食品卫生管理的意义

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食品卫生管理的意义范文第1篇

关键词：食品安全 海洋石油 生活物资 NESAQ 供应管理

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0041-03

食品安全涉及从农产品种植到生产、加工，再到销售的整个食品供应链，加强食品供应链管理，能有效保证食品质量安全。国内外学者从供应链治理角度分析了信息不对称条件下，食品生产企业承担社会责任的动因和外部约束条件，运用交易成本理论和不完全契约理论，重点研究了食品产业链的治理结构、纵向契约协作和纵向一体化机制，认为食品产业核心企业对食品质量的刚性约束，能有效控制整个产业链的食品质量。[1-5]要想最终形成长效的食品安全治理体系，必须完善食品监管法律体系，引入第三方机构和消费者的管理责任，形成合理的企业和社会责任分摊和收益分配机制。[6]然而，由于道德问题和经济动因，导致当前食品供应链的监管体系、契约协作、纵向一体化机制建设与食品安全事件频发并存。本文以海洋石油食品供应链管理研究和实践为例，提出机构消费者有效食品安全治理模式，进而形成推动改善宏观食品安全风险治理水平的管理机制。

海洋石油工业作为食品的机构消费者，由于特殊的作业环境对生活物资供应的食品安全管理提出了更高的要求。中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司（简称“公司”），全资所属中国海洋石油总公司，是一家为能源行业企业提供综合生活后勤支持的专业公司，是国内最大的海上生活后勤服务提供商。公司每年为海洋石油海内外近200个项目提供1800万人・餐服务，供应生活物资超过37000吨。面对日益严峻的食1品安全形势和复杂作业环境下的海洋石油工业，公司在严格执行ISO22000食品安全管理标准的同时，经过十几年不懈的探索，运用系统管理理论，形成了基于食品安全保障的“NESAQ”生活物资供应管理模式，比较有效解决了交易成本高企引发的消费者逆向选择和信息不对称导致的食品安全风险。[7]

1 以食品安全保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”供应管理体系研究背景

1.1 以食品安全保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”供应管理体系的研究是满足海洋石油特殊的供应链的要求

海洋石油工业作业场所在地域分布较广，多位于海上或距离市镇聚集区较远的偏远地区，环境恶劣，交通不便。海洋石油生活物资供应链受上述环境制约，具有“周期长，路途远，颠簸强烈，装卸难度高，运输窗口受控”等特点。

具备上述特点的海洋石油生活物资供应链与以新鲜蔬果、肉类鱼类等食品为重要组成部分的生活物资保存时间短、易腐烂变质、品控难度高等天然特性相矛盾。食品的腐烂变质，不仅使其营养成分完全丧失，且会对海洋石油从业人员的健康带来极大的风险。失去使用价值的海洋石油生活物资一旦处理不当，也会造成海洋环境污染。

1.2 研究以食品安全保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”供应管理体系是顺应行业发展特点，适应海洋石油工业规模增长的需要

随着社会经济持续发展，人民生活水平的提高，我国餐饮行业呈现出日趋强烈的关注饮食健康，重视食品安全的特点。公司通过分析两大主营业务市场，发现业主对高端配餐和工业物业服务的安全管理、服务质量、环境保护和社会责任等方面对供应商的要求逐渐提高。

近几年，我国海洋石油工业取得了长足的进步和持续的发展，海洋石油生产能力进一步加强，海洋石油工业建设和作业队伍也在不断壮大。2009年以来，公司平均每天为海洋石油从业人员提供逾6万人餐的配餐服务，每年输往海上及陆地作业点的生活物资总量超过37000吨。公司依托海洋石油工业不断发展，但面对大量机遇的同时需要具备实力迎接海洋石油生活物资供应日益严格的营养、质量、安全、环保和效率的挑战。

2以健康保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系构建过程及模型

2.1 以健康保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”供应管理体系构建过程

基于公司定位、供应链改善和主业发展的客观要求，公司进行了生活物资供应管理体系的构建。构建过程分为设定/修订管理目标、识别管理要素、构建要素管理制度办法和技术手段、形成“NESAQ”管理体系、体系绩效评价与考核与体系持续改进六个部分（见图1）。

公司将系统理论与现代企业管理相结合，从“广义食品安全风险管控”出发，将影响食品安全的关键要素均纳入控制范围，深入分析企业所属行业及主营业务特点，经过科学研究与论证，设定了“食品安全保障”为海洋石油生活物资供应管理体系目标。其后，对海洋石油生活物资供应链所处环境、运行特点和管理内容进行研究分析，辨识出为实现食品安全保障的管理目标，必须做到在“营养”、“环境”、“安全”（狭义安全）、“效率”、“质量”五方面，对海洋石油生活物资在全供应链过程实施有效的管理和控制。

2.2 以健康保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系模型

海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系各管理要素在体系结构中并非简单的罗列或堆叠。公司分别分析了各管理要素对健康保障管理目标的影响，准确梳理了各管理要素的联系，经过科学统筹的安排，使各管理要素相互补充地有机结合，使其分别统一于以食品安全保障为目标的海洋石油生活物资管理体系（见图2）。

公司应用管理学原理分别对上述管理要素进行细化分析和辨识，科学地设定各要素的管理子目标：营养管理方面坚持“科学管理，全面均衡”；环境管理方面坚持“节能减排，低碳环保”；安全管理方面坚持“可控可溯，卫生放心”；效率管理方面坚持“响应迅速，保障及时”；质量管理方面坚持“合格优质，有证可循”。针对各管理要素的管理子目标明确之后，公司针对性地应用管理学工具，通过制度、组织、方法、技术相互结合，分别形成相对完整独立的要素管理子体系。

3以健康保障为目标的海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系创新点

3.1 准确而系统地辨识了保障“广义食品安全”的海洋石油生活物资供应链各管理要素

在分析影响食品安全的主要因素时，传统思路普遍局限于食品质量安全层面。而对于海洋石油生活物资管理实际，传统管理思路难以达到全面有效的管控效果，甚至造成成本上涨和效果不佳的两难局面。海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系构建于对海洋石油工业特殊作业环境和工作特点，以及海洋石油生活物资全供应链进行全面研究分析的基础上，系统而准确地覆盖了影响海洋石油生活物资食品安全保障管理目标的各个方面，确定了营养、环境、安全、效率、质量为主要管理要素，并恰当地将各管理要素梳理、关联。以营养要素管理目标为引导，以质量要素管理目标为基础，以安全要素管理目标为核心，以效率要素管理目标为促进，以环境要素管理目标为补充的管理结构准确地反映了各管理要素之间的联系，具有鲜明的管理脉络和管理重点。通过针对性地推进各要素的管理效果，产生体系联动作用，进而实现食品安全保障的目标，此为海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系的创新。

3.2 以食品安全保障为目标的海洋石油生活物资供应链管理形成企业独特的商业模式

2011年初，《小康》杂志和清华媒介调查实验室《2010-2011消费者食品安全信心报告》显示，近七成消费者对中国的食品安全状况“没有安全感”，其中15.6%的人表示“特别没有安全感”。[8]近几年，食品安全事件频发，我国及发达国家均未能幸免，“食品安全”如今已成为稀缺资源。从包括战略方向、运营逻辑和经济逻辑三个层面的企业商业模式角度分析，以食品安全保障为目标的“NESAQ”管理模式提升了企业核心竞争力。公司以食品安全保障为目标，在战略方向上符合客户追求健康的价值主张；在运营上形成目标明确、统一的管理体系，通过建立检验实验室方式，消除信息不对称风险，使企业内部供应链满足食品安全保障要求；在经济逻辑层面，通过整合供应链，优化管理流程，降低内部交易费用提高带来管理费用增加对经营成本的冲击，并且客户看到食品安全保障努力后，愿意支付较高价格保证公司正常经营利润，防止企业为保证经营效果忽视食品安全。

3.3 以食品安全保障为目标的海洋石油生活物资供应链管理对改善宏观食品安全治理效果形成推动机制

鉴于政府作为在无数食品安全案例中的局限性，食品安全治理需要发挥市场力量，特别是机构消费者的作用。工业企业作为食品的机构消费者，其有经济条件将部分监管职能内部化，并对宏观食品安全治理从两个层面实现完善的倒逼机制。其一是机构消费者发现食品安全问题之后的作用机制：食品安全检测出问题供应商惩罚批发商惩罚农户惩罚食品安全源头改善宏观食品安全状况的改善；其二是机构消费者由自然人个体组成，企业的食品安全管理意识强化和管理手段的采用，对消费者个体食品安全意识和识别能力有很大影响，进而降低逆向选择行为，推动宏观食品安全治理水平提高，其作用机理为机构消费者食品安全管理行为改善个体消费者在社会消费行为改善减少逆向选择消费行为提高宏观食品安全治理水平。

4 海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系管理效果

海洋石油生活物资“NESAQ”管理体系的构建和实施，是公司致力企业转型的重要举措，体现了公司向系统化、精细化、科学化管理模式的转变，标志着公司管理水平的提高。以食品安全保障为目标对海洋石油生活物资的营养、环境、效率、安全以及质量因素在整个供应链范围内分别有针对性地进行管控，达到了一系列管理效果。

首先，通过制度、流程和技术的综合应用，公司食品安全管理工作稳妥实施。公司坚持严格执行生活物资验收与检测检验相结合的操作规范，以高于国家或行业的检验标准平均每年完成6万余批次卫生检查及理化检验，对海洋石油生活物资严把安全关，有效地保证了生活物资的安全属性，在近三年期间OSHA可记录事件数为“零”。高安全属性的生活物资供应服务间接保证了海洋石油工业生产平稳有序运行。

其次，高效率供应链架构和环保技术的应用，为食品安全保障提供支持。公司通过合理布局海洋石油生活物资采购配送基地，应用信息化管理手段，使供应效率提高21.6%。较短的供应时间减弱了恶劣运输条件的不利影响，降低了海洋石油生活物资腐败变质的风险，为实现食品安全保障目标创造了条件。公司推行科学的来料初加工标准，应用领先技术定制专用冷藏箱，使食品腐烂率降低14%，改善了海洋石油生活物资营养保持状况，减少了平台生活垃圾处理量，实现“节能减排，低碳环保”的目标。

再次，通过营养调查和科学研究，公司掌握了大量海洋石油从业人员营养学基础资料，结合海洋石油生产劳动环境特点，以均衡保障营养和预防“三高”等慢性疾病的原则，开发制定了900余份营养食谱，在全部服务项目推广使用。此外，公司聘请、培养高级营养师和营养配餐员百余名，每年举行数十次面向2400余名一线操作人员的营养配餐和科学烹调专题培训，作为有效实施营养干预的基础支持。科学定制营养指导，加强推行营养干预，提高营养管理水平，降低了营养失衡引起的慢性疾病发病率，显著改善了海洋石油从业人员的健康状况，实现了深度食品安全保障。

通过建立和实施以食品安全保障为目标的生活物资“NESAQ”管理体系，真正实现了对海洋石油生活物资涉及食品安全各主要管理要素的有效管控。同时，企业食品安全管理水平的提高，员工食品安全意识的增强，可对宏观食品安全治理起到促进作用。而企业在食品安全保障方面的投入成本可以通过全供应链优化和扩大市场份额稀释影响。严密的食品安全管理体系和良好的食品安全管理绩效还可提高客户忠诚度，提升公司在市场中的核心竞争力。作为注重社会责任的中国海油在食品安全管理上的实践，对改善当下道德血液普遍缺失的市场经济主体的食品安全管理水平，具有一定的借鉴意义。

参考文献

[1]David A.Hennessy. Information Asymmetry as a Reason For Food Industry Vertical Integration [J].Amer.J.Agr.Econ.1996，78：1034-1043.

[2]David A.Hennessy， Roosen J.， and Miranowski， J.A. Leadership and the Provision of Safe Food [J]. American Journal Agricultural Economics， 2001（4）：862-874.

[3]Weaver，R.D.，Kim，T.Contracting for Quality in Supply Chains [R]. Paper presented at the 78th EAAE Seminar and NJF Seminar 330， Economics of Contracts in Agriculture and the Food Supply Chain， Copenhagen， 2001（6）：15-16.

[4]Hudson D.. Using Experimental Economics to Gain Perspective on Producer Contracting Behavior： Data Needs and Experimental Design [R]. Paper presented at the 78th EAAE Seminar and NJF Seminar 330， Economics of Contracts in Agriculture and The Food Supply Chain， Copenhagen，2001（6）：5-16.

[5]Vetter， H.， and Karantininis， K. Moral Hazard， Vertical Integration and Public Monitoring in Credence Goods [J]. European Review of Agricultural Economics， 2002（2）：271-279.

[6]陶海飞，杨性民，鞠芳辉.企业社会责任视角的食品供应链安全机制构建[J].消费经济，2010（3）：77-81.

食品卫生管理的意义范文第2篇

一、公示目的

在餐饮单位实施卫生监督公示制度，向社会公示食品卫生监督结果，有助于消费者及时、准确、便捷地了解餐饮单位的卫生状况，维护消费者的知情权、监督权和选择权，做到知情消费；同时有助于引导餐饮业经营单位自律诚信经营，促进其加强自身卫生管理，提高餐饮业卫生管理水平；有助于加强对卫生监督工作的社会监督，规范卫生执法行为，进一步提高卫生监督执法效能和食品卫生监督水平，更好地保护消费者的健康权益。

二、公示内容和形式

按照有关文件要求，结合我区实际，统一规定全区公示内容和形式。公示内容包括餐饮单位的卫生许可证、从业人员健康证明、食品卫生监督量化分级级别、卫生管理制度、卫生管理人员、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料采购索证与验收台帐、综合评价结论、现场卫生监督意见以及卫生监督机构名称、公示日期、消费者投诉举报电话等15项。

采用公示牌的形式在餐饮单位入口处等醒目位置进行张贴公示。公示期限自本次检查开始至下次检查结束，更新时间应不少于卫生监督意见对存在问题的限期整改时限，最长应不超过量化分级要求的监督频次的平均间隔时间。

三、公示原则

（一）依法行政的原则

依据现行的食品卫生法律法规、标准和规范实施公示制度，公示内容应包括与食品卫生安全有关的事项。实施公示制度不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。

（二）公开透明的原则。

公示牌务必包含卫生监督检查结果、卫生监督机构名称、举报投诉电话等内容，以便消费者知情消费，同时对卫生监督机构工作进行监督。

（三）动态管理的原则。

公示内容仅反映最近一次现场日常卫生监督情况。卫生监督机构要根据卫生监督检查结果及时更新公示内容。对餐饮单位因自身卫生管理水平下降，造成卫生状况与公示内容不符，以及引起食物中毒或其他食源性疾病的后果，由餐饮单位依法承担相应责任。

（四）实事求是的原则

在确定综合评价结论的监督检查时，必须是日常监督检查，卫生监督员必须客观、公正、真实地反映出该单位的真实卫生状况，做到秉公执法，不徇私情。

四、方法步骤

基于餐饮单位数量多、卫生状况差异大以及卫生监督力量相对薄弱等特点，实施公示制度应遵照突出重点、分类指导、分步实施的原则。

（一）广泛宣传搞好培训

要充分做好餐饮单位实施卫生监督公示制度的宣传与培训工作，促使餐饮单位积极配合，自觉参与。公示制度实施前，卫生监督机构应向餐饮单位发放“餐饮单位实施卫生监督公示制度明白纸”，并采取召开会议、培训班等形式广泛宣传餐饮单位实施卫生监督公示制度的目的意义，形成主动参与、人人参与的社会氛围，共同推进公示制度的实施。

（二）突出重点分步实施

我区决定在城区餐饮单位及全区学校食堂率先实施餐饮卫生监督公示制度，成功后全面推开。

在日常监督的基础上，对城区餐饮单位及学校食堂的卫生许可证、从业人员健康证明、卫生管理制度、卫生管理人员、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料采购索证与验收台帐等9个重要项目的卫生情况进行现场监督检查，根据检查结果制作“现场卫生检查评价表”，作出综合评价结论。9项全部合格的餐饮单位为“卫生状况良好”，用“笑脸”脸谱标志予以标示，有1—2项不合格的为“卫生状况一般”，用“常脸”脸谱标志予以标示，有3项以上不合格的为“卫生状况较差”，用“苦脸”脸谱标志予以标示。将制作的“现场卫生检查评价表”及脸谱粘贴在公示牌上，张贴于被检查餐饮单位的入口处等醒目位置。

卫生监督机构再次对餐饮单位进行日常监督检查时，应重新制作“现场卫生检查评价表”并连同新获得的脸谱，对原有的公示内容予以更新。

五、工作要求

（一）提高认识加强领导

开展餐饮单位实施卫生监督公示制度作为落实政务公开的重要措施，进一步提高认识，加强组织领导，明确工作目标，落实工作责任，确保我区餐饮单位卫生监督公示制度顺利实施。

（二）强化措施落实责任

严格落实执法责任制，将监管责任明确到科室，落实到人，接受社会监督。我所将把开展卫生监督公示制度情况列入对各监督科室年终考核内容。

食品卫生管理的意义范文第3篇

餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分，近年来呈高速发展的态势，对满足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计，20*年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家，实现销售额约7500亿元，预计20*年将超过8*亿元。

由于我国地域辽阔，各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格等原因，导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生，给人民群众身体健康构成严重危害。

为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章，我部在广泛征求各界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求及附则组成，共6章43条。

《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性，方便餐饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查，也体现了公开透明的监督原则。

《规范》主要具备以下特点：

一是分类提出管理要求。考虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬殊，本《规范》在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配备、检验室的设置等方面，根据其不同种类、规模的情况，分类提出了管理要求。

二是基本要求和倡导要求相结合。我国地域辽阔，各地的饮食加工习惯和经济发展水平也有较大差别。本着抓住重点、兼顾一般的原则，《规范》将提出的要求分为基本要求（用词以“应”表示的内容）和倡导要求（用词以“宜”表示的内容）两种。用“应”表示的内容，作为卫生准入的必要条件和日常卫生监管的内容，凡不符合要求的，坚决不予核发卫生许可证，并对违法行为实施卫生行政处罚。

用词以“宜”表示的内容原则上要求大型、连锁、规模化的餐饮业和集体用餐配送单位也应该符合。

三是指导企业自身管理。本《规范》有附录7个，除附录A外的其余6个的内容则都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业（尤其是对广大中小企业）加强自身管理，有着十分重要的意义。

四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益。《规范》对一些消费者关心的问题做出了相关规定，了解《规范》的有助于对于消费者在就餐消费过程中，对生产经营单位进行监督，更好地维护自己的合法权益。

如《规范》规定：加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场25米以上；从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；(裱花操作卫生要求)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用等。

食品卫生管理的意义范文第4篇

1　对象与方法

1.1　对象

确定余姚市泗门镇持有卫生许可证的企业食堂为“职工满意食堂”评选对象。2006年、2007年、2008年泗门镇持有卫生许可证的企业食堂分别为39家、40家、42家。

1.　2方法

1.2.1　评分标准　根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，结合镇总工会、镇安全生产监督管理所以及镇教文卫办相关要求，共同制定《余姚市泗门镇企业“职工满意食堂”评选标准》(评选标准)以及《余姚市泗门镇企业职工满意度测评表》(测评表)。评选标准的评选内容包括卫生管理、工艺流程布局、餐具消毒保洁、三防设施、食品储藏仓库、食品加工卫生、原辅料的采购质量、环境卫生等8个方面20项指标，总分为100分。测评表的测评内容包括食堂菜类品种、新鲜度、口味、卫生、食堂人员服务态度5个项目，总分为100分。

1.2.2　定级标准　确定的等级分为“职工满意食堂”和“职工满意食堂创建单位”2个级别。“职工满意食堂”单位为2年内无集体性食物中毒事件发生，当年无因违反《食品卫生法》受到卫生行政处罚，评选标准得分＞90分，同时测评表得分必须＞80％；“职工满意食堂创建单位”为当年无集体性食物中毒事件发生，评选标准得分＞70分，并同时测评表得分必须＞60％。

1.2.3　评选方法　每年的4月份，泗门分所、镇总工会、镇安全生产监督管理所、镇教文卫办4个部门组织评审小组对企业食堂按照评选标准逐个进行实地检查评比，同时对员工进行食堂菜类品种、新鲜度、口味、卫生、食堂人员服务态度满意度测评。

1.2.4　认定方式　对符合“职工满意食堂”标准的企业员工食堂授予“职工满意食堂”匾牌，对被评为“职工满意食堂创建单位”予以通报表彰。

2　结果

2.1　“职工满意食堂”等级

通过连续3年的“职工满意食堂”评选活动，职工满意食堂和创建单位数量逐年增多，共有23家次企业食堂评选为“职工满意食堂”，共有52家次企业食堂评选为“职工满意食堂创建单位”。2008年与2006年相比，职工满意食堂单位上升11.0％，尤其是职工满意食堂创建单位上升31.5％，非职工满意食堂(创建)单位下降42.5％.见表1。

2.2　卫生达标率

依据评选标准对企业食堂的卫生管理、工艺流程布局、餐具消毒保洁、三防设施、食品储藏仓库、食品加工卫生、原辅料采购质量、环境卫生8个方面进行打分评估，2008年与2006年相比，各项食品卫生指标达标率分别上升18.7％、21.6％、18.3％、16.6％、21.1％、21.3％、12.8％、13.7％，表明企业食堂创建“职工满意食堂”活动后，主要卫生指标达标率逐年提高，卫生面貌显著改善，见表2。

3　讨论

由于“职工满意食堂”的成效不一定会在短时间内显现，因此作为卫生行政部门还要加大宣传力度，通过新闻媒体等各种形式进行深入、广泛的宣传，使各级政府、企业单位、企业就餐员工都了解这项工作的重要意义和工作目标，促使企业食堂的卫生水平上一个新的台阶。

食品卫生管理的意义范文第5篇

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

【中图分类号】 R 155.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)06-0762-02

“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律,现场操作性强、具体实用、投入少而效果明显,是一种基本的通用管理方法[1],主要用来提高产品安全、改善品质环境、提高工作效率、减少事故发生、节约成本、提升企业形象及竞争力,其魅力在于快(效率提高)、省(节约成本)、好(环境卫生、产品安全)、强(提高员工素质、提升团队精神)、优(形象、效益双赢)[2],也适合餐饮业和学校食堂的食品卫生安全管理。

学校食堂就餐师生众多,就餐时间集中,基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式,更易引发食物中毒风险,所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用,同时为进一步推广应用提供科学依据,笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理,并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案 市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组,由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成,进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训,并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位,之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法 (1)常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理,确定食品及原辅料最高、最低用量,确定所在场所的必需物品,去除非必需物品,消除潜在危害,防止食品交叉污染或误用。(2)常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置,整齐且有标识,有合理容器,有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用,杜绝物品乱堆乱放,提高工作效率。(3)常清洁。厨房实行区域责任制,定期清除工作场所,保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态,防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮,保证取出的物品能正常使用,创造良好舒适的工作环境。(4)常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理的方法,使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化,进而使管理达到标准化,提高工作效率。(5)常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地推动前“四常”至习惯化,有助于员工自觉遵守规章制度,提高个人品质,养成工作认真,规范有序的习惯。

1.2.3 方法 对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(2005年10月1日起实施)。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善,管理者更加重视自身管理,从业人员的卫生意识明显增强,各项食品加工关键环节得到有效控制,大大降低了食品卫生安全风险度,提高了食品安全水平。见表1。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾(厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放);由于实施了先进先出的合理备货操作规程,所有食品原料和调味品均有明确的数量规定,食品原料库存减少,确保了食品的新鲜,保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段 本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识,与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似,符合国际潮流,有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理(非强制性)的一种形式,其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识,倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念,这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 学校食堂就餐人数多,食物供应量大,就餐时间集中,食物制作必须提前准备,很难保证在2 h内完成,这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工过程中的中心温度,冷菜制作间内的温度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素,与HACCP管理相辅相成,有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后,所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键 “五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式,且短时间内可以取得明显成效,但更为重要的是持之以恒,因此必须构建长效管理机制。根据实施经验,务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组,定期召开会议,统一思想,统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度,提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训,提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设,改善工作环境,提高利用率;五是加强内部考评机制,使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合,提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估,起到类似专业公司的“外审”作用,以及时纠偏、督促巩固,使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为,进而全面提升食品安全水平。

4 参考文献

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