营养素与人体健康的关系
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营养素与人体健康的关系范文第1篇
关键词:饮食 养生 合理营养 膳食 食物营养
人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系,人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。
一、什么是合理营养
合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力,有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病(肥胖症和动脉粥样硬化等)。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为6类,即蛋白质 、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。
营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。
构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。
合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透性,并供给热能,缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能,构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需脂肪酸(亚油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多(鱼类除外),植物油含多不饱和脂肪酸较多(棕榈油、椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高,多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯,减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与脂肪营养有关的疾病(如冠心病、肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓,易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成,只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素,与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。
有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养科学告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”;“没有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质,关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。
各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点;以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。但随着经济发展,生活条件的改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。
三、如何做到合理营养?
中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点,设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构:底层为植物性食物,包括面包、麦片、米、面等,每人每天应吃300--500克:第二层为蔬菜和水果,每天分别应吃400--500克;倒数第三层为鱼、肉、禽、蛋类食品,每天应吃125--200克(鱼虾类50克,畜、禽肉50—100克,蛋类25—50克);奶类和豆类食物合占第四层,每天就吃奶类及奶制品在100克和豆类及豆制品50克;最顶层为油脂类,每天不超过25克。营养学家认为,一个正常的成年人每天摄的油量,按热量计算应占总热量的20%—25%,如:一个体重60公斤人,每日则摄入脂肪以50—90克为宜。
合理营养是健康的基石,不合理的营养是疾病的温床。虽然有些疾病是由于生活方式等多种因素作用所致,但膳食结构不合理、肥胖、营养不均衡是其别重要的因素。我们一定要改变旧的传统观念,树立科学的营养健康理念,真正做到合理营养和平衡膳食。
参考文献:
1. 《健康饮食 Go Go Go 》,郝龙斌,天下出版社
2. 《营养学》,陈淑华,华香园出版社.
3. 《正确的饮食营养常识》,顾婧,世茂出版社.
营养素与人体健康的关系范文第2篇
每天需控制脂肪摄入量
在食品营养标签中，脂肪是需强制标示出的四大核心营养素之一，部分营养标签还会提供饱和脂肪（酸）、单不饱和脂肪（酸）和多不饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）等信息。为此，就需要厘清这些营养素的概念，了解它们与人体健康的关系。
脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，是由甘油和脂肪酸结合而成的甘油三酯。脂肪是提供人体能量的主要物质，还为人体提供必需的脂肪酸和促进人体对脂溶性维生素的吸收。中国营养学会建议每日膳食中脂类供给的能量占总能量的比例应不超过30%。根据这个数据，《通则》中给出的脂肪营养参考值为不大于每天60克，即在一般情况下，每个人每天不要吃超过60克的脂肪。消费者可以根据食品标签的脂肪含量控制脂肪摄入量。
脂肪由于所含脂肪酸的不同而具有不同的营养价值，脂肪酸对人体生长发育和健康有重要作用。营养标签中的“饱和脂肪“和”不饱和脂肪”就是指分别由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的脂肪。饱和脂肪酸是人体能自身合成的一类脂肪酸，属于非必需脂肪酸，过量摄入会以脂肪形式储存在体内导致肥胖，其营养参考值为不大于每天20克，即在一般情况下，每天最好不要吃多于20克的饱和脂肪酸。动物性脂肪中饱和脂肪酸较高，植物油脂富含不饱和脂肪酸，最好减少动物脂肪的摄入，尽量选择健康的植物油脂。一些不饱和脂肪酸是人体必需的但不能自身合成的营养素，属于必需脂肪酸，具有特殊的营养价值。食品中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，比较稳定，具有降低胆固醇预防动脉硬化的作用；多不饱和脂肪酸，例如∞一3族的二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和ω-6族的亚麻酸和亚油酸，具有预防心血管疾病的作用；但是过量摄入EPA和DHA也会对人体产生出血倾向、引起维生素E缺乏、黑色素增多等副作用。
并不是说所有不饱和脂肪酸都是有益的，其中反式脂肪酸会增加对人体有害的低密度胆固醇，严重影响人类健康。食品反式脂肪酸的最主要来源是氢化植物油脂（包括为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等）及其加工产品。常见的氢化食用油加工食品有饼干、油炸食品、薯条、冰淇淋、蛋糕等。但是，氢化植物油并不能完全等于反式脂肪酸，人们不需要为了回避氢化植物油脂食品而去选择富含饱和脂肪酸和胆固醇的动物油脂产品。为了尊重消费者知情权，指导消费者选择健康食品，《通则》中规定食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应表示出反式脂肪酸的含量，人们可根据营养标签中反式脂肪酸的含量，选择既能满足健康又满足口感的食品。
营养素与人体健康的关系范文第3篇
幼师生物教学营养教育营养物质是人体生长发育最主要的物质基础，营养状况是影响学生身体素质的重要因素。学生学习期间脑力活动繁重、代谢旺盛，对营养物质的需求较高，营养不合理不仅会影响到学生体能与智力的发展，还会引起各种营养性疾病。在我国，营养学课程主要是在营养师、医学营养、食品卫生等专业中展开的。自然地，营养学也徜徉于学前教育课程设置的大门之外。学前教育专业的学生大部分将从事幼教工作，他们的营养知识、营养意识，不仅关系到自身的营养状况和身体素质，而且在将来的幼教岗位上，也影响到学前儿童的饮食观念和饮食行为，而儿童时期是饮食行为形成的关键时期。因此，对学前教育专业的学生进行营养教育、增强营养意识具有非常重要的意义。
随着经济的发展、人们生活水平的提高，学生的营养状况、营养教育日益受到关注，很多学校开展了相关的调研活动，从理论上提出了学校营养教育的必要性，主张学校营养教育拟采用整合课程形式，将营养教育渗透在相关学科中进行。而生物学是与人们生活紧密联系的自然学科，其研究对象往往是人们的食物或食物在人体内进行的反应，与营养学密切相关，得天独厚的学科优势为营养教育提供了一方沃土和天地。如何在生物学课堂渗透营养教育，笔者在实际教学工作进行了一定的思考和探索。
一、结合教材内容，进行营养知识的整合渗透教育
解读《生物学》教材，可以找到很多有关营养教育的内容。考虑到生物学的教学任务和教学目标，在生物学课堂进行营养教育，需要在生物学知识中寻找营养知识的结合点，将两门不同学科的知识整合起来，进行渗透教育，这就是整合渗透教育。在植物部分学习灌溉和施肥的基本原理时，可以结合讲解水和矿物质是生命活动必须的两大类营养素，除了水、矿物质，还有蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物、膳食纤维素，共七大类。可以进一步拓展营养素的概念：维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素，告诉学生营养素通俗地说就是食物中的养分，人类饮食目的就在于摄取比例合理的七大类营养素，满足生命活动所需。
在种子的教学中，结合种子中贮藏有丰富的营养物质，供种子萌发和幼苗早期生长所需，因此，像蚕豆、花生、大豆等种子因为营养丰富成为人们常吃的食物。可以以此为契机，帮助学生整理营养价值相对较高的食物，从而懂得在学习繁重、营养物质需求较高时选择这样的食物，满足营养的需求。
二、根据教学实际，教育学生树立正确的营养观
现实生活中，很多学生对营养的认识是错误的。只要一提起营养，他们的脑中首先会闪过动物食品的名称，认为营养就是大鱼大肉。由于错误的营养观，使得学生偏食、挑食的现象普遍存在。因此，教育学生树立正确的营养观是对学生进行营养教育的一个重要方面。在微生物部分真菌的教学中，针对很多学生会认为香菇、金针菇等食用真菌既不是肉类也不是鱼类而不喜欢吃、甚至不吃的现象，可以让学生了解真菌所含有的食用成分或食用价值，并且按七大类营养素进行归类，认识到真菌含有丰富的蛋白质和维生素，营养价值很高。进一步延伸：每一种食物都含有特定种类、特定数量的营养素，鱼、肉含有较多的蛋白质、脂肪，蔬菜、水果含有较多的维生素、无机盐、膳食纤维素，“营养”广泛地存在于每一种食物中。通过正确理解“营养”的概念，教育学生树立正确的营养观，从而在日常饮食中做到不偏食、不挑食。
三、联系生活实际，培养学生逐渐形成合理营养的意识
要保持身体健康，就要求日常做到合理饮食、合理营养，这是营养教育的最终目标。培养合理营养的意识是一个长期的工程，绝非三五之日就能完成，在生物学课堂可以联系生活实际、在不同章节的教学过程中循序渐进的进行。
生活中有很多学生，尤其是女生，追求漂亮的身材而盲目减肥，故意吃得很少，时间长了，肯定会因为摄入的能量小于消耗的而出现营养不良。在光合作用的教学中，可以结合能量平衡的要求，教育学生合理饮食。通过叶片剪影的实验，很形象、很具体地告诉学生：植物通过光合作用将太阳能转化成化学能，并将化学能储存在所制造的糖类中，糖类是一种重要的产能营养素，从食物中摄入能量就是摄入蕴藏在糖类中的化学能。除糖类以外，脂肪、蛋白质也是产能营养素。在日常饮食中，首先要考虑是否摄取了足够的能量，我们的学生正处于青春期，生长发育、学习活动都需要消耗大量的能量，教育学生要吃饱，吃饱了是身体健康的前提。
合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。吃得好就是摄入的营养素比例是否合理。在鱼类的多样性教学中，会学习、了解很多种类的鱼，像四大家鱼、泥鳅、鳝鱼、带鱼、黄鱼等，它们常以营养丰富为由出现在饭桌上或酒席上。虽然鱼类公认“营养好”，但是不能当饭吃，因为只吃鱼或主要吃鱼肯定吃不饱，其体内碳水化合物（糖类）含量极低，不能满足人体对能量的需求，膳食纤维素又完全没有，从营养素的种类上，也不能满足机体的需求。在不同章节的教学中，和学生讨论海带、胡萝卜、番茄、鸡蛋、菜花、大米、面粉、玉米等食物中所含的营养成分，帮助学生认识到：任何一种食物都因含有某种营养素而具有一定的营养价值，没有一种天然食物所含的营养素能满足机体的生理需要，所以，合理饮食、合理营养，最起码要做到不偏食、不挑食，否则不可能摄取到种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。提倡多种食物混食就是利用各种食物中所含丰缺多寡不同的营养素相互弥补的作用，以满足人体营养素的需求维持身体健康。
营养教育的目的在于培养学生形成良好的饮食行为，做到合理营养，促进身体健康，提高身体素质，这需要营养知识的指导，更需要强烈的营养意识。通过一定时间的教学实践，在生物学课堂对学前教育专业学生进行营养知识的整合渗透教育和形成合理营养意识的培养教育，效果是非常明显的，学生学习生物学的积极性大大提高，营养学知识知晓率明显提高，理解什么是平衡膳食，不吃早餐的现象几乎没有了，偏食、挑食的现象大大减少，这对提高学生营养水平，增强身体素质有很大的帮助。
参考文献：
[1]杜寿玢，李钰声.我国营养专业教育的历史回顾[J].营养学报，2006，28（2）：107.
[2]人民教育出版社生物自然室.生物学[M].北京：人民教育出版社，1998.1-211.
营养素与人体健康的关系范文第4篇
豆类食品含丰富的优质蛋白质（30%～45%）、不饱和脂肪酸(占大豆脂肪的85%)、钙(426毫克/100克)及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。大豆中的豆固醇与畜禽肉等动物性食品不同，可降低血清总胆固醇，使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）下降。此外，大豆富含钾，对心血管健康有益；还有含量丰富的异黄酮，对防治骨质疏松、阻断与抑制癌的发生也有良好作用。 经常吃豆类食品，并避免吃过多的肉类，不但可补充多种营养素，而且可避免肉类对人体健康的不利影响。但大量摄入豆类食品可出现胀气，而食用加工后的品种，如豆浆、豆奶等，则可避免。
2十字花科蔬菜
花椰菜(即花菜)、西兰花、卷心菜、白菜等属此类。含有较多的维生素C、胡萝卜素，如花菜、西兰花中维生素C含量达50～60毫克/100克，西兰花中胡萝卜素含量高达7210微克/100克，为常用蔬菜之最。十字花科蔬菜中，钙、钾、钠、铁等碱性元素含量丰富，属碱性食物，在维持体内酸碱平衡中起重要作用。此外，十字花科蔬菜还含有大量的膳食纤维，是人体膳食纤维的重要来源之一。十字花科蔬菜还含有异硫氰酸盐。研究证实，异硫氰酸盐在维护人体健康中有重要作用，如对阻止肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠、膀胱等部位癌症发生有良好作用。
3牛奶（酸奶）
奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素和矿物质，是天然钙质的最好来源（约100毫克/100克鲜奶），且钙的消化吸收率较高。我国居民膳食中普遍缺钙，这与膳食中缺乏奶及奶制品不无关系。经常饮用适量牛奶，可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失速度。我国居民膳食中较易缺乏的两种维生素――维生素A与维生素B2,牛奶中的含量也很丰富。因此，如每天能保证一瓶(250克)牛奶、一只蛋，有益于营养均衡、避免多种营养素不足。 酸奶营养成分与鲜奶相近，但其中约30%的乳糖被分解，故对于乳糖不耐受症者特别适合。酸奶还可增加胃内的酸度，增强胃消化酶的活性，抑制肠道大肠杆菌的生长。酸奶饮用时不宜过分加热，否则可使蛋白质结块，降低原有的保健作用。
4海鱼
鱼类具有极高的营养价值，不仅蛋白质含量高，易于消化吸收，而且脂肪中不饱和脂肪酸占80%以上，保健功效显著。不饱和脂肪中主要有两种，一种是DHA，与人的大脑生长发育、视网膜功能关系非常密切；另一种是EPA，可降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成，并降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）的水平。海鱼中钙、钠、氯、钾、镁等含量较多，且富含碘、维生素B2、烟酸等。要达到“平衡膳食、合理营养”，日常膳食应平衡、科学，如果畜肉（特别是猪肉）摄入较多，调整动物性食物来源很有必要，此时可增加鱼、禽类食物的摄入。
5番茄
番茄除了具有一般蔬菜的营养特点，如含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素。番茄红素属于类胡萝卜素，每100克番茄汁或番茄酱中含0.8～1.2克番茄红素，加热后含量更高。每100克番茄含维生素C20毫克，且可生吃，避免因烹调加热导致维生素C损失。 番茄红素是较强的抗氧化剂，抑制脂质过氧化作用比β-胡萝卜素、维生素E强，可改善老年性黄斑变性。调查结果表明，人体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病的发病率越低。
6黑木耳等菌菇类
菌菇类食物味道鲜美，历来受欢迎。从营养价值看，菌菇类食物除含有较多的风味成分，如氨基酸、甾醇类以及5-鸟苷酸、谷氨酸钠等外，还含有较多的矿物质或维生素，如黑木耳中含钙（约200毫克/100克）、香菇中含维生素B2（1.59毫克/100克）等。随着对菌多糖、菇多糖与甾醇类化合物等的研究，菌菇类食物对人体保健的重要性渐受重视。研究发现，黑木耳有抗血小板聚集、降低血凝作用，可减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉硬化症，还具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等作用，以及具有抗肿瘤活性，对癌细胞有抑制力。
7绿茶
绿茶中的茶多酚具有重要的保健作用，是茶叶的主要保健功能成分。在体内，茶多酚有很强的清除活性氧与自由基、抑制氧化酶等作用，保护和促进维生素E、维生素C、谷胱甘肽等抗氧化剂再生，发挥协同增强的抗氧化作用。因此，茶多酚在预防心血管疾病、癌症，抑制病毒、抗细菌毒素、减肥、增强人体生理功能方面都有良好作用。茶多酚可与铁形成不溶性的复合物，因此在进餐、服用补铁制剂时不宜饮茶。氢氧化铝、阿托品、阿司匹林等药也不宜用茶水送服。但据研究，饮用牛奶同时饮红茶或绿茶，并不影响血浆中茶多酚的浓度。
8胡萝卜
胡萝卜是根茎类蔬菜。此类蔬菜的营养价值一般不如叶菜类，但胡萝卜是个例外。胡萝卜是胡萝卜素良好来源之一，每100克胡萝卜含有胡萝卜素 1.35毫克，且其含量顶部比下部高，比髓中高，肉厚芯小的胡萝卜含胡萝卜素较多。胡萝卜可生吃，也可炒食、煮食，油脂有助于胡萝卜素的吸收与利用。中医认为，胡萝卜味甘、性平，有补中下气、调肠胃、安五脏等功效。胡萝卜含挥发油，有促进消化的作用，还可降血压、抗炎、抗过敏等。
9荞麦
荞麦是粮谷类食物，碳水化合物含量（72%）较高，脂肪仅占2.5%，蛋白质含量较高，达10.6克/100克，其中赖氨酸含量比小麦、大米约高2 倍。荞麦含有丰富的亚油酸、柠檬酸，还有较多的膳食纤维，在防治高血压及心血管疾病中有良好作用。
10禽蛋蛋白
鸡蛋、鸭蛋等禽蛋中除不含维生素C外，几乎含有人体必需的所有营养素。每100克蛋类含蛋白质12～15克，氨基酸组成和比例适合，而且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富，是完全蛋白质。脂肪、卵磷脂与胆固醇，几乎全部集中在蛋黄中。从这些成分来看，禽蛋蛋白被评为十大健康食品，应是合适的。不过，除有高脂血症倾向者外，一般健康人食用鸡蛋时，不必只吃蛋白，因为在蛋黄中，有较多的维生素A、维生素B 1、维生素B2、维生素D等，这些营养素在日常膳食中往往容易缺乏。
五种食品的限食理由
高浓度白酒 古人说：“少饮为佳，多饮伤神损寿，醉饮过度，丧生之源。”这是很精辟的阐述，因为酒中除水分外，主要成分就是乙醇。乙醇可损害黏膜上皮，导致炎症、溃疡等。首当其冲受害的是胃，使消化过程受到抑制。乙醇作用于神经系统和大脑皮质，可使条件反射紊乱；作用于血管，导致血管扩张、心脏收缩力减弱、血压下降。长期酗酒，可致肝脏脂肪变和硬化、视力模糊、记忆力减退。此外，乙醇代谢尚需消耗较多的维生素B1 ，可导致酗酒性脚气病。高浓度酒的乙醇含量高，危害性更大。因此，饮酒应限量，妇女在怀孕前后，心肾功能不全者以及儿童、青少年都不宜饮酒。
烟熏类食品 喜食熏烤食品地区的居民胃癌、肠癌的发病率比其他居民高。因为食物在熏制过程中，燃料燃烧时产生具有强烈致癌性的3,4-苯并芘，如电烤箱熏肉时，每千克肉可含23微克3,4-苯并芘，而明火上熏制的肉中含量高达107微克。少吃或不吃熏烤食物，应作为科学饮食的一个原则。
腌菜类食品 市场上腌菜类食物品种很多，且形成了许多具有地方特色的产品，常作为佐餐食品。腌菜类食品分为发酵性与非发酵性两类。非发酵性的包括咸菜、酱菜，发酵性的有四川榨菜、天津冬菜和各种泡菜。腌菜类应限食的原因，在于其中过多的盐分，以及不良加工可能造成含有有害物，如亚硝胺与过量的亚硝酸盐等。
煎炸类食品 煎炸类食品往往含有较多的脂肪，特别是面拖油炸食品，面粉或淀粉极易吸油脂。过多油脂的摄入，会增加热量，使体重增加。此外，不合理煎炸、用油可使食品中含有有害物质，如杂环胺类化合物等。煎、炸、烤时，温度越高，产生的杂环胺类化合物越多，特别是食品烧焦的部分。因此，过多食用煎炸类食品弊大于利。必要的限制食用，是有益于健康的。
含糖饮料 过多饮用含糖饮料，除了会增加热量、体重，导致儿童龋齿外，还会增加B族维生素的消耗，导致体内维生素不足。过多饮用含糖饮料，尤其是在饭前饮用，可减少正餐食量，使营养素的摄入不均衡，影响食物的消化吸收。
食品功效新知
食物中除含有不同营养素外，还包括“植物化学物”等多种功效成分，这使人们对食品的作用有了新的认识。日常生活中，在合理营养、平衡膳食基础上，适当增加富含功效成分食物的食用量，将促进人体健康。
保健作用比较明确的食物成分主要有以下几类：
食物抗氧化剂 有助于增强人体的抗氧化能力，中和膳食中的氧化物，可保护心血管，降低患病危险性；降低癌症风险；对白内障、老年性黄斑变性以及糖尿病、类风湿性关节炎等可能有益。食物抗氧化剂主要为维生素C、维生素E、类胡萝卜素等营养素，存在于新鲜蔬菜和水果、植物油、坚果等。维生素C含量较高的食物包括 西兰花、花菜、苦瓜、柿子椒、柚子、猕猴桃、草莓、青菜、白菜等。维生素E的主要来源是植物油、麦胚、坚果等。β-胡萝卜素主要存在于黄色、橘黄色水果和蔬菜（如胡萝卜、甘薯、杏、芒果、番木瓜、哈密瓜等）及深绿色叶菜（如菠菜、青菜等）。类胡萝卜素主要包括番茄红素（存在于番茄、杏等）、叶黄素（存在于菠菜、西兰花、玉米等）、玉米黄素（存在于玉米、菠菜、甘蓝等）、α-胡萝卜素(存在于胡萝卜等)和β -隐黄素（存在于番木瓜、柑橘类水果）。
类黄酮类物质 具有抗氧化、增强免疫力、抑制肿瘤细胞增生、降低胆固醇、抗血栓、松弛血管等作用。此类物质有4000余种，可分为13类，包括黄酮类（存在于蔬菜、柑橘类水果）、双氢黄酮类（存在于柑橘类水果）、黄酮醇类（存在于茶叶、洋葱、水果）、黄烷醇类（存在于茶叶）、异黄酮类（存在于大豆）、花色素类（存在于有色水果、浆果）等。
茶多酚 主要存在于茶叶中，有抗氧化、清除自由基、降低胆固醇、抑制癌细胞生长或杀死癌细胞、抑制细菌和病毒等作用。
大蒜素（有机硫化合物） 有预防结肠癌、胃癌，降低胆固醇，抗血栓等作用，还可防治急性胃肠道传染病、抑菌或灭菌。大蒜素主要存在于大蒜、洋葱、小葱等。
营养素与人体健康的关系范文第5篇
【关键词】烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
