餐饮卫生管理办法
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餐饮卫生管理办法范文第1篇
食品添加剂在食品中的使用越来越广泛,也是社会关注的食品卫生安全热点之一。近年来,卫生监督部门对食品添加剂生产企业、以及食品企业使用食品添加剂的情况实施卫生监督,并对违反《食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》的行为,依照相应规定进行处罚。但是在实施行政处罚过程中发现,食品添加剂卫生监督中作为主要依据的《食品添加剂卫生管理办法》还存在着缺陷,《食品卫生法》中相关食品添加剂的条款也有待进一步完善。笔者就有关问题与同仁共同探讨。
1关联性及相关规定的缺陷
1•1目前与食品添加剂相关的法律、规章、规范主要有《食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》,它们是食品添加剂卫生监督工作中监管和执法的依据。三者相互关联,但是三者之间的关联性以及相关规定存在着缺陷。
1•2《食品卫生法》中规定,生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂卫生管理办法的规定;不符合卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。但是《食品添加剂卫生管理办法》重点规定了食品添加剂的审批,对生产经营和使用食品添加剂的规定较简单,而生产食品添加剂卫生的具体要求和规定是《食品添加剂生产企业卫生规范》。
1•3《食品添加剂卫生管理办法》中缺少与《食品添加剂生产企业卫生规范》关联的内容,且《食品添加剂生产企业卫生规范》是卫生部规范性文件,而不是卫生标准,因此对不按照《食品添加剂生产企业卫生规范》要求生产的企业无法按食品卫生法中的相关规定实施行政处罚。
1•4《食品添加剂卫生管理办法》中规定,食品添加剂生产经营者的一般卫生监督管理,按照《食品卫生法》及有关规定执行。但是《食品卫生法》中除标识、实施检验对食品添加剂有相关规定条款外,其余一般卫生监督管理规定条款均是指食品,不能用于对食品添加剂的卫生监督管理,相应的处罚条款也不能用于生产经营、使用食品添加剂的企业。
2《食品添加剂卫生管理办法》相关规定和行政处罚依据的漏洞
2•1缺少使用食品添加剂索证的规定。在《食品添加剂卫生管理办法》中仅对食品添加剂经营者提出了索证要求,未对使用者提出相应要求。因此当食品生产企业、餐饮业等单位对使用的食品添加剂未索取卫生许可证和产品检验合格证明或其它相关证明,不能确保使用的食品添加剂是卫生安全时,卫生监督部门无法实施行政处罚。
2•2对超过保质期和无中文标识的食品添加剂无规定。在对企业加工、经营、使用超过保质期的食品添加剂方面无任何条款可以制约。在食品添加剂标识方面,当企业加工、经营、使用无中文标识的食品添加剂时,卫生监督部门无依据进行控制。
2•3在对食品添加剂经营者的规定中缺少制约环节。《食品添加剂卫生管理办法》中虽然有“食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。…不得与非食用产品或有毒有害物品混放。食品添加剂经营者购入食品添加剂时,应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。”的规定,但由于食品添加剂经营者不需取得卫生许可证,食品添加剂的使用者在采购食品添加剂时国家又没有索证的要求,因此卫生监督部门难以查找食品添加剂的经营者,无法掌握食品添加剂经营者的情况,导致目前食品添加剂经营者多数是在无监管的情况下经销,很难确保食品添加剂的经营符合卫生要求。
2•4食品添加剂生产过程中不符合卫生规定时无相应处理依据。当食品添加剂生产企业不符合《食品添加剂生产企业卫生规范》要求,生产过程中出现缺少与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、贮存等场所;食品添加剂的生产用设备、工具、管道、容器未专用,不符合相应的卫生要求;内外环境不整洁,未设置有效的防尘、防鼠、防蚊蝇设施;食品添加剂生产人员个人卫生不符卫生要求,生产食品添加剂时不穿戴工作衣、帽,或不清洁情况时,卫生监督部门因无处罚依据而无法对其采取行政执法措施加以有效控制。
2•5对从事食品添加剂的生产人员(包括临时工)不按要求每年进行一次健康检查、未取得预防性健康体检合格证明就上岗;以及对患有活动性肺结核、病毒性肝炎、肠道传染病及病源携带者、化脓性或慢性渗出性皮肤病等传染病患者不调离,仍然从事食品添加剂的行为,无相应条款可以实施行政处罚。
2•6随着食品添加剂市场的发展,出现了分装食品添加剂的加工单位,但是《食品添加剂卫生管理办法》中仅对食品添加剂生产企业作了规定。省级卫生行政部门也只受理食品添加剂生产企业的许可申请。导致分装食品添加剂的加工单位申请领证无门,市级卫生监督部门也无依据实施监督。
3建议
3•1对《食品添加剂卫生管理办法》进行修改,增加“食品添加剂生产必须符合卫生部《食品添加剂生产企业卫生规范》”的内容。在《食品卫生法》中增加在生产经营、使用食品添加剂过程中不符合卫生管理办法规定时的处罚条款。使《食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》三者相互关联,环环相扣。
3•2在《食品添加剂卫生管理办法》中增加“食品添加剂使用者在采购时必须索证”的规定,以利发现使用的食品添加剂有卫生安全问题时可进一步溯源,并有利于卫生监督部门对经营者实施监督管理。
餐饮卫生管理办法范文第2篇
各部门经理为本部门食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任，并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。
一、保障食品质量安全
1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。
2、保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不出售。
3、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。
4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。
5、、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。
二、加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境
按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅(食堂)的环境卫生工作，保持餐厅(食堂)地面、餐桌椅、灶台、服务台、收费机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅(食堂)现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。
三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训
餐厅(食堂)所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格证，对新进人员，必须先办证后上岗;管理人员有责任对餐厅(食堂)工作人员进行健康监督，发现问题及时处理。
根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求，对餐厅(食堂)职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人，立即责令其整改，执意不改的或故意拖延时间的，可勒令其停止生产经营活动。
四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒
严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。
五、严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化
对各餐厅(食堂)各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。
六、责任追究
本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。
七、奖惩
对认真履行本责任书条款，确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人，公司将给予适当的奖励。(以上内容将纳入年终考核评审)
八、本责任书一式二份，公司留存一份，各部门留存一份，自双方签字之日起生效。
公司(签字盖章)： 部门：
餐饮卫生管理办法范文第3篇
一、指导思想
高、中考是当前学生家长及全社会关注的热点，也是职能部门当前的工作重点。要站在构建和谐社会的高度，结合当前开展的创先争优活动，充分认识高、中期间卫生监督工作对于保障考生身体健康和维护社会稳定的重要意义，切实加强组织领导，进一步增强做好食品卫生安全保障工作的紧迫感、责任感。按照各自的职能分工，依法履行监督职责，密切配合、协调行动，及时通报情况、交流信息，切实完成中高考期间的食品卫生保障工作。
二、工作内容
（一）卫生监督所在高、中期间，对高、中考考点（学校）及其周边饮食摊点及公共场所单位依法进行食品卫生、饮用水卫生及公共场所卫生监督工作，并将高、中考食品卫生监督工作方案及工作开展情况及时上报卫生局。
要结合全县食品卫生专项整治和学校卫生专项检查等工作要求，严格执行《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》等规定，依法履行食品卫生监督职责，加强食品卫生监督检查，细化食品卫生监督措施，对在监督检查中发现的重大问题要及时报告，一旦在高、中考期间发生食物中毒事故及食源性疾患按规定及时处理、上报。
（二）卫生监督所严格加强对接待单位卫生监督检查，检查内容包括：
1、餐饮单位的餐饮服务许可证的效期，卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；
2、食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；
3、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；
4、餐饮单位生产加工制作过程卫生监督检查情况；
5、提供给考生的饮水是否符合《生活饮用水卫生标准》；
6、接待单位存在的卫生隐患问题及卫生监督意见；
卫生监督所对监督中发现的问题应下发《卫生监督意见书》,限期整改。对在监督中发现的违法问题应及时立案查处。
三、职责分工
卫生监督所负责高、中期间考点的食品安全保障工作，在高、中考开始前对校园周边的摊点、食堂进行检查督导，对存在安全隐患的下发卫生监督意见书，限期整改。参加高、中期间食品卫生保障工作的卫生监督员必须保证通讯工具畅通，以便应对突发事件，方便部门之间协作沟通。
四、监督保障要求
（一）保障时间要求
在高考（6月7日～8日）和中考（6月15日～17日）前期及期间组织督查。高考开始前，6月2日开始对学校周边进行食品安全检查，到高考结束；中考前6月13日开始对学校周边进行食品安全检查，到中考结束；
（二）重点保障地点
1、高考考点：一中；
2、中考考点：一中、二中、实验中学；
五、保障措施
（一）卫生监督所由所长亲自抓，切实明确职责，分工到人、到岗。
（二）卫生监督所根据高、中考相关信息及资料，做好卫生监督执法人员、车辆、通讯等后勤保障工作。
（三）建立健全突发卫生事件应急处理机制，严格按照卫生部《重大活动食品卫生监督规范》、认真落实食物中毒和食源性疾病的报告制度。高、中考期间，一旦发生食物中毒等突发卫生事件，除按规定及时报告，妥善处理外，还应当在最短的时间内报告上一级的卫生、教育行政部门，确保信息畅通、口径统一。
餐饮卫生管理办法范文第4篇
【摘要】通过两次对本地区餐饮业公共餐具消毒效果的监测,了解到了影响食 (饮 )具消毒合格率的原因包括消毒设施、消毒方法、保洁设施、存放时间、操作间微小气候、从业人员卫生知识水平及操作程序等物理、自然环境、行为习惯等因素。为今后有针对性的加强卫生监督管理提供可靠依据，促进餐饮业食 (饮 )具的消毒质量有更大提高。
【关键词】餐饮业 餐具 消毒 检测 合格率
为贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业卫生管理办法》,全面了解我县餐饮业食 (饮 )具消毒效果的卫生质量 ,提高食 (饮 )具卫生监督管理水平 ,促进餐饮业内部卫生管理制度化 ,卫生设施规范化 ,推进我县餐饮业健康发展 ,进一步有效地控制和防止食源性疾病和减少肠道传染病的发生和流行，加强餐饮业餐具消毒的卫生管理，提高饮食卫生质量。分别于1999年和2010年两次对辖区内餐饮业公共食 (饮 )具进行消毒效果监测，结果分析如下。
1 调查对象与方法
1 选点:为全面掌握该县餐饮从业单位及摊贩个人开展餐具消毒工作的效果.确定对县属辖区内希里沟镇、茶卡镇、柯柯镇、内使用个人消毒的公共餐具的从业单位及摊贩进行监测,对待用餐具进行采样.采样户数占总户数的65%左右.
2 采样方法:将保存在冰箱内的“食(饮)具专用大肠菌群快速检测试纸”两张,用无菌生理盐水浸润后,立即贴于所采清洁的待用餐具内侧表面,30秒钟后取下,置于无菌塑料袋内送培养箱培养.
2 结果与分析
1999年对县属辖区内希里沟镇、茶卡镇、柯柯镇餐饮业共采消毒待用餐具154份,其中合格41份、合格率为26.6%。2010年上述三镇抽检餐饮具319份，其中合格241份，合格率75.55％。
3 讨论
通过对餐饮具消毒消毒效果检测表明，乌兰县餐饮具合格率较往年相比呈上升趋势。在检查过程中，餐饮业卫生条件有所改善，从业人员卫生知识水平有所提高，但个别餐饮服务人员的卫生意识差，对餐具消毒工作重要性认识不高，加之个别从业人员文化素质低，清洗消毒方法不规范：一是部分经营场所不能做到专人专职，货款不分家，致使餐饮具二次污染。二是部分从业人员卫生知识、消毒知识掌握不够，对消毒工作重要性认识不足。三是操作不到位，如：物理消毒（红外）前餐饮具未清除水渍，消毒后仍有明显水渍印；化学药物消毒，浓度配比、消毒时间短。餐饮具保洁设施不符合要求或无保洁设施，如部分餐饮店图方便保洁柜不密封，用布帘取代柜门，随意叠置，致使二次污染现象普遍。农家乐、小吃店（羊杂碎、凉皮）季节性、时间段明显，就餐人数易聚集骤升，部分经营点餐饮具配置不足，消毒设施形同虚设。因条件限制，露天设桌，提早摆台，用水不洁等均可造成消毒好的餐饮具二次污染现象发生。上述行为至使餐饮消毒落到不到位，存在不安全隐患。
针对存在的上述问题，我所加大辖区内各餐饮服务单位的日常监督检查力度，定期举办各类饮食卫生及公共场所卫生知识培训班，提高餐饮业从业人员的卫生意识及消费者自我保护意识，定期对从业单位进行抽检，切实保障人民群众身体健康。
餐饮卫生管理办法范文第5篇
【现象】有人私自将住宅用的房屋改建成小店铺，今天是小商品，明天可能就成了一个餐饮店，不仅食品安全无法保证，且十分混乱。对于这样的乱象是否有相应的规定？
【条款】根据上海市地方性法规《上海市住宅物业管理规定》第五十二条，业主、使用人应当按照规划行政管理部门批准或房地产权证书载明的用途使用物业，不得擅自改变物业使用性质。
《办法》第十一条第一款第（八）项规定，申请人申请餐饮服务许可时应提交餐饮服务经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明，租赁经营的还需提供租赁协议。《办法》在该条第二款中规定，餐饮服务经营场所属新建项目尚未取得产证的，申请人应当提交规划等相关部门同意建设的有关证明；属其他性质的，应当提交乡、镇人民政府、街道办事处或相关行政部门出具的关于该场所合法及用途的证明。
【解读】为确保餐饮经营场所的合法性和相对稳定性，避免行政机关卷入餐饮企业因使用不合法或者非授权转租场所而引发的诉讼纠纷，《办法》对经营场所房屋合法性进行了上述规定，乱象有法可依，餐饮服务良好秩序得到保障。
符合环境保护管理有关规定
【现象】良好的居住环境对人们来讲十分重要，餐饮店在城市中林立丛生，对其周边环境产生着不可忽视的影响。想要办理餐饮服务企业的申请人应该具备什么条件？
【条款】根据《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》第十二条第三款、第三条第三款，开办饮食服务项目未办理环境影响评价审批手续或者签署承诺书的，工商部门不予核发营业执照。
根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条，选址卫生要求应同时符合规划、环保和消防的有关要求。由此，《办法》第七条第二款规定：国家和上海市对餐饮服务企业环境保护管理有相关规定的，申请人应当符合该规定要求。
【解读】出台这样的规定主要从以下四个方面考虑：（1）餐饮企业如不符合环境保护要求，长期排放油烟或废水污染，易对餐饮环境卫生状况造成影响，甚至带来食品安全隐患；（2）企业在取得营业执照前，必须办理环境影响评价审批手续，因而要求企业在餐饮许可申请时提交环评证明；（3）根据调研座谈，餐饮企业普遍赞同将环境影响评价要求明确设定到许可条件中，可有利于企业提前考虑租赁场所是否符合环评条件，减少投资风险；（4）可避免发生当事人因未取得环评，仅凭食品药品监督管理局一个部门发出的许可证违法经营，造成环境油烟污染，居民向发证机关联名上访，最终损害政府部门的公信力。
细化现场核查标准规范，
完善相关许可文书
【现象】餐饮单位种类众多，现场核查标准是否能够适应所有的餐饮单位呢？办证时的相关许可文书是否也有细化规定？
【条款】《办法》对以下内容进行了调整：（1）将中型饭店纳入第一类实施许可审查，以提高中型饭店硬件设施水平，进一步提高上海市餐饮单位的卫生水平；（2）为加强学生集体用餐安全，《办法》在许可审查标准中，将学校食堂、托幼机构食堂单列一类，以加强标准类别的针对性；（3）参照上海市食品药品监督管理局的《上海市客运船舶餐饮服务许可审核要求（试行）》，《办法》进一步完善和规范船舶供餐的许可条件。
【解读】根据国家局食品药品监督管理的《餐饮服务许可审查规范》，结合上海市的实际情况，适当调整了餐饮单位分类，并制订了餐饮服务许可现场核查标准，进一步细化了发证条件，使其更具合理性与可行性。
《办法》进一步规范许可申请、变更、延续的相关法律文书，细化和明确了餐饮服务许可证的发证、变更、延续、注销的提交材料和审查要求，使行政许可工作更加规范，具有操作性。
食品安全规章制度
【现象】没有规矩不成方圆，食品企业也应当有相应的规章制度来加强食品安全以及管理意识。
【条款】《食品安全法》第二十七条第（三）项规定，食品生产经营者应有“保证食品安全的规章制度”；《餐饮服务许可管理办法》第九条第（三）项规定，餐饮服务经营者提出餐饮服务许可申请应当具备“与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度”。
【解读】《办法》根据上述条款规定，将食品安全规章制度作为许可条件之一，并对规章制度应包括的主要内容进行细化规定，具体包括：食品和食品原料采购查验管理；场所环境卫生管理；设施设备卫生管理；清洗消毒管理；人员卫生管理；人员培训管理；加工操作管理；餐厨垃圾及废弃食用油脂管理；消费者投诉管理。这些全面的规章制度，为企业有效地加强食品安全管理提供了基础。
中央厨房许可条件设置
【现象】随着餐饮企业的不断发展，许多餐饮店不断开出连锁店。为保障所供应的菜肴有统一、良好的品质，中央厨房必不可少。设定中央厨房需要哪些许可条件？
【条款】《办法》对中央厨房设置了一些专门的许可条件：（1）明确中央厨房的性质为“指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”；（2）明确中央厨房不得加工配送的食品，包括：冷加工制作的高风险即食食品、自制的生食水产品、自制的乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）、上海市食品药品监督管理局规定的其他食品；（3）中央厨房加工配送的食品，其加工工艺和产品特性符合已纳入食品生产许可范围的，应当符合食品生产许可的审查标准和要求。（4）中央厨房建立食品安全规章制度要增加有关事项，包括：专职食品安全管理人员岗位职责规定、食品供应商遴选制度、关键环节操作规程、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案；（5）规定了中央厨房场所的最小面积，“食品加工操作和贮存场所面积不小于300平方米，并应与加工食品的品种和数量相适应”，“包装即食食品的车间应为专间形式，面积不小于30平方米。”
