餐饮企业运营管理

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐饮企业运营管理范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

餐饮企业运营管理范文第1篇

随着企业发展和业务的不断增长，原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等问题日渐凸显，新辣道传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。借助先进信息化技术搭建全面适应业务发展的ERP系统。成为新辣道的首要需求。

IT的味道

近几年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，优质餐饮企业的发展空间巨大。然而，在餐饮业高速发展的同时，中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。

据新辣道相关负责人介绍，为满足这些需求，新辣道需要选择全面涵盖企业管理和餐厅运营管理各个业务流程的整体解决方案，以搭建具有全球领先优势的ERP系统。经过对多家市场领先的企业IT解决方案供应商进行深入沟通与考察，新辣道最终选择Oracle JD Edwards EnterpriseOne来构建设计其供应链部门、财务部门和前端各分店销售的ERP系统。

新辣道构建的全新ERP系统将涵盖企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、项目管理、会员管理、供应商管理等业务流程，为新辣道连锁餐厅提供进货、出库、营运的整套管理和监控系统。

期望通过采用新的ERP系统为其提供全面的管理视角和深入的洞察力，以较低的总体拥有成本取得差异化优势，实现信息化管理水平的飞越，有效提升其在中国餐饮业中的市场竞争力。

此次开发的ERP系统涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面。具体包括企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理，以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统，这些系统在全球均具有领先优势。

具体而言，餐饮企业通过实施ERP，改进和强化了企业的物流、资金流、人员流及信息流的集成管理，从而降低生产成本、提高产品质量，提高劳动生产率，使企业提高市场竞争力。餐饮企业的生产和物料管理（包括采购、库存、厨房）、市场营销和销售、会计和财务、人力资源等部门，在未引入ERP系统之前，是一个分散的信息系统，各部门独立作业，信息难以共享，经常出现“内耗”的情况。例如，市场营销人员不与生产和物料管理部门人员共享数据，当出现突然的销售高峰时，由于餐饮消费具有生产和消费的同时性，故生产就会紧张，而为了保证供应，就必须增加人员，从而导致人力成本的增加；需求量的增加，必然导致原料的短缺，采购部门就必须组织人员加班采购并支付加班费，结果又使产品成本增加；再者，各职能部门的每笔收支，财务部门都需入帐，但在许多情况下，数据共享不能及时实现，所以财务部门的数据不能及进更新，这就使生产部门对销售的预测产生了偏差，导致采购部门对于库存量的偏差，造成一系列的损失。引入ERP系统后，整个餐饮企业的运营过程就形成了一个集成系统，在这个系统内由于数据共享而成为一个高度互动的统一体，并由此产生协同效用，共同达到提高效益的目的。

讲自己的道理

每个饭店的经营者都在寻求新的管理理念和方法。调查发现，两次光临的客人可为餐饮企业带来25%-85%的利润，吸引他们再次光临的，首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。1位满意的客人会引发8位潜在顾客的生意；1位不满意客人会影响25个人的光顾意愿；争取1位新客人所花的成本是保住1位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往多维持5%的顾客，则利润可增加25%以上。而餐饮信息系统则成为信息时代饭店留住老客户的制胜法宝。

北京新辣道餐饮集团总裁李剑表示：“对于连锁餐饮企业来说，要提高竞争力和转变经营模式必须要实现信息化管理水平的提升。新构建的全新ERP信息管理系统涵盖了企业管理和运营管理的各个方面，我们希望借助这个新ERP系统成为中国餐饮企业优秀经营模式的范例。”

ERP系统的实施方式根据行业不同也各不相同，现今企业实施ERP系统主要有两种方式，即自行购买组建运行和通过ASP（应用服务提供商）。这两种方式各有利弊，对于餐饮企业而言，若规模较大，最好是运用自行购买组建的方式，虽然这种方式费时费资，但自主性强，可根据自身的需求进行调整，而且较为安全可靠；对于中小型餐饮企业而言，还是运用ASP为好，因为通过ASP亦可达到实施ERP系统的目的，却无须投入过多的时间和金钱。

餐饮企业运营管理范文第2篇

【关键词】餐饮企业食品加工全聚德

一、大型餐饮企业发展食品加工业的必要性

自从2012年底中央的“八项禁令”公布以来，国内大型餐饮企业一片惨淡。2013年上半年据中国烹饪协会的餐饮市场分析报告显示，上半年行业发展处于历史以来的最低点，其中重点企业在亏损面达到了20%。而北京市场的餐饮企业在上半年里关店2168家。全国餐饮收入增长率同比下降4.5%。仅上半年，湘鄂情就关闭了8家直营门店，预计亏损1.6亿至2.4亿元；全聚德、东来顺、俏江南的净利润同比明显下滑。而截止到2013年底，湘鄂情已经亏损5.64亿元，目前打算放弃餐饮市场转向发展环保和影视。如此恶劣的环境下，餐饮品牌企业如何摆脱困境成了一道严峻的课题。

餐饮业是食品工业的下游产业，餐饮业发展食品加工有助于企业减少成本，节约时间。餐饮业中形成一定品牌规模的企业一般有自己的食品加工厂，自己供应会省去很多成本。同时一些食品公司也开设自己的餐厅，例如康师傅自己开的红烧牛肉面的餐厅，因为一般说来餐饮业会比食品行业利润高很多。

二、全聚德的食品加工

全聚德食品加工公司拥有三大知名品牌：全聚德品牌、仿膳品牌、丰泽园品牌。目前，全聚德的真空包装烤鸭、仿膳月饼、汤圆、以及丰泽园家常食品，在北京的熟食品市场具有较强的品牌影响力与号召力，三大品牌的产品几乎覆盖北京所有大中型的商场、超市、机场、火车站等。全聚德真空烤鸭占据了北京90%以上的高端烤鸭市场，月饼销售额在北京市场排行榜中连续三年保持前三位。全聚德集团基于食品工业快速发展和企业自身发展需要，组建了全聚德仿膳食品和全聚德三元金星两家食品公司，使食品产业发展步入快通道。目前，食品销售收入已占到整个全聚德集团的半壁江山。

三、全聚德食品加工生产销售策略

经过多年的发展，全聚德集团建立了一套规范的、行之有效的“特色食品生产和销售体系”的运营管理机制，基本形成以特色食品研发为基础，工业化生产、物流化配送、网络化销售相结合的食品产业链。这条产业链包括生产和销售两个部分，特色食品生产和销售运营管理机制

（一）全聚德食品加工生产策略

1.发展熟食市场

在主打“挂炉烤鸭”这一核心优势产品的同时，全聚德大力发展“全聚德”品牌鸭类熟食制品，在认真开展市场调研的基础上，找准新品研发的两大市场定位，即丰富烤鸭产品的开发，研发入味、风味烤鸭等系列包装食品，实现品质全面升级；加快鸭分割制品的研发，瞄准大众餐桌，推出“鸭分割产品”及礼盒。另外为了进一步提升鸭系列产品价值，满足消费者对“全鸭”系列产品的需求，还研发推出全鸭礼盒产品。

2.研发应季食品

全聚德集团面向中秋节日市场，推出了仿膳、全聚德、丰泽园、四川饭店等品牌月饼。在月饼的供应方面，走出了一条突出产品特色，延续精品路线的生产模式和道路。产品包括全聚德和仿膳两个品牌，口味包括精品伍仁、鸭肉五仁、蛋黄月饼、松仁豆沙、葱香鸭肉、蓝莓冰沙等，包装依然走精品路线，既保留了以往最具品牌特色且又被市场认可的经典款式，又重点对高端礼盒的品质进行提升，在中秋月饼高端市场具有较强的竞争力。

（二）全聚德食品加工营销策略

1.建立专卖店销售网络

在这一方面全聚德总结已开专卖店的经验，分别开设以面向旅游市场和面向社区居民的专卖店，形成了可复制、可加盟的专卖店销售网络。在专卖店（柜）方面，继续立足于大型的商业中心、公交枢纽开发店面，已形成一定的市场规模，并对周边起到了很好的品牌宣传作用。。

2.建立网络销售平台

随着互联网的广泛应用，我国网民的数量与日俱增，越来越多的网民发现足不出户就可以买到自己想要的商品，网络营销以其方便、快捷等诸多优点，成为一种新的营销模式。网络营销在国外已经取得了一定的效果，但在国内还刚刚起步，谁能占领先机，谁就能在竞争中赢得商机，利用各类网络平台建立起全聚德多品牌网销门户，与常规销售模式形成互补。

3.建立区域商制度

在这一方面，全聚德逐步建立外埠销售分区，以华北、华东、华南三个分区为主线，进而扩展出东北、华中、西北共六个销售分区。加大对商分区域销售的管控力度，进一步规范销售市场，确保北京区域销售业绩增长。同时，也积极开拓具有一定社会影响力商，如“北京礼物”专营店和高速公路服务区便利店等。

四、对大型餐饮企业的启示

1.针对自身特点，发展特色食品加工食品

全聚德集团利用自己的烤鸭优势发展丰富烤鸭产品，研发入味、风味烤鸭等系列包装食品。并且利用仿膳宫廷糕点开发出月饼、汤圆、粽子等应季类产品。因此，大型的餐饮企业可以按照全聚德的这一做法，针对自身优势发展拥有自身特色的一系列食品。比方说内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司可以在“羊”发一番心思，做大做强和羊有关的食品加工类产品。

2.搭建CRM系统

CRM系统是指客户关系管理系统。即企业利用相应的信息技术以及互联网技术来协调企业与顾客间在销售、营销和服务上的交互，帮助企业更有效地利用和管理企业的客户资源的一种管理方式。搭建CRM系统有许多好处，诸如可以提高顾客忠诚度，建立商业进入壁垒，降低营销成本，有利于企业信息资源的有效利用，以及有利于快速响应市场需求等。为了使CRM系统快速发挥作用，可以先建立客户信息数据库，还要重视分销商的客户关系管理。

3.运用全渠道营销产品

全渠道的含义，是指企业采取尽可能多的零售渠道类型进行组合和整合（ 跨渠道） 销售的行为，以满足顾客购物、娱乐和社交的综合体验需求，这些渠道类型包括有形店铺和无形店铺，以及信息媒体（ 网站、社交媒体、邮箱、微博、微信） 等等。目前全聚德重点发展六个营销渠道。分别是配送渠道，商超渠道，团购渠道，渠道，专卖专柜渠道，网络渠道。需要注意的是多渠道的方式并不等同于全渠道，他们的区别在于数据资料如何被营销的人所使用并优化。餐饮品牌企业利用全渠道销售自身探讨的食品加工产品时，首先要决策是否实施全渠道营销策略，再依据全渠道细分目标顾客，接下来进行营销定位。食品加工产品的具体实施的情况还需要全聚德等大型餐饮企业的不断规划和摸索。

参考文献：

[1]田林林.浅谈食品企业市场营销策略[J].现代企业文化，2009（17）.

餐饮企业运营管理范文第3篇

润和佳业成立于2008年，是一家全国性的餐饮服务企业，旗下有口袋G排、仙芋传奇等多个品牌，于2012年并入鑫润投资管理有限公司旗下。最近，公司市场运营总部加大了在仙芋传奇品牌上的投入力度。

鑫润市场策划总经理何华文接受《中国连锁》杂志记者采访时表示，“总部希望重力打造仙芋传奇这一品牌，藉此将企业由餐饮管理单一服务向品牌项目整体运营服务方向转型。”

把行业中员工流失的严重现象当成机遇

现在大多数餐饮企业员工的流失都很大，甚至大的餐饮企业的员工流失率都在100%以上。“也就是说进多少人就走多少人，几乎留不住人。”何华文说。

这使得餐饮企业用工的成本上升非常快。而员工配置不齐或员工技能熟练程度不够，都会对餐饮企业的业务造成很大的影响。餐饮企业想要突破这一点非常困难。

“我们现在做的仙芋传奇项目就是想在这方面有一个突破。”何华文说。

总部在仙芋传奇项目中，创新性地打出了“不把顾客当上帝，而把顾客当朋友”的口号。

最早提出这一口号的，并不是润和佳业。早在几年前就有企业在这样宣传自己的企业文化。“但是他们没有像我这样明确地表达并落到实处。”何华文说。

在仙芋传奇门店里，可以看到，在醒目的位置，标注着“朋友来了、请随意”。

为了让顾客能够自主，仙芋传奇门店为顾客提供的餐巾纸、茶水、佐料等都放在顾客触手可及的地方，也不会对顾客使用的数量进行限制。

“这样，我们就不需要很多服务员。”何华文说；“事实上，我们只需吧台里两名左右的服务员，就能满足绝大多数顾客的需求。”

仙芋传奇把顾客当朋友的理念，为企业大量减少了用工的数量。

“我们的创新除了在产品独特、品牌文化、运作模式之外。在用工这一块是我们的一大突破。”何华文认为，这实际上也给企业降低了运营的成本，“在餐饮行业员工流失率居高不下的情况下，我们的优势得到了显现，这也是仙芋传奇的机遇。”

适应市场需求是决定经营成败的关键

顾客到休闲餐馆去，很多时候是为了休闲、商务沟通等，这也使得进餐具有更大的随机性。仙芋传奇的理念就是尽可能多地满足顾客的需求。

“我们看起来是一个咖啡厅，但是我们经营的又不是以咖啡为主。我们有很多可以当正餐的产品，也有休闲的饮品、小吃类产品。”何华文说。

在仙芋传奇有热食、冷食、甜品、西点、奶茶、咖啡等，还有正餐。

现在星巴客这类咖啡厅主要是休闲，是没有正餐的。喝咖啡是不可能喝饱的，但在仙芋传奇的门店里，顾客有很多种选择可以吃饱。

“当然现在一些咖啡厅也都有了正餐，但是我们是完全区别于商务套餐之类的。”何华文说，“我们的产品线是丰富和有特色的。比如说我们做的台湾烧仙草、芋圆以及港式甜品、台湾鸡排等就很受欢迎。我们还为顾客提供无线上网。我们走的是一种复合式餐饮发展的道路。”

成熟且有市场需求的项目服务决定发展空间

总部正在向品牌综合服务转型。服务的内容包括餐饮项目的设计、包装、人员培训、宣传等。

“我们把产品、技术，还有经营模式复制给创业者。”何华文说：“社会上对我们这种服务的模式理解是有误解的，认为我们都是在做加盟，但是我不是这样理解的，我认为我们是在做项目整体运营输出以及后期管理服务。具体来说就是卖项目、卖创意、卖产品、卖包装、卖服务。”

如果说有人想开餐饮店，但是找不到合适的项目，那我们给其提供很成熟的项目、产品、包装、品牌设计、物料配送、形象宣传以及运营管理等服务，而且我们在项目的定位、策划包装、运营方面是绝对跟个体创业者比较是有很大优势的，毕竟我们是团队作业，我们对项目的定位有严格市场调研、根据市场调研的各项数据进行科学的分析，有策略、有依据、有针对性地制定项目运营管理模式，这样，项目的可行性方面更加完善和更有保障。

对于一个投资能力有限的人来说，要自己策划包装一个项目，并完成整个项目的执行，是很困难的。

何华文认为在策划运营项目上，总部具有明显的优势：“我们是一个团队，而且是一个非常有经验的团队，能够帮投资人完成项目运营。而且可以说，我们提供的是成功的项目，是经过实践验证了的，是投资人复制过去可以直接运营的项目。”

总部并不和合作商形成紧密的合作关系，合作商是完全自主独立的，和总部不形成隶属关系。“在运营这一块，合作商是完全独立的。我们只是服务者，只收取相对低廉的服务费用。”何华文说。

统一的品牌形象决定品牌高度

相比于其他行业，餐饮业创业的成功率比其他行业要高一些的。因此，总部吸引了一批创业者的合作。但是这些创业者主要是独立的创业个体，综合实力相对欠缺，但是他们有创业的激情，同时他们自身创业经验也存在很大的差异。

为了使合作商的品牌形象能够统一，总部在推出仙芋传奇品牌的时候有针对地制定了标准化规范。

何华文说：“我们在品牌形象上做了许多的标准化工作，包括一次性用品、服务员服装、门店装修等。

标准化上最显眼的就是装修。一些合作商会根据仙芋传奇的要求自己来装修。

“我对装修的材料和色彩都有要求。如果合作商在的装修上按仙芋传奇的要求来做，我们会对合作商进行补贴。如果合作商不按要求来，这个钱就没有了。”何华文说，“我们的要求也是很务实的标准，并不是奢华的要求，按我们的标准会很经济实惠，如果不按我们的标准也节约不了钱，所以现在合作商对标准的执行很到位。”

当然也有一些合作商选择全托给总部来做。

“如果说是全托给我们做，合作商需要付相对多的服务费用，我们把所有的前期筹建工作都做好了、能正常经营的时候合作商再来接管。”何华文认为全托对于合作商来说花费可能大一些，但是风险相对要小一些，“包括装修、运营等我们都标准化，全部就绪了合作商再接手，这样合作商会省很多心。”

仙芋传奇在口味和价格上也会有一些要求。

“我们要求同区同价。同时，我们会根据合作店所在的区域来给一个参考价。”何华文说：“在不同区，价格可以不同。像肯德基等大品牌产品定价在全国也不是统一的，如在同一个城市不同的商圈价格就不同，大家都知道；在机场的肯德基或麦当劳店面产品售价就跟市内一般商圈的价格不同。因为所在城市的租金、人力成本、消费能力、人口多少都有很大的区别，所以价格本身也是不可能绝对统一的，有些加盟品牌盲目要求价格统一，貌似对品牌的形象统一有利，可我认为这反而不合理，根本没有根据市场实际情况的特殊性来定位，也就是脱离了实际，没有事实求是。”

在品牌升级的时候，仙芋传奇也要求合作商能同步提升。当品牌需要升级时，总部也会帮助合作商一起提升。对于近的合作店，总部要求在新品、服务、管理等方面统一升级，而对于远的合作店，总部会提供技术光盘和技术支持帮助合作商进行提高。

品质决定品牌的长远发展

我们的主要利润来源于合作店成熟后，为其供料的利润。总部供的料有半成品，也有配料和统一的一次性用品，和肯德基的供应模式差不多。

总部对合作商从什么地方进货并没有限制。所以合作商究竟进不进总部的货，合作商完全自主。

“如果说合作商觉得我们的产品贵，那么在保证品质的前提下，他们进谁的产品我们是不做强制限制的。”何华文说。

“当然从我们这里进半成品，对合作商来说完全是划算的。”何华文特别强调说，从他的表情可以看出，他对这一点充满了自信。

但是在实际的操作过程中，因为物流等环节的原因，总部也允许合作商购买原材料按我们的配方制作。

“有些地方是没有办法来做半成品的，不仅是我们送不到，就是合作商自己也受不了。因为配送成本的增加有可能会超过他们自己加工的成本，如果强制配送是不合理的，我们不能因为自己的利益强制性地损害合作商的利益。”

对于不强制进货渠道不利于品牌发展的质疑，何华文认为，“事实上让合作店自主，使合作店更灵活，这样更能将店面的利益最大化，能很好地提升店面的盈利能力、生存能力，这样更有利于品牌的发展。”

因为合作商有很大的自主空间，所以品质的控制非常重要。

为了让合作商重视品质，总部在前期运营培训中将这方面的利害关系跟合作商充分说明，进行深入沟通后达成一致的认同，总部也会不定期安排巡店人员上门监督检查。同时，总部还开通了统一的投诉热线，供消费者投拆，也可以根据投诉分析产品质量以及服务质量的问题，做到及时纠正调整。

“因为各地方的口味有差别，很难制订一个统一的标准，投诉的问题出现是很难避免的，但是如果一个合作店的投诉增多，那就很能说明产品或服务是存在问题的。”何华文说：“在相对能控制的情况下，我们尽量控制，我们尽量让大家认可我们的理念，严格按照总部制定的操作标准执行。”

经过市场验证的项目才是成功的项目

从仙芋传奇品牌推广到现在，仅仅过去了几个月的时间，但是这一品牌已经显现出了强盛的生命力，在全国已经开出了10多家合作店。

“店面的成功与经营者的素质相关。从前期的筹备、装修到运营时的服务、管理，到后续的促销、宣传，我们肯定比个体投资人单打独斗要好。”何华文说，“我们对品牌进行包装和开发，然后通过培训的方式向合作商传递，这大大提高了合作商创业成功的可能性。”

通过合作，公司形成规模效应，很多成本也会随之下降。比如，一个碟子要做到品牌化，一个小店是做不到的，或说成本代价太大，但是合作店依托总部就可以做到所有的物料用品形象统一，成本还不高。

餐饮企业运营管理范文第4篇

在其年报的第50页“公司资产营运能力分析”表格中，显示公司的应收账款周转率下降，但在表下面的分析中，该公司却吹嘘说：“报告期内，应收账款周转率有所提高，主要是公司加大催收力度，给相应担保责任人分解指标，确保应收账款的及时到账收回，降低经营风险。”这种前后矛盾，自摆乌龙的年报到底是如何出炉的，恐怕很多投资者都很迷惑。

笔者还发现，该公司一年内的应收账款增长幅度达到了60.2%，远远超过了营业收入33.7%的增长幅度，可以看出，该公司去年赊销明显，这对餐饮企业来说不太正常，说明营收中或带有明显水分。

从管理费用上看，该公司的管理费用增幅达到了54.7%，远超营业收入33.7%的增长幅度。这说明该公司的费用控制能力并不强。

该公司去年的毛利率达到了69.2%，相对于2010年提升了2.7个百分点，这在通胀形势严峻的2011年实属不易，但如果考虑到营收或有水分，其毛利率是否真的有所提升还不好说。

虽然年报像草稿。但该公司在年报中提出的一些规划却颇值得业内借鉴。

高端餐饮复制一直是个很大的难题，2011年，湘鄂情新开了9家店，其中有5家对营收贡献较大，可以说，其高端餐饮的复制能力相比于全聚德等无疑更强。但为了更快地发展壮大，该公司在年报中指出，将通过收购和业态创新实现突破。

目前该公司已经有所行动。近日，湘鄂情公告称，公司拟以不超过1.35亿元价格收购上海齐鼎90%股权，借此湘鄂情正式进军连锁中式快餐业，实现多业态多元化发展。

上海齐鼎餐饮成立于1998年11月，是一家以中式快餐为主营业务的餐饮连锁企业。齐鼎餐饮旗下拥有品牌包括：“味之都”中式快餐连锁、“鼎中鼎”豆捞、“伊莎贝拉”比萨等。截至2011年底，公司总资产约1.2亿元，净资产4722万元，主营收入1.4亿元，净利润1796万元，占湘鄂情2011年净利润9313万元的19.28%。上市之后，湘鄂情的营收一直在稳步上升，营收增幅也逐年提高，2008年营收增幅是18.37%，2009年是20.60%，2010年是25.12%，那么通过这次收购，估计2012年其营收将有更大幅度提升。

这次收购将积累湘鄂情中式快餐的运营管理经验，这种相对高端餐饮更易复制的业态，将会让湘鄂情更受资本市场的欢迎，因为这会让湘鄂情通过高端餐饮保持足够高的毛利率的同时，拥有更高的成长性。

餐饮企业集中度很低，收购在开店成本越来越高的今天显然是个明智的选择，虽然该公司的管理费用增幅可能还会进一步上升，但这相对于直接开店，收购可能更加明智。

餐饮企业运营管理范文第5篇

为具体了解连锁餐饮物流配送中心的建设与管理特点，目前本刊采访了呷哺呷哺餐饮有限公司项目总监王东岳女士。作为主持过吉野家物流配送中心与呷哺呷哺物流配送中心等连锁餐饮企业物流建设的业内资深职业经理人，王东岳具有深厚的专业造诣和丰富的实践经验。

呷哺呷哺餐饮管理有限公司《以下简称呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投资的国内首创的吧台式火锅连锁企业。截至目前，呷哺呷哺已在北京、天津等地拥有一百多家门店。作为中式快餐连锁经营的典型企业之一，呷哺呷哺的物流建设一直走在行业前列，其物流中心的建设管理也极具代表性。

配送中心概况

近年来，连锁餐饮行业景气度一直处于上升阶段，各地连锁餐饮企业的规模都在迅速扩大。呷哺呷哺的扩张速度惊人，每年新开门店都在40－50家左右。根据呷哺呷哺的战略规划，该公司要在未来三到五年时间内，确定和巩固在国内中式快餐市场的领头羊地位。在门店数量上，华北地区要增加到近300家，全国要增加到近1000家。

业务规模的不断扩大使呷哺呷哺对物流操作面积与调料加工的需求激增，急需建设更大的物流中心：同时，为了提升企业的经营层次和更有力地保障食品安全，也需要建设适合更高标准的冷链系统的物流中心。为此，呷哺呷哺选址北京大兴第二机场建设带，积极规划新物流配送中心。其目的是整合现有物流能力，包括常温仓库和冷库的仓储作业整合、蔬菜分拣模式的调整，使冷链仓储与配送进一步规范化。

新物流配送中心于2009年7月开始规划设计，当年底开工建设，2010年下半年竣工，2011年上半年正式投入运营。

新物流中心总占地面积超过5万平方米，建筑用地面积约为3万6千平方米，其中物流与加工中心的建筑面积约为1万平方米。物流中心建筑分为两层，主要作业区位于一层，包括：常温货架储存区、冷冻冷藏库区、生鲜作业加工区、进货验收，出货分播合流／待装车区、物流容器回收清洗区。

常温货架储存区贯穿两层楼，主要采用重型货架储存大宗原材料。

冷藏库兼具存储、暂存、发货三项功能，分两个温度层，0－4℃和7－15℃，共分三个隔间，其中一间以驶入式货架为主，另两间以后推式货架为主(用以储存多品种、大批量冷藏类货物)，该货架底层为暂存区。

冷冻库区位于冷藏库区的里面，温度设置为-18℃－25℃，共分三个隔间，设备以5层高驶入式货架为主，主要储存少品项、大批量的冷冻类商品。

生鲜作业加工区的主要功能为火锅调料加工，按照各个生产工序的需要进行温度调节。

进货验收／出货分播合流，待装车区的主要功能为货物的分播、暂存、打包与蔬菜加工。收货、出货均设在同一侧月台。为避免各个作业流程互相干扰，提高物流效率，该区域根据呷哺呷哺不同温度要求的货物的不同出货时间，实行不同作业分时段操作。

物流中心二层主要有核心原料的生鲜加工作业区、常温地面堆叠区、低值易耗品库区、一／二楼货品传递货梯与办公区。

目前，新物流中心运营状况良好，预计能够满足呷哺呷哺未来3~5年在华北地区门店数量增加至260－300家左右的物流配送需求。此外，在物流中心建筑两侧还预留有扩建空间，以备物流需求超速增长之需。据悉，按照规划，呷哺呷哺将在该项目结束后继续建设全国储备中心。

主要业务流程

1　商品采购

餐饮企业对食物的品质与安全非常重视。呷哺呷哺作为连锁型餐饮企业，其商品采购完全由总部集权控制，总部设有中央采购中心负责各类商品的采购，各区域公司及物流中心则无直接采购权，只有订货权。

呷哺呷哺将采购商品主要分为四类：肉类、生鲜蔬菜、干货与调料、门店所需各种器具(如日常消耗的纸杯、长期使用的桌椅等)，不同种类的商品有不同的采购流程。

部分重要的肉品与干货，如牛羊肉、大枣、木耳等，由采购中心做战略性采购及储备，各区域物流中心由储备中心负责补货；一般生鲜原料，如鸭血、豆腐、金针菇等，由采购中心建立区域性供应商，签订长年供货合约，由各区域物流中心每日向供应商提出要货需求，供应商送货到物流中心，采购中心定期结算；蔬菜类食材，通过建立区域性蔬菜基地，签订常年采购供应合同，并与当地批发市场做价格捆绑，实行浮动价格机制，备区域物流中心向基地提出要货需求后，基地直接送货到物流中心；物料类及门店的固定资产类，比如工作服、餐巾纸、筷子、碗碟、门店设备等，由采购中心依照公司的开店计划，集中与固定供应商签采购总单，各区域物流中心向采购中心提出订货需求，由采购中心通知供应商送货到各区域物流中心。

为保障食物原材料的品质，呷哺呷哺将商品采购直接向上游延伸，如蔬菜种植基地、屠宰场、一级批发商或加工厂等，并做到原材料可追溯至其源头。

2　商品存储、加工与配送

呷哺呷哺门店所需的全部食材、物料与日常消耗品均统一由物流中心管理，所有货物的质量检验检测也由物流中心负责。采购的商品进入物流中心后，分门别类进行处理。

肉类批量进入冷冻库储存，每天配送到门店；门店负责切片、装盘，供应消费者。蔬菜基本当日进货、当日分拣配送到各门店，物流中心负责检验、理货、分货，门店负责清洗、切莱配菜、装盘，供应消费者。干货批量采购，日配到门店。调料也是批量采购，进入调料加工区，经二次搅拌调配，生产成为供应门店的调料包，成品调料包放入冷藏库储存，按当日需求日配到门店。门店所需各种器具按门店订单出货。

为高效利用新物流中心冷链功能与保障食品安全，呷哺呷哺围绕新物流中心制定了更加标准化的操作流程。

项目亮点

呷哺呷哺连锁餐饮物流配送中心最大的特点即多功能交叉融合。该中心定位为多功能物流综合体与集物流、加工于一体的华北区供应链中心。

与普通的常温物流中心和连锁超市的生鲜配送中心相比，该中心的功能要复杂得多，涵盖了：1、常温干货类、调味料类、耗用品类商品的物流中心：2、蔬菜水果物流中心；3、冷冻、冷藏类商品的冷链物流中心；4、调味料类产品的加工中心：5、门店所需全部产品的集中质量检测检验中心。

具体来看，对不同类型的商品，物流中心的处理流程也不尽相同。如，对常温调味料商品和低温冷冻、冷鲜类商品，要完成进货验收、入库、存储、拣货、理分货、合流、整理装车、物流配送；对蔬菜类商品，负责进货验收、整理分货、合流、装车、物流配送；对火锅调料类产品，完成加工生产、分包装、入库、拣货、分播、合流、整理装车、物流配送。

要同时实现如此多的功能，无疑大大增加了物流中心规划设计的难度。在进行系统规划时，绝非将这些需求简单叠加就可以完成，系统一定实现优化，比如动线优化、流程优化以及效率优化，不同的功能不能互相冲突，以此保证物流畅通高效。

其次，从技术角度看，该项目的最大亮点在于采取了新型节能环保的地埋管地源热泵采暖空调技术。

多温层的低温中心能源消耗很大，因此其采暖空调技术的选择异常重要。在对目前常见的多种采暖方式进行研究后，呷哺呷哺物流中心选择了地源热泵采暖技术。地源热泵采暖的工作原理为：冬季通过地埋管换热器收集地表浅层(