餐饮业经营管理方案
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餐饮业经营管理方案范文第1篇
营业税曾与增值税并行，在我国税收体系中占据重要地位，前者以提供服务、转让无形资产及不动产的营业额为课税对象，后者以销售货物及提供劳务的增值额为课税对象，两税并行，影响了增值税的抵扣，使得增值税的税收中性优点难以得到充分发挥。2016年3月，全面营改增方案在国务院常务会议上得到通过，意味着营业税将全面改征增值税，从此退出历史舞台。全面推行营改增后，餐饮业作为生活服务业中的一部分，也被纳入了营改增试点范围，营改增有助于企业减轻税负，但也对企业提出了更高的要求，此次营改增，对餐饮业而言，既是机遇，也是挑战。笔者将从税负、会计利润、经营管理等方面探讨营改增对餐饮业造成的影响。
一、营改增对餐饮业税负及会计利润的影响
1.对流转税税负的影响
营改增以后，依照增值税纳税人规定划分小规模纳税人与一般纳税人，提供餐饮服务属于发生应税行为，年应税销售额达到500万元为一般纳税人，小于500万元则为小规模纳税人。
营改增以前，餐饮业适用营业税税率5%，营改增以后，小规模纳税人适用征收率3%。同时，由于营业税是价内税，实际税率等于名义税率5%，而增值税为价外税，实际税率略低于名义税率3%。因此，营改增以后，餐饮业小规模纳税人的实际税率降低，流转税税负降低。
对于一般纳税人而言，营改增以后，税率从原来的5%上升到6%，提高了一个百分点，但是，作为一般纳税人，购进货物或劳务、接受应税行为，取得增值税专用发票，进项税额可以抵扣，税率的提高并不一定导致税负的上升。考虑到餐饮业的经营特征，其购进货物及接受的应税行为主要分为以下几个方面：一是购进低值易耗品（如：碗、杯、碟等）、固定资产（如：桌、椅、空调等）等货物，适用税率17%；二是购进农产品、植物油、食用盐、煤气、自来水等货物，适用税率13%；三是购进运输服务、不动产租赁（店租）等，适用税率11%；四是购进广告业务宣传服务等，适用税率6%。由于进项税额涉及税率较多，为方便计算，假定进项税额适用税率均为6%，营业额S，成本费用C，成本费用中可抵扣部分所占比例为X，从税负平衡角度进行分析，为使“营改增”前后税负相等，应满足以下条件：
增值税税额=S/（1+6%）6%-CX/（1+6%）6%
营业税税额=S5%
税负平衡点满足：增值税税额=营业税税额
计算可得，CX/S=11.67%，也就是说，当成本费用中可抵扣部分占营业额比例大于11.67%时，营改增会带来税负的降低，反之，营改增后税负将会提高。考虑到前述购进货物等适用税率较多，为简化计算，只采用了最低的税率6%，若结合其他税率一起考虑，比例将会更低，营改增后税负降低的可能性更大。
2.对总税负及会计利润的影响
根据营业与增值税的特征，营业税税费可在企业所得税前扣除，而增值税不影响损益，不能在企业所得税前扣除。同时，假定营改增前后营业额及成本费用不变，营改增后，一般纳税人成本费用中可抵扣的部分需要进行价税剥离，也会对所得税及会计利润造成一定的影响。为简化计算，现假定城市建设维护税税率7%，教育费附加3%，合计10%，对小规模纳税人及一般纳税人的总税负及会计利润进行如下测算。
如表1所示，对小规模纳税人而言，营改增后，虽然企业所得税税税负将上升，但从整体来看，总税负有一定幅度下降，同时会计利润也有一定幅度增加，所以，营改增对于小规模纳税人而言总体上是有利的。
对一般纳税人而言，成本费用分为两个部分，一部分是可抵扣进项税额的，应该进行价税剥离，另一部分是不可抵扣进项税额的，不需要进行价税剥离。从表2中可看出，营改增前后总税负及会计利润的上升和下降取决于可抵扣成本费用所占比例，当CX/S大于11.77%时，营改增后总税负下降，会计利润上升，对一般纳税人有利；相反，当CX/S小于11.77%时，营改增后总税负上升，会计利润下降，对一般纳税人不利。因此，营改增后，一般纳税人应尽可能增大可抵扣成本费用所占比例，增加可抵扣进项税额，为企业获取更多利润。
二、营改增对餐饮业会计核算的影响
一是成本收入核算方面，对小规模纳税人而言，成本方面的核算与以往几乎没有差异，但对收入进行核算时，需要将增值税款从销售额中分离出来，计入应交税费；对一般纳税人而言，不仅对收入需要价税分别核算，对购进货物中可抵扣进项税额部分也应当注意不能计入成本中；二是会计科目调整方面，“营业税金及附加”科目名称调整为“税金及附加”，并细化了“应交税费”的明细科目；三是增值税对于兼营不同税率的行为如果不能分别核算将会从高适用税率，要求餐饮企业如果兼营不同业务，需要分清业务性质及其适用税率，并准确分别核算；四是增值税的纳税申报流程相比营业税较为复杂，需经过发票认证、抄税、报税、申报、清卡等流程，而增值税发票又分为普通发票和专用发票两种，对于专用发票的领用、开具和管理上又有严格规定。这些影响对餐饮业会计人员的专业素质提出了更高的要求，餐饮业企业应该加强会计核算，重视对会计人员的培训及继续教育，严格按要求开具发票，并及时对可抵扣发票进行认证。
三、营改增对餐饮业经营管理的影响
根据前文营改增对税负及会计利润影响的分析，当成本费用中可抵扣部分占营业额比例大于一定值时，企业总税负将降低，会计利润有所提高，这会促使企业尽可能提高进项税额所占比例。一方面，这有助于刺激企业投资需求，增加对固定资产的投资，促进设备更新换代，推动餐饮业发展；另一方面，餐饮业一般纳税人在选择购货渠道时，会更倾向于与一般纳税人合作，取得增值税专用发票，获得进项税额抵扣。同时，营改增以前，由于对营业额全额征税，无法抵扣，企业为了避免重复征税，往往选择“小而全”“大而全”的经营模式，营改增以后，购进货物或服务进项税额可以抵扣，将促使企业将不擅长的业务分离出去，促进企业专业化经营。
参考文献：
[1]柯豫.对餐饮业营改增的思考[J].企业改革与管理，2016（03）：124.
餐饮业经营管理方案范文第2篇
Abstract： The food and beverage industry facilitates people's lives， at the same time it would also cause a lot of environmental problems， such as its wastewater， solid waste emissions and exhaust will pollute the surrounding environment. Based on the status quo of Beijing food and beverage industry and the study of current environmental pollution， based on the detailed analysis of environmental pollution， the paper proposed targeted solutions which have a positive meaning to the green development of food and beverage industry in Beijing.
关键词： 餐饮行业；环境问题；分析；解决
Key words： food and beverage industry；environmental issues；analysis；solve
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）24-0297-02
1 问题概述
随着近年来餐饮行业的快速发展，其在方便市民生活的同时，还不可避免的对周边的环境造成了污染和破坏。现阶段，餐饮行业的发展呈现出多点多面、分散经营的特点，笔者通过对北京市餐饮行业的调查发现下列四大环境污染问题：①油烟排放造成的污染；②废水排放造成的污染；③噪声排放造成的污染；④餐饮垃圾造成的污染。餐饮行业的环境污染看起来很小，其实是当前城市主要的污染源之一，无论是对北京的环境质量还是城市形象都构成了严重的威胁。因此，餐饮行业环境污染的治理就显得非常关键。
2 因果分析
通过笔者的分析和资料整理，上文提到的餐饮业的四大污染主要来自于下列因素：
2.1 油烟污染原因 ①餐饮业主要燃料是液化石油气、煤、燃油等，现在北京市主要用的是液化石油气和燃料，特别是燃油在不充分燃烧的时候，会产生大量的二氧化硫气体，这对环境会造成很大的污染；②部分饭店的厨房通风设施不良，通风不畅是导致其油烟污染的关键因素。③室外油烟污染也是不容忽略的因素，特别是在一些大学偏门口，晚上有很多的露天大排档，这些摊点的特点是分布较为集中、油烟较浓，并且很多烧烤摊的燃料多为木炭，导致污染较为严重。
2.2 废水污染原因 餐饮业的废水排放是个不容忽视的问题，特别是一些高油脂的餐饮废水的排放。这些污水浓稠度较高，容易对居民的下水管道造成不良影响。特别在一些民商两用的楼房内，餐饮店和居民楼共用一个下水管，餐饮店排放的废水中的油脂，很容易附着在管壁上，时间久了很容易造成管道堵塞。这不仅会污染下水管，还会影响居民的正常生活。尤其是在居民密度较大的地方，这种污染造成的不利影响会更加明显。
2.3 噪声污染的原因 餐饮行业的噪声污染虽然没有工业生产的大，但是因为其地理位置的特殊性，还是会对周边居民的生活造成较大的影响。一般餐饮店都开在居民生活区内，无论是其内部炒菜的声音还是油烟机工作的声音，都会给周围的居民生活造成环境污染。特别是一些营业时间晚的餐饮店，这种影响会更加的明显。同时，在夏天街边的大排档中食客们吃饭的叫喊声和炒菜声，也会对周围居民的正常生活造成很大的干扰。
2.4 垃圾污染的原因 餐饮业在经营中会产生大量的垃圾，无论是加工饭菜的垃圾还是食用后剩下的垃圾，一经废弃，必然会造成环境污染，特别是垃圾中的一些塑料泡沫等难以降解的物质，很容易对环境造成长久的污染。
3 问题解决的瓶颈所在
3.1 油烟污染 ①目前由于技术的原因，北京市餐饮行业的燃料无法保证无污染，大部分饭店短期内还将会使用污染性较强的燃油甚至是煤；②很多油烟排放量较大的小饭店处在小区偏僻的地方，稽查人员无法进行有效地监管；③小区和大学外面的大排档一般在夜间开始营业，相关监督力度不够，无法做到长期执法；
3.2 废水污染 因为成本的原因，很多楼房无法做到饭馆和居民用排水管道分开；并且由于利益的关系，居民楼旁边很多商品房都会租给饭馆。
3.3 噪声污染 监督管理部门缺乏对餐饮店的有效监管，很多物业的管理意识欠缺。
3.4 垃圾污染 餐饮店的生活垃圾数量巨大，环卫工人的数目无法满足现实的需要，并且监督部门无法做到全天监管其垃圾的排放。
4 问题解决方案
上文所提到的问题，有很多是客观性的问题，我们可以通过削弱客观不利影响的办法去解决，而有些是主观性的问题，我们可以通过提升主观意识的办法去解决。随着北京市的发展和城市化的加剧，餐饮行业的环境污染已经成为影响北京市城市形象和城市居民生活满意度的重要因素。要想从根本上解决这一顽疾，需要相关部门加大监督管理力度，不断提高餐饮企业经营者的个人素质和意识。
如何促进餐饮业健康发展的同时还能实现经济效益和环境效益的有效结合，本了深入的分析，并结合环境污染防治、环境监督管理、环境审批制度和城市规划等方面提出建设性的解决方案，具体解决方案如下：
①很多社区或者是住宅区的餐饮店分布较为分散，一方面不能对其进行有效监督，另一方面其污染范围也较大，要解决这个问题，需要从城市社区规划上着手，从根本上解决问题。社区或者街道相关部门要制定出本社区餐饮服务行业的发展性规划，根据本社区的实际情况，设计一定数量的餐饮街或者餐饮中心，进行集中式管理，在布局上做到合理配套，消除餐饮店和居民小区混杂的状况，引导城市餐饮业朝良性方向发展。②很多污染比如污水的乱排、垃圾的随意倾倒、夜间噪声污染等，从根本上来说和餐饮业主的个人素质和环保意识有关，很多人不知道履行环保审批程序。因此，环保部门要从环保审批制度作为改善环境的切入点，敦促餐饮店进行严格的环保审批，提升其环境保护的法律政策知识，提升其环境保护的意识，从精神到行为上认同环境保护的重要意义。这就要求，环境保护部门要把好关，从严审批，不具备相关条件的餐饮店一律否决。这样才能从根本上杜绝主观性的餐饮污染行为。③环保部门要重视和其他监管部门协同作战的重要性，要积极和工商部门合作。没有环境保护部门的积极意见，工商部门可以对相关餐饮店的工商执照不予年审。同时，对一些拒不接受监管整治、在期限内未配套安装相关设备、拒不缴纳排污费等的餐饮店，环保部门可以不出具年审意见书。同时还可以开展和卫生部门的协作，对于一些不按照规定正确使用环保设施的，要及时进行处理。在上文中大学和小区门外大排档的污染问题，环保、工商和卫生部门应该联合作战，将非法营业的摊点彻底从城市中除去。④环保部门要积极发挥其为人民服务的宗旨，从环境污染的防治着手，为餐饮业的经营管理者提供指导性的方针、技术和信息服务，帮助其提升环保意识和技术能力。⑤环境监管部门要加强对餐饮业的监管力度，保证其防污设备能够有效的工作，还应加大处罚力度，对于一些再三违法规定的商户，给予注销其工商执照的处罚。相关部门要用经济平衡的手段来强化对餐饮业的管理手段，让其管理者自觉遵守法律法规，重视环保投入。⑥在科技研发方面，相关部门应联合一些科研机构，积极研发新型的替代燃料和先进设备，为降低餐饮环境污染提供科技保障。⑦在市政设施方面，有关部门一方面要多设置一些针对餐饮业企业的垃圾放置点，同时还应增加城市环卫工人的数量，特别是在一些餐饮店较为集中的区域，增加环卫工人的数量，做到及时清理垃圾。
通过上面几个办法，可以从行政方面约束环境污染行为、可以从技术方面提升环境保护能力，也可以从理论方面提升餐饮业企业经营管理者的环境保护意识，从而从根本上解决目前北京市餐饮行业的环境问题。
参考文献：
[1]国家环境保护总局环境监察局，中国环境报社编，陆新元，黄振中主编.环境执法难点与对策[M].兵器工业出版社，2004.
餐饮业经营管理方案范文第3篇
中国经济的持续增长直接带动了餐饮业的高速发展，中国餐饮业已连续十几年保持两位数的高速增长。但是与此同时，市场竞争也更加激烈，竞争焦点开始由品种向品牌，由数量向质量，由单店经营向规模经营、连锁经营的方向转化。企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新力度和文化品牌内涵，进一步突出特色经营。加强创新、树立品牌、注重营销成为广大餐饮企业面临的重要课题。
首先，餐饮企业在注重特色经营的基础上，更加注重菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步的改善和提高。在保持出品不断创新的基础上，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，计算机管理、网络促销更加普及，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。其次，管理与人才的作用更加突出。只有技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能更好地推动行业与企业的持续性发展。
连锁经营被作为壮大企业实力、提升企业品牌优势的重要手段在餐饮行业很快流行开来，并形成了一定的规模。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。相信随着餐饮连锁经营模式在实践中不断摸索和发展，该模式必将日趋成熟与完善，连锁经营将成为未来餐饮的业主要经营方式。
连锁化经营的挑战
当餐饮企业连锁化的规模初步建立，管理方面的问题便陆续暴露出来，这些问题如果不能很好地解决，餐饮企业的经营将会遇到很大风险。
1.滞后管理导致管理疲于应付。企业创始人往往在起步阶段做得很辛苦，很多事情亲力亲为，从而保证了起步阶段的成功。当企业上到一定的规模，企业的管理者不得不四处奔波处理各个店经营遇到的棘手问题。其工作量、操劳程度比以往更甚。更有甚者，企业的老板扮演的是一个救火队员的角色，哪里有事就在哪里出现。这样的滞后管理状态对企业发展是很不利的，激烈的竞争不允许企业犯错误，而且，很多代价也是付不起的。如何足不出户就可以做到预先管理，如何了解各个门店的经营状况将是一个迫切需要解决的问题。
2.组织机构臃肿导致效率低下。企业大了之后，很容易犯大企业病。严重的大企业病会导致企业成本居高不下，市场反应缓慢，竞争力减弱。预防这样的大企业病需要形成积极向上的企业文化，将各个岗位员工的个人发展和企业的发展有机结合起来，并通过现代化的管理手段使岗位分工清晰，责权利分明，并将考核机制往企业想得到的结果上去引导。当一个企业发展到一定的规模，这样精细化的管理及考核如果没有一套符合餐饮行业的信息化管理系统是很难做到的。凭经验、感觉或者任人唯亲都会使企业发展受到限制。
3.沟通不畅导致执行力欠佳、监管不力。传统的单店管理方法和手段管理那些看得到的、可以随时亲临现场的餐厅没有问题，因为管理者可以现场指挥，并根据经验指出经营管理方面的不足。但是在企业进入连锁发展阶段，对每个店面无法现场了解经营细节，进而发现潜在的问题。因此当企业连锁化经营之后，沟通、执行力、督导能力的保持就非常重要。现行的方法是管理者将身边培训过的、信任的、有能力的人派出去，但这样的做法还是远不能解决问题，一方面这样的人员太少，捉襟见肘，另一方面效果也远不及期望。所以，建立一套标准的沟通机制，明确被授权人权力和责任，并且集团管理者可随时了解到执行的情况，以便做出监督及指导。而这一切，势必通过现代化的信息技术结合餐饮管理的经验得以实现。
4.无法精确复制成功店面。一个成功的样板店可笼统地分为硬件和软件两方面。硬件指的是餐厅的规模、装修、设施、人员配备、菜肴等。软件是指管理的方法和手段，是制度、标准和企业文化等看不见、摸不着的东西。硬件照搬照抄比较容易，而软件方面复制起来就很困难，而体现整个集团一贯的风格最终取决于软件部分，让每个店保持统一的口味和服务感受就需要一套企业的标准，辅助以企业文化，通过现代化的手段贯策执行下去。
5.经营策略调整、决策支持缺乏科学的根据。餐饮行业竞争激烈，即便企业具备一定的规模，如果不具备市场的敏锐度，不根据实际的情况调整经营策略，靠一招鲜打天下越来越行不通了。在连锁经营当中，由于店面众多，各地消费习惯不同，依赖经验和想象来做决策和调整必定会有偏差，而经营管理者如果能及时了解到当地经营情况，特别是根据量化的结果来调整经营策略，就能更容易赢得当地客人的青睐。因此，借助于集团化的餐饮信息解决方案可以为管理者提供科学的决策依据。
以信息化
平台为依托
信息化建设可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，为连锁餐饮企业做大做强提供保障。围绕信息化管理平台，企业可以形成符合自身运行与管理需要的运行流程和管理规范。
在我国已经有一大批长期扎根于餐饮信息化的软件企业，其中也有些软件公司针对大型餐饮连锁集团的需求，提供全方位的软硬件一揽子解决方案，可以支持连锁企业对异地跨省市连锁门店、加盟店、战略联盟合作伙伴等实施统一管理，保证集团管理者们无论在何时何地都可以方便地获取所需的各种企业经营状态的信息，依赖这些准确、及时、详细的信息，再做出更准确的经营策略调整。
根据笔者所在的石川科技公司面向连锁经营的餐饮信息化解决方案的部署和实施经验，笔者认为，连锁餐饮企业信息化必须坚持“统一客户管理、统一财务管理、统一物资管理”的基本原则。
1．统一客户管理平台。客户管理平台主要提供统一预订服务、一卡通、客户数据分析和短信平台。
统一预订服务：传统的每个门店一个预订电话，一个预订台的预订服务方式不利于企业的宣传推广，也不利于为新老客人提供方便快捷的服务。连锁化统一预订平台将帮助连锁企业成功解决这些问题，通过建立呼叫中心和网络预订平台，消费者只需要记住一个电话号码（或一个网址），就可实现对连锁企业旗下任意一个门店的餐位预订。
一卡通：对常客提供折扣卡或储值卡，通过消费积分进行折扣优惠，而总部可以进行一卡通结算。
客户数据分析：包括现场数据分析和后台数据分析，前者用于在现场向客人提供个，后者为总部进行市场营销提供数据。
短信平台：向客户酒店资讯，也可以向客户实施关怀，成为酒店与客户之间的沟通桥梁。
2．统一财务管理平台。财务管理平台主要提供经营数据统计、销售数据分析及管理审计等。
经营数据统计：提供账单明细、日销售数据、月销售数据及销售收入数据汇总等，准确掌握各门店的经营数据和经营状态。
销售数据分析：提供人均消费、菜品排行、日流量、周流量等分析报表，为餐厅经营调整提供依据。
管理审计：提供退菜分析，赠送分析、折扣分析等，堵塞门店经营管理漏洞。
3．统一物资管理平台。物资管理平台主要提供采购管理、配送管理和成本分析。
采购管理：通过查询各门店当前库存状况和门店的配送请求单，系统可提供给采购人员关于各物品在实际经营过程中的消耗情况和补充情况。集团采购部门可根据这些信息合理地预测物品消耗走势，并制定出合适的采购计划，包括短期的采购计划和中长期的采购计划等。 集团采购部门的重点是抓住各类商品的需求以及它们在各地的分布状况，制订合理的采购计划，并利用集团采购的优势甄选优秀的供货商，最终完成价廉物美、数量合理、分布恰当、供货及时的采购任务。
配送管理：根据门店的配送请求和当前库存状况，产生物流配送清单，并由相关单位及时完成配送任务。各门店在接受了配送物资后，即可上网确认配送单中涉及的商品品种和数量，完成配送接收工作，及时确认配送过程中可能出现的丢失、损坏、多余和其他不匹配的情况。
成本分析：配送中心和集团总部可以在财务周期内获得各门店材料消耗成本，并了解各门店的毛利情况。
如何建设
信息化平台
餐饮企业进行信息化建设必须是理性的，并坚持循序渐进的原则：“先门店，后连锁”，即先建立门店运行信息化管理，再实施连锁信息化管理；“先局部，后全面”，即先在少数门店进行试运行的基础上，总结经验，然后进行全面推广。
由门店到连锁的信息化建设步骤是中国餐饮企业的特点所决定的。作为传统服务业，员工在接受新技术方面需要有个过程，如果一哄而上，员工思想准备不足与技能储备不够很容易造成的“消化不良”。将不利于信息化建设。
由局部到全面的信息化建设步骤是企业建立信息化管理模式的需要。任何一套信息化系统都需要与企业管理模式进行融合。企业只有完成将原有管理模式与信息化管理平台的有机结合，全面推广信息化管理才水到渠成。操之过急，不仅存在信息化管理效能发挥不好的问题，更是白白浪费信息化投资的风险。
餐饮业经营管理方案范文第4篇
关键词：餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理
随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1。年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打工的首选就是服务员行业。
2。学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4。66%;本科学历的仅占约总人数的0。34%。这是因为,一方面是受我国文化观念的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3。男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员中,服务员男女比例为1∶3。7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客比较习惯女员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1。服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2。服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之大。
3。薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资,即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服务的工作积极性。
4。职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1。服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这样的城市,90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2。服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3。服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手。
现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决的问题。
1。树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2。服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3。服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业。
4。建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才。
5。设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道。
为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案。
服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为:服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致。
参考文献:
[1]解进强。人力资源管理员工薪酬管理实务[M]。机械工业出版社,2008。
[2]崔佳颖。现代企业员工职业生涯规划[M]。机械工业出版社,2008。
餐饮业经营管理方案范文第5篇
关键词：特色餐饮；丝路文化；产业化；知识产权
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2016年5月25日
一、走向现代的新疆传统特色餐饮
新疆的特色餐饮广为人知，具有很高的认知度和美誉度，但在产业化方面仍显不足。共建“丝绸之路经济带”重大战略构想的提出，为新疆特色餐饮业的发展带来了契机。新疆作为丝绸之路经济带的核心区，各种便利贸易，为往来客商、行旅服务的设施必不可少，住宿餐饮业的国际化、产业化更是不可或缺。在这一时空条件下，新疆特色餐饮业的发展既要立足本地市场、站稳脚跟，又要“东进”，拓展东部市场，还要“西出”，开发欧亚市场。
在全球化时代，新疆特色餐饮业竞争优势的生成，在发展理念上有一个从“传统餐饮”向“现代餐饮”的转型。“餐饮业的现代化是指餐饮业在现代观念、现代科学技术、现代经营方式等的冲击下，业已经历或正在进行的转变过程。”新疆特色餐饮业的发展是从传统走向现代，实现烹饪工艺和质量控制的标准化、生产加工的工业化、经营管理的科学化、营销方式的多样化，并达致新疆特色餐饮业传统性与现代性的有机统一。在这一进程中，一是要鼓励创新，这是增强新疆特色餐饮业核心竞争力的根本途径；二是要适度引导，这是新疆特色餐饮业在国际化、市场化、产业化发展起飞阶段的助推器。
知识产权是鼓励创新和引导产业发展的制度安排。餐饮企业拥有的注册商标、专利权、商业秘密、地理标志、版权等知识产权是其区别于其他竞争者的核心竞争力。这些知识产权权利的集合是餐饮企业发展连锁经营、特色经营、特许经营的保障。餐饮服务作为一种体验性商品，要求餐饮企业具有独特与不可模仿地吸引和保持顾客的能力，创造及运营自己的品牌，以求保持竞争优势。
新疆传统特色餐饮有文化、民俗、口碑等方面的优势。但也存在品牌少、缺乏标准化、规模化程度低以及创新能力相对较弱等不足。新疆特色餐饮业要获得长足发展，就必须主动学习和运用现代先进技术、观念与管理制度。在新疆特色餐饮业转型发展过程中，应增强餐饮企业的知识产权主体意识，发挥知识产权鼓励和保护创新的积极作用。
二、新疆特色餐饮产业转型升级的知识产权支撑
新疆特色餐饮业是具有广阔市场前景的民生、民心产业。创新驱动新疆特色餐饮产业发展需要发挥知识产权的支撑作用。
第一，制定实施新疆特色餐饮行业和企业知识产权战略。政府主管部门有必要引导和推动新疆特色餐饮企业运用各类知识产权工具，加强专利保护推动技术创新，培育知名商标，提升产品附加值。制定并实施新疆特色餐饮行业知识产权战略，引导新疆特色餐饮企业制定实施企业知识产权战略，激发新疆特色餐饮产业集群和中小特色餐饮企业的创新活力。
第二，商标设计和注册。新疆特色餐饮企业不应忽视商标设计和注册工作的重要性。“品牌是实现差异化战略，形成消费者对产品和企业的忠诚度的基础，准确的品牌定位，鲜明的品牌形象，清晰的品牌战略是餐饮产业扩张的前提，也是获取竞争优势的关键。”这是新疆特色餐饮业实现产业化发展的基础和保证。“韩国泡菜在韩国政府和企业的努力下被塑造为韩国餐饮的主品牌得到全力推广。韩国泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促进了韩国泡菜文化在世界范围内的成功营销，为泡菜产业化发展和进军世界市场奠定了良好的基础。”
第三，有效申请专利。从餐饮业的发展趋势来看，科技在餐饮业发展中的作用越来越突出。改进加工设备和工艺、优化外观设计、研发新式菜品等等都需要科技手段助力。在这个过程中，会产生大量的创造性智力成果，这就需要用专利权这个护栏把这些创造性智力成果保护起来。当然，餐饮企业在选择是否申请专利时也应保持审慎。理论上看，烹饪方法、食品及其配方是能够申请专利的。但是这并不意味着在实践中就是适当的保护手段。这类申请较难满足《专利法》关于新颖性、创造性等方面的要求，最终获得批准的可能性低。而根据《专利法》的规定，权利人一旦提出专利申请，就要公开相关配方和制作方法，如果不能最终取得专利权，则既不能获得专利权利保护，又因已经公开而不能通过商业秘密获得保护。
第四，重视商业秘密保护。《反不正当竞争法》对商业秘密的法律保护做了规定。专利权与商业秘密的主体和客体有一定的交叉。权利人在研发出新的技术方案后，既可以通过申请专利，获得专利权；也可以通过保密而取得实际上的专有权。因此，权利人可以选择专利的保护途径，也可以选择商业秘密的保护途径。对于餐饮企业，菜品、调料、配方和加工方法最适合的保护工具就是商业秘密；另一方面，商业秘密一旦被非法披露会导致企业失去竞争优势，给权利人带来难以估量的损失。餐饮企业应当重视对自身商业秘密的管控。当前，员工泄密、竞争对手窃取等商业秘密侵权现象比较突出，且权利人维权成本高昂。因此，餐饮企业要利用《反不正当竞争法》、《劳动法》、《劳动合同法》、《合同法》等的规定，构建餐饮企业内部的商业秘密管控体系。
第五，振兴和培植新疆的老字号餐饮企业。老字号餐饮企业积淀了深厚的历史和文化底蕴。老字号餐饮企业所承载的物质和文化遗产是新疆特色餐饮文化的重要载体。新疆的老字号餐饮企业应当重视非物质文化遗产的申请保护工作。饮食类非物质文化遗产是餐饮企业的重要资源，是培育企业品牌、创造附加值、弘扬传统文化和传承传统技艺的重要途径。
三、创新驱动新疆特色餐饮产业发展基本构想
为促进新疆特色餐饮产业的发展，应当实施创新驱动发展战略。
（一）品牌的塑造和运营。品牌创造及营运已成为制约我国餐饮行业进一步发展的战略性问题。品牌塑造问题是制约新疆特色餐饮产业发展的瓶颈。新疆特色餐饮产业发展应当依托区域的自然、历史和人文资源，支持餐饮企业丰富商标文化内涵，提升和延伸商标品牌价值。
我们既要重视塑造新疆餐饮企业的单个品牌，也要重视塑造新疆特色餐饮的区域品牌。区域品牌“是区域经济、产业集群和品牌营销活动的复合体，体现区域产品属性、服务和形象的知名度、美誉度，甚至独一性。达到产品、产业与该区域名称混合同一，使产业符号把本区域与其他区域区别开来的效应”。新疆特色餐饮的区域品牌需要政府、行业协会和餐饮企业来共同创造、使用和保护。塑造新疆特色餐饮区域品牌，一方面有利于新疆特色餐饮业的产业化发展；另一方面能把众多新疆本地中小微特色餐饮企业聚拢在新疆特色餐饮的旗帜下，形成新疆特色餐饮业的集群作战能力。
（二）餐饮文化的提炼与传播。商标标识、视觉符号等是品牌浮在水面上的部分，而藏在水面下的则是品牌的价值观、智慧和文化。服饰、饮食是浮在文化表面却又最具代表性的符号。我们传播或者了解一个文化，往往就是从这个文化的服饰、饮食等等象征之物开始的。受东西方文化多样性的影响，经过长期的多元文化交融，形成了新具地域特色的餐饮文化。餐饮文化是一种珍贵的人文资源，在器、形、艺、俗等方面均具有独特的文化特征。促进新疆特色餐饮业的发展一定要充分挖掘和传承地域、民族餐饮文化。
（三）新疆特色餐饮业、农牧业的联合发展。特色餐饮业的发展有利于促进就业、改善民生以及带动服务业、旅游业和农牧业的发展。新疆特色餐饮的一个主要特点就在于选用新疆地产的特色食材，如牛羊肉及其制品、面粉、瓜果、大米等。新疆特色餐饮之“特色”总是与对新疆地产特色食材的开发、利用密切相关。因此，应当把新疆特色餐饮产业发展与新疆农牧业现代化建设联系起来，促进餐饮业与农、林、牧、渔、旅游和文化等产业的协同发展。
综上，新疆特色餐饮产业应当实施创新驱动发展战略，充分发挥知识产权制度的支撑作用，运用知识产权工具来鼓励和保护创新，实现新疆服务业、农牧业、旅游业的产业升级和协同发展。
主要参考文献：
[1]冯俊.中国餐饮业的现代化[J].北京工商大学学报（社会科学版），2001.5.
