学校食堂卫生管理制度

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学校食堂卫生管理制度范文第1篇

资料与方法

一般资料：太谷县34所学校经营综合性食堂44个，其中大专院校2所，中学6所，农村寄宿制学校26所。

方法：按照《山西省人民政府关于进一步加强餐饮业和食堂卫生安全工作的意见》及《太谷县学校食品卫生安全整治工作方案》，重点对卫生管理、厨房布局、卫生设施、餐具消毒等情况进行检查。使用卫生部统一制定的《餐饮业卫生许可审查量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》进行量化评分及信誉度分级。对餐具消毒效果进行现场采样检测。

结 果

卫生管理状况：2007年34所学校中，10所学校建立了食品卫生管理机构，同时建立了食品卫生管理制度，2所学校制定有食品卫生安全应急预案；卫生许可证持证率为88.2%（其中城区100%，农村84.6%），从业人员健康体检培训率为92.3%。2009年，34所学校均成立了食品卫生管理机构，有领导分管此项工作，并制定了相应的卫生管理制度，均制定了食品安全应急预案，并能对校内食品卫生进行经常性检查，有记录。卫生许可证持证率达97%（其中1所农村学校食堂未达发证条件）。从业人员健康体检培训率达98.5%。

餐厨比：2007年34所学校44个食堂中，餐厨比达到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求标准的占56.9%，2009年底，有34个（77.3%）食堂餐厨比达到标准。3年共增加食品处理区面积2628m2。

卫生设施及布局流程：2007年44个食堂中，基本卫生设施符合《餐饮业卫生许可审查量化评分》要求的有20个（45.5%），2009年符合要求的达到33个（75%）；布局流程2007年符合要求的有21个（47.7%），2009年达到33个（75%）。

量化评分及信誉度分级：在学校食品安全专项整治工作中，把推行卫生量化分级管理作为一项重要措施，推行覆盖率达到100%。2007年评出B级单位2家，C级单位31家；2009年评出B级单位16家，C级单位18家。按许可审查量化评分表进行量化评分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按经常性卫生监督量化评分表进行评分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。

餐饮具检测情况：2007年抽检餐具368份，合格261份，合格率为70.9%，2009年抽检餐具402份，合格389份，合格率为96.8%。

讨 论

学校食品卫生安全专项整治是提高学校食品卫生管理水平的有效措施。

在学校食品卫生安全专项整治中，首先应落实学校是食品安全第一责任人，要求学校成立食品卫生管理机构，由学校领导、食品卫生管理人员和食堂负责人组成。卫生监督机构与各学校签订了《学校食品安全责任书》，学校签署了《食品安全承诺书》。明确了学校食堂经营者及卫生监督部门在食品安全工作中的职责。经过整治，各学校提高了食品卫生安全管理意识，建立健全了食品卫生管理制度，制定了食品安全事故应急预案，卫生管理水平上了一个新台阶。

其次，要加强对学校领导、食品卫生管理人员、食堂经营者、从业人员的卫生法律法规、卫生安全知识、安全操作技能的培训，使各级人员做到依法管理，守法经营，卫生操作，杜绝食源性疾患发生。在三年整治过程中，分别开展了学校分管领导、食品管理人员、食堂经营者、从业人员专项培训，发放了培训资料，培训试卷，不断进行知识强化，有效提高了学校食品卫生管理人员及从业人员卫生知识知晓率。

实施食品卫生量化分级管理制度是促进学校食堂自律、提高学校食堂食品卫生整体水平的科学管理模式。在整治过程中，分别进行了卫生许可审查量化评分，经常性卫生监督量化评分，把许可审查与经常性卫生监督有机结合，把常规监督变为科学监督，把经验评估变为量化评分，不仅提高了卫生监督管理水平，更提高了学校食堂自律。

学校食堂卫生管理制度范文第2篇

一、进一步加强食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制。

加强对食品安全管理工作的领导，全面落实学校食品安全责任制度。建立健全以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，专、兼职食品安全管理人员同样要明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好学校食堂、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及食堂安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。从业人员必须进行健康体检，持证上岗。严格执行食品采购索证索票、进货查验及采购记录、食品留样等制度，不采购《食品安全法》禁止经营的食品，从源头上保证食品的安全。

二、进一步完善和落实学校食品安全卫生管理制度

本学期在进一步完善学校食品安全管理各项制度的基础上，进一步加强制度的培训和学习。办公室及总务处要加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，使学校从食品安全管理人员到现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。食堂所有从业人员都要在开学之初对以下这些制度进行深入学习和落实：《日照港中学食品安全管理责任制》、《日照港中学食堂卫生管理制度》、《日照港中学卫生检查及餐厅卫生管理制度》、《日照港中学食物留样及食物中毒报告制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹调加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂库房管理制度》、《食品安全应急预案》等各项管理制度。

制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，必须有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。

三、加大资金投入，改善食堂卫生条件

根据上级相关部门提出的整改要求，进一步加大学校食堂经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在学校规划、改建、扩建过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把学校食堂建设纳入学校校舍安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善食堂卫生及就餐环境，最大限度地消除食品安全隐患。及时申请办理《卫生许可证》变更手续。

四、加强日常经营管理，建立健全台帐

办公室为食堂经营的管理部门，按照学校的有关规定，严格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理，严格执行食品采购索证制度，加强食品及其原料采购索证、农产品溯源管理工作，特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加剂采购的索证索票管理工作。对大宗食品要相对定点采购，不得采购散装的调味品，不得采购来源不明的植物油以及可能存在食品安全隐患的风险原料，如散装馅料、猪血、动物内脏等。要严格索证、索票管理，证、票、货要相符，要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。相关原始凭证至少保存2年，严格入库检查，杜绝不合格食品及食品原料流入学校食堂。既要注重营养搭配，又要严格食品安全，安全、有效地保障全校师生的食品供应工作。

五、建立监督机制、加强监管力度

学校成立以分管副校长为组长的食品采购监督委员会，黄凤亮担任组长，董玉磊担任纪检委员，监督成员为：贾磊昌、李玲、贺兆军、何家珍。监督委员会建立例会制度，每月月底召开一次监督委员会例会，审核供货商资质，查验进货证、票，依据当月时令采购物价，测算采购成本及盈亏状况，通报近期采购价格，接受监督检查，确保食品合理价格和质量安全。

六、加大检查力度，确保食品安全无隐患。

总务处在分管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。设立食品卫生监督管理员（由何家珍担任），具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。加强对食品卫生的监管工作，督促落实各项食品安全管理制度，定期检查食堂加工及经营场所卫生，对食品原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。不定期参与和检查食堂食品原料的入库验收。 发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象应及时提出制止。

学校食堂卫生管理制度范文第3篇

食品安全是一个重大的公共卫生问题，尤其是学生的食品卫生安全问题，更为广大人民群众所关注。我所于2007年3月至8月对本市学校和学校周边食品经营单位卫生状况进行了专项调查，现将调查结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 调查对象

随机抽取全市各级各类学校的食堂、校内小卖部及学校周边的食品经营单位作为本次调查对象，共调查学校食堂53家，其中大学食堂3家，公办中小学校食堂40家，民办学校食堂3家，幼儿园食堂7家；校内小卖部39家；学校周边食品经营单位80家。调查内容主要包括卫生许可证和从业人员健康证明办理情况，学校食堂各项卫生管理制度建立情况和基本卫生设施情况，食品索证、食品加工过程和仓储卫生情况，餐具清洗消毒设施情况和效果，冷冻食品、膨化食品、果冻食品的抽样监测情况。

1.2 调查方法

采用统一的调查表，由卫生监督员负责调查填写。对食堂餐具、冷冻食品、膨化食品、果冻食品分别按照GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》、GB17401《膨化食品卫生标准》、GB19299《果冻卫生标准》进行抽样监测。

2 结果

2.1 卫生许可证和从业人员健康证明办理情况

表1显示，53家学校食堂均持有有效卫生许可证，持证率为100%，有324名从业人员持有有效健康证明，持证率为99.4%；39家校内小卖部均持有有效卫生许可证，持证率为100%， 49名从业人员均持有有效健康证明，持证率为100%；学校周边食品经营单位有59家持有有效卫生许可证，持证率为73.8%，有122名从业人员持有有效健康证明，持证率为79.7%。

2.2 食堂卫生管理状况

44家食堂有完善的组织机构和各项卫生管理制度，合格率为83.0%。45家食堂的索证管理工作符合要求，合格率为84.9%。而民办学校食堂均未建立组织机构和各项卫生管理制度，未开展食品索证工作。

2.3 食堂卫生设施状况

按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定设置相应食品处理场所和卫生设施的有40家，合格率为75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率为60.8%（表2）。

表1 常熟市学校和学校周边食品经营单位“两证”办理情况

表2常熟市学校食堂基本卫生状况调查

2.4 食品经营单位卫生状况

有46家单位正常开展了食品索证管理工作，合格率为38.7%。有72家单位仓储设施符合基本卫生要求，合格率为60.5%。对经营单位销售的食品各采1份样品进行监督监测，共采119份，合格106份，合格率为89.1%，其中冷冻食品采41份，合格34份，合格率为82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率为88.2%；果冻食品采44份，合格42份，合格率为95.5%（表3）。

表3常熟市校内和周边食品经营单位卫生状况调查

3 讨论

本次调查结果显示，大部分学校食堂能按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行食品采购、加工、销售、贮存，配置卫生设施、落实食品卫生管理和从业人员的健康管理、有效预防了学生群体性食物中毒事件的发生；大部分校内和周边食品经营单位都能经销符合相应卫生标准的食品。但仍存在以下问题：

3.1 民办学校食品卫生状况堪忧

我市大部分民办学校硬件设施较差，学校食堂简陋，面积与就餐人数极不相称，厨房面积普遍偏小。食品原料加工、烹调、蒸饭、售菜等大多同一区域操作，餐具消毒未能有效落实，保洁设施和防蝇防尘设施不到位。食堂及校内小卖部的索证工作基本处于空白状态，小卖部内经销的食品大部分均为价格低廉，卫生质量安全得不到保障的食品。

3.2 食堂卫生设施尚有待改进

近年来，各校均投入大量的资金对食堂进行了新建、改建和扩建，并能与我所及时联系进行预防性卫生审查，但一些老校老食堂（特别是城区）因受客观条件的限制，无法整改到位，有9家食堂的备餐间未设置二次更衣室。

3.3 餐具消毒工作落实不到位

本次调查发现的食堂餐饮具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消设施和保洁设施不符合卫生要求，部分单位无专用保洁柜；消毒方法不正确，热力消毒的温度和时间掌握不当，消毒柜内餐饮具过多过紧放置，从而影响消毒效果；药物消毒的浓度达不到要求，浸泡时间不足；操作人员没有严格按照规定的程序进行清洗、消毒等。

3.4 学校周边食品经营单位存在安全隐患

学校周边食品经营单位有一部分是未经规划允许，利用民宅破墙开店，无法办理相关证照，但受利益驱使，无证经营。有的超越卫生许可范围，擅自经营中餐和煎炸食品，但其基本卫生设施却达不到标准；有的利用自用的厨房供应学生餐，无防蝇防尘设施、无餐具洗消场所。在本次调查中，仅15家单位开展了索证管理工作，且日常卫生管理混乱，存在过期食品和无标食品销售，不同程度存在食物和杂物混放、食品着地存放的现象。

4 对策与措施

4.1 加强对民办学校的管理

各级政府及教育等主管部门对民办学校给予一定的扶持，帮助其改善办学条件，并把好准入关。加强分类指导，因地制宜使其食堂的流程布局和卫生设施符合基本的卫生要求；完善监督管理，规范民办学校的食品卫生工作。

4.2 加大执法力度

各职能部门密切配合，对学校周边的食品经营单位开展专项整治活动，集中取缔无证摊贩，严厉查处食品经营过程中存在的违法行为，依法作出行政处罚，进一步形成长效管理机制。

4.3 重视对相关单位食品从业人员的卫生知识培训

学校食堂卫生管理制度范文第4篇

一、学校卫生：

本次监督检查工作按照《关于开展20__年秋季学校卫生安全监督检查工作的通知》文件内容要求，结合本县实际情况进行。以辖区内各类学校食堂、自备水及二次供水设施、传染病防治及学校周边餐饮单位、小卖部为重点，所有学校全部列入检查范围。共检查各类学校21所（中学5所、小学8所、职校1所、托儿机构7所）学校食堂8家，学校周边小餐馆11家，食品销售店及摊点13家。15所使用集中式供水，6所为自备水或底下水。从检查情况看，学校卫生整体情况良好。7所学校食堂均推行了食品卫生监督量化分级管理制度，办理了卫生许可证，建立了食品卫生组织管理机构，配备了专（兼）职卫生管理人员，有健全的食品卫生管理制度，并能够认真检查落实，没有发现小餐桌现象；大部分使用自备水的中、小学校制定了饮用水卫生管理制度，设立了专（兼）职饮用水卫生管理人员，并能给学生提供开水；绝大多数学校高度重视传染病防控工作，传染病疫情报告渠道畅通，有传染病疫情报告制度，有因病缺勤病因追查与登记制度，近年来未发生传染病爆发与流行。但学校有正式校医的不多，学校的传染病防治管理上存在一定的不足。

二、食品、饮用水和公共场所卫生：

为切实保障我县的食品、公共场所和生活饮用水卫生安全，预防食物和饮用水中毒事件的发生，县卫生监督所于20__年5月4日至6月5日对辖区内20家宾馆（饭店）的食品、公共场所卫生及我县自来水厂进行了监督检查。在对宾馆（饭店）的食品、公共场所卫生检查中，重点监督检查了宾馆（饭店）的餐饮和客房的卫生条件是否与卫生许可内容相符，卫生档案及从业人员健康体检培训情况，承办100人以上大型宴席的备案登记情况，粗加工间、凉菜、水果等专间的设置情况，以及客房清洗消毒制度及记录等。检查情况反映，宾馆（饭店）都能认真贯彻《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》和有关卫生标准、规范，能够全面落实各项卫生管理制度。但在检查中也发现有个别宾馆（饭店）使用无卫生部许可批件的消毒药，没有设立专门的水果间，冷藏（冻）柜标识不清，客房清洁用具未按用途分开放置且无明显区分标志等。针对存在问题我所作出了限期整改，否则不得进行与其相关的经营活动等监督意见。生活饮用水卫生监督有针对性地重点抽查了蒙山供水有限公司，检查的主要内容包括：水源防护带是否设立标志，水源防护带内有无生活及工业污染源，水厂卫生管理状况，水厂环境卫生状况，水厂供管水人员健康体检及卫生知识培训情况，水厂净水剂、消毒剂的储存、投加是否规范，水厂检验设施及检验记录情况，现场监测水厂出厂水及末梢水二氧化氯含量等。从现场检查的情况来看，供水公司的水源防护带状况良好，对饮用水卫生安全高度重视，各项管理措施到位，设备运行情况良好，出厂水及末梢水二氧化氯含量现场监测合格。通过这次检查，督促并提高了宾馆（饭店）对食品卫生、公共场所卫生安全工作和供水单位对生活饮用水卫生安全重要性的认识，为节日期间的食品卫生、公共场所卫生和生活饮用水卫生安全提供了切实可靠的保障。

三、医疗机构放射卫生防护：

学校食堂卫生管理制度范文第5篇

第一条学校必需建立主管校长负责制:

1.学校主要领导是学校食品卫生平安工作的第一责任人。

2.负责全校食品、食堂与学生集体配餐卫生与安全；

3.指定专职或兼职的食品卫生管理人员；

4.检查学校《食品卫生法》天津市〈学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉实施细则（试行）落实情况；

发现问题及时处置；5.及时调研和了解学校食品、食堂与学生集体配餐卫生平安工作状况。

6.协调处置食品卫生投诉事件；

7.发生食物中毒突发事件。协调解决各种问题。

第二条学校食品平安和食堂、学生集体配餐的卫生平安管理必需坚持预防为主的方针。

第三条学校应当对学生加强饮食卫生教育宣传。劝阻学生不买街头无照（证）商贩出卖的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第四条加强学校生活饮用水水源的管理。

第五条食品经营负责人、食堂从业人员、管理人员上岗前必需经过食品卫生规范、食品卫生法规和食品卫生科学知识培训。

第六条学校要建立健全与食品平安相关的岗位平安责任制度：

每次有记录；及时解决学校食品、食堂呈现的各种问题，1.学校食品负责人岗位制度：认真学习《食品卫生法》天津市〈学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉实施细则（试行）每周对各项卫生制度及食品卫生执行情况进行检查。并向主管校长汇报；制定学校食品、食堂各项卫生管理制度及食品卫生责任制并落实执行情况；发生食物中毒事件，立即维护好现场，积极组织对病人进行抢救，及时上报。

并进行记录；对食品、食堂从业人员每年进行一次卫生知识培训；负责食品、食堂卫生管理档案的建立及保管（档案内容：各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验演讲、卫生监督文件等）2.食品卫生管理员岗位制度：学习掌握《食品卫生法》天津市〈学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉实施细则（试行）全面掌握卫生管理的基本内容；按规定随时进行卫生检查。

防止投毒事件的发生。3.学校食品、食堂平安捍卫制度：严禁非食品、食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

应严格进行登记验收。4.食品推销员岗位责任制度：严格执行《食品卫生法》和食品推销验收制度；推销各类食品时要严格执行索证制度；推销各类食品原料应新鲜；推销定型包装食品的食品标识应符合食品卫生法的规定；推销食品入库时。

及时注销使用的食品，5.食品库房保管岗位责任制度：严格执行食品库房卫生管理制度；建立台帐。登记购入的食品；对贮存的食品经常进行检查，发现逾越保质期的食品要及时处理，发现即将过期的产品，应及时请管理员及时使用；发现老鼠、蟑螂、苍蝇应及时杀灭并封堵洞口；对由于工作失误造成食品损失或丢失，应负责赔偿。

并符合食品贮存要求；上班前检查厨房工作人员的个人卫生是否符合规定及工作中是否规范操作，6.食堂管理员岗位责任制度：安排制定菜谱；提出食品原料推销建议；检查食品原料是否新鲜；检查菜品的烹调过程是否规范；检查食品贮存是否生熟分开。对不符合规定和不按规范操作的人员提出处置意见。

不使用腐烂蜕变、污秽不洁、生虫及《食品卫生法》规定的禁止使用的食品；烹调时应根据菜品情况，7.操作人员岗位责任制度：严格执行《食品卫生法》遵守卫生管理制度；依照规范的操作顺序进行操作；制做食品前检查食品原料的新鲜水平。将菜品烧熟煮透；由于工作失误造成食品卫生事件，进行责任追究。

第七条学校要建立食品留样制度：各种食品、菜肴和集体用餐的订餐应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上。防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必需消毒，一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。

第八条不得订购和制售冷荤凉菜。

每年到期前一个月，第九条《各校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证》并悬挂在明显处。《卫生许可证》有效期为一周年。应重新申请换证。严禁无证经营。

第十条食品、食堂从业人员每年必需进行健康检查。凡出现有碍于食品卫生平安的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十一条学校分管学生集体配餐的订购人员在订餐时。不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品；订餐的运输车辆（密闭货车、冷藏车）专用，坚持清洁，防尘、防蝇，容器上盖下垫；参与分餐的人员必需进行健康检查，持有《健康证明》应保持良好的个人卫生，出现有碍于食品卫生的病症时，立即停止分餐工作。

第十二条学校食堂建筑、设备、环境卫生、食品推销与贮存加工的卫生要求。请各单位按照《教体[]3号》文中的有关规范、要求执行。

十三条食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。

接触直接入口食品之前应洗手消毒；1.工作前、处置食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

不得戴戒指及其它有碍食品卫生的饰物加工食品；2.不得留长指甲、涂指甲油。

3.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；

4.不得在食品加工和销售场所内吸烟；

厨房操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，5.服务人员应当衣着整洁的工作服。并把头发置于帽内；

6.药品、香烟等一切非生产用品一律不准带入操作间和食品原料贮存库。

第十四条学校必需建立食品中毒和食源性疾患等突发事件的应急处置机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后。

并向上级教育行政部门、卫生行政部门演讲；1.立即停止食品供应。

2.协助卫生机构救治病人；

3.保管造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

按卫生行政部门的要求如实提供有关的资料和样品；4.配合卫生行政部门进行调查。