食品卫生制度

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食品卫生制度范文第1篇

市场经济的飞速发展，带动了我国生产力水平的提高，人们的生活水平同样得到了很大提高。但是与此同时，由于市场经济开放性的特点，部分不法商家为了追逐利润，生产假冒伪劣产品，严重影响了市场秩序，而食品安全事件的频发，对消费者的身体健康也造成了巨大的威胁。做好食品卫生监督工作，保障食品市场的安全稳定健康发展，是十分重要的

1食品安全评估制度概述

食品安全，是指食物无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。同时，食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及使用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，是十分重要的。而目前对于食品安全的最新解释，是指食品的供给能够保证人类的生存和健康，包括食品数量安全、食品质量安全以及食品可持续安全。针对不断涌现的食品安全问题，我国在《中华人民共和国食品安全法》中，将食品安全风险评估确立为一项法律制度，使得食品安全评估问题得到了广泛的关注

食品安全评估制度，是当前我国制定食品安全评价标准的重要依据，同时也是食品监管部门对食品市场进行依法监管的有利依据。一个完善健全的食品安全评估制度，可以对市场中食品产品的信息进行综合全面地评价，有利与食品安全;也可以为食品安全评估系统的创建提供有效参考，增强食品安全信誉，保证人们的身体健康;更可以对食品污染因素以及对健康的危害程度进行综合评估，提升食品生产加工企业的责任心，使得加工过程更加透明化，增强消费者对于食品安全的信任

2食品安全评估制度在食品卫生监督中的应用

食品卫生监督，是指政府卫生行政部门，为了保护消费者的健康，依据《食品卫生法》的相关标准和规定，对食品生产经营活动进行强制性卫生行政管理，督促检验食品生产经营者执行食品卫生相关的法律、法规以及规章标准等，并对其违法行为进行处理，追求行政法律责任的过程。食品卫生监督具有强制性、规范性、权威性、技术性和普遍性的特点。最近几年，我国的食品安全问题频繁发生，如2011年，双汇集团猪肉瘦肉精事件，以及之前伊利集团的三聚氰胺事件、最近几年纷纷扬扬的地沟油事件等，使得社会各界都将目光放在了食品安全上。对此，卫生部联合工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门，制定了食品安全风险评估管理规定(试行)，希望可以加强对于食品卫生的监督管理，保障我国食品市场的稳定健康发展

食品安全评估制度的应用，可以分为食品风险评估和食品安全管理两个方面的内容，这里对其进行分别分析

2.1食品风险评估

最近几年，我国的食品安全事件不断，新闻和媒体也进行了详细的报道，而实际上，许多食品安全事件并没有造成人体伤害，但是由于盲目按照卫生标准进行判断，没有考虑制定标准的依据，因此给消费者造成了很大的恐慌，进而产生的舆论压力则影响了食品卫生监督工作的效果。针对这种情况，需要进行食品风险评估，对食品的危害性进行分析和判定。食品风险评估可以分为四个基本步骤，其一，危害识别。当出现食品安全事件时，要对相应的信息进行收集和}整理，了解食品中存在的对于健康的危害因素，如化学物质、病菌、物理物质等，对危害因素进行分析，然后确定是否需要进一步进行评估;其二，危害特征。危害特征是指相关监督人员通过现场调查、数据分析、污物检测等数据实验，对危害物质与人体之间的相互关系进行证明，并对人体可能产生的不良反映和相应的安全值进行设定;其三，暴露特征。暴露特征主要指人体通过口腔、皮肤等接触到危害因素，进而导致不良反应或者中毒的情况，需要对可能接触的暴露量进行评估;其四，风险特征。指针对上述内容进行全面分析和总结，最终对食品的安全性进行判断，为食品卫生监督工作提供科学的依据

例如，在农业技术飞速发展的带动下，各种转基因农作物不断涌现，虽然可以提升作物的产量，解决粮食问题，但是许多消费者担心这些食品可能存在安全问题，因此很难被大众所接受。对此，可以采用安全风险评估的方法，对这些食品进行公开、透明的评估，并通过列表的形式，将安全风险问题和评价标准清楚的摆在消费者的而前，消除消费者心中的顾虑，有效的保障食品安全

2.2食品安全管理

食品安全管理的管理理念，是对消费者负责，以前查出食品中可能对人体健康产生影响的危险因素。大量的临床试验和科学研究表明，查出风险物质的剂量风险，是食品安全管理的重大突破。在实际应用中，要想做好食品安全管理，为消费者创造一个安全稳定的消费环境，需要做到以下几点:

首先，对食品安全检测进行进一步地整合，加强对食品安全快速检测技术的研发，以方便及时、快速、有效地发现食品安全问题，并对其进行解决。同时要建立健全食品安全监测标准体系，并推动其逐步实施

其次，创建相应的食品安全监测公众平台，及时向公众公开各部门的检查数据以及安全评估数据，方便消费者进行查询，提升消费者对于食品安全的信心

再次，创建食品安全风险评估机制，根据实际情况，列举出科学合理的评估标准，以食品安全风险预警系统为基础，组建成一个包含卫生、工商、农业、质监等多方面多领域的食品安全系统，对敏感性问题、行业性问题、区域性问题等进行分类评估，并相应的预警通报

最后，强化对食品安全管理的资金和人员投入，对市场中的食品安全信息进行全面收集和调查，通过食品安全预警监测平台，加强对于食品污染物、致病物质等的监测和管理，对进入市场的食品产品进行全面评估，严把市场关，对于不合格产品、过期产品、假冒伪劣产品等，要及时进行治理，排除出市场，避免引发食品安全问题，保证食品市场的健康发展

例如，针对之前市场上出现的地沟油问题，我国相关政府部门在第一时间采取了相应的措施，召回相关产品，并通过新闻媒体向消费者介绍了相关产品及其危害，提醒消费者的注意，并对生产地沟油的厂家进行了从重处理，将其对于市场的影响和危害降到了最低

食品卫生制度范文第2篇

第一条为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规制定本规范。

第二条本规范适用于省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。

第三条重大活动食品卫生监督，坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则。

第四条重大活动食品卫生监督分为全程卫生监督和重点卫生监督两种方式。卫生行政部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品卫生监督的方式。

第五条重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责，主办单位与接待单位应按照本规范的要求，配合卫生行政部门做好重大活动食品卫生监督工作。

第二章工作程序与内容

第六条重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以下相关信息及资料，通报省级卫生行政部门登记备案：

（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；

（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；

（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

第七条省级卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，开展以下工作：

（一）制定重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；

（二）制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；

（三）对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生状况评估；

（四）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。

第八条省级卫生行政部门应当将重大活动食品卫生监督工作预案、重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。

第九条重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

（一）持有效的食品卫生许可证；

（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；

（三）食品卫生监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的卫生条件）；

（四）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；

（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；

（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。

第十条卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应包括以下内容：

（一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；

（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；

（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；

（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；

（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。

第十一条卫生行政部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品卫生监督评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。

第十二条重大活动全程食品卫生监督主要包括：

（一）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（二）卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；

（三）实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。

第十三条重大活动重点食品卫生监督主要包括：

（一）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（二）根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；

（三）对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。

第十四条有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：

（一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

（二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；

（三）未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；

（四）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；

（五）外购散装直接入口熟食制品；

（六）省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

（七）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

第十五条发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（二）立即停止食品生产加工和供餐活动；

（三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。

第三章组织管理

第十六条省级卫生行政部门根据重大活动食品卫生监督工作要求，负责组织落实重大活动食品卫生监督任务。主办单位应保障重大活动食品卫生监督监测所需的工作条件，提供相应工作支持。

第十七条重大活动期间，卫生行政部门、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品卫生监督信息沟通机制。

第十八条省级卫生行政部门应将重大活动期间的食品卫生监督监测结果、食物中毒等突发公共卫生事件向同级人民政府报告，同时告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

第十九条省级卫生行政部门应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包括接待单位卫生资质、条件设施、安全标准、操作规范、卫生培训、实验室设置等内容。

第四章附则

第二十条省级以下卫生行政部门重大活动食品卫生监督参照本规范执行。

食品卫生制度范文第3篇

第二条凡在本市城乡集市从事食品生产、经营的单位和个人，必须遵守本规定。

第三条工商行政管理部门负责集市的食品卫生管理工作，主要职责是：负责设立集市的登记；对集市举办者进行管理、监督；对集市场地和上市的食品进行日常卫生检查；组织集市食品卫生检查人员的食品卫生知识培训；查验集市食品生产经营者的有关营业证照；对违反本规定的行为依法进行处罚。卫生行政部门负责集市的食品卫生监督检验工作，主要职责是：进行食品卫生监测、检验和技术指导；协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；对违反本规定的行为依法进行处罚。乡镇人民政府和街道办事处应当协助工商行政管理部门和卫生行政部门实施本规定。畜、禽的检疫工作由兽医检疫机构负责。商业、水产、环卫、公安等有关部门应按各自分工，做好工作，切实实施本规定。

第四条集市应当根据食品分类，划行归市，分段设摊，合理布局，设置符合卫生标准的水源及其他公共卫生设施，保持环境整洁，防止交叉污染。集市举办者应当配备食品卫生检查人员，负责集市中有关证照的查验和上市食品的一般卫生检查以及食品生产经营者个人卫生的管理工作。

第五条在集市经营食品必须遵守以下规定：（一）出售的各类食品，必须清洁卫生，无毒无害，符合国家和本市有关食品卫生的规定；（二）肉品、内脏、鳝丝等食品，必须经食品卫生检查人员查验，加盖查验合格章或者发给合格牌证后，方能出售；（三）在集市生产经营食品的店、摊，应当持有工商行政管理部门核发的有关营业证照，其中按照市卫生行政部门规定需要办理《食品卫生许可证》的，应当先向卫生行政部门申领《食品卫生许可证》；（四）在当年十一月至次年四月期间生产经营食用畜禽血的，必须持有兽医卫生检验合格证明，在五月至十月期间生产经营食用畜禽血的，还必须经市卫生行政部门许可。

第六条禁止在集市经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食品；（二）河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物以及被有毒有害物质污染的食品；（三）未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）肉及其制品；（五）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾及死的贝壳类水产品；（六）毛蚶、泥蚶、魁蚶和一矾海蜇、二矾海蜇、咸烤虾以及未经市卫生行政部门许可生产的醉制或者腌制的蟛蜞、虾、蟹、泥螺等生食水产品；（七）腐烂、削皮的瓜果；（八）使用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装材料盛装的食品；（九）市卫生行政部门为预防疾病等特殊需要，专门规定禁止出售的食品；（十）其他不符合食品卫生标准和食品卫生规定的食品。

第七条因不符合新鲜销售卫生要求而不能直接销售的水产、肉类等食品，经食品卫生检查人员或者食品卫生监督员指导加工后，符合卫生要求的可以出售。

第八条违反本规定第五条、第六条的，由集市举办者制止其出售和转移，并及时报告工商行政管理部门或者卫生行政部门进行处理。

第九条违反本规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，应当负损害赔偿责任。受害人有权要求损害赔偿。

第十条有下列行为的，由卫生行政部门按照下列规定处罚：（一）未按照规定取得《食品卫生许可证》在集市中生产经营食品的，责令限期改正，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款；（二）生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款；情节严重的，吊销《食品卫生许可证》。有下列行为的，由工商行政管理部门或者卫生行政部门按照下列规定处罚：（一）违反本规定第五条第（一）项、第（二）项、第（四）项的，责令限期改正，给予警告，并处以五千元以下的罚款；（二）生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款；（三）集市内食品生产经营过程不符合国家和本市卫生要求的，责令责任者改正，并给予警告或者处以五千元以下的罚款。违反本规定行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，致人死亡或者致人残疾丧失劳动能力的，应当依法追究责任人员的刑事责任。

第十一条工商行政管理部门和卫生行政部门作出行政处罚，应当出具行政处罚决定书。当场收缴罚没款的，应当出具市财政部门统一印制的罚没财物收据。罚没收入按照规定上缴国库。

第十二条在集市生产经营食品的单位或者个人，应当接受工商行政管理人员和食品卫生监督员的管理。当事人对工商行政管理部门或者卫生行政部门的具体行政行为不服的，可以按照《行政复议条例》和《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请行政复议或者提起行政诉讼。当事人在法定期限内不申请复议、不提讼又不履行具体行政行为的，作出具体行政行为的工商行政管理部门和卫生行政部门可以依据《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请人民法院强制执行。

第十三条工商行政管理人员和食品卫生监督员执行任务时，应当向当事人出示执法身分证件。工商行政管理人员和食品卫生监督员应当遵纪守法，秉公办事。对、、的，由其所在单位或者上级主管部门给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

食品卫生制度范文第4篇

监督员 素质

食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系到人民身体健康和生命安全以及社会稳定，食品行业是我国经济建设的支柱。目前我国食品存在许多隐患具体是。

1 国内食品安全的现状

1.1 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素

在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由肠道致病菌污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95%以上[1]。因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。

1.2食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战[1] 近10年来，以基因工程技术为代表的现代生物技术，已经在农业和食品领域显现出极大的生产和市场潜力，丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快速发展成为不可阻挡的趋势。生物安全所致的食品安全成为国际社会关注的焦点。而用传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。

1.3 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低[1] 近年来，食品行业涌现出一批达到良好生产规范(GMP)的、有实力的企业，出现了采用定牌加工模式进行跨省合作的大型企业，他们以完善的质量标准和管理体系做技术保证，不断开拓市场。但是，食品行业中达到GMP的企业所占的比重现还较低，规模小、管理水平低、加工设备落后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。一方面食品行业特别是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力就业，但另一方面由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患[2]。

基于现状，这对食品卫生监督员又提出了更高的要求。

这就要求食品卫生监督员的综合素质是其知识，文化，能力，修养为一体的集中体现，也是衡量食品卫生监督员水平的重要标志；因此培养其良好的综合素质，对提高食品卫生监督执法水平有着极其重要的意义，随着食品卫生法的不断完善，相关的法律，法规，规章，标准的出现．对食品卫生监督员能力的要求越来越高，仅由合格的专业人员担任是不够的，它需要一大批复合型人员，在食品卫生行政执法过程中，既要对《食品卫生法》知法，懂法，完整准确地用法，切实做到有法必依，执法必严，违法必究，还要遵循程序法，做到程序合法，特别是我国加入世贸组织后更要全方位，多渠道提高执法能力，以适应工作要求。

在实施食品卫生监督工作中，必须进行一系列的监督程序，而监督法律文书书写至关重要，如现场笔录，乃是法律依据的重要组成部分．被监督者的食品生产．经营过程和卫生状态必须准确书写，既不夸大，又不缩小．要以事实为依据。以法律为准绳，准确地反映客观实际．力求筒明扼要。其他法律文书也是如此，必须准确运用法律条文，依法进行完整，准确无误地书写，不得有丢字，漏字，错别字，歧义字，要经得起法律的检验。反之，将会影响监督效果，给监督工作带来不必要的损失。

1．恰当运用相关法律，提高执法能力。学好《食品卫生法》是卫生行政部门执法人员所必须的首要前提，研究相关法律，法规是卫生执法工作的必要补充，二者相辅相成，互相依据。

《食品卫生法》的实施，离不开相关法律的参与。正因为如此，了解，掌握，准确地使用相关的法律，做到有机的结合。在实际工作中，做到繁而不乱，多而不杂，有理有据，不断提高执法能力，它要求学而精之，严而用之，在诸多法律，法规面前有的放矢，恰当地运用法律条文，在实践中学习，学习中实践，做到文明执法，不断提高其执法能力。

2．严谨规范的文明执法形象。加强执法力度．不但需要强有力的权力性影响，还需要严谨规范文明执法的非权力性影响。法律，法规授予食品卫生监督员权力性影响是一致的，但非权力性影响则不一致。如：去一个单位，办同一件事情，执行同一个法律，效果则各有差异。不难看出，一个人的仪表、风度、语言谈吐、举止、工作效率与监督效果有着必要的联系。

3.努力成为掌握多种技能的复合型人才。食品卫生监督员除胜任自己的本职工作之外，还要熟悉食品工业知识，食品工艺知识，要加强自身继续教育，更新知识，还应熟练掌握外语，计算机，建筑学的相关的科学知识，以充实自己成为复合型人才。

4．具备创新开拓的前瞻性能力。随着科学技术的进步，时代不断的发展。食品的新的产品也将逐渐增多，有关食品卫生的未知因素也会不断出现，这就要求食品卫生监督员不断的学习，探索，才能跟上时代的步伐，培养自身前瞻性工作力。

参 考 文 献

食品卫生制度范文第5篇

1　原料控制

1.1　食品采购

食品采购是保证食品安全的第一关。重大活动期间，接待单位采购食品原料、调味品等必须规范进货渠道，严格遵守索证索票制度；同时还必须落实专人验收、专用仓库(或区域)、专用冰箱储存和专人管理。必要时还需从指定供货单位进货，把对食品原料进货渠道的关口前移。如2007年特奥会期间，浦东新区专门落实了2家大卖场为特奥会指定供货单位，并在卖场内设置了特奥会供货专用区域，从源头上对接待单位采购的食品原料质量进行把关。

1.2　快速检测

接待单位对采购的食品原料、调味品等必须落实专人或由食品药品监管部门派驻的现场监管人员开展快速检测，主要项目包括蔬菜农药残留、猪肉瘦肉精，以及氰化物、亚硝酸盐、酸价、过氧化值和重金属残留等。

2　时间控制

细菌的生长繁殖需要一定的时间，通常在10～60℃温度下存放超过2h的食品，被认为可能是不安全的。因此，接待单位必须控制食品加工制作与供应的时间间隔，尽量缩短食品存放时间。

重大活动期间，我们要求接待单位必须科学设计菜谱，做到菜肴品种适量、菜肴工艺简单，尽可能选用一次性热加工(炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴；要控制熟食卤味，尽量选择不需要改刀的品种，控制加工至食用的间隔时间。改刀后熟食存放不宜超过1h。同时，还必须按粗加工、切配、烹调等制作程序制定食品加工时间表，定岗定位落实专人负责，确保每道工序的食品质量，并保证菜肴加工完成至食用的时间不超过2h。

3　温度控制

3.1　细菌生长与温度的关系

不同的细菌生长所需的温度不同，大致可分为嗜冷菌、嗜常温菌和嗜热菌三类(表1)。易引起人体疾病的细菌，其最适生长温度是37℃，即嗜常温菌。因此.可以通过控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物和防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。要严格控制熟食间、水果间的温度在25℃以下。

3.2　现场测温

重大活动期间，菜肴中心温度的控制是各项工作的重中之重。烹调加工过程中，现场监管人员或接待单位必须落实专人在厨房加工场所对刚出锅的菜肴进行中心温度测试，只有中心温度达到70℃以上的才准予上桌，并做好记录。如果供餐方式为自助餐形式，接待单位还需配备足够数量的薄菲炉对食品进行继续加热保温，无论是采用水浴保温还是明火加热保温，必须使热菜中心温度在供应期间始终保持在60℃以上。

4　清洗和消毒

清洗和消毒是防止食品污染的主要措施。要求接待单位必须配备数量足够的餐饮具、容器等，并对接触食品的所有物品清洗干净，凡是接触直接人口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒、保洁。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

重大活动期间，现场监管人员或接待单位必须对餐饮具、容器、盛器等消毒工作和熟食间、水果间等消毒水浓度进行严格把关。食品烹调加工过程中切忌把烹饪加工好的食品盛放在原来盛放生食品的容器里，防止生熟交叉污染。现场应落实专人采用ATP检测仪对待用的餐饮具、容器、工用具，以及操作台、工作人员的手部等进行快速细菌数检测，检测值小于100个，判定为合格；大于100个，判定为不合格，必须责令重新消毒。消毒水有效氯浓度应控制在250mg/L。

5　控制加工量

控制加工量就是指接待单位食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。所以，一方面必须按照卫生部《重大活动食品卫生监督规范》第九条的要求，选择具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力的宾馆饭店作为接待单位。另一方面，在食品烹调加工过程中，还应根据就餐人数、就餐时间等采用分批烹调加工、分批就餐的形式，要求厨师控制每锅菜肴的烹调数量，确保烧熟煮透，这也有利于控制菜肴烹调至食用的间隔时间。