食品运输管理制度

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食品运输管理制度范文第1篇

生产经营单位安全生产规章制度可概括划分为安全管理制度和安全操作规程两大类，前者是各种安全管理制度、章程、规定的总称，后者是各类安全操作规程、标准、规范的总称。

1．安全生产管理制度

一个生产经营单位的安全生产管理制度可根据管理面向的对象不同来划分，例如面向一般管理，应建立各种综合安全管理制度；面向安全技术，应建立安全技术管理制度；面向职业危害，应建立职业卫生管理制度等。通常可把生产经营单位的安全生产管理制度划分为以下四类：

（1）综合安全管理制度

包括安全生产总则、安全生产责任制、安全技术措施管理、安全教育、安全检查、安全奖惩、“三同时”审批、安全检修管理、事故隐患管理与监控、事故管理、安全用火管理、承包合同安全管理、安全值班等规章制度。

（2）安全技术管理制度

包括特种作业管理、危险作业审批、危险设备管理、危险场所管理、易燃易爆有毒有害物品管理、厂区交通运输管理、防火制度以及各生产岗位、各工种的安全操作规程等。

（3）职业卫生管理制度

包括职业卫生管理、有毒有害物质监测、职业病、职业中毒管理。

（4）其他有关管理制度

如女工保护制度、劳动保护用品、保健食品、员工身体检查等。

例如，某化工生产经营单位的主要安全管理制度包括：安全生产责任制度、安全教育制度、安全检查制度、事故管理制度、“三同时”制度、安全作业证制度、安全技术措施管理制度、安全装置管理制度、安全检修制度、防火防爆制度、危险物品管理制度、防止急性中毒和抢救措施办法、要害岗位安全管理制度、劳动防护用具(品)和保健发放管理制度、厂区交通管理制度、仓库安全管理制度、建筑与安装安全管理制度、科研与设计安全管理制度等。

2．安全操作规程

在建立、健全安全生产管理制度的同时，生产经营单位还必须建立、健全各项安全生产技术规程，主要包括以下几个方面的规程：

（1）每种产品生产的工艺规程和安全技术规程；

（2）各生产岗位的安全操作法，包括开停车、出料、包装、倒换、转换、装卸、运载以及紧急事故处理等操作的安全操作方法；

（3）生产设备、装置的安全检修规程；

食品运输管理制度范文第2篇

第一章 总 则

第一条为加强铁路运营食品安全监督管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）等法律法规规定，制定本办法。

第二条本办法适用于铁路站车和铁路运营站段范围内的食品销售、食品贮存、食品运输、餐饮服务等食品安全的监督管理。

第三条国家实行铁路运营食品安全统一监督管理制度。

国家食品药品监督管理总局负责指导铁路运营食品安全监督管理工作。

中国铁路总公司负责组织铁路运营食品安全监督管理工作。

铁路食品安全监督管理机构具体承担铁路运营食品安全监督管理工作，并接受所在地省级人民政府食品药品监督管理部门的业务指导。

第四条任何组织或者个人均可向铁路食品安全监督管理机构举报铁路运营食品安全违法行为，了解食品安全信息，对铁路运营食品安全监督管理工作提出意见和建议。

第五条对在铁路运营食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人，按照国家有关规定予以表彰、奖励。

第二章 食品经营要求

第六条铁路运营中的食品生产经营者应当遵守国家食品安全法律、法规、食品安全标准和铁路运营食品安全管理要求，建立健全食品安全管理制度，开展食品安全自查，改善食品生产经营环境，落实进货查验记录和索证索票制度，建立食品安全追溯体系，加强从业人员培训和健康管理，建立食品召回制度，不得从事法律法规禁止的食品生产经营活动。

铁路站车及规模以上食品生产经营企业应当建立食品安全信息化管理系统，推行食品安全质量体系认证，开展诚信体系建设，提高食品安全管理水平。

第七条铁路站车食品销售应当实行统一采购、统一进货制度，加强食品销售台帐管理，保持场所环境整洁，禁止销售变质或者超过保质期的食品。

第八条铁路餐车应当实行集中统一进货制度，净菜、冷热链食品配送上车，食品分类冷藏、即时加工；物品定位存放，餐饮具洗消合格，环境卫生整洁，避免交叉污染；食品加工设备齐全、功能完好，保证食品安全。

第九条铁路运营站段职工食堂应当建立开办者第一责任人制度，做到设施设备齐全、功能完好，食品分类冷藏、即时加工和餐饮具洗消合格。落实食品贮存、食品加工、通风防尘、防鼠防虫、垃圾处理等风险控制要求，实施食品留样制度，保证食品安全。

第十条铁路运营集中加工快餐盒饭的食品经营企业应当达到厂房洁净、封闭加工、流程合理等控制要求，落实原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制要求，实施食品留样措施,做到全程可追溯。盒饭应当标注生产日期，配送应当达到贮运温度、时间等控制要求。

第十一条铁路站车生活饮用水应当符合国家生活饮用水卫生标准。

第三章 贮存与运输要求

第十二条承运食品的车站应当建立健全食品安全管理制度，符合铁路货物运输规定，保持货场环境卫生整洁，实施食品定点货位存放，做好货品查验登记，保证食品可追溯。

第十三条承运食品的车站应当落实食品贮存通风、防潮、鼠虫害等风险控制要求，保证食品贮存货位达到贮存温度、湿度等食品安全标准，禁止食品与有毒有害物品混放、混装。

第十四条承运食品的车辆应当符合铁路货物运输管理规定，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，标有清洗合格标识，禁止食品与有毒有害物品混运，防止食品交叉污染。

第十五条承运鲜肉类、水产品等易腐败变质食品，应当具有冷藏冷冻设施，并符合温度、湿度等食品安全控制要求。

第四章 监督管理

第十六条 铁路食品安全监督管理机构应当依照《食品安全法》等法律法规规定，对辖区内铁路运营中的食品生产经营活动实施许可和日常监督管理。

第十七条 铁路食品安全监督管理人员凭执法证件在辖区内开展食品生产经营监督检查工作。

第十八条铁路食品安全监督管理机构应当按照规定对食品进行抽样检验，公布检验结果，并及时向食品药品监督管理部门通报。

第十九条铁路食品安全监督管理机构在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。

对抽查检测结果表明可能不符合食品安全标准的食品，依照《食品安全法》第八十七条的规定进行检验。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。

第二十条发生铁路食品运输污染、食物中毒等食品安全突发事件的单位，应当立即报告所属铁路食品安全监督管理机构。

铁路食品安全监督管理机构应当按照《食品安全法》相关规定，制定食品安全突发事件应急预案。发生突发事件后，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及其原料、工具及用具、设施设备等控制措施，会同有关部门、铁路疾病预防控制机构进行调查处理，做好食品安全突发事件应急处置工作，并按预案要求报告。

第二十一条铁路食品安全监督管理机构应当与食品药品监督管理等部门建立应急处置工作协调机制，必要时向相关部门通报食品安全突发事件信息。

第二十二条铁路运营中的食品生产经营者违反食品安全法律法规的，由铁路食品安全监督管理机构依照有关规定给予行政处罚。涉嫌食品安全犯罪的，按照有关规定移送公安机关依法处理。

第五章 附 则

第二十三条本办法中的铁路站车是指铁路车站和铁路客货运列车。铁路车站范围指铁路车站主体站房前风雨棚以内、候车室、站台等站内区域。

食品运输管理制度范文第3篇

一、单项选择题(在下列各题答案选项中。选出一个正确答案)

1、下列对允许进口货物表述正确的是：____。

A、犀牛角

B、车床废车屑

C、城市垃圾

D、旧服装

2、下列对出口到美国、欧盟的部分纺织品的贸易方式不实施纺织品出口自动许可管理表述正确的是：____。

A、一般贸易

B、进料加工(对口与非对口合同)

C、来料加工

D、暂时出口

3、下列对临时反倾销措施实施的期限表述正确的是：____。

A、自临时反倾销措施公告规定实施之日起，不超过1个月，在特殊情况下可以延长2个月

B、自临时反倾销措施公告规定实施之日起，不超过2个月，在特殊情况下可以延长2个月

C、自临时反倾销措施公告规定实施之日起，不超过4个月，在特殊情况下可以延长5个月

D、自临时反倾销措施公告规定实施之日起，不超过4个月，在特殊情况下可以延长9个月

4、下列对“非一批一证”的《中华人民共和国进口许可证》在有效期内最多可以使用的次数表述正确的是：____。

A、2次

B、6次

C、10次

D、12次

5、下列对《中华人民共和国出口许可证》在有效期内跨年度使用时间表述正确的是：____。

A、次年1月底

B、次年2月底

C、次年3月底

D、次年4月底

6、下列对“非一批一证”的《中华人民共和国自动进口许可证》有效期及在有效期内最多可以使用次数表述正确的是：____。

A、半年、3次

B、半年、6次

C、1年、6次

D、1年、12次

7、下列对进口属于《自动许可管理目录》的商品时，需向海关提交《中华人民共和国自动进口许可证》表述正确的是：____。

A、来料加工的料件(原油、成品油除外)

B、5000元人民币以内的货样广告品

C、暂时进口货物

D、外商投资企业进口的旧投资设备

8、下列对《中华人民共和国纺织品临时出口许可证》有效期及在有效期内最多可以使用次数表述正确的是：____。

A、半年、6次

B、半年、1次

C、1年、6次

D、1年、1次

9、下列不属于实施出口管理的黄金及其制品范围的是：____。

A、黄金首饰

B、黄金镶钻石戒指

C、黄金铸币

D、镀金烟缸

10、音像制成品进口业务经营单位国家管理部门是：____。

A、商务部

B、广电总局

C、文化部

D、海关总署

11、下列不属于《国家环保总局化学品进口环境管理登记证》管理范围的货品是：____。

A、食品保鲜剂 B、化学试剂

C、氯气

D、氨水

12、《中华人民共和国国家食品药品监督管理局进口准许证》的签发机关是：____。

A、商务部

B、口岸药检所

C、国家食品药品监督管理局

D、国家食品药品监督管理授权机关

二、多项选择题(在下列各题的答案选项中，选出两个或两个以上的正确答案)

1、下列对国家对外贸易管制的目的表述正确的是：____。

A、政治或军事

B、保护发展本国经济

C、增加出口

D、限制进口

2、下列对我国对外贸易管制的基本架构内容表述正确的是：____。

A、海关制度、关税制度

B、贸易救济制度

C、对外贸易经营者资格管理制度

D、进出口许可制度。出入境检验检疫制度，进出口货物收。付汇管理制度

3、下列对对外贸易管制的法律渊源表述正确的是：____。

A、相关法律

B、相关行政法规

C、有关部门规章

D、我国签订生效的有关各类国际条约

4、下列对货物、技术进出口许可管理制度的管理范围表述正确的是：____。

A、禁止进出口的货物、技术

B、限制进出口的货物、技术

C、自由进出口的技术

D、自由进出口货物中部分实行自动许可管理的货物

5、下列属于具体禁止出口货品的是：____。

A、发菜

B、麻黄草

C、劳改产品

D、四氯化碳

6、下列对对外贸易经营者的资格管理制度包括范围表述正确的是：____。

A、进出口经营权管理制度

B、进出口经营范围管理制度

C、进出口企业性质管理制度

D、进出口企业投资额度管理制度

7、下列属于出入境检验检疫对象所包括范围的是：____。

A、出入境货物

B、出入境物品

C、出入境人员

D、出入境运输设备

8、下列属于出入境检验检疫制度组成内容的是：____。

A、海关监管制度

B、进出口商品检验制度

C、进出境动植物检疫制度

D、国境卫生监督制度

9、下列对我国商品检验所包括的类型表述正确的是：____。

A、法定检验

B、合同检验

C、公正鉴定

D、委托检验

10、下列对国境卫生监督制度所实施的对象表述正确的是：____。

A、出入境的交通工具

B、出入境货物

C、口岸辖区的公共场所

D、口岸辖区的生活设施

11、下列对实施强制性检疫的对象表述正确的是：____。

A、进出境人员

B、进出境邮包

C、进出境行李

D、进出境运输设备

12、下列对进口企业向外汇管理局指定银行办理外汇核销手续凭证表述正确的是：____。

A、《贸易进口付汇核销单》

B、盖有海关验讫章的《贸易进口付汇核销单》

C、相关发票、合同

D、盖有海关验讫章的报关单(进口付汇核销专用联)

13、下列对进出口许可证发证机关范围表述正确的是：____。

A、商务部配额许可证事务局

B、商务部各特派员办事处

C、各省市商务局

D、商务部授权的各省(直辖市)级商务局

14、下列对《中华人民共和国进(出)口许可证》的法律意义表述正确的

是：____

A、是我国进出口许可证管理制度中具有法律效力的文件

B、是用来证明对外贸易经营者经营列入进出口许可证目录商品合法进出的证明文件

C、是对外贸易经营者凭以报关的文件

D、是海关凭以验放该类货物的重要依据

15、下列对进口可用作原料的固体废物需要事先申领《进口废物批准证书》的贸易(海关监管)方式表述正确的是：____。

A、暂时进口

B、一般贸易

C、来料加工

D、保税储存

三，判断题(对下列各题正确与否进行判断。认为正确答“对”，认为错误答“错”)

1、对外贸易管制是一个国家对外经济和外交政策的具体体现，是国家管制。

2、对外贸易管制的重点一般放在对出口的管制上。

3、列入国家公布禁止进口商品目录的商品，及其他法律、法规明令禁止或停止进口的商品，任何企业不得进口。

4、我国对国家规定有数量限制的进口货物，实行许可证管理。

5、属于关税配额内进口的货物，按照配额内税率缴纳关税。

6、我国对限制进出口货物的管理，包括许可证件管理和关税配额管理。

7、属关税配额内的货物进境时，经营者凭《关税配额证明》向海关办理报关手续。

8、进口属于限制进口的技术，经营者凭《中华人民共和国技术进口许可证》向海关办理报关手续。

9、海关对原油、成品油、化肥、钢材进口溢短装数量在货物总量正负5％以内予以免证验放。

10、我国对外贸易管制的法律体系，不包括各类地方性法规。

11、贸易救济措施包括反倾销、反补贴、保障措施及报复性关税。

12、贸易保障措施最终实施的形式表现为加征关税或实行关税配额。

13、进口可用作原料的固体废物，经营人凭口岸检验检疫机构签发的《进口废物批准证书》和《入境货物通关单》向海关审报。

习题答案(三十八)

一、单项选择题

1、 [答案]C

2、 [答案]D

3、 [答案]B

4、 [答案]D

5、 [答案]C

6、 [答案]D

7、 [答案]B

8、 [答案]B

9、 [答案]C

10、 [答案]B

11、 [答案]B

12、 [答案]C

二．多项选择题

1、 [答案]A、B、C、D

2、 [答案]A、B、C

3、 [答案]A、B、C、D

4、 [答案]A、B、C、D

5、 [答案]A、B、C、D

6、 [答案]A、B、C

7、 [答案]A、B、C、D

8、 [答案]A、B、C

9、 [答案]A、B、C、D

10、 [答案]A、B、C

11、 [答案]A、B、C

12、 [答案]B、C、D

13、 [答案]A、C、D

14、 [答案]A、B、C、D

三、判断题

1、 [答案]对

2、 [答案]对

3、 [答案]对

4、 [答案]对

食品运输管理制度范文第4篇

近年来，我国部分中小型食品加工企业管理整体上已有很大改观，开始重视引入现代化的生产设备，厂区和车间的环境建设也可基本满足食品安全管理的要求。然而，由于食品生产过程比较复杂，现有中小型食品加工企业多注重抓生产和销售，因此在食品安全管理方面还是薄弱环节。食品安全问题的产生主要是由外界污染因素和内在微生物代谢或毒素引起的。外界因素主要包括原料生产环境、加工条件、加工环境、仓储管理和人为操作等引起的食品安全问题；内在因素则是由食品原料性质导致的，如微生物繁殖或代谢引起的食品安全问题，内源酶的表达引起的品质下降等。因此，要保障食品安全，则必须对引起食品安全问题的外界因素和内在因素进行有效地控制和防范。我国现有中小型企业在食品安全生产和管理方面存在的问题仍较多，主要有以下几个方面。

1.1加工条件差，自动化程度低

加工过程是可能导致食品安全问题的一个最重要的因素。要在加工过程中有效保障食品的安全，则必须对以下几个方面进行安全管理：①对食品加工设备和装置的安全管理。食品的加工离不开加工工具或机械装备，它们是与食品直接接触最多的外在因素，因此加工设备的卫生状况在很大程度上影响着食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料检出肉毒杆菌事件正是因为对管道清理不彻底引起的。②对加工环境的安全管理。加工环境是指生产车间内的整体生产环境，包括车间的通风条件、排水条件、整体卫生条件等，良好的加工环境可以有效避免产生食品安全问题。③食品生产过程的安全监控。要保障食品的安全生产，就需要对整个加工过程进行有效地安全监控，建立食品质量追溯系统，规避食品安全问题的出现。然而，目前我国中小型企业在食品加工生产中的手工操作较多，设备自动化程度较低，加工设备和加工车间存在较大的安全隐患，整体条件相对落后。问题主要有：①在加工设备和装置方面，某些加工设备较为落后，有的生产设备和加工工具已出现了锈蚀，这为食品的安全生产带来较大的隐患。②在加工环境方面，一些企业车间天花板或地面均有不同程度的破损，车间设计上多处存在卫生死角，通风条件差，车间排水不畅、地面有积水，非加工材料外露且极易脱落飞散至车间各处而造成食品污染；在环境维护上未对环境空气进行微生物检测，未进行日常食品接触表面的涂抹测试以及空气沉降菌检测等，这些较差的加工环境给食品生产带来较大的安全隐患和问题。③在生产过程的监控方面，目前多数中小型企业仍未实现自动化生产，工厂内生产食品安全的监控基本靠人工，某些关键数据的记录仍为手工记录，这对食品安全情况的准确判断会造成一定的影响。

1.2企业监控设施建设不完善，缺少对样品的基本检测能力

品质监控是保障安全生产的重要措施之一，也是判断产品安全性和品质稳定性的唯一方式。通过品质监控，可以避免因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的食品安全危害。而要实现对产品品质的有效监控，则需具备以下条件：①成立品控部门。品控就是对产品品质和安全的控制，主要负责原料把控、生产加工、产品制成、成品检测到成品入库以及售后质量的跟踪。②建立在线监控点。对某些影响产品生产的关键点实现在线监控，在保障食品安全的同时，尽可能将损失降到最低。由于中小型食品企业投入资金相对较少，在品质控制相关部门、在线监控系统的建设等方面存在许多问题和技术瓶颈。调研的多数食品企业基本不设品质监控部门或在线监控系统，缺少对产品品质的安全检测和监控。即使一些企业建有产品品质控制实验室，但也因为检测设备价格昂贵或技术人员专业水平的缺失而使企业对食品的检测能力几乎为零，如某些食品生产企业甚至连大肠菌群这样基础的指标检测能力都没有。有研究表明，企业对其产品品质的控制能力很大程度上依赖于自身的规模及其组织。而中小型企业由于规模小，因此其对产品品质的控制往往没有特别重视，进而容易产生较大的食品安全隐患。

1.3企业管理不规范，存在较大安全隐患

良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通过程中，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，也容易造成食品的二次污染，使食品生产产生较大的隐患。要在管理方面有效保障食品的安全，则需要对车间管理、仓储管理、物流管理、消防安全管理等方面分别建立相应的管理措施和机制。①仓储管理：包括对加工原料、辅料、半成品、成品和其他物资的管理。在管理过程中应该针对每种物资的不同性质和储藏要求进行分类储藏和管理，防止因储藏不当而产生交叉污染。②车间管理：包括产品生产时的原料、辅料和其他物资的位置管理，食品在生产过程中与外界的流通情况管理等。③物流管理：是指原料、配料、半成品和成品在运输过程中按各自的物流条件进行运输，以防止出现安全问题。如冷冻食品则需要采用冷链运输等。④消防安全管理：即工厂在生产过程中对消防安全方面的有效管理和实施。调研发现，由于缺乏相关专业人员的指导，中小型食品企业在安全管理方面也存在较大的问题和安全生产隐患。比如，在仓储管理方面，多数中小型企业将不同的加工原料、半成品、成品和个人物品混乱放置，未进行严格分区，极易造成产品的交叉污染；在车间管理方面，设备清洁剂等化学用品随处摆放，未设置固定区域、防护及标识；在物流管理方面，物流通道对外门随时敞开，车间与外界联通，极易造成交叉污染；在消防安全生产方面，制冷机房内随意放置保温箱板，车间内插座随意安装，部分消防器材缺失，生产车间的消防通道或消防栓被遮挡等等，这些安全生产隐患的存在很可能为企业带来巨大损失。

1.4专业技术人员缺失，安全意识淡薄，整体水平低下

专业技术人员是体现一个企业加工技术水平的重要指标，也是有效保障食品安全的一个重要因素。如果从业人员的素质及专业水平能获得较大的提升，则食品安全问题就可以得到有效地解决。要保障企业的安全生产，需要配备以下类型的专业技术人员：①工艺生产人员：主要负责在生产车间对产品进行加工生产；②化验分析员：主要负责对原料、半成品和成品进行检测和分析，通过数据分析和检测，保障食品的安全；③生产工程师：主要负责对生产设备进行调试和管理，保障车间生产的良好运行。调研发现，从现有员工来看，多数中小型食品企业仅配备了生产人员，而且多数生产人员并非专业技术出身，仅通过简单的培训就立即上岗。并且现有的生产人员文化教育程度普遍较低，对于安全生产的意识也十分淡薄。例如在生产时工作服穿戴不规范、佩戴首饰、使用非食品专用刀具等。另一方面，化验分析员和生产工程师在多数食品企业中严重不足。未配备化验分析员，则无法对原料或成品中的基本指标进行检测，没有这些基本检测数据，也就无法证明产品是否安全；生产工程师的缺失，则不能对生产设备进行有效地维护和管理，生产过程中一旦出现问题，只能选择停产，进而可能会对企业造成较大的损失。

1.5对国家相关法律法规的执行不到位，管理制度有待提高

为保证食品安全生产，近年来我国不断出台和完善了关于食品企业安全生产的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）》等。政府也在不断加大检查和监管力度，以通过法律手段有效保障食品安全。而企业生产过程中，如果按国家的法律法规标准执行和管理，则基本可以有效保障食品安全，避免安全问题的出现。然而在调研中发现，中小型企业对安全生产意识淡薄，整体素质水平较低，主要是企业对员工的教育不足，从业人员不熟悉国家相关食品安全生产的法律法规和标准，不少企业在生产中并未严格按照国家的相关标准执行。多数企业对国家法律法规及标准的认识不够深刻，理解有待加强。企业内部基本没有建立有关安全生产的管理制度，未对国家的相关法律法规进行消化吸收，以转化形成企业内部的管理制度。这种对食品安全生产的认识和管理意识淡薄问题，导致对国家相关法律法规的执行不到位，管理制度不健全，进而使生产可能产生巨大的安全隐患问题。

2中小型食品企业食品安全生产管理体系的建设与对策

食品运输管理制度范文第5篇

1 对象与方法

1.1 对象

2007年4―5月,在闵行区12个街道、乡镇内，分层抽取各种类型、规模的餐饮单位205家，占持食品卫生许可证单位的6％，其中大型饭店20家，连锁饭店8家，中型饭店29家，小型饭店63家，小吃店50家，食堂35家。在被调查单位中对与餐饮原料质量有关的从业人员205人开展关于食品安全知识调查。

1.2 方法和内容

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规关于食品原料采购、运输、验收、贮存的相关要求设计调查表，进行现场调查;采用调查与询问的方式按照调查表的内容，对从业人员的基本特征、食品安全知识等开展调查。

1.3 统计分析

根据调查结果，分别对餐饮业食品原料的安全性和食品从业人员食品安全知识水平与各相关因素进行分析。使用 SPSS 13.0软件对调查数据进行统计学分析。

2 结果

2.1 餐饮单位

2.1.1 食品原料使用情况 大型饭店在食品加工过程中使用的食品原料品种最多，其次为连锁饭店和中型饭店，小型饭店、小吃店和食堂使用的原料品种较少。这些食品原料多为保质期限短，易腐败变质，对运输和贮存条件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为调味品（表1）。

2.1.2 食品原料采购方式 餐饮单位食品原料的采购方式和采购渠道不一，这种多头采购，既为企业内部管理带来麻烦，也为问题食品溯源带来困难（表2,3）。

2.1.3 食品原料采购管理现状 超保质期限、食品标签、供应有卫生许可证食品的合格率较高，而索证、索票、食品质量和数量控制的合格率较低，尤其是小型饭店和小吃店，各项合格率均较低(表4)。

2.1.4 食品原料运输管理现状 食品运输管理制度的合格率最低，其中小型饭店和小吃店的食品原料运输情况较差（表5）。

2.1.5 食品原料验收管理现状小型饭店和小吃店的食品原料验收合格率较低，连锁饭店的合格率相对较高（表6）。

2.1.6 食品原料贮存管理情况 大型饭店食品原料贮存管理合格率最高，小吃店最低，随着餐饮规模的增大，合格率呈上升趋势(表7)。

2.2 食品从业人员

2.2.1 基本特征 205名被调查者中，男性154人（占75.1％），女性51人（占24.9％）；本市户籍者87人（占

42.4％），外埠户籍118人（占57.6％）；食品从业人员文化程度、从事的工种见表8。

2.2.2 食品安全知识水平 205名从业人员对5类食品安全知识测试题总体回答正确率为55.2％，其中关于定型包装食品标签和食品原料仓库卫生两类试题回答正确率高于平均水平，而索证、索票和生猪产品三类试题回答正确率低于平均水平(表9)。

2.2.3 食品安全知识获取途径

从业人员获得食品安全知识的主要途径为接受理论培训，占73.2%，其次为师傅传授，占10.7%，看录像占10.2%，看书面材料占5.9%；69.0%从业人员认为提高食品安全法律法规知晓率,提高食品卫生知识水平需要政府加强对食品从业人员的培训。

3 讨论

3.1 加强对食品从业人员的培训

从调查结果看，从业人员中大专以上文化程度的仅占10.7％，整体受教育程度较低，并且半数以上为外埠户籍人员，相关食品安全法规法律知识欠缺，食品安全意识较差。因此，加强对从业人员食品安全知识的培训，是提高食品原料安全性的必需手段。对不同岗位的从业人员应实施分类别培训，培训的教材和考试的题目应不同。在培训过程中，应重视对操作技能的培训，将食品安全知识、法律法规的要求同具体操作岗位结合起来。

3.2 建立食品原料采购管理制度

本次调查显示，食品原料使用的种类繁多，食品原料进货方式和渠道的多样性，问题食品难以溯源，食品原料的索证索票、食品原料质量和数量控制措施的低合格率，已成为影响食品原料安全性的因素。餐饮单位应建立食品原料索证索票、台账记录制度，设专（兼）职人员负责食品原料索证以及台账记录保管等工作，并设置存放有效凭证和进货台账的专用档案；在采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购；从固定供货商或供货基地采购食品时，应索取并留存供货商或供货基地的资质证明，并签定采购供货合同。餐饮单位的管理者应建立对原料质量和数量的监控制度，例如制定适合本企业的标准采购规格书。

3.3 完善食品原料运输体系

调查发现，连锁饭店各项合格率均高于其他类型的餐饮企业，这可能与连锁餐饮单位一般有食品原料配送中心，配送中心有专用运输车辆，并进行统一管理有关，此方法值得借鉴。大部分的小型饭店、小吃店和部分食堂没有专用车辆，建议到具有一定资质和规模的供货单位购买食品原料，由供货方承担食品的运输任务，避免因运输环节造成食品再污染问题。

3.4 建立食品原料验收的控制措施

小型饭店和小吃店食品原料验收合格率较低，大部分单位无食品原料验收人员，缺少原料质量和数量验收环节，除了日常加强对小型饭店和小吃店的监管外，需指导帮助业主建立合理、完善的验收体系。

3.5 食品原料贮存管理操作需标准化

大型饭店和连锁饭店食品原料贮存的情况好于小型饭店和小吃店。餐饮原料大部分易腐、易烂、易碎、易损，对温度、湿度和光线的变化都十分敏感，这就要求管理部门制定一套量化的保管标准，包括保管温度、保管湿度和保管期限标准，保管员必须按此标准进行操作，管理人员按此标准进行检查、监督［1］。

4 参考文献