食品工业概念

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食品工业概念范文第1篇

1.1益生菌含义

目前来说，全世界对益生菌的概念并不统一，直到2002年，欧洲食品与饲料菌种协会对益生菌群给出了新的定义：益生菌是活的微生物，摄入充足的数量后，对宿主产生一种或多种特殊且经论证的健康益处[2]。通俗来讲，益生菌就是一种健康的菌类，对宿主的健康有着积极的作用。

1.2益生菌群生存条件分析

益生菌群作为一个群体，对宿主有着十分巨大的作用。然而，选择何种细菌作为益生菌群的部分，则要考虑菌株的安全性、有效性和可控性能。据笔者调查研究发现，益生菌群应具备的条件如下[3]：第一，对宿主有益且无毒性作用、无致病作用；第二，能在消化道存活，且能在消化道表面定植；第三，能适应胃酸和胆盐，并能够产生对人体有益的物质，如酶类等；第四，具有良好的感官特性，在加工过程、储存过程中，可以保持益生菌活性的持续性。

2益生菌对人体的重要作用

2.1益生菌群对人体肠道有显著作用

益生菌群能够有效抑制人体肠道中病原菌群的生长，促进人体对营养物质的代谢和利用。益生菌群在生长过程中会分泌一些抗菌物质，这些抗菌物质对抑制病原菌的生长有着积极的作用。在促进人体对营养物质代谢和利用上，益生菌群的表现为：益生菌群通过在人体内进行生长繁殖，会产生利于人体新陈代谢的营养物质，如维生素、氨基酸等，利于人体消化与吸收的营养物质，如淀粉酶、蛋白酶等，这些物质的存在，大大促进了人体对于营养物质的代谢与吸收。

2.2益生菌群够提高人体免疫功能，具有抗衰老之重要功用

益生菌群通过在人体内大量生长与繁殖，会产生一些刺激肠道产生免疫应答、激活巨噬细胞、增强NK细胞活性等的活性因子，这些活性因子的存在，能极大地增强人体的免疫功能。益生菌群在生长繁殖过程中，会削弱或阻止人体在新陈代谢过程中产生氨氮、等有害的腐败物质，合成对人体有用的营养物质，延缓人体衰老，具有良好的美容保健功能。

2.3益生菌群对抑制乳糖不耐症有显著功效

乳糖不耐症主要是由于某些人群体内缺乏乳糖分解酶，身体中的乳糖得不到有效的分解而出现的一种症状。这种症状的存在，对人体的健康十分不利。益生菌群中的乳酸菌、酵母菌等可以有效的发酵牛奶中的多数乳糖，将乳糖转化成人体可以利用的单糖，促进人体健康。

3益生菌在食品工业中的广泛应用

益生菌对人体的重要作用被人们逐渐的重视，食品工业领域相关专家学者也对益生菌的重要作用颇为关注。目前，益生菌群应用于食品领域主要在乳制品行业，并逐渐向各种功能食品的的应用开发。

3.1益生菌在酸奶中的应用

益生菌在酸奶中有着广泛的应用，综合各类情况，大致有以下以下三种较为集中的应用方式：

（1）将单一的益生菌或复合的益生菌群作为单一发酵菌种；

（2）在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌传统菌种基础上，添加一种或几种益生菌进行发酵；

（3）一些传统古老乳制品，这些乳制品具有明显的历史性和民族性。

3.2益生菌在其他食品中的应用

益生菌具有特殊的保健功能，这一特性在功能食品领域越来越受到大家的关注，应用于这一领域的常见益生菌有双歧杆菌和乳杆菌两类。

3.2.1益生菌在功能性食品中被广泛应用为添加剂添加剂是目前众多食品中必不可少的材料，益生菌因为有某些特殊的芳香味道，比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，与食品有机结合在一起，可以有效提高产品的风味，使产品更趋于天然，更易于被消费者接受。

3.2.2益生菌应用于开发功能性酸奶将益生菌添加到木糖醇中进行开发，得到一种新型功能性酸奶——无糖酸奶。一方面，选用木糖醇而不是蔗糖和单糖作为原料，人体吸收后能够避免血糖水平提高；另一方面，益生菌对于人体的吸收和代谢功能，也被积极的应用与功能性酸奶的开发，有效帮助人体进行消化、防止人体产生便秘，同时降低人体对胆固醇的吸收。

4结语

食品工业概念范文第2篇

当然，食品添加剂在使用之前都必须经过安全性评价和风险分析。同时，对食品添加剂的批准使用并不是固定不变的。随着科学技术的进步、经济社会的发展和消费者观念的转变，一些新的食品添加剂会被批准使用，而一些老的食品添加剂会被逐渐淘汰或限制使用。为了保证食品安全，我国长期以来都非常重视食品添加剂的安全与技术必要性。为了顺应食品添加剂使用的不断变化和动态管理，我国GB 2760《食品添加剂使用标准》从建立到现在始终在不断地进行着增补和修订。

基本概念

食品添加剂

根据《食品安全法》第九十九条，“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。这里的食品添加剂主要是指直接使用于食品的一类添加剂，如苯甲酸钠、柠檬黄等都是在食品生产加工中直接使用的。但GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》在此定义基础上还增加了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质，食品工业用加工助剂也包括在内，这部分内容主要是强调这些物质虽然与直接使用食品添加剂有很大不同，但也按食品添加剂管理。随着对GB 2760-2011标准的继续修订，营养强化剂、胶基糖果中基础剂物质会从GB 2760标准中完全分离出去，成为独立的标准。如已颁布的GB 14880-2012《营养强化剂使用标准》以及正在制定的《胶基通用标准》。

营养强化剂

为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。我国《食品安全法》中并没有给出营养强化剂的概念。香料及食品用香料（香味物质）

香料是指适合人类消费的具有香气和（或）香味的物质。前者指能被人类嗅觉感知的物质，后者指使人类产生滋味（香气、味道和口感的综合效果）的物质。相对分子质量一般小于300，具有相当大的挥发性，一般不直接消费，而是配制成香精用于加香产品后间接消费。按用途可将香料分为日用和食用两大类。食品用香料指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质，包括天然香味物质和用合成香料物质。

食品工业用加工助剂

保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

酶制剂

由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

胶基糖果中基础剂物质

赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

GB 2760标准的历史沿革

GBn50-77标准制定

我国食品添加剂使用标准的制定、发展和不断修订已有40年的历史。作为食品安全基础标准，对其他标准制定中的食品添加剂使用具有指导作用。早在1973年，我国就成立了有30多个单位参加的全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始我国食品添加剂的标准化工作。1977年制订了GBn50-77《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，供内部试行。

GB 2760标准正式

1980年，国家标准局组织成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”，在GBn50-1977基础上，正式颁布GB 2760-1981《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。1986年9月18日，第二次修订的GB 2760-1986《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。1996年，第三次修订的GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。该标准采用了GB 12493-1990《食品添加剂分类和代码》及GB/ T 14156-1993《食品用香料分类与编码》的食品添加剂分类及代码、编码，并增加FEMA编号。GB 2760-1996按照食品添加剂的功能分为22类，并以附录的形式了“胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业用加工助剂推荐名单”。

GB 2760标准改版

2 0 0 3年卫生部开始启动《食品添加剂使用卫生标准》修订，国家标准化委员会于2007年11月，以2007年第9号公告GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。该标准基本采用了CAC的《食品添加剂通用法典标准》（GSFA）模式。可以认为这是我国食品添加剂使用标准制修订历史上具有里程碑意义的改版。

食品安全标准

按照2009年2月6日国务院以[2009]8号的《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》，在开展食品安全基础标准的清理修订工作，将GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的修订纳入修订工作范围。2011年4月20日，卫生部以2011年第12号“关于《食品添加剂使用标准》等4项食品安全国家标准的公告”了食品安全国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。

GB 2760标准多次修订时纳入品种数量见表1。

食品工业概念范文第3篇

【关键词】 食品标准化 食品安全 构建

1 引言

近年来，食品安全问题已经成为关乎我国民生发展的大问题。从最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化剂”风波，我国食品安全事件层出不穷。分析这些事件的原因，固然是我国食品安全监管不严且不法分子为了获得高额利润损害消费者利益有关，但是也与我国食品体系缺乏标准化体系有关。一个国家的食品安全标准化发展水平是衡量一个国家食品工业发展水平的关键指标，同时也是一个国家的食品打入国际市场的先决条件。以美国、欧盟为首的发达国际已经率先刮起建立食品标准的新风，这一方面保护了人民群众的食品安全，另一方面也通过这个手段限制了不发达国家食品的进口，保护了本土产品的利益。我国在这个方面虽然经过多年的发展，但究其发展水平来看和发达国家有较大差距。“什么样的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往没有一个统一的标准。本文探讨了食品标准化与食品安全的关系，并探讨了如何建立食品标准化体系。

2 食品安全与食品标准化

2.1 食品安全的含义

所谓食品安全是指食品及相关产品不会对人体健康造成侵害的状态，一般包括直接侵害和潜在害两种状态。同时，也包括为保证食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品标准化概念

食品标准化是指对食品的生产加工过程进行标准化管理的概念，主要包括：食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出；食品生产经营过程的卫生要求。

2.3 食品安全与食品标准化的关系

食品安全与食品标准化是一种相辅相成互为条件的关系，首先食品标准化建设是达到食品安全的必然途径，只有建立了完备的食品标准化体系，才能保证食品安全。其次，食品安全会促进食品标准化建设，近年来我国食品标准化建设工作进展飞速，这固然与我国经济社会快速发展有关，但更多的是因为食品安全事件，引起了整个社会对食品标准化建设工作重要性的认识，加快了食品标准化建设的步伐。

3 食品标准化建设的途径

3.1 建立标准化的种植/养殖体系

农产品为食品加工的原料，也是食品工业的首要环节。因此保证食品源头的安全是实现食品标准化建设的关键。同时，规范标准的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。要想建立标准化的种植/养殖体系，必须从食品原料种植的土壤、空气和水分入手，控制产品原料的生产环境。从种植养殖、过程管理、产品收获三个环节全面促进食品安全。

3.2 加强食品加工过程的标准化

食品加工是食品工业的关键环节，也是食品实现农产品增值、保证食品安全的重要手段。保证食品加工过程的标准化建设也是保证食品安全的关键。由于各类食品的生产工艺流程各不相同，无法实现统一的工艺流程规范。但是统一各类食品添加剂及食品原料的添加标准及规范食品加工过程的卫生标准是规范食品加工过程的关键。

3.3 食品质量检测与控制体系的标准化

食品的质量检测与控制体系是实现食品安全的支撑体系，只有完备公平的监管体系才能保证有法必依，否则再好的标准也是空谈，在西方以通过食品安全认证的方式实现食品安全的标准化管理已经成为国家食品安全管理的必要条件。但是在我国由于各种原因，这类食品安全认证体系往往有悖于食品安全的事实。因此，建立完备的控制体系和监督体系是保证食品安全认证有效的关键。

3.4 完善标准化的食品储运体系与建立产品召回制度

（1）完善标准化的食品储运体系

由于食品的特殊性，因此和其他产品相比，食品的储运更加注重标准化管理，需要建立专门的、标准化的储运体系，保证食品安全。要对食品及食品原料、中间产品的储运过程的有毒有害物质污染、温度/时间控制等方面进行比较严格的要求，同时，对食品运输过程进行完整的记录。

（2）建立食品产品的召回制度

食品产品关系到人民的身体健康。建立食品产品的召回制度甚为必要。通过召回出现问题的食品，可以最大限度地减少危害。食品监督部门要加强管理，对出现问题的食品要及时停售与召回。

参考文献：

[1]各国食品标准化技术委员会制定、修订标准情况[J].中外食品加工技术.2003（2）.

[2]王盼盼.食品标准化[J].肉类研究，2010（1）.

[3]张郁晖.食品标准化之路[J].环境，2010（1）.

[4]王盼盼.食品标准化的内涵[J].肉类研究，2010（2）.

[5]蓝斌.完善食品标准化体系，促进食品质量与安全的几点思考[J].城市建设理论（电子版），2011（22）.

[6]国际标准制定程序的六个阶段[J].数字与缩微影像，2006（1）.

食品工业概念范文第4篇

随着方便面行业的发展，方便面生产设备、生产工艺得到不断提高和完善，产品质量逐步提高，除了风味得到不断改善以外，方便面的营养和安全性也逐步得到重视，并采取了卓有成效的措施，取得了显著的成效。

方便面和其它任何食品一样，也会因原料、加工、流通过程产生对人体有负面作用的因素，由于多种原因，方便面的负面作用被无限放大，有的甚至称其为“垃圾食品”。这不仅对方便面行业本身会造成极大伤害，对农产品转化以及整个国家经济都会造成损害。作为从事方便面研究的一分子，觉得有必要为方便面正名。

方便面是一种营养成分比较全面的食品

每包方便面中含蛋白质、油脂、糖类、粗纤维，能为人体提供的热量为1.88×103～2.80×103千焦，和烩面的营养成分接近，两包方便面相当于一碗烩面的营养成分。

当然，方便面中还缺乏人体需要的一些营养元素，比如维生素类，必需氨基酸的种类和比例也不十分合理，但是，我们不能因此说方便面没有营养，因为，人体所需要的营养成分是复杂的，不同性别、不同年龄、不同劳动环境、不同身体素质所需要的营养成分是不同的，没有任何单一的食品能满足人体的需要，只有多种食物合理搭配才能满足需要，所以人们说“没有不合理的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人们的唯一食物，不能指望方便面能提供所有人们的需要的营养。如果说方便面营养不全，不能满足人体所有需要，因而是不营养的食品，那么哪种食品才是营养的呢？牛肉？也不是，因为它的营养成分也不全，维生素含量少。鸡蛋呢？营养成分也不全。蔬菜呢？蛋白质含量很少，营养成分也不全。所以说方便面没有营养不科学，至少是不十分科学。

方便面是一种安全性比较好的食品

社会上说方便面是不安全的食品一般有两个理由，一是方便面是油炸食品，二是方便面加入了不少添加剂。其实这种看法不十分准确。

油脂是人体三大营养素之一，因此不能说含油食品是不安全食品，再者方便面用油是棕榈油，其中的饱和脂肪酸含量高，比较稳定，虽然过氧化物对人体来说是有害物质，但所谓安全必须有量的概念，控制含量在一定指标以下是安全的。油炸是食品加工的一种手段，在众多的油炸食品中，方便面的油炸温度比较低，而且随着工艺的改进，油炸温度还有进一步降低的空间。人类饮食中，不少是用油烹饪的，即使不用油烹饪，几乎所有的食品原料里都含油脂，这些油脂在室温下也发生氧化，就是说几乎所有食品都可能含有过氧化物，不过含量不同而已，所以不能因为方便面中含有过氧化物就说它是不安全食品。当然，采取工艺、设备、原料的方面的改进降低方便面过氧化物的含量应该是方便面生产企业和有关研究人员的努力方向。

食品工业概念范文第5篇

原来这些都是“甜蜜的错误”

甜味是一种令人愉悦的味道，但随着大家的生活越来越好，这也带来了不少烦恼。以肥胖、糖尿病为代表的慢性病与能量摄入过多密切相关，糖和油成为各国膳食指南里重点关照的对象。

科学家需要找到糖的替代品，这就是甜味剂。其中有一些甜味剂的甜度惊人，且不提供能量或只提供很少的能量，是制作无糖食品的好帮手。它们被称为高倍甜味剂，全世界批准用于食品的大约有20种。

甜味剂的味道和蔗糖毕竟有差别，比如糖精有明显金属后味，安赛蜜的后味发苦，甜菊糖甙有苦涩后味，因此甜味剂常常混合使用以模拟蔗糖的甜味。但排除味道的优劣，你知道世界上最甜的甜味剂是什么吗？

一种物质有多甜是用甜度来表示的。测定甜度常用品尝法，比如用0.5%的蔗糖溶液作为参照物，将测试物不断稀释并与之比较，假如测试物的浓度在0.01%时正好和蔗糖溶液一样甜，那么测试物的甜度就是0.5÷0.01=50，也就是蔗糖的50倍。当然，用不同浓度的蔗糖溶液作参照可能会得出不同的甜度值。

最常见的几种人工合成甜味剂都是“甜蜜的错误”。比如最早人工合成的甜味剂糖精的甜度是300，它的发现缘于研究人员吃饭前没洗手，结果发现摸过的食物都变甜了。安赛蜜和阿斯巴甜的甜度均为200，它俩都是研究人员无意间舔手指发现的。甜蜜素的甜度为40，它的发现是因为一个研究生将没抽完的烟搁在实验台上，再抽的时候发现烟嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度为600，它的发现更离谱，一位研究人员错误地将test（测试）听成了taste（品尝），结果这哥们就直接搁嘴里了！

阿斯巴甜问世后，科学家又合成出了它的继承者，阿力甜和纽甜。阿力甜的甜度可以达到2 000，而纽甜的甜度值爆表，达到8 000。这意味着，一咖啡勺纽甜（约1克）提供的甜味如果换算成蔗糖，差不多够你吃1年！目前，美国、欧盟、澳大利亚、新西兰和中国均已批准纽甜用于食品，它可能是目前食品工业中使用的最甜的物质。

蛋白质也可以是甜的

消费者对“人工合成”有天然的抵触，因此食品工业也向植物王国寻求帮助。从甜味植物中提取的天然甜味剂并不比人工合成的逊色，只是产量受限。

最典型的是糖甙类物质，比如甘草皂甙的甜度为100，甜菊糖甙的甜度为250，罗汉果糖甙的甜度为300，它们都是中国批准可用于食品的甜味剂，也广泛用于欧美日的食品工业。尚未批准用于食品的天然甜味物质紫苏葶，甜度可达2 000。

但这并不是天然甜味剂的极限，因为你想不到蛋白质居然也可以是甜的。我国于1983年提纯鉴定了甜度为100的马槟榔甜蛋白，但西非才是甜蛋白的宝库，科学家在那里找到了5种以上的甜蛋白。其中有一种叫西非竹芋的植物，它含有几种结构类似的甜蛋白，中文名叫索马甜，欧美已经批准其用于食品，中国也允许使用。它的甜度远没有网上传的60万那么高，但也高达3 000，这可能是目前最甜的天然甜味剂了。

吃它一小口就等于吃下一辈子的糖