酒店厨房管理

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酒店厨房管理范文第1篇

酒店厨房管理制度1

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给公安部门处理)。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。

15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

奖励制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。

2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

酒店厨房管理制度2

1. 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡 。

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。

21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

酒店厨房管理制度3

厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

酒店厨房管理范文第2篇

1.1硬件部分

模块共分成四个部分：网络部分，存储部分，客房各分部设备之间485网络维护部分，外部接口部分。网络部分：将客房各设备的运行状态，和采集的各种环境值送到前台或个需要单位，将酒店前台或者酒店客人的移动终端等的控制信号或场景编程信息送入各个分部模块，完成整个系统的控制，编程，反馈的数据交互。存储部分：存储从个分部模块采集上来的运行状态和采集的各种环境值。存储个分部模块的场景配置值，当有模块损坏或更换时，自动读出存储数据对个分部模块进行参数初始化。485网络维护部分：管理客房内个分部设备之间数据交互，整个内部网络的管理者，通个485网络采集各分部模块的运行状态和环境采集值等。接口部分：接外部弱电开关，个中传感器，如人体红外感应器，门磁，窗磁，温度传感器，湿度传感器器，照度传感器等，按照外部给来的指令，通过软件进行旁别个设备是否达到被动动作或者自动运行的条件。

1.2软件部分

为了整个系统的可靠运行,在本系统中采用采用ucosii为操作系统，对模块的个运行任务进行合理调度。在主运行任务主要执行，外部接口扫描任务和485数据采集，检测到任务启动触发信号后，开启所需执行任务，任务执行后自动挂起。提高整个系统资源的利用效率。本模块设计过程中参考了国际客控设备的主流做法，将主要功能承载在本模块中，明晰了各模块的运行流程和后期的维护方法。增强了系统的稳定性和可维护性。也为酒店的个性化需求提供了坚实的基础，减少了酒店客房弱电设计的难度，也为酒店的后期改造和增加功能模块提供的基础。

2各个控制模块

2.1灯光控制模块

本模块为含8路弱电输入和8路10A强电输出回路。主要承载客房内亮化等的开启和关闭，其中8路弱电输入为弱电开端输入，支持常开闭和点触式的开光方式，一路弱电输入对应一路强电输出，并支持通过485通讯下发的各种场景对应控制方式，并将弱电开关值对应到对应的强电输出值返回给网路控制器，以准备下一次的正确动作。

2.2风机盘管模块

本模块是针对中央空调系统中风机盘管控制部分的模块，在节能中承载了很重要的角色，酒店耗能的很大一部分就是空调系统，本模块可以根据酒店方的设置和编程进行相应的节能控制，本模块支持各种管制的中央空调系统，并支持接入温湿度传感器，通过与温度控制器配合控制使用，或者接受通过485通讯下发的各种场景对应控制方式。

2.3窗帘控制模块

可对客房内窗帘进行开关控制。该终端的控制模式：与照度、温度进行联动控制的自动控制模式；通过自带通信接口进行远程控制；也可通过配接的本地开关面板进行控制。提供了电动窗帘的控制输出口（支持强电和弱电输出）有照度（模拟量4-20mA电流）湿度（数字量）和风雨探测器（开关量）的接口。和风机盘管控制配合使用，可以手动/自动设定运行模式；显示室内/室外温度；显示当前温度与设定温度；冷/暖风切换；时间显示；

3各模块数据交互流程

3.1模块组网部分

正常上电后，发广播命令，下端个部件上传各自身份（编号类型）每种设备最大16个。检查总线，1S无信号后再次上传广播命令（定时器中断处理），同上，校验无误后，发握手成功命令；挂起任务；执行大循环，如有误，再次广播直到检验无误后为止。如在使用过程中有新的设备加入，先进行读总线操作，10ms后无总线数据，发送加入网络请求，等待一个大循环周期当发现有重复地址灯错误时，灯亮提示，保持原有组网方式，并发送请求失败命令子部停止发送加入请求。存储组网方式。主机部分读到加入请求后在完成一个大循环操作后发送同意上传加入机类型及地址。操作两次，发组网完成命令。

3.2系统通信维护部分

酒店厨房管理范文第3篇

关键字:电力系统;人工神经网络;信号处理

1 引言

基于电力变压器故障诊断方法对提高电力系统运行的安全性和可靠性具有重要意义,同时也具有重要的理论价值和广阔的工程应用.基于智能信息处理方法的关键技术研究在研究分析智能信息处理理论关键技术的基础上,提出了以智能信息技术处理理论为主线的电力变压器故障智能诊断技术方案来实现基于云模型白化权函数的灰聚类分析和改进的加权灰靶理论相结合的电力变压器状态评估模型,通过先验知识和实验分析共同优化云模型参数结构,提高电力变压器故障评估的实用性与科学性.

2 基于云模型综合应用研究

基于云模型是指一种描述非确定性不确定性数学方法应用在模糊数学和统计学的基础与模糊性和随机性相结合共同构成定性描述和定量描述的相互映射关系,其中,模糊隶属函数是模糊理论的基石,是一个重要的概念,但是在工程实践中如何确定模糊隶属度函数却没有公认的方法与不确定性问题的随机性和模糊性来弥补模糊理论的不彻底性缺陷,因此提出了隶属云平台、云技术与云模型等概念和理论体系结构.

2.1 基于电力变压器故障云模型研究

基于电力变压器故障云模型数字运算期望值、熵和超熵表示.期望值Ex是所有云滴电力故障所在数域的重心位置,反映了这个定性概念的量在数域上的坐标.熵En是表示定性概念亦此亦彼性的变量,反映了数域中可被语言值接受的数据范围,同时还反映了在数域中的云滴电力故障能够代表这个语言值的概率.超熵He反映每个数值代表这个语言值确定性的凝聚性和云滴的凝聚程度.

对于电力变压器控制系统故障存在双边约束的指标,电力变压器故障云模型的期望值根据公式⑴计算=⑴

根据正态分布的原则, 电力变压器故障云模型的熵En按公式（2）计算：

⑵

超熵He是一个常数,可根据具体指标的不确定性和随机性进行调整.

3 基于灰色系统理论应用在智能信息电力变压器故障研究

3.1 灰色系统理论介绍

基于灰色系统理论是指以GM(1,1)模型为基础的预测,灰色系统模型是一阶微分方程动态模型.而智能信息电力变压器故障不确定性因素与不确定性全因素多传感器数据信息融合处理关键技术方法,应用于时间序列预测数据.

3.2 基于灰色智能信息电力变压器故障模型建模算法研究

3.2.1 设所要智能信息电力变压器故障预测系统的某项指标的原始数据列为

3.2.2对原始数据列做一次累加,先生成(1-AGO),再生成(3.2.1)新数据列,即

3.2.3 对生成的数据列’建立相应的微分方程式中.为发展系数,为内生控制系数.

3.2.4解步骤3.2.3)中方程式,可得其相应的时间响应模型为:

3.2.5 设方程的参数的向量:式中B为累加生成矩阵,为向量,二者的构造分别为:

,

式中为第年的原始数据;为第年的一次累加.

3.2.6 令t=1,2,…,n-1,由4)中式可得的值.其中是一次累加量,还需求出还原值,即

3.2.7 求出原始智能信息电力变压器故障数据的还原预测值与实际数据值之间的残差值和相对误差q(t),进行残差检验

3.2.8 进行关联度R检验;后验差C检验和小误差概率P检验.

3.2.9 如果残差检验、关联度检验和后验差都能通过,则可以用所建立的智能信息电力变压器故障模型进行预测.

3.4 基于灰色神经网络智能信息电力变压器故障模型研究

⑴ 灰色理论模型.灰色系统建模使用最多的是GM(1,1)模型,它是对经过一次累加生成的数列建立的模型,其灰微分方程为(,为待定参数).⑶

⑵ 白化GNNM(1,1)灰色神经网络模型.设参数已经确定,对式⑶求解可得到其时间响应函数:⑷

白化微分方程⑶的参数的思路是:将方程⑶的时间响应函数⑷映射到一个智能信息电力变压器故障BP网络中,对这个BP网络进行训练,从训练后的BP网络中提取出相应的方程系数,从而得到一个白化的微分方程,进而利用此白化的微分方程,对系统进行深层次的研究,或对此微分方程求解.要将⑷式映射到BP网络中,对其做如下变换,对等式两边同除以1+exp(-ak),可得

=

= ⑸

经过变换后可将⑸映射到BP网络中,其结构如图1所示.

相应的BP网络权值可进行如下赋值(令

(6)

的阈值设为,由⑸得,多层神经元激活函数为Sigmoid型函数: ⑺

该函数是S型函数,存在一个高增益区,能确保网络达到稳定态,其它层激活函数取线性的.经过⑹式赋值及BP网络激活函数确定为⑺式后,可对网络中各个结点计算为:

⑻

LD层仅1个节点,其作用只是对进行y1放大,使之与式⑶相符.考虑到灰色BP网络与式①的对应关系,因此在设计灰色BP网络学习算法时要注意以下几点:1)学习算法采用标准BP算法,由于有一些神经元所用的激活函数为线性的,因此计算误差时要利用线性函数的求导.2)由,故在BP网络训练过程中,权值始终保持不变.3)直接由输入与、得到,并且连接只是将误差前向传递到第3层,其本身不修改.精度比较可知,用神经网络辅助的灰色建模要远远优于传统的灰色模型方法.

4 基于人工神经免疫系统应用研究

在人工免疫系统应用是生物必须防御机制与免疫功能的器官、组织、细胞和免疫效应分子及其基因组成通过分布在全身的各类淋巴细胞识别和清除侵入生物体的抗原性异物,可以保护机体抵御病原体、有害的异物以及癌细胞等致病因子的侵害.基于生物的免疫系统是一种高级的智能信息处理控制系统数据[2].而人工免疫系统是模仿免疫系统的一种智能方法,提供噪声忍耐、自组织神经网络结构学习、自组织与记忆神经网络等学习系统,结合分类器、神经网络和机器推理等系统的优点,具有分布式并行处理、自学习、自适应和强鲁棒性和集中式分散处理与分析电力变压器智能诊断故障等优点服务.

5 结束语

基于智能信息与处理电力变压器故障诊断方法来应用电力变压器故障云模型处理、灰色系统理论模型、人工免疫系统等内容的理念和方法.以提高智能信息电力变压器故障诊断方法与灰色神经网络模型预测的应用体系结构,实践证明,基于智能信息处理关键技术在电力变压器故障诊断方法能够有效的排除故障.

参考文献:

酒店厨房管理范文第4篇

针对目前我国酒店厨房安全教育工作的优缺厨房点，以提高我国酒店厨房安全教育工作水平为最终目标，以下相关的措施是经过实践经验所得的有效措施：

（一）提高厨房工作人员的安全意识

仅仅制定了详细且有效的厨房安全教育计划是成效不大的，提高我国酒店厨房安全教育工作水平的重点就是提高厨房工作人员的安全意识，通过提高工作人员对于安全隐患的意识和重视，才能够令相关的措施切实可行。酒店管理者和厨房负责人员，需要进行详细且深入的沟通，了解厨房工作人员的安全意识情况，根据实际情况制定详细的教育计划，以提高厨房工作人员的安全意识为目标，通过举办相关的讲座、员工之间的互动、专业培训等相关的活动和课程，让全体厨房工作人员能够重视厨房安全工作。

（二）烹饪设备及燃料设备安全措施

目前我国不少酒店厨房都存在着燃气安全问题，例如，我国某省对城区餐饮业进行专项执法检查，在检查的过程中，不管是小型的餐饮店，又或者是大型的宾馆和酒店，不少厨房的燃气安全问题都十分严重，例如燃气设备没有安装减压阀、液化气软管并没有选择真正安全的专用管，甚至还出现了液化气瓶胡乱放置等问题。这些问题的出现都是由于厨房管理人员对于燃料设备的管理工作并不重视，酒店管理者、厨房管理人员并没有定期对燃料设备进行详细的检查，厨师缺乏一定的燃气安全意识，燃料设备的使用者和管理者缺乏专业培训和技术指导。而在烹饪设备的管理方面，高压锅、蒸汽锅、冷冻机、烤箱等多种烹饪设备，不同的设备有着不同的使用方式和管理方法，一旦使用者没有正确使用烹饪设备，将会发生意想不到的安全隐患。为了解决这一问题，酒店管理者和厨房负责必须要针对不同职位的工作人员，进行专门的培训和考核，可以指定相关的奖罚制度，根据厨房员工的考核成绩给予相关的奖励或惩罚，培养员工的职业责任感，增强员工的安全意识。

（三）食品安全问题食品的质量好坏

除了与酒店的餐饮服务质量挂钩之外，还和食用者的身体健康有着直接的关联，甚至还会影响到食用者的性命安全。当食品质量得不到切实保障的时候，食用者不仅在进行就餐的时候得不到愉悦的服务，一旦食品出现霉变等问题，还会令食用者出现食物中毒等严重的食品安全问题。因此，厨房管理人员必须要安排专业人员专职专责每天检查食品的质量，采购的质量、供应商的信誉、储存方式的选择、处理和烹饪方式的操作，都需要进行严格的考虑和选择，更重要的是，对于当天的食品，必须要进行留样，一旦有食品安全问题发生，也能够查明原因。

（四）自然灾害预防知识

有很多厨房工作者都意想不到，自然环境的灾害问题是会间接或者直接影响到厨房安全问题的。当有严重的自然灾害，例如地震、龙卷风等问题，厨房工作人员在逃离现场的时候，应该随手关闭燃气设备以及电器总开关，才能够离开厨房。一旦工作人员没有足够的时间逃离现场，可以躲到牢固的桌边、操作台边等地方，并用湿毛巾、衣物捂住口鼻，以防吸入灰尘。而当出现雷雨天气的时候，工作人员应该关好厨房的门窗，避免雨水滴入到厨房内部用电设备中，从而引起用电隐患。而厨房负责任应该定期检查厨房的用电设备的安全性，才能够确保遇到自然灾害的时候没有意外的安全事故发生。

二、结言

酒店厨房管理范文第5篇

厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。

关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:

1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。

2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。

3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

参考文献

[1]赵曙明.人力资源管理研究.中国人民大学出版社.2001

[2]曾仕强.人力

资源管理vs组织人员发展,《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社.2004.10

[3]约翰•奈斯比特.《90年代的挑战:重新塑造公司》

[4]马开良.《现代厨房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01

[5]李啸尘.《新人力资源管理》石油工业出版社2000.5.9

[6]约翰•麦斯威尔.《21条颠扑不破的领导原则》

[7]周良文.《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华.2005

[8]张守春.《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年

[9]叶生.《仁本管理:中国式人力资源战略实操全录》.中国发展出版社.2005.1