餐饮安全重要性

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餐饮安全重要性范文第1篇

[关键词] 食品安全；态度；行为

[中图分类号] R719.3；F272.92 [文献标识码] B [文章编号] 1673-9701（2014）09-0123-03

食品安全工作关系民生，直接影响人们的生命安全。民以食为天，食品安全尤其重要。从事食品加工和销售管理的餐饮从业人员对食品的安全具有重要作用。这些人员对食品安全的重视以及在进行食品制作管理的过程中是否融入食品安全的理念，直接与消费者的安全相关。为准确掌握该类从业人员对食品安全的知识、态度和行为，本文进行了相关研究，为积极寻求相关干预依据和管理办法提供现实数据。具体结果报道如下。

1对象与方法

1.1研究对象

本研究选择2011年7月～2012年8月在宜宾市翠屏区从事餐饮工作的从业人员。根据具体餐饮单位的规模，在大、中、小型饭店以及单位食堂等分别抽取研究对象。其中随机选择大、中型饭店各200家；小型饭店、单位食堂各180家。研究单位一共760家。在所有研究单位中随机选择两名从业人员作为研究对象。制作具有针对性的调查问卷共1520份，在研究对象填写后回收。共收回有效问卷1440份，回收率94.74%。

1.2研究方法

项目组根据有关资料[1-6]自行编制调查问卷。调查问卷具体包括引言、调查对象情况、食品安全知识知晓情况、对食品安全的态度以及具体食品安全工作中的行为等内容。调查对象情况主要包括对象单位、性别、年龄、学历、专业、工龄、岗位等；食品安全知识知晓情况主要由20道经过优化的选择题构成，均为单选题，其内容包括相关的法律法规、必须掌握的知识以及应该掌握的知识、日常工作中常见的影响食品安全的有关情况等；对食品安全的态度以及具体食品安全工作中的行为则为10道单选题。所抽调的从事调查的人员主要为宜宾市翠屏区食品药品监督管理局、宜宾市翠屏区疾病预防控制中心、宜宾市翠屏区质监局相关工作人员，在宜宾市翠屏区食品药品监督管理局的统一领导下进行调查。

1.3统计学处理

运用SPSS18.0统计学软件进行数据处理，计量资料用百分数表示，采用χ2检验，P

2结果

2.1调查对象食品安全相关知识知晓情况

2.1.1食品安全相关知识知晓率情况比较 调查对象对于食品安全有关知识知晓率为60.76%。对于餐饮从业人员定期进行健康体检的具体时间、进行工商登记所需要的证件、何种疾病允许接触直接入口食物、工作服定期更换要求等知识掌握较好，均为85%以上；而对餐具卫生的“五关”内容、存放2 h以上食物的处理方式、吊销许可证的限制从业时间等相关知识掌握较差，在30%以下。见表1。

表1 1 440名调查对象食品安全相关知识知晓率情况比较

2.1.2不同单位从业者食品安全知识知晓差异 在所有调查对象中，大中型饭店从业者食品安全相关知识知晓率为61.15%、小饭店为59.15%，单位食堂为61.75%。两两比较，χ2=2.04、0.11、.020，P均>0.05，差异无统计学意义。

2.1.3不同文化程度从业者食品安全知识知晓率 小学及以下知晓率为49.58%，初中为59.20%，高中/高职/中专为61.45%，大学则高达63.29%，研究生及以上则为70.00%。提示从业者文化程度越高，其知晓率越高。见表2。

表2 不同文化程度从业者食品安全知识知晓率

2.1.4不同专业从业者食品安全知识知晓率 所有调查对象中，烹饪者804人、旅游服务90人、基础学习174人、其他372人，知晓率分别为65.02%、62.20%、54.20%、54.28%。其中，烹饪者、旅游服务者知晓率均高于基础学习和其他专业人员，差异有统计学意义（P

表3 不同专业从业者食品安全知识知晓率

2.1.5从业工龄不同者食品安全知识知晓率 从业工龄不同，知晓率不同。工龄越长，知晓率越上升。其中，10年以上者与7～9年者比较，χ2=046，P>0.05；与1年以下、1～3年、4～6年工龄者比较，χ2范围为10.15～308.9，P

表4 从业工龄不同者食品安全知识知晓率比较

2.1.6不同岗位从业者食品安全知识知晓率 不同岗位从业者食品安全知识知晓率比较接近，不具有显著差异（P>0.05）。见表5。

表5 不同岗位从业者食品安全知识知晓率比较

2.1.7不同培训次数从业者食品安全知识知晓率比较 未培训者知晓率为39.1%，培训一次者知晓率为56.80%、培训二次者知晓率为64.00%，培训三次及以上者知晓率为68.00%。培训次数和知晓率呈正比例关系。

2.2调查对象对食品安全的态度

有98.80%的调查对象表示愿意接受定期体检、教育培训、遵循工作规范进行操作。无所谓者占0.70%，不愿意者占0.50%。愿意接受者与无所谓、不愿意者比较，χ2=2771.67、2783.05，P均

2.3调查对象从事食品安全的具体行为

有89.7%的调查对象遵循食品安全规范进行操作；偶尔遵循者为4.40%，从不遵循者为5.90%，遵循者与其他两种情况者比较，χ2=2002.83、2026.39，P

3讨论

民以食为天，说明了食物的重要性；病从口入，说明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“从农田到餐桌”的食物链中最终也是最重要的一环[7]。餐饮从业者直接接触食品，是食品安全的重要影响因素[8]。这些人员的安全知识掌握水平、对待食品安全的具体态度、从事食品制作和管理的具体行为等，均直接影响食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜宾市翠屏区餐饮从业者的食品安全知识知晓率只有60.76%。这一数据表明其比例尚小，相关培训工作还有待加强，具有极大的提升空间。对餐饮行业的从业者来说，其食品安全知识还相对匮乏，指导具体操作的理论基础尚不扎实，还需加大业务知识培训力度。

本调查涉及到从业者的文化水平。数据表明，文化水平和食品安全知识知晓率呈正比例关系。文化水平愈高，相关知识的掌握就越多。目前我区的基层餐饮从业者多数为农村进城务工人员，整体文化层次偏低，对于食品安全的态度及常识均有较大改善空间。根据这一数据结论，建议餐饮单位在招聘和选择人员时，不但要考虑应聘者的文化水平情况，在进行培训时，还要针对文化水平低者适当加大力度和范围 ，将其作为培训教育的重点群体。本调查还涉及到从业者的专业背景。具有相关专业背景的从业者安全知识知晓率较高，这提示在招聘和选择人员时，要考虑相关专业背景，尽量选择具有相关专业背景的人员。我们在调查过程中发现，除了部分中大型餐饮企业的部分管理人员及旅游服务人员具有食品安全或酒店管理等专业背景外，整体而言具有专业背景的从业者的比例非常低，在这一情况短时间难以根本性改变的当下，对从业者后天进行系统的专业安全知识的培训就显得极其重要。本研究还发现工龄越长者，其知晓率越高，一方面说明从业资历的重要性，也从侧面反映了对从业者进行后天安全知识培训的有效性，表明了培训次数以及相关工作经历对于知晓率的重要作用。根据这一结论，我们在以后的实际工作中有必要提醒餐饮单位在有条件的情况下应对新老员工的食品安全教育培训要区别进行，以便取得更好的效果[11]。

本研究涉及到关于从业者的从业行为，已经养成良好习惯的比例为89.70%。虽然占据绝大多数，但还有一少部分未得以全部实施，这是安全隐患所在。这表明在进行培训时，必须加强在工作重点执行，差异性地看待和对待培训对象，根据不同情况开展针对性地培训，确保将相关知识落到实处。

[参考文献]

[1] 国务院. 中华人民共和国食品安全法[S]. 2009.

[2] 国务院. 中华人民共和国食品安全法实施条例[S]. 2009.

[3] 卫生部. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S]. 2005.

[4] 国家食品药品监督管理局. 餐饮服务食品安全操作规范[S]. 2011.

[5] 卫生部. 餐饮服务食品安全监督管理办法[S]. 2010.

[6] 卫生部. 餐饮服务许可管理办法[S]. 2010.

[7] 李荷芬，范丽江. 昆山市学校食堂食品卫生现状与改进措施[J]. 卫生职业教育，2010，28（16）：114-115.

[8] 张磊. 餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为现况调查及干预策略研究[D]. 复旦大学，2006.

[9] 童瑶. 长沙市餐饮从业人员食品安全知信行调查及影响因素分析[D]. 中南大学，2012.

[10] 钱艳. 餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究[D]. 天津商学院，2006.

餐饮安全重要性范文第2篇

1 方法

从餐饮单位共采样2356份，包括碗、盘（碟）、汤勺（匙）、茶杯（酒杯）、筷子、熟板（熟刀）。采样方法：用大肠菌群快速检验纸片（南京三爱实业有限公司生产）对样品进行大肠菌群检测，均在有效期内使用。现场随机抽取常用的消毒后准备使用的各类餐饮具每件贴纸片2张，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，或其它规定位置。30秒后取下，放于无菌袋中，筷子5只为一份样品，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即将进口端（约5cm）抹试纸片每份样品2张，将接种好的纸片放于37℃培养箱中，培养16―18/h。观察结果，纸片呈均匀紫蓝色为阴性，纸片变黄并在黄色背景下出现红色斑点或片状红晕为阳性，检出大肠菌群阳性为不合格。

2 结果分析

经对城区2356份各类餐饮具消毒效果检测，合格1998份，合格率84.80%（表1），从检测结果看出大肠菌对餐具污染是十分严重，是造成餐具不合格的主要原因，抽检不同种类餐饮具发现，茶杯类合格率最高，同时检测发现不同规模的餐饮单位餐饮具消毒效果有较大不同，星级酒店、大型饭店合格率最高为97.96%，中型饭店合格率为80.71%，个体小型饭店、快餐店合格率最低65.08%，采用不同消毒方法餐饮具消毒合格率存在差异，采用蒸汽、蒸煮法消毒的合格率最高为93.72%，采用化学方法消毒池、消毒清洗的合格率为78.64%。

表1 不同餐饮具检测结果

3 讨论

餐饮安全重要性范文第3篇

关键词：餐饮企业；意义；问题；策略

一、思想政治教育工作对餐饮企业的重要意义。

（1）思想政治教育工作为餐饮企业的生存发展提供了重要的思想保证。思想政治教育工作是有关部门及其人员运用适当的手段对思想政治教育资源的整合，通过这样来实现思想政治教育的目的。它的教育对象是人，是通过对人的思想观念的干预来全面提高人的思想觉悟的一项重要工作，这也为我国的经济社会的发展提供了强有力的保证。企业通过对员工进行思想政治教育工作能够保证企业经济目标的实现，也能够逐步提高职工的职业道德水平和政治修养。在当前我国加快思想道德建设的大背景下促进企业的思想政治教育工作是符合社会要求，迎合人民利益的。餐饮企业是广大人民群众的生命线，也是关系到企业自身的生命线，所以加强餐饮企业的思想政治工作是保证我国餐饮安全人民身体健康的一项重要任务，只有让餐饮企业的员工通过思想政治教育认识到这一行业对我国发展的重要性，才能提高他们的意识，从而在源头上保证食品的安全进而促进社会的稳定。

（2）餐饮企业的管理中思想政治教育管理也是很重要的一个组成部分。无论是哪个行业的生产劳动中，人的因素都是最活跃最重要的一项因素。生产技术的创新改革，新的生产技术的应用等等这些都是需要人来完成，所以促进一个企业发展的核心要素就是促进人的发展。餐饮企业的发展离不开完善的规章制度来对人进行一定的约束，但是仅仅靠这些还是远远不够的，餐饮企业还要形成具有自身特色的企业精神并且将这些精神贯穿到工作中。这就要求餐饮企业要做好思想政治工作，通过思想政治教育实现规范的生产和管理，从而形成企业自身的文化软实力。

二、目前餐饮企业中的思想政治教育工作中存在的问题。

（1）餐饮企业自身的状况使得思想政治工作在这一行业难以得到发展。我国的餐饮企业目前的状态是规模比较小、不集中并且不叫混乱。因为我国人口众多是一个餐饮消费的大国所以餐饮企业也比较众多，据资料统计我国的食品生产经营者目前有1000多万户，其中大多数都是作坊式的小企业这也就决定了我国餐饮企业的规模小，数量之大不利用集中的管理。这些餐饮企业不能像国有大中型企业那样有着健全的管理机制来确保职工能接收到良好的思想政治教育。

（2）餐饮企业进行思想政治教育工作的内容和形式过于单一。餐饮企业由于规模小等原因没有形成健全的思想政治教育机制，所以即使存在所谓的思想政治教育工作也是停留在以简单的训话，或者是召开学会讨论大会等等简单的形式。在教育内容上也是对相关内容的照本宣科不能很好地解释并且联系到相关实际生活中。大话空话，枯燥乏味，缺少互动等。在餐饮行业中管理人员忽视对从业人员的拜金主义，利己主义的精神引导，从而使有的餐饮企业在利益的驱使下做出一系列违背道德的行为。

（3）餐饮企业进行思想政治教育工作的环境不理想。因为餐饮企业是服务型行业，餐饮企业中的工作人员的工作时间相对较长，工作环境比较差而且工资水平也不高。企业的管理者对他们多数情况下是指令性的并不能做到能够民主的征求员工的意见，这样长时间的情况下对从业人员的身心健康是会造成一定的不良影响的。这种收到自身的条件和所面临社会现实的矛盾使得他们的心理产生了强烈的拜金主义，甚至引发一系列的危害社会的行为。

（4）有关政府职能部门对餐饮企业的思想政治教育工作重视不够。有关政府职能部分只是对能够创造较多税收的比较大的企业投入较大的关注，由于餐饮企业大多数都是一些规模比较小的企业，所以得到有关部门的注意力比较少。这就使得这类企业在思想政治教育工作中的问题是比较突出的。没有进行必要的思想政治教育，缺少有关部门监管使得企业的经营者思想意识淡薄缺少社会责任，从而导致了社会上食品安全问题频频发生。

三、加强餐饮企业思想政治教育工作的有效策略。

（1）根据餐饮企业自身特点制定切实可行的思想政治教育模式。由于餐饮企业的规模小，数量之大并且比较分散这些都不利于有关部门的管理，所以针对这一情况国家应该设立专门的针对这一行业的思想政治教育管理机构，通着这样对他们进行统一的管理，制定符合实际的道德行为标准，并且定期对餐饮企业的管理人员以及从业人员进行思想政治教育的培训使得他们去更好更规范地管理自己的企业建设，这不仅是有利于企业也是有利于人民身体健康的。

（2）餐饮企业在进行思想政治教育工作时要实现教育形式的多样性以及内容的丰富性。餐饮企业的思想政治工作要开展得很好的话，关键的部分是在进行这方面的工作时要改变以往简单的说教形式，研究出有效的教育模式。在教育内容上也要改变以往的仅仅是对国家的政策法规的照本宣科，要将其与社会生活相联系，通过这样教育讲解不仅可以增强感染力和说服力还能让受教育者更好地受到教育，通过这样一步步推进企业思想政治教育工作的展开。

（3）加强餐饮企业的诚信教育。食品是关系到国计民生的重要的一个环节，关系到人民群众的身体健康，由于受到利益的趋势使得有些餐饮企业背离诚信原则，从而导致了食品安全方面问题频出，也严重危害到了广大群众的根本利益。我们餐饮企业应该深切地认识到这一行业中诚信原则对国家对人民的重要性，在思想政治教育工作中加大对诚信的教育。这样在遵守诚信原则的情况下既能为企业创收树立良好的企业形象又能保证人民健康促进社会发展。

（4）餐饮行业的思想政治教育工作要坚持以人为本。生产活动中最主要的因素就是人的因素，科学发展观的核心也是以人为本，企业也要不管满足人的需求，促进人的全面发展这也是企业进行思想政治教育工作的目的和动力。餐饮企业要从企业自身的实际和从业人员的思想状况出发，开展有效活动从而促进员工思想政治素质的提高。

四、结束语

我国人口众多是一个食品消费大国，所以食品的安全问题关系到人民的身体健康和国家的稳定发展，但是目前餐饮行业问题频发引起了社会的深入思考，加强餐饮企业思想政治工作也显得越来越重要。本文从这一角度出发，结合当前餐饮企业的现状和思想政治教育工作的问题以及有效的解决策略进行了论述。

参考文献：

［1］ 董楠.思想政治教育工作于餐饮企业道德建设的关系［J］.经济

视角，2011（10）.

［2］ 宋雪梅.企业思想政治教育工作方法的创新思考［J］.山东工业

技术，2013（14）.

［3］ 东秀萍.民营企业思想政治教育方法创新［J］.长春理工大学学

餐饮安全重要性范文第4篇

现代餐饮行业食品安全监督存在的问题

1.对水平的安全监督量化分级管理认识不清

餐饮业食品的监督分级管理的普及率较低，餐饮行业的从业人员对量化分级管理的重视程度不够，导致安全的分级管理无法得到广泛推广。餐饮的从业人员并未识到食品安全监督的重要性，在上级针对性检查时，也只是摆摆样子、走个过场，并没有真正花费人力和物力做好食品监督的分级管理。此外，餐饮业中企业自身经济水平不足，而食品的分级管理成本较大，这也在一定程度上限制了食品分级监督的推广。

2.量化赋分不够细化

餐饮行业对食品的量化分级评分细则也因餐厅的规模和经营模式不同呈现出多样化的特征，餐厅的经营模式有多种，如火锅、烧烤、西餐、韩餐、日料、甜点和饮品等，其烹饪手法和经营内容不同，导致了量化赋分的评价标准存在欠缺。而现阶段量化赋分的标准过于单一，而不同的企业应有不同的评价标准，过去的量化分级管理标准显然已不适用于现阶段多样的餐饮经营模式，细化量化赋分准则成为必须要解决的问题。

3.卫生监督力度不够

餐饮行业中对餐厅的卫生监督力度不够，加上工作人员的素质不高，无法真正接触到专业化的监督分级指导，在日常经营中无法运用先进的分级管理理念监督食品安全，使得食品安全的问题难以根除。

实现食品安全监督的量化分级的措施

1.大力宣传食品安全监督量化的分级管理理念

针对大部分的餐饮企业不重视食品监督分级管理的现象，有关食品管理部门应联合媒体、网络等向企业传达量化管理的深刻意义，促使消费者与餐饮管理者充分了解量化分级的具体指标和情况，让消费者提高对管理模式的认知，根据管理要求有效地监督餐饮企业，同时也让企业在多方面监督的情况下更加促使自身做好食品的安全卫生工作。

2.修订相关食品量化管理的评分准则，补充赋分内容

餐饮量化管理的评分准则要想达到一个良好的效果，就需要食品管理相关部门根据企业的实际情况适当地调整评分，对一些没有明确值的规范进行补充和明确。例如对食品中熟食、生食的放置问题、食品加工和活禽的处理问题等，包括食品加工各个环节的标准规范，使量化管理更加的细化，从而对餐饮中食品卫生的各个环节进行标准的规范。

3.有效指导食品卫生监督员

食品安全与卫生是一个社会性的问题，这个要求的重点并不局限于地区，对所有环节、所有地区的食品安全做好量化分级管理工作是必然的。这也就需要相关食品管理部门对基层的卫生监督人员进行专业的量化分级管理培训，详细地解释分级管理的实施理念、评分标准和具体操作等方面，并保证卫生监督人员将评分标准贯彻实施到日常的餐饮管理工作中，针对不同餐厅企业的不同经营模式和管理模式，帮助其发现自身餐饮管理中存在的问题，切实指导并通过专业培训提升餐饮监督管理人员的专业管理水平。

结语

餐饮安全重要性范文第5篇

一、认清形势，充分认识餐饮服务食品安全的重要性

关于我国的食品安全现状，曾有这样一句流言：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里都没数”。近年来，随着“苏丹红鸭蛋”“吊白块豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地沟油”等恶性食品安全事件的发生，人们被各种各样、形形的有毒食品吓怕了、整晕了，层出不穷的食品安全事件让老百姓无所适从，困惑不已：现在食品还安全吗？我们还能吃吗？

频发的食品安全事故引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。目前，食品安全关系的不仅仅是政府和国家的形象问题，更是关系到我们在坐每一位身体健康和生命安全的问题。因此，作为食品安全链条的入口环节——餐饮服务单位，我们应当从自我抓起，做到以“责”为天，以“德”经营，以努力改变我国食品安全现状，维护公众身体健康为已任，不断提高全县餐饮服务从业人员职业道德，维护餐饮行业的正常经营秩序，切实保障人民群众的饮食安全。

二、加强法律法规知识学习培训，强化企业第一责任人意识

今天是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来首次召开的全县餐饮服务从业人员培训，授课老师是长期在餐饮服务监管一线的执法人员，他们有着丰富的工作经验，个个堪称餐饮监管的行家里手，接下来他们将结合日常监管中大家常忽视，易触犯的部分法律法规条款，有针对性地、有侧重点地带领大家系统学习，以避免我们日后经营过程中违法违规问题的再现。俗话说，只有学法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次学习机会，认真学习，深刻领悟，牢固掌握相关法律法规知识，不断提高我们企业自身素质，增强企业第一责任人意识，为全县人民把好餐饮环节食品安全这道“防火墙”。

三、狠抓专项整治，加强安全防范，严惩各类违法违规行为

今年，我局已明确餐饮服务监管工作的重点，决定继续联合县卫生局开展“四个专项整治”，狠抓餐饮单位落实进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度等违规行为，严惩购进使用假劣食品、无证经营等违法行为，彻底净化我县餐饮服务行业市场环境。

一是开展以学校食堂、建筑工地食堂、大中型餐饮单位为重点区域的专项整治，避免我县群体性食品安全事故发生。

二是开展以餐饮单位落实进货查验记录制度、索证索票制度、餐饮具清洗消毒制度、食品留样等为重点环节的专项整治，不断规范企业经营行为。

三是开展以“食品添加剂、地沟油、乳制品”等为重点品种的专项整治，严厉打击滥用食品添加剂，采购、使用伪劣或有毒有害食品等违法违规行为，强化企业自律，保证食品质量。

四是开展以节假日、中高考、重大活动为重点时段的专项整治，做到事前监督检查到位；事中派人驻点到位，实施采购、加工、使用全程监控，确保重点时段食品安全零事故。