企业食堂管理制度

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企业食堂管理制度范文第1篇

为确保采购安全，美国84%的学校餐饮服务由学区直接负责，仅有14%的学校以合同的形式交由私人或服务管理公司负责。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在内阁府设置了食品安全委员会，对食品安全实行一元化领导。为了加强对学校食品安全的管理，2008年，日本文部省将修订的《学校食品卫生管理标准》下发给各都道府县教育委员会。新修订的标准要求食品从业者向学校提供原材料卫生检查结果，还要求食品生产者提供相关数据。这一制度的实施使进入学校的食品实现了“原材料—加工过程—成品”全程质量监控。在学校食品安全管理制度建设上，美日两国都把学校食品安全作为社会公共食品安全的一个重要组成部分，不断完善整体的食品安全制度建设。教育主管部门积极参与学校食品安全管理，通过细化要求、强化监测等手段推动和促进了食品安全工作。

二、国家和部分省市区在学校食品安全管理制度建设上的有益探索

从国内来看，国家先后出台了《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规。部分省市区在学校食品安全管理制度建设方面做了一些有益的尝试和努力，也取得了成功的经验。如广西平南县建立健全食品安全管理制度以后，多年未发生一起食品安全事故，获得了社会和群众的一致好评。该县的做法是，一是实施“阳光”准入制。即制定《校内食品安全监管实施办法》，要求为校园提供食品的商家，必须经工商、质监、卫生三家机构验收合格，方可向“县食安委”申请加盟为校园食品供货商。二是建立“双档案”。要求企业和学校分别建立供货和收货档案，确保每份进入校园的食品有记载。三是完善监督机制。由“县食安委”牵头，每年对校园食品供货企业进行不少于两次的突击检查，教育行政部门把学校食品安全纳入常规检查项目。

又如，北京市于2011年开始推动食品安全示范校试点，在试点学校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），同时采用统一标识管理，包括统一消毒程序、统一食品添加剂使用管理等。2012年起，北京市中小学校全面推广校园食堂标准化建设。作为食品安全示范校的校园食堂须达到餐饮卫生监督量化A级管理标准，做到统一食堂卫生标识，统一卫生管理制度，食品原料采购采用台账式管理，设置专兼职食品安全管理员，学校校长为食品安全第一责任人等。此外，食品安全相关专家全程参与示范校食品安全专业知识研讨和有关标准与制度的审核，制定了《学校食堂食品安全管理制度》，并对从业人员进行食品安全知识和“五常法”管理要点培训，对示范校进行食堂食品安全现场评定、审查、验收。

三、湖南省学校食品安全管理制度建设现状

2010年，湖南省教育厅下发了《湖南省关于进一步加强学校食堂食品安全监管的指导意见》（以下简称“意见”），意见明确指出：“学校食堂应建立责任制度和责任追究制度。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负有管理责任，要定期检查学校食堂食品安全状况。”“学校食堂主要负责人是学校食堂食品安全的直接责任人，具体负责有关食品安全管理制度的落实。学校食堂主要负责人必须具有一定的食堂管理经验，熟悉食品安全相关的法律、法规，有一定的科学配餐知识和经验”，“学校食堂应建立严格的从业人员管理制度。

食堂从业人员必须持有效健康合格证明，必须掌握有关食品安全的基本知识，并经培训合格后上岗”，“学校食堂要制定有效的食品采购管理制度，并做好采购食品索证资料的登记工作。”意见从上述3个方面明确了学校食品安全管理制度建设的方向和内容，并明确了具体要求。随后，长沙、株洲等市也先后出台了《长沙市学校食品安全管理办法》、《株洲市学校食堂食品安全管理办法》等地方性文件，使当地的学校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于种种原因，目前湖南省各地的学校食品安全管理制度建设还存在一定的问题和不足。

如管理体制不顺，相关职能部门往往将学校食品安全管理责任推向教育主管部门，而教育主管部门只能通过行政力量加强对学校内部的食品安全管理，对于学校周边商贩、食品生产及供货商等环节缺乏有效的执法权力。又如，管理制度建设不均衡。就湖南省来看，以长株潭为代表的中心地区在制度建设上已经逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的学校食品安全管理制度仍不完备，个别地区甚至还处于空白状态。为此，制定适合全省学校食品安全管理制度建设的统一标准，是从制度上理顺学校食品安全管理责任，加快推进各市州学校食品安全管理制度建设工作均衡发展的重要基础。

四、学校食品安全管理制度建设标准的基本原则及意义

笔者认为，要抓好制度建设，必须从以下几个方面来制定合适的标准：一是管理制度的内容要全面到位。以学校食堂食品管理为例，食堂食品必须经过采购、加工、出售3个主要环节，即学校食堂食品安全管理制度的内容必须包括这3个方面。二是管理体制下的职责要分明。学校食品安全制度建设必须要本着“统一、高效、精简”的模式，积极推进管理体制改革，理顺各相关部门的职能，提高管理效率。三是要健全食品安全标准体系。例如，积极吸收发达国家、先进省市区的食品安全标准建设经验，建立一整套针对学校食品的安全标准体系等。制定统一的学校食品安全管理制度建设标准的意义：一是建立规范、统一的学校食品安全管理制度建设标准，可以为各地区、各中小学校在学校食品安全管理制度建设上提出明确的要求和准绳。二是制定学校食品安全管理制度建设标准。三是制定制度建设的标准。

五、湖南省学校食品安全管理制度建设标准的内容及应用

笔者认为，在制定学校食品安全管理制度时，应遵循以下几项标准。一是要设立进入学校的食品、食品原材料供货商的“准入标准”。上述供货商必须要有县级以上卫生、工商、质检等部门共同审批的“校园供货许可证”；我们还要对提供商品而出现质量问题的商家实行“一票否决制”，并将其纳入校园供货“黑名单”。学校及当地农业、卫生等部门应为供货商或当地农户建立档案，每次供货都必须由学校进行质量检测，如因原材料质量引起了食品安全事故，将依法追究供货商或农户的法律责任。二是要设立食品加工特别是学校食堂工作人员加工食品的行为标准。学校食堂工作人员从着装到工作行为必须要有严格的统一标准，避免因某一程序上的疏忽而引发的食品安全事故。此外，对个别学校商店经营的油炸类、加热类食品，也必须对其食物油、燃料等制定统一的安全标准。三是要设立学校食品销售过程中的安全标准。对学校商店、食堂的食品保存、销售等方面都要提出一定的标准，以防引发食品安全事故。四是要明确责任追究的范围和标准。制定统一的责任追究标准，对于因管理不严、措施不力引发校园食品安全事故的责任单位和个人，必须明确责任追究的范围、行政处罚乃至刑事处罚的力度。

企业食堂管理制度范文第2篇

确立后勤为学校教育教学工作服务、为改善师生的学习和工作环境、提高师生的生活质量的理念，确保为学校各方面工作的开展提供有力的后勤保障和足够的支持条件，并为学校可持续发展打下坚实的基础，确实加强校园规化和管理，严格财务制度，规范服务行为，提升服务品位。

二、具体工作

（一）完善管理制度，明确工作职责。

1、建立健全《财务会计制度》、《财务出纳制度》、《安全保卫制度》、《食品卫生制度》、《物品采购制度》、《寄宿生管理制度》、《假期值班制度》，使得各项制度有章可循，责任到人，既有明确分工，又有统一要求。

2、严格财务制度，年度初搞好学校的收支预算工作，所有发票、报销凭证坚持一支笔管理制度，先签字后报销，认真做好电算化工作，按时上报各类报表，认真做好医疗保险、养老金保险、住房公积金的结算工作，做到准确无误。

各班主任严格按照收费标准收费并及时将费用上交总务处，解款入帐，根据学校的有关规定，总务处将对工作出色的班主任实行奖励制度。 

3、对各班级的动产使用和保管继续施行包干制度，签定合同。总务处在期初和期末组织专人负责验收，视情况进行必要的奖罚。

（二）加强校园管理，优化育人环境。

1、组织专门人员，联系劳技课的教学，引进适量的花草树木，借鉴已有的经验，结合本校的实际情况进行整体规化，局部推进，同时对已有花木进行定期修剪、施肥除草、防病虫害。

2、明确划分各班级保洁区，不留卫生死角，根据校园卫生管理的要求，适时打扫，做到室内、地面干净整洁，墙面无灰尘污迹。窗明几净，保洁区内无废弃物和杂草。

3、认真抓好学生公寓新建和学校校舍修建,督促其进度和质量,以保证工程优质优量 、尽早地竣工。使学校教育教学正常有序开展。

4、校园管理不仅仅是钱物的管理，更重要的是对人的管理，只有管理才能出效益，本学期学生公寓即将投入使用，本学期要在加强对寄宿生管理上动大手笔，下苦功夫。只要制度健全，措施到位，方法得当，我们完全可以做好这项工作。

（三）、服务教育教学，提高办学质量。根据教育教学工作的需要及时配备教学用品和卫生洁具。

（四）、关心师生生活，提供后勤保障。

1、努力办好学校食堂，这是师生生活的一个重要阵地，结合在食堂管理上已经形成的一些行之有效的经验，弥补食堂管理上的一些不足。

本学期要努力完善食堂管理制度，严格遵循《食品卫生法》的有关规定，虚心听取师生的合理化建议，不断提升服务理念，切切实实为师生的生活服务，把食堂办得更好。

2、保证师生水、电的正常供应，为方便教师生活和工作，每个处室均配备饮水机和电脑，随着学校的发展，师生的生活条件和工作条件还将会有一定的提高，但是，开源节流更重要，平时要注意节约用电、用水，不开无人灯、电脑、电风扇，发现问题及时修理。

3、搞好鱼塘和生猪的综合饲养、管理，种好青饲料，对鱼塘要适时消毒，改善师生生活。

（五）、建立安全制度，加强安全教育。

1、建立安全和治安管理网络，每天都有专人值班负责，并做好值班记录。

2、安全教育要以预防为主，所以平时要加强安全检查，消除安全隐患，发现问题要及时采取措施。

企业食堂管理制度范文第3篇

关键词：机关食堂；成本控制；财务管理

机关食堂是为干部职工提供服务的后勤单位，并不是以营利为目的的机关组织。就像士兵上战场打仗，后勤保障一定要准备充足的食物，机关食堂就相当于是前线部队的后勤保障部门，士兵只有吃饱吃好打仗才会有力气，干部职工同样如此。随着机关单位改革的不断深入，干部职工对食堂的要求也越来越高，不仅要吃饱，还要吃好。但是在开展机关改革的同时，市场物价也在上升。如何在提升服务质量的同时保障食堂成本控制，就成了机关单位必须要解决的问题。

一、机关食堂的管理模式

不同的机关单位，后勤经营管理模式也不尽相同。不过关于机关食堂的经营管理模式大概可分为三种：独立经营的机关单位、不同形式的对外承包、企业内部食堂[1]。这三种经营模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。独立经营的机关食堂一般都是小型餐饮企业，其成本都是由提供餐饮服务的单位自己承担，单位大多是自负盈亏、自主经营，机关单位并没有参与其中的经营；对于对外承包的单位食堂，机关也没有参与其中的权利，只能是对其实行监管功能，监督其餐饮的卫生状况；机关内部的干部职工食堂则是与机关本身经营的其他业务一起进行成本核算。

二、机关食堂成本控制的问题及重要性

（一）机关食堂成本管理中的成本浪费

机关单位对成本管理的意识有所欠缺，虽然“光盘”行动的宣传很是火热，但是实际行动上机关并没有严格执行[2]。机关单位的食堂只是给干部职工提供餐饮服务的一个场所。领导不在，干部职工没有话语权，机关食堂对于餐饮的质量和成本控制也就没有那么重视。对于大部分机关而言食堂并不是单位收入的主要来源，只是作为一个服务产业存在的。而且机关本身对食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意识上还是制度上，机关对食堂成本控制的能力都不是特别强，这就造成了机关食堂成本的浪费。机关为改善干部职工待遇投入资金改善伙食，但是投入的成本却得不到良好的控制，或者投入过后食堂的饭菜并没有得到很好的提升，这对机关而言是得不偿失的，所以加强对食堂成本的控制具有十分重要的意义。

（二）餐饮管理制度执行力欠缺

监管稍微不到位，食堂工作人员很容易弄虚作假，克扣食材的成本，降低食堂餐饮的质量。相关部门操作人员长期未轮换，工作产生懈怠，餐饮质量很难提高。由于食堂管理制度执行力欠缺，导致了成本上不必要的浪费，这是不利于机关食堂改革发展的。仅仅凭食堂职工自己的自觉是无法达到目的的，只有通过一系列行之有效的管理制度才能在根本上解决职工自身的一些问题。比如在处理餐饮工作人员对食材初加工过程的浪费，未售出成品的浪费等问题时，只有让职工的实际利益受到损害，成本的消耗才得以控制，这是需要制度的执行力来完成的。

三、机关食堂成本控制的对策

（一）加强成本管理控制

管理人员加入机关单位食堂，体验干部职工用餐的感觉，这样可以及时了解干部职工的需求。在领导的参与下，机关单位的食堂也不敢应付了事，可以将食堂伙食的改善落实到行动中来。干部职工在见到领导如此亲民的状态下，也会对机关更加有归属感，积极响应“光盘”行动的号召，加强节约意识，只有各方面都落实到实际上，食堂成本才得以控制。干部职工的节约意识可能没有那么强烈，在制度的控制下，干部职工可以得到有效的管理，这是一种对机关的责任，同时也是对广大干部职工的一种福利。机关食堂的成本得以控制，不必要的浪费减少的时候，食堂餐饮的质量自然而然的也就上去了。

（二）加强食堂财务监督

要求专业人员对食堂财务的报表进行核算，加强对食堂财务成本的监督。这样可以规范食堂干部职工在日常工作中的一些不良行为，减少不必要的浪费。定期公开食堂的财务报表可以让干部职工对食堂进行监督，同时干部职工也有权利对报表进行质疑，找出其中的错误，这样也可以帮助机关进行监督。在加强监督管理的同时，机关也可以建立一些激励机制，这样有助于更好的对机关食堂进行管理。如果只有管理而没有奖励，餐饮工作人员可能会有一个强烈的抵触心理，建立奖励机制，可以有效的减缓这种心理。只有动员大家一起参与监督、控制，食堂管理机制才得以运行，成本管控才会见效。监管是为了更有效地执行，好的执行才是一切改革活动得以落实的基础。机关食堂的餐饮服务仍在改进过程中，这需要职工互相配合，餐饮质量得以提升，干部职工的幸福感也会随之而来，对单位的忠诚度也就更高，这是一个互惠互利的过程。

四、结束语

物价的上涨使得机关食堂的成本控制遇到了重重阻碍，然而改善机关食堂餐饮质量已经迫在眉睫。为了解决成本控制的问题，需要机关单位的全体职工都要参与进来。在领导的带动下，加强职工的节约意识，建立完善的监管机制，争取达到预期的成本控制，让物价因素不再成为限制餐饮质量的桎梏。物价虽然一直在上涨，但是机关可以通过自己行之有效的监管和干部职工自觉的管理意识保证干部职工在餐饮方面的质量，达到机关一直在寻求的良好氛围。

参考文献：

[1]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].广西大学，2014.

[2]安冬梅.关于机关食堂成本控制管理的思考[J].当代经济，2015，02：64-65.

企业食堂管理制度范文第4篇

要加强食堂费用的审计管理必须做好以下几点：

1.加强食堂的内部管理。

一是各单位应当按照有关规定，制定职工食堂的内部管理制度，按照单位职工食堂费用的规定，清理职工食堂资金支出项目、标准、审批程序、审计监督；二是单位统筹规划职工食堂支出，实行预算管理。职工食堂经费预算应当经大会批准，单位列入财政预算，落实到内部单位员工的工作结果披露相关信息；三是按照单位内部管理制度，履行内部审批程序，员工食堂资金，按照《企业会计准则》等有关规定进行核算。

2.加强食堂经费的预算管理。

一是对于职工食堂费用计入财政预算管理的单位，按照单位去年规定，职工工资总额和控制总量控制的。其中：对于食堂的整体预算支出计入预算，下属单位食堂预算支出预算由总部年度财政预算安排。二是下属单位根据上级单位的食堂预算，按规定的格式和时间上报的食堂支出预算明细，用分单位分解审批的部门预算，提交上级单位的财政部。食堂支出严格执行上级单位出具的财政预算，按照有关规定对单位财务结算进行财务结算。三是食堂支出按照“总量控制，并特别保障”的原则，自统筹安排使用，根据预算来区分支付费用。在每个单位食堂支出最终被严格控制在原单位食堂的资金清算规定。

3.规范食堂经费的会计核算。

各单位应当加强对原文件的真实性、合法性、合规性和合理性的检查和确认。例如，一些单位不在餐厅家庭食品馆等单位，试着问对方单位开具的发票，和员工餐厅签订认购记录，做会计工作规范化，配件是否齐全。作为一个财务人员，我们也需要对整个食堂的业务流程有一个清晰的认识，这样才能对食堂费用的真实性做出合理的判断。日常开支要严格执行现金管理使用的相关规定，合理利用现金支出，尽量购买银行转账支付，减少使用大量现金带来的风险，防止一些单位趁机获得现金，形成小金库。

4.加强食堂经费的审计监督。

审计人员在对各单位日常审计中，加强食堂资金专项审计工作。要看它是否加强了对食堂资金的内部控制，是否有专人管理、食堂资金是否实行全面预算管理，是否合理科学规划。在日常管理中，将各单元整合成相互制约，以“防止”、“堵”的监控系统。在部分单位的管理工作中，必须对采购岗位的监督管理，在采购业务中，实行二人以上人员共同负责、采购的岗位实行定期轮换制度。让大家互相制约、互相监督，以降低采购人员欺诈的可能性。在对食堂基金目前管理的复杂性，我们必须对系统的食堂进行定期检查，严防标准在食堂费用的使用范围。同时，一些人采取非法手段，防止假发票，以获得食堂补贴支出，损害职工的利益。

企业食堂管理制度范文第5篇

关键词：标准成本法 机关食堂管理 应用

十以来，笔者所在单位为贯彻执行中央“八项规定精神”，积极压缩公务接待费用支出，探索公务接待新模式，成立了后勤食堂。为加强成本控制，食堂实行财务单独核算，并把科学的成本管理理论和方法运用到食堂日常管理过程中，建立了一套科学有效的费用控制方法与机制，切实改进了管理，降低了本单位的公务接待费用支出。

一、背景描述

（一）基本情况

2014年前，本单位用餐管理粗放，用餐有需求得各业务股室向办公室申请，报分管领导批准后，各业务股室凭办公室开具的用餐派餐单，自行到指定的酒店就餐，制度上虽然比较规范，管理比例严格，程序上也遵循了审批制度，但事后审核复核落实不够，追踪不及时。外出用餐是凭办公室的派餐单办理的，一般是签单，不是现金结算，有些酒店长时间不来财务室办理结算手续，财务平时难已掌握单位实际支出，等到年终结算时，有的餐厅才把单位签的单拿到单位结账，这样，年终一结算，公务接待、办公费就出现了超年初部门预算支出。经过仔细分析，为了降低公务接待费用规模，笔者所在单位于2014年设立了机关后勤食堂，基本职能是满足日常公务接待工作餐需要。现有职工餐厅1个，接待餐厅1个，主要提供各种大众菜肴、素食、小炒等。后勤食堂自设立以来始终坚持力行节约的管理理念，持续地为机关及全体工作人员提供专业、高效、优良的饮食服务。食堂设厨师2名，服务员2名。

（二）现状及主要问题

1.成本管控欠缺

机关食堂的支出只占单位运转经费总额支出很少的比重，由于对食堂成本缺少关注，更缺少专门人员进行会计记录与计量，使得机关食堂成本管控能力匮乏。没有建立相应的管理制度，造成食堂成本管控制度缺失。

2.支出管理欠缺

采购员在菜市场采购相关食材时无法取得正规的票据；供应食材时领用无票据。没有强制性的法规对机关食堂的票据使用进行规范；食材琐碎，品种多样，难以实时记录。

3.采购、验收及领用等环节不规范

采购、验收及领用等环节是食堂成本管控的关键控制c。但是，机关单位食堂的关键控制环节不健全、无规范，从而导致机关食堂成本控制困难。究其原因，第一，人员配备未达标准，机关单位食堂没有专人进行管理，只是兼任或临时起到监督作用；第二，会计记录不规范，食堂的账目不清晰，很难由会计专业的人员进行专业的记录和计量。

（三）选择成本控制的主要原因

机关食堂仅作为提供公务接待就餐，未实行真正的市场化经营，成本管理的实效性直接关系着食堂正常运行。如果食堂成本控制不到位，未实现压缩公务接待费用的目标，或不能较好的完成公务接待工作任务，将导致公务接待新模式的直接破产。如何调动食堂管理人员经营控制成本的积极性，成为业务主管部门需要首要思考的问题。

二、总体设计

（一）应用标准成本法的目标

食堂通过成本控制，制订合理的成本计划，控制采购、加工成本，在保障供给的前提下，最大程度地节约公务接待费用。

（二）应用标准成本法的总体思路

为了标准成本制度的施行，食堂首先建立完善的内部管理制度和财务核算制度，在此基础上，制订机关食堂用餐标准成本，并对食堂员工进行有效的绩效考核。

（三）标准成本控制法的内容

标准成本控制制度是制定各种产品的各项成本标准，是企业管理者控制产品成本的一种成本核算方式，它是企业经营者进行产品成本控制及增加企业经营利润的一种行之有效的方法。

标准成本就是每个产品的目标成本，标准成本包含的成本项目有直接材料、直接人工、制度费用，其中直接材料、直接人工组成主要成本和间接费用组成产品成本。

标准成本是否起到有效作用不但取决于标准制定的是否合理，而且很大程度上还取决于企业所有员工的工作态度和工作积极性。员工的工作态度和工作热情也受到企业的组织机构、考核制度、奖惩制度的影响。所以，企业在组织实施标准成本控制方法的时候，还要建立和健全考核评价体系，运行科学奖惩办法，尽最大可能调动人的主观积极性，重视人的要素对标准成本贯彻执行的效果的影响，才能使标准成本发挥其更大的功效。

三、应用过程

（一）建立单位食堂的组织体系

单位食堂成本控制的组织体系由成本决策层、成本管理层和成本执行层3个层次组成。

1.成本决策层

成本决策层，它是实施标准成本动态管理的高级阶层，它从单位整体和全局出发，统一指挥和管理标准成本。其主要职能是调查和分析机关食堂的成本控制环境，把标准成本控制作为指导思想，在科学预测成本的前提下，实行各种成本控制的决策。本文中，成本控制决策层机构是会计核算中心，会计核算中心年初根据上级文件要求，结合食堂标准成本控制情况核定年度公务招待费预算。

2.成本管理层

成本管理层是实行标准成本动态管理的最关键的阶层，其职责是承担协调和监督食堂整体成本管控工作。明确成本核算的划分依据，审核和修订各产品成本的定额和计划价格；为决策者提供餐饮成本控制备选方案；制定成本控制目标，并对其进行监督、考核目标完成情况。本文中，由办公室承担此职能，其职责是对公务招待费控制目标完成情况及业务招待满意度进行考核和分析。

3.成本执行层

成本执行层是标准成本管理的具体实施者，其职责为根据管理部门的成本管理文件，完成平时的成本控制工作；采用合适的方法对生产经营过程中发生的材料和人工费用进行科学合理的控制；对于出现的各种耗用偏差及时查找原因和妥当解决。本文中，食堂作为标准成本的执行部门，其职责是根据办公室的派餐单指令完成菜肴的加工工作，并负责食材出入库登记保管工作。

（二）应用标准成本法需要的部署要求

1.规范的会计核算体系

国家制定的财经制度，如《会计法》、《行政事业单位会计准则》等是食堂开展独立核算必须遵守的，也是制定成本控制制度和各项管理制度的指导思想和依据。

（1）办公室需建立完善的公务接待管理制度。贯彻中央有关要求，做到五个严格把关，在菜品的量和产地上严格把关；落实《接待登记制度》、《接待审批流程制度》、《接待费统计备案制度》等接待工作制度。同时，严格执行《公务接待管理实施细则》，加大纪检监察力度，形成正确的工作导向和严肃的执纪氛围。坚决杜绝超标准接待现象，切实形成接待规范，树立公务接待节俭文明新形象。

（2）会计核算中心需为食堂建立完善的独立核算体系。完善的财务制度包括财务内部牵制制度、原始单据管理制度、仓库盘存制度、日常报销制度等。它们是执行成本控制最基本的规范要求，是进一步提升成本控制水平的重要环节和首要问题。

（3）建立餐饮成本定期报表制度。为随时掌握餐饮成本的状况，应建立餐饮定期报表制度，为管理者进行成本控制工作提供科学合理的依据。定期报表应列示每天所有种类食品的加工数量、原材料的每天购进数量，后厨定期将原材料盘存数量呈报办公室、会计核算中心，为他们提供及时准确的报表信息。

2.运用信息技术建立公务接待费管理系统

首先，运用信息技术建立标准的菜谱系统，把菜品生产制作全过程的每种原材料、辅助材料、调味料品名、数量、成本价格、使用方法、品质标准等建立一套完整的菜谱管理系统。其次，根据菜谱系统提供的信息，办公室便可以快捷的确定当天的接待清单，将加工指令发送给食堂，同时计算出主辅料采购数量和接待费用情况，避免不必要的浪费。引入网络信息操作系统，为成本控制工作提供基本的信息化支持。

3.建立绩效考核评价体系

为了实现对食堂运行效果的考核，可按月对食堂管理人员进行考核。月度考核根据本月所发生的各类费用信息和满意度调查数据予以评定，调查情况详见表1，并以此考核结果作为食堂管理人员绩效工资发放的重要依据。

（三）具体应用流程

1.建立单位产品标准成本卡

餐饮产品品种较多，每种产品生产工艺和加工方法不同，价格差距较大。本单位食堂工作人员因采用固定薪酬制度，为简化核算，食堂工作人员工资成本作为期间费用来计算。餐饮产品的标准成本简化为直接原材料成本组成，具体细化为主料、辅料和调料三大主要成本。

单种主料：主料成本=主料耗费数量×价格标准

多种主料：主料成本=∑（各种主料耗费数量×各种价格标准）

主料标准耗费数量定额应当根据食堂厨师利用科学的统计手段和合理的技术分析手段来确定，其中也包含合理的损耗和一些不可避免的损失。主料的价格标准依据预计购进的全部成本，由买价、运费、合理损耗和挑选整理等费用构成。

辅料标准成本的确定与上述主料采用同样的方法，调料成本因为消耗的品种较多（油、盐、酱、醋等），但数量比较少，成本相对较低，单价较为稳定，一般直接以固定金额表示。菜谱所列菜品标准成本核定后，逐一设计制作“菜品标准成本卡”。具体见表2。

俗汲杀究ㄓ沙师制作，办公室主任复核，最后由主管领导批准。一旦批准该菜品成本在一定时期内不得随意调整，保证标准成本的权威性。

2.计算成本差异

单位菜品的标准成本制订完成后，可以根据标准成本来确定加工量的标准成本总额，并将其与实际总成本进行分析比较。

机关食堂加工特点是可完全按单生产，根据菜单预估加工量，如果某些制品当餐未食用完就要报废处理，所以食堂管理人员需要根据就餐人数准确把握加工数量，避免不必要的浪费。

为简化核算，本文以固定时间来计算成本差异，计算公式如下：

已加工菜品标准成本总额=∑（各菜品标准成本×各菜品加工量）

从成本会计核算系统中获取一定时间内耗用的实际原材料成本，把实际成本和标准成本总额相减后的差额就是当期成本控制的结果，如果差额为正数表明超支，差额为负表明节约。

3.适当的奖励

考核激励制度是保持控制系统长期有效运行的重要组成部分，如果成本控制执行效果好坏与参与员工有直接利益关系，员工一般会很好地去执行。所以成本超支时要进行适当的经济处罚，成本节约时要进行奖励。

4.提出并执行改进措施

成本差异计算根本目的是寻找形成差异的原因，提出改进措施，避免差异的再次出现，以便获得更好的方法来达到控制成本的效果。餐饮主料成本差异可分为数量差异和价格差异，差异计算公式为：

材料数量差异=（实际数量-标准数量）×标准价格

材料价格差异=实际数量×（实际价格-标准价格）

数量差异主要是由于员工操作或主料质量问题导致的出菜率不高，废品、废料增加、投料超标准用料量。材料价格差异一般在材料采购中造成，实际价格脱离标准价格的主要原因有供应商价格变动、市场价格波动、临时性订货等。材料实际价格高于标准价格多是非人为原因，食堂成本控制重点必须放在原材料用量环节，办公室成本控制的重点在采购价格环节。

（四）实施过程中的主要问题和解决方法

1.采购环节

菜品原材料占成本比重较大，一般在75%左右，必须重点管好采购环节，建立和规范物资采购管理标准流程，控制采购成本。

规范采购计划和审批流程。厨师根据米、面、油、调料等库存情况及时确定上报采购量，填制采购单传送至办公室。采购人员根据当天接待计划制订采购计划，报送办公室主任批准后执行。

2.验收环节

食堂在验收环节要严格把好进货关，验收关系到食品原料质量和规格，验收环节检查购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，同时将收到的各种原料及时转运至仓库或厨房。验收控制环节是保证合格原材料进入厨房和仓库的最关键节点，食堂应建立严格的采购验货制度、确立验收责任人、明确验收标准。

3.库存环节

库存环节主要通过降低库存物品数量来控制成本，管理目标是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证食堂正常运作。库存管理必须建立定期盘存制度，做好收、发货管理，做好原材料保质期管理，实行严格的原材料报损制度。

四、取得成效

食堂成本控制系统是基于信息系统的标准成本控制系统，用于日常管理环节发生的各项成本计量、检查、监督和指导，控制成本支出在满足公务接待活动需要的前提下不超过预定的标准，发生偏差及时查明原因，标准成本制定是食堂成本控制的先决条件，也是成本管控的客观依据。标准成本的实施效果达到了以下几个目标。

1.提高了全体工作人员公务接待费用的管控意识

实施标准成本控制体系后，工作人员对所在岗位职责比较清晰，成本考核奖惩机制调动了食堂工作人员进行成本控制的积极性，无形中提高了工作人员的成本控制意识。

2.明确了成本控制相关岗位的责任，便于成本管控

标准成本把食堂成本控制工作划分为采购、库存、加工等环节，而加工环节成本采用标准食谱能及时揭示出标准成本与实际成本的差异，根据差异来确认责任归属，同时依照考核评价体系来进行按劳分配和奖励处罚，消除了干好干坏一个样的大锅饭现象。标准成本的每个菜品都有相对应的单独的价格标准和数量标准。责任明确后，把控制成本的职责分解到食堂成本控制的各个环节，同时，也把成本的标准和成本的指标逐级落实到岗位和每个员工身上，达到了控制原材料成本的目的。

3.避免了原材料的浪费现象