食品安全管理的概念
前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇食品安全管理的概念范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。
食品安全管理的概念范文第1篇
【关键词】 ISO 22000标准；高校食堂；食品安全体系
Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.
Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system
在我国教育体制改革不断完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，全国各高等院校食堂条件、食品安全状况均不断提高。但伴随改革过程形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校饮食安全风险加大。同时，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不适应现实需要。当前各省市教育主管部门、各高校均在不同程度实施高校食堂标准化建设，以期带动高校食堂更加健康发展［1］。因此，适时跟进形式，更新观念，改革举措，在高校食堂管理中引入ISO 22000标准，加强食品安全管理，推进食品安全管理体系法制化、标准化建设，从而提高伙食质量与服务水平，切实保障高校的稳定和广大师生员工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的现实意义。
一、高校食堂强化食品安全管理的必要性
高校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品安全的高风险组织。首先，从高校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。其次，从高校作为群体组织的特点来看，高校学生作为高学历的群体在社会受到广泛关注，在校园中为相对弱势群体，消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视，而这也往往容易诱发群体性事件，这在高校管理中尤其需要引起重视。再次，由于高校食堂管理的体制惯性和非公益性，导致食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。因此，伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对食堂安全问题的不断重视，强化食堂食品安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节。
二、 ISO 22000标准的构成及特点
ISO 22000标准共分8章32节，分别对标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、体系的确认验证和改进做出要求［2］。该标准整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，进一步确立了危害分析与关键控制点（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理体系的作用，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。因此，从高校食堂构建食品安全体系的角度来看，该标准统一和整合了国际上相关的自愿性标准，涵盖核心HACCP七项原则［3］，结构与ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一个全球交流HACCP概念、传递食品安全信息的机制，对高校系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系，提供了非常好的指导方法。
三、结合ISO 22000标准，构建高校食堂食品安全体系
结合ISO 22000标准，构建高校食堂食品安全体系，最关键的环节在于高校食堂管理部门和管理团队要吃透ISO 22000标准的精神，根据高校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。从ISO 22000标准执行涉及的层面来看主要有：政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容。因此构建高校食堂食品安全体系，应围绕这些着力点，凝练核心内容，逐步建立健全高校食堂食品安全体系。
（一）围绕食品安全方针，落实食品安全体系目标
在食品安全管理体系中，食品安全方针是食品安全管理的总方向和宗旨。遵守食品安全法规和其他要求是食品安全管理最起码的要求，也是最基本的法律义务。计划、过程和结果都是安全体系的一个部分，整个安全体系的目的都是围绕最低安全需求的文件法规的要求来运作。目前各地不同程度的在开展高校食堂标准化建设，安全体系建设涉及到的是其中的一个或多个方面。因此，就建设高校食堂安全体系而言，应主要结合食堂标准化建设对高校食堂提出的安全体系建设目标着力建设。
（二）延伸标准管理范围，加强食品供应链管理
ISO 22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。涉及到高校食堂的供应链管理范围包括两个部分:上游供应商供应链管理和食堂内部的供应链管理。供应链管理的目标在于保证产品安全和质量以及降低总的交易成本。在具体供应链管理范围问题上，学校食堂应认真审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节，如原料采购、食品烹调加热、容器餐具洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量等环节。通过合理扩大供应链管理范围达到控制食品安全的目的。
（三）重视基础条件投入，加大硬件建设力度
基础条件建设是食品安全体系建设必备的条件之一，是保证安全体系成功持续运行的基础保障。从ISO 22000标准执行层面涉及的技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术等来看，均属条件建设内容，虽然当前高校食堂硬件条件和以前相比有很大改善，但在不同环节，不同程度的与ISO 22000标准的要求还有一定差距。从食品安全现状诊断、危害分析、关键点控制角度来看，也需要对硬件条件、技术参数有细致的把握。硬件建设的依据需要详细按安全法规要求，结合高校食堂消费特点，收集和整理与食堂食品安全有关的各类管理文件、工艺、标准等，对照标准， 找出现行管理体系与ISO 22000标准的差距，提出硬件改造方案进而确定需改进的方面。
（四）编制配套的规范性文件，完善管理制度建设
一方面，ISO 22000是一个适合于所有食品加工企业的标准，它仅表达了共性要求。为此，针对高校食堂安全管理体系建设，一个重要的工作是依照ISO 22000标准，编制开发与该标准配套的实用指南，制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件。这些具体文件应当从不同层次说明安全体系所需要的行动依据，管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食堂食品安全管理体系。程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求，各相关部门及人员应开展的活动。其他作业文件即详细的作业文件，包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、HACCP计划、作业指导书，规范、指南、图样、报告、表格等。另一方面，ISO 22000标准强调要提高组织的有效性和效率，注重实施过程控制、系统管理及持续改进。因此实际操作过程中，需要着力引入全面质量管理，实施管理的计划、实施、检查、改进循环，以食品安全目标导向，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，实现持续改进的目的。
（五）权、责、利、能兼备，加强人才队伍建设
食堂食品质量安全的最终实现和形成，主要是通过餐饮工作者具体的生产、加工、制作来完成的。一套完整的计划、沟通、记录、危害分析、关键点监控、减危方法等措施的执行均需要落实到团队的有机协调运作。ISO 22000标准中体现出来的信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容均是对团队功能的描述。因此，加强食堂管理团队建设显得格外重要，需要从权利、责任、利益、能力等四个方面加强人才队伍建设。首先，需要提高食品安全管理负责人的管理水平，使之具备一定的卫生管理知识、熟悉ISO 22000标准的一系列知识，具备联络协调外部相关方以及处理与食品安全管理体系有关的事宜的能力。其次，按ISO 22000标准要求，明确管理团队成员各自所担当的责任，并能保证可以按ISO 22000标准强调的得到有效沟通。再次，需要提升管理团队技术人员的技术水平和生产、加工、制作的标准化管理水平，强化其食品安全意识和能力。可通过各类培养、教育、培训等形式来提高队伍素质。最后，建立健全良好的绩效评价体系。这是ISO 22000标准得以贯彻实施的前提保障。
高校食堂食品安全体系建设是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000标准只是一个参考的理论手段，真正做到建立完善安全体系，离不开对学校后勤管理现状和条件的客观认识，离不开对建立食堂安全体系目标和要求的把握，离不开对标准内涵的深层次挖掘，只有结合实际、不断探索、勇于迈进，才能在高校食堂饮食安全体系建设中取得突破、获得成效。
【参考文献】
［1］GB/T 22000—2006.食品安全管理体系·食品链中各类组织的要求［S］.
食品安全管理的概念范文第2篇
关键词：食品安全；监管制度；网购食品
1 我国食品安全概述
（一）食品安全的概况
世界卫生组织于1996年给出了“食品安全”的定义：“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会对人的健康造成损害的一种担保。”目前学界对食品安全的含义有以下共识：
1.食品安全属于综合概念。食品安全涉及食品卫生、食品质量、食品营养等多方面内容。2.食品安全属于社会概念。食品安全是社会治理方面的概念，在不同的国度或者同一国家的不同时期其治理的要求有所不同。3.食品安全是一个政治性概念。食品安全是一国政府职责的体现，并且关乎公民的切身利益。4.食品安全更是一个法律性概念。从上世纪80年代起，部分国家开始以食品安全综合立法逐步替代卫生、营养和质量的立法。
（二）我国食品安全法律法规的发展
食品安全法律法规，是指涉及食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规和规范性文件。经济的发展使得人们对食品安全的重视程度有所提高，我国政府颁布施行了一系列有关保证食品安全或者与之相关的法律法规，为食品安全法律法规的完善奠定了基础。《食品安全法》于2009年2月28日通过，并于2009年6月1日开始正式实施，原来的《食品卫生法》同时废止。2015年4月24日，新《食品安全法》通过审议，并于2015年10月1日开始正式实施。
2 新《食品安全法》的不足
新《食品安全法的修订，显示了国家治理食品安全问题的态度，与旧法相比较有了很大的进步，但在实际实施过程中仍然存在一些问题。
（一）新《食品安全法》与其他法律不对接
由于新《食品安全法》刚刚颁布实施不久，在许多方面其他相应的法律法规还没有来得及与之相衔接，导致在实际操作过程中难以与其他法律法规对接。新《食品安全法》第一百二十五条与旧法比较，该条调整了罚款额度，但在确定罚款具体数额上留有过大的裁量空间，这样会很容易导致罚款不明确不公平、不公正现象。
（二）监管机构和人员存在问题
首先，食品安全监管权不稳定。在制定《食品安全法》之前的时期，食品安全管理主要由卫生部门负责指导，从《食品安全法》起草以来，食品安全的管理职权又移转给了国家质检总局，新《食品安全法》由国家食药监总局主导，职权又转移给了食药监总局。多次主导权的移转导致了监管权的不稳定性，给食品安全管理工作带来极大的不便。
其次，食品安全监管部门职能分配不明。在2003年在原国家药品监督管理局的基础上成立了新的食品药品监督管理局，其主要负责保障食品药品的安全，对食品药品的安全进行监督和协调，其职能是全局性的。但在实际的工作中食品药品监督管理局的职能有一部分被其他部门分割出去，在进行食品药品监督管理工作中就不能起到总领和指导的作用，导致食品安全监督管理工作的矛盾和重复。
第三，从事监管工作人员的能力参差不齐。监督管理工作往往涉及法律法规的运用，很多时候涉及执法处罚的问题。这就要求食品安全监督管理的工作人员有丰富的法律知识和较高的执法素质。但在实际当中，部分工作人员通常执法素质执法水平不高，责任心不强，在实际的执法监督过程中难以做到有效的食品安全监管。
（三）政府职权干涉市场
当前我国的食品安全监管工作主要还是依靠政府的职能，但伴随着市场经济的发展原有的监管模式已经不能适应市场的变化。传统的监管模式下政府职权存在以下问题：
1.监管不适当。以往的模式下对不同的食品安全问题没有具体的执行标准，采用不同手段履行监管职责时难以把握监管的度，导致实际的食品安全监管工作超过必要的限度。2.监管的方式缺乏必要性。市场化的今天，在一部分食品行业或部分情况下，市场有自律的能力和积极性，这时就没有必要介入政府的职能来督促监管。3.监管不平衡。当前监管机构进行食品安全监管时，部分情况下只是为了完成既定的任务目标，严格监管只集中在特定的一段时期，其他时间监管的力度就会小很多。同时存在监管不公平情况，使得行政相对人受到不应有的损失。
3 食品安全法律法规的进一步完善
（一）确保新《食品安全法》与其他法律的对接
在新《食品安全法》颁布施行一段时间之后，应当及时调整其他法律法规与新《食品安全法》的对接问题，明确罚款的确定标准，以及其他行政处罚的标准。其他法规、条例有关食品安全、食品质量标准的都应与新《食品安全法》相衔接适应。只有这样才能理顺食品安全领域的法律法规，形成食品安全法律体系。
（二）改革监管机构与提高人员素质
首先，在新《食品安全法》的基础上，稳定食品安全监管权的主体，形成高效便捷的食品安全监管职权，这样才能够统一指导，制定有效的政策方针。
其次，明确食品安全监管部门的职权分配。通过制定部门规章与新《食品安全法》相衔接，明确各职能部门的具体职权，细分各自的职责，做到分工明确，各自负责相互协调。根据实际的必要性，回收拆分给其他部门的职权，形成食品安全监管部门执法的专业性和集中性。
第三，提高安全监管人员的素质和能力。定期组织工作人员培训，学习相关法律法规，提高法律意识。根据工作强化培训工作人员的业务能力。
（三）合理落实食品安全监管避免过度干涉
必须明确市场与行政的界限，改变以往陈旧的食品安全监管模式。首先，应当适当监管。对不同的食品安全问题制定具体的标准来执行，使得执法和监管人员能使度把握食品安全监管工作。其次，要有必要才监管。对于部分行业和情况，可以交给市场来自律。第三，要做到平衡监管。在任何使其都应按照标准认真履行监管职责，而不是一味的为完成上级的任务。同时，保障相对人能得到公平公正的监管力度，杜绝权力寻租。
参考文献
[1]涂永前.食品安全的国际规制与法律保障[J].中国法学，2013（4）：135-148.
[2]戚建刚.我国食品安全风险规制模式之转型[J].法学研究，2011（1）：33-49.
[3]隋洪明.论食品安全风险预防法律制度的构建[J].法学研究，2013（3）：56-64.
[4]张志勋.系统论视角下的食品安全法律治理研究[J].法学论坛，2015（1）：99-105.
食品安全管理的概念范文第3篇
关键词：食品安全；政府推进；科技支撑；企业自律；意识提升
食品安全是社会公益性事业。其管理涉及到多方面、多环节、多层次和多领域的问题，再加上我国食品质量安全研究起步较晚，我国的食品安全管理问题就显得特别复杂，食品安全问题已经受到政府、产业界、科技界等社会各界的广泛关注。
1 研究背景
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。为此，科技部在“十五”期间启动了“食品安全重大科技专项行动计划”。河南省作为国家“十五”重大科技专项“食品安全关键技术应用的综合示范”课题承担省份之一，结合我省实际，选定小麦和猪肉两类大宗产品，以鹤壁市为综合示范区，按照“从源头到餐桌”的运行链条，就其安全生产的关键技术进行集成组装配套，开展关键技术应用的综合示范。河南省在设计课题方案时，按照从“源头到餐桌”的各个环节进行分解，本着实际需要和拾遗补缺的原则，设立了11个专题和2个行动。其中“食品安全政府推进行动”是总课题研究的核心内容之一。
食品安全关键技术应用的综合示范，是一个复杂的系统工程，并非单纯的技术应用。食品安全的一个重要特征就是食品生产的每一个环节必须安全，任何一个环节的失控，都会导致最终消费食品的不安全。食品安全牵涉到生产、流通与消费环节中的很多问题，而这些问题的解决不仅是科技行为，更是一种政府行为，需要政府的协调、引导和推动。但由于受经济发展和消费水平的限制，目前政府对食品安全的规范管理还非常薄弱。为此，课题组对此进行了深入研究。
2 食品安全的主体
2．1 食品安全的复杂性
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。就其属性而言，食品安全是一个技术性问题。没有安全的生产技术，就不可能生产出安全的食品；没有安全的标准，就不可能界定食品的安全性；没有相应的检验检测技术，就无法确定食品是否安全。众所周知，影响食品安全的因素很多，有直接的因素，也有间接的因素；有生产、加工、流通方面的因素，也有技术、管理方面的因素。不仅需要实施“从农田到餐桌”的全过程管理，还必须建立起诸如标准体系、法律法规体系、监管体系、信用体系、检验检测体系、信息体系、教育培训体系等。而这些体系的建立，需要政府的大力推动。
2．2 食品安全的主体
借鉴国际经验，技术是食品安全的支撑。但是，食品安全技术又有其特殊性，技术的应用与采纳必须有相应的社会经济环境。一般来说，应用科学技术能够带来生产效率的提高或成本的节约；而食品安全技术不比其他技术，往往是为了使生产出来的食品达到安全标准，需要限定一些投入品的使用，往往让生产者寻求替代产品，在一定程度上也制约了技术的选择。作为理性经济人的生产者或企业，其追求的目标是利益最大化；如果没有消费者的认知、市场的认可或其它有效的约束，食品也就不可能形成高质量、高价格的市场均衡，其对食品安全技术的采纳就仅仅成了出于道德上的约束。在这种情况下，食品安全技术的应用示范就很难达到预期目的。因此，在实施“从农田到餐桌”全过程管理的同时，还必须建立起诸如标准体系、法律法规体系、监管体系、信用体系、检验检测体系、信息体系、教育培训体系等全面完整的食品安全体系。
基于上述分析，食品安全技术的应用既牵涉到方方面面的环境保障条件，又牵涉到企业、政府和消费者三方的义务、责任和认识。由此可见，食品安全技术应用的主体主要包括政府(管理)、企业和消费者。
2.3 食品安全的模式特征
政府、企业和消费者是食品安全的三大主体。但三者的地位和作用各不相同，只有三者达成了共同认知，形成了相同的推动力，食品安全技术才能够得以较好的转化和应用。其中，作为食品管理者的政府部门，必须在法律法规和市场监管等方面，从政策上制定必要的规定和约束，引导、指导和强制企业的生产与销售行为。因此，食品安全技术的应用必须得到政府在制度上的支持和推动。
企业是安全食品的生产者，也是食品安全技术的接受应用者，其行为直接决定着食品的安全水平和程度。企业只有建立了食品安全的自律制度，规范自身的生产行为，才能从源头上确保食品的安全性。
生产出来的食品是否安全，最终必须得到社会公众的接受和认可，经得起消费者的检验。只有得到消费者认可的食品，才能逐步实现优质优价，才有利于引导和加快食品安全技术的推广应用，企业或生产者才会对食品安全技术产生强的需求动力。
通过大量的调研和分析研究，结合鹤壁市示范区的运行情况，课题组研究提出了“技术支撑，政府推动，企业自律，意识提升”为当前我国食品安全的主要模式特征。
3 政府推进食品安全工作的重点领域
食品安全问题不仅是个技术问题，还涉及到法律法规、管理监督水平、生产经营者素质、社会公众的食品安全意识和消费观念。食品安全政府推进的重点环节是管理体制与运行机制的创新，其难点与重点主要是制度建设、公众意识提升、产业组织建设、科技平台与信息平台建设等。
3．1 加强制度建设
在制度建设上，政府有关部门应着重对现行的有关制度进行评估，重新构建与市场经济发展相适应的、有利于食品产业健康发展的制度；加强对市场准入制度、认证制度、标识制度、追溯制度、承诺制度、企业信用制度、预警制度等研究。实践证明，如果缺乏必要的制度保证，就不可能对生产者的行为产生有效的约束和规范，再好的技术也很难得以推广和应用。如在小麦种植基地建设上，可以研究开发出符合安全标准的小麦种植生产技术和规程；但如果不从管理上、制度上采取强制性措施，限制禁用品的生产和销售，净化投入品市场，也就不可能确保所产小麦的安全性。
3．2 提升公众食品安全意识
提高全社会的食品安全意识，引导生产者实行标准化生产、经营者合法经营、消费者安全消费，是政府的责任和义务。通过对社会公众、农户、行政执法人员、企业管理人员的食品安全意识、科技培训与道德教育等途径的研究，探索出不同的培训方式与途径，使管理者、生产者、消费者都能树立新的观念，在生产、生活的各个方面都遵照食品安全的原则。
3.3 创新产业组织
在现行的“龙头企业+科研单位+基地+农户”产业化运行模式的基础上，课题组重点对如何提高农民组织化程度进行了研究。实践证明，通过引导农民
成立协会或合作经济组织的方式，使项目示范区农民自我管理、自我约束自身安全生产行为，这种能力得到了明显增强。
3．4 构建科技平台
食品安全科技的发展与其外部环境密切相关，需要强有力的科技支撑。而科研条件的改善、科研设施的装备，需要政府给予一定的扶持。同时，食品安全科技工作涉及的学科多、部门多，必须整合科研队伍，加强协作攻关。河南省承担该项课题，共有10余个科研院所、大专院校、科技示范企业参与联合攻关，以项目为纽带，形成了较强的凝聚力，在一定程度上也创新了科研联合工作的理念与机制。
3．5 建设信息平台
食品安全牵涉到生产者和消费者双方的利益，以及对政府行为的认同。通过对信息服务的有效途径、方法和手段的研究，提出了新形势下农村信息服务的有效模式。还建成、开通了河南省食品安全信息网。该网设有信息动态、关键技术、安全预警、国家标准、专家答疑、政策法规等栏目；收集了小麦、生猪食品安全生产相关的国家标准、行业标准、地方标准、技术规程、法律法规等，方便生产者、经营者、管理者等各类用户的查询和使用。
4 政府推进食品安全工作的主要行动
食品安全河南课题是由政府牵头，行业主管部门组织指导和协调，产学研相结合，多单位、多部门协作共同完成的。项目实施按照“点、线、面”的模式整体推进，主要从源头监控入手布“点”，沿“农田到餐桌”这条“线”，以一定区域为中心，在“面”上进行整体推进。采取的行动与措施主要有：
4．1 法律法规与政策措施清理评估行动
着重对河南省食品安全管理体制的现状及存在问题进行了分析，对现阶段国家及河南省食品安全方面的法律、法规和政策性措施以及实施的效果进行了梳理和评估，初步找出了食品安全交叉管理和管理缺位方面的问题及成因，提出了相应的对策及政策性措施。同时，参照国际农产品质量安全管理体制的成功经验，结合河南省省情，提出了食品安全管理体制创新及政策法规体系建设的设想，为政府有关部门制定食品安全管理的法规、条例、政策措施等提供了可靠依据和实践基础。
4．2 科技管理行动
为确保课题任务的圆满完成，还起草了《河南省“食品安全关键技术应用的综合示范”实施管理细则》。该细则具有很强的针对性和可操作性，对课题组织管理、过程管理、经费管理、项目验收及成果管理等提出了具体办法。明确了课题实施有关方面的责任和义务，为课题的顺利实施提供了制度保障。课题协调领导小组办公室还经常召开专题招标会、调度会、协调会、碰头会、技术对接会、半年检查会和年度工作会，及时编发《食品安全》简报，保障了课题实施分工合作的一致性和整体性。
4．3 联合执法行动
食品安全政府监管涉及农业、畜牧、卫生、工商、环保、质量技术监督、食品药品监督管理局等多个部门。在目前以环节监管为主、品种监管为辅的框架下，以生猪及其制品的食品安全监管为例，监管环节主要包括：养殖场环境、养殖、投入品、防疫、屠宰、储藏、运输、生产加工、包装、标识、销售及消费等诸多环节。通过研究，提出了现有食品安全管理体制下，建立“联合执法行动”长效机制方案。依照相应的标准、法规进行监控、检测和依法行政，形成“从源头到餐桌”的监管链条和从生产―加工―贮藏―运输―市场(零售店)的“绿色通道”。
4．4 理论研讨行动
示范区是一项工程，社会各界对其认识还不一致。为此，课题组多次邀请食品安全政府监管部门，召开理论研讨会。2005年4月24日，针对当时的苏丹红事件，河南省科技厅、河南省农科院组织召开了河南省“建立食品安全预警机制”理论研讨会，来自政府相关部门、高等院校、科研院所、大型食品加工企业、以及新闻媒体等单位的30余位代表参加了会议。在2005年“3．15”前夕，召开了“河南省食品安全高峰论坛”，论坛的主题是“营造和谐环境，保证食品安全”。2004年还应邀参加了北京“全球食品安全论坛”，提交的论文在会议上进行了交流。通过举办或参加不同层次、不同形式的理论研讨会，对食品安全的概念、内涵、管理体制与运行机制等问题有了更深刻地认识，找到了“八个部门管不好一头猪”问题的成因，为政府决策提供了科学依据。
4．5 宣传教育行动
为了提升社会公众的食品安全意识，2004年5月17-22日，省、市联动，在鹤壁市举办了声势浩大的“食品安全”宣传周活动。项目示范区还经常利用板面、挂图、宣传车、散发传单等形式，进社区、进企业、进农村，向广大村民、居民宣传食品安全方面知识；利用当地电台、电视台、报纸，先后播发领导讲话、示范区建设专题片、企业形象展示、食品安全消费指南等内容268篇(次)。淇县还制作了《科技600秒》电视专题，大力宣传食品安全有关知识和种植养殖技术规程。
省食品安全课题管理办公室多次策划大型主题宣传教育活动。2005年4月，项目组邀请《河南日报》社记者，深入鹤壁示范区进行全面采访，以记者的视觉、耳闻目睹，专题报道了《种麦养猪，如何远离污染》专稿。2005年春季，“瘦肉精”事件闹得纷纷扬扬，及时邀请《河南商报》的记者，将课题研究出来的最新成果“瘦肉精快速检测技术”进行了宣传报道。《科学时报》2005年8月9日还对河南课题进行了专题报道。在《河南日报》上开辟了《专家解读食品安全专栏》，2004-2005年累计发表食品安全知识性文章18篇；《河南农业科学》也开辟了《食品安全》栏目，2005年累计发表文章17篇。同时，还组织专家编写小麦、生猪科普教材7本，养猪科技图书3种(正式出版)、食品安全知识性资料多种，定期、不定期进行科技讲座。示范区达到了户户都有明白卡、家家都有明白人，当地群众的食品安全意识显著提升。
5 加强食品安全政府监管的对策建议
食品安全问题是全社会的热点与难点问题，在当前与今后一个相当长的时期内，需要政府的引导与扶持。
5．1 进一步理顺食品安全监管职能
食品安全管理是复杂的系统工程，面临多环节、多因素的风险，高效的食品安全管理必须以健全的安全监管体系为保障。政府应加强食品安全管理体制、法律法规和基础体系的建设，进一步理顺管理体制和运行机制。要强化地方政府对食品安全监管的责任，并按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任制和责任追究制。
5．2 大力推行市场准入制度
食品市场准人制度是在以往对市场主体实行市场准入管理的基础上，强化对市场食品实施市场准入管理的制度体系。其指导思想是“坚持标准，严格准入，开放市场，强制退出”；其基本思路是在开放的市场环境下，通过在进入市场环节实施标准准入、协议准入，在市场交易环节实施动态监管，对不合格食
品(或违法经营者)实施市场退出机制，对食品(及其经营者)实施全过程有效控制。目前，全面推进市场准入制还有很大难度，政府应在搞好试点的基础上，大力引导、逐步实行市场准入制度。
5.3 完善投资管理体制
目前，我国有关食品安全的资金投入还存在资金总量投入不够、部门资金分散、资金浪费现象严重与资金投向亟需调整等问题。应该完善管理体制，确定相关部门的预算，并调整投向，提高投资效率。同时，政府应鼓励其他相关部门对食品安全的投入，要在财政与金融上对食品安全进行支持；尽快出台相关的优惠政策，如在农业开发项目、贷款等方面给予必要的倾斜等。
5．4 提高全社会的食品安全意识
实施“从农田到餐桌”各环节的教育与培训，可以从根本上改善食品的安全状况。长期以来，我国食品安全教育一直未能得到有效的重视，大学相关专业设置薄弱，政府决策者与行业从业人员也缺乏应有的安全培训，消费者有关食品安全的自我保护意识还比较淡化。而教育、培训在食品安全公众意识提升中起着相当关键的作用。政府应加强食品安全的宣传教育、引导与示范工作，逐步提高生产者、消费者的安全意识。大力宣传优质食品、优良品牌和优秀企业，增强群众消费信心，提高我国食品信誉。
5．5 提高食品安全的科技支撑能力
食品安全科技的发展与其外部环境密切相关，需要强有力的措施。一是要加大食品安全研究和科技成果转化的投入力度。二是要整合科研力量，建立高效、协调的科技管理与组织机制。三是要开展食品安全关键技术应用的综合示范，积极探索研究适合我国国情、有效、可行的食品安全技术进步模式。四是“抓龙头、促源头”，完善食品供应组织体系。利用“公司+基地+农户”、“公司+中介组织+农户”、“中介组织+农户”等生产组织方式积极发展“订单农业”，引导农民采用食品安全控制技术。五是结合优势农产品区域规划，加强示范基地建设。
食品安全管理的概念范文第4篇
关键词：食品安全；营养问题；解决途径；中国城市
中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）35-0276-03
食品营养和食品安全是作为食品属性中两个最重要的方面加以定义的，这种定义主要来源于世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）（2003年）。我国2009年新颁布的《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义中增加了“应当有的营养要求”。我国学者许世卫认为，食物安全包括“食物数量、质量、营养和可持续性发展”4个方面[1]。笔者认为，我国食品安全法对食品安全的定义体现了食品营养与安全的辩证统一关系：食品营养是核心，食品安全是保障，离开营养谈安全失去价值；二者的不可分割性表明，食品安全的中心任务就是保障食品的营养安全。因此，不管我们所涉及到的食品安全的定义是狭义的还是广义的，都不能脱离食品营养的现实。目前，在我国食品安全管理行为和相关法律法规上，对食品营养和安全的逻辑关系的深层认识上体现出一定的模糊概念。
食品安全是关系国计民生的大计，随着城市化的加速发展，城市监管的逐步完善，城市食品数量、质量方面的很多安全问题得到一定的缓解。但城市人口的食品营养安全和可持续性发展问题却逐步显现出来，而这是关系到城市人口长期繁衍生息的基本问题。
一、国内外现状简析
食品营养安全主要是涉及营养不足、营养过剩或成分异化等问题，它引起食用人群的后果由最常见的肥胖、营养不良、贫血、免疫力下降、癌症发病率偏高到人们不易觉察到的影响下一代生育质量等等。对此，美国、欧盟和日本等发达经济体除大力扶持和加强科技创新外，都分别制定了涉及范围较广的法律法规和标准，并且在公众舆论的严格监督下多管齐下。其中，美国的法律体系更为完善，且针对食品安全责任事故的处罚力度最为严厉。美国自2007年以来还将“预防”作为食品综合保护战略的三大要素之一[2]，欧盟、日本等诸多国家也日益注重对食品来源地的保护。总之，发达国家“强调食品安全监管应该是‘从农场到餐桌’的食品链管理…强调食品安全监管应该防患于未然”[3]。作为全球性的协调协作和交流机构，FAO和WHO组织都高度重视食品安全问题，并且在全球范围内提供一定的知识技术、资金等帮助。
近年来，随着我国温饱问题的基本解决，食品质量、营养安全越来越受到消费者的关注；政府的重视程度也逐步加强，采取的食品安全措施也逐步完善。但总体上看，我国目前对食品安全问题还是一种更依赖检测、监管的模式。首先，指导思想上暴露出对我国国情的重视不够，如：（1）我国人口多、土地资源紧张，在规模城市及其周边地区更为明显；（2）我国农业目前还是以非集约化、松散经营为主的模式；（3）与发达国家相比，我国人口的资源保护意识、食品安全意识、法律意识等相对淡薄。其次，我国相关的法律法规并不完善，执法难度大、成本高、力度弱，执法者人情重、责任意识不强。再次，管理上仍有“末端管理”和后续治理的思想，尤其对初产品生产环节的持续规划管理和营养问题尚缺乏远见性考虑，可持续性不强。
二、我国大城市食品营养安全存在的问题
城市食品安全管理是一个系统工程，城市与农村面临的问题很不相同，也复杂得多。尤其是针对我国日益膨胀的城市人口，城市周边地区的农业和环境负荷过重，目前已暴露出很多问题。
（一）认识误区
目前，在食品安全方面，从种植者、加工者、销售者到监管者都存在某种认识上的概念模糊，特别是认识上的道德与责任意识不足，这是从种植到销售以及监管各环节都会产生严重问题的根本原因。此外，在食品安全的认识中，不少人对营养的认识还存在简单化、界定标准不科学等问题。
（二）法律与政策措施的问题
目前，不少专家认为我国《食品安全法》的主要问题有两点：一是采用的食品安全标准较之国际标准偏低；二是有法不依、执法不严。后者源于执法者明哲保身的自保行为和不作为的工作态度，应该对食品安全混乱局面负主要责任。
我国对农业倾斜政策的力度仍然不够，特别是粮食作物（如水稻、小麦）种植和基本养殖（如养猪、养鸡）方面，利润微薄且风险很大。其中，种植的风险主要来自于化肥涨价，养殖的风险主要来自于疫情和饲料成本的上升。相关从业者可能处于生存需要而采取行业短期行为。
我国针对大城市食品安全管理的制度有：食品可追溯制度、产地绿色认证制度、加工企业的HACCP和GMP认证制度，食品营养素标示制度，以及食品抽查检验制度、责任追究制度等，措施如税收优惠措施、绿色标示措施、农超对接措施等。但是，笔者观察估计，符合要求、正规渠道来源的食品不足进入餐桌的五成，而大部分食品（尤其初食品）几乎是没有监管的。
（三）周边农业问题
我国城市周边土地资源存在过度开发、复耕率高，化肥和农药使用频繁等问题，加之城市工业、生活、交通等污染影响，有的土地功能严重退化，如土壤营养性退化（原因是“微量元素缺乏的现象越来越普遍和严重”[4]）、板结化、抗病变能力弱化，部分土类消失、酸碱度异常。某些土地污染很难修复，如重金属污染、砷污染等。研究揭示，来自部分城市周边的农产品中，对人体有害的重金属Pb、Cr、Cd等在蔬菜和小麦中严重聚集[5]；由于对动物粪肥的施用量更大，导致Mn、Zn等在一些蔬菜中超标。然而，微量元素的过量或缺乏与多种疾病如贫血、免疫力下降等关系密切；化肥施用过多使土壤中硝酸盐累积，导致癌症发病率偏高，并可能引起面源污染等。但城市周边农业“以追求产量和效益最大化为目标”的掠夺性发展模式还在蔓延。
（四）城市设施农业问题
目前，解决城市人口吃饭问题的重要手段――城市设施农业，由于其土壤存在不可持续性，其食物营养有明显缺陷[6]，这已是共识，因此对设施农业的依赖应该是有限度的。
（五）食品链条中各环节的问题
1.种植环节的主要问题
决定食品营养安全的第一要素就是食品的原料来源。目前，蔬菜基地、养殖基地建设是保障我国大城市食品安全的重要举措。虽然实行公司制管理，采取规模生产能保证城市生鲜食品的供应量，但规模生产对应的公司制管理并不是没有问题，例如，笔者发现，不少采取连片管理的蔬菜基地实际是松散管理、分包承包制，公司对其中的个体承包者经常是疏于管理的，而个体承包者的法律与食品安全意识淡薄，在盲目的利益追逐下，农药超标、化肥过量使用等“催肥”现象时有发生。笔者从调研的许多蔬菜基地情况中还看出，偏远地区的蔬菜质量受到农药控制好坏的影响较大，城郊地带则受到土地退化、种植强度高、农药过量、城市污水、交通污染等更多不利因素的影响。
2.加工环节的主要问题
目前，我国仍有一部分食品加工企业规模小、设备简陋、资金短缺、自动化和集成化程度低，加工场所的环境卫生和污水处理不达标的情况屡见不鲜，有必要进一步实现生产过程的规范化、规模化。加工企业的技术改造步伐较快，企业需要充足资金、改进技术的意识强烈。
3.流通环节的主要问题
在食品流通环节，由于收割、储藏、运输等设施落后、管理不善，或附加处理（如某些蔬菜的浸泡），常造成食品的二次污染或食品原料价值的“今非昔比”。目前流通环节的一个重要问题是流通成本高、监管难度大，粗放式流通所占比重大。
销售人员的诚信度是销售中最主要的问题。例如，由于法律法规的不健全，有些不法商贩以低价从农村收购农药超标的蔬菜和由于未知原因生病的家禽，然后将这些问题食品销售到城市菜场、食品加工企业从中谋取不法利益。还有些经营者，无照经营，自律不到位，政府部门虽然不断地取缔这类行为、加强监管，但由于这些经营者大多都是社会弱势群体，监管难度相对较大。
我国城市食品保障链条中直接暴露的问题汇总如图1。
三、城市食品营养安全对策分析
（一）种植环节的措施
在种植环节，从管理上来说，首先是我国多年采取的农业生产承包制的惯性思维一定程度上阻碍了规模发展的趋势；其次，由于成本问题、集中度问题、农民素质问题等，农业种植领域的现代化标准管理目前还很难做到。因此，破解种植领域的质量瓶颈，笔者认为目前较好的办法是：加强对农民的培训，不仅是技能培训，而且包括增加农民的系统科学知识、增强农民的质量意识、增强农民的社会责任感，形成新一代的农民风尚。目前，我国已宣布即将实现的社会养老全覆盖和提高农民医保标准等政策措施的加速推进与实施，也必将有利于改善农村的社会环境，改变农民的种植思维（从追求生存的思维转变为满足一般性社会服务的思维）。一句话，农民综合素质的提高是破解种植环节食品安全隐患的关键。
（二）生产环节的措施
笔者认为，在加工生产技术日益发展、完善的前提下，生产环节主要不是技术问题，而是资金问题和管理问题。资金问题主要表现在农业加工企业的资金来源渠道相对较少，主要依靠农产品销售和政府补贴。但销售的资本积累却很缓慢；而社会融资和银行贷款的额度和规模都很难满足多数企业提升生产规模的要求。有些食品质量问题不是出在“做不到”，而是加工企业的质量意识（包括坚持质量制度、质量标准的意识，强化过程管理、目标管理的意识等）和系统管理意识跟不上。其次，许多加工老板缺少足够的科学知识和道德素质作为企业发展理念的支撑。当然，一些企业产品的附加值较低、利润率低也制约了这些企业的进一步发展。
（三）制度完善
制度的改革和完善主要涉及土地制度（尤其土地流转）、税收优惠、资金扶持等。我们建议：（1）加快实行制度性改革，如土地制度改革；（2）加大税收优惠力度；（3）增加农业扶持资金；（4）增加贷款便利性和优惠力度；（5）鼓励其他专项扶持资金，类似于对种业、水利、饮水的扶持，其中部分来自于某些行业基金，如烟草基金等。
（四）政府职能的转变
在此，笔者建议：
（1）监管职能的统一和完善。首先，相关部门应该细化食品从源头到超市货架到餐桌的各个环节，做到有规划的监管。其次，我国食品安全监管实行“分段管理，多头领导”模式，分工和责任不明确，容易造成政出多门、效率低下的局面，这种监管职能不统一的局面必须尽快改变，即强化统一协作机制。
（2）加大财政支持，完善食品监测体系。
（3）提高对在食品安全方面有违法行为者的打击力度。
（4）鼓励广泛参与的社会监督。
（5）鼓励食品领域的创新。一方面，在大城市之间存在各种差异，只有因地制宜才能找到最适合当地情况的食品安全方案，才能把食品营养安全落到实处；另一方面，只有不断地进行技术和管理的创新才能解决不断出现的新问题，才有可能创造理想的城市环境。
（五）人口素质的提高
食品安全问题既是技术和能力问题，又是道德问题。食品安全好坏，与从种植到销售全产业链上各参与者的素质密切相关。在强调法治的同时，要让所有敢以身试法的不法商人被圈子所不容，以创建食品营养安全的良好文化氛围，并让生产者、经营者和消费者建立正确的价值观。
结语
目前有很多亟待解决的食品安全问题，人们似乎很难看到完整而放心的长效解决方案，这是因为“摸石头过河”、“只见树木不见森林”等缺乏远见的思想占了主导。但笔者看到，一种长效“解决方案”是存在的，但这种方案似乎不可能完全依赖制度建设，也不会一蹴而就，而更需要人的“自治”，以及政府主导、主动实施的宏观策略。这种系统解决方案需要从多方位和多层面进行展开。
（1）宏观上，采取依靠市场而不放纵市场的策略，主动构建时空明晰的城市食品营养保障体系，是保障我国城市食品营养安全可持续发展的最好出路。超前的系统规划、追溯体系、个人执业资格证书和企业认证体系是该保障系统的关键部分。
（2）操作上，加快我国涉农综合政策的建设与落实，增加对农业的扶持范围和力度，努力提高农业参与者的素质，形成良好的社会氛围，依据规划加强城市农业保障体系的基础建设，强化重点监管体系，实施严格的法律制度等，都是这个方案不可或缺的组成部分。
参考文献：
[1] 许世卫.中国食物安全现状与对策[J].中国科技论坛，2007，（11）：116-119.
[2] 高彦生，蔡光英，等.对美国食品保护计划的解读与评析[J].检验检疫科学，2008，18（4）：66-71.
[3] 黄强，陶健.国内外食品安全监管体系对比分析与建议[J].经济研究导刊，2012，162（16）：97-98.
[4] 邹春琴，张福锁.中国土壤―作物中微量元素研究现状和展望[M].北京：中国农业大学出版社，2009：1.
食品安全管理的概念范文第5篇
高校餐饮工作直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。结合云南省某高校餐饮发展状况的分析可知，目前高校餐饮工作现场管理水平不高，员工素质普遍偏低，部分食堂硬件设施配置不符合食品加工流程的要求，库房管理不规范，食堂卫生状况堪忧，要提高高校餐饮工作现场的管理水平，需创新餐饮管理方法，6T实务管理的引入是实现高校餐饮现场管理精细化的有效途径，通过实施6T实务管理，使得高校餐饮工作效率得以提升，成本有效降低，员工素质普遍提高，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。
关键词：
高校餐饮；“6T”实务管理；食品安全
0引言
高校的改革发展使得高校餐饮行业发展迅速，高校餐饮的服务对象特殊、用餐规模大、供餐时间集中、社会影响深而有别于社会餐饮企业，高校餐饮的管理水平直接影响到餐饮质量、办伙食成本和食品安全，随着经济社会发展和人民生活水平的提高，高校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施已不能满足当前高校餐饮发展的需要，因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入新的管理理念、改进餐饮管理模式、提高餐饮管理水平是确保高校餐饮质量、降低办伙食成本和提高食品安全的重要手段，对于保证高校师生身体健康，维护高校和谐与稳定具有重要的现实意义。
1高校餐饮现场管理存在的问题及原因分析
1.1员工流动性大、整体素质不高
在计划经济时代，高校餐饮从业人员基本上是事业编制内员工，人员比较固定，长期在食堂工作，经历过多次食品安全卫生、规章制度、操作流程培训，具有一定的操作技能和食品安全加工知识，积累了一定的管理和服务经验。随着后勤社会化改革的深入，后勤“老人老办法、新人新办法”，事业编制内员工只退不进的人事政策，事业编制人员逐年退休，高校餐饮从业人员以事业编制人员为主的用工模式被彻底改变，目前高校餐饮从业人员大多数是非事业编制外员工，非事业编制人员已成为高校餐饮业的主力军，由于高校餐饮人员工作时间长，劳动强度大，工作环境差，食堂经营者为了降低生产成本，员工的薪资待遇较低，非事业编制员工“五险一金”的社会保障待遇落实不到位，导致非事业编制员工没有归宿感，有临时工作的思想，队伍不稳定，员工流动性强，人员变化较频繁，大部分员工受教育程度低，参与食品安全培训次数少，员工缺乏卫生安全知识和意识，对食品安全重视程度不够，整体素质较差[1]。
1.2库房管理不规范导致办伙食成本增加和食品安全隐患
库房是高校餐饮存储和保管食堂原材料的重要场所，是食品供应链管理中的一个基础环节，餐饮原材料具有种类众多、保质期短、过期不能使用的特点，因此，规范、适用的库房管理是降低办伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐饮管理部门对库房管理的重要性认识不足，库房管理混乱；有的高校餐饮部门虽然引入了先进的管理办法，但由于管理方法繁琐，对餐饮库房管理的针对性不强，制度难以落实到位。原材料随意堆放，取用无序，责任不明，容器大小与食堂的用量不匹配，存储时间过长，原材料采购过多，库存量很大，保质期内难以用完，造成原材料大量浪费，盘库工作量较大，增加办伙食成本，过期原材料容易被误用，造成食品安全隐患。
1.3缺乏有效的管理措施使食堂脏乱差现象严重
高校相对于社会而言，消费群体比较固定，少则几千，多则上万师生员工生活在校园，每天都有一个巨大的就餐群体，高校餐饮基本上是垄断经营。食堂经营者没有竞争压力，对食堂现场管理缺乏有效的措施，忽视食堂的卫生，食堂操作间设施无标识、标牌，物品随意摆放，地面积水现象严重，冰箱、墙壁、顶棚、抽油烟管道污渍长期不进行清理，高校食堂由于抽油烟管道着火引发的火灾时有发生；海鲜、肉类、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分区不明确，容易造成食品污染；有的食堂从业人员无“健康证”，食堂员工没有良好的卫生意识和个人卫生习惯，安全卫生意识淡薄[3]；当食品安全卫生和经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经济利益放在首位，没有规范的操作流程来确保食堂食品卫生安全，存在严重的卫生安全隐患，食堂工作场地脏、乱、差现象严重。
1.4部分高校食堂硬件设施配置不合理不符合食品加工流程
随着高校的改革发展，许多高校食堂的硬件条件得到较大改善，特别是一些高校新建校区的食堂硬件设施配置较好，食堂后厨分区合理、流程规范，但高校的部分学生食堂由于建设时间较早，使用年代较长，是按照当时的办学规模、发展规划、国民经济发展状况、人民的生活水平和卫生条件来设计和建造的，设施残缺现象不同程度存在，没有按现在的卫生量化管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区，防鼠、防蝇、防尘设施不全[4]，卫生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隐患。
2“6T”实务管理在云南省某高校餐饮现场管理中的应用分析
2.1“6T”实务管理的概念
“6T”实务是餐饮单位提高经济效益和社会效益的一种现场精细化管理方法和理念。“6T”实务管理是一项综合化、人性化的管理方法，是根据餐饮业员工文化程度低、流动性大的特殊性，借鉴日本的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）和香港的5常法（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）的管理模式而发展出来的餐饮业的科学、实用的餐饮管理方案，全称为卓越现场管理[5]。一些高校在餐饮业引入了国际上流行的不同种类的企业管理系统，但都由于太过复杂或太过抽象，实施效果不理想而没能坚持。“6T”实务管理是一种简单易行、直观的现场操作方法，使餐饮业的一线员工一看就明白自己应该做什么，怎么做，适合高校食堂的管理需求，帮助高校食堂整合资源、降低成本，塑造高校餐饮安全、卫生、效率、品质、形象，改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一个字母，“6T”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。云南某高校通过引入“6T”实务管理，实现餐饮工作现场管理精细化。
2.2引入“6T”管理的具体措施
①方案制定。“6T”实务管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与高校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“6T”实务管理在餐饮现场管理的先进性。以《食品安全法》为基础，把食品卫生监督量化分级管理与6T实务管理的内容有机结合起来，制定适合本校校情的实施细则、检查内容、评分办法。②完善硬件实施。“6T”实务管理的目标是提高餐饮的管理水平和服务质量，降低生产成本，实现食品卫生安全[6]。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“6T”实务管理创造条件和基础。③开展员工培训、使“6T”实务管理理念深入人心。“6T”实务管理是一项科学、直观、简易、适用、操作性强的餐饮现场管理方法。只有全体员工都理解并掌握了“6T”实务管理的执行要领，才能使“6T”管理发挥其先进的作用。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“6T”实务管理的必要性，理解掌握“6T”实务管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员、员工骨干到实施“6T”实务管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“6T”实务管理具体的操作方法，现场感受“6T”实务管理的实施效果。④示范引领、分步实施、稳步推进。引入新的管理模式，要有合适的办法去推进，才能达到事半功倍的效果[7]。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，结合学校餐饮管理的实际情况，采取示范引领、分步实施、稳步推进的方法，充分尊重食堂主任和职工的意愿，在食堂主任自愿报名的基础上，选择一个整体条件较好的食堂先行试点，建设“6T”实务管理示范食堂，给予人力、物力和资金的支持，保证这项工作的顺利推进。在实施的过程中，管理人员带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，实现“6T”实务管理的天天清理和天天整顿的要求；下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，达到天天清扫的要求；员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范；6T实务管理的核心是让管理者和一线员工全程参与，共同发现操作流程中的问题并寻找可行性措施，对“6T”实务管理内容进行及时修改和完善，不断提高“6T“实务管理运行的效率和效果，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T实务管理工作，示范食堂深深的影响着其他食堂的管理者和员工并产生激励效应，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“6T”实务管理不断创新发展。⑤建立科学的绩效考核评价体系，促进“6T”实务管理常态化。科学的绩效考核评价体系是促进“6T”实务管理常态化的关键。云南省某高校按照“6T”实务管理责任清、制度实、效率高、持续性的要求，将“6T”实务管理的内容进行量化，形成量化考核工具，根据不同的岗位类别，建立科学的绩效考核评价体系，客观公正评价员工的能力、行为、工作状况和适应性，对员工进行定期的、有组织的实事求是的业绩评价，将员工的个人工作表现状况与“6T”实务管理的目标紧密结合起来，使员工清楚所从事岗位的职责、标准、应达到的要求和完成时间，达到目标可以得到什么奖励，达不到目标会受到什么处罚，让每个员工都自觉执行“6T”实务管理的要求，培养员工参与感与责任心，激励员工提升自身素质和工作效率，形成有序的工作环境，促使员工自律地、持续地执行规范标准，实现“6T”实务管理常态化。
2.3“6T”管理取得的成效
云南省某高校在餐饮现场管理中，通过推行“6T”实务管理，餐饮部门员工队伍稳定、素质普遍提高，卫生状况、生产效率有了较大提高，成本支出减少，食品安全得到保障。①员工队伍稳定、素质普遍提高。推行“6T”实务管理，为所有非事业编制员工购买“五险”，员工激励机制的落实，增强了员工的凝聚力和归属感，员工的流动率由执行“6T”实务管理前的40%降低到执行后的5%；开展全员培训、组织参观示范食堂等方式让员工认识推行“6T”实务管理的必要性，通过“6T”实务管理执行前后的现场图片效果对比来增进员工对“6T”实务管理成效的认识；员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，讲次序、爱清洁、负责任、遵守规章制度已成为员工的自觉行为，员工素质普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”实务管理将现场所有设施和物品粘贴标签，“有名有家”，采用视觉和颜色管理，所有物品“一目了然”，员工在极短的时间内就能找到需要的物品，在设备上表明操作流程，故障P牌，即使是新员工也能准确操作，管理者和员工的工作效率大为提高[9]；原材料先进先出（先采购的先使用），杜绝了由于一时找不到物品而重复采购和原材料过期造成浪费的现象，原材料采购成本降低；由于“6T”实务管理工作责任到人，实现“事事有人管”，灯光按照明需求开启，地面冲洗次数减少，水电费支出由执行“6T”实务管理前的占营业额的3%降低到执行后的1.8%，成本支出降低。③食堂卫生整洁、食品安全得到保障。“6T”实务管理将现场长期无用的物品清除或归到仓库，就餐场所和工作现场全天保持无垃圾、无污垢，工作台面随时清理，所有物品定位摆放，使现场规范有序、井井有条、干净明亮，脏乱差的现象得到彻底改变；各种功能水池标签明确、互不混用，物品存放规范有序、生熟分放，库房规范管理保证了食材在保质期内使用，食品在原材料储存、清洗、加工、烹饪、留样、售卖等环节都按标准操作，防止不合格产品的出现，食品安全得到保障。
3结语
引入新的管理理念，创新高校餐饮现场管理，是高校餐饮可持续发展的内在动力，也是高校餐饮食品安全的需要[10]。“6T”实务管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。“6T”实务管理在高校餐饮业的实施，使高校餐饮工作管理有程序、行为有规范、工作有标准，食堂环境优美、卫生整洁，服务质量不断提高，食品安全得到保障，师生员工对餐饮工作的满意度越来越高。
作者： 张瑞琦 单位：昆明理工大学后勤保障处 昆明理工大学艺术与传媒学院
参考文献：
[1]，杨玉宇，刘家强.高等学校阳光食堂体系标准化管理研究[J].昆明理工大学学报，2016（4）：122-133.
[2]李佳，胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理与对策[J].南华大学学报，2010（6）：56-58.
[3]裴双成，赵雄伟.高校食堂饮食卫生安全问题初探[J].学理论，2012（33）：221-222.
[4]饶燕平.加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012（20）：467-468.
[5]杨丰.关于食品安全与餐饮管理[J].科技致富向导，2013（15）：160，192.
[6]何新刚，韩宏伟.“六T”实务管理引领高校餐饮走向规范化[J].黑龙江教育，2016（5）：72-73.
[7]王斌，高校食堂实施“6T”管理初探[J].黑龙江科技信息，2010（19）：92.
[8]张云娣，许强强.常州高校食堂“6T实务管理”的实践成效及思考[J].职业与健康，2010（20）：2382-2384.
