餐饮业的财务制度

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐饮业的财务制度范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

餐饮业的财务制度范文第1篇

【关键词】 纳税遵从度； 随机前沿分析； 排序算法； 实证研究

中图分类号：F230；F810.42 文献标识码：A 文章编号：1004-5937（2016）07-0098-05

一、纳税遵从度文献综述

纳税遵从又称税收遵从。2002年我国明确了纳税遵从包括及时申报、准确申报、按时缴纳三个基本要求。纳税遵从度是指纳税人遵从税法，自觉依法纳税的程度。在我国，由于各种“跑、冒、滴、漏”现象的长期存在，税收征缴入库的管理亟需加强[ 1 ]。纳税遵从度是衡量税收体制与征管效率高低的重要指标，具有直观反映纳税人纳税意愿与遵守税法的特点，能够客观评价一国税制优劣和征管能力的高低。

1972年，阿林厄姆建立了著名的A-S模型，该模型基于贝克尔关于犯罪经济学的研究和阿罗关于风险及不确定性经济学的研究。此后，斯里尼瓦桑提出了基于预期所得最大的评估模型，构筑了纳税遵从度评估分析的基本理论框架[ 2 ]。此后，国外学者又对以上两个模型不断修正，例如改变假设条件、增加影响因素，研究因素之间的彼此作用，使模型与税收征管实际更为贴近。

综上所述，国外纳税遵从度的研究模式主要分为两类：一类基于预期效用理论（Expected Utility Theory）的理性经济决策模式，另一类基于期望理论（Prospect Theory）和心理学的理论模式[ 3 ]。

我国对纳税遵从度的研究还处于起步阶段。彭秋容（2010）运用经济学和管理心理学理论，着重以实证方法研究了纳税遵从心理。徐慎刚博士以博弈论模型为基础，引入关联规则挖掘技术和OLAP技术分析了纳税遵从影响因素[ 4 ]。韩晓琴等（2011）运用Logistic回归模型，设定6个影响因素自变量进行回归分析，构建了基于遵从概率估计的风险预警模型。

二、基于随机前沿分析的纳税遵从度评估模型

将纳税人抽象为独立的纳税生产单元，以纳税人财务经济指标为基础，构建财务经济指标与年度纳税总额的关系及其数学模型，并推导出生产前沿函数。基于纳税人的年度纳税总额与外部边界的距离，即可推算出纳税人的纳税效率，从而计算出纳税遵从度。

随机前沿分析能够将生产边界的模糊估计与主体追求最优化目标的效率程度相关联，并且分析影响因素，为提高效率提供客观公正的信息基础，进而提出改进对策，提高生产效率，这无疑对促进生产、减少浪费有重大意义[ 5 ]。笔者认为，该理论适用于纳税遵从度评估，即以纳税人的年度纳税额为研究对象，一旦纳税生产函数和年度纳税额边界被界定，就可以根据纳税人实际缴税款额到年度纳税额边界的距离来定义其纳税效率，进而推算各企业的纳税遵从度并对影响因素进行排序，达到为政策制定和征管改革提供决策支持的目的。

（一）随机前沿分析模型应用思路

当前，用于纳税遵从度的效率评估方法主要有财务指标法和前沿分析法。随机前沿分析原本应用于技术效率分析，在1977年由Aigner、Lovell、Schmidt等和Meesuen、Vanden Broeck等分别提出[ 6-7 ]。该模型的优点在于承认随机干扰因素对产出能力的影响，并将影响产出能力变化的随机干扰因素与技术有效性中的其他因素分离。本文将该模型引入纳税遵从度评估与影响因素的分析中，并展开实证研究，提出MATLAB实现思路。

随机前沿模型在纳税遵从度中应用的基本思路为：通过采集相同或相近行业、地区中不同企业生产经营的相关财务经济数据，采取横向比较的方法，计算出各个企业的纳税效率，再进一步推出各个企业的纳税遵从度及税收流失规模。其核心思想在于把企业当成一个产生税收的机器，根据所选取的税务数据指标，模拟出企业产生纳税额的数学模型，再通过输入原始数据和估计出的生产函数，推算出企业所具备的税收贡献能力。其原理如图1。

基于以上原理，首先估计生产函数（本文采用对数型柯布―道格拉斯生产函数），同时考虑到生产函数中误差项的复合结构、分布形式、分布假设的不同，采取对应的数学算法来估计生产函数的各个参数（本文采用极大似然估计法）。该模型的优点在于通过估计生产函数，对个体的生产过程进行描述，从而实现对纳税效率的估计。从微观企业的角度来看，运用随机前沿方法测算纳税效率，有利于考察和评价每个企业的综合纳税指标。另外，在涉及行业分析或区域横向比较时，通过测算各个行业或地区的纳税效率，能够预测每个行业或地区的税收增长质量。

（二）随机前沿分析模型的算法实现

构造出合理的生产函数模型后，结合各生产单元的输入数据，估计出对应的技术参数，进而给出相应的随机生产边界，最后比较各生产单元与随机生产边界的距离，计算出各生产单元的生产技术无效性值。基于以上数学分析，本文提出纳税遵从度与技术有效性的相关性以及影响因素权重的计算方法，如图3所示。

其中：纳税遵从度=TE（技术有效性）×100%=（实际年度纳税总额/年度纳税总额边界）×100%；影响因素权重=该因素与全年纳税总额边界的显著相关性=t检验值。限于研究方便，本文暂定只提供应用极大似然估计法来估计各参数的数学原理，进而计算纳税遵从度和影响因素权重。

（三）模型的参数估计――极大似然估计法

应用极大似然法估计有效值主要包括两个步骤。首先，使用极大似然法估计模型中的各个参数；其次，在这些极大似然估计值已知的条件下，将极大似然估计的残差分解成噪音项和技术无效项，从而得出各生产单元的有效性。为研究方便，本文将经对数化后的生产函数模型表示为：

步骤二：根据已经估计出的参数计算出各生产单元的技术无效值及平均技术无效值。基于以上数学推理，本文运用对数型柯布―道格拉斯生产函数及某市2013―2014年餐饮业重要财务指标的面板数据，对该市餐饮企业的纳税遵从度进行测定。

三、数据采集与变量选择

为保证数据口径的一致性，本文实证研究所采用的数据均来自国家税务总局金税三期系统，且采用随机抽取方式，指标如表1。

部分企业（随机抽取10户）基本情况如表2。

因实证研究的需要，本文将所采集的面板数据全部以元为单位，在模型数据处理的过程中全部对数化处理，以满足随机前沿模型的技术要求，参数估计使用最大似然估计，评估体系数目300，时期数目2，总记录数600，自变量个数9，？滋i为半正态分布。

四、检验与结果

（一）变量的有效性检验

变量的选择是纳税遵从度评估的重要前提，选择科学、全面的指标可以使纳税遵从度评估的结果更加准确客观。针对本次实证研究选择的9个自变量，经过模型的数学计算后，其变量指标分析结果如表3。

按照0.05的显著性水平查询t检验值表，有t299，0.05=1.968。因此，只要自变量t检验值的绝对值大于1.968即可判断该自变量与因变量（全年纳税额）显著相关，本次研究所选择的9个自变量均大于该临界值。

（二）评估结果分析

本文选择了300户纳税人的财务指标数据，经过处理后得出其纳税效率及纳税遵从度的排序。

1.餐饮业纳税遵从度跨度大

本次评估结果显示，餐饮行业的纳税遵从度分布不均匀且跨度大，从20.48%到99.88%，跨度超过79个百分点，最高比最低多出近3.9倍。同时，整体行业的纳税遵从度从2013年的48.3%上升到2014年的54.3%，增长12个百分点。说明即使在同一地区，相同或相近税制的背景下，餐饮企业的运营状况因受经营地段、服务定位、管理体制等复杂情况影响，特别是企业对纳税守法认识程度的不同，各企业表现出来的纳税遵从度存在较大差异。

2.餐饮业税收增长空间巨大

根据本文提出的纳税遵从度计算方法，即实际年度纳税总额与年度纳税总额边界的比值，该市2013年、2014年的均值都低于60%，主要原因在于该行业经营形式多样，同行不同利现象突出，再加上财务核算方面的欠规范化，给税收征管提出难题，导致税款流失问题难以彻底解决。这也说明，当前该市餐饮业的税收征管还有进一步精细化管理的必要性，而通过提高整体行业的纳税遵从度，能够实现45.7%的税收增长空间。

3.企业登记注册类型对纳税遵从度的影响

通过对评估结果的分析发现，企业登记注册类型对纳税遵从度的影响如图4。

基于图4得到如下结论：登记注册类型为国有绝对控股上市企业的纳税人其纳税遵从度最高，原因在于其经济业务透明，财务制度健全，所受监管较多，依法纳税的意识高；其次是（港澳台商）合资经营企业，纳税遵从度均超过90%，主要原因在于这些企业管理体系健全，财务制度较为完善，依法纳税意识较高；最低的为私营有限责任公司，仅为49.2%，说明其依法纳税意识相对薄弱，财务制度不够完善，容易产生税收流失漏洞。

4.行业类型对纳税遵从度的影响

纳税人行业类型对纳税遵从度的影响如图5。

通过分析发现，行业类型对纳税遵从度的分布影响较大，其中快餐服务业和其他饮料及冷饮服务的纳税遵从度最低，仅为42%和45%。其原因主要在于：这些行业属于劳动密集、人员流动性大的行业，其税款总额在税收主体中所占比例较低且入库税款零星分散；同时，纳税人成本核算混乱，经营淡旺季现象突出，经营规模差距悬殊，进而导致税收难，税款流失严重。

5.纳税遵从度与纳税额大小无直接关系

传统观念认为，纳税遵从度与全年纳税总额有较强关系，即纳税大户遵从度相对较高，纳税额少则遵从度相对较低，但通过将300户企业纳税遵从度与各自年度纳税总额相比较，发现并未呈线性相关性。实证研究中有9家餐饮企业2014年全年纳税额均超过100万元，但其纳税遵从度均不足80%，这说明纳税遵从度与其实际纳税额大小并无直接关系。

五、模型推广策略研究

随着税源专业化管理改革的不断深入，税务机关愈加重视现代评估手段的引入，以便优化征管资源，实现投入产出最大化，并弥补经验式纳税评估的不足。本文构建的纳税遵从度评估模型，借助于随机前沿分析的方法体系，具有信息化和系统化的优点，易于推广应用。

（一）适用于大规模选户与初步疑点筛查环节

本文所用的随机前沿分析模型，通过企业财务经营数据，模拟出企业生产经营结构并推算出企业年度应纳税总额的前沿分布，综合性强，可以有效解决选户排队和锁定疑点科目问题。从上文分析结果可知，与传统指标评估相比，随机前沿分析模型能够更好地反映各项考核指标要素对税收能力的综合作用，并能结合企业状况得出初步、合理、可供参考的结论。与此同时，该模型还实现了对各企业的纳税遵从度进行排序并估算企业偷漏税数额的功能，为征管工作选取重点关注企业、强化征管力度提供了科学合理的参考依据。

（二）先难后易便于推广应用

随机前沿分析算法复杂，求解存在困难，初步构建后需要进行系统的探索、实测和校验，困难主要集中于模型构建的早期，而后期应用则相对简单。原因为：一方面数据采集主要源自金税三期系统，工作人员需集中精力开发复杂的SQL程序并从海量数据中筛选符合要求的数据；另一方面，在指标固定的前提下，工作人员只需更新、变换数据，便可得出所需的结果。

（三）接入第三方数据提高评估准确度

通过采用第三方数据，既可提高评估模型的可靠性，又能够在质疑企业时增强说服力。以餐饮业为例，可考虑引入工资薪金支出、电量、用水量、经营面积、所在街道平均租金等指标数据，进一步优化随机前沿分析模型。

（四）不同行业推广应用

金税三期上线，对企业经营状况、年度报表等数据的采集日趋便捷，为数学建模打下坚实基础。理论上讲，可以对大多数行业进行类似的建模，借此科学地评估企业纳税遵从度，并评估税款流失额度。评估模型的推广对偷逃税款的企业具有较大威慑力，因为企业被税务机关查处的信息一旦披露，就会直接影响企业的形象、公司股票价格，进而影响到企业的融资和发展[ 10 ]。

六、结语

总体而言，通过随机前沿分析模型开展纳税遵从度评估，有传统评估手段不可比拟的系统性、科学性和先进性，能够实现以往经验式评估难以达成的目标。随着税源专业化管理改革的不断深入，随机前沿模型的应用、纳税遵从度评估的推广，都将发挥日益重要的作用。长远来看，通过结合信息手段，为模型开发配套的软件系统，有利于开展规模化、高效化的纳税评估工作。税务机关应积极采用科学化手段，将各类优秀的经济模型应用到税收征管实际工作中，进一步提高税收征管水平，推动税源专业化改革，实现精细化管理。

【参考文献】

[1] 吴敬琏.当代中国经济改革[M].上海：上海远东出版社，2004：324.

[2] 梁朋.税收流失经济分析[M].北京：中国人民大学出版社，2000：52-53.

[3] SIMON JAMES， JOHN HASSELDINE， PEGGY HITE，et al.Developing a tax compliance strategy for revenue services[M]. International Bureau of fiscal Documentation，April 2001.

[4] 徐慎刚.中国纳税遵从问题的研究[D].华中科技大学博士学位论文，2011.

[5] 王传美，刘洋，吴海英.基于MLE的随机前沿面模型技术效率分析[J].统计与决策，2004（10）：23-24.

[6] YAO QING LIU. Existence， multiplicity and infinite solvability of positive solutions to a nonlinear fourth-order periodic boundary value problem[J].Nonlinear Analysis，2005，63（2）：237-246.

[7] LI FUYI， LIANG ZHANPING. Existence of positive periodic solutions to nonlinear second order differential equations[J].ApplMath Lett，2005，18（11）：1256-1264.

[8] BATTESE G E， COELLI T J. A model for technical inefficiency effects in a stochastic frontier production function for panel data [J].Empirical Economics，1995，20（2）：325-332.

餐饮业的财务制度范文第2篇

【关键词】小型商贸企业；批发零售；住宿餐饮业；抽样调查

前言

基于小型商贸企业的自身特点，我国目前对小型商贸企业，主要采取抽样调查的方式搜集其有关统计数据资料。本文所称小型商贸企业指限额以下批发零售、住宿餐饮企业。随着我国统计制度与方法的不断改革与深入发展，小型商贸企业统计制度不断健全与完善，采集数据过程中已能运用现代化的统计手段，调查表格的设计日趋完善与合理，调查指标体系日益细化，自行申报数据与评估数据的匹配性也不断提高，统计工作效率和统计信息质量有了相当程度的保障，可以说成就斐然。但是，一方面，由于这些企业规模小、数量多、稳定性较差且分布面十分广泛，而抽样调查又充满技巧性、挑战性和不确定因素，因此实施中困难和阻力都较大。另一方面，这部分企业在我国商贸企业统计数据中所占份额颇大，且增长势头强劲，有的地方已经超过限额以上的商贸企业所占的份额。所以其贸易额数据的准确性、真实性和及时性对整个贸易统计有着不可忽视的影响，成为我国目前统计调查改革的重要内容之一[1]。因此，深入分析与研究我国小型商贸企业抽样调查中存在的问题并采取相应措施，是我国统计界面临的一个迫切课题。

1.我国小型商贸企业抽样调查现状与存在的主要问题

1.1 相关企业统计与财务制度缺失严重，统计数据质量缺乏保障

由于小型商贸企业的抽样调查对象规模都较小，其中还包括大量个体经营企业，且个体经营规模的发展迅速。个体经营企业多没有财务制度，其贸易业务中进销存资料一般都没有完整的书面记录，各月的贸易数据基本来自有关人员的大致估算。部分企业虽有财务制度，但不够健全，没有进行规范的会计和统计核算，没有专兼职统计人员，贸易统计的严肃性、准确性、及时性和可比性均无法得到保障。虽然大多数基层统计机构都做出了巨大努力，希望或要求样本户建立相关统计台账，并且在调查期内逐日记录营业收入或销售额。由于这些企业统计制度和统计基础薄弱，台账不健全，统计效果不理想。加之，统计部门缺乏相应的法律依据对其进行有效的规范与惩处，所以在抽样调查的实施中配合者寥寥，给调查结果带来较大统计误差，统计数据的质量得不到基本的保障。

1.2 小型商贸企业稳定性较差，制约了统计数据的质量

小型商贸企业变化频繁，不断地进行着关、停、并、转，使中选样本户难以保持相对的稳定。虽然我国现行《抽样调查方案》中对小型商贸企业明确规定对已关、停、并、转的样本企业进行同行业替换，但实践中操作起来难度太大，因为要在同一调查期间、同一调查范围内查找行业相同、规模相同、变动趋势相同、变动幅度也基本相同的企业往往不太可能，而且即使进行了样本替换，贸易数据的平滑过渡也是一个难题，需要统计调查员做出主观的调整，这就造成搜集的统计数据缺乏客观性、稳定性和可比性，使统计信息的质量存在较大的缺陷。

1.3 中选调查户与统计人员的配合不够理想，瞒报现象严重

小型商贸企业抽样调查的核心数据是贸易额，但这也正是这类企业最为敏感的数据，目前普遍存在瞒报现象，搜集准确的数据难度较大。笔者分析主要存在如下原因：第一，调查户对抽样调查的意义不够了解，认识不到位，出于保护企业商业机密的需要，不配合抽样调查工作；第二，涉及调查户的税收负担等切身利益问题，由于担心统计数据会成为有关部门对其进行征税和处罚的依据，因此对这项抽样调查存在严重的戒备与防范心理，不愿配合统计调查员的工作；第三，从事小型商贸业务的个体经营者，有相当部分都有不愉快的工作或人生经历，甚至根本就是下岗人员，加之有时行业的景气程度不高，收益不理想。这样，影响了他们配合统计人员搜集贸易数据的积极性，造成统计调查结果的真实性、准确性和及时性不理想。

1.4 统计抽样调查方法不够完善，影响了统计数据的质量。

笔者认为，我国小型商贸企业的抽样调查方法仍存在亟待改进的地方：

1.4.1 小型商贸企业贸易数据的抽样推算方法存在不足。目前我国小型商贸企业的抽样调查数据的推算方法，是以上月评估数据为基数，以抽样调查所计算的发展趋势作为变动系数进行循环推算出来的，虽然避免了贸易数据大起大落的现象，但其汇总结果总是受到相关历史数据的影响，不能及时反映企业的新情况与新变化，通常都与贸易企业的实际情况存在一定误差，因而不能准确反映限额下商贸企业的实际状况。

1.4.2 抽样调查表格内调查项目的顺序设置不够合理。目前的抽样调查表内共有11项统计指标，而表格前两项内容就是令小型商贸企业十分敏感的“销售额”和“零售额”两大指标，这容易引发样本户的戒备与敌对心理，使他们在填报相关资料时，不愿配合调查，不愿提供准确的贸易数据。

餐饮业的财务制度范文第3篇

[关键词] 餐饮 食材成本 控制 模型

对于进入微利经营时代的中国餐饮业而言,如今更面临着经济危机的考验。在经济低迷的背景下,如何控制成本支出、获得成本优势,成为餐饮企业求得生存和发展的关键。而在目前实际的餐饮企业管理中,一方面,成本控制的种种问题如潜伏在深水中的暗礁,浮出了水面;而另一方面,现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度,使成本控制未起到应有的作用。

成本控制是提高餐饮企业竞争力的重要途径。在餐饮收入成长时期,降低成本能使利润更快速增长;而在餐饮收入下降时期,降低成本则能抑制利润下降。现阶段餐饮企业的经营状况表现为用餐人数快速增长而营业收入小幅增长,此时只有严格控制成本,才能使利润与收入保持同方向变化。这一时期正是企业加强内部成本管理的大好时机。

一、餐饮业食材成本控制现状

1.食材成本控制

成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分,对企业经营成败具有相当影响。因而,成本竞争优势是餐饮企业综合竞争优势的核心,是餐饮企业经营成功的关键。同时,成本控制又是衡量企业管理水平高低的重要标准。

餐饮成本由食品原材料成本(简称食材成本)、人力成本和餐饮费用三大部分组成。在餐饮企业生产经营活动中,食材成本占餐饮总成本的比例最高,是餐饮企业运营的第一大成本。

虽然食材成本完全发生在餐饮企业内部,是企业可控制的成本。但是,由于食品原材料品种繁多、消费零散、易腐烂变质,而且因人人都能食用易产生营私舞弊行为,食材成本控制的难度最大。因此,餐饮企业对食材成本的控制是餐饮管理的重要内容之一。成本控制之重要,集中体现为食材成本控制是其核心和关键。

为此,本文试图通过对“食材成本控制模型”的研究,为餐饮企业进行成本控制提供可操作性的管理工具。

2.目前餐饮企业的食材成本控制方法

目前,多数餐饮企业对食材成本控制的方法大多是毛利率管理方法,即成本核算的目标为销售毛利,并己形成了相应的管理模式。但是,该方法存在以下缺陷:

一是毛利率水平不能真实地反映成本管理情况。由于受销售结构变动的影响,当毛利率销售水平较高的种类所占的销售比重大时,总体毛利率水平较高,容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况;二是毛利率水平不能真实地反映原材料的利用率。当毛利率销售水平较高的种类所占的销售比重大时,原材料的利用率降低,总体毛利率的水平并不一定降低。

因此,以毛利率为中心的管理方法并不能完全提供成本变动的实际原因,成本管理与成本控制也就不能有的放矢。

二、“食材成本控制模型”综述

针对目前餐饮企业食材成本控制所存在的问题,笔者在调查研究的基础上,提出“食材成本控制模型”。简要说明如下:

1.“食材成本控制模型”的基本原理和应用条件

(1)“食材成本控制模型”的基本原理

“食材成本控制模型”是在将有关食材数量、价格等数据输入的基础上,借助计算机技术进行数据处理,从而计算出餐饮企业一定经营周期理论食材成本的模型。具体而言,就是对所输入的原材料采购单价、产品销售记录、菜品量化标准等基本数据进行单位换算、函数运算,将食材理论使用总量通过对菜品标准量化后,在每周或每月所售出菜品数量的基础上,核算出每周或每月理论食材成本及理论食材成本率。

在过去的餐饮管理模式中,食材成本控制只依靠经验,被认为只是厨师长的事情。而通过“食材成本控制模型”,能够精确计算出每周或每月的理论食材成本(率);通过用实际食材成本与理论食材成本进行比较,能够清楚了解食材成本控制的效果,并进一步更有效地控制食材成本。这就使得食材成本控制成为一门科学,可以通过量化来把握和控制成本。

(2)“食材成本控制模型”的应用条件

应用此模型,餐饮企业需要具备以下条件:

第一,POS系统及完整菜单。需要具备POS系统,提供每周或每月的产品销售记录。

第二,原材料列表。需要制作菜单中的菜品所用的全部原材料名称列表,并由财务部门每周或每月更新原材料采购单价。

第三,标准量化表。需要明确描绘并制作所有菜品的原材料及其用量。标准量化表中的菜品数量要与餐厅菜单中或POS系统中数量相同,如表1所示:

2.“食材成本控制模型”的结构

“食材成本控制模型”以POS系统提供销售数据、以标准量化表制定物料核心表、以财务部门提供完整原材料采购记录为最基本的三大元素。模型包含菜谱编码表、原材料编码表、采购表、物料核心表、产品的销售记录表以及材料使用统计表等共六张工作表,通过Microsoft Office Excel对各工作表间建立函数关系,得出每周或每月理论食材成本占销售额的比率。其具体运作流程如下(图1):

(1)菜单、原材料清单、物料核心表

①②:将菜单和原材料清单以标准量化表为数据来源,制作物料核心表,如图2所示。物料核心表的横向为餐厅出售的所有菜品,纵向为制作所有菜品所需要的全部原材料,表格中间的内容即为根据标准量化表得到的某一菜品所需要的原材料标准用量。

物料核心表是整个模型的中心,其他各部分都将围绕其展开。物料核心表的制作关系到整个模型的准确性,制作完成后它将是一张庞大的表格。但一旦将其完成后,如没有菜品的制作原材料用量改变,或者增加或去掉某一种原材料,这张物料核心表不需要再做任何改变。

(2)POS机、产品销售记录、物料核心表

③④:POS系统提供每月产品销售记录,如图3所示:

④②:将产品销售记录与物料核心表之间建立函数关系,即可得出每月食材的理论使用总量,如图4所示:

(3)财务部门、原材料采购单价、材料理论使用总量

⑤⑥:财务部门提供每月原材料采购单价,如图5所示:

将每一种原材料的采购单价与该种原材料该月理论使用总量相乘,即得出每月每一种食材的理论使用总价,如图6所示:

将每月所有食材的理论使用总价相加,即得出该月理论食材成本。用该月理论食材成本与当月销售额相除,最终可以得出该月理论食材成本占销售额的百分比。

3.“食材成本控制模型”得出的数据及其运算过程

“食材成本控制模型”数据来源,如表2所示:

原材料(食材)A本月理论使用总量

=菜品1本月销售数量×原材料A在菜品1中的标准用量+菜品2本月销售数量×原材料A在菜品2中的标准用量+菜品3本月销售数量×原材料A在菜品3中的标准用量+…+菜品n本月销售数量×原材料A在菜品n中的标准用量

本月所有食材的理论使用总量

=各食材均按照原材料A本月理论使用总量计算后相加的总和

原材料(食材)A本月理论使用总价

=原材料A 本月理论使用总量×原材料A本月采购单价的加权平均值

本月所有食材的理论使用总价

=各食材均按照原材料A本月理论使用总价计算后相加的总和

本月理论食材成本比率

=本月所有食材的理论使用总价/本月销售额×100%

三、“食材成本控制模型”的实践应用

对于“食材成本控制模型”的实际应用效果,通过在广东省东莞市某餐饮企业的实践得到检验。该家餐饮企业经营的产品主要为川菜,菜品种类繁多,原材料构成复杂。但因其已具备运用模型的基础条件,故可以应用本模型并检验其效果。

1.实际食材成本与理论食材成本的差异分析管理

(1)实际食材成本与理论食材成本的比较

通过本模型的应用,核算出2008年11月该企业某家单店的理论食材成本占销售额的比重为30.6%,而其财务部门核算出的2008年11月的实际食材成本占销售额的比重为38.2%。可见,实际食材成本率38.2%与理论食材成本率30.6%之间存在着相当大的差异,说明该单店在食材成本控制方面还有很多需要改进的地方。

该企业在东莞有四家餐厅,平均每家每月营业额为90万元。则在为期一年的经营周期中,实际成本与理论成本间的差距为:

900,000元×(38.2%～30.6%)×4×12=3,456,000元

即在一年的经营周期中,该餐饮企业存在着3,456,000元之多的、巨大的食材成本的节约空间。

(2)实际食材成本与理论食材成本的差异分析管理

通过把模型计算出的理论食材成本,与财务部门核算出的实际食材成本差异进行对比,可以进一步分析模型中的数据,找出企业食材成本控制过程中的问题所在,进而对其加强管理。

实际食材成本与理论食材成本之间的差异分析,就是对发生的实际食材成本率与理论食材成本率之间的差异进行原因分析,分析差异究竟发生在哪一环节。当实际食材成本率与理论食材成本率之间的差异不大、没有超过允许的浮动范围时,可认为没有问题;但当发生异常差异时,则可通过“食材成本控制模型”这一工具有效而准确地找出问题所在。

对于食材成本控制的管理工作,如果只有计划目标、工作规范及培训这些事前控制工具是不够的。如果没有对业绩的考核,就无法实施现场控制和反馈控制。而缺乏后两类控制的控制实际上就是没有控制。基于“食材成本控制模型”的控制正是实行现场控制和反馈控制的有力工具,管理部门可以通过该模型及时准确地掌握各环节的成本控制状况的信息,并据此进行业绩考评。

2.应用“食材成本控制模型”出现的问题及难点

在实际操作中,笔者发现 “食材成本控制模型”的应用过程中,会出现如下问题:

第一,原材料采购环节薄弱,达不到标准要求。诸如:内部采购力量薄弱、供应商系统不健全、配送中心管理不到位、中央配送不完善、盘点误差较大等。

第二,标准量化体系建立不完善。如中央厨房不能够发挥核心作用、标准量化表数据不完整等。

第三,销售数据统计不准确。

从而,笔者认为,应用“食材成本控制模型”的难点在于:

第一,应用“食材成本控制模型”需要具备一定的条件基础,对于应用过程中存在的问题要能够逐一加以分析,并将其一一突破,才能够使此模型得以更有效地展开。

第二,初步将模型建立后,可以将企业目前存在的、对于应用本模型的条件差距进行分析,逐一将其解决。

第三,该模型在不同企业的应用过程中所体现出的问题不同,只有当对不同问题进行具体分析之后,才可以得出相应结论。

四、“食材成本控制模型”的扩展说明

在对“食材成本控制模型”进行研究、创建和实践运用的过程中,笔者认为:要充分发挥该模型作为管理工具的作用,还必须做好如下几点:

第一,制定量化标准。制定适当的量化标准是成本控制的极其重要的一项基础工作。标准制定的过高或过低,都不利于成本的控制。适当的量化标准应该掌握在平均先进的水平上,即在过去一定时期平均实际成本的基础上,考虑到未来变动趋势,制定经过努力能够达到的成本水平。因此,为使量化标准的制定更加科学合理,必须广泛吸收有关人员参加,既要有财务管理人员参加,又要有各部门量化标准的执行者参加。

第二,进行理论食材成本与实际食材成本之间的差异分析。

将实际成本与理论成本进行比较,找出差异来,并分析形成差异的原因。

第三,对成本差异实施管理。无论成本控制做得如何精细,由于影响餐饮经营的诸多因素都在随时发生变化,因此成本差异总是会存在的。这一模型的目的在于通过对可控差异进行管理,寻找降低食材成本的有效途径。通过对重大差异的分析,找到可以控制的因素,分清差异形成的责任,并落实到各部门的实际管理工作中。

因此,模型看似只对食材成本进行了理论核算,实则却通过理论食材成本率与实际食材成本率的比较,掌控了餐饮企业运营管理的全部过程。

参考文献:

[1]黄文波 孙超主译:Jack E. Miller,David K. Hayes,Lea R. Dopson. 餐饮成本控制[M].南开大学出版社. 2004.2

[2]万光玲:餐饮成本控制[M].台北市:百通图书股份有限公司,2003.1

[3]熊 燕:论饭店餐饮成本控制[D].重庆大学

餐饮业的财务制度范文第4篇

我们将积极履行职责，采取以下措施，进一步加强我市食品卫生监督管理，切实保障广大群众的食品卫生安全。

（1）坚持不懈抓好食品卫生监管工作。严把卫生许可关，严格执行卫生标准，重点放在食品生产加工企业的审查把关上，消除重大食品安全隐患。加强以中小餐饮业为重点的食品卫生监管，以餐具和凉菜卫生质量为重点抽检项目，以工业园区、城郊结合部、外来人口聚居区周边为重点的整治地段，坚持突击整治和经常性监督相结合，推进餐饮业和学校食堂量化分级管理，增强行业自律意识，不断提高食品卫生整体水平。

（2）加大食品卫生知识宣传力度。开展多种形式的《食品卫生法》宣传教育，结合健康促进行动，健康教育“进农村、进学校、进社区”等活动，通过街头咨询、健康俱乐部、电视专题宣传等多种载体，进一步普及群众卫生知识，提高群众健康水平。

（3）进一步深化卫生监督执法体系。积极稳妥地开展卫生监督派出机构建设，在重点区域设立卫生监督分所，实行卫生监督垂直管理，优化整合卫生监督资源，扩大卫生监督工作覆盖面，努力消除卫生监督空白点和薄弱环节。建立农村卫生监督工作周制度，强化农村卫生监督执法工作。进一步强化行政执法责任制，规范行政处罚程序和审批权限，提高卫生监督员独立办案能力，加大卫生监督执法力度，优化卫生许可服务，提升卫生监督执法水平和社会影响力。

2、关于反映“社区卫生服务站经营活动欠规范，加强村卫生室收费管理”的问题

去年以来，我局把加强基层卫生网络建设工作作为工作重点，全面开展了规范化社区卫生服务站和村卫生室建设，按照“便民、廉价、优质、安全”的要求，以强化公共卫生职能为重点，出台了《村级医疗卫生机构规划设置指导意见》，建成451家规范化村卫生室，79家社区卫生服务站。今年，我局继续实施“规范化网底建设”工程，进一步加强村卫生室和社区卫生服务站建设，完善制度，健全功能，加强督导和管理，规范其公共卫生和医疗行为。加强村级医疗机构收费管理，在横峰街道辖区内村卫生室试点安装简易门诊收费系统，严格按照医疗服务价格标准和药品零售价格标准，登记病历，处方记录依据，统一医疗服务标准。此举将在全市推开，我局也将定期组织监督检查，提高医疗卫生服务透明度。同时，加强对各社区卫生服务站执业行为监管，重点检查有无超核准治疗科目范围、有无聘用非卫技人员、有无违法医疗广告信息行为等，努力为广大农村群众提供安全、便捷的医疗和公共卫生服务。

3、关于反映“农医保中心办事人员服务水平需进一步提高”的问题

市农医保中心现有工作人员22名，负责全市农村居民合作医疗参保、结算、稽核、补偿等具体业务管理和定点医疗机构新农合业务的监管、审核、结算管理工作，中心自2003年成立至今，已累计办理参合农民补偿87.9万人次，发放新农合补偿金1.26亿元。对照问题，要做到以下几点：

（1）加强人员教育。认真开展“爱心、责任心、进取心”教育，要求员工换位思考，树立“病人是亲人”的服务理念，带着对热情工作，带着对农民的感情工作，服务群众，扶贫帮困。

（2）健全规章制度。用制度来规范服务行为，狠抓制度的落实。对存在的办事效率低、服务质量差的，一个月投诉达到三次以上的，待岗处理，经教育仍未改善服务态度的，开除处理。

（3）积极落实便民措施。在中心经费紧张的条件下，对结算补偿大厅进行装修，增设空调、长条椅、暖壶、茶杯、纸、笔等用品，方便群众。严格实行服务承诺制度，实行限时补偿、限时回复，对超期补偿回复的，中心将严肃处理当时人，并将补偿款送到参保农民手中；对万元以上及行动不便的病人同时提供送补偿款上门服务；保持24小时随时受理群众的咨询和登记；与社会医疗救助和慈善医疗救助联动，义务为民政部门和慈善机构核定报销费用，共扶弱势群体。

4、关于要求“医院应减少不必要的检查，改正医生开大处方、拿回扣，医生对疾病诊断欠认真、细致，用药欠慎重”等的问题

（1）加强医务人员医德医风教育，严格执行有关规定，规范医生用药，克服大处方、滥检查现象。加强对医疗质量、医疗收费、医疗安全的监督检查，重点查处医务人员收红包、回扣和药品器械促销费等，遏制医务人员开大处方、人情方和乱检查现象，规范医疗服务行为。

（2）加强监督检查，严格执行医疗服务价格规定，自觉接受物价部门的监督。严格执行《处方管理办法》并加强督查，落实按药品通用各开具处方制度，不得使用药品商品名开具处方，禁止将药品处方和医疗服务收入与医务人员个人收入挂钩，加强纠正医药购销和医疗服务中不正之风的专项治理。

（3）强化医务人员“三基三严”训练与考核，切实提高广大医务人员的专业技术水平，同时严格监控临床用药，因病施治，合理用药，确保临床疗效和用药安全。

5、关于反映“应该改进医院开处方，拿奖励的做法”的问题。

医疗单位规范处方，合理用药是医务人员的本职。加强医院管理，健全医疗单位财务制度有序推进和谐社会建设。目前，医院的业务指标、药品提成制度，已被取消。改正医院以药提成做法，各医疗单位制订绩效挂钩管理制度，根据每月医务人员的服务态度，医疗质量（处方合格率、诊断符合率、治愈率）门诊人次、住院床日完成数作为考核依据，维护人民群众利益。

我局也加强医院管理，健全医疗单位财务制度。严格执行“顺价作加，差别差率”的药价规定，实行药品价格、服务收费和手术收费标准公开公示，推行门诊和住院费用明细清单制，让患者明白就医。医疗卫生单位加强对门诊、住院收费窗口监管力度，制订各项管理制度，依制度来促进行为规范，认真细致办理收费业务，维护群众利益。

6、关于群众反映“婴儿预防接种仅安排在上午，给群众带来不便”问题的说明

实施儿童计划免疫是实现儿童身体健康成长的重要保障。一直以来，我局致力于方便群众接种，努力提供人性化服务和优化接种环境，积极创建规范化接种门诊，全市16个接种门诊均已达示范、规范接种门诊标准，并不断改进接种时间，全市从实施按月接种，到按旬、按周，直到现在的按日接种，为我市儿童预防接种创造了良好的接种环境，避免了交叉污染及错种现象的发生。而目前按日接种仅安排在上午，主要受以下因素制约：

（1）因人员限制。各镇（街道）公共卫生所人员除承担预防接种工作外，还承担着疾病预防控制的其他工作，不能全天留守在接种点接种。另外，除了现场接种，工作人员还负责接种名单登记、录入电脑等资料的整理，对应种未种者进行追踪，上门告知接种时间和接种地点。

（2）因疫苗有限。疫苗属生物制品，对存放管理有严格的要求。根据疫苗的规格不同，一支疫苗可供5～10名儿童使用，打开后活疫苗一般应在半小时内、灭活疫苗一般应在1小时内使用完毕，超出这个时间，就得废弃。集中在一个上午接种，被接种者相对集中，可尽量减少疫苗的浪费。

（3）开始运行按日接种前，市疾病预防控制中心已根据各苗接种儿童总人数和每日上午接种承受量进行预算，结果表示完全能满足我市目前儿童计划免疫的开展。当然，随着接种人员的增加，疫苗数量的增多，我们将努力开展全天候接种，最大限度的方便群众。

7、关于反映“农医保还没有覆盖到急需资助群体”问题的说明

我市十分关注弱势群体，把减轻他们沉重的医疗费负担当作政府工作的重点。实施新型农村合作医疗制度以来，政府全部承担了城乡最低生活保障对象、五保对象、困难的在乡重点优抚对象和建国前老党员、老游击队员、老交通员的农村医保费。市残联也承担了生活困难的残疾人农医保费。

医疗费用补偿方面我市于2004年率先在台州市将患有恶性肿瘤、尿毒症、重大器官和组织移植后抗排异治疗、精神分裂症等8种特殊病种门诊医疗费用纳入农医保住院补偿范围。对重大器官或组织移植后抗排异治疗、慢性肾功能衰竭依靠家庭腹膜透析治疗的患者，实行特殊的补偿政策，按每人每月800元的标准实行定额补偿。目前，全市有125人享受这一特殊的补偿政策。这一举措首开全国农村合作医疗特殊补偿的先河，得到了省政府督查组的充分肯定。

弱势群体相当一部分是因病致贫、因病返贫造成的，我市出台了《*市社会医疗救助办法（试行）》，规定了在农医保报销后救助30％——60％医疗费用的标准；《*市慈善总会医疗救助暂行办法》也规定了救助30％医疗费用的标准。今后我们将进一步完善政策，使参保农民尤其是弱势群体享受更多的实惠。

餐饮业的财务制度范文第5篇

摘要：我国国民经济在改革开放以后取得了举世瞩目的成绩。政府部门的大力扶持，使我国市场经济和各种法律法规在过去20年得到不断完善和发展，为国民经济增长以及人民生活水平提高做出了重大贡献。虽然总体经济形势较为乐观，但我国小微企业，尤其是起步较晚、底子较薄的贵州省小微企业的现状还很薄弱。本文即以贵州省小微企业为研究对象，通过分析企业信用在发展中遇到的主要障碍和问题，提出相关的解决思路，促进小微企业的发展壮大，从而带动全省经济的又好又快增长。

关键词：贵州小微企业；信用评估

一、小微企业信用评估概述

（一）小微企业界定。我国经济学家郎咸平教授首次提出了小微企业的概念，它主要包括了小型企业、微型企业、家庭作坊式企业、个体工商户。我国政府在2011年颁布了新的企业划分标准，将中小企业细分为中小微企业，并按照企业的营业收入、从业人员和资产总额来规定小微企业的标准。其中农、林、牧、渔业，工业，建筑业，交通运输业，住宿业和餐饮业等比重较大的几大类的具体分类如下：

农、林、牧、渔营业收入在50-500万元的属于小型企业，在50万元以下的属于微型企业；工业从业人员在20-300、营业收入在300-2000万元的属于小型企业，从业人员在20人以下、营业收入在300万元以下的属于微型企业；建筑业的营业收入在300-6000万元、资产总额在300-5000万元的属于小型企业，营业收入和资产总额均在300万以下的属于微型企业；交通运输业的从业人员在200-300人、营业收入200-3000万元的属于小型企业，从业人员在20人以下、营业收入在200万以下的属于微型企业；住宿业和餐饮业的从业人员在10-100人、营业收入在100-2000万元的属于小型企业，从业人员在10人以下、营业收入在100万元以下的属于微型企业。

（二）小微企业信用评估的特点。小微企业作为一个新兴的企业概念，它的信用评级方法，既与一般大中型企业有相似之处，同时在许多细节上也异于一般企业。

（1）综合性。偿债能力、盈利能力和运营能力等财务性指标是大中型企业信用评级时的重要指标，但对于小微企业而言，在进行信用等级评定时，更应关注企业领导者素质、创新能力、发展前景等非财务性指标，需要全面的调查和综合分析该小微企业的发展状况。

（2）困难性。由于小微企业的财务信息、运营情况等相关信息较为封闭，小微企业的内部管理也相对较为松散，对于信息的披露缺乏严格的监控，所以信用评级时信息的获取难度较大，即使获得了该企业的信息资料也难以保证资料的真实性和客观性。

（3）连续性。不同于大中型企业拥有全面的财务管理和公司运营体系，小微企业缺乏完善的体制建设。为了使债权人或潜在债权人对小微企业的偿债能力进行精准的预测，增强社会信用信息的透明度，对小微企业进行及时、连续的信息采集和评估是十分必要的。

二、贵州小微企业信用及评估情况

（一）贵州小微企业在贵州经济发展中的作用。近年来，贵州小微企业在省政府相关金融、服务优惠政策的扶持下，数量和质量都得到相当大的提升。截止到2013年，小微企业数量在全省企业总数中占到90%。小微企业在缴税、提高服务和稳定社会局面都作出了非常突出的贡献。具体有以下几个方面的表现：

1、促进了经济增长。目前，在国民经济的主要行业和维持社会稳定、促进经济增长的各个方面都能看到小微企业的身影。小微企业涵盖的行业小类、中类和大类的数字分别是859、362和84个，并且城乡间的收入差距与小微企业的数量和密集程度紧密相关。贵州社会与国民经济的发展与小微企业的发展已经密不可分。

2、承担了社会就业。小微企业已经作为解决社会就业的生力军，在提供就业岗位、满足就业需求中发挥了巨大的作用。在劳动密集型产业的发展和创办中，贵州的小微企业与其他地方的小微企业一样远远超过大中型企业，甚至达到大中型企业的两倍。

3、调整了经济结构。贵州省由于受到地理历史等因素的制约，在经济社会创新中发挥主体作用的还是大中型企业，但是小微企业在创新能力的活跃度也不能小觑，在调整经济结构中也做出了突出的贡献。

（二）贵州小微企业信用评估存在的问题

1.小微企业自身信用意识薄弱。目前，小微企业发展水平参差不齐，自身信用意识和管理水平有待加强，时有信息披露不真实的现象发生。据研究，很多小微企业的信用管理工作由财务部门承担，在财务制度和管理人员上也缺乏专业的专业的财务人员，种种不规的范为信息采集工作和信用体系建设工作带来很大的阻力。

2.小微企业失信行为约束有待加强。明晰的征信法规是小微企业信用工作开展的前提和保障。但由于我国的《征信管理条例》尚未颁布，加上地方政府对于小微企业失信行为的惩罚力度不够，使得少数小微企业频频专营法律漏洞，也引得不少其他企业效仿。

3.小微企业信用信息获取难度大。小微企业的信息庞杂分散，且诸多部门都包含小微企业信息收集的工作，部门分工重合，再加上信息收集的成本较高、相关单位出于信息安全的考虑对信息采取保护措施，使得小微企业信息收集难度进一步增大。

三、贵州小微企业评估制度的发展对策

（1） 改善小微企业信用评级市场秩序。由于我国的信用评级行业起步较晚，相关法律法规还不太完善，对大量评级机构的不公平竞争行为缺乏有效监管，使得许多评级机构为了谋取高额利润而采用低评级标准，降低了整个行业的质量水平。针对这种乱象，国家有必要提高评级行业的准入门槛，降低评级市场的过度竞争，并且对评级机构的资格严格监控。

（2） 选取适合小微企业的信用评级指标。信用评级指标的选取是整个信用评级工作的核心和关键，指标选取是否恰当关系到信用评级结果是否能客观和真实反映企业的现状。所以，信用评级机构需要组织一批专业人士，通过研究小微企业自身的特点来选取适用于小微企业的指标体系。

（3） 提高小微企业自身信用评级意识。小微企业的发展在贵州省经济发展中占据越来越重要的地位，但是由于我省的小微企业信用评级工作开展时间不长，很多企业主对企业自身的信用意识极其淡薄，因此，提升企业自身的信用评级意识是十分必要的。地方政府和相关单位应该加强宣传力度，让小微企业管理者认识到信用对于企业的重要性。

四、小结

随着我国经济的高速发展，小微企业在解决就业、促进城乡收入平衡方面的作用日益凸显。为了使小微企业更快更好的发展，国家业已出台一些的政策法规，对小微企业方方面面进行支持和鼓励。虽然这些政策措施已经在很多方面取得良好的效果，但在小微企业融资困难、信用评估不完善上还是显得乏力，小微企业的发展仍然饱受信用低、融资难的困扰。我国现有的企业信用评估体系还是以实力雄厚、贡献突出的大中型企业为主，针对小微企业信用评估十分鲜见。我们应该充分研究小微企业自身发展的特点，以区别于大中型企业的态度来对待小微企业，寻求适合小微企业的评级指标，构建符合小微企业特征的评级体系，使得小微企业在未来的发展道路上更加顺畅，为国家的社会经济发展作出更大的贡献。（作者单位：贵州大学）

参考文献

[1]武彦坤，代晓雪.解决中小企业融资困境的关键：健全中小企业征信体系[J].征信，2013（5）.

[2]刘凤.我国完善中小企业征信体系建设的对策建议[J].经济视角，2011（5）.

[3]牛红红，王文寅.企业信用评估体系研究[J].经济问题，2008（8）.