餐馆经营策略

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐馆经营策略范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

餐馆经营策略范文第1篇

如果要总结麦当劳、肯德基等知名西式餐饮连锁企业的成功之道，我们可以用标准化、规范化、简洁化来简单归纳。首先，这些西式餐饮企业往往对于从原料的规格，原料的采购与物流，产品的制作、保存、销与销售，乃至经营门店的选址要求，经营场所的布置、清洁、维护，以及员工的服务都详细进行了规范要求，整个经营过程都是按照统一的规范标准进行，从而可以保证产品与服务的质量，甚至可以保证顾客从同一企业的全球的不同经营门店所购买的同一产品是完全同质的，所享受的服务也是完全同质的。这样的标准化、规范化的经营策略维护了本产品的市场形象，进而保证了足够数量的忠实顾客群体的存在，为本企业的长期稳定发展，以及加盟商的经营业绩提供了基本的保障。这些西式餐饮企业的另一个经营的秘诀就在于减少产品种类，将本企业的经营范围仅局限于收益最高的几种有限的产品之上，降低了原料供应与维持、产品的制作与销售的难度，降低了企业的运营成本，产品种类的削减同时还将有助于提高产品供给的速度，通过“快”来打造出更为符合顾客需求的自身特色。

西式餐饮连锁企业的经营策略固然在一些中式快餐企业的经营中得到了确认，然而，对于一般的中式餐饮企业来说，却很难将这些策略应用于日常经营之中。首先，中餐的制作工艺决定了很难将其标准化、规范化，它的制作流程远比西餐复杂，从选料、加工、烹制，到调味，往往需要相对繁琐的工序，这也远比汉堡、炸鸡等西餐常见产品的制作工艺复杂，要认真分析其生产工艺的每一步骤，并确定最佳的生产工艺，再将其确立为企业的生产标准，所需要的工作更是极为庞大，完成这一工作所花费的精力与成本远比推行连锁经营所获得的收益要高，因此限制了中式餐饮企业将其生产经营标准化、规范化的积极性。

更为重要的是，中餐的制作更讲究“意”，生产制作更偏重于经验的积累，而非标准化的要求。对于有经验的中餐厨师来说，火候的控制，调料的选择，配料的多少。往往都是由其长期的经验所得，高明的厨师甚至可以根据选料的不同，或者顾客口味的差异，乃至季节的变化，酌情调节改变其生产中所需要的选料、火候、配料等因素。正如中餐的菜谱中，我们往往更多地看到“适量”，“酌情”，“少量”等含糊性表述，而非西餐菜谱中更为明确的规定某种配料需要多少克的说法。在这种情况下，即使同一个厨师，在不同的情况下，所烹制的同一道菜，往往也会存在一定的差异，我们很难对其制作的全过程，通过完全标准化的管理，进行限制。设想某一中餐连锁企业真的完成了对于其所有菜品的标准化，规范化管理的宏大工作，厨师在烹制菜肴时，利用天平称重来保证同一道菜用料完全相等，那么其菜品的制作也就失去了中餐所特有的挥洒自如的灵魂，反而过于拘泥于呆板的规范，这也等于丢弃了中餐的自然特色，其产品对于顾客的吸引力也就可想而知了。其实，中餐与西餐的区别就好像我们所熟知的西洋油画与中国水墨画之间的区别相类似，油画讲究写实，而中国画则更重写意。西餐可以严格地按照规范的制作工艺进行制作，而中餐则更讲究厨师的即性发挥，只要能够掌握相关菜肴制作的精髓，厨师往往只是根据自己的经验或者感觉，来决定烹制菜肴过程中的用料、火候、调味等。

另一方面，中餐企业采用西餐连锁企业所惯用的简洁化策略也不符合中餐的自身特色。在中餐体系中，除了知名的菜系之外，还有很多各具特色的地方菜品。即使同一菜系之内，往往也包含着非常多的菜肴种类，或者在同一菜系的不同区域往往也会有不同的做法。而且，高水平的中餐厨师在菜肴制作过程中往往也求新求异，通过研究新的菜品来吸引口味多变的顾客，这也正是中餐的特色，更是世界上其他国家的菜品所无法比拟的。在这种饮食习惯下，如果某一餐饮连锁企业选择像麦当劳、肯德基一样，仅将其菜品局限于少数的几个菜品之上，而保持长期不变，这简直等于自己选择将顾客扫地出门。

对于国内的中餐连锁企业来说，既然难以像西餐或快餐连锁企业那样简单推行标准化、规范化、简洁化就可以打造本企业的竞争优势，那么他们如果想在一个更为广阔的市场中发展餐饮连锁，就必须另辟蹊径了。其实，笔者看来，正如同前面分析的中餐的重写意，而非写实的特征，中餐企业如果要打造连锁名店，也必须在重意上大做文章，通过菜肴的调配、经营场所的布置、服务人员的有意引导，共同打造出本企业所特有的意境，从而形成自身的特色，能够与消费者心中的其他餐饮企业自然地区分开来，进而赢得更多的忠实顾客群体，为本企业的发展奠定良好的基础。

换而言之，对于国内的众多中餐连锁企业来说，他们的经营重点不应该追求门店的布置完全相同，同一菜品完全相同的口味，而应该将经营重点放在设计出自己所特有的餐饮文化，发展出具有鲜明特色的意境，通过不同连锁门店的“意”的统一，取代传统经营理念中的“菜”的一致。

其实，国内一些成功的中餐连锁企业在业务推广时，有时也有意识地塑造自身的意境，从而打造自身特色，并取得了一定的成功。如国内某些连锁餐饮企业就通过在厅堂以及各包间布置各种古色古香的古董，让就餐者能够在就餐同时进行赏古，从而感受到历史的厚重与广博。这样，在就餐者心目中，菜肴的口味已经让位与其“古”意，而退居其次了。再如，对于一些地方菜特色餐馆，就可以把包间名称起为当地的一些地名或其他专有名词，利用一些当地的具有民族特色的装饰品进行包间布置，并赠送具有当地特色的饮品或者提供具有地方特色的服务，从而加深消费者对其特色的印象，或者，对于一些口味偏淡的餐馆，在装潢布置方面，宜多使用线条简单的装饰画或泼墨画，而对口味偏重的餐馆，应更多采用结构复杂、色彩斑斓的装饰画或油画，从而构建符合自身特色的意境，引起消费者内心的共鸣，赢得更多的顾客。

餐馆经营策略范文第2篇

当年老张从台大电机系毕业以后，就在远洋轮船公司找到了一份维修工作，经常跟船出海，走过很多地方。有一次，船停在了美国的佛州港湾，那时候，当地的美国人是不太吃鲜贝(带子)的，捕鱼的船往往留下鱼，那些一起捕捞上来的超大号的带子就扔掉了。可那样大的带子在台湾卖得很贵，是极品海鲜，就这么扔掉实在可惜，于是他说服那些渔民把带子送给他们。

他们收集了一大船的免费带子，运到台湾卖了好价钱，这笔无本万利的生意让他赚到第一桶金，也就是从那时起，他爱上了佛州，他决定将来一定把家安在这里。

后来他们的船又航行到了圣西哥某个港湾，那个港湾盛产海马。但是当地人不知它的价值，小孩子们就从水桶里捞出海马互相丢着玩，整桶整桶的海马呀!他给了那些孩子们一些零食，让他们把海马晒干了给他，他收集了一大批运回台湾，海马是名贵中药，他又赚了一大笔。

那时候，他的一个朋友在非洲开冰棒厂，说那里钱很好赚，他听了只是一笑置之。想不到那天他的船航行到了非洲的一个港口，他和船员们下船，他坐在一棵树下休息，一阵微风吹过，红色的树籽噼噼啪啪地吹落到地上。他仔细观察这些红豆豆，只见它们玲珑剔透，红润可爱，有趣的是它们都是心形的!他忽然来了灵感：这些树籽不就是非洲的红豆吗?它们比中国红豆还要像，因为他们是心形的呀!如果能带回台湾，做成手工艺品，卖给恋爱中的人肯定大受欢迎。

想到这里，他就找来一位当地人，问他如果帮他收集这些红豆需要多少报酬。那黑人用奇怪的眼光看着他，觉得这个中国人好奇怪，要这些没人要的树籽干嘛?他就说要几袋面粉，老张真的送了他面粉，他就把这些树籽扫到一起，放进麻袋里，扫了好几大麻袋，让老张运回了台湾。果然不出所料，这些红豆饰物销路很好，而且因为是二次加工的产品利润更高。

这一次老张赚得很多，他决定不再随船出海，四处漂泊。移民到美国，在中国人不多的佛州扎根下来，做餐馆和房地产的生意。他没有和其他中国人一样开中餐馆，而是开了日本铁板烧。餐馆里那个耍刀的师傅就是他找来的一个洗碗的越南男孩，他把这个本来只会洗碗的男孩精心培养成了会耍刀还会讲笑话的铁板厨师。

餐馆经营策略范文第3篇

伴随着“随你付”的顶峰时期的到来，音乐家阿曼达.帕尔默在今年的TED年会上进行了一次演讲。帕尔默在众筹网站Kickstarter上筹得一百多万美元后一举成名，她的TED演讲暗示着她的成功之道。从某种方式来说，这很简单：就是直截了当地跟人家要钱。换言之，也很难：帕尔默与其疯狂又忠实的粉丝们所建立的关系有时变成了单纯的表演艺术。

我们现在应如何看待“随你付”呢？从理论上看，经济行为主体会选择白吃白喝不付钱，而“随你付”是在无视这一经济学设想。

帕内拉连锁面包坊3月份就在其所有的咖啡厅里引入了“随你付”的支付方式，不过才实施到7月，这个活动就废掉了。还有一些非常高调的“随你付”餐厅在实施一两年后就倒闭关张，或者换回了传统的经营方式。

英国乐队Radiohead的唱片《美丽彩虹下》也曾使用过“随你付”的方式，不过在我记忆中这已经是很久以前的事了，早已被媒体们所淡忘。由于有些“随你付”的策略仅仅是一种宣传手段，因此这种模式从某种程度上来说就是在借助新鲜话题营销。

位于弗吉尼亚州乔治.梅森大学的经济学教授泰勒.考恩曾在2010年预测，“随你付”的模式几乎无法适用于餐饮行业。这种新事物会逐渐消失，然后消费者们又会再度陷入四处寻觅物美价廉的漩涡里。误差限度是很小的，像Radiohead乐队或者帕尔默这些可以承受得起钻免费空子的人是因为数字音乐的分发成本很低。如果大部分去餐馆用餐的顾客都是白吃白喝不给钱，那餐馆马上就会倒闭。

市场营销学教授金柱泳（Ju-Young Kim）、马丁.纳特和马丁.斯潘发现，“随你付”计划倾向于缩减盈利，尤其是边际成本非常重要的地方，比如餐饮业。

要想让“随你付”计划持续下去，或许零售商需要更加狡猾一些。阿耶莱特.格尼兹、尤里.格尼兹、利夫.D.纳尔逊和安伯.布朗等一些市场营销学者曾做过一项不同价格计划的实验，邀请一些人买一些自己玩过山车时被拍的照片。

一些人会被告知他们付的一半钱会用于慈善事业，帮助弱病儿童。一些人则是被告知采用“随你付”的方式。但最终是两种情况相结合的方式产生了奇迹：如果人们随自己意愿支付价格，然后被告知他们支付的一半钱会用于慈善事业，这个时候，收入和利润就会猛增。

餐馆经营策略范文第4篇

王琨1965年出生在重庆市太白岩村，爷爷是赤脚医生，家中的一间瓦房还是祖上盖的。饭都吃不饱的年代，王琨最开心的事情就是能吃一次爷爷用中药烧的土鸡蛋。她有一个简单的梦想：嫁到城里去，做个好媳妇，做一手好菜。

1988年，23岁的王琨如愿以偿地嫁到了城里。丈夫做信贷员，她站过柜台、卖过童装、卖过化妆品、做过银行职员、开过餐馆。一个农村姑娘还没在城里找到自己的位置，却一下子陷入了人生低谷：因为迷恋炒股，王琨背着丈夫把家里的积蓄和餐馆都赔了进去，美满的家庭一夜之间破裂了。一无所有的王琨不得不又回到了农村老家种地喂猪，一个年近四十的女人，每天被父母责骂，被亲戚看不起，被女儿误解，王琨差点就要自杀。

想到年迈的父母还住着老房子，刚上初中女儿没人照顾，加上常年饮食不规律，王琨患上了胆结石，住进了医院。令她心寒的是，没有一个朋友来看她，只有母亲卖掉了自己带了几十年的玉镯子，给她治病。百感交集的王琨，患上了失眠症。没有想到的是，失眠竟然给她带来了转机！

叔叔送给王琨一个麦饭石枕头，没想到，她的失眠症还真好了。王琨想：“这石头，没准还有什么神奇的功效，真开发出来了，还是个创业的好项目呢！比如，在菜里加上麦饭石。”

三种经营策略打造口碑品牌

1.方法更科学，充分发挥麦饭石的功效。一般情况下，麦饭石要泡20多个小时才能发挥功效。这么长时间，客人可等不了。她想，既不能对付、糊弄顾客，又不能用这种笨方法。四处走访，咨询专家……她得知，通过加温，麦饭石可以迅速发挥药效，可是，用什么设备加温呢？她先是在明火上烤，石头热了但菜不熟；用烤箱加热，既能做到控制温度，又能保证菜的口感和温度，最合适。

2.发掘独家秘方，“嫁接”特色。麦饭石的神奇源于其中的稀土元素，它活性很强，能够提高胰蛋白酶、脂肪酶的活性，促进新陈代谢、增强抗体，抗病、抗寒，尤其抗肿瘤，对治疗血管硬化、皮肤肿瘤等有特殊疗效。王琨想到了爷爷的烤鸡蛋，里面有20多种配料，所以味道很特别。于是，她重新调配了秘制料。因为麦饭石具有吸附性，在秘制料里浸泡4个小时，麦饭石又多了中药的药性，这回做出的菜，不仅好吃，还能保健，更能调病养生，多了医用价值。

3.宣传一针见血。2005年4月，王琨借钱在万州区白岩路租了一个店面，“魔石咕噜鱼”开张了。它的特色是用麦饭石做水煮鱼。用石头做水煮鱼？没听说过啊！很多人认为是促销的炒作，根本不来吃。怎么办？看着冷冷清清的餐厅，王琨决定：找几个六七十岁的老人，条件是有高血压的，免费吃3个月。没想到，3个月后，这几位老人的血压明显降了。一传十，十传百，磨石咕噜鱼越来越火。

如今，“魔石咕噜鱼”在当地无人不晓，在全国开了100多家分店。加盟费6.58-5.98万元，保证金1万元。总投资约22万元，月收入12万元，利润约6万元，5个月左右可收回投资。

餐馆经营策略范文第5篇

关键词：共享区 餐饮业 食品安全 经营策略 顾客需求

中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

“大学城”作为一种高等教育现象，率先出现在英美等一些高等教育发达的国家。通常指的是大学发展过程中，大学本身的规模越来越大，有的大学聚集在一起，大学周围或大学校园本身成为具有一定规模的城镇。上海浦东新区临港大学城是近年新发展起的上海高校大学城，由于距上海市区太远，临港大学城共享区则成为了师生同学聚会的不二之选。那么共享区商铺在经营、食品安全、经营策略等方面的问题将直接影响到广大师生的利益与健康。

1顾客需求

受调查大学生主要包括校园消费次数较多的大一大二学生。关于在共享区消费的问题，首先是单纯的个人消费，在此原因中，65%的受访者表示会选择每天到共享区，其中就餐的消费者占73%。其次是学生活动聚餐消费，近八成受访者因为集体聚餐选择在共享区消费，再次，在校外就餐有部分原因是为了改善伙食，满足对口味的追求，这类人群仅占三成。最后，共享区也为大学情侣提供了选择性更多的就餐环境。

2014新学期随着上海海洋大学共享区（以下简称海洋共享区）的建立，消费者就餐购物变得更加方便的同时，有不少大学生对现有的各式餐饮并不满足，希望能新建自助、港菜、川菜等能够调和多方口味的就餐环境。在顾客需求得到了极大的满足的前提下 ，消费质量也开始变得重要起来。有不少消费者表示，临港大学城缺乏环境比较好可以长时间就餐学习的场所，人气较高的有咖啡店、寿司店等等，其从这一个方面也体现出当代大学生对高雅环境、小资情调的追求。

2共享区商铺经营

店家方面，80%商家与南汇果园一些商铺个体合作进行定期配送，20%的商家则采取市场批发。进货周期根据各自经营的食品种类进行确定，则每天进货一次，长则每月一次。店内人员有外来务工人员，有家人，也有周边大学生在店内打零工。共享区店家声称会定期卫生消毒，而相关部门会很少会采取通报和突击相结合的方式检查餐饮卫生。店面装修，加盟店家统一负责，租金二至五万不等。少有店家在固定时间推出优惠政策，对于自身日后的发展出路，部分店家想要出手转让，原因在于节假日租金照收，在寒假暑假收入颇低严重成为负担。其余店家仍旧想维持现状，难以有扩张店面的机会和财力。

3食品安全

3.1 无证无照照样营业，监管执法很是困难

在对共享区内的店家，摊位等经营单位的调查走访中了解到，许多商家其实都是没有相关的证照，或者是证照不齐，还有就是证照过期。同时，随着海洋共享区的建立，路边摊开始变得多了起来，而造成这些现象的原因，主要有三点：一是法律意识的缺失，这个缺失不仅仅只是说那些经营单位，而且我们当代大学生对食品安全问题认识、警惕心等方面都表现出不足，致使大多数的学生对经营单位的证照有无都是不关心的，；二是临港处于上海较偏僻地区，监管执法需要大量的人力物力，较为困难；三是许多无证摊位都是流动性很强的，一般出来的时间都是监管人员下班的时间，都非常的擅长与监管人员进行“游击战”。

3.2 进货渠道以及食品原料的卫生情况，安全质量令人担忧

在走访调查中发现，由于缺乏有力的监管，大多数店家，摊位的进货大多数都是只是考虑到价格方面，而食品原料的安全方面却一直缺乏重视，致使许多黑心商贩都看上了大学城这样一块“大蛋糕”。在走访调查中，对于流动摊位的进货渠道、他们的食品来源以及他们的食品加工过程一直是一个迷之存在，使得他们产品的食品质量，卫生状况难以判断，这些都容易导致师生食用后发生食物中毒及一些由食品卫生引起的疾病。

3.3 临港大学城环境开始变“脏、乱、差”

由于现在经济的发展，大学生的可用资金越来越多，同时加上海洋共享区的建立，致使大学生对饮食的要求也越来越高。首先，为了顺应这种趋势，大学城的餐饮单位越来越多，但是这种增加的同时，大学城周边的餐饮环境开始变脏，变乱，变差。其次，店家的增多势必会导致商铺价格的增加，随之而然的就是店家成本的增加，为了减少成本，大部分经营单位都会尽量减少许多相关设备的费用投入，食品加工间空间狭小，在我们的共享区基本上都是集原料放置，原料加工，食品买卖于一身的店家和摊位，这样的餐饮环境很令人担忧。

3.4经营者的食品安全道德流失，大学生的消费维权意识缺乏

近几年食品安全事故频发，大家对食品卫生安全开始变得警惕起来。但大学生由于长期居住在学校的局限性，开始将这种警惕慢慢放松下来。首先，在调查中发现，很多餐厅会将会在第二天继续销售第一天剩余的食品。其次，许多大学生的维权意识相对较差，一些学生在就餐时吃到不干净的东西后会和老板打声招呼，相对的处理方法只是把丢掉的食品补给消费者。

4经营策略

临港大学城距离市区相对较远，给老师和同学的生活造成相对的不便，也使一些商家形成垄断势力。就海洋共享区的华联超市来说，由于附近只有这样一家相对大型的超市，临港师生的日常购物就主要来源于此，这就导致华联超市的一些定价高于一些大型超市对同等商品的定价。与此同时，无论任何节假日华联超市几乎没有做过任何营销活动。

5临港共享区与松江大学城的比对

在前往松江大学城调查后，首先两地建筑色调有极大反差。临港共享区采用灰色、藏、青色等冷色调构建具有外观高雅却稍显冷清特点的餐饮娱乐环境。而松江共享区则以红色、粉色等暖色调构建具有热闹嘈杂特点的餐饮娱乐环境。两者相比，前者品味更有江氛围，但难以掩盖其凸显清冷的缺陷，后者带给人温馨热闹的感触却同时也显得脏乱，人群密集度也更高，略有南京路的感觉。在地理交通方面，前者只是方便面向海事、海洋两所大学，后者仅仅是三期街道便覆盖了周边三至四所大学，既充分利用土地也向大学生们提供了方便就餐的地方。公共交通临港共享区已建立了较为完善的交通体系，松江大学城 公共交通也较为发达，为周边学子提供便利。租金方面两者持平，同样在寒假暑假期间租金照旧收取。餐饮覆盖面方面，后者显然涵盖了天南地北的特色餐馆，甚至有别出心裁的主题餐厅，尤为丰富。但在口味、性价比方面，认为临港共享区更佳。

6结论与建议

对于监管人员应该加强监管的力度，一、监督环卫。督促环卫工人及时清扫、转运责任范围内的垃圾，切实做到每天街面清爽，同时，协助街长引导并监督商铺居民将生活垃圾倾倒在垃圾箱内。二、加强市场管理。杜绝冒口经商和骑门占道行为，规范摊位摆放到指定位置，做到有序经营。三、定期或不定期长期对经营店铺的食材、卫生进行检查。

临港大学城和松江大学城在各个方面各有优劣势，但临港共享区在发展前景上应当学习松江共享区，在解决土地归属的前提下将区域连成一片，能够同时服务周边多所大学在校生。将共享区进行区域经济管理，有效节约人力、资金等成本资源，丰富大学生课余生活，提高饮食水平，带动共享区经济建设，进一步完善共享区体制。

参考文献

[1]冯莹颖.大学生餐饮文化对临港大学城建设的启示―以上海海洋大学为例[J/OL]. 中国市场， 2013.8[2014.3].

[2]应桦.关于校园周边食品安全问题的几点思考[J/OL].2013.7[2014.3].