餐饮业安全培训

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐饮业安全培训范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

餐饮业安全培训范文第1篇

一、加强学习，提高法律业务素质。

2月15日至17日，积极参加了局组织的食品安全知识集中学习活动，通过学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》及《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》等法律法规，更全面的掌握了食品安全相关的知识和标准，为做好食品综合服务大厅工作打下坚实的基础。

二、扎实履职，做好餐饮服务许可工作。

为了提高餐饮业户的满意度，让相对人办证更快捷、方便，我们采取了一系列的措施：

1、为了方便相对人办理餐饮服务许可，让他们在最短的时间内提供出齐全、规范的许可资料，根据餐饮服务单位的规模大小，为相对人提供许可资料模式，对于申请材料不齐全或者不符合法定形式的，当场告知申请人需要补正的全部内容。做到受理许可“一口讲清，一次补正，限时办结”。

2、免费提供各种资料。根据《餐饮服务许可证》办理要求，个体户在申请办理《餐饮服务许可证》时必须提交保证食品安全的各项规章制度，但由于受文化程度等因素的影响，有的业主不知道怎么提供，甚至不会写字，离要求有一定的距离。为此，我们免费为业户提供各项规章制度。指导业户绘制经营场所布局图。这样，不仅方便了群众办理《餐饮服务许可证》，也提高了有关资料的质量，所以受到了群众的好评。

3、免费提供培训材料。为了提高餐饮业户的食品安全责任意识和食品安全知识水平，根据《食品安全法》等法律法规，我们编制了容易理解的食品安全培训知识，通过考试合格后，发放健康培训合格证。

4、免费提供餐饮经营单位食品采购与进货验收台账。为了规范餐饮服务经营行为，考虑到餐饮业户的文化水平，我们制定了统一的购货台账，讲解购货台账的使用说明，让相对人切实了解填写购货台账的重要性和必要性。在业户办理餐饮服务许可证时，免费发放。

到目前为止，我们已免费为业主发放各项制度300余份，发放培训材料400余份。培训餐饮服务从业人员440人次。发放购货台账135本，办理餐饮服务许可证152个，申请办理资料均按一户一档保存。

三、按时完成了食品安全信息统计报送工作，做到数据真实、客观、准确，按照工作程序及时报送。

餐饮业安全培训范文第2篇

关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法

【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。

1 高校食堂卫生安全管理的现状分析

近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。

1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。

1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。

1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。

2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础

为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：

2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。

2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。

2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。

餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。

3 高校食品安全管理长效机制的构建要点

高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。

3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。

3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。

3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。

3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。

4 总结

食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。

参考文献

[1] 卫生部办公厅、教育部办公厅、公安部办公厅、卫生办法监发[2001]117号，关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知.2001

[2] 卫生部、教育部、公安部文件、卫报法监督法[2001]100号，关于学校食品卫生安全工作检查情况的报告.2001

[3] 高小蔷.学校食品卫生安全现状及管理对策[J].中国预防医学杂志，2002，（03）

餐饮业安全培训范文第3篇

一、基本情况

街道充分发挥各社区居委会属地管理的职责，为进一步摸清辖区食品安全底数，重新进行了走访调查登记工作，健全完善了相关食品安全档案，对辖区内食品生产经营单位进行排查，通过排查共有生产加工31家，流通销售208家，餐饮服务208家,畜禽屠宰1家，将街道范围内448家食品生产经营单位全部纳入监管范围。

（一）组织机制逐步健全。街道办事处进一步加强了食品安全工作，召开党政班子扩大会，专题研究谋划部署辖区食品安全工作。成立了以办事处主任为组长、主管副职为副组长，社区负责人及食品安全联络员为成员的食品安全工作办公室，负责辖区内食品安全工作的组织、协调、督导，真正做到食品安全管理工作组织领导落实、排查整治落实，形成了齐抓共管的长效监督机制，为本辖区食品安全专项整治工作得以顺利开展打下了良好的基础。

（二）档案管理日趋完善。街道办事处进一步规范了辖区食品安全档案，继续完成街道食品安全办公室工作任务，精心谋划每周的工作重点，履职尽责，站位全局，及时总结工作成效，查找工作不足，认真探索监管的新方法和新思路，及时完善了食品安全监管总体运行机制。

（三）居民食品安全意识不断提高。通过多种渠道、利用多种形式，大力地宣传有关食品安全的知识，通过发放宣传单、宣传栏以及在人群聚集小区广播食品安全知识等形式，加强对《食品安全法》及食品安全基本常识宣传教育，张贴《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》公告，逐步提升居民食品安全意识。

二、存在问题

街道办事处虽然在食品安全工作中取得了一定的成绩，但是也存在一些问题，主要表现在以下几个方面：

一是居民缺少食品安全方面的知识。大部分居民食品安全意识很强，但是他们普遍缺乏食品安全方面的知识，对购买的食品是否是正规合格企业产品、是否过量使用色素、防腐剂等添加剂，是否符合食品安全相关强制性标准等，并不知道如何识别。另外，群众的自我保护意识较差，遇到自身权益受到侵害时，很多人不知道用法律武器来保护自己。

二是食品安全监管人力不足。监管人员数量有限，与安全生产工作量大之间的矛盾日益严峻，加之部分监管人员安于现状，不注重提高业务水平，对于食品安全监管、检测一知半解，实际操作能力低下;巡查时走马观花，发现不了易出现问题的关键点。

三是从业人员混乱，健康卫生缺乏监管。据调研了解，当前生产经营者法律意识淡薄，没有商业道德，只图经济利益，不管商品质量，不考虑人们食用不合格食品所造成的恶果。个别人还为了高额利润故意制售假冒伪劣食品，损害别人的健康。

三、几点建议

一是宣传与培训并举，提升安全责任意识。要大力开展形式多样、群众喜闻乐见的食品安全宣传教育活动，广泛宣传《食品安全法》等国家相关法律法规和有关的食品安全知识，逐步提升公众的安全消费意识、维权意识，增强防范能力。对食品生产加工、经营、餐饮业业主开展食品安全培训和教育，进一步提高食品生产经营业主的自觉性和自律性，增强企业法人的第一责任意识、法制意识、社会公德意识，把好食品安全“入口关”。

餐饮业安全培训范文第4篇

日前，总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要加强立法，强化监督，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。为深入贯彻落实总书记重要指示精神,坚决制止餐饮浪费行为，进一步教育引导广大干部师生牢固树立“节约光荣、浪费可耻”的意识，养成节俭节约的良好行为习惯，现就有关事项通知如下：

一、切实提高思想认识。

总书记的重要指示，深刻阐明了节约粮食、爱惜粮食的重要性，表明了我们党厉行节约反对浪费的鲜明态度。各校要深入学习、认真领会，深刻认识制止餐饮浪费不仅关乎社会文明进步，而且事关国家粮食安全，牢固树立“粮食是一种紧缺资源”的节粮意识；要把思想和行动统一到总书记的重要指示精神上来，自觉将勤俭节约、艰苦奋斗的理念内化于心、外化于行，从自身做起、从现在做起、从点滴做起，争做健康餐饮、文明生活的倡导者，传承美德、弘扬新风的推动者。

二、广泛开展宣传教育。

各校要充分发挥课堂主渠道作用，将节约粮食教育贯穿于学校教育教学全过程，融入思想道德、文化知识、社会实践等各环节。通过党支部“”、“固定党日+”、团日队日活动、主题班会、国旗下讲话等形式，教育引导师生传承美德、弘扬新风。组织开展“光盘行动、从我做起”等形式多样的主题宣传教育活动，在校园显著位置张贴或摆放节约粮食、杜绝浪费的公益广告、宣传画或提示牌，发放“致师生、家长一封信”“厉行节约倡议书”等，杜绝“谢师宴”、同学聚会铺张浪费等现象。要充分利用校园广播、宣传栏、黑板报、校报校刊、两微一端等宣传载体，刊载“光盘行动”、“爱惜粮食”、

“文明健康，有你有我”等宣传内容，并组织师生开展爱粮节粮主题征文、童谣传唱、书画比赛等活动，营造“浪费可耻、节约光荣”良好氛围。

三、积极践行文明行为。

各校党员干部要起模范带头作用，带头落实节粮措施、带头传承节俭美德、带头倡导健康文明节俭消费方式，在厉行节约坚决制止餐饮浪费上走前头、作表率。把厉行节约纳入师德师风建设内容，教师以身作则，引导学生养成勤俭节约习惯，并通过小手拉大手方式，带动家庭共同践行文明行为。各校要根据实际情况，制订制止餐桌浪费的具体办法，组建“文明就餐”督导队、监督员等，作为师生参与节粮管理、志愿服务实践的内容。组织学生到各类学生社会实践基地或市场开展社会实践活动、餐饮服务等体验。组织学生进行餐饮消费、家庭用粮等社会调查，深刻认识制止餐饮浪费不仅关乎社会文明进步，而且事关国家粮食安全，牢固树立“粮食是一种紧缺资源”的节粮意识。

四、全面落实节约措施。

各校要重点抓好学校食堂等场所精细化管理，将节约理念贯穿到加工经营、服务管理等各环节，科学储藏伙食原材料，降低库存损耗，提高原材料利用率；按照健康、从简原则，合理搭配菜品，注重膳食平衡。要根据食堂每日用餐人数和剩餐数量，及时调整采购、配餐计划，合理设计单份食品量，避免饭菜量过剩，减少餐厨垃圾。提倡按需取餐，切实做到减少食物浪费。在食堂、餐桌张贴、摆放“光盘行动”“厉行节约、反对浪费”等标示，并结合文明学校创建要求，推动落实各项节约措施，制止餐饮浪费。

五、建立督查检查机制。

各校要将倡导勤俭节约、制止餐饮浪费、反对铺张浪费工作纳入文明校园创建的重要内容贯彻实施，将学生日常节俭行为习惯养成情况纳入学生综合素质评价。要结合实际，健全完善节约用餐规章制度。加强对学校的经常性督导检查，以适当方式及时曝光典型案例和工作推动不力的学校，对存在严重浪费现象的学校进行严肃处理，确保对教育系统厉行节约坚决制止餐饮浪费行为工作做出成效。

2020关于制止餐饮浪费行为的自查报告（供参考）

为坚持厉行节约，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，坚决制止餐饮浪费行为。认真落实总书记关于对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，X市场监督管理局履职尽责，加强宣传，努力营造节约光荣，浪费可耻的氛围。

一、如何落实

坚定不移贯彻落实总书记重要指示精神，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。把制止餐饮浪费与市场监管部门日常监督管理工作有机结合，加强对餐饮单位倡导节俭行为的监督，强化对餐饮消费者的宣传引导，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。

二、取得成效

结合文明城镇创建、食品安全检查，深入推进制止餐饮浪费工作。

(一)开展2020年量化分级管理工作，严格执行量化分级评定标准。

符合量化分级评定要求的389家，量化分级率100%;评定为A级的39家，A级比例10.02%;评定为B级的213家，B级比例55%，评定为C级的137家，C级比例35.2%。

(二)树立先进典型、加强行业自律。

以“文明城市创建”“卫生城市创建”“扫黑除恶”专项斗争等工作为契机，积极推广将“五化”管理模式，不断打造先进管理模式餐饮单位，现已培养先进管理模式(4D)餐饮单位5家，“五化”管理模式示范街1条。

(三)强餐饮单位检查力度，扩大禁止餐饮浪费宣传力度。

陆续开展重点领域、重点时段食品安全隐患整治工作，陆续开展了元旦、春节、“五一”、10桌以上集体用餐单位、养老机构食堂、隔离点食堂、职工食堂等重点时段、重点领域食品安全专项检查。共出动执法人员626人次，检查餐饮单位1968家次，发放《XX文明餐桌行动倡议书》1000余份，制作《文明餐桌桌签》200余个;

举办大中型餐饮单位食品安全集中约谈2次，参加人员达300人次;举办大中型餐饮单位“禁止浪费

光盘行动”推进会1次，参加人员达50人次;开展网络餐饮服务第三方平台食品安全培训暨禁止餐饮浪费培训1次，约谈3次。督促餐饮服务经营者认真落实社会责任，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。引导和鼓励餐饮服务经营者发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。

三、存在问题

近年来，通过文明用餐引导、倡导‘光盘行动’等举措，消费者文明用餐意识有所提高，但餐桌上的浪费依然存在。通过结合日常检查及走访调查主要存在以下原因。

(一)好面子、讲排场。

消费者请客的时候，生怕菜点少了显得自己不够客气和热情，于是请客时不顾实际地多点菜，加剧了餐饮业的浪费现象。

(二)钱袋子鼓了，节约意识少了。

现在老百姓钱袋子鼓了，但节约意识没并有随收入增长而提高，没有形成良好的餐饮消费理念。

(三)宣传引导，强制手段不足。

餐饮浪费教育引导不够，餐厅缺乏对顾客浪费行为的有效约束手段，只能靠顾客自觉，厉行节约，制止餐饮浪费，不仅仅需要餐饮单位努力，更需要全社会共同努力。

今后打算

(一)鼓励餐饮服务经营者落实社会责任。

督促餐饮服务经营者认真做好制止浪费的细化工作，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。

(二)鼓励餐饮服务单位创新经营方式、拓展经营品种。

积极引导和鼓励餐饮服务经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团餐、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。

(三)继续推进“光盘行动”。

倡导餐饮单位特别是学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。

(四)提倡餐饮单位提供免费打包等服务。

积极倡导文明点餐，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走，免费提供餐盒或食品袋。并对节约用餐的顾客进行鼓励性价格优惠或发放优惠券。

(五)破除集中用餐浪费陋习。

针对婚宴、生日宴、年夜饭等集中用餐消费相互攀比、浪费严重的现象，提倡勤俭办席，节约用餐。

(六)加强网络餐饮监管。

鼓励美团、饿了么等订餐平台规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利，引导消费者节约点餐、杜绝浪费。

(七)充分发挥餐饮行业协会在制止餐饮浪费行为中的积极作用。

督促餐饮行业协会加大对餐饮浪费行为的规范，完善烹饪量化标准，以标准引领节约消费观念的转变。制定制止餐饮浪费的行业公约，开展餐饮行业制止餐饮浪费承诺活动。

(八)加大监督检查力度。

加大对餐饮单位的抽查检查力度，督促餐饮单位厉行节约，对餐饮浪费严重的餐饮单位要进行批评教育、约谈处理等。

餐饮业安全培训范文第5篇

围绕某市老钢厂改造项目案例，采用调查研究，归纳分析等方法，研究旧工业建筑改造为创意产业园后存在的潜在危机，并提出3个相应的应对策略：二次改造、强化服务理念、优化运营管理机制。旨在为今后旧工业建筑改造为创意产业园的安全运营与管理提供理论指导。

关键词

旧工业建筑;创意产业园;安全运营与管理

0引言

近年来，旧工业建筑改造工程的数量与日俱增。其中创意产业园改造模式约占所有改造项目数量的49．3％［1］。创意产业园作为一种新型的、特殊的写字楼，是旧工业建筑生命延续的新方向。将旧工业建筑改造为创意产业园，既给艺术家提供适宜的工作空间，又给新生产业创造发展基地。但是，目前尚未形成统一的创意产业园运营管理模式，且缺少类似园区的安全运营与管理经验，因此，在运营阶段创意产业园暴露出许多棘手问题。本文围绕某老钢厂改造为设计创意产业园项目案例，研究旧工业建筑改造为创意产业园后存在的潜在危机，并根据危机分布情况，提出应对策略。

1旧工业建筑改造后的潜在危机

将老钢厂内生产钢丝的全部厂房进行改造，升级转变为某市唯一的设计创意产业园。它占地面积约3．34hm2，改造后总建筑面积约4hm2，项目总投资1．2亿元。园区以设计创意产业链为核心，整体规划为四大功能板块：“文化艺术交流区”、“LOFT创意办公区”、“配套商业休闲区”、“园林景观体验区”。老钢厂设计创意产业园由11栋单层旧工业建筑与1栋新建建筑组成。此改造项目的一期工程已通过竣工验收，进入运营阶段；二期工程正处于施工阶段，旧工业建筑改造后的潜在危机主要如下。

1．1排烟危机

因旧工业建筑改造项目业态的不确定性、未充分重视烟道设计问题、施工过程中赶工期、降成本等，导致在后期使用过程出现排烟危机。以小型城市综合体思想为指导，对老钢厂创意产业园进行规划。将设计创意产业园中5＃，7＃和8＃厂房的一层规划改造为餐饮、超市等服务场所，二层及阁楼层规划改造为办公场所。设计方提供的设计方案为一户一烟道，烟道选用安装成品混凝土烟道，屋面安装无动力风机，以增加空气对流，加快热量散失。但在施工过程中，为节约成本，将烟道合并为三户一烟道。对烟道与墙体交界处的间隙进行灌浆处理，间隙一般为2～3cm，灌浆较困难或无法直接灌浆。由于烟道数量过少，转角多，密封性差等原因，使得现有烟道不能满足餐饮业排油烟的需求。因此，一层餐饮部的油烟弥漫满整栋厂房空间，严重影响二层的公司正常办公；5＃厂房改造时为降低成本，将拐角处早餐供应点的烟道口留在厕所里，导致厕所里充满油烟味，严重影响厕所的正常使用。

1．2火灾危机

由于接通天然气管道施工周期长、成本高，因此大多数旧工业建筑改造工程没有与市政天然气管道接通。老钢厂设计创意产业园采用BOT承包模式，投资人只有20a使用权。为减少项目投资额，以尽快收回投资实现盈利，投资人选择不接通天然气管道的方案，由此造成的困难业主自行解决。但是园区内餐饮类企业约占入驻企业总数量的10％。据实地调查发现，餐饮类企业选用电供热或甲醇燃料，满足日常营业的需求。甲醇属易燃易爆类危险品，操作人员没有接受过专业操作及安全培训；业主独自储存甲醇，缺乏统一管理意识。这种现象造成极大的火灾危机。

1．3采光危机

一般情况下，工业建筑均存在自然采光危机。10＃厂房总长度为134m，原有宽度为34m，其自然采光性及通风性差。改造过程中，沿其南侧，砌1．8m花墙，为每户圈建起自身独立的小庭院；沿其北侧采用钢结构加建，以增加建筑面积。原有厂房进深较大，再加上新加建部分，严重影响室内自然采光。采用加气混凝土砌块分隔室内空间后，部分空间没有采光窗户，室内光线极差。7＃，8＃厂房同样存在采光危机，其总长度109m，加建后总宽度达36．8m。将厂房东侧设计为异型加建，加建部分最宽处达8．7m，严重影响原厂房空间的光线。将厂房西侧部分沿南北走向分隔，房间内均无采光窗户。

1．4漏雨危机

在老钢厂设计创意产业园运营过程中，5＃，7＃，8＃厂房的屋面均出现过漏雨现象。屋面漏雨是房建工程的通病，出现这种现象主要是由施工质量引起的。针对旧工业建筑改造工程的施工特点，分析这种现象的原因：①旧工业建筑改造工程，大多数并没有获得建筑工人的心理认同感，他们仍将其视为简单的翻修工程，因此导致施工过程中可能存在懒散、怠慢现象；②单层工业厂房屋面面积较大，屋面防水工序或铺装瓦片工序耗时长，难免出现疏忽、遗漏现象；③旧工业建筑改造往往通过增设屋面天窗的方式来保证室内采光，厂房屋面天窗数量较多（如7＃，8＃厂房屋面设34个天窗），因此，天窗与屋面胶接处出现漏雨现象的概率较大；④在厂房屋面处设置了多个通风机口，因此，其与屋面连接处加大出现漏雨现象的概率［2］。

1．5通讯危机

由于钢材自重轻，易于加工各种造型，安装方便，能满足改造工程项目的特殊要求。因此，许多旧工业建筑改造工程选用钢构件来完成项目的分隔、改建、加建等。如老钢厂改造时选用钢柱、钢梁及压型钢板等材料进行厂房的局部加层、加建工序。以7＃，8＃厂房为例，耗钢量高达209．84t。但由于厂房内部空间钢构件过于密集，形成了良好的屏蔽系统，严重影响手机信号的接收，造成通讯危机。这对园区入驻企业的日常生活、办公造成很大困扰。

2旧工业建筑改造后潜在危机的应对策略

2．1二次改造

设计方案的优劣关系到前期工作的成败，并继而影响到整个开发项目的发展［3］。根据已投入使用建筑暴露出的问题，审查未竣工或未动工厂房的施工图纸，将相关问题反馈给设计院。但对于已经形成的安全隐患，只能通过二次改造进行完善。通过二次改造消除漏雨危机及排烟危机。漏雨危机可通过更换瓦片、打胶补缝等办法及时进行维修，以避免对其他构件造成破坏。排烟危机可通过以下几个方面对烟道进行整改：①密封性差的烟道进行灌浆维修；②对烟道进行改造，并增加烟道的数量；③在屋面增加电机、风管等，电机功率满足使用需求，风机必须配套减震器，以减轻长期震动对屋面造成的损坏，风管采用1．0mm厚热镀铁皮，加工口径为800mm×800mm对接安装，接缝严密，禁止漏烟。通过对“图纸的二次改造”消除未竣工的厂房的采光危机。针对老钢厂改造项目10＃厂房采光问题，将10＃厂房中跨屋面全部拆除，改建为通长天窗，以提高厂房内部空间的通透性。为消除7＃厂房内隔间无采光窗的弊端，采用增大门窗及幕墙面积的方式。以6－1轴至6－2轴交6－A轴至1－B轴为例，三面均开设洞口，尺寸分别为3．5m×4．7m（内含地弹门），4．0m×2．4m，5．6m×2．4m。7＃厂房西面选用全玻璃地弹门，以增大采光面积。除此之外，12＃厂房开间、进深较大，综合考虑园区内功能划分，将12＃厂房设计为展厅，东侧采用钢结构加建，并以幕墙结构作为护结构，以增强厂房空间的光线。由此看来，增大玻璃幕墙面积是解决旧工业建筑改造工程采光性差的有效措施。

2．2强化服务理念

通过强化园区服务理念，逐渐消除老钢厂创意产业园暴露出的服务危机。建设与维护基础设施，创造良好的服务平台，提供优质的服务。在创意产业园内安装信号放大器，以增强园区内通讯信号，减小通讯危机；运营执行部设专人负责公共服务平台的建立、维护、运营等，以提高服务品质［4］。小规模的餐饮店、大规模的设计院、低端的快餐店、高端的英泰行，林林总总的入驻企业共同组成创意产业园，同时他们形成一个小型城市综合体。不同层次，不同行业，不同规模的企业对服务内容、服务水平等的要求也不尽相同。服务对象的特殊性要求创意产业园的运营管理者必须具备先进的服务理念，才能提供人性化的优质服务，进而营造有意境、有竞争力、有前景的园区。

2．3优化运营管理机制

运营管理者应优化创意产业园的运营管理机制，逐渐完善安全运营管理理论。比如安全管理模式、设施的市场化、园区服务理念、激励和保障机制等［5－6］，提高创意产业园的整体水平，打造创意产业园的知名度，树立创意产业园示范品牌。首先，管理部门应制定规章制度，规范园区商户的日常运营行为。比如商户乱停放电动车、自行车行为，乱倒垃圾行为等。其次，管理部门应建设专业化的运营队伍。运营队伍包含运营执行部、安保部、物业部及资产部等，并定期对各部门人员进行岗位培训，学习先进的管理理念。同时一定将各部门的职责划分清楚，并加强各部门之间的横向沟通，避免出现互相推诿责任的现象。最后，建立园区动态信息管理系统。创意产业园入驻商户涉及各行各业，管理难度大，应建立动态信息管理系统，以辅助日常运营管理。动态信息管理系统应包含租赁面积、租赁价格、装修信息、转租信息、租赁用途、租赁期间厂房损坏及维修情况、租赁期间发生的重大事件等。除此之外，运营管理机制还应并入定期鉴定检测旧工业建筑、建设绿色生态园区及火灾地震应急预案等安全运营方面的内容。

3结语

本文通过分析老钢厂改造后的潜在危机，将应对策略归纳为二次改造、强化服务理念及优化运营管理机制。在创意产业园的运营阶段，维护、保养改造后的工业建筑物，延长旧工业建筑的使用寿命；完善运营管理理念，统一运营管理模式，打造示范园区品牌，谋划创意产业园的长远发展。许多城市的旧工业建筑改造工程的建设期已基本结束，如何正确运营管理创意产业园，妥善处理潜在危机的亟需解决的问题。

作者：武乾 宗一帆 单位：西安建筑科技大学土木工程学院

参考文献

［1］武乾，宗一帆，刘江帆．二线城市旧工业建筑改造趋势的研究———结合青岛、兰州旧工业建筑改造案例［J］．城市发展研究，2015（2）：11－14．

［2］黄兵．浅谈房屋屋面漏雨的成因及其防治措施［J］．中国建材科技，2014（S1）：91．

［3］罗玉轩．商品住宅建筑设计方案评价研究［D］．大连：大连理工大学，2013．

［4］朱海霞，杨博，权东计，等．西安曲江文化产业园区运营模式的特质分析［J］．中国软科学，2011（S1）：152－162．