熘等以飨读者。

(一)紫菜鸡蛋羹

主料:鸡蛋15千克,水50千克。(最好是上汤)

配料:干紫菜1千克。

调料:葱末500克,麻油50克,色拉油500克,盐500克,川椒粉25克,味精50克,淀粉1千克,醋、大蒜花适量。

操作方法:

1.干紫菜用冷水或温水浸泡洗净。淀粉用冷水或温水溶开。鸡蛋液用发蛋器或手工搅匀同时可适当加点醋,盐,葱末。

2.锅内放入食拉油葱末略煸出香味,放水烧开,放入紫菜,盐,味精调准口味,放入溶开的淀粉,勾兑似米汤为准。

3.微火,放入搅匀的蛋液,且缓缓倒入,并一边用勺子慢慢搅动,使蛋液成丝状,小火烧至微开,放入麻油,味精,川椒粉,蒜花即成。

成品特点:色泽清淡明快。口味,咸鲜。口感,滑嫩。汤汁浓稠度似米汤。

其操作技巧要点:

(1)蛋液要搅匀。

(2)下入蛋液前要调准汤汁浓度和口味。

(3)下蛋液时一定要控制火力,勺子搅动要轻缓。

(二)木耳小白菜汆汤

主料:小白菜30千克,水50千克(最好是用上汤)。

配料:木耳1千克。

调料:盐500克,味精50克,生姜250克,色拉油500克,麻油25克。

操作方法:

1.小白菜去根洗净,木耳用冷水泡开去其杂质洗净,生姜切成米粒大小。

2.锅内放入色拉油烧热加入生姜米煸出香味,放入水烧开后,放入盐,味精调准味,下入小白菜,木耳大火烧开立即起锅滴入麻油即成。

成菜特点:色泽鲜艳且绿黑分明,口味咸鲜,口感滑嫩爽脆。汤清淡明快。

其操作技巧要点:

(1)选料时,要选择新鲜、嫩、无药害的小白菜。

(2)汤一定要烧开,大火时下入木耳、小白菜、并要迅速出锅。

(3)木耳水泡时间不宜过长,水温不能高于40℃(以免影响木耳的脆性、涨发率以及营养的流失)。

(4)下入主料前要调准口味,(以免担出锅时间)。

(5)起锅后不能焖,(否则影响品质)。

(三)土豆焖猪肉

主料:前夹肉30千克。

配料:土豆15千克。

调料:老抽酱油500克,郫县豆瓣酱250克,盐300克,味精40克,生姜250克,葱250克,料酒100克,色拉油400克,淀粉250克,糖200克。

操作方法:

1.前夹肉切成2×3厘米的块,且把肥膘与瘦肉分开。土豆切块。

2.瘦肉,肥膘肉,土豆分别淖水,,并分别过清水。

3.锅烧热,放入色拉油,放入部分葱、姜煸香,放入肥膘肉炒,炒至肥膘出2-3层油时再放入瘦肉,放入全部葱,姜,酒。炒至瘦肉浑身冒油时,加入酱油,郫县豆瓣酱和少许的水翻炒至色均匀,加适当水盖5-6分钟上色,翻炒一下防止糊锅再次加足水盖上锅盖焖8-10分钟,肉约7-8层熟放入土豆,烧开后先放入盐,后放入糖,小火焖6-8分钟放入味精调准口味,放入淀粉用大火将汤汁收黏稠即成。

成品特点:色汁褐红。口味有浓郁的土豆肉香味。口感肉软嫩肥儿不腻,土豆沙糯。汤汁浓稠而较多。

其操作技巧要点:

(1)焯水时水要宽,下料时水要开,火要猛,肉下锅焯水时间要短,3-5分钟,肉的内在水分仍处在饱和阶段即可捞出(这样焖起来的肉口感显得嫩,同时减少营养损失)。

(2)肉要有7-8层熟时才能放入盐。

(3)肥膘先炒出油才能放入瘦肉一起炒(肉更香)。

(四)番茄炒鸡蛋

主料:鸡蛋30千克。

配料:番茄10千克 。

调料:盐300克,糖20克,味精30克,葱米300克,色拉油3.5千克淀粉60克。

操作方法:1)蛋去壳,用发蛋器或手工抽打蛋液至均匀,同时放入盐,糖,葱米,淀粉用水溶开一起搅匀。

1.番茄切成片,先炒至8层熟出锅待用。

3.热油炙锅,放入色拉油烧至4-5层热时放入搅匀的鸡蛋液不停地用铁铲子翻炒,同时要调控好火候,过小难以成熟,成形;过大易糊锅。

4.由于量大,炒时还要不时的在锅的周边加点油,直至成形,放入炒过的番茄,炒拌均匀。调准口味即成。

成品特点:色泽黄里透红。口味咸鲜酸香。口感滑嫩。

其操作技巧要点:蛋液里适当放点糖(成品显得更彭松柔软)。

(1)淀粉冷水或温水溶开后放入蛋液,用量不能多。

常用烹饪技巧范文第3篇

关键词：中式烹调工艺 改革与创新

随着社会经济的发展，人们对社会物质文化需求越来越多，广大人民群众的传统饮食思维也发生了巨大的变化，这就要求中式烹调工艺满足社会需求，不断的进行改革与创新，只有这样中式烹调才能在竞争日益激烈的市场经济环境中赢得一席之地，才能更广泛的为广大人民群众所接受和认可。

一、现阶段人们对饮食的新要求

1、对食品的营养性和品尝性提出了更多的要求

一般人们在餐饮场所去用餐完全是处于生理的需求，人们根据自己的喜好等各种各样的理由选择餐饮场所，这也使得餐饮行业经营者必须不断的考虑顾客多种多样的需求，在食品的营养上人们越来越重视其营养成分和保健功能，一般人们关心的是食物中所能够吸收的热量以及营养，但是普遍又忌讳太多的脂肪，所以健康食品成为人们所青睐的对对象。就食物的品尝性来说，人们更喜爱美味的食物，这是一门艺术，只有从色、香、味、形等诸多方面进行考虑，使其更加具有吸引力、欣赏价值和品尝性才能为更多的人所接受。

2、就餐环境和氛围上提出了更高的追求

人们在就餐时不仅享受的是食物所带来的味觉享受，也对就餐环境和氛围有更高的追求，脏乱差的就餐环境必然无法吸引到顾客前来品尝。正因为这样的原因，在参观的设计上要更加富有风格和情调。卫生安全是必要保证，在此基础上良好的纠缠环境可以吸引到更多的顾客。

3、顾客对就餐服务质量提出了更高的要求

现代人不管是外出旅游还是餐馆就餐，已经不仅仅是为了满足生理上的需求，人们普遍存在从在外就餐中获得享受的思想。而且，在社会主义市场经济体制中市场竞争也越来越激烈，这些都要求餐饮服务行业的服务质量必须进一步的提高。服务水平的高低，对餐饮产所的声誉会参生直接的影响，对顾客对餐饮场所的选择也会有很大的左右作用。所以，餐饮场所必须不断的提高自身的服务质量，以优质周到的服务赢得消费者的赞誉，提升自身的形象和声誉，这样才能再市场竞争中立于不败之地。

二、烹调工艺改革和创新的途径与方法

面对人们日益增长的饮食需求，中式烹饪工艺必须进行一定的改革与创新。从整体开看，烹调工艺的改革与创新主要有两种途径，一是从烹调工艺流程的角度，对烹调工艺流程当中的各个要素、主要工序，诸如选料、调味、切工、加热、器具等方面着手进行改革与创新；二是吸收古今中外的优良烹饪技术为己用，通过借鉴传统或者国外先进的烹饪技艺，不断的进行学习模仿、变化改良，在此过程中进行创新。

1、烹调工艺流程的改革与创新

烹调工艺流程是将烹饪原材料加工成菜的整个生产过程，根据烹调工艺的特点与要求选择合适的设备，按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业。目前，一般的烹调流程工艺已经形成了固定的套路与思维，在这样的限制当中变难以取得进步与发展，所以改变烹调工艺流程和其中的某些工序势在必行。通过合理科学的对烹调工艺流程进行改革与创新，能够使菜品形成多种多样的风格特色。具体到烹调流程来说，可以分为原料创新、刀工处理创新、胚型加工创新、组合搭配创新、风味调配创新、加热方法创新等。

原料创新是从原料的选择种类上加以突破，比如采用各种引进的别的国家或地区的原料品种、新培育成功的原料品种、人工合成的新品种、特色原料或者一些不常用的材料，然后再采用合理科学的加工方法制作出新的菜品。菜肴原料的形状有其本来形状、一般加工形状、艺术形状，任何形状的变化都能够形成菜品的创新。在刀工处理上进行创新可以将原料整体去骨，变换馅料等，结合烹调方法的改变，也能够创新出新的菜肴。菜肴的胚型加工是指将原料按照要求加工成为生胚，将主料与辅料有机的结合在一起，以此确定菜肴的形状。比较常用的胚型加工方法有卷入法、包裹法、填馅法、镶嵌法、挤粘法等多种方法，通过对这些方法的灵活变通的使用，也能促进烹调的创新。原料组合形式和方法的变化，也能够形成烹调的风味、形态等方面的变化，同时使用不同的烹调方法与这种组合变化的搭配方式进行合理搭配，也是一种创新。构成烹调风味的要素有很多，改变其中任何一个要素都能够改变菜肴的风味，形成新的菜肴品种。在传统的烹调中味型和调味品的种类和比例都已经形成固定思维，改变其中一个味型或未了，就能够产生出风格迥异的菜品。加热方法的创新主要体现在工具以及能源方面，随着科技的不断进步在烹调中可以选用的加热工具以及能源的种类也越来越丰富，使用不同的加热工具或者能源能够产生出不同的烹调效果。

2、通过不断的借鉴学习、模仿改变创新中式烹调技艺

通过对民间烹饪精华的吸收和不断发掘乡土素材进行中式烹饪的创新。在民间有着多种多样风格迥异的烹饪素材，我国许多名菜都是源自于民间，然后进过厨师的不断改进提高才形成的。民间土菜一般讲究朴实无华，并不刻意追求造型和装盘等要素，在吸收民间精华时，可以取其精华，去其糟粕，不断的借鉴中进行有效的创新。还可以借鉴外来工艺，帮助中式烹调的创新，随着国际和国内经济的发展，越来越多的外来工艺进入了中国，中外烹饪相互借鉴、相互促进，使中式烹饪进一步的发展与创新。同时，中国烹饪具有悠久的历史文化，历代的饮食文献为现代中式烹饪的改革创新提供了一定的思路。将烹饪古法运用到现代中式烹饪当中，利用古代菜肴的制作技术来开启现代中式烹饪的思路，同时还可以借助于现代科学技术的力量，不断的推陈出新。还要集思广益，不断的进行大胆的改革创新。中国烹饪是经过历代厨师的智慧积累才形成的。烹饪工艺的创新要敢于突破传统工艺，需要利用大众的智慧，在相互合作的过程中探究新工艺。可以集合经验丰富的厨师，根据各自的立场以及看法，经过集体讨论和不断的比较对照，在此过程中能够有意无意的学习到别人的方法，从而使自己的思维能力得到潜移默化的改进，促进烹饪技术的改进。

当代社会对于中式饮食烹饪提出了更多、更高的要求，这是中式烹饪发展的动力和挑战。面对这样的状况，饮食餐饮行业应当从中国传统烹饪和饮食习惯出发，对烹饪的流程进行不断的改进与创新，并通过借鉴与学习改变传统中式烹调技艺。通过对中式烹饪技艺的不断改进与创新才能占领广阔市场，取得强大的竞争力，实现经济效益。

参考文献：

[1] 邓力,金征宇. 中式烹饪的过程原理解析及研究体系[J]. 食品与机械. 2006(06)

常用烹饪技巧范文第4篇

调味因人、因时、因温度而异

不同地区的人有不同的口味习惯。中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，由于地理、气候、物产不一样，人们所形成的生活习惯不同，各地人对口味产生了不同的要求。

中国传统的调味与四时八节有很大关系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之说，酸有滋肝、助消化作用；春天属木，阴滋阳长，人体随着气温的升高，新陈代谢旺盛，人易困乏，酸能适应人体这一需要，能提神，并且能杀菌、消毒。夏天属火，阳盛，天气酷热，汗多，体内消化液减少，人易心烦，不爱吃饭，尤不喜油腻之食。而苦味有肺热解的心烦作用，故夏日应制作清淡有苦味的菜肴。秋日属金，阳降阴升，天渐冷，辣味有温中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。秋日进补，适当增加辣味可增加摄食。冬属水，天气寒冷，人多尿，盐损失大，人喜味浓、味咸的食物。

另外在不同的温度条件下，人对各种味的感受不一样。例如羊肉、鱼肉热吃不腥，冷时则腥、膻味重。糖在常温下较甜，而在较热时则糖味不浓，因此热吃甜菜时可多放些糖。

调味时机及调味技巧

在菜肴的烹制过程中，调味的实施可分为三个时机：

原料加热前的调味

原料在加热前的调味又称基础调味，其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，在烹调中有以下几种情况。

腌制原料。如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之调味品腌制一下，使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制，成品后不必另行调味直接食用即可。从前一例看，原料腌制后还要另行烹调和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行调味，所以底味要调足。

蒸制菜肴。必须掌握熟练的调味技能，主要突出的是讲究烹调前的调味，因为蒸制菜肴中，调味料不能象其他烹调技法那样在原料加热过程中调味，特别是在笼内汽体达到饱和点时，菜肴本身汗浆不易溢出，同样调料也不易渗入，所以蒸菜不能在加热中调味，主要靠加热前调味，这就大大增加了调味的难度，一般来说，蒸制菜肴时，大致有两种调味方法，一种是一次性将味调足，如“小笼荷叶牛肉”、“粉蒸肉”等因为这类品种成菜后直接将原笼或扣碗装盘上桌，所以在原料入味拌粉时，把应该投放的调料都投放进去一次到位。另一种是蒸前少量调味，蒸后还要调味。例：“荷花白菜”、“清蒸鱼”等出锅后都要另行浇汁，或利用原汁调味，勾芡后浇在菜肴表面上。象这类品种事先调味时要留有余地，以防菜肴口味过重。

凉菜入味。凉菜在加热前调味并不少，主要表现在“拌”、“炝”的菜肴上。因为这类菜肴原料主要是素料。比如：“拍黄瓜”“糖拌西红{”“生炝兰头丝”等，这些品种调味后便可上桌食用。所以在调味时一次就应把味调足，但应现食现调味，否则，当盐分浸入原料内部后，会增加渗透压产生出水现象，从而稀释口味，降低菜肴的质量。

原料加热中的调味

原料加热过程中的调味，称为“正式调味”，也称“定型调味”。一般来说，原料加热中的调味是调味最好时机，这个阶段能把调料和原料更好的结合起来，使菜肴入味。我们在正式烹调中能否适时适量地投放各种调味品，这便是技巧的关键。但不管什么原料，用什么方法烹调菜肴，调味大都采取以下几种方法。

量多轻调味。量多是指一次性烹调多量的菜肴。如：酒席、大锅菜，特别是有汤汁和炖、烧、氽、烩等类的菜肴，制作时先口味偏轻淡，当菜肴出锅时再视情况而定。

油腻菜重调味。如：制作鱼、肉类菜肴，多放些盐，酱油、醋、大料、花椒、料酒之类调料，特别要着重放姜以增加菜肴的鲜。如：红烧肉、味淡时反觉得肉无味，吃起来腻人；味重时，肉味鲜美，食欲大增。总的看来，凡油腻类菜肴口味略重，有解腻，促进食欲的作用。

质嫩先调味。原料鲜嫩，旺火速成，下锅后翻炒几下便可出锅的菜肴，要在原料下锅前先用调味。如：素炒莴笋丝、溜菜心等，锅烧红后放油，再放调味品，观其略有青烟时下原料，速炒几下出锅即成，这样可以缩短正式烹调时间，使菜肴达到脆嫩味正的效果，又能保证营养成分不流失。

多次性调味。常用于炒、烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中，烹制这类菜时，原料在下锅前，一般先将蒜茸、辣椒酱、豆瓣酱、葱、姜等用底油爆香，接着将原料下入锅中，随着原料在加温变化过程中，依次将有关调味品放入，最后放味精，确定口味。如：下饭菜、麻婆豆腐等。

原料加热后调味（先烹后调）

又称辅助调味。它是菜肴起锅后，上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段。其目的是补充前期调味的不足，使菜肴滋味更加完美。在实践中有以下几种情况。

菜肴出锅放明油。当菜肴出锅时淋上一点食用油，辣椒油或芝麻油。一是增加菜肴的光亮，二是增添菜肴的特色。如：炒烟笋淋麻油，滑溜鱼丝出锅勾芡时淋明油。

菜肴出锅放葱、姜、蒜。如活水煮活鱼装盘前放葱、蒜、姜末，烧茄子放足蒜末等。

菜肴出锅带味碟。例如：白煮、干炸、烤等技法，重点放在加热后调味，它起着定味的作用。一是可以弥补烹饪过程中不便调味或调味不足。二是可以满足顾客多种口味需要。三是可以起到点缀菜点，美化席面的作用。四是保持地方菜肴的风味特色。如“白切鸡”、“清蒸蟹”、“干炸鳅鱼”、“烤鸭”等。

掌握调味的几项原则

下料必须恰当适时。调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。厨师应了解所烹制菜肴的味型。一方面要求分清调味品的主次，力求达到下料规格化、标准化。另一方面要掌握好调味料的投入时机，哪些先放，哪些后放，要做到心中有数，恰到好处。例：炒蔬菜一般先放盐，能保证菜肴的色泽和质感。炖汤要后放盐，才能使蛋白质更好地渗于水中，才能使汤味更醇、更香。

严格按照一定的规格调味，保持风味特色。烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味特色，做到“炒什么菜，象什么菜”。例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒，体现出“麻”。

常用烹饪技巧范文第5篇

煮和炖别多吃

很多人认为煮出来的菜清淡，但是实际上，由于烹饪时间延长，很可能导致食物中的营养成分被破坏。同时，在餐馆里常见的水煮鱼和乱炖等菜可能过油过咸，因此不建议糖友常吃这些菜。

红烧、勾芡类以及拌沙拉酱的菜品，控制总量下可少吃。虽然沙拉酱的脂肪含量较高，但在摄入油较少的情况下，可以加一些在菜中调味。一般来说，2～3 g淀粉就足够一个汤勾芡的量，对糖友的影响不大，但是如果勾芡中淀粉比较稠，应当计入主食的量。当然，带有这些词汇的菜以及煎炸食品最好还是少吃，以避免总摄入量超标。

炒菜注意做法再吃

作为常用的烹饪方法，我们推荐在炒菜时应当“急火快炒”，这样更利于对于菜中维生素的保留。秋季时，糖友摄入足够的维生素能够降低皮肤干裂、口腔溃疡的发生风险。

蒜煮熟吃应计入主食量

蒜有很好的抗氧化、增强抵抗力的作用。虽然并没有明确证据表明蒜能够降血糖，但由于糖尿病人一旦生病，康复起来比一般人困难，因此吃一些蒜对于糖友是有好处的。需要注意的是，平常生吃一两瓣蒜没关系，但是如果和菜一起做熟吃，应当计入糖尿病人的主食量中。

凉拌菜可以多吃