餐饮危机管理
前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐饮危机管理范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。
餐饮危机管理范文第1篇
中图分类号：17270 文献标识码：A
文章编号：1005-913X（2017）01-0153-03
保有一定数量的忠诚客户，是身处激烈的市场竞争中的餐饮企业提升自身竞争力的有效砝码之一。但现实中，餐饮企业往往因疏于对客户的情感管理，或者理念方法过于功利而致客户对餐饮企业情感依赖度低、信任感差，忠诚客户的培养与维护的实效未能尽如人意。
一、情感管理对培养与维护忠诚客户的重要性
（一）拉近彼此心理距离，增强客企情感认同
情感管理以人为本，从人的情感需求出发，拉近彼此心理距离，追求的是企业与宾客间情感上的认同。对就餐宾客融入情感管理，能够为餐饮企业的客户管理增添人性化因子，招徕潜在宾客，正强化宾客的用餐感受，加深宾客对餐厅的情感依赖，提高一般客户成为企业忠诚客户的可能性与忠诚度。
（二）提升员工乐业精神，柔化对客服务环境
员工是体现餐饮企业对客服务态度及重视程度的有效媒介。马里奥特集团的管理箴言“员工第一、顾客第二”，即缘于企业管理者对员工的态度会借由“多米诺效应”投射到客户身上。因此，对员工融入情感管理，关注员工的内心需求，增强员工的企业归属感，将有效提升员工对客服务的积极性与创造力，以敬业、乐业之精神柔化对客服务环境，改善和提高客户的就餐体验及满意度，为忠诚客户的培养奠定心理基础。
（三）强化品牌认知度，深化宾客信任感
人是有着丰富感情生活的高级生命形式，情绪、情感是人精神生活的核心成分。情感是一N精神优势，也是一种无形的力量。有效的情感管理，将助推宾客对餐饮企业情感上的寄托与心理上的认定，深化宾客对餐饮品牌的认知度与信任感，强化宾客对餐饮企业的消费忠诚度。
二、餐饮业客户忠诚度的情感影响因子
为了解餐饮企业客户忠诚度的情感影响因子，本次调研特从餐饮产品满意度、餐饮环境满意度、餐饮服务满意度、就餐价格敏感度、品牌认知度及需求满足度等维度设计了抽样调查问卷，于2014年3月20日至26日面向赣州市民随机发放100份，收回有效问卷82份，问卷有效率82%，符合样本分析要求。在收回的82份有效问卷中有52人会经常选择同一家餐饮企业用餐，占有效调查对象总数的63%。这表明大部分餐饮消费者都有成为忠诚客户的意愿与可能。运用数据分析工具对餐饮客户忠诚度的具体情感影响因子的调研分析如下。
（一）餐品、环境及服务满意度
调研发现，菜肴特色、用餐环境和服务质量三个因素是人们选择餐厅时最为看重的影响因子。第一，菜肴特色是餐厅吸引宾客的首要因素。菜肴的口味、色泽、份量是该因素下的三个主要影响因子。就餐时，餐品口味的对应性与纯正性极大程度上左右着人们的就餐选择。投其所好、口味纯正的菜肴是人们就餐的首选。菜肴的色泽与份量也在一定程度上影响着人们的就餐体验。第二，用餐环境的好坏影响市场口碑。用餐环境氛围的营造影响着人们的就餐选择。干净清爽、个性十足、主题鲜明、文化内蕴、环境清幽、富有情调的用餐环境对就餐者往往有着强烈吸引力。第三，服务质量影响就餐满意度。餐饮服务质量涵盖服务水平、服务态度、细节服务、人性化服务等方面，受宾客的个体感知影响极大。因服务质量不满意而导致的一次不愉快的就餐经历，往往对人们的就餐体验满意度起着"100-1
此外，调研还发现，菜肴特色、用餐环境、服务质量三大因素因宾客性别的不同，对宾客就餐选择的影响力亦有差别，如图1所示。一般，男性宾客就餐时最为看重菜肴特色，用餐环境居次，对服务质量的关注度最少。与此相反，女性宾客最为看重就餐的服务质量，三个因素中对菜肴特色的关注度最少。男性易因菜肴特色成为回头客，女性易因服务质量成为忠诚客户。
（二）就餐价格敏感度
调研的被调查对象职业分为教师、公务员、企事业单位职员、打工者、自由职业者与大学生等，总体经济收入水平为中等。调研统计，在被调查对象中，就餐时首先考虑价格的有43人，占总被调查对象的52%左右；餐厅提价后仍会选择就餐的有24人，占比30%左右，表明本次问卷的被调查对象价格敏感度较高。
人们在外出就餐时，往往会根据自身的消费水平、消费结构和消费需求来选择适宜价格层次的餐厅。不同消费水平和消费结构的消费者对餐饮档次的追求及性价比的适用性不同。在本次调查样本中，56%的被调查对象处于中等消费水平（而此亦为餐饮业的大众客源主体），价格因素是影响他们是否选择重复多次到某餐饮企业就餐的重要因素。
（三）客户的需求满足度
有效满足就餐宾客的合理需求是餐饮企业提高忠诚客户比例的关键环节。据调研统计，被调查对象31%认为就餐需求“获得满足”，另有69%认为就餐需求“不能很好地”获得满足。
美国社会心理学家马斯洛先生将人的全部需求划分为五个层次（生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求），并认为人对五个层次的需求须依次满足，层层递进。调研显示多数餐饮企业对宾客的生理需求（饮食方面）基本能予以满足，对宾客的安全需求（如隐私安全、心理安全等）、社交需求（如宾客与餐友、餐饮企业员工的交流等）、尊重需求（如平等待客，不以貌取人、店大欺客等）及自我实现需求（如为宾客提供学习、成长及展示自我的机会）等方面的关注度不高或甚少关注，多数未能有效满足宾客需求。
（四）餐饮企业品牌知名度
西方著名品牌专家大卫・艾格认为品牌是一项重要的资产，可以形成知名度、品质、忠诚度及关联性四个方面的价值。餐饮企业的品牌知名度对客户重复就餐率及忠诚度的影响，在本次调研中亦有所印证，如图2所示。
本次调研中，22%的被调查对象认为餐饮品牌的知名度对其就餐选择影响程度很大，57%认为影响程度一般，21%认为影响小或无所谓。这表明宾客在选择就餐时比较关注餐饮企业自身的品牌。调研发现，人们一般认为，餐饮企业的知名度高，往往代表着其菜肴品质佳、特色强、环境优、服务好。知名度高的餐饮企业往往能吸引人们多次反复就餐，强化客户对企业的依赖与信任，形成较高品牌忠诚度。
三、忠诚客户培养与维护的情感管理路径
（一）锁定企业目标客源，构建宾客满意体系
企业与客户“志同道合”，是餐饮企业培养与维护忠诚客户的情感基础。餐饮企业欲培养并维护忠诚客户，首要工作做到如下几点。一是明确市场定位，识别有缘客户。餐饮消费选择是一项极具个性化特征的消费行为，人们一般只对与自己“志趣相投”的餐饮产品表示“忠诚”。为此，餐饮企业须明确自身市场定位，寻找与其定位相契合的目标客源以提供餐饮服务。二是建立客户数据库，甄别潜在忠诚客户。依据对本企业餐饮消费的贡献程度，建立重点客户数据库，记录客户的性别、职业、消费习惯等影响消费选择的信息，为企业培养与维护忠诚客户提供数据支持。三是设立专门管理部门，培养发展忠诚客户。设立专门的忠诚客户管理部门，职员依托数据库信息与潜在忠诚客户一对一互动交流，培养客户对餐饮企业的情感。四是构建宾客满意体系，强化客户消费惯性。依据影响宾客成为企业忠诚客户的情感影响因子，构建完善的宾客满意体系，以科学的评价方法指导企业对忠诚客户的情感管理。以情动人，以情系心，强化宾客对本企业产品的忠诚购买。
（二）洞悉宾客核心需求，投其所好有效满足
企业销售的不是“餐品”，而是负载于“餐品”之上的、能满足宾客“核心需求”的“利益”，这是餐饮企业成功拥有大量忠诚客户的关键要素之一。餐饮企业若不能满足宾客真正的、核心需求，就不可能与宾客进行深入交流、沟通等一系列的情感互动，亦无从实现忠诚客户对企业长远发展的价值贡献。所以，了解宾客的核心需求，并在合理合法的范围内有效满足，对企业忠诚客户管理及经营发展尤为重要。
欲在充满个性化、复杂性及多变性的形形的宾客需求中，探知并有效满足宾客的核心需求，餐饮企业须做到如下几点。一是积极保持对客有益沟通，实时记录忠诚相关因子。餐饮企业的忠诚客户管理部门应积极与忠诚客户保持有益的情感沟通与交流，探知并记录吸引宾客成为忠诚客户的相关因子，更新到忠诚客户数据库，并对数据进行深入分析，甄别关键相关因子，提炼核心“利益”需求。二是区分需求结构层次，关注需求细节差异。就餐宾客的核心需求多种多样，马斯洛所言的五个层次需求在餐饮业宾客中均有涉及。餐饮企业要在情感上打动宾客，首要之点就是区分宾客的需求层次，真诚地为宾客提供契合其层次需求的产品与服务。同时，受宾客的性别、职业、收入、消费水平与习惯等因素影响，相同结构层次的宾客核心需求亦有细节需求差异，餐饮企业亦须认真关注，并在此基础上保持满足忠诚客户需求的产品与服务质量的一致性。三是紧随宾客需求变化，灵活调整餐饮服务。宾客的核心需求并非一成不变，而是随自身内在因素与社会外在因素的变化而不断变化。紧随宾客需求变化，适时灵活调整餐品与服务，有益于加深餐饮企业与忠诚客户间的情感维系。
（三）以情留人凝聚员工，以情传人感动宾客
服务质量是影响宾客就餐满意度及忠诚度的重要因素。餐饮企业的服务质量包含服务技能与服务态度两个方面。高超服务技能源于正规严格的业务训练，友善合宜的服务态度源自员工强烈的企业归属感与高涨的职业成就感。以“鱼刺图”理论逆推，餐饮企业欲改善员工服务态度，达到以情传人感动宾客、强化客户忠诚度的目的，必须做到如下几点。一是以情暖人，尊重员工。企业对员工情感僻理的本质就是尊重，即尊重员工的人格尊严、工作成果与工作价值，平等对待员工，消除等级观念，视员工为工作伙伴，重视员工所提工作建议。企业以真诚之情温暖员工，凝聚人心；员工以愉悦之心投入工作，感染宾客。二是建立公平合理薪酬制度，激励员工提高服务质量。餐饮企业须建立完善的薪酬结构体系，在薪酬分配时兼顾四点公平（企业内部公平、外部公平、员工间公平、分配程序公平）。除了传统的工资、奖金和补贴外，企业还须建立科学的服务质量评估体系，给予对客服务技能高超、态度友善的员工以正面激励，以制度护航企业忠诚客户的就餐体验。
（四）完善企业文化建设，强化宾客品牌认同
餐饮危机管理范文第2篇
甘州区共有餐饮服务单位1897家，其中农村餐饮服务单位491家，占全区餐饮服务单位的25.88%；小型餐饮单位（小吃店、饮品店）1546家，占全区餐饮服务单位的81.49%，共有食品餐饮服务从业人员8427人。
区餐饮服务单位量化分级情况：A级单位43户，B级单位665户，C级单位1083户，分别占餐饮服务的单位：2.30%、35.10%、57.10%。
2 存在的问题
2.1 小型餐饮服务单位占餐饮服务单位的81.45%，但小型餐饮服务单位A级单位仅占餐饮服务单位的1.49%，而C级数占地48.77%。从数据来看，小型餐饮服务单位创建A级，难度很大。由于小型餐饮服务单位食品加工区域较小，在食品加工区域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹调制作等均在一个10m2多的狭小区域内，存在许多食品交叉污染潜在因素。根据2012年国食药监食（2012）5号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见中，餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中9大项58小项的评分情况，小型餐饮服务单位合理缺项较多，不但5～6关键项不能得分，而且应得分项得分率较低，造成小型餐饮服务单位创A级的难度。
2.2 小型餐饮服务单位在餐饮服务许可时难以操作，如餐具洗消方法、餐具保洁的设施、冷藏设施的备置、加工间大小，墙地面处理，加工操作台用材、照明采光及通风换气的要求，均没有可操作的具体规格和数据标准，故难以操作，而导致许可后无法考核，在许可时出现人情证、关系证……
2.3 小型餐饮服务单位，食品原料与相关产品的索证索票难度较大。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中第五项第三十六条“是否符合索证索票、查验记录要求”。因为食品原料与相关产品的索证登记，没有相应模式和标准，索证登记千姿百态，难以行政裁断，小型餐饮服务单位购货量小但品种较多，店小人少，而且比较忙，不能及时索证登记，大多数登记均是几天登记一次，甚至有虚假登记的行为，故造成食品原料与食品安全事故无可寻找的断链现象，在动态等级评定时，难以扣分或得分。
2.4 小型餐饮服务单位使用添加剂方面存在许多问题：⑴在使用食品添加剂时没有相应的精确的称具和量具，使用时随肉眼定量，随意添加，往往是超剂量添加；⑵对食品添加剂功效和添加剂量了解不够，在使用时不详细看使用说明书，不按国家GB 2760—2000食品添加剂使用标准添加，盲目添加，随自我感觉添加；⑶使用的添加剂无专人专柜保管，亦不按时登记使用情况和购货的来路，部分单位甚至使用非食品添加剂。
3 分析探讨
3.1 由于小型餐饮服务单位，占餐饮服务单位81%以上，故要把食品安全监管重点放在小型餐饮服务单位上，小型餐饮服务单位的从业人员更换频繁，大多数又是文化较低的弱势人群，在食品安全监督时要多现场指导，以监督与服务相结合。另外加强对小型餐饮服务单位从业人员和负责人进行食品安全知识和食品安全相关法律法规知识的培训，尤其对食物中毒的预防和食品交叉污染因素进行强化培训和学习，提高从业人员和负责人的食品安全意识和法律意识。
3.2 在小型餐饮服务单位许可方面，要制定出便于操作，而且具体透明的许可标准，小型餐饮服务单位食品加工设施数量、规格、布局，要有具体统一的数和量。根据小型餐饮服务单位的特点细化类型，根据类型的特点制定统一的数据标准，但必须以减少食品交叉污染为前提，各地可以制定各地许可标准和要求。另外对各类型小型餐饮单位加工区域面积，从业人员数，餐具洗消水池规格大小数量，餐具保洁柜大小，冷藏设备规格，加工操作台面的材质与大小，采光照明系数，通风换气规格要求等必须有统一的数据，在许可时便于操作。
3.3 小型餐饮服务单位量化分级评定中，小型餐饮服务单位创A级机会比较小。小型餐饮服务单位占餐饮单位的81%以上，而小型餐饮服务单位A级仅占餐饮单位的1.49%，因为食品安全监督公示牌有显明的A、B、C的卡通脸普，消费者可看脸就餐，A级以下则影响小型餐饮服务单位正常发展，故必须在食品安全量化等级中多给小型餐饮服务单位创 A级机会。要根据小型餐饮服务单位类型和特点，制定符合适应小型餐饮单位的量化标准。
餐饮危机管理范文第3篇
针对当前形势，我认为，虽然经济危机已在我国暂露头角。但在相关产业链中，旅游、餐饮业受到的负面影响相对较小，尤其近一时期，更使我们在危机中看到了希望，坚定了信心。
看到希望，坚定信心
政府出台一系列政策保持中国经济增长。从宏观调控角度。国家为了应对经济危机对我国各项产业的冲击。出台了多项扩大内需。刺激经济复苏的政策。近期，政府已经决定以达四万亿之巨的资金投入到刺激内需的措施中，央行也相继出台措施刺激内需，以保持中国经济的增长。这无疑是给民众吃个一颗定心丸、打了一针强心剂，百姓看到政府的行之有效的举措，对消费也增加了信心。
餐饮业受到的负面影响最小。餐饮业是典型的内需市场主导型产业。所以与外向型比重较大的制造业相比，这次经济危机对餐饮业的影响比较小。据专家分析，从全国餐饮市场总量上来看，在这次全球经济危机的大背景下，我国餐饮市场的总规模仍然会逐年有所增长，只是增长的幅度有所下降。从微观角度来看。在全球经济危机的大背景下，那些产品好、服务好、成本低、市场口碑好的餐饮企业应该是不受影响的。
春节黄金周的旅游市场业绩喜人。北京旅游景区、庙会等节庆活动的游客总人数达到81万人次，周边区县度假旅游已达到饱和状态。7天来已有约10多万游客参观了鸟巢、水立方景区。旅游专列趟趟爆满，各旅游景区每天接待游客超过60万人次。从我店春节接待情况看，7天营业收入达到426.37万元，比去年同期增长19.28％，共接待2.46万人次。比去年同期增长18.5％。由此看出。人们还是愿意消费，有能力消费。
积极面对，找对出路
虽然餐饮业在此次经济危机中受到波及较小，但这仍然是对经营者的一次严峻考验。我认为在一个漫长的严冬里，唯有保存实力，苦练内功才是唯一出路。全聚德有句老话：“要想买卖好。全凭堂、柜、厨。”也就是说，营销服务，财务管理成本控制和厨房管理对餐饮企业经营起着至关重要的作用。
营销造势低成本介入。争取最好效果。企业营销作为企业经营链条的一道环节。在以往正常环境下。“企业未动，广告先行”成为惯用的营销模式，企业投入大量的广告支出来增加企业知名度及产品影响力，造势吸引客源。但是，在市场大环境处于萧条时，人们购买力相对下降的情况下。作为与企业经营效益没有必然关联的边缘成本的广告费支出成为了必然被压缩的成本。如何能够利用相对减少的支出达到最好的宣传效果，“少花钱，办大事”成为营销策略中的一条重要原则。积极利用“口碑营销”和已经建立起来的关系网络做低成本营销。比如今年元宵节期间，我店以全聚德和四川饭店两店联手推出两款新口味汤圆赠送宾客的营销活动做为新闻点。邀请了多家新闻媒体进行宣传，先后在北京电视台、北京青年报、北京晚报、搜狐网等12家媒体、网站16次播出或刊登，起到了很好的品牌宣传作用，成功组织了一次少花钱、办好事的公关营销活动。
苦练内功，打好基础。作为餐饮业，面对经济危机，我们认为一方面在营销上要积极应对，另一方面更要在基础工作上稳扎稳打。菜品、服务是餐饮业的主干，是企业发展的基本点，也是企业的命脉。只有在这两方面下力气下功夫，做好基础工作，练好基本功，得到大众认可，才能创造利润。在服务上我们强调细微化服务，菜品上我们要求不断创新，以确保服务、菜品的质量齐头并进。
抓好创新管理，挖掘新的增长点。潜心研究，作好创新的储备。在这次危机来临时，我们应在创新上下工夫，从管理创新抓起。挖掘新的增长点，提高毛利率，借着这个机会吐故纳新、推陈出新，为新一轮的经济振兴做好准备。
控制成本，保存实力。其实，所谓保存实力说白了就是企业应减少费用支出。控制成本，节流省钱，尽可能多的产出利润。比如企业所需购买的物品物料等。就是最直接的成本节约环节。改善这些领域可以在负面影响较小，甚至没有的情况下大大节约开支。而且。由于这些不会对客户或日常运营造成直接影响，因而更易作出调整。
餐饮危机管理范文第4篇
论文关键词:餐饮业拉动内需扩大消费
论文摘要:2008年下半年以来,中国经济受到国际金融危机的冲击,增速放缓,拉动内需、扩大消费成为应对危机的主要措施。餐饮业作为服务业的重要产业,是消费市场的重要分支,具有抵御经济周期影响的行业优势和启动大众消费市场的巨大潜力,成为拉动节假日消费和落实保障民生政策的重要手段。因此,应重视餐饮业对拉动内需、扩大消费的重要作用,促进餐饮业健康协调发展,保障应对国际金融危机措施的成效。
自2008年下半年以来,面对国际金融危机的冲击,我国制定了扩大内需,保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度,我国GDP增速下滑至6.1%,GDP增速主要靠投资拉动,投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用,拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐饮业为例,分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。
餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件
随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1952-2007年,住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趋势是逐年下降后日渐走平,反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下,经济增长迟缓甚至倒退,物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%,一直呈上升趋势,2009年第一季度达14.9%,反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来,餐饮市场需求旺盛,成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。
从改革开放的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程,餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。
同时,餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数高速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势
从统计数据分析,相比外贸出口,消费受国际金融危机的冲击相对较轻,而作为消费市场重要分支的餐饮业,与其它行业相比,受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费,餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化,使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升,以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新,不仅巩固了市场发展基础,同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业,准入门槛低,有较强的市场生存能力。
2009年第一季度,在国内生产总值大幅下滑的情况下,全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元,同比增长18.9%,高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%,说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时,国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别,对我国东部发达地区影响较为明显,而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大,对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况,如东部地区的上海,2009年一季度GDP增速仅为3%,远低于全国6.1%的平均值,但服务业占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场,自2008年下半年到2009年初以来,始终保持旺盛的需求,受到金融风暴冲击的影响很小,与其他行业相比,仍保持健康发展势头。2009年春节后,杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位,招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。
餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力
大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定,是市场发展的基础。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。
另外,餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强,外出就餐已成时尚。生活节奏加快,消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持,从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。
在国际金融危机的冲击下,餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
餐饮业是拉动节假日消费的重要手段
改革开放以来,假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末,除夕之夜只有几家国营饭店营业,接待的大多是游客。而到90年代初,到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后,到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。
餐饮业是旅游服务业的重要组成部分,必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例,2009年春节是金融危机以来的第一个春节,杭州餐饮企业生意红火,餐饮门店人气旺盛,外出吃年夜饭的人数稳步增长,自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受,成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。
据统计,杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%,各大餐馆年夜饭订座率超过95%,营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅,国际连锁品牌也在景区开设分店。
餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手
服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展,即使在金融危机和经济紧缩的大环境下,社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变,这就为餐饮业带来无限商机。
提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前,餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变,加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手,解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度,从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。
大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式,具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务,是政府的一项社会责任,是贴近民心的工作。
商务部将用2年左右的时间,引导287个地级以上城市,初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议,餐饮企业开办早餐服务,满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程,从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持,使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式,餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营,社会合作大力开拓社区早餐市场,深入社区办好早餐服务,各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务,将成为餐饮业的增长点。
积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善,社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容,加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。
大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任,也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。
综上所述,餐饮业是重要的服务业,与国计民生息息相关,对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。
参考文献:
1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪,1990(10)
餐饮危机管理范文第5篇
酒店餐饮现状
1.酒店餐饮的优势：
技术：名厨云集，技术高超；有着深厚的管理文化。
设备：功能设施齐全：仓库大、存货多，菜单上的菜一般都能及时供应；具备承办各种会议和大型宴会的能力。
人力资源：具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。
形象：酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。
2.酒店餐饮的劣势：
组织结构：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传达速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。
经营范围：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小；缺乏品牌菜、招牌菜、价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。
服务：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。
价格：前期投入大，造成日后经营费用负担重；劳动力密集，人工成本高；采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。
营销：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感，等等。
创新是酒店餐饮的“法宝”
1.观念创新
酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已经过去，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但相对数即“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下
“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。
餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把经营菜式像经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。
此外，精简机构，使管理者层次扁平化，加快信息传达的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。
2.菜式创新
采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增；采用新的制作方法，如香港有名的扬冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色；此外，西菜中做、中菜西做、北菜南做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等，都是菜式创新的源泉。
3.服务创新
严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”，酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单制作过程，便于服务员向顾客推销。
对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客人大饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益。
此外，利用电脑建立客户档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。
4.价格创新
酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。
