厨师烹饪技巧

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厨师烹饪技巧范文第1篇

这次进藏，像是交上了好运，喜欢美食的我有幸在美食与美景同在的雪域高原上，观一场返璞归真的藏餐烹饪大赛，在热烈拼比的赛事中感受藏餐的独特魅力。当天，来自各地著名饭店的厨师、餐饮行业的精英云集在一起，头戴白色厨师帽、身着白色服装，胸有成竹、严阵以待。

这种大赛简直是对像我这样不了解藏餐、难得品尝到藏式佳肴的人的一大扫盲，不仅长味觉，还长见识。

拉萨饭店的厨师所做的菜式尤其夺人眼目。比赛项目除了常见的藏式热菜、冷菜外、还有栩栩如生的冷菜果蔬雕、生动形象的面点制作、以及难得见的火锅服务，让人大开眼界。拉萨饭店的厨师所做的菜式尤其夺人眼目。大赛规定所有菜品装饰物都不可预制进场，必须由厨师现场制作，并且所有完成成品和装饰物均为可食性食物。在我们看来有些苛刻的要求，对厨师而言乃是兵家常事。真正技艺高超的厨师，不仅厨艺精湛，而且对整个菜品的构思、制作工序、色彩搭配等方面都有缜密的思考，做出来的菜色香味俱全，无论从味感、质感、观感，还是创意方面都要博得头彩。

一声号令后，厨师们操着各式刀具紧锣密鼓地开始比赛，对食材切、斩、剁、砍、排、削、拍、敲，这时候都还不知道花落谁家，一切井然有序。从厨师们不同的烹饪技巧来看，藏式烹饪中的刀工十分讲究，刀法多样，厨师更是刀技精湛。一把菜刀，他们可当十把使用，将原料加工成块、丁、片、条、粒、末、泥、茸等数种形态。

藏餐对质、味、量的配合也相当讲究。质上一般主张软配软、脆配脆；味上以保持原料固有香味为主，不足的辅以其他香料来增补其香；量上要求主料突出，配料补充等。藏餐代表食材主要有糌粑、青稞、酥油、人参果、牦牛肉、虫草、菌类为主，常用烤、炸、煎、煮等手法烹饪。

火热的烹饪比赛之后，拉萨饭店的厨师们制作的每一道菜像一个个初生的婴儿被赋予名字来到人跟前：满园虫草、草原之孔、莲花八宝、红花龙珠、海底世界、高原情，无不显露出厨师们对雪域高原的片片深情和虔诚敬意。

厨师烹饪技巧范文第2篇

高中毕业后，加西亚毅然决定去纽约的一所烹饪学校学习。每天除了学习理论知识外，他还到一家餐馆边当杂工边留心学厨的烹饪技巧。天赋加上实践，三年后他成了近千名毕业生中的佼佼者，当地一家知名酒店主动聘请加西亚当主厨。加西亚也十分珍惜这份工作，他勤奋苦练、潜心研究，厨艺也声名远扬。

天有不测风云，4年前的一天，加西亚在一次意外中失去了左手。一个用双手做菜的厨师，一个正处于事业上升期的厨师，却断了一半的臂膀，加西亚的人生彻底改变了。望着自己装着假肢的左臂，想到自己喜爱的事业，他陷入了极度的痛苦和绝望中，他抱怨着、诅咒着，甚至有了自暴自弃的念头。偶然的一个机会，他在大街上遇到了一个用脚绘画的艺人，那位艺人没有了双臂但绘画水平十分出色，一下子触动了加西亚的神经，梦想的火种再次被点燃了，他不甘心就这么向命运屈服――他要戴着假肢继续从事自己喜爱的工作。

加西亚的决定得到了家人的大力支持，然而，戴着假肢烹饪谈何容易。一切都需要重新开始，练完削皮再练切菜、摆盘、切牛排……由于假肢不听使唤，以前最简单的削皮动作现在对他来说难如登天――削一根萝卜就得用上几个小时，切菜、切牛排的难度就更大了。天天超负荷的练习使他的左臂肿胀、疼痛难忍，但加西亚咬牙坚持，一个月、一年、三年……加西亚经历了无数次痛苦的煎熬、涅后获得了成功，他的“左手”越来越灵活，越来越熟练了。逐渐地，他还发现了这只“左手”的好处――他再不用担心切菜切到手指，再烫的锅盖也能徒手揭开，最妙的是刀钝了还能直接在手上磨……他重新回到了自己的主场，成为了一个独臂厨师，开办了一家属于自己的食品公司。

厨师烹饪技巧范文第3篇

即将来到上海，一场精彩绝伦的美食美酒巡回展将于2011年11月22日至26日

登陆于上海柏悦酒店。这将是一场米其林巨星盛宴。

Alain Ducasse出生在法国西南部的一个农家，他幼年的成长过程离不开农场中香菇、鹅肝、鸡鸭等法国经典餐饮用料。Alain Ducasse先生12岁的时候就立志将来要成为一名出色的厨师。他16岁正式涉足餐饮界。早年在法国名厨阿兰•夏普尔（Alain Chapel）旗下受教，过后出来独自闯荡，自立门户，28岁已是两星主厨。

1987年，他入驻摩纳哥著名的豪华餐馆“路易十五”（Le Louis XV）担任主厨。至今仍叫人津津乐道的是，Alain Ducasse先生坚持在聘约中加入这个条款：如果不在四年内为路易十五争取到三颗米其林星，他就走人。当时，餐饮界都认为这是“不可能的任务”。Alain Ducasse力排众议，把清纯朴实的普罗旺斯美食风格融入法国名厨佳肴haute cuisine之中，以简单的橄榄油、柠檬、香草、海盐替代传统的奶油和牛油，带出新鲜用料原味。在第三年就为餐馆争取到三颗星，也成为法国历来最年轻的三星主厨。并于1998年成为法国餐饮史上米其林星数最多的名厨（共6颗）。

Alain Ducasse对于美食生活艺术领域已经有了30年的独到体验和高超技艺。他既是一位天马行空的厨师，又是一位严谨的企业家。作为充满创意的厨师，他坚持恰到好处的美食。作为企业家，他采用现代经济管理模式将他的学问，对美食，服务的见解融入其中。在大师看来原料是最重要的，是关键所在：与其由技艺高超的厨师用质量一般的原料烧菜，不如由水平一般的厨师用上好的原料烹饪。技巧必须服务于原料和厨师。对于厨师的重要性，衡量的标准是其“谦逊”程度：首先就是指“不对上好原料的自然属性进行破坏。”

如今掌管着全世界25家餐厅，其中3家各有3颗米其林星，3家豪华旅社和1家酒店集团。Alain Ducasse的专业眼光将激情和美食学问的传播置于所有项目的首位，这从他的出版物，专业和业余培训项目以及咨询服务中可见一斑。作为充满激情的领导者，Alain Ducasse通过不断探索的精神与全世界的人共同分享自己对不同文化的体验和研究。为了庆祝位于巴黎市中心的Alain Ducasse餐厅成立十周年之际，Alain Ducasse运用纯正口感和原汁原味的掌握提升到了更高的境界，令美食在他手中尽情的释放，同时采用传统的手法使食材在他手中展示出最自然本质的口感。简单，真诚，纯正的美食风格是Alain Ducasse从开始他职业生涯第一天起就遵循的原则，并在他的工作中运用到了极致。

厨师烹饪技巧范文第4篇

1、牛排之所以没有八分熟，是因为牛排在烹饪过程中生熟程度区别不是非常明显，大多都会采用奇数的方式进行区分，这里的“分”也并不是指的百分比。

2、牛排几分数，是按照烹饪时间划分的，不过在日常生活中牛排的熟度主要看厨师的经验以及技巧。

（来源：文章屋网 ）

厨师烹饪技巧范文第5篇

参加本次活动的厨师分别是来自雅士宴的厨师长王程,新疆乌鲁木齐戈壁春天生态园的厨师长牛绍曼和天津武清新翟记大酒店的宋俊健,这三位总厨的烹饪技巧各有千秋,六道美味更是让人吃出了六种感觉。而本次的点评大师,更是曾获得在2007年被中国烹协授予中国烹饪大师金爵奖荣誉的杜广贝大师亲临现场,杜大师对这次的活动也给予了充分的肯定,他说:“现在年轻一代的厨师,有了我们原来没有的好环境,多多参加这种活动,不仅是对他们的一种锻炼,更是一种学习,因为同行业之间的交流是非常有必要的。”

韩食料理生拌脆鲩

主料:鲜脆鲩肉300克

辅料:水晶梨丝50克,荷兰瓜丝50克,青柠檬1只,柴鸡蛋1只

调料:石窖辣酱20克,白醋30克、砂糖5克,盐1克,香油5克、熟芝麻5克、姜米5克、蒜米5克

制作:

取鲜脆鲩鱼肉冲去血水,放入盆中加白醋拌匀腌2分钟,再用清水冲去酸味备用;

水晶梨丝和荷兰瓜丝摆在盘子上;

取一盒放入冲好水的鱼丝,再加入姜米、蒜米,砂糖,白醋,石窖辣酱,香油、青柠檬拌匀放在摆好的盘子上,将鱼丝中间一个窝,放入柴鸡蛋黄,在撒上熟芝麻,食用时将蛋黄与菜和鱼丝拌匀即可。

大师点评

无论是口感还是颜色都非常棒,在韩餐当中是相当有档次的一道菜,无论是原材料还是调味料使用得都很恰当,各个原料都发挥了自己最大的作用,唯一的美中不足是这道菜的装盘,如果能换一种摆盘方式,效果会更好。

辣汁烩丛蓉配鲜竹笙芦笋

主料:鲜肉丛蓉80克,鲜竹笙50克,芦笋20克

辅料:清汤100克,浓汤300克,花雕酒50克

调料:石窖辣酱10克,盐1克、糖1克

制作:

砂煲放入浓汤和花雕酒,放入切成长条厚片,煲至入味,再放入鲜竹笙煲至入味备用,锅放清水加入花雕酒烧开放入芦笋汆水备用,

砂煲上火放入清汤、浓汤烧开加入石窖辣酱,盐、糖调好味,用湿淀粉勾芡;

取一翅碗入消毒柜加热,消毒后取出,放入煨入味的鲜丛蓉,再将汆过水的芦笋穿入鲜竹笙里,放入翅碗,淋上调好的辣汁即可。

大师点评

选料有点不合适,丛蓉和竹笙是药膳,所以口味应该是清淡的口味,但是加上辣味就不是很合适了,但是创新的意识很好,想从不同的做法和口味上诠释这些原材料,如果能在此基础上更加的注意一些,会更好。

醋酱生拌鱼翅

主料:鲜鱼翅200克

辅料:白萝卜,红椒,青椒、韭菜少许

调料:醋酱75克(蒜茸50克、芝麻20克,白糖150克、白醋50克,苹果、梨各一个、麦芽糖50克、雪碧1听,泡菜辣酱100克、黄瓜蘸酱100克)

制作:

鲜鱼翅水发好,放入冰箱中冷冻备用;

胡萝卜、红椒、青椒分别切成细丝,分别焯水,韭菜切成寸段;

取出鱼翅,放入醋酱拌匀,最后放入辅料即可。

大师点评

烹饪技法上没有什么要说的。本期活动的三位厨师的烹饪技巧都很成熟,菜的口味非常棒,把所有食材的优点都凸显了出来。如果在细节处多下点功夫,成品的效果会更好。

韩式五彩鲜鱿鱼

主料:鲜鱿鱼2个

辅料:洋葱50克,彩椒50克

调料:辣椒酱20克,牛肉粒20克、味精少许、白糖10克、辣椒粉10克

制作:

将鲜鱿鱼改成花刀,飞水备用;

洋葱,彩椒分别切件备用;

将主料,辅料分别拉油,然后放入蒜片,姜片、葱段煸炒出香味,放入调料,投入主料炒匀即可。

大师点评

这是韩式风格很鲜明的一道菜,也属于韩餐中的高档菜,尤其是在酱的选择中,口味上搭配得也都很协调。

九层塔蔬菜辣香汁浸鲈鱼

主料:鲈鱼中段肉200克

调料:九层塔5克、枸杞

辅料:蔬菜辣香汁50克、鸡汁5克,美极5克,鱼露3克,李派林急汁5克,盐5克

制作:

蔬菜辣香汁的熬制用黄油把葱,姜、蒜,洋葱,西芹,香菇,土豆、胡萝卜、香菜,番茄炒香,加入二汤煮沸,调入番茄沙司,韩式黄豆酱、泡菜辣酱,百里香、迷迭香,香叶煮至香气四溢,蔬菜软烂即可,滤渣备用;

鲈鱼中段肉加葱,姜,料酒,盐,胡椒粉腌制15分钟,拍面粉入不粘锅中煎至两面金黄色盛入盘中;

蔬菜香辣汁调入鸡汁,美极、鱼露,李派林急汁,盐,味精,胡椒粉调味、勾芡浇入盘中,摆上九层塔即可。

大师点评

我刚才尝了一下这道菜,口感是非常不错的。而且想法也不错,但是如果我们把煎好的鲈鱼摆在上面,把熬好的汁从边上倒上去,这样看上去也好,客人也可蘸食。

韩式泡菜辣酱煸虾球

主料:大虾350克,泡菜条30克

辅料:彩椒条10克

调料:泡菜辣酱、盐5克、味精5克、鸡粉3克,白糖2克

制作:

大虾去皮从背部片开,去虾线,腌制入味入六成热油锅中炸至外层酥脆备用;

锅内入葱,姜,蒜,泡菜辣酱煸至红亮时下入虾球、泡菜条,彩椒条翻匀即可。