饮食文化调研

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饮食文化调研范文第1篇

我国少数民族众多，地区差异大，文化吸引力强，其中饮食文化更是少数民族文化中不可或缺的重要组成部分。开发少数民族地区饮食文化旅游产品就是以饮食文化为核心，并将其与旅游产品开发相结合，形成饮食文化旅游产品，挖掘其内涵，探究其开发思路。

一、民族饮食文化特性

少数民族饮食文化因特定的地域环境、经济结构、宗教信仰、民族习俗、文化环境等影响，呈现出民族特色鲜明、内容丰富多彩、文化烙印深刻的文化特性。饮食文化是少数民族传统文化中不可或缺的组成部分，是少数民族族群智慧的体现，它能更深刻地反映少数民族人们对食文化的精神追求。饮食习俗极大地体现了少数民族人们的思维方式、民族特性，也展现了少数民族群众就地取材、因地制宜的生活习惯。民族饮食文化是物质文化和精神文化的综合体现，它所承载的内涵正是其他人了解和体验少数民族饮食文化的最佳选择。

我国少数民族因地域环境、气候、人文历史等影响，形成了独特的饮食文化内容。少数民族饮食文化是物质文化和非物质文化的综合。少数民族饮食物质文化多由饭食、酒、茶三种构成，非物质文化包括饮食方式、饮食习俗、饮食环境等。少数民族饮食文化与大众饮食文化，也就是汉族饮食文化，最为不同之处在于民族饮食文化中少数民族除了吃饭本身外，还亲身参与歌舞活动中，形成一种自我参与、自我陶醉的文化氛围。

少数民族饮食文化中饭食文化的差异体现在食材种类、制作方式及饮食习俗等的不同。南方少数民族多以稻米和玉米为主食材料，西北少数民族以小麦为主，东北少数民族以稻米和面食为主。我国少数民族人们在长期生活中，自酿酒品，形成各不相同的民族酒文化。另外，除了各民族酿酒工艺及酒品外，还有风格各异的饮酒习俗。茶文化也是少数民族饮食文化的组成部分。我国少数民族自古就有对野生茶树的驯化和人工种植的经历。另外，无论是位于西南的茶马古道还是西北的丝绸之路，茶都是少数民族商人进行贸易活动的重要商品。我国少数民族茶文化的形成多与地域环境、气候、饮食结构等密切相关。

二、民族饮食文化旅游产品概念及内涵

（一）概念

目前，从现有研究资料来看，学者们对于民族旅游产品的相关研究较多。罗明义（1999），陶犁（2002），罗永常（2011），徐红罡等（2004）等从不同角度对民族旅游产品进行研究。另外，也有部分学者对饮食文化旅游产品进行相关研究。史涛（2012），范娇娇（2010），侯福强（2012），谌世龙（2011）林育彬等（2008）等对饮食文化旅游产品开发进行研究。总体来说，学者们较少关注民族饮食文化旅游产品的研究，因此，本文所选择的研究内容对于民族文化旅游业深度发展是十分有意义的。

旅游产品是旅游者愿意购买的，能够满足旅游者旅游需求的包括旅游景观、设施、服务在内的各种物品和服务的总和。民族饮食文化旅游产品是以民族饮食文化为依托，为满足旅游者需求，使其获得满意的少数民族饮食文化旅游体验，由旅游经营者提供的民族饮食、服务及设施的产品总和。民族饮食文化旅游产品除展示民族文化外，更重要体现出民族饮食中所蕴藏的深刻文化内涵。

（二）内涵

1、民族饮食文化特性和地域性相结合的产物。民族饮食文化旅游产品首先是文化的产物，民族饮食所孕育的文化是旅游产品开发的源泉和动力。民族饮食文化旅游产品的设计开发一定具有多样的民族饮食文化在其中，其设计开发存在于一定的民族饮食环境中，它不仅是民族文化的产物，还是地域文化的产物。不同地域环境造就不同的民族饮食文化，形成独特的旅游吸引力。民族饮食文化旅游产品正是民族地域环境和民族饮食文化的有效结合。

2、民族饮食物质文化和非物质文化的展现，是旅游产品有形和无形的有机结合。民族饮食文化既有以食物、盛放器皿、设施等为代表的物质文化，也有民族饮食生产工艺、食用方式、食用礼仪、宗教信仰、享用环境文化等为代表的非物质文化。借助丰富的民族饮食文化而开发的旅游产品可以是有形的食物等，也可以是无形的产品，包括美食体验、服务、饮食习俗等。

3、民族饮食文化旅游产品内容不断丰富。传统的民族饮食文化是以少数民族成员生活客观存在为基础，以传统的饮食构成、方式及习俗等文化形式展现，它与民族地区传统生活方式息息相关。随着民族地区经济发展、社会进步，现代文明和大众文化越来越多地影响到少数民族饮食文化，民族文化变迁的加剧是必然的，原生性的民族饮食文化正在社会进程中不断调整适应，并形成“新的原生性民族饮食文化”。例如，通过民族旅游美食节、民族节庆等形式将饮食文化传统与旅游产品结合，形成新的旅游产品类型。

三、民族饮食文化旅游产品开发思路

“食”是旅游六要素之一，饮食文化是民族饮食文化旅游开发中非常重要的环节。从产品开发来看，民族饮食可以通过对饮食文化的有效利用和整合，开发旅游产品，使旅游者产生极大吸引力。从旅游者角度来看，品尝民族美食、体验民族饮食文化氛围，才能更加了解和感知少数民族传统文化，并且留下深刻印象。饮食文化旅游产品开发有助于民族饮食塑造和提升饮食形象、旅游形象，甚至成为民族饮食名片。民族饮食文化旅游产品开发关键在于饮食文化本身，保护和传承民族传统饮食制作工艺、理念是开发旅游产品的必要条件。

（一）开发民族饮食文化体验旅游产品。饮食文化体现的是民族饮食居民的生活经历及生活方式，它是民族饮食传统文化的精髓之一。只有让旅游者感受和体验到这种文化的存在，旅游者对于民族文化的认识才更加深刻，甚至于更加真实。如果说民族歌舞、表演及工艺品等会有迎合旅游者的“嫌疑”，那么民族饮食文化一定是一种实际存在、活态的文化内容。让游客在旅行中品尝民族美食，使民族饮食文化与民族饮食文化旅游完美地结合，也将有助于民族饮食文化传统的保留和传承，而且为更好地开发民族饮食文化旅游提供可能。

（二）举办民族美食文化节事活动。通过整合饮食文化旅游资源，举办形式多样的民族饮食文化节事活动。节事活动包括美食旅游节、民族饮食烹饪大赛、美食旅游专项产品、茶文化节、民族食品交易会等等。饮食文化节事活动必须注重凸显主题，更可以和农业、手工业等产业相关联，比如绿色有机农产品，采用工艺精美的传统餐具，展现制作工艺过程等。民族美食节事活动开发更强调游客参与性与体验性。尽管凝视和欣赏能带给游客一定程度的旅游体验，但是参与性旅游体验更能使游客对民族文化形成认同感，从而产生共鸣。像藏族的“雪顿节”等有较强的旅游参与性，也都是较为成功的民族节庆旅游产品。

（三）建设规模较小或私人专属的民族饮食文化博物馆、收藏馆。民族饮食文化博物馆可以开设在村民家中，也可以另外修建。主要用来展示和介绍民族饮食文化的起源、发展和变化过程。展示的实物内容除了饮食文化的食物、酒、茶、原料等，还包括餐具、制作工具、炊具等辅助物品。饮食博物馆中通过解说呈现给旅游者全面的、丰富的、生动的民族饮食文化信息。当然，还可以设计体验场地，让游客实际体验美食制作的全过程，全方位认识民族传统饮食文化，产生美好的旅游体验。在民族饮食文化博物馆里，民族饮食文化不仅是静止橱窗展示艺术，更是立体全方位的艺术展示，从而促使旅游者形成对民族饮食更深更透彻的文化解读。

（四）开发民族美食旅游商品。对部分适宜的民族美食开发为小包装、易携带或者真空的旅游商品，便于旅游者购买携带。例如制作成糖果、糕点、果汁、干货、咸菜、瓶装酒、茶等旅游商品。重视保证适宜的口感，采用先进保鲜技术保鲜，并且重视民族化、特色化和精美化包装，制作成即能自用也能馈赠他人的精美礼品。通过这种方式，也能够提高民族旅游地的知名度和美誉度。开发民族美食旅游商品时，可以从以下几方面考虑：

一是做好前期市场调研。一方面摸清民族地区各种饮食文化的全部信息，建立资料信息库，再进行筛选，将完全不适合开发为旅游产品的饮食文化列出来。另一方面，对旅游者进行调研，研究旅游者需求，并结合经济、社会、政策环境进行分析，摸清和预测民族饮食文化旅游产品的市场需求情况。

二是选择适合的民族饮食作为开发对象。将先前市场调研两方面结合考虑，选择恰当的民族饮食文化作为旅游产品开发对象，制定科学的、有层次的开发策略，最后进行市场推广。还可以对某些具有重量级且内容丰富的民族饮食文化所在的村落申报原生态民族村寨，建立国家级、省级、县级等级层次。

饮食文化调研范文第2篇

关键词：福州；美食文化；旅游开发

中图分类号：F 592.7 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂特色的旅游活动，旨在满足游客对旅游地饮食文化的求知、好奇之心，以及对饮食的“色、香、味、形、意”的个性化需求[1]。近年来，随着社会经济的发展，人们追求高品质生活的愿望不断上升，因而对餐饮的需求已从“果腹之需”转向“口福满足”，从“生理需求”转向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未来旅游的大发展中，有着巨大的开发潜力，它将成为一种趋势性旅游开发方向，成为新一轮的旅游开发热潮。

二、福州美食文化旅游资源开发的现状

福州的饮食文化源远流长，具有浓郁的南国地方特色，讲究“色、香、味、形、器、质、养、净”特色，选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色，其优势也是促进其美食旅游发展的动力之一[2]。福州作为国家优秀旅游城市，美食业的规模和水平在不断扩大和提高，美食基础设施正在逐渐完善，各级、各类设施也比较齐全、充足，可满足游客各式各样的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79万人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人数达63.94万人次，增长8.5%，接待国内游客1 581.85万人次，增长10.3%；旅游外汇收入65 750.15万美元，增长9.8%，国内旅游收入171.54亿元，增长3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花费为191.33美元，餐饮消费占10.5%，仅旅游餐饮业创汇就达6 000多万美元。国内旅游中餐饮收入增加也比较快，虽然缺乏福州市具体数据，但从福建省大方向上来看，2008年，国内游客消费支出中餐饮支出占全部支出的14.3%，餐饮业收入达114.56亿元[3，4]。（见图1）：

三、福州美食文化旅游资源开发的主要问题

（一）美食文化观念不到位

当今美食文化旅游资源的开发大多以品尝美食佳肴为主，很少重传统美食文化的挖掘。人们对福州历史文化名城的优势和特色开发潜力认识不足够，导致福州美食资源开发过程缓慢，阻碍了福州美食文化旅游的发展。调查显示（图2）不太熟悉和根本不熟悉的人数占总人数的1/3，现阶段游客对美食文化意识不强。然而，在对熟悉和一般熟悉的游客访谈中，大多数只能说出3―5种美食，知道美食典故、传说的游客屈指可数。例如，游客大多都知道“佛跳墙”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上来。这反映现阶段福州美食有一定的知名度但是美食文化的观念不到位，游客只是简单地认识和品尝福州美食，没有深度挖掘福州美食文化的内涵。

（二）盲目多元化

近年来，福州美食逐渐朝多元化的方向发展，一方面，满足游客多种口味的消费需求，但盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，即福州美食旅游资源在无形中被转移或被破坏[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐渐更替福州原先香甜清淡的口味，如重庆麻辣火锅的抢占市场，使得福州人正在逐渐接受麻辣口味，忽视本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地区的，反而忽视福州传统的特色美食的挖掘和开发，则必然阻碍福州传统美食的传承[5]。

（三）美食场所缺乏吸引力

福州美食的基础设施和配套设施薄弱，数量少、级别低、设备简陋，卫生状况成问题，有些美食场所交通通信不畅，不能满足旅客日益增长的消费需求。现阶段福州美食场所过于分散，难以形成规模效应。福州市美食文化旅游资源所在地的基础设施普遍落后，民族风情、特色风味、土特产品相当一部分设施陈旧，缺乏吸引力[6]。

（四）促销力度不够

游客对福州美食的认识只停留在“鱼丸”和“佛跳墙”，其他传统美食资源由于宣传不到位正逐渐淡出人们的视线，威胁美食文化的传承。美食的宣传总体目标不够明确、具体、生动， 使人缺乏品尝的主动性，推销美食旅游产品时受外来美食产品冲击，没有突出本地的文化产品特色，五花八门的宣传口号未能突出福州美食文化的理念。

（五）专业素质不高

近几年，福州市美食旅游从业人员越来越多，但文化专业素质普遍不高，从正规院校毕业或者受过专业学校培训的从业人数较少。造成目前队伍整体专业素质不高，经验不足，旅游服务体系存在服务质量不到位、卫生质量不合格、经营管理不善等问题，如人员专业素质低导致美食文化区建设、美食文化旅游产品开发等方面存在明显欠缺，难以长期适应美食文化旅游发展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游开发对策

（一）突出美食文化特色、重视福州美食解说

目前，美食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对几千年来深厚的美食文化传统的发扬 [7]。品尝美食带来物质上的美味，并享受美食文化带来精神上的情调，何乐而不为呢 [5]？福州美食资源的开发中必须加强游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎边糊（锅边糊）”就是古代军民亲如一家的温馨体现，“光饼”则是抗倭民族英雄戚继光东征时军队为行军方便自制的干粮，体现福州人爱国抗倭的高尚情操和爱戴民族英雄的真挚情感。福州美食的历史典故都是促进美食文化发展的基石，建议有相关部门可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、经典故事情节等，与旅游活动有机的结合起来 [8]。

美食服务人员必须首先对各种菜的文化背景、创作思想、制作工艺、选用原料、营养价值等方面有全面了解， 以便做好上菜时的解说、宣传工作。让游客边听（听故事） 、边看（看原料、工序）、边尝（尝味道） 、边思 （思意蕴） ，使游客乐在其中，既弘扬福州美食深厚的文化底蕴，又提升旅游地区的综合吸引力 [5]。

（二）树立品牌意识，复兴“老字号”

福州传统美食资源有一定的知名度，如老字号的“永和鱼丸”、“花巷肉松”、“聚春园”、“安泰楼”等。但是在当今，老字号已经在走下坡路，存在档次不高、质量偏差、服务质量不高等问题，这必然会降低游客心目中的总体形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的鱼丸满大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？没有明确响亮的品牌，使游客茫然无从选择，由于味道、制作工艺不正宗使得游客没有留下深刻的印象，甚至对其产生厌恶之情。因此，福州市老字号生产经营企业要积极进行改革，塑造良好的企业形象，提高美食产品和服务的质量，增加老字号的含金量，尽最大可能把握发展的机会，重振老字号的名声。

（三）实施“推陈出新”的品种开发战略

展望新世纪福州美食市场，市场对美食产品的要求始终是：要有良好的感官享受、食品及环境要卫生、食品原材料要新鲜、食品要有营养价值等[9]。在保持原有工艺的基础上，“鱼丸”充分利用不同种类的食材，改为适合不同游客喜好的各种 “牛肉丸”、“猪肉丸”、“墨鱼丸”、“香菇丸”等。而“蛎饼”则在保持原有大米和黄豆为主料，以磨浆和油炸为主要工艺的基础上，对其原有的海蛎肉馅进行改良创新，利用福州临海的优势，改为适合不同游客喜好的各类章鱼馅、龙虾馅、蟹肉馅等。福州美食要在牢牢抓住传统地域风味的精髓基础上用科学的方法改造传统美食，创造出新口味、新品种[10]。

（四）保护环境，发展“绿色美食”

利用福州“宜居城市”的环境优势，突出“绿色美食”的品牌，迎合现代人崇尚自然、追求绿色健康、注重休闲养生的生活方式[9]。精心挑选未受污染的新鲜海产品、家禽畜产品和蔬菜瓜果产品等原材料。在制作的环节中，让游客主动参与把捕捞、采摘以及部分加工工序，这既可以让游客增添对美食喜爱之情，又可以使游客强烈的感受到美食的“绿色”效应。要加强对各种物产资源的医疗、养生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的绿色品牌，推出各种系列的海鲜滋补宴、野菜保健宴、药膳养生宴等。

（五）设计美食文化旅游套餐

推出福州传统美食文化旅游、时尚美食文化旅游、海鲜美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、药膳美食文化旅游、养生饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游等特色旅游项目。挖掘福州美食最具特色的老字号品牌，设计福州传统美食线路，譬如，“福州老字号游”、“吃遍老福州”、“学做福州传统美食” 等。还可以借名人如林则徐、戚继光、郁达夫等扩大美食旅游资源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州独特的山海药用食物和中草药 ，让医药和美食相结合 ，借旅游或者医药的舞台开展各种各样的专题旅游活动。

（六）加大宣传促销手段

加强原有的报纸、广播、电视等大众影视媒体的宣传，运用炫美的辞藻讲述，华丽诱人的图片和短片描述，使游客对福州美食产生浓厚的兴趣和定要品尝的想法。例如，“变菜单为宣传单”，在各个美食场所把富有特色的福州美食品种制作成独具风格的精美菜单赠送给游客留作纪念。合理利用各种节日、纪念活动、美食品鉴会等促销福州美食[12]。开展美食排行榜评选、美食形象小姐先生大赛、美食影视展播等活动，并设置“最受欢迎奖”、“最具传统风味奖”、“最具创新潜力奖”等奖项，以之鼓励福州美食业者。组织由游客参与的游戏、比赛，调动游客的参与美食节的积极性，促进境内外游客前往观光游览和品尝美食。应完善福州美食的相关网站，提供相应福州美食资源信息（如美食图片、原料、制作工艺），美食地图应和交通地图紧密相连，方便游客寻找最适合的美食场所；运用PPT或FLASH动画软件全方位展示福州美食旅游风貌；为满足顾客的需求，及时听到顾客反馈的声音，美食网站还应设立顾客对各种美食、美食场所评价的论坛 [13]。

（七）注重市场调研

引导游客合理的美食消费观念，满足游客需求，首先就是切实做好市场调研。表1反映福州特色菜的受欢迎程度相差不多，因此，要在众多菜肴中脱颖而出就得下足“功夫”。发挥每一种福州美食独特的优势，重视原材料挑选、制作工艺、文化内涵、宣传手段等，使每一道菜肴既有稳定顾客群体，又能突破式吸引潜在顾客。

表2则说明福州特色菜的消费潜力和潜在市场，游客认为在100―200元左右的价位是比较容易接受的。因此，要做到发挥福州美食的优势，不仅要加强美食本身的制作，还要制定合理的价格。过高的价格会使游客望而却步，过低的价格使得美食质量得不到保证，合理的定价在中等消费水平的基础之上是众望所归。而对于福州风味小吃的价格，游客普遍认为应该以低价为主，100元以下的消费额占大多数。因此，福州美食业者在定价时要注意符合市场的需求，从而改进美食产品和服务质量，使之为其提供更好的服务。

（八）重视美食人才培养

美食制作工艺的传承是福州美食能够代代相传并发扬光大的重要保证，提高厨师的专业素质和审美鉴赏能力，可以充分发挥美食行业的整体作用。在榕城举办各种形式的学习交流活动，如举行各种学术交流会议、组织各种厨艺的比赛、新品展示会和举办各种美食培训班等，让制作人员通过学习交流信息，增长见识。还可以开展多种联谊活动，与外地的名菜名点名小吃建立技术合作关系[14]。

美食旅游服务人员是直接影响游客对福州美食的印象，应加强旅游服务人员队伍建设，重视高层次、高素质的人才培养。重点培养福州本地正规院校旅游专业的学生，规范社会上从事美食旅游行业人员的专业素质和综合素质。培养专业技术熟练、人际沟通能力强、综合素质优秀的人才是福州美食文化旅游能够蓬勃发展的关键。

五、总结

美食旅游的发展在福州尚且处于初级阶段，但其蓬勃的生命力和巨大的发展潜力是不可估量的。在现今全球掀起美食文化大发展的时代背景下，福州美食旅游研究无疑具有与时俱进、开拓创新的时代意义。福州美食文化历史悠久，是我国美食文化宝库中一朵秀丽的奇葩，也是福州旅游资源的重要组成部分。市场，吸引更多的海内外的游客，把福州独具特色的美食旅游转变促进福州旅游经济发展的优势项目。有着巨大开发潜力的美食文化旅游，在未来旅游的大发展中，将成为一种趋势性旅游开发方向，引领新一轮的旅游开发热潮。

参考文献：

[1] 李亚东，徐广平.中国饮食文化的继承与发展[J].烹调知识，2006，（10）．

[2] 福建省饮食服务公司编.中国名菜谱福建风味[M].北京:中国财政经济出版社，1988.

[3] 福州市统计局.2009年2月份福州市统计月报[EB/OL].，2009.03.17.

[4] 国家旅游局.中国旅游统计年鉴[M].北京：中国旅游出版社，2008.

[5] 福建省统计局.福建省统计年鉴[M].北京：中国旅游出版社，2008.

[6] 张仲炎，唐林，杨红梅，等.四川文化旅游发展现状与对策研究[J].四川戏剧，2004，（5）.

[7] 杨丽.试论饮食文化特色旅游[J].云南地理环境研究，2001，13（2）.

[8] 宋祝平.福州小吃文章多[J].餐饮世界，2004，（4）.

[9] 唐少霞，赵志忠，毕华.对旅游餐饮资源开发的思考――以海南旅游餐饮资源开发为例[J].经济师，2006，（5）.

[10] 翁毅.福建省美食旅游开发研究[D].中国优秀博硕士学位论文全文数据库 （硕士）， 2004， （4）.

[11] 朱桃杏，陆林.芜湖市美食旅游产品开发初探[J].资源开发与市场，2005，21（2）.

[12] 陶陶.对发展海南美食旅游的思考[J].烹饪知识，2007，（8）．

饮食文化调研范文第3篇

重拾养生式百年老味

说起茯茶酱猪蹄的前世，还得追溯到清朝康熙四十二年。当年11月，康熙西巡至秦中一带，眼看着天色已晚，前方的一家客栈吸引了康熙。一行人马走进一看，吸引圣上的不是这家小客栈，而是从客栈飘来酱肉的香味。康熙尝后赞不绝口说酱香浓郁、百吃不腻。康熙回到宫中，令御膳房烹制那秦中回味无穷的酱猪蹄，御厨们尝试了几次，都没能烹出那客栈的味道，康熙便命人去寻那方子。御厨们得到方子后，才发现有一种特殊的原料―茯茶。猪蹄与茶的结合，唇齿留香，百吃不腻。从此，这道茯茶酱猪蹄便成了康熙的最爱。茯茶酱猪蹄曾因康熙的垂爱而风光无限，但也终究抵不过历史的车轮，在时间的流逝中消失而去，只能在古书中找到零星记载。但是在今天的楠海酒店，梁广杰通过查阅大量相关古籍与宫廷食膳资料，结合现代饮食习惯反复研发，最终还原了茯茶酱猪蹄当时的制作工艺，让失传的老手艺再现民间，让普通百姓也尝到了当年康熙皇帝最爱吃的猪蹄，让中国的传统饮食文化得以传承。楠海的菜品在传承饮食文化的同时也十分注重养生，就拿这道茯茶酱猪蹄中的茯茶来说。茯茶中含有冠突散囊菌，它的活动及其代谢产物具有显著的降血脂和促消化功能。茯茶经过长时间的炖制，其营养成分和香味已经完全融入到猪蹄中，茯茶的功效再加上猪蹄的功效可谓合二为一。它不仅有助于人体消化、调节脂肪代谢，增强食欲、帮助消化，猪蹄在烹调过程中还可转化成明胶，增强细胞生理代谢功能，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞保持温润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老。

奉行悌情式服务理念

楠海酒店奉行梁广杰提出的悌情服务理念：客人是我们的兄弟姐妹，把客人当亲人，视客人为家人。客人永远不会错。“客人是我们的兄弟姐妹”说的是客人和酒店员工之间要有悌情。

客人不来吃饭，我们就没饭吃。就像的兄弟姐妹总在我们需要帮助时给予帮助一样，我们这样对待他们，便能换来客人对我们服务的认可、对我们的友爱。“任何一个饭店或者酒店，如同其他的企业一样，都是社会的一员。都是社会的公有物。餐饮企业为客人而建，直接为客人提供服务产品。”“把客人当亲人，视客人为家人”一点也不难理解，客人来到酒店这个“家外之家”自然是家人。“客人永远不会错”是一种换位思考。要求我们服务行业站在客人的角度与立场上理解问题，尊重客人，最大限度地满足客人需求。在楠海酒店员工会按时接受培训，一点点学习悌情服务模板。比如，客人喝醉后如有需求想要解酒，员工会根据学到的为客人服务。缓解不适大致有三种方法：为客人冲泡适量的糖茶水，这样做可以稀释客人血液中的酒精浓度，并且加速排泄“食用食醋和白糖浸过的白箩卜丝或者让客人喝一杯生梨汁。模板内容都是遇到问题，怎么帮客人解决，有些都是日常中的小事，却被细化放大到台面上，足以看到楠海酒店全体人员的努力和真诚，梁广杰追求的养生膳食也一直贯穿于楠海酒店、服务的各个细节中。

打造高配式婚宴体验中心

要打造高端的婚宴体宴中心，硬件配置自然是值得称赞。楠海酒店二楼大宴会厅可容纳600人同时用餐，装修豪华，根据客户特别需要，提供专业服务，可举办大型婚宴、寿宴、满月宴等仪式，迎合不同需求并配置先进的影音及灯光设备，最令人称赞的是宴会大厅内无一根柱子支撑墙顶。这样做更让参加婚宴的来宾感受到与众不同的视觉冲击。菜品上一般酒店婚宴菜单都是固定的，但是楠海酒店不同，策划团队给自己制定的规则是每个月都要进行市场调研，调查最近最新现今最流行的菜品，调查适婚年轻人的口味和婚礼消费需求变化，调查竞争对手的婚宴菜单和婚宴动向，然后根据调查结果，对原有菜品进行调整拟出新菜单，推行新促销举措。新一年的婚宴菜单与往年相比变化特别大，翻新率很高会吸引很多顾客，而且这样做也是对酒店最直接、最有力的宣传。

饮食文化调研范文第4篇

关键词 特色餐饮 饮食文化 经营理念

中图分类号：F592.7 文献标识码：A

1客家美食历史

客家美食品种众多，但其制作方法更多地体现了中国古代传统美食文化的特点。客家文化中至今沿袭和保留了很多的古代中原文化特点。例如我们现代做饭的锅，客家人发音仍沿袭了古代的发音念“釜（CFU ）"。在客家话中，古音古字很多，这些为研究中原古代文化和历史提供了现实的资料。

另外，客家菜肴还体现了平民文化的特点，不仅口味家常，在装点菜肴的器皿上，也不像宫廷菜那样考究，令人感到平实和朴素，使其保留了一种易于与大众融为一体的亲和力。

2客家美食产业化之路

客家小吃融合了中原饮食的正统承传，苏浙制作的细腻精致，南粤小吃取材广泛多样的特色，讲究“生态、绿色、营养、健康”，这些都为客家小吃产业化创造了良好的条件。仅仅是有“中国小吃名县”之称的大埔县就有小吃200多种，吸引了众多海内外游客慕名前来品尝。

广东省食文化研究会副会长许名桥认为，客家小吃产业化有其自身的优势。客家小吃取材广泛，品种繁多，具有浓郁的原汁性和乡土性，既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体，是客家民系聪明才智的结晶。只要客家小吃能够根据群众消费习惯、饮食结构的改，提升客家小吃的品味，以更多新的形态出现，适应社会需求，必定能够走出一条属于客家小吃的产业化之路。

3市场调查

通过调查发现，有55%的受访群众是不熟悉客家美食的，而有80%的群众对客家小吃表示很期待。所以总体来看，预想和现实还是有一定距离的，但总体效果还是相对乐观。

“梅餐三弄”是一家专门制作梅州客家小吃的风味餐厅，致力于打造岭南第一风味小吃，让我们岭南甚至全国人民都尝到我们民族独特的美食。

由于客家人在梅州、河源等地以集中聚居为主，而且客家人是经过历史的迁移而来，这形成了她们低调务实的性格，再加上地理位置较为偏僻，但这也使得客家小吃相对于大众来说较为陌生。因此，它在整个岭南的市场还比较空白，这对于我们来说就是一个机会。除此之外，岭南小吃市场主要以“兰州拉面”和“沙县小吃”为主，其他地方小吃则以路边摊为主，不成规模。“梅餐三弄”的出现会为整个岭南小吃市场带来一定的竞争力，从而打破这种布局。

无论是对于上班族还是学生来说，他们所需要的是能在最短时间内吃到美味、便捷、干净的食物，来迅速补充自己的体能，而小吃无疑是最好的选择。第二，由于我们还是大学生，创业资金和经营风险是我们最大的两个障碍。而创业启动资金的大小也决定着经营风险的高低。做小吃，恰好符合我们这种启动资金小，经营风险也小的行业。它工艺考究但食材却很普通。

我们把店开在了学校周围的一条商业街上，而这条商业街的对面就是一家大型汽车制造厂，刚好符合我们的营销对象：上班族和学生一族。在运营管理方面，为保证食物的正统，我们特地在梅州进行走访，力争找到最能展现梅州特色食物的师傅。

4日常运营

在营销方面，我们奉行“井口”文化并采用饥饿营销。井的口子很小，但却深不见底，我们就像这口井一样，范围很窄，却不断的在往下延伸，从而专注，专业，最后达到卓越。在三餐供应方面，我们采用饥饿营销：特定时段供应特定食物。之所以采用特定时段供应特定食物，第一可以让我们的师傅得到充分的休息，从而养足精力去准备美味的食物。除此之外，我们每餐只提供两款小吃，真正做到专注到每一个食物的完美性。而且，根据食客的反映，我们会调换搭配的食物，来满足顾客的需求。

运营两年以来，通过一系列的活动，我们现在已经站稳了脚跟，有了一定的市场口碑和回头客，尤其是客家人的同学，对我们的食物特别喜欢。当然，我们也有许多不足之处要去调整和改善。第一，我们的性价比不够高，很多男性顾客反映，吃完后不够饱。再点的话感觉有点贵。所以我们这短时间要在价格和供应量上进行调整。第二，厨师的工资和房租过高。第三，缺乏管理经验。由于我们团队除厨师外都是大学生。我们没有管理店铺的经验，也没有处理突发事故的灵活应变能力，所以在日常的运营中，我们经常暴露出各种小问题，这需要我们去总结并改进。

从项目最初的构思，成立，到计划，调研，汇报，再到最终的成果。可以说我们这个小团队痛并快乐着。在整个过程中，每个环节都有意想不到的意外和麻烦产生，我们所做的也正是不断地去解决这些问题，克服这些困难。在这布满荆棘的路上，我们很多时候徘徊在坚持与放弃之间，但冷静下来后，细细思考，却又舍不得，更有一丝不甘。创业，不是一句响亮的口号，更多的是要付出精力以及最大化的努力和勤奋。除此之外，在当代创业，有资本和有胆量已经远远不够，最重要的是有知识与阅历。正是因为对知识与阅历的匮乏，整个项目的开展并不是很顺利，对于未来可能发生的风险估计不足，处理时特别被动。未来，我们依然要去学习，更新自己的想法，跟上时代的步伐，才不会被社会的浪潮所湮没。

未来，我们“梅餐三弄”要朝着“标准化、流程化、连锁化”的目标迈进，我们的食物会通过准确数据的计算，从而做到口感的最佳，也能使每一间连锁店作出的味道都不差毫厘。当然，“梅餐三弄”还在成长中，自身还存在不少的问题和缺点。这都需要我们一步一步去壮大自己，去改进，去发展。

参考文献

饮食文化调研范文第5篇

[关键词]品牌建设；少数民族文化；餐饮企业；延边朝鲜族自治州

[中图分类号]F274 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文献综述

1.1 品牌建设理论综述

美国营销协会对品牌的定义是：品牌是一种名称、术语、符号或设计，或者是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。

国外对于品牌建设的研究主要从三个方面着眼：利用广告、基于营销和基于服务。利用广告进行品牌建设的理论，以罗塞尔·瑞夫斯1961年提出的USP理论为代表，他的核心思想是，在推广产品时，必须要有一个独特的销售主张，这个主张要有广泛的吸引力。基于营销的创建理论，如大卫·艾格提出可以通过品牌战略分析、涉及品牌识别系统以及确定品牌给顾客创造的价值目标导向这三个方面来进行品牌识别。基于服务的理论如De Chenatony提出，品牌创建要从内部着手，内部管理品牌与外部管理品牌共同进行。

国内关于品牌建设的研究主要集中在策略和步骤上。曾朝晖（2002）提出自己建立品牌的实战方法——打造品牌十五步法。王军（2010）认为要使快速塑造品牌能够成为现实，其主要策略有：以消费者为中心、迅捷反应、高效沟通与合作以及拳头产品的推出。郭汉尧提出，创建品牌要考虑三个前提条件：产品市场的周期、企业进入市场时产品在周期中所处的阶段、产品是否适合用品牌来经营。段晓婧、王才路（2010）则在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，针对中小型企业在不同的阶段提出了与之对应的创建策略。

1.2 餐饮企业品牌建设的研究综述

我国对餐饮企业品牌建设的研究比较多，如季明博（2008），杨先红（2010），易银飞、韩颂（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出当前我国餐饮企业品牌建设所存在的问题有品牌意识不强、品牌定位不准、品牌文化不鲜明、品牌营销手段单一等问题，并都相应提出了自己的对策。

1.3 少数民族餐饮方面的研究综述

对少数民族餐饮方面的研究主要针对两个方面，一是对民族餐饮功能的分析，如贾萍萍（2010）指出，民族餐饮在都市中具有窗口、桥梁、平台的作用。二是对民族餐饮现状和对策的研究，这方面研究比较多，大多为针对某一民族地区或某一民族的餐饮业研究，这些研究分别从微观的菜品、烹饪、技术和宏观的政策、管理、文化、历史、特色等角度提出发展各民族或各地区餐饮业的对策。盛唐（2002）则对少数民族餐饮业提出了建议。

2 延边朝鲜族自治州民族餐饮品牌建设存在的问题2.1 延边朝鲜族自治州少数民族餐饮行业调研概述

延边朝鲜族自治州是我国少数民族地区餐饮行业发展较为迅速的地区之一，其民族餐饮特色鲜明，品牌数量较多且建设期较长。此次调研，主要采取高管访谈的方式。我们选取其中在当地知名度较高的三家企业进行品牌建设情况调查，它们分别为东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司。调研为期十天，走访多位企业管理者。访谈过程中，我们不仅看到少数民族地区品牌建设较为完善的方面，也发现了一些需要加以改进的地方。

2.2 民族餐饮品牌建设存在的问题

2.2.1 品牌策略单一且缺乏民族特色

以延边朝鲜族自治州为例，朝鲜族具备深厚的民族文化底蕴，其饮食文化更是自成体系，以浓郁的民族特色享誉全国。延边饮食文化作为朝鲜族民俗中的一部分，在促进地区企业经济发展当中起着最直接、最普遍的作用。然而，大多数当地企业虽能够运用民族特色创建品牌或形成核心产品，但是其未能深入挖掘品牌文化内涵，即品牌建设过程与民族文化贴合度较低。

我们走访的三家企业均以销售朝鲜族传统食品为主，并对就餐环境、服务人员着装、品牌图标等加入了朝鲜族民族特色，如服务员衣着均带有朝鲜服饰特有的七彩条等。但是，在品牌后续建设中，它们往往忽略了结合朝鲜族饮食文化内涵，如朝鲜族用餐礼仪。其最重要的原因是它们盲目地采取“快餐式”的品牌扩张策略。在东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司三家企业中，金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司明确表示接下来将要向快餐店模式发展，向麦当劳等西方品牌学习，迅速扩张品牌规模。

2.2.2 缺乏长期品牌管理规划

根据我们的调查，东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司在当地属于非常具有代表性的餐饮企业，管理上已相对规范，但仍没有一家拥有专门的品牌策划部门，这说明延边朝鲜族自治州地区餐饮企业多数没有专门的品牌策划部门，没有做过科学的品牌建设计划。当然，由于公司资金实力较弱、规模较小等问题的存在，民族地区企业没有专业的品牌策划部门是情理之中，但是这些企业也很少具有品牌策划意识，企业内部缺乏专业的品牌管理机构，更缺乏专业人员对市场环境变化加以监测，从而导致其在实际的品牌建设过程中盲目跟风，采用不科学、不恰当的做法。

而在企业品牌经营方式上，三家企业也均采用连锁经营的方式，这种方式虽是现在餐饮业中最为流行的品牌推广方式，但是少数民族地区企业在实施前并未经过科学系统的市场调查及品牌建设理论研究，盲目地采取迅速扩张的方式扩大自己的规模。如元禾圆生态发展有限公司利用其“元奶奶”这一品牌在当地已经开办连锁经营店超过20家，但是其销售额及消费者认可度却在逐年下降。且该企业计划近期在北京开设一家店面，但由于之前尚未做出详细规划，现面临店铺管理人员缺乏、资金紧张等问题。

3 少数民族餐饮品牌建设对策及建议

3.1 深入挖掘品牌文化内涵

对于任何一个品牌来说，品牌文化价值才是能够让消费者形成长期的品牌忠诚的关键要素。少数民族特色餐饮品牌文化建设应努力寻找品牌与民族文化的衔接点，增加品牌的附加值，更好地传播品牌与少数民族地域文化带给消费者的心理感受和文化价值的认同，以扩大品牌的影响力。

3.2 从实际出发，树立品牌管理意识

在少数民族地区进行民族特色品牌建设，其品牌文化既体现当地少数民族的智慧，也体现了企业家的智慧。少数民族餐饮企业应以企业品牌的整体规划为重点，加强对品牌的管理建设。具体应包括设立专门的品牌管理部门或聘请专业人员，发现目前品牌建设过程中存在的问题，预测品牌发展趋势，并制订详细的品牌规划。具有专业的品牌建设人才，不仅对企业品牌形象的维护能够起到积极作用，对采用多样化的品牌营销手段及有序的品牌扩张等后续发展也能够起到有利的推动作用。同时，企业家也应与时俱进，加强对品牌的理论认识，将品牌建设实践与理论相结合，而不是仅靠自我感觉、拍板决策等方式经营品牌。

3.3 坚持品牌创新，提升核心竞争力

“口味”是餐饮行业的核心竞争力，少数民族餐饮同样也以其独特的传统味道而广受消费者喜爱。但少数民族特有的饮食文化同样是民族特色品牌所独具的核心竞争力之一。许多品牌仅重视对食物口味的发掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多数少数民族企业忽视了民族文化特色能够带给企业的品牌识别度的提升，若企业加强其品牌创新能力，运用特有的民族文化建立品牌特色，能够在很大程度上避免被其他企业或品牌取而代之的尴尬境地。因此，坚持品牌创新，寻找品牌特色，是少数民族企业进行品牌建设过程中所应加以重视的。

4 结 论

少数民族餐饮企业结合当地少数民族文化特色进行品牌建设，对于企业的长期发展具有重要意义。若这些企业能够充分利用当地资源，并对品牌建设加以专业性的研究和规划，提升自身竞争实力，必将对其健康、持续地发展起到十分积极的作用。同时，少数民族餐饮企业创建自有特色品牌，也能够对促进地区发展作出相应贡献，建设基于少数民族文化的特色品牌是一项值得加以重视的少数民族地区企业发展战略。

参考文献：

[1]曾朝晖.品牌制胜[M].重庆：重庆出版社，2002.

[2]陈令军.基于文化视角的农产品品牌构建研究[D].西安：西北农林科技大学，2010.

[3]David Aaker.创建强势品牌[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2005.

[4]王军.企业品牌创建策划[M].北京：中国社会出版社，2010.