餐饮保洁制度
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餐饮保洁制度范文第1篇
提供特色服务，让旅客感受旅途温馨
为打造动车组列车服务品牌，上海铁路局根据餐饮，保洁实际作业需要，及时为动车组列车配备和添置相应的储藏柜，送餐车，手推车等餐饮设备，从德国、英国等国家新购置了一批吸尘器，干洗机等保洁设备。在不改动车体结构的前提下对餐车的色彩格调进行了美化，对列车吧台、灯饰、商品陈列等进行调整。精心设计服务人员的服装，做到简洁大方，富有地方特色。同时配置了“电子点菜机”，银联POS机等，为乘客点餐、付款提供方便。
为树立“现代化的服务质量”意识上海铁路局打破传统的服务模式统一设施统一标识，统一服务统管理着力提升“和谐号”动车组列车服务品位和服务质量，根据动车组和上海都市特点他们大胆推出具有全新创意的经营服务项目，例如小壶咖啡，杯售红酒、时尚便当、永和豆浆预订服务，温馨礼品等等。
据业内人士介绍，铁路第六次大提速推出了公交化的列车开行方式和航空式的旅行服务，让社会公众感受到铁路现代化的服务意识，温馨，宽松，舒适，安全的动车组列车已成为最受旅客欢迎的列车。上海铁路局在上海至北京，长沙，南昌等方向的动车组列车每个车厢配备15只暖水壶，以满足旅客饮用水需求。为做好列车的保洁工作，上海铁路局采取了与以往列车完全不同的保洁方式，实行市场化运作，不再由列车员负责而是交由专业的保洁单位，保持列车窗明几净，四壁无尘，车厢内设备整洁如新，厕所空气清新无异味。
一名旅客对列车服务满意地说：“设施先进，座位空间相对较大，车厢整洁卫生，厕所放置有卫生纸，芳香球，感觉不错!
实行精细管理，提升列车餐饮保洁服务档次
上海铁路局结合其多经系“统规范管理年”活动，在动车组列车餐饮，保洁规范化管理上加大力度，制定了动车组列车餐饮，保洁服务标准，工作规范、操作模式，安全管理，检查考核等14项管理制度，做到各项工作有章可循，规范统一。该局精心编制规范的作业流程，严格卡控关键作业环节，确保服务质量，突出重点，规范食品安全管理，制定严格的食品保存和处理规定，对快餐全部实行冷链全封闭管理，以制度和技术来保证食品安全。
“铁路硬件提速、提效、服务软件提素、提质。”海铁路局面向路内外招聘动车组列车餐饮，保洁员工，优先选择具有从事相关工作经验3年以上的人员。对餐饮，保洁员强化安全生产，乘务礼仪，销售技艺、设备维护，食品卫生等基础知识教育培训，并从上海市环境卫生管理协会请来专家进行实地模拟指导。在严格考试测评和健康检查的基础上，他们先后组织员工到9组动车组列车进行实作演练，保证合格上岗。“4・18”那天经过多次周密细致的模拟演练后，新组建的这支队伍带着光荣使命，愉快地奔赴上海基地动车组餐饮，保洁服务岗位。
餐饮保洁制度范文第2篇
[关键词] 食（饮）具；消毒；合格率
[中图分类号]R187 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2009）01（b）-123-02
食（饮）具消毒质量监测是食品卫生监督监测的一项重要工作内容，加强公共食（饮）具的消毒管理是有效预防和控制肠道传染病经公众聚餐途径传播、降低食源性疾患、保障餐饮消费环节卫生安全和广大群众身体健康的重要措施。为了解我市食（饮）具消毒质量效果，便于进一步加强食品卫生监管，现将2006～2007年度食（饮）具监测结果报道如下：
1 资料与方法
1.1 资料来源
乐陵市市区90多家餐饮单位的各类食（饮）具随机无菌抽取样品。
1.2 采样方法
采取大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用食（饮）具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。
1.3 检验方法
将采集的纸片置于37℃培养12～16 h，若纸片呈均匀紫蓝色，为阴性；若纸片在深蓝色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。
1.4 评价
依据《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934-1994)[1]评价，检出大肠菌群阳性为不合格，1家餐饮单位有1份食（饮）具检出阳性即判断为该单位食（饮）具消毒不合格。
2 结果
2006～2007年共监测各种食（饮）具638份，大肠菌群检测指标合格的有469份，平均合格率为73.51%。两年的食（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=20.20，P＜0.05），说明2007年的食（饮）具消毒质量明显好于2006年。见表1。
各种食（饮）具检测结果显示，杯类合格率最高，为77.91%；碗类次之，为72.13%；盘类最低，为71.70%；各类别食（饮）具合格率差异无统计学意义（χ2=0.94，P＞0.05）。见表2。
3 讨论
2006～2007年我市食（饮）具大肠菌群指标检测结果看，2007年的合格率比2006年上升15个百分点，主要原因是2007年由于国家产品质量和食品安全专项整治行动的开展，卫生监督监测执法管理力度大幅提升，餐饮业户主要负责人作为食品卫生安全第一责任人，其卫生意识和法律意识较之以前大幅提高，餐饮消费环节的卫生安全问题正在逐步为人们所重视，餐饮消费环节卫生安全逐步正规化、规范化。
4 措施
4.1 严格消毒制度和消毒技术规范
各餐饮单位严格按照餐饮具清洗消毒操作规程，完善食（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间，有专用水池，清洗时严格参照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的要求，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照经营规模大小，配备不同消毒设施，大、中型餐饮单位配备电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮单位配备相应的消毒柜。消毒后的食（饮）具必须储存在专用保洁橱内，并对保洁橱定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1，2]。
4.2 加大卫生监督执法力度
加大卫生监督执法力度，加强卫生监督监测，增加监测频次，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》规定，每次取样6～10样。对消毒质量不达标的餐饮单位给予一定的行政处罚。
4.3 做好从业人员的培训
加大卫生知识培训力度，强化“餐饮业负责人为食品卫生安全第一责任人”意识，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有经营人员自身重视消毒工作，才能从根本上保证食（饮）具使用前的清洗、消毒、保洁符合国家卫生标准和要求。
总之，为全面贯彻落实2007年全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，巩固专项整治成果，确保餐饮消费安全，保障人民身体健康，保证食（饮）具消毒质量效果具有十分重要的意义。加强对餐饮业的监督监测，加大执法力度，强化餐饮消费环节卫生监管，完善卫生设施，落实食（饮）具消毒工作，提高食（饮）具消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾患的发生仍是当前乃至今后一段时期内食品卫生监督执法工作的重点。
[参考文献]
[1]卫生部食品卫生检验所.食品卫生标准使用手册・食品卫生标准分册（一）[S].1996.540-542.
餐饮保洁制度范文第3篇
【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查
中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02
餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：
1 对象与方法
1.1 调查对象
在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。
1.2 采样方法
对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。
1.3 方法
采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。
1.4 评价标准
监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。
2 结果
本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，P
2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果
X2=17,P
3 讨论
呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。
存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。
本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。
参考文献
[1]GBl4934―94, 食(饮)具消毒卫生标准[S].
餐饮保洁制度范文第4篇
全县19所中学，均有学校食堂，其中为中小学全在一起。110如何小学，大部分无学校食堂，除合并的6所小学外，另有15家学校食堂。75家幼儿园，有34家食堂。本次调查68家学校食堂。其中5家无《餐饮服务许可证》，中学、小学、幼儿园均有无证食堂存在。68家学校食堂供应8099名师生餐饮。
二、学校食堂监管
学校食堂，作为我县餐饮单位重点监管对象。平时监管与专项监管相结合。单部门检查和多部门检查等形式。日常监管主要在于许可审查，专项监管根据季节和突出问题进行。现已开展的有，以是否取得餐饮许可为重点专项检查、春季护校行动专项检查、高考、中考专项检查。
三、取得成效
通过严格审查和监管，我县学校餐饮完善和巩固了以下成果：
1、学校领导重视，健全了组织管理机构，完善了管理制度。90%以上学校建立了以校长(园长)为食堂食品安全第一责任人的责任制，配备了专(兼)职食品安全管理员。
2、设施设备完善，大部分学校加大了食堂的基础建设，增添了卫生设施，改善了环境。
3、制度贯彻落实得到完善。从业人员体检，上岗制度，食品采购验收和索证索票，日常安全操作规范等，都进一步得到落实。
4、食品安全管理员素质提高。近两如何，组织了全县学校食堂食品安全管理员培训，在食品安全基本知识，餐饮食品安全操作规范，预防食物中毒和处理突发事件方面均培训合格，大大提高了食品安全管理员管理水平，减少了安全隐患。
四、存在问题：
1、认识落实不到们。少数学校、托幼机构负责人对餐饮食品安全工作重视不够，食堂安全管理职责不明，没有落实校长(园长)为食品安全第一责任人。日常管理不规范，时紧时松，没有真正落实采购验收索证索票、生熟分开、消毒保洁等规章制度。
2、食堂基础设施有待加强。部分学校、托幼机构食堂房屋破旧，环境脏乱，食品加工场所狭小，无纱门纱窗等基本防护设施，无餐具消毒和保洁设备。基础建设差基础设施不足是不能依法取得《餐饮服务许可证》的主要原因。
餐饮保洁制度范文第5篇
[关键词] 餐具；饮具；消毒效果；监测
[中图分类号]R155.6 [文献标识码]A [文章编号]1673-7210（2008）05（b）-126-02
公用餐饮具消毒卫生状况直接关系到消费者的身心健康，卫生合格率是反映餐厅卫生状况的重要指标之一。2006年对营口市区530间各类型餐厅的餐饮具卫生消毒合格率进行了监测调查，以了解营口市餐饮业餐具消毒的卫生状况，加强餐饮具消毒的卫生监督管理，保证餐饮公共卫生安全。
1 资料与方法
1.1 抽样方法
对营口市区内530间各类型餐厅的餐饮具进行抽样。按餐厅营业面积大小分为大、中、小型餐厅，每间抽检6~10份。营业面积在500 m2以上为大型餐厅，采样10份。营业面积200~400 m2为中型餐厅，采样8份。营业面积200 m2以下为小型餐厅，采样6份。
1.2 检验方法
1.2.1 采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），采用餐具大肠菌群快速检验纸片，每份样品贴纸片2张，每张纸片面积25 cm2，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。 筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5 cm）抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋内。
1.2.2 检验方法将已采样的纸片置37℃培养，16~18 h后观察结果。若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.2.3 评价标准按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）的要求对餐饮具的卫生状况进行评价。其判定依据为：①感官指标。物理消毒的餐饮具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学消毒的餐饮具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。②细菌指标。纸片法检验，不得检出大肠菌群。
2 结果
2.1 餐饮业餐饮具消毒效果比较
抽检三种类型餐厅530间，共抽检餐饮具3 956份，合格2 995份，合格率为75.7%。抽检的三种类型餐厅餐饮具合格率有显著性差异（P
2.2 热力消毒与化学药物消毒效果比较
两种不同消毒方法的餐具消毒卫生合格率有显著性差异（P
3讨论
通过此次餐饮具的消毒效果监测调查，反映出餐饮业的餐饮具整体消毒情况不是很好，有可能因为消毒不合格而对消费者的身心健康造成伤害。其中大型餐厅消毒合格率比中、小型餐厅的合格率高。不同类型餐厅的基本设施有明显差异。分析其原因是大型餐厅卫生管理好，有健全的卫生规章管理制度，配套设施齐全，配有专用餐具洗涤消毒用池，有足够的消毒药物，有红外线消毒洗碗机，餐具保洁柜。中、小型餐厅餐具的洗涤消毒设施较大型餐厅差，中型餐馆多为中式快餐店和大排档，经营场地较窄，因经济效益未能按规定设置餐(饮)具洗消“三池”，小餐(饮)具大多采用电子消毒柜消毒，大餐具(如盆、盘、碟)基本上未经消毒即供顾客使用，加上客流量大，就餐时间相对集中，餐(饮)具使用频率高，餐(饮)具使用周转时间短，没有专职人员负责等原因致使消毒的餐具达不到消毒效果。一些餐厅的经营者《食品卫生法》的法律法规意识非常淡薄，没有完善的卫生管理制度，不重视餐具的消毒与保洁工作。工作人员无菌观念差，有的餐具根本没有消毒，就直接使用，这样极易对消费者的身心健康造成伤害，特别是在夏、秋季食物中毒高发的季节。
因此，在今后工作中实行餐饮业的分级量化管理，加强对中、小型餐厅的监督力度，抓好这类餐厅的卫生管理和从业人员的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，确保餐具的消毒效果。强调餐（饮）具清洗消毒必须严格执行“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的程序，同时卫生监督监测人员也要不断提高自身的业务水平，这样才能深入到各餐饮单位进行卫生技术指导，使我市餐(饮)具消毒合格率有所提高。
[参考文献]
[1]中华人民共和国卫生部.食（饮）具消毒卫生标准[S].GB14934-94.1994.
[2]武传珍，谷忠巍，鲁传宏.济南市槐荫区2003年、2005年餐饮单位食（饮）具消毒效果调查[J].中国现代医生，2007，45（7）：79，43.
[3]吴稚平.谈餐饮业的监督管理[J].中国医药导报，2008，5（7）：168.
[4]王勇，崔志红.餐饮具消毒监测结果分析[J]. 中国医药导报,2006,3(23):66.
