餐饮消费行为分析

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐饮消费行为分析范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

餐饮消费行为分析范文第1篇

[关键词] 行为心理 休闲城市广场

城市广场的规划与设计是构建城市文化生态系统、塑造城市居民行为模式的重要方式。同时城市居民行为模式的改变对城市广场的发展也起着重要作用。

当今社会商业发展日新月异，不断完善着的、更加符合人们情感心理的商业中心及商业街设计首先引导着人们的消费行为发生了变化。消费行为的改变又逐渐影响着人们总体生活行为的改变。

一、生活行为的改变

1.消费方式的改变对生活行为的影响

随着现代社会的发展，人们的消费行为发生了很大的变化，人们由购物作为最终目的的传统消费方式向体验式消费方式过渡。所谓体验式消费是一种满足消费者情感，满足精神生活需要的消费行为，越来越多的消费行为不带有明确的购物目的。逛街行为可能并未购物，但已进行消费，比如茶座、冷饮店、酒吧、快餐的消费，在网吧、影院、游乐园，甚至街头广场的消费，参与抽奖、表演、街头画像、蹦极的消费。体验式消费推动娱乐、表演、餐饮类服务成为消费的重要补充形式，也成为人们必不可少的生活行为的一部分,其实质是当今生活节奏和压力影响下，人们追求休闲一站式生活行为的反映。

2.城市生活空间形态的演进具体推动了生活行为的改变

城市空间的形态是由生活在其中的行为决定的。“面朝后市”去赶“集”是中国商业空间形式的重要过程。中华第一商业街――上海南京路步行街的最初形式充分体现了“赶集”的生活方式，但是今天她已发生了巨大变化，聚集了一系列旅馆、百货商场（第一百货、置地广场）、银行（中银、工行）、影剧院（大光明影院）、传统老店（老凤祥、朵云轩）、办公楼等，位于中段的娱乐广场，举办各种旅游节、艺术节、新年晚会，充分体现了商业与文化消费相结合的新趋势。

又如，日本大阪的Namba parks，不仅是一个高层裙房商业中心，更像是一个城市公园，曲线型大面积屋顶绿化设计成为近期商业建筑的新代表，它使人们乐意在屋顶花园中漫步，这正是生活行为多元化的集中体现。

二、实例研究

消费方式对生活行为的影响，城市空间形态的演进对生活行为改变的推进，使得人们的生活行为已发生了很大变化。城市广场作为休闲空间理当适应当今不断变化的生活行为，但已建成的城市广场是否满足新的生活行为呢？

下表是对邯郸市几大城市休闲广场的一个调研：

对上表进行分析，工人广场具有餐饮（甜品店、露天小吃摊、冷饮摊）、娱乐（电影院、网吧、工人文化宫）、群众自行组织的自娱自乐演出，是一个以娱乐为主的广场，每当夏日夜晚都有二、三百人自发聚集在一起合唱，有指挥、乐队，悠扬的歌声常常将广场中静坐人们的思绪带入到回忆之中……，置身于此，你常常会被广场的凝聚力所震撼。

文化广场具有餐饮、娱乐、购物等设施,是一个以购物、娱乐为主的广场,从内容配置上说,符合现代人的生活行为，但由于树荫过少,大面积抛光花岗岩铺装,导致使用率大打折扣。

邯山广场周边高层住宅的底层商店，由于距离城市主要道路太远，出入不便而无人租用。此处又无其他娱乐、餐饮设施，使广场使用率很低。

明珠广场虽有高档旅馆、咖啡馆、饭店，但消费档次太高，与一般大众的消费脱节。药店与美容院设置于此，又与广场的休闲环境不协调。加上无遮荫乔木，大面积抛光花岗岩铺装，而成为邯郸市使用率最低的广场之一。

从以上的分析可以看出，城市广场中，有许多并不能满足现代人们追求多元化生活行为的需求，但应如何改进，以及新的城市休闲广场设计应考虑哪些因素，才能符合当今生活节奏之下人们的行为心理呢？

三、符合行为心理的城市休闲广场商业设计

广场是将人群吸引到一起进行静态休闲活动的城市空间形式。

凯文・林奇认为：“广场位于城市区域的核心部分，被有意作为活动焦点，应具有吸引人群和便于聚会的要素。”最初人们在广场中是进行休憩、社交活动，但随着社会的发展，人们对广场的要求由休憩、社交，向餐饮、娱乐兼购物的多层次、多元化发展,要求具有以下几部分内容。

1.娱乐与购物

广场的功能是进行休闲活动，如果周围有电影院、网吧等大众化休闲场所，将会对广场的休闲活动起到推动作用。邯郸市工人广场周围有电影院、文化宫、网吧等，是该广场获得成功的一个重要方面。

无论是休验式消费还是多元化休闲，都是人们追求一站式生活行为的体现。城市广场可以购物为主，辅以娱乐、餐饮；或购物与娱乐并重，辅以餐饮；还可以娱乐为主，辅以餐饮、专卖店等,这三种形式都可以成为广场设计成功的基础。

2.餐饮

广场周围应根据具体情况设置餐饮设施，如饭店、咖啡、酒吧、茶座、快餐店、冷饮店、甜品店等。档次应分开，大众化档次必不可少，如前所述，邯郸明珠广场周围的餐饮因档次过高，脱离大众化群体的消费层次，而使广场的使用率、餐饮消费额双双受损。

露天的茶座、小吃摊、冷饮车也是必不可少的形式，可大大活跃广场氛围，并进一步把顾客引向室内餐厅或茶座，如邯郸市工人广场虽然只有露天的小吃摊，甜品、冷饮等，却非常受欢迎，经常聚集着许多人，是该广场几大人群聚集点之一。

3.表演与展示

为广场提供餐饮是其成功的一个关键因素，另一个因素是提供节目。如果一个广场能提供临时性舞台，定期举办演出、展示等文化活动，不举办活动时临时舞台又可用于闲坐，既活跃了气氛，又不使广场显得空旷，这一点是许多知名广场都采用的设计手法。

餐饮消费行为分析范文第2篇

关键词 ：节俭 餐饮 文化

餐饮消费是人们的日常消费行为，它既是人们的个人消费行为，也是一种个人的生活方式。然而，指导人们日常消费行为的却是一种理念，是属于文化的东西。

一、节俭型餐饮文化的提出

一般理解意义上的文化是一种社会的意识形态，以及与之相适应的礼仪制度、行为方式等物化的精神，餐饮消费就列于其中，因此，社会上就出现了餐饮文化这个名词。

任何一个民族都有自己的特殊环境条件和历史传统，从而也就形成了自己独特的哲学信仰、意识形态、价值取向和行为方式，于是，每个民族也都有自己特定的民族文化，它在实际生活中影响着人们行为。在我国，节俭是中华民族的传统美德，节俭的概念自古就有。三国时蜀国丞相诸葛亮在他的《戒子书》中曾谆谆告诫后人：“勤以修身，俭以养廉”，把“勤俭节俭”提高到了一个人的人生修养的高度；明末清初著名教育家朱用纯在他的《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”，更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。唐朝李绅的著名诗《悯农》：“锄禾日当午／ 汗滴禾下土／ 谁知盘中餐／ 粒粒皆辛苦／”更是从情感的角度来打动读者珍惜粮食的心。我国古代这些箴言，已经在人民大众中的心中打下了深深的烙印。

然而，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是从消费的数量和质量上，都有了更多的选择和追求，特别是在我国扩大内需、刺激消费、拉动经济增长的激励下，人们的消费行为受到了前所未有的鼓励和肯定，这无疑是必要的和正确的。但由于我国曾长期处在物资短缺和严重短缺的时代，人们的生活水平一直不高。改革开放后物质的丰富和生活水平的大幅度提高，使一些人的节俭思想发生了很大的变化。他们错误地认为，以前的节俭是物质短缺下的不得已行为，现在情况改善了，就用不到再提倡节俭了。更有甚者，一部分先富起来的人，出于逆反心理的作用，疯狂地掀起了一股不正常的挥霍浪费之风，面子消费、超前消费、炫耀性消费、腐败性消费等在社会上得到了泛滥，这种情况在餐饮消费方面也不例外。18.8万元的年夜饭、36.6万元的满汉全席，更有甚者把食用珍稀野生食品当成一种身份、地位和特权的象征，从而形成一种所谓的“奢华时尚”。由于缺乏正确的舆论导向和政策的约束，这股不正常的风气受到了许多人的羡慕和追捧，不断在蔓延。这是令人可叹的一幕。这种情况也侵入了普通人民的日常生活之中，人们的餐饮节俭意识正在逐渐淡化。随便走到哪个餐馆，都会发现“吃一半倒一半”的现象，有些菜甚至只动了几筷，就整盘倒掉；在学校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的馒头和米饭；在住宅楼的垃圾箱内，由于被扔掉的精米和白面也屡见不鲜，等等。

然而，中国并不是一个富裕的国家！严重的餐饮浪费与中国的国情完全背离。因此，营造健康向上的节俭型餐饮文化，是唤起人们的节俭意识，实现节俭型餐饮最有效、最可行的措施。要使每一个人都认识到，我们消费的每一样食物都是来之不易的，即使我们的消费是合法的，但是浪费仍然是可耻的。一个不懂得珍惜辛勤劳动果实的民族是没有良好文化修养的民族。要大力倡导从实际需要出发，合理消费、文明消费，才是生活中的新时尚。中国是一个人口大国，如果人人都从自我做起，从节俭每一粒粮食做起，人人节俭的风尚就会盛行开来，就会产生滴水成河、聚沙成塔的效果，最终在社会上形成节俭型文化。同时，餐饮节俭的好风尚还会影响到其它各个领域，对建构节约型社会通起到很大的推动作用。

二、建设节俭型餐饮文化的途径分析

经济发展与节俭同等重要，在物质匮乏的古代，选择节俭可能是一种必然而无奈的选择，但在今天物质丰富的时代，选择节俭却是一种文明和进步的标志。

节俭型餐饮文化建设是一项系统工程，需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动，教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。餐饮经营者和餐饮消费者在经营和消费活动过程中，应该注重自身的思想文化建设，应当发扬光大传统文化之精华，营造一个适应新时代的健康的节俭型餐饮文化氛围，从而起到提升人们的人格、净化人们的心灵的目的。为此：

培育正确的餐饮价值观。健康的餐饮价值观，不仅是个人的消费行为，同样也是影响民族、国家的大事，国民个人的节俭是国家富裕的基础。英国著名的经济学家亚当斯密指出：“个人的节俭，有时不仅可以补偿个人的奢侈妄为，而且可以弥补政府的浪费。”所以，餐饮消费中讲排场、摆阔气、攀比性的餐饮陋习是创建节俭型餐饮文化的大敌。积极倡导节俭就餐，就必须改变“面子”消费观、 “夸富”消费观、“炫耀和奢侈”消费观。应当认识到，餐饮的节俭，不只是节俭了食物产品，更重要的是节俭了有限的食物资源，从而可以使社会获得可持续发展。

应建立适度餐饮的消费观。提倡“适量点餐、够吃正好、营养均衡”的消费理念，是在建设节约型社会的背景下提出的一种全新的餐饮消费理念，一种新的价值观念，它是科学的发展观合乎逻辑的发展。建设节俭型餐饮并不是提倡传统意义上的那种节衣缩食、带有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人们在一定程度上享受经济发展和科技进步成果给人们带来种种便利的基础上，进行理性的消费和适度消费的行为。这一消费观不再把餐饮消费单纯视作社会个体的私事，不再把餐饮消费仅仅看作是个人效用最大化的实现过程，而是要求每个人在餐饮消费时都应把个人利益与社会利益紧密结合起来。在适度消费的前提下建设节俭型餐饮业并不是限制餐饮业发展，而是主张建构一种符合中国国情、符合节约型社会要求的餐饮消费模式和文化，这是一种有利社会和谐的餐饮消费模式和文化。　持续开展有关节俭型餐饮的教育。餐饮节俭是中华民族的传统美德，我们要通过社会教育、新闻媒体、行业与企业等各方面的力量，共同努力来引导和宣传节俭型餐饮，让节俭型餐饮这一意识深入人心。媒体要站在社会良知的立场上，大力宣传节俭型餐饮文化，不应为奢靡的餐饮文化推波助澜。此外，节俭型餐饮意识的培养并不是靠一事一时的活动就能达到的，它必须通过持续开展节俭型餐饮的宣传教育，将其纳入全民教育体系；把餐饮节俭作为社会道德的一部分，纳入公民道德建设规范；把餐饮节俭的理念从幼儿教育开始就逐步渗透到学生中去，使他们在潜移默化中形成餐饮节俭的意识，等等。只有利用多种途径、多种方法，才能在全民中培育出节俭型餐饮意识，才能使餐饮浪费现象得到有效的竭制和转变。

政府应在创建节俭型餐饮文化中起带头作用。机关、行政事业单位的公务接待是餐饮浪费的一大根源。在我国，公款吃喝由来已久，且愈演愈烈。上面来个人，要吃吃喝喝搞接待；遇个"周年"，要吃吃喝喝搞庆贺；招个商，要吃吃喝喝招进来；开会吃，闭会吃……。不论办什么事，先吃上一顿再说。 一些地方利用公款海吃豪喝、耗费之大令人叹为观止。据报道，全国公款吃喝开支1989年为370亿元，2002年则跃升至2000亿，这等于一个三峡工程的费用！本来，必要的公务接待无可非议。但是，如果把“餐桌上的繁华”看成“重要、热情、地位”等等的代表符号，那么就会使正常的公款消费演变成社社会的巨大浪费。政府部门应制订相应的法律法规，加强对公款消费额度的监控，对违反正常公款接待规定的一切餐饮浪费问题应给予处罚，并接受人民的监督。

规范和监督企业商务活动中的餐饮消费行为。随着我国市场经济体制的发展，企业商务宴请已成为一种必不可少的商务交往手段，不少企业因此而堕入了餐饮浪费的黑洞之中。这中间既有企业经营者的消费观念问题，也有社会风气的影响问题。解决这个问题，除了政府自身要带头提倡节俭消费之外，更要对企业领导加强思想工作，同时采用必要的法律与行政手段对其进行规范。

餐饮企业应承担餐饮节俭宣传的社会责任。赢利是企业生存的基础，但为赢利而不择手段，其赢利必定不能长久。因此，餐饮企业应转变只顾赢利而不顾餐饮浪费的做法，不能只为了盈利而鼓励客人大量点菜，而应建议消费者合理点菜，避免浪费；另外，餐厅服务员要主动提醒客人注意节俭，或主动帮助顾客打包。据常州地区的调查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人会主动提出打包的要求。饭后打包在很多人看来是面子问题，因此，对于餐饮企业来说，应该 “多帮助”“多提示”，帮助解决顾客的思想顾虑。例如在顾客用餐结束前，善意的提醒他们：“请将剩下的饭菜请打包”。

建立健全有关法律和法规，从制度上保障节俭型餐饮的实现。用法律的形式来适度地对节俭型餐饮进行落实，符合民族心理基础，能够被广大人民群众所接受。节俭如果只是一个口号，没有非常具体的法律和制度措施予以保障，就难以真正落实到实处。因此对违反国情的餐饮浪费行为予以刚性的防范是十分必要的。国家应制定《反浪费法》，以立法的形式遏制餐饮浪费行为，包括对奢侈餐饮消费高额征税、反对餐饮业的过度包装、对剩饭菜强制打包并对其计费等等。唐朝诗人白居易说：“天育物有时 ，地生财有限 ，而人之欲无极。以有时有限奉无极之欲，而法制不生其间，则必物暴殄而财乏用矣。”

三、结束语

餐饮消费行为分析范文第3篇

摘要：随着人民生活水平的提高，旅游消费越来越受到关注。旅游者食、宿、行、游、购、娱等消费行为带来了一定的环境影响。本文通过对国内外有关可持续旅游消费文献的分析，从可持续旅游消费理论、旅游消费行为环境影响、可持续旅游消费测度――生态足迹和调控机制等四个方面进行综述，总结了旅游消费及环境影响研究现状和不足，并对未来的研究趋势和方向做了展望。

关键词：旅游消费；可持续旅游消费；环境影响

中图分类号：F592.68文献标志码：A文章编号：1001-862X（2011）06-0019-004

改革开放以来，我国旅游业快速发展，取得了引人注目的业绩。如果说20世纪初旅游还是作为一项奢侈消费品的话，现在旅游几乎成为人们的日常生活不可缺少的消费品。2008年我国城镇居民旅游人次数达到1.87亿人次，出游率为44.5%，旅游总花费为1446.57亿元[1]。旅游消费是指人们在旅行游览过程中，为了满足其自身发展和享受的需要而消费的各种物质资料和精神资料的总和[2]。旅游消费模式反应了旅游者在旅游过程中所消费的各种类型的旅游产品及相关消费资料的比例关系。随着旅游的大众化，不合理的旅游消费行为及其环境影响也得到了广泛关注[3]。本文对可持续旅游消费的研究现状和热点问题进行了梳理，并展望未来研究与发展趋势，以期促进可持续旅游相关研究，并引导公众的绿色旅游消费行为。

一、可持续旅游消费的理论研究

1987年世界环境和发展委员会首次提出了可持续发展概念，将其定义为：“可持续发展是满足当代人需求，又不损害满足子孙后代需求能力的发展”[4]。1994年UNEP在内罗毕发表《可持续消费的政策因素》报告首次将“可持续消费”定义为“提供服务以及相关的产品以满足人类的基本需求，提高生活质量，同时使自然资源和有毒材料的使用量最少，使服务或产品的生命周期中所产生的废物和污染物最少，从而不危及后代的需求”[5]。可持续旅游是随着可持续发展这一新观念的出现而出现的，是可持续发展、可持续消费等思想及理论在旅游这一特定经济和文化领域的延伸。可持续旅游包括三个方面的含义：在为旅游者提供高质量旅游环境的同时，改善当地居民生活水平；在开发过程中维持旅游供给地区生态环境的协调性、文化的完整性和旅游业经济目标的可获得性；保持和增强环境、社会和经济未来的发展机会，实现旅游业发展方式、发展规模的合理规划和管理[6]。

司金銮指出可持续旅游消费应重点探讨可持续旅游消费的三对关系、可持续旅游消费的三元机理、可持续旅游消费的核算机制、可持续旅游消费与相关因素的关联互动及可持续旅游消费的政策设计等五个基本理论问题[7]。宁士敏认为，旅游消费依存于旅游业和经济社会的可持续发展，因此要用可持续发展原则去规范旅游消费行为，并就旅游消费如何贯彻可持续发展战略问题提出了若干建议[8]。毛凤玲对可持续旅游消费基础理论进行了初步探索，提出了包括物质消费、精神消费、生态消费的“可持续旅游消费三元结构”的初步框架。对可持续旅游消费的涵义、特征进行了深入分析，并阐述了可持续旅游消费的理论意义和现实价值[9]。杨卫东提出可持续旅游消费结构、方式、动机、效用必须遵从可持续性原则，即在进行旅游消费时要考虑代内与代际公平、考虑旅游业的发展及旅游效用与旅游资源承载能力的相互促进[10]。何春萍从消费者支付能力、闲暇时间、旅游动机三个方面论述可持续旅游消费的实现面临障碍是居民收入、闲暇时间制度和传统消费文化对旅游消费观的不良影响，来自旅游产业自身的阻碍因素是地方政府对旅游消费经济功能的过分偏好、可持续旅游产品的供给问题和旅游消费政策、旅游消费教育等方面的问题[11]。

二、旅游消费行为环境影响

旅游消费涉及餐饮、住宿、交通、游玩、购物、娱乐等六个方面，很多学者从不同的方面研究它所带来的环境影响，如：杨新军，霍云霈介绍了旅游交通带来的环境影响，分析了不同交通方式带来的能源环境污染及其成本估算方法，以瑞典环境智能测试系统为例，对旅游交通环境污染方面的应用作了探讨，同时结合我国ReBAM的环境交通影响分析，指出高强度集约化旅游开发模式，会造成交通工具区域上高密度使用，并引发一系列环境问题。最后总结了旅游交通方式与能源消耗带来的环境污染及其启示[12]。Stefan Gfssling等人分析了交通、食宿等旅游消费结构与CO2排放量之间的关系，结果表明旅游并不是比其他经济活动对环境影响更小的“无烟产业”，旅游的生态效率在很大程度上取决于目的地国家、旅游者文化和选择度假的环境[13]。OECD发表的关于可持续消费系列研究报告，其中可持续旅游消费篇对家庭旅游消费的环境影响进行了详细的分析，报告指出随着收入的增加，与旅游相关的交通在OECD国家之间日渐增加，它是产生大气和水体污染物、温室气体排放、噪声等级增加的重要因素。预计在未来二十年内旅游出行，尤其是航空旅游将在这方面对环境产生很大影响[14]。

三、可持续旅游消费测度――旅游生态足迹

Colin Hunter等认为生态足迹是衡量可持续旅游消费的一个重要指标，因为这种分析方法可以从全球的视角估算旅游消费的环境影响[15]。章锦河等基于生态足迹的理论与方法及旅游者的生态消费结构特征，构建了旅游交通、住宿、餐饮、购物、娱乐、游览等6个旅游生态足迹计算子模型[16]。Trista M. Patterson等人的研究表明，旅游度假者的假期期间的生态足迹比平时高，也比当地居民的平均水平高，而这其中与旅游交通相关的环境影响最大，可以占到总足迹的86%[17]。WWF―UK通过计算不同旅游产品的生态足迹，比较不同旅游产品的生态需求和自然资源消耗，计算得到在马约卡岛度假1个床位1夜的生态足迹为0.030hm2；而在塞浦路斯度假1个床位1夜的生态足迹为0.070hm2。

国内也有很多学者运用生态足迹方法论述了旅游可持续发展，如：张约翰等人从高原旅游消费结构特征出发，将高原城市旅游生态足迹构建为6个活动组别计算模型。运用模型对拉萨市旅游业生态足迹进行测评，结果表明2007年拉萨市旅游者人均生态足迹为0.05134hm2，其中交通、餐饮分别占85％和12.5％，人均旅游生态足迹占城市生态承载力的13％[19]；孟繁斌选取武夷山“三区”为研究对象，表明武夷山2000-2004年人均旅游生态足迹平均值为0.039hm2，而人均旅游生态承载力平均值仅有0.0235hm2，即平均存在0.016hm2的人均旅游生态赤字，且随着经济的发展，旅游生态赤字将不断增加[20]；李君轶等人对西安市入境游客的生态足迹作了初步探讨，结果表明，西安市入境游客人均生态足迹为0.0156hm2，约占该市现有城镇居民年人均生态足迹的1.17%，进一步分析表明，旅游生态足迹结构组成中，餐饮的旅游生态足迹居绝对主导地位，约占54.09%[21]。席建超等人对北京市海外旅游者的生态占用作了初步探讨。结果表明，北京市海外旅游者每次来京旅行人均生态占用0.09587km2，约占北京市现有城镇居民年人均生态占用的5％。因此，旅游消费生态占用对区域生态占用有着不可忽视的影响[22]。

四、促进可持续旅游消费的措施

联合国经济合作与发展组织（OECD）环境政策委员会指出，尽管生态旅游的市场份额在增长，但旅游者在选择度假目的地和交通方式时很少考虑环境影响，为了减少环境影响，就航空旅游来说，可以采取技术创新、需求管理以及交通方式的转换来达到目标，呼吁政府在计算旅游业成本和效益的时候考虑环境影响的成本，同时为了提供旅游者的环境意识，OECD建议相关者为旅游者提供减少环境影响的信息[14]。国内专家学者通过对旅游消费的环境影响研究提出了一系列的管理政策调控措施，刘瑶指出健全旅游的环境影响研究理论体系、广泛开展旅游环境影响评价、转换旅游形式是解决旅游环境影响的有效方法，也是今后研究工作的重点[23]。李玉文提出要加强生态旅游区景区保护规划、加强景区环境影响评价等可持续旅游的对策和措施[24]。王群等人认为要关注旅游地的水环境问题，认为加强对旅游地水环境的研究与保护将是我国旅游可持续发展和研究的重要内容与重要领域[25]。李萌等认为可持续旅游消费的实现受社会大环境、旅游产业背景、旅游消费环境等多重因素的影响和制约，因此推进可持续旅游消费应着重与提高旅游消费水平、改善旅游消费结构、进行可持续旅游消费的源头控制、提高公众的可持续旅游消费意识，并对旅游消费行为过程进行科学的制度安排[26]。

五、旅游消费环境影响研究与前景展望

随着旅游消费层次的提升和消费总量的扩大，研究旅游消费行为对环境的影响显得尤为重要。可持续旅游消费逐渐成为国内研究的一个热点，但是目前的研究深度不足，从理论到实践都处在发展的起步阶段，急需深入的理论探索和应用实践。以下研究领域存在不足，有待进一步研究：

（1）现有评价指标单一，缺少成套的评价指标体系。由于可持续旅游消费概念缺少操作性，在实际应用中，可持续旅游消费往往被解释成提高能源或资源的使用效率，废弃物最少化，环境友好的消费习惯等。因此，在现有的案例研究中，研究人员往往仅选择某一个或一类指标来评价旅游消费行为的可持续性，而没有考虑环境影响所涉及的空间范围。不同的环境影响在全球、区域及个体层次上所产生的生态效应是不同的，因此环境影响的空间特征应当是评价旅游消费可持续性所考虑的一个重要因素。

（2）研究成果主要停留在可持续旅游消费的管理理论阶段，而可持续旅游消费研究的最终目的应该是推进居民旅游消费行为向可持续旅游模式的转变和管理，因此，研究成果的实用性更加重要。

（3）对地区性旅游消费行为的环境影响的定量研究有所欠缺。虽然少数学者已经在这一方面取得一定的成果，但大多是通过统计部门的数据进行分析。而通过获得一手数据来核算分析旅游消费行为产生的环境影响的研究很少。直接通过旅游消费者获得的数据能客观反映出消费者需求，消费行为特征及其产生的环境影响。

（4）缺少推动可持续旅游消费的政策、法律法规、经济政策，公众引导等方面的调控机制。在旅游消费环境影响管理的过程中应注重各利益相关方之间信息和行为的必要沟通，探索建立自上而下包括国家、地方政府、旅游消费者、旅游经营者、研究人员和社会公众在内的信息共享平台与合作机制，对管理措施进行及时公布、实施、反馈和完善。

（5）旅游消费行为环境影响科普性知识的普及不足。要加大旅游消费环境影响知识的科普宣传力度，利用现代传媒开展科普宣传活动，让旅游消费者了解旅游过程中食、宿、行、游、购、娱等方面环境影响的知识，培养和提高旅游消费者的环境保护意识。

以上这些领域研究的不足，正是未来可持续旅游消费研究的重要园地，随着对这些问题研究的深入，可持续旅游消费研究将取得更丰硕的成果，对促进人们的可持续旅游消费将有着重大的指导作用。

参考文献：

［1］中华人民共和国国家旅游局.中国旅游年鉴2009［M］.北京:中国旅游出版社，2009:422-423.

［2］罗明义.旅游经济学［M］.北京:北京师范大学出版社，2009:93-94.

［3］曾军.近期国外旅游影响研究综述――《Annals of Tourism Research》文献分析［J］.云南地理环境研究2006，18（6）:79-83.

［4］Our common future :OxfordOxford University Press，1987.

［5］UNEP. Elements for policies for sustainable consumption［z］ Nairobi， Symposium :Sustainable production and Consumption Pattern，Oslo，Norway，1994.

［6］牛亚菲，王文彤.可持续旅游概念与理论研究［J］.国外城市规划，2000，（3）:17-19.

［7］司金銮.国际可持续旅游消费三元复合体系原论――创立可持续旅游消费发展学说的基础理论研究［J］.福建论坛（经济社会版），2001，（12）:33-36.

［8］宁士敏.中国旅游消费研究［M］.北京:北京大学出版社，2003:236-245.

［9］毛凤玲.可持续旅游消费理论创新研究［J］.生态经济，2006，（3）:105-109.

［10］杨卫东.试论我国旅游消费的可持续性［J］.重庆工商大学学报（西部论坛），2005，（15）:78-79.

［11］何春萍.可持续旅游消费研究［D］.上海:复旦大学，2004:24-29.

［12］杨新军，霍云霈.旅游交通的环境影响研究［J］.干旱区资源与环境，2006，20（1）:42-46.

［13］Stefan Gfssling， Paul Peeters， Jean-Paul Ceron， et al. The eco-efficiency of tourism［J］. Ecological Economics，2005，（54） :417-434.

［14］OECD.OECD Programme On Sustainable Consumption Sector Case Studies Series Household Tourism Travel:Trends Enviromental Impacts and Policy Responses［R］.2002:5-47.

［15］Colin Hunter Jon Shaw.The ecological footprint as a key indicator of sustainable tourism［J］. Tourism Management，2007，（28）:46-57.

［16］章锦河，张捷.旅游生态足迹模型及黄山市实证分析［J］.地理学报，2004，59（5）:763-771.

［17］Trista M. Pattersona， Valentina Niccolucci， Simone Bastianoni，et al. Beyond “more is better” :Ecological footprint accounting for tourism and consumption in Val di Merse， Italy［J］.Ecological Economics，2007，（62）:747-756.

［18］WWF―UK.Holiday footprinting a practical tool for responsible tourism.2002. wwf. org.uk/filelibrary/pdf/holidayfoot printingfulI.Pdf.

［19］张约翰，张平宇，张忠孝等.拉萨市旅游生态足迹与可持续发展研究［J］.中国人口资源与环境，2010，20（7） :154-159.

［20］孟繁斌.基于生态足迹分析方法的旅游可持续发展研究［D］.泉州:华侨大学，2006，1-69.

［21］李君轶，马耀峰，杨敏.基于游客行为的旅游生态足迹研究――以西安市入境游客为例［J］.地域研究与开发，2007，26（2）:107-110.

［22］席建超，葛全胜，成升魁等.旅游消费生态占用初探――以北京市海外入境旅游者为例［J］.自然资源学报，2004，19（2）:224-229.

［23］刘瑶.我国旅游的环境影响研究及其方向［J］.三峡环境与生态，2003，25（11）:153-155.

［24］李玉文，王新鹏.生态旅游对环境的影响及控制对策［J］.东北林业大学学报，2007，35（6）:63-65.

餐饮消费行为分析范文第4篇

（一）现有竞争者间的抗衡

餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。

（二）潜在新进入者的威胁

根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。

（三）替代品的威胁

餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有WIFI可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。

（四）消费者讨价还价的能力

高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。

（五）供应商讨价还价的能力

供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。

二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议

（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式

1、准确的市场定位

不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。

2、在市场范围内拥有较多的认知消费群

如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。

3、实行标准化的连锁经营模式

当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。

（二）注重创新

餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。

（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略

互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。

1、了解行业内部趋势和竞争者态势

餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。

大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。

2、全面了解消费者

随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。

对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。

3、探索积极有效的营销策略

（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你

自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。

互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。

（2）服务升级

很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。

对此，高校周边中小餐饮企业可以借助第三方平台的数据资源，最终实现服务升级。如针对网上订餐来店消费的顾客送出贵宾卡，通过后台订单统计、数据分析、平台互动收集客户的用餐喜好或敏感信息等。并且，在会员过生日的时候可以打去电话并且送上祝福，赠送一些优惠券等，为过生日的会员给予适当优惠。

餐饮消费行为分析范文第5篇

［关键词］大学生 学生食堂 消费行为

一、绪论

消费行为研究就是以科学的方法了解消费者心理和消费行为，形成与消费者更有效的沟通，从而指导营销活动。根据新生代市场监测机构和中国青年校园先锋文化有限公司联合公布的《2005 中国大学生消费与生活形态研究报告》，2005年我国大学生每月的平均消费额约为447.3元（不含学费和学杂费）,其中用于餐饮烟酒等的消费达到212元占消费支出的47.4%，其年消费总额超过1万元，；大学生消费行为研究已经成为当前消费行为研究的一个热点。大学生作为一个特殊的消费群体, 他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和需求，调查了解大学生的日常消费状况, 研究其日常消费心理和消费行为, 对于正确认识大学生, 引导大学生进行正确消费；对于指导服务于大学生的部门和企业更有针对性地做好服务工作具有实际意义。

涉及餐饮消费行为的研究很少，周忠民（2002）认为饮食消费行为是饮食消费者有意识地寻找、购买、食用和评价以满足需要的食物、服务及设施所表现出来的一切脑体活动。它既包括饮食消费者的形体活动过程,也包括其思维活动过程。他把饮食消费行为的直接影响因素分为：生理因素、心理因素和社会因素三大方面。宋睛葵（2008）认为当代大学生广泛存在着饮食消费行为不合理的现象，具体表现在一方面存在着非理性的饮食消费，另一方面膳食结构也不合理；陈瑶等（2010）研究了学生食堂消费行为，他们侧重于对学生饮食消费行为直观的层面上进行分析，未更多地涉及影响消费行为的饮食消费的喜好和消费观念；张梦丽（2004）研究了大学生饮食观念和外出就餐行为，她认为大学生的饮食观念与整个社会饮食观念的变化趋势一致,大学生对食物风味、就餐环境、服务等餐饮要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英国学生和澳大利亚学生在特定的就餐时间、不同的就餐环境下饮食选择的复杂性。在饮食行为研究中，更多的研究是从大学生膳食行为与营养、体质、健康的角度进行研究，如范利国（2005）的“大同大学医学生营养知识和膳食行为现状”，其研究目的是了解医学院校大学生的膳食结构及食物消费现况,为医学院校进行膳食营养健康教育及干预提供依据，侧重于从健康营养角度进行大学生饮食习惯和饮食结构的研究；蔡秀娟等（2007）对广州高校大学生的饮食与消费行为进行了调查，从早餐情况、三餐调查、零食、选择食物依据、营养知识、饮食目的和外出就餐情况等七个方面进行了问卷调查，主要研究的是大学生饮食行为与身体健康的问题；

二、问卷设计和数据收集

本研究采用问卷作为搜集资料的工具，问卷在参考其他文献的基础上，根据西南交通大学学生的实际情况自行设计，并征求了学校后勤相关饮食管理专家和部分学生的意见修改后形成，问卷的内容共分为三大部分，第一部分为填空题，第二部分为选择填空题，第三部分为个人基本情况。本研究请大学生分别于2009年3月和2010年5月在西南交通大学的犀浦校区学生食堂门口、自习室、宿舍对本科大学生进行了随机问卷调查，两次分别发出调查表各400份，收回400份，由人工检查，将填写不完整、不正确的无效问卷予以剔除后得到有效问卷，其中，2009年有效问卷298份，有效问卷占总发放问卷的74.5%，2010年有效问卷366份，有效问卷占总发放问卷的91.5%，问卷的回收率和有效率能够满足分析及研究的需要。

三、调查数据分析

本研究使用统计软件SPASS 15.0进行各项资料分析，统计分析方法包括频数、平均值、标准差、t检验、单因子方差分析（ANOVA），所有统计检验的置信概率均取为95%。在单因子方差分析呈现差异时，采用最小显著性差异法（LSD）检验分析其差异情况。

1.饮食消费支出情况

（1）大学生每月饮食消费支出：

调查结果显示，大学生每月的饮食消费支出多数在151元-500元之间（占78.7%），消费额在301-500元的达到58.2%，可见大学生在饮食消费方面的支出是有限的。另外，调查显示男生每月平均消费413元，女生每月平均消费342元，在饮食消费上，男生的支出明显大于女生。

（2）学生在学生食堂就餐的消费能力：

学生每日在食堂的消费价位多数在5-11元间（占71.8%），即每月消费约为：150元-330元，其中，男生在学生食堂每天消费的金额平均为9.4元，女生约平均为7.8元，与食堂掌握的学生人均月消费基本相符；但这个结果与学生每月用于饮食消费的金额有一定差异，这个差异主要由于在外就餐和用于零食和水果等消费所致。统计显示，学生早餐一般消费在1-3元以内（占91.8%），午餐消费3.1-6元的占92%，晚餐消费3.1-6元的占87.1%，午餐消费略大于晚餐。

2.饮食消费习惯

根据大学生饮食消费习惯问卷调查的结果并采用t检验和单因子方差分析（ANOVA）进行了不同人口变量下的统计检验。

（1）最喜欢的主食：

由调查数据可以看出，主食喜欢程度排序为：米饭（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），检验结果表明，性别、文理科、年级、是否独身子女及来自城乡在主食选择方面没有显著差异，但是不同籍贯和年龄的学生其喜欢的主食存在显著差异。来自华北和西北的同学对面食具有较高的喜好（分别达到43.8%和53.7%），而华东、华南、西南和东北的学生主要喜欢的主食是大米。 通过对各年龄组进一步的多重比较检验得到23岁组和20岁以下组、23岁组和20岁组、20岁以下组和21岁组存在显著差异。

（2）早餐时间：

调查数据显示，有33.1%的学生在7：00-7：30就餐，有46.2%的学生在7：30-8：00用餐、有16.9%的学生习惯于在8点以后用早餐；不吃早餐的同学占3.8%。检验结果表明，不同性别、年级和年龄的同学的早餐用餐时间有显著差异，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活习惯较男生要好些。通过对各年龄组进一步的多重比较检验得到，20岁组和22岁组、23岁以上组和其它各年龄组都存在显著差异，在年级方面，大一与大三、大一与大四，大二与大四存在显著差异，且随着年级和年龄的增大，早餐就餐时间相应推迟。

（3）三餐中最重视的是：

调查数据显示，最重视的选项排序为：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由检验结果表明，不同性别的学生对三餐的重视程度有显著差异，男女生最重视中餐的比例都在58%左右，男生对早餐和晚餐的重视比例都在20%左右，而女生重视午餐的有32%，晚餐只有9.7%。从地域来看，来自东北和西北的同学重视早餐的比例在38.5%和34.1%，重视晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同学对早餐的重视率都在23%以内，而对晚餐的重视率在18%以上，也表现出一定的差异性。

（4）不能按时吃饭的原因：主要是因为外出、上网和完成作业。由检验结果可以看出，男女生不能按时吃饭的原因有显著的差异， 有35%的男生因为上网或游戏，32%的男生因为外出，26%因为完成作业，而女生有41%因为外出，34%因为完成作业，有23%因为上网或游戏。

（5）学生早餐最喜欢吃的是：

2009年调查结果排前八位的是：鸡蛋（60.4%）、豆浆（53.7%）、包子（50.3%）、稀饭（47.9%）、牛奶（44.3%）、油条（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年调查结果排前八位的是：鸡蛋（60.9%）、豆浆（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀饭（38.8%）、油条（29.2%）、小菜（22.7%）、甜点（21.6%）；两年的调查结果基本差不多。

（6）学生最喜欢吃的菜系是：

2009年调查结果是：川菜（65.7%）、东北菜（19.4%）、鲁菜（16.1%）、淮扬菜（6.7%）、粤菜（6.0%）；2010年的调查结果是：川菜（57.9%）、东北菜（28.1%）、鲁菜（19.1%）、粤菜（12.8%）、淮扬菜（10.7%）；前三位的排序没有变化，

（7）学生不在学校食堂吃饭的主要原因：

2009年调查的结果是:想换口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的价和质不符（33.2%）、食堂拥挤（30.5%）、参加聚会（24.4%）等；2010年调查的结果是: 想换口味（57.7%）、错过了食堂的开饭时间(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的价和质不符（40.7%）、食堂拥挤（27.3%）等；由此可见，要提高学生就餐率，还得从自身做起，经常变换菜品和口味，为学生提供更多不同口味的菜品，增加高品质的菜品等，以满足不同的饮食需求。

（8） 学生喜欢吃的食品是：

2009年调查结果排前八位的是：绿色叶子类蔬菜（70.8%）、新鲜肉类（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯类（45.9%）、瓜类蔬菜（36.9%）、甜点（24.8%）、卤菜或卤肉（24.1%）、腌腊食品（15.7%）；2010年调查结果排前八位的是：水果（52.4%）、新鲜肉类（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜类蔬菜（31.1%）、卤菜或卤肉（28.4%）、绿色叶子类蔬菜（26.5%）、薯类（26.5%）、油炸类（17.5%）、腌腊食品（16.1%），两年的结果略有一些变化。

（9）学生喜欢的口味：

2009年调查结果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、适中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年调查结果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、适中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），两年基本没有大的差别。

3.饮食消费观念

学生饮食消费观念问卷调查主要涉及健康和饮食安全两个方面，结果如下：

（1）对路边店的看法：

对路边店的看法，各种人口统计变量群体均无显著差异（在0.05的置信水平下），从答题上看，有近三分之一的同学抱有不正确的观念，完全不在意这些路边摊存在条件简陋、缺少消毒器具、用餐环境恶劣，从业人员缺少监督等食品安全隐患，有必要加强学生自我防护意识的教育。

（2）关于美食与体型

关于美食与体型，其实没有严格的顾此及彼的关系，我们应该倡导以满足身体营养需要为标准的进食原则，既反对过度的节食，也反对不加节制地狂饮滥吃，自觉预防营养不良或营养过剩，消除影响健康的因素，从调查结果看，男女生对该问题的看法存在显著差异，其中有44.1%的男生认为美食大于身材，而只有23.3%的女生认为美食大于身材。回答“少吃，都顾及”的男生为47.1%，女生为68.9%，女生更看重身材；总体来讲，多数女生持有正确的饮食观，既要顾及体型，也要保证营养。

（3）食品安全意识

在回答“当你去餐馆用餐时会留意它是否具有合法的经营条件（如卫生许可证、工作人员健康证等）？”这个问题时，只有三分之一的大学生有正确的食品安全意识，统计检验结果表明，男女生对该题的回答存在显著差异，男生中根本不在意的的人数比女生多出近6%，说明女生更细心且安全意识较男生要强。加强学生食品安全教育，提高学生自我防范意识是社会和学校义不容辞的责任，这方面的教育和引导亟待加强。

四、大学生饮食消费行为特征

从2009年和2010年的统计数据可以看出，大学生的饮食消费行为在两年中没有太大变化。大学生刚刚由家庭生活走入集体生活，由同一地区学生聚集的中学步入生源来自五湖四海的大学，且学生的世界观和行为意识尚处于形成的过程中，他们接受高等教育，对新信息敏感，充满激情浪漫，需求旺盛，在饮食消费行为方面具有如下特征：

1.大学生群体有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为，一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们不具备足够的消费实力，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，形成了独特的消费行为。

2.大学生追求新潮、追求时尚、追求个性的特点在饮食上表现为对主副食和菜品求新求变的需求，以及对于优雅时尚的就餐环境和现代、活泼的就餐氛围的需求。

3.随着年级的增高，大学生在学生食堂就餐满意度逐步降低，在校内学生食堂就餐的比例也逐步减少，特别是在周末，反映出学生饮食消费日趋社会化和多样化。

4.大学生的就餐口味带有很大的地域特性，但随着年级的增高，口味逐步发生变化，多数趋于学校所在地区的口味特点。

5.学生最重视的是午餐，其次是早餐和晚餐，这个结果反映学生对一日三餐的重要性认识符合其身体发育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集体生活和年轻的原因，群体性消费的特征明显，易随大流，消费决策受他人影响程度较高，对网络、广告、口碑等比较敏感。

7.有相当一部分学生食品卫生安全的知识和观念不强，缺乏自我保护自我控制能力，食品卫生对大学生身体健康的影响教育亟待加强。

五、提高高校学生食堂经营管理工作水平的建议

为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，卫生部委托中国营养学会组织专家，制订了《中国居民膳食指南》（2007）。该指南以科学研究为基础，根据我国居民膳食营养的实际，指导各年龄段的居民摄取合理营养，避免因不合理的膳食影响身体健康。学校食堂要根据中国居民膳食指南，大力推广营养餐，引导学生树立正确健康的饮食观；同时，学生饮食作为高校后勤最重要的工作之一，是学校后勤工作的重中之重，办好学生食堂，为学生提供满意、卫生、可口、营养、价廉物美的饭菜是学校饮食服务的最基本的要求。通过对大学生饮食消费行为的调查分析，对学生食堂的经营管理提出以下建议：

1.学生食堂是学校为学生服务的重要窗口，是直接关系广大学生身体健康和精神状态的重要环节，是学校育人环境的组成部分，也是维护学校稳定的重要阵地。学校后勤饮食工作者必须明确认识到学生食堂工作在学校整体工作中的基础性地位，强化责任感和使命感，牢固树立服务育人的意识，切实提高员工的服务意识和敬业精神，以学生满意作为工作的最高目标，不断提升学生对饮食服务的满意度和忠诚度。

2.高度重视食品卫生工作，一般来说，饮食卫生必须达到两个标准：一是外观上的干净，无水迹、无异味、无灰尘、无污渍，这是视觉与嗅觉的检验标准；二是内在的卫生，必须符合卫生防疫部门的原料检测标准，生产出的食品必须全部达到国家卫生标准。要从制度、环境和监督来确保食品卫生，建立地方卫生防疫部门抽查把关，学校卫生防疫职能部门（校医院）监督检查，后勤饮食服务部门内部监控的食堂食品卫生监督体系，这个体系的建立也形成了学校学生食堂的强大核心竞争力。

3.要提高学生食堂的服务质量、管理水平和学生对食堂的满意度，培养忠诚的顾客，必须充分了解学生的饮食习惯和饮食消费行为，增强餐厅经理和厨师长对市场和顾客的充分了解，在餐厅经营中善于思考，把握顾客需求，特别是把握好青年学生求新求变的饮食习惯，丰富主副食的花色品种，增强菜品的不断创新和定期变化，按照科学、合理、营养的要求，尽可能地提供差异化饮食服务，最大限度地满足不同口味、不同饮食习惯学生的需求；同时营造温馨的就餐环境，维持良好的就餐秩序，有针对性地做好饮食工作，提高大学生在学校食堂的就餐率。

4.对现有的米饭生产过程进行研究，提高米饭质量的稳定性，有条件的学校要引入米饭生产线，实现米饭生产的机械化和自动化。一般来说，对同样的大米，米饭生产线产出的米饭，其口感较传统的制作工艺生产的米饭有明显提高且可以做到质量稳定。

5.狠抓菜品质量，注重菜品的色、香、味、形的稳定和菜品特色的鲜明，既要有价廉的大众化的中性菜肴，又要有特色鲜明的地方菜及高档次菜品，以满足不同的学生饮食需求；从调查结果看，学生对绿叶类蔬菜有较大的需求，且对他们的身体健康有益，应该增加这类蔬菜菜品的供应。

6.要办好大学学生食堂，既要有一支精通业务、服务育人的饮食管理人员队伍，也要有一支勤于学习、技术过硬的厨师队伍和一支乐于奉献、优质服务的工勤队伍，确保学生食堂硬软件都达标；可采取内部培训、调研交流、外派厨师学习等形式，通过内部竞争、创新奖励、烹饪比赛等机制，提高学生食堂管理、技术和服务队伍的业务水平和技能，打造过硬的团队。

7.国内外的许多研究表明，不吃早餐和早餐营养质量不高的学生。其数字运用、创造性、想象力和身体发育等方面均会受到一定影响，因此，要重视对大学生进行早餐教育，让学生意识到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物种类、数量和营养搭配情况。根据学生对早餐的喜好和营养的需要，增加早餐供应的品种和各种搭配。

参考文献：

[1]周忠民：浅谈饮食消费行为的影响因素，扬州大学烹饪学报，2002年第1期，总第65期：pp.56-58

[2]宋晴葵：大学生饮食消费行为的现状及其影响因素，商场现代化 2008年6月，总第542期：p191

[3]陈瑶 付静 邓培基：四川师范大学学生食堂消费行为研究，管理学家，2010年7月，pp.10-19

[4]张梦丽：大学生饮食观念及外出就餐行为探析，扬州大学烹饪学报2004 年第1期，总第75期 : pp60～64

[5]David Marshall, Rick Bellb . Meal constructi on: exploring the relationship between eating occasion and location [ J ]. Food Quality and Preference, 2003, 14: pp.53-64