餐饮市场论文
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餐饮市场论文范文第1篇
2008年1—11月份,全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元,同比增长24.9%,环比基本持平,比上年同期加快6.1个百分点,占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%,拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点①。由此可见,我国的餐饮企业发展迅速,而且已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大,并通过连锁经营和特许经营等多种方式,中国餐饮业正积极进军海外市场。但是,中国的餐饮市场的竞争是激烈、残酷的,消费者的口味和选择也是不断变化的。在这样的环境中中国餐饮企业如何选准目标市场,突出特色,占有一席之地,马斯洛的需要层次理论可提供理论与实践的借鉴。
二、马斯洛需要层次理论与餐饮市场营销
(一)马斯洛需要层次理论
马斯洛需要层次理论把需要分成生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现需要五类,依次由较低层次到较高层次:(1)基本生理需要:对食物、水、空气和住房等基本生存条件的需要;(2)安全需要:对安全保障的需要,需要在生理和心理上免受潜在的危险威胁,如不受到切合威胁、避免危险事故、职业有保障、有社会保险和退休基金等;(3)社交需要:人是社会的一员,需要友谊和群体的归属感,需要人际交往、友情、相互帮助和信任;(4)尊重需要:需要受到他人的尊重和自我尊重;(5)自我需要实现:发挥自己全部的潜能,实现自己的理想目标。
(二)餐饮市场营销
餐饮市场营销是以市场为中心,为满足顾客需求而实现饭店和餐厅的经营目标,综合运用各种营销手段,将餐饮产品销售给顾客的一系列经营活动。它必须以顾客需求为中心,充分了解饭店餐饮市场的竞争优劣势,要求员工具备大胆的创新意识和行动。
三、马斯洛需要层次理论在餐饮市场营销中的应用
餐饮市场发展到今天,随着竞争的激烈,消费者的日渐成熟,买方市场已变得十分难测。餐饮消费已由20世纪90年代以前,公款消费转向普通百姓大众消费以及富人阶层的精品消费;同时,消费者对菜品的需求也由求新、求廉转向求优和求绿。因此,餐饮市场营销中要充分应用马斯洛的需要层次理论进行市场细分与品牌推广。
(一)需要层次理论在市场细分中的应用
随着旅游业的发展,餐饮产品供应量剧增,餐饮产品的品种也非常丰富。餐饮产品的更新换代的周期不断缩短,消费者购买力大幅提高(特别是入境旅游者),消费需求也不断变化,顾客对餐饮产品的需求大大加强,餐饮产品的供应量超过了需求量,餐厅之间的竞争越来越激烈,但顾客始终占主导地位。在这种情况下,餐饮企业必须充分地了解顾客的需要,并根据顾客的需要进行市场细分,确定餐饮产品的生产和经营。根据马斯洛的需要层次理论,可以把消费者的需求分成不同的层次,从而形成五个消费市场,分别是:第一是生理需求,满足最低需求层次的市场,消费者只要求产品具有一般功能即可;第二是安全需求,满足对“安全”有要求的市场,消费者关注产品对身体的影响;第三是社交需求,满足对“交际”有要求的市场,消费者关注产品是否有助提高自己的交际形象;第四是尊重需求,满足对产品有与众不同要求的市场,消费者关注产品的象征意义;第五是自我实现,满足对产品有自己判断标准的市场,消费者拥有自己固定的品牌,使其适合自己的个性化需求。不同的需求层次有不同的市场,不同市场群体的关注点又是不同的。从市场供给的角度看,餐饮产品风味林立,花色品种众多,技术要求各不相同,因此,作为一个能够很好吸引顾客的餐饮企业,首先要清楚市场的细分情况,其开发和提供的产品必须与上述顾客的需求层次相适应。
根据马斯洛需要层次理论,人的需要是不断升级和提高的,当低层次的需求基本得到满足以后,他的激励作用就会降低,其优势地位不再保持下去,高层次的需要会取代它成为推动行为的主要原因,而且有的需要一经满足,便不能成为激发人们行为的起因,于是其他的需要取而代之。餐饮市场细分是对餐饮顾客需求的划分,细分市场本身只是过程或手段,根据细分的结果拟定市场营销组合,满足消费者需要,才是细分的根本目的。依据马斯洛需要层次理论,在餐饮产品针对目标市场开发中可出现功能型产品、情感型产品和精神型产品。功能型产品主要针对一二层次的需求,情感型产品针对三四层次需求,精神型产品针对消费者的自我实现需求。
(二)需要层次理论在品牌发展中的应用
餐饮业的竞争越来越激烈,餐饮企业要发展,提高顾客的忠诚,建立产品品牌是必由之路。依据马斯洛需要层次理论,餐饮产品市场营销中品牌的发展也成层次性:功能型品牌、情感型品牌和精神型品牌。
1.功能型品牌是为满足消费者最底层的生理和安全需要而产生的,其品牌价值主要用于界定产品的功能,特别是对餐饮产品而言。这种产品品牌基本只能在以下两种情况下出现,第一是市场需求大于市场供应。由于市场不存在竞争,餐饮经营者所要做的只是尽可能把产量做大,把产品做好,同时,尽可能将产品的生产消息以及酒店或餐馆的地址告知最多的人,只要如此,销量即可滚滚而来。第二是全新产品刚刚诞生之时,消费者对产品的了解还不多,因此,在可进入性通畅的情况下,产品销售情况的好坏主要取决于企业是否能将更多的产品信息传达给更多的目标消费者。此时,品牌的功能主要是告诉消费者餐饮产品是什么,提供什么服务,产品有什么特别之处,消费者明白了,就会消费。功能型品牌只满足最低的人类需求层次,会因为市场竞争的激烈,同类产品宣传的增多而逐渐失去其激发消费者购买冲动的能力,在这种情况下,功能型品牌必须及时向更高层次的品牌阶层发展。
2.情感型品牌以满足人的情感需求为核心,并以附加于产品之外的情感价值作为品牌之间的区别。当消费者对品牌的需求不再局限于产品功能本身的时候,围绕品牌而产生的附属价值成了消费者购买品牌的主要理由。品牌是企业发展的核心,也是企业存在的价值。但是,在成为情感型品牌之前,企业一般都仅将自己定位为产品或服务的提供者,也就是处在功能型餐饮品牌,这就忽视了品牌所具有的社交价值及扮演的社会角色。如有些餐饮企业依据人的情感需求,提出绿色餐饮理念,并积极加入“全国绿色餐饮企业”团队中,如武陵山珍、成都蓉城老妈火锅、内蒙古小肥羊等。绿色餐饮的推广和受益有赖于餐饮生产经营人员和消费者主动作用的发挥,而作为餐饮从业人员便责无旁贷地承担了宣传、引导、实践绿色餐饮生产、消费的主导作用。并从菜单制定开始,充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点,结合客人消费标准,有针对性地安排品种和数量,既要让客人吃饱吃好,更要防止原料和成品浪费,积极利用客户档案有价值的信息资料,制定符合客人口味和营养需求的菜点。因为情感型品牌跳出了产品功能的束缚,直接针对消费者的心理进行诉求,因此,带给消费者的消费也更加强烈,品牌内涵的发展空间也更加宽阔。
3.精神型品牌是品牌发育的最高阶层,只有极少部分的品牌能够达到这个层次,特别是餐饮产品。从广义品牌的角度来说,目前能真正称得上精神型品牌的只有宗教、爱国主义等少数抽象的事物。精神型品牌已远远超出了产品的实物功能需求,能给消费者带来精神需求上的极大满足,即自我实现的,这类品牌的价值构成中,附加价值要远远超越于实物价值,且实物价值与附加价值之间没有必然的因果关系,甚至无需实物价值的存在。与情感型品牌形象相比,精神型品牌由于不是对产品给消费者所带来的直接和间接利益进行的挖掘,而是在产品功能利益之上根据消费者自身的社会地位和扮演的社会角色而赋予其精神和文化价值,所以,精神型品牌在形象塑造上更加自由,空间更加广阔,其品牌的个性特征也更加鲜明。如打造百年品牌老店需要精神力量,而对于企业的经营管理,如果用国学的层次来表达,可以分为“道”、“法”、“术”、“器”四个层面。“道”讲的是公司哲学层面;“法”讲的是公司治理层面;“术”讲的是公司管理层面;“器”讲的是公司有效的管理工具层面。要想解决餐饮企业营销精神型品牌的问题,要想成为一个百年老店,不是“器”方面的问题,而是“道”方面的问题,就是从根子上、哲学上是不能错的。精神型品牌更侧重于消费者自我价值的实现,所以精神型品牌的培育和维护,要更多地侧重于品牌责任及所承担的社会角色的传播,可更多地介入如公益、体育、慈善、艺术等社会活动,通过公共关系来传播品牌,而不必在大众营销上花费太多的精力。
四、结语
根据马斯洛的需要层次理论,餐饮企业在营销中就要分清消费者的类型,分别进行激励。对于那些收入层次低的顾客,其需要层次也比较低。这时,对他们就要用低层次的激励方式,主要考虑较低的价格,同时进行批量生产,扩大产品的规模化。这主要是对功能型产品而言。对于那些高收入的阶层,其需要层次也相应地比较高,此时,就要用比较高的价格进行激励,向其提供个性化、差异化的产品。这主要适用于情感型产品和精神型产品的定价。特别是精神型产品是满足顾客的自我实现需要的,更应该进行定制化生产来实现。同时,餐饮品牌同价格存在着正相关的关系。餐饮产品的知名度越高,其产品的价格水平就可以越高,反过来说,餐饮产品价格水平越高并能长期为顾客所接受和认可,其品牌价值也就越大。
参考文献:
[1]科特勒,等.旅游市场营销[M].谢彦君,译.北京:旅游教育出版社,2002:25-28.
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[3]邹益民.现代饭店餐饮管理[M].北京:中国财政经济出版社,2001:35-38.
餐饮市场论文范文第2篇
关键词：低碳旅游；开发模式
随着全球主要依赖石油、煤炭等碳燃烧为基础的工业经济的不断发展，温室气体排放以及由此带来的环境和生态问题不断加剧，全球气候变化已经成为世界各国关注的热点问题之一。20世纪90年代以来，世界各国试图通过各种途径寻求应对气候变化和能源、环境危机的方法。低碳经济正是在这样的背景下成为各国的战略选择和基本途径。这一概念提出后，逐步受到了全球各国的广泛认同。低碳经济发展模式正在全球各行业中得到应用。作为低碳经济的旅游响应模式，低碳旅游成为继生态旅游之后当今旅游产业转型和创新，实现可持续发展的重要方式之一。
一、低碳旅游
2003年英国政府在《我们能源之未来：创建低碳经济》的白皮书中首次提出了低碳经济的概念：通过更少的自然资源消耗和更少的环境污染获得更多的经济产出。此后，低碳经济的概念和内涵不断得到拓展。目前大家比较公认的概念是低碳经济是一种以低能耗、低污染、低排放为主要特征，以较少温室气体排放获得较大产出的新的经济发展模式。这种发展模式作为一种缓解全球气候变化和能源危机的发展战略，逐渐得到各国的接受，并引领着人类生产和消费方式的转变。
低碳旅游正是在低碳经济背景下产生的一种新的旅游发展方式，是旅游业发展低碳经济的响应方式。旅游业本身是低碳产业，其单位增加值能耗为0.202，仅为工业的1/11，具备发展低碳经济的良好基础。但我们也不能受旅游是“无烟产业”传统思维的束缚。旅游业对全球温室气体排放负有5%的责任，目前来自旅游业的碳排放量约以每年2.5%的年均速度增长，奢侈浪费现象的存在更是促使旅游业二氧化碳排放量的增长。因此，旅游产业具有一定节能减排的空间。
作为一种新型的旅游观念、发展模式和消费方式，低碳旅游的内涵是以环境为中心，以减少对环境的伤害为重点，以低能耗、低污染、低排放为基础的旅游经济模式。它涉及旅游各个方面，要在不降低质量的同时在旅游过程中进行节能和减少二氧化碳的排放。包括旅游生产过程中基础设施建设、产品开发、服务提供；旅游消费过程中的食、住、行、游、购、娱的每一个环节都能够降低碳排放。蔡萌等学者认为低碳旅游是“在旅游发展过程中，通过运用低碳技术，推行碳汇机制和倡导低碳旅游消费方式，以获得更高的旅游体验质量和更大的旅游经济、社会、环境效益的一种可持续旅游发展新方式”
二、低碳旅游开发原则
（一）节能减排原则
发展低碳旅游的主要目的就是降低旅游业的二氧化碳排放量。国务院《关于加快发展旅游业的意见》中就明确提出大力推进旅游节能减排，五年内将星级饭店、A级景区的用水用电量降低20%的要求。因此，推行低碳旅游开发首要原则就是节能减排，高效利用旅游资源，减少能源从生产到消费各个环节中的损失和浪费。
（二）开发与保护相结合的原则
这是旅游业可持续发展的要求。作为可持续发展理论在旅游业的实践方式之一，低碳旅游也应该遵循旅游资源开发与环境保护相结合的原则。要把旅游活动对环境的影响控制在环境自我净化能力的范围之内已经得到旅游开发的公认。低碳旅游则在此基础上提出了更高的要求，即在不降低旅游质量的前提下尽可能地降低二氧化碳的排放，同时也是降低对环境的干扰和影响。
（三）低碳教育的原则
旅游业是窗口行业，旅游者通过旅游，亲身体验低碳生活，能够更加理解低碳的重要性，对于推广低碳理念，传播低碳生活方式具有重要的意义。因此，在低碳旅游开发中应充分考虑其教育功能，使得旅游者能够感受到低碳生活方式带来的好处，并促使其实施低碳生活方式的自觉性。
（四）各方参与的原则
低碳旅游涉及到旅游生产和消费的各个环节，只有宾馆饭店、景区景点经营者、基础设施建设者、旅游产品生产者、旅行者等各方切实遵循低碳旅游的理念，将高效运用资源，减少温室气体排放落实在行动中，才能将低碳旅游真正落实到实处。
（五）发展和应用高新技术的原则
国务院《关于加快发展旅游业的意见》中提出旅游业要“积极利用新能源新材料，广泛运用节能节水减排技术”。技术创新是发展低碳旅游的三大基础之一，也是低碳旅游落实节能减排最直接有效的途径。
三、低碳旅游开发要素
作为一种旅游发展方式，低碳旅游开发有赖于主管部门、旅游企业、旅游者各方的参与，也应该从各方的视角，围绕旅游活动开展的要素实施低碳开发，如营造低碳旅游吸引物、建设低碳旅游设施、倡导低碳旅游消费方式、培育低碳旅游体验环境等。
（一）营造低碳旅游吸引物
低碳旅游吸引物可以使各种自然低碳景观，也可以使人工低碳景观，还可以是多样化的低碳旅游产品。低碳旅游吸引物的营造方式可以是开发低碳旅游区、策划低碳旅游活动、改造低碳产业园区或社区、修复受损地区恢复低碳面貌等。
（二）建设低碳旅游设施
低碳旅游设施是基于低碳技术改造或直接利用低碳产品建造的基础设施或专用设施。这些设施体现低碳旅游要求主要在两个方面：一是改造或建造过程中的低碳材料的运用；二是运行过程中的低碳排放。低碳旅游基础设施包括交通、环境、能源供应设施等；专用设施包含住宿、餐饮、购物、娱乐设施。建设低碳旅游设施的主要途径是节能减排技术和新能源技术的应用，如新型能源交通方式的采用，循环污水处理技术的使用，太阳能、风能等可再生能源的开发，新型节能建筑材料使用等。
（三）倡导低碳消费方式
低碳消费方式主要指旅游者在消费过程中通过各种方式减少个人的二氧化碳排放。旅游者在旅游活动过程中的碳排放主要体现在交通、住宿、饮食、购物等环节。倡导低碳旅游消费方式主要是提倡尽量选用公共交通工具、徒步、自行车等低碳交通方式，不用一次性餐具，选择环保酒店、商店，参加低碳旅游活动等。
四、低碳旅游开发模式
在低碳旅游开发模式上，俞棋文认为利用岛屿、内陆湖泊和海岸线等天然的低碳景观，发展岛屿型、内陆环湖型、海岸型低碳旅游开发模式；利用低碳建筑、低碳游憩设施、低碳社区，发展城郊离岛型和卧城旅居型低碳旅游开发模式。总结其在论文中提出的五种低碳旅游开发模式，结合生态旅游等开发模式的研究，我们对低碳旅游开发模式总结如下：
（一）功能分区模式
与生态旅游开发的功能分区模式一样，这一开发模式主要应用于自然低碳旅游吸引物的开发。其目的是避免对生态环境较好、生态脆弱区域的环境破坏，同时又能优化旅游资源配置，保证旅游活动的正常开展。低碳旅游的功能分区模式不同于生态旅游功能分区的严格要求，其主要是对自然低碳旅游吸引物的产业功能进行分区布局，以实现对自然资源保护、能源合理利用、降低旅游生产和消费碳排放的目标。如在低碳旅游开发中注重对区块特色的分区建设，如森林绿肺、生态聚居区、地毯农业观光区、新型绿色产业园等。此外，各种低碳要素也要围绕这一功能分区进行配置，以其实现高效的资源利用，如以福建平潭岛公交主导发展模式（TOD）交通布局为例（见图1）。
（二）社区参与模式
与生态旅游开发的社区参与模式不同，低碳旅游的社区参与可以是作为低碳旅游区的一部分参与低碳旅游，也可以将社区本身作为一个低碳旅游区开展低碳旅游。同时，生态旅游的社区参与强调社区参与旅游发展决策和发展利益分配两个阶段，而低碳旅游的社区参与模式则强调对低碳旅游社区（或聚居区）系统性规划和管理，并且保证区域内碳排放量的有力监控和低碳技术的有效使用。社区既参与低碳旅游资源的建设，更参与低碳生活方式的实践，如在台湾、香港和澳门等地的离岛区域开展低碳旅游区实践。
（三）产业带动模式
这一模式适用于欠发达地区的低碳旅游开发。这些地区由于工业发展起步较晚，经济规模和工业体系尚未定型，其产业结构向低碳经济运行调整的成本低、阻力小。因此，可以利用承接发达地区或中心城市产业转移带来的发展契机，选择低碳产业作为支柱产业，并做好三大产业的合理布局，在产业升级的同时带动低碳旅游的开发。如水利工程建设带动的库区低碳旅游发展。
（四）主题体验模式
主题体验的低碳开发模式主要以旅游者能够参与的方式开发低碳旅游。如低碳工业园区、低碳旅游度假区等。在这种开发模式中，旅游者可以亲身体验零碳出游或低碳出游的生活方式。
五、小结
总之，低碳旅游作为近年来旅游可持续发展和旅游业节能减排关注的热点问题之一，从理论到实践都是旅游业界的一个薄弱环节。我们对低碳旅游开发要素和开发模式的探讨也停留在比较粗浅的层次，希望起到抛砖引玉的作用，吸引大家就这一问题展开更多的讨论。
参考文献
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4、丁红玲，武媚.基于低碳理念的桂林旅游发展初探[J].市场论坛，2010(9).
