食品采购验收制度

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食品采购验收制度范文第1篇

第二条凡在中华人民共和国境内从事餐饮业经营活动的单位和个人，均应遵守本规定。

第三条县级以上地方卫生行政部门负责对餐饮业食品采购索证和进货验收行为进行监督，支持和鼓励有关行业协会开展餐饮业食品采购和进货验收的行业自律活动。

第四条餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。

负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。

第五条餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：

(一)食品(食用油及食品原料)；

(二)食用农产品；

(三)食品添加剂；

(四)省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

第六条餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。

采购前应按以下要求对产品进行查验：

(一)产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。

(二)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。

(三)采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

第七条从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。

第八条餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件(餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账)。

从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。

与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。

第九条餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

第十条各级卫生行政部门应当加强对餐饮业经营者食品索证情况的监督检查；对违反本规定的行为按照《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和有关规定予以处罚。

第十一条本规定用语定义如下：

索证：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。

购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

食品采购验收制度范文第2篇

1、按时上下班，不迟到、不早退、不串岗、不遛岗，若迟到或早退或遛岗或串岗一次视其情节对当事人给予5元以内罚款。若一周出现两次迟到或早退或遛岗或串岗，将加倍处罚，若一月出现3次，除给予处罚外，要辞退当事人。

2、所有雇请人员不得请假，若确需请假必须写请假条，待主管

批准以后方可离开，假期满后要销假，要请假一天，扣两天工资以此类推。不履行请假手续而擅自离岗者视为旷工，旷工一天扣4天平均工资，若一月旷工两次，辞退当事人，扣发10天的日平均工资。

3、若自愿辞去工作，至少要半月前提出局面申请，否则扣发半月工资。

4、请假由主管审批，考勤情况由财务室登记。

二、关于采购的卫生制度

①严禁采购不符合食品卫生生产标准的食品及原料。

②严禁采购无卫生许可证的的食品生产经营者供应的食品。

③凡购食品及原料必须索证，并做好验收记录，保存好原始证件。

④以上三条若有一条一次违反，罚当事人5-10元。右因采购造成学生食物中毒，当事人必须承担相应的责任。

⑤对于购回的食品，验收人员必须认真验收，不合卫生要求的食品可拒收，若明知采购的食品不合卫生要求，验收人员又同意收下每发现一次扣验收人员5-10元，若造成食物中毒，验收人员必须承担相应的责任。

三、关于库房卫生标准制度

①保持库房整洁，杜绝脏乱，严禁食品与非食品混放。

②分类、分架、离地、离墙存放食品。

③严禁存放过期或～变质食品。

④严禁生熟食品混放。

⑤工作完成后要锁好库门，严禁非工作人员进入库房。

⑥若因保管不善造成人员食物中毒，当事人要承担相应的责任。

四、工资发放办法

每月按22天计算，若每天营业额达到1200元，全月累计达26400元，发基本工资，若月营业额超过26400元，超过部分按8%撮奖励工作人员，若月营业额低于26400元，将从工作人员工资中扣除所低金额的1%。

食品采购验收制度范文第3篇

各位领导，同志们

根据会议安排，我就XXX小学食堂管理作如下交流发言：

一、基本情况

我校食堂本学期有1800多名师生就餐，现有粗加工间2间、精加工间2间、净菜间2间、储藏间1间，就餐间1200平方米，配备有管理人员办公室、监控室、更衣室等，食堂管理人员2人，工作人员11人，食堂软、硬件条件较好。

二、主要做法

（一）提高认识，健全机构，完善制度。学校食品安全工作事关学生的身体健康和生命安全，学校高度重视食品安全工作。一是成立以校长为组长的食品安全管理工作领导小组，建立食堂管理机构网络图，工会主席全面负责食堂食品安全管理检查工作，总务主任具体抓食品安全日常检查监督工作。二是建立食品安全监管体系，分工明确、责任到人，层层签订食品安全责任书，校长对食堂管理负全面管理责任，分管领导负主要管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接管理责任。三是建立健全《食堂原辅材料采购制度》、《食品进货验收制度》、《索证索票制度》、《餐具、用具清洗消毒保洁制度》、《食品留样制度》等20项管理规章制度，落实岗位职责，保证食堂管理工作有章可循、有责必究。

（二）完善设备，规范流程，全面提升。一是按照食品安全和消防安全的要求，设置操作间、粗加工间、精加工间、洗碗间、消毒间、更衣室、食品安全办公室，配备标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等，整体布局科学合理，流程规范，功能齐全。二是在设备设施下功夫，本学期师生就餐人数增加了一千多人，学校投入近10万元对就餐间改造，扩大就餐间面积、添置就餐桌、餐具；投入4万多元购置两个蒸饭箱、一个大型消毒柜、一台大型灶具和多个储物架，做到餐厨用具卫生、干净。

（三）管理细化、严把质量关。食堂原材料的采购验收是食堂管理的重中之重。一是在供应商选定上进行资格审计、集中招标、实地考察等形式确定，与供应商签订供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货商许可证、营业执照的复印件等资质证明。二是实行食品采购索证索票、专人验收及台账记录等制度，学校安排专职人员负责此项工作。台账主要记录进货时间、食品名称规格、数量、生产厂家、生产日期或批号、供货商及其联系方式等内容；冷冻食品、粮油制品、调味品等小包装食品单独记录并留存外包装标识；肉类、家禽类要有检疫检验合格证，食用油、调味品有合格证等；采购发票、收据、供货清单、合格证等食品索证索票有关资料，按品种、进货时间先后次序有序整理归档，妥善保存、备查，以满足食品溯源。三是学校每天安排一名老师和食堂厨师共同对当天供货商提供的食材现场验收，验收合格后报食品安全管理员审批放行后，方可进入食品加工程序。

食品采购验收制度范文第4篇

随着我国高等教育的快速发展和高校扩招，各个大学在校学生人数不断增加。高校食堂不仅要为科研、教学师生提供餐饮服务，还担当管理育人、服务育人的职责。食堂工作是高校后勤管理的重要组成部分，涉及到广大师生的切身利益。高校食堂不是商业，不以盈利为主要经营目的，不承担国家上缴利润和纳税义务。高校食堂经营既要遵循市场规律，又要考虑食堂的公益性。在物价不断上涨的情况下，如何对高校食堂进行成本控制，根据自身的实际情况，探索出一套适合自己学校的管理模式，保障高校食堂健康持续发展，提高伙食质量与服务水平，提高经济效益就成了高校食堂管理的核心工作。

高校食堂成本的主要内容

高校食堂作为一个经营实体，其成本主要包括以下几方面：

直接成本，是指食品加工生产过程中直接耗用的主食、副食、调料、能源等直接材料的费用支出，这是高校食堂经营中最主要的支出，也是食堂管理者应该重点控制的部分。

人工成本，是指食品加工生产过程中的用工成本。主要包括：工人的工资、福利、奖金和社会保障费用等。

管理成本，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用：如物资采购费用、办公费用、车辆费用、资金费用及其他杂费等。

高校食堂成本控制与对策

优化采购流程和方式，降低采购成本

分类管理，优化采购渠道。在食品原材料采购的过程中要按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，要采用不同渠道和方式进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购是面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于肉、鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先考察采购对象的物质、信用和商品质量等信息，要注意它的卫生及保鲜度，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应以需定购，每天到蔬菜批发市场集体采购，减少销售环节，节约费用，降低采购成本。也可以与农场或农户对接，一些高校实行的农校对接就是一种较好的模式[3]，这样可以防止原材料积压和浪费，提高原材料利用率和新鲜度。

严格供应商管理，完善采购管理体系。在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度。实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购原材料价格低于市场批发价。

加强控制，降低采购价格。在采购过程中要确保低价采购优质食品原材料，管理人员应不定期考察市场，及时掌握市场变化和价格走势，使各种商品价格的变化在掌控之中。米、面、油等大宗物资由生产厂家按出厂价直接供货；副食调料等普通物资确定供货商直接供货，价格一般是市场批发价或略低于批发价。根据物价走势，适时囤积部分物资，提高抵御市场价格变化的能力。

采购人员控制。高校食堂一般指定有专人负责采购工作。为了便于控制，采购人员不能同时从事其采购货物的验收工作。另外，高校食堂最好定期更换采购人员，以避免私拿回扣等情况的出现。严格执行采购制度，控制不合理支出。

认真执行物资验收保管制度。对采购回物资的数量、质量、价格进行全面验收，并检查发票价格和供应商原先报价是否一致。在验收时若有数量差异，验收人员应做好记录并按有关规定处理。如发现质量、价格存在问题，验收人员应坚决拒收，并按有关规定处理。同时验收人员应在每张发票上盖上验收章，并签名，将货物送至仓库保管。另外，验收人员还应填写进货日报表报送财务部。对不合格原材料不采购、不验收、不入库、不加工、不销售，确保师生身体健康。建立购货台账制、索证制，保管员对购进、发出的存货及时登记入账，每月月底食堂保管人员汇同财务部对存货进行定期盘点，严格库存，严格发放，提高资金利用率，控制不合理支出。

降低用工成本

食品加工生产过程中的用工，主要包括大厨、辅工人和一些服务人员。工人的工资、福利、奖金和社会保障等费用是食堂成本的重要组成。除了重要的技术岗位需要相对固定的熟练工人之外，一些简单的辅的工作，可以考虑勤工俭学的大学生来承担。这样做的好处一是可以为部分贫困大学生增加收入，体现大学食堂的公益性，同时也可降低用工成本。大学生勤工俭学，属于临时性用工，只要付给相应的工资报酬即可，无须考虑奖金和社会保障等费用，也不会违反国家的用工政策，一举两得。

提高经济效益

高校食堂面对大学生的基本饮食供给方面，必须坚持公益性原则。即使在物价不断上升的情况下，也不能随意涨价。除了加强成本控制外，也可以在条件较好的食堂中通过开设特色窗口和商业性宴席的方式，既可以增加收入，提高经济效益，同时也可满足部分师生的高档消费需求。

[1]武生均.成本管理学.北京：科学出版社，2010

食品采购验收制度范文第5篇

关键词：酒店业；餐饮成本；建议和应用

一、酒店业餐饮成本概述

酒店餐饮成本是酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中消耗的原材料和能源、人工费用及其他成本费用。

按照成本费用和业务量之间的关系，可以将餐饮成本分为变动成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其总额不随经营业务量的增减变动而变动的成本，如餐饮部经理的工资和福利，折旧费等；变动成本是指食品成本等会随着营业务量变化而发生变化的成本；混合成本是其中一部分费用是跟着业务量的变化而变化，一部分是不随业务量变化的成本，如能耗。

酒店餐饮成本控制的主要内容是对食品及酒水成本控制。通常酒店的餐饮食品成本占酒店食品收入的30-40%之间为正常水平，如果未能实现较好控制导致食品成本超过50%，将大大减少酒店利润。

二、当前酒店业餐饮成本控制存在的问题

（一）成本控制程度低

由于酒店部门较多，且员工个人意识及文化水平不一，加之酒店各部门管理力度不足，导致酒店虽然一方面大力倡导节约和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度较低，食品及其他成本存在浪费的情况。

（二）餐饮各环节控制不力

酒店餐饮的经营环节较多，且不同环节的要求及工艺不同[2]。因此只要有一个问题出现在某一个环节中，就会致使餐饮的成本增加，餐饮业成本控制存在问题的原因之一就在于餐饮人员过多，其主要表现在以下几个方面：

1.采购环节。酒店在采购餐饮原材料的时候，其中非常重要的角色就是厨师。厨师将根据以往的工作经验，对日常消耗量提出合理的食材（泛指所有厨房食品原材料）采购用量，并且在申请单中添加备注，再提交给采购部。采购部首先需要检查采购申请单，将科学的采购方案制定出来，并将其呈交成本及财务经理审批，最后通知供应商发货。然而，大多数厨师长并没有充分意识到食品成本控制的重要性，往往抱着“大概”、“差不多”的态度来制定采购计划，导致采购量与实际使用量存在明显差异，考虑到食品的保鲜时间，更容易造成浪费。此外，产品供货商们也存在以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中企图蒙混过关的情况，这便加剧了食品成本控制情况的恶化进而影响成本控制的效果。

2.验收环节。酒店收货人员和厨师应一起验收食材，对质量差、规格不合标准和未经批准擅自采购的食材应拒绝接收，对于和采购单不符的食材应及时提出，在验收后应认真填写验收单并及时入库和领用。然而，在实际收货环节中，出现把关不严，的行为，从而导致问题产品入库，造成不必要的浪费。

3.仓储环节。库管人员应该对储存在仓库的货物进行仔细保管，将先进的成本管理系统利用起来对数据进行统计，及时准备储备不足的货物，停止再进或减少滞销的货物，对库存物品中新入库的物品进行记录，将其记录在入库单上。目前，多数酒店并未采用先进的成本管理系统，而是用人工登记的方法进行管理，难免出现疏漏，造成物品在仓管员不知情的情况下被领用或更换，除此之外，库管人员负责清点仓储物品，这也会消耗人力成本，并且对工作效率的提升也十分不利。

4.领用环节。领用任何物品都应填写物品领用单并由部门经理签字，领用不当产生的损失由部门相关人员负责；部门间调拨也应及时填写调拨单，然而实际工作中往往因为图方便省事，忽略此步骤，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不准确及人力成本的浪费。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守旧

成本控制的两个重要方面是制度和行为。多数酒店的餐饮成本控制意识已形成，并积极出台成本管理制度，但还是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付诸实施的情况。一些酒店的成本管理方法还是延用比较传统的方式，并未及时采用先进的计算机系统进行管理。

三、酒店业餐饮成本控制方法的建议及应用

（一）开发员工潜力，提高员工素质，运用激励机制，实施奖惩制度[3]

人力资源的开发在酒店业得到了越来越多的应用，其在酒店业实现目标上的巨大功效已得到显现。酒店必须对所有员工进行系统管理、科学定编、动态用人，合理控制人力成本。酒店还应制定每月培训计划，开展操作流程培训，提高员工的各项技能和素质。每年初督促部门制定绩效目标，将成本控制指标列入考核目标，在年底进行绩效评估，直接和年终奖挂钩，有奖有罚，间接提高员工对成本控制的意识。

（二）制定完善的成本控制制度，加强餐饮各环节的成本控制力度

1.采购环节。需要将酒单和菜单项目作为依据，在对酒水和食品等原材料进行采购的过程中，需要保证其与质量标准相符合，并在此基础上选择价格最为合理的供应商。每月由采购人员和厨师事先进行市场调查，比较所需材料的价格和品质，优先选择质优价廉的原材料，对特定品种的价格从竞争酒店及市场上进一步调查进行比较。采购部每期根据采购系统汇总出食品消耗量前20位涨价和跌价的品种提供给使用部门进行调整。对于用量较大的海鲜、肉类，采购部定点2-3家资质较好的供应商，采购各家处于最优价格和最优商品，或根据这些供应商应季进行的各种折扣和促销，由厨师长决定菜品促销品种，可以节约成本1-2%。

2.验收环节。酒店所进原材料应由专人负责验收，采购人员一般不得直接参与。应建立标准的验收程序，严格控制原材料验收环节。为保证收货质量，每天上午原材料收货由收货人和厨师联合监控，确保食品质量，如有问题要及时在现场处理。在半开放的收货环境中，安装高分辨率监控，以监督收货的商品数量和重量，同时加强抽查的力度，从而降低的可能性和概率，避免潜在损失。

3.仓储环节。在验收原材料之后，需要向生产加工或仓储环节及时移交，所涉及的移交目录和清单必须在同一时间由接受部门签字确认，从而避免其出现遗失或变质的情况。除此之外，还应该以不同的加工生产和原材料特性为依据，分别进行保管储存，从而降低损耗，进而降低成本。现在大部分国际酒店都在推行零库存的成本控制方法，即对一些生鲜、水果、蔬菜类的食品采取零库存的方法，这就需要厨师严格按照每日消耗量和预计客人数量制定采购计划，供应商严格按照需求量送货，防止库存积压，减少腐烂变质，降低成本损耗。这对于企业的每个月的用量的预估提出了较高的要求，因此一套完善的成本管理系统就显得格外重要。

4.领用环节。必须对领用制度严格遵守，从而防止出现欺骗和浪费的行为。在零库存管理模式下，虽然只涉及部门间的物品调拨，也应严格填写物品调拨单来控制部门间成本核算。严禁出现先行领用后续调拨的情况，所有的领用行为必须发生在申请和批准之后，这不仅仅是对成本控制的必要要求，也是为了避免出现亏空和的必要条件。

5.生产加工环节。对成本进行控制的关键环节就是生产加工原材料，在管理配菜组和粗加工原材料方面进行加强，在对原材料进行应用进行成品生产的时候需要将生产标准制定出来，对其质量进行保障。零库存管理模式下，厨师应严格控制每天的进货量，及时了解预订情况，根据预订和客流情况调整出品数量和频率，有效控制浪费；根据时令和季节更换菜品，并研发新的菜单，确保各种菜色可以满足搭配的需要，从而降低浪费和损耗；对于使用的每种食材进行分析和比较，在不降低酒店标准的前提下，选择同类成本较低的品种。

（三）运用先进的成本管理系统，科学核算餐饮成本

正如前面环节所提到的，有效利用先进的成本管理系统，建立科学标准的成本核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管及领用的组织框架，使各环节通过该系统实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐饮成本预算，定期进行科学准确的成本分析。这套成本控制系统以及审批的框架流程，是整个成本控制体系的核心内容，其严谨与否和是否被严格执行，直接决定了整个体系的效果和成败，所有的责任人和管理者都应该格外重视这一个体系的执行，并以身作则去贯彻它。

（四）分析菜单工程

定期展开分析酒水、菜品合理性的菜单工程。餐饮部应至少每季度进行菜单工程分析，对于销量好、利润高即受客人欢迎程度高的划入“明星菜肴”，应加大力度推销；对于利润高，销量低的菜肴要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低、但销量好的菜肴要创新研讨如何提高利润；而对于利润低、销量又低的菜肴要调整菜单或者售价，并逐步淘汰。

（五）强化成本报表差异分析，实施科学管理

每月上旬需要召开成本报表分析会议，分析上个月的餐饮成本差异，由餐饮部经理、财务部经理、厨师长、成本经理、采购部相关人员参加，餐饮部经理需要对实际成本与预算成本的差异，本期成本与上期成本的差异进行分析，并将实际成本与竞争酒店进行对比分析，找出餐饮成本中存在的问题，及时采取措施并跟进解决，控制好酒店餐饮成本。

四、结论

酒店成本管理对提高酒店的财务管理水平和经济效益具有重要作用。加强成本管理，就能使酒店在提高服务质量的同时制定合理的价格，不断增强酒店竞争能力；餐饮成本是酒店成本的重要组成部分，通过餐饮成本费用管理的实施，有利于增强酒店管理的质量意识和效率意识；只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让酒店在竞争中拥有绝对优势。

参考文献：

[1]姚建平.现代酒店管理：理论、实务与案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡晓恒.酒店餐饮行业成本控制分析[J].现代商贸工业，2014.