食品科学与工程

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食品科学与工程范文第1篇

本专业是以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产，食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科，是生命科学与工程科学的重要组成部分，是连接食品科学与工业工程的重要桥梁。食品科学与工程专业在食品行业内的工程设计领域，营养健康领域，安全检测领域，监督管理领域发挥着越来越重要的职责与作用。

根据院校不同，该专业有食品加工储藏与运输、食品营养安全与检测、食品工程设计与研发、食品品质管理与监督、食品企业经营管理等方向。日益受到社会各个方面的重视与支持，就业前景良好。专业方向学习方向食品加工储藏与运输、食品营养安全与检测、食品工程设计与研发、食品品质管理与监督、食品企业经营管理，不同方向所学课程有所不同。

（来源：文章屋网 ）

食品科学与工程范文第2篇

关键词 食品科学与工程专业 综合实训 实训内容

中图分类号：TS-201-4 文献标识码：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工厂综合实训是食品科学与工程专业培养计划中的重要实践环节。食品工厂综合实训通常是以食品工厂实习、食品新产品科学研发或食品综合性实践教学等方式来实现的，食品工厂实训是建立理论与实践之间的关系、取得生产知识的重要阶段。实训者通过对食品工厂的产品结构、生产工艺、生产设备、产品的检验与开发、企业管理模式与营销战略、工厂设计等方面的认识与了解，巩固和丰富课本知识，培养分析与解决问题的能力，锻炼实践操作技能，同时了解专业及行业特点，掌握专业工程技术及相关产业知识。

1 食品科学与工程专业工厂综合实训设计理念

食品科学与工程专业自建系以来通过多年的探索和实践，分“四步走”的战略得到了充分的印证和考验，并逐渐形成了独有的先进综合实训教学理念：（1）综合的实训理念。构建多方位、多层面、立体式实训基地，培养学生的工程能力、工程素质、创新意识，实现由技能训练向工程综合能力培养的转变。（2）创新能力培养为核心的理念。以学生为本，以创新能力培养为核心，坚持知识传授、能力培养、素质提高协调发展，推进学生自主学习、合作学习和研究性学习。（3）三个课堂相结合的理念。把校内实验教学的第一课堂、校内教学计划外开展的学科竞赛、创新实验等教育活动的第二课堂和校外实训活动的第三课堂有机结合，互补互动，有效提高实训效果和学生工程素质。

2 食品科学与工程专业工厂综合实训设计思路

根据学校的办学定位与人才培养目标，在教学实践实施过程中要始终强调学校制定的“质量立校、人才强校、特色兴校、文化铸校”的16字方针，着实在“质量、人才、特色、文化”8个字上下功夫。以能力培养为核心，注重学生工程素质的提高，实行三个课堂的结合，构建新的实践教学体系，实施分层次、多模块的实训项目方案思路：（1）构建综合背景下的实训教学体系，优化资源配置。实现从最初的实验室验证性试验到以食品工艺学实验的专业实践技能综合训练；从课内理论教学扩展到课外实训实践，包括创新大赛、课堂兴趣小组、研发基地科研课题项目、毕业实习和其它创新实践训练以至同校外企业联合开发新产品的实践训练的三个课堂的扩展；从食品工厂认识层次到食品工厂基本实训层次、食品工厂综合实训层次、食品工厂高级实训层次。四个层面的层次扩展，注重学生在实训中工程素质的训练和养成。（2）推动三个课堂教学内容的有机结合。第一课堂为教学计划之内的实训任务，第二课堂为在校内的课外实训，第三课堂为校外综合实训。三个课堂结合，在原有的第一课堂以基本技能训练为主到第二课堂更多地体现创新实践，在教学方式上也由以教师紧密型指导为主转为教师松散型指导为主，而更多地体现学生的自主性和创新性。（3）提升教学手段。使用现代化教学手段，如多媒体教学、计算机网络教学等方式，结合计算机模拟工厂岗位的仿真技术，教学网络化管理，优质教学资源共享。通过这种教学手段提高实训教学质量和教学效果。促进学生自主研学，建立多元化、智能化、网络化教学平台。（4）食品工厂面向学生开放。食品车间进一步实行全面开放政策，为学生提供具有不同特色、不同教学要求和较大发展空间的实践性教学实训。学生可根据自己的时间和教学计划，自主选择上课时间和训练层次，改变学生长期以来被动、刻板的学习方式，调动学生的学习积极性、主动性。

3 食品科学与工程专业工厂综合实训设计构架体系

食品车间的综合实训体系分为4个层次：第一层：食品工厂认识层次。包括实训课程多媒体展示、食品机械设备运行原理、食品产品生产过程、食品检验与检测4个模块。第二层：食品工厂基本实训层次。包括产品食品加工的工艺条件控制、食品机械设备实际运行过程、食品产品质量检验、生产组织管理4个模块。第三层：食品工厂综合实训层次。包括食品研发技术方案、食品工厂建厂设计、模拟岗位职责实训3个模块。第四层：食品工厂高级实训层次。包括工程创新综合平台模块，含各类竞赛和大型的工程创新课题。

在以上四个层次中，第一层次为基础，第二层次为主体，第三层次为扩展，第四层次为提高。

4 食品科学与工程专业工厂综合实训设计内容

4.1 生产工艺技术及生产设备

学生在进行食品工厂实训时应多方面了解食品生产设备的实际状况，掌握食品生产工艺技术水平的相关知识。具体包括以下几个方面：（1）实训期间让学生掌握食品工厂产品的生产工艺流程和操作规程，了解各道工序的技术参数和工艺效果，从技术原理、产品质量、设备投资、成本、安全、卫生等方面综合分析工艺的特点、合理性及先进性。学习和掌握在生产过程中控制产品质量的操作与检验方法，了解和分析常见产品质量问题的产生原因，并尝试提出具体的解决措施。（2）让学生了解主要生产设备的型号、结构特点、技术参数、适用范围、生产厂家及购置费用，收集有关设备的技术图纸或绘制草图。分析设备性能与产量、质量的关系，学习主要设备的操作要领和常见故障的排除方法。（3）还要让学生了解生产车间、冷库、锅炉房（蒸汽发生器）、工厂内各车间相互走向、辅助部门、实验室、生产设施、排水系统、换气系统等主体建筑和辅助设施的整体分布、面积分配及各个建筑特点。

4.2 生产卫生防范措施

实训期间培养学生的卫生安全意识尤其重要。相对其他行业的工厂，食品工厂的生产卫生要求就相对较高。食品专业的学生是食品行业的继承者，是未来食品行业的中坚力量，为减少与杜绝食品安全事件的发生，作为食品科学与工程专业的学生，在实训过程中应深入了解食品企业的卫生要求、卫生现状及卫生防范措施。

（1）食品工厂卫生要求。让学生明确国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB 14881）对食品工厂的生产卫生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包装―贮运―市场”的全过程中自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。

（2）卫生防范措施。实训期间，为模拟真实的工厂环境，让学生了解采取各种卫生防范措施。首先，实训期间在学生中建立卫生管理机构，设立卫生督导员，并有指导老师监督，对过程中所有食品卫生工作进行全面管理。其次，实训前动员会上让学生了解和贯彻食品卫生有关法律法规，并对学生进行卫生知识培训，以提高学生的卫生防范意识。最后，从食品工厂环境、设施、设备、生产过程、学生个人等方面制定出详细的卫生消毒方法，以便保证食品工厂卫生。

通过多方面让学生了解实训工厂的卫生现状，结合对食品企业通用卫生规范的要求，在实训结束后应达到掌握食品工厂卫生防范措施的目的。

4.3 产品开发及产品检验及

（1）产品开发。实训期间食品工厂要为学生安排产品研发工作，具体包括新产品的开发、原有产品品质的优化、产品加工工艺的技术提升等内容。

新产品的开发是让学生根据市场需求进行新型产品的研制，包括新产品加工工艺研究、配方研究、设备选型、批量生产技术研究等。产品品质优化是让学生对他们生产的产品品质的改良，通过配方调整、工艺改进等方法改善产品的色泽、口感、质地、稳定性等质量指标，如提高产品营养价值，延长产品保质期等等。加工工艺技术提升是要求学生对工厂现有生产出的产品工艺进行改良，主要目的是提高产品品质、节约原辅材料、减少生产能耗以及不必要的浪费，从而降低生产成本。

产品开发的最终目的是让学生在实训过程中对实训工厂的产品研发背景、研发思路、研发能力等方面做初步的了解和认识。

（2）产品检验。产品检验是实训过程中让学生对他们自己生产的产品按照国家标准进行感官检验、理化检验和微生物检验，并将结果与标准要求进行比较以确定每项特性合格情况。感官检验主要是产品色泽、形态、组织、滋味及气味、杂质等的检验；理化检验主要涉及的是产品的营养成分、有害金属元素含量、农药残留量、中药物残留量、食品添加剂含量、化学致癌物质含量等的检测；微生物检验主要包括细菌总数、大肠杆菌、致病菌（如沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）等方面的检测。对于不同类的食品，因加工工艺不同，所选用的原辅材料不同，其检测项目也有所不同。

4.4 实训期间食品工厂的管理模式

实训期间，食品工厂管理模式尽可能地效仿对食品企业的全部生产经营活动进行管理，并且有效地计划、组织、领导并加以指挥和控制。为了用最有效的方法去实现组织目标，有必要模拟建立相关的管理制度，如实验制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等，以此规范实训行为，以促进发展。

学生在实训前应对当今企业几种管理模式的相关知识进行了解，在实训过程中，应对所在企业的管理模式进行了解，并根据企业现状和各种管理模式的优缺点对企业现有管理模式提出建议及具体可行的修改意见，以加深对企业管理的认识。

4.5 实训期间的营销战略

实训期间让学生了解市场营销战略是企业市场营销部门根据战略规划，在综合考虑外部市场机遇及内部资源状况等因素的基础上确定市场目标，选择相应的市场营销策略组合，并采取有效实施和控制的举措。

为了使食品专业的学生在今后的工作中，能对企业的营销战略有正确的认识，能对企业的营销战略做出精确的把握，在工厂实训过程中就应对所在企业的营销战略有一定的了解，对生产的产品进行试销售，让学生实地策划销售方式，试销售前进行销售预算，试销售之后进行总结。

参考文献

[1] 马俪珍，刘金福，梁鹏，等.食品工艺学实验[M].化学工业出版社，2011.

[2] 何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索，2002（131）.

[3] 毕建杰，常安瑛，等.科研与实验室建设有机结合 探索实验室开放管理新思路[J].高等农业教育，2002（82）.

[4] 赵成军，石志标，等.实验室开放新模式探索与实践[J].中国电力教育，2003（145）.

食品科学与工程范文第3篇

改革教学方法和手段，实现教学方法和手段的现代化。教学方式方法的不同、反映着不同的教与学、直接影响着教育质量。教学过程中应根据教学内容，适时地变换一些教学方式和手段，使学生感到新鲜、有趣。如讲概念和事实时，用讲述法；讲结构和反应时，则可以用启发式教学法或对比法等。灵活运用教学法的同时，可以配合各种模型教具、投影、电脑教学课件、录像等，力求生动形象。近年来随着多媒体技术的迅速发展，多媒体教学在教育领域中的应用已成为教学改革的热点。

真正有效地教学方式是着眼于教与学的有机结合。在该专业的有机化学课堂上，提出相关启发式的问题，例如毕业后想干什么?学生会答：到食品加工及生物工程、精细化工等相关领域的企业、科研单位、高等院校，从事生产工艺设计、新产品开发、质量监测、经营管理、科学研究等工作。还可以到海关、商检、卫生防疫、进出口等部门从事产品质量检测和监督管理等工作。接着设问：那么从事这些工作所要具备的基本知识和技能是什么？学生答：有机化学！由此回顾学习有机物的结构和性质，并借此展示一些最近发现的有机物的结构，吊起学生学习有机化学的兴趣。将学生分成若干讨论小组，让学生动脑动手，去网上找资料，去图书馆查资料，然后派小组代表发言。通过学生们自己亲身经历对知识掌握的更牢固、更加深刻。

2实验教学和素质的培养

以往大多数有机化学实验内容都是通用的，没具食品的特色，让学生觉得这些实验与食品专业关系不大，学生不愿思考、不愿动手，缺乏主动性，从而失去做有机化学实验的兴趣。结合食品专业特点，除了在有机化学理论课上多举一些食品加工的例子以外，更重要的是让学生在实验过程中接触食品、了解食品，改造食品，这样可以满足学生学习需求心理，大大激发学生的学习兴趣，提高学习的主动性。传统实验教学主要以讲授法和演示法为主，学生只要听课和看教师示范，然后“照方抓药”式开展实验，教师较少提问，课堂很少讨论，师生缺乏交流，学生只是被动接受，缺乏思考、分析、提炼和整合归纳知识的能力。讨论式教学是一种以学生为中心、以问题为主导的教学方式，通过学生的自主学习和合作学习，促进学生之间、师生之间讨论与交流，学会分析问题、解决问题。有助于发展学生的创造性思维、培养学生与人合作的能力，提高学生的综合素质。

3改革考核方式，培养学生能力

考核是课程教学过程中不可或缺的教学环节，是过程管理的重要内容。教学改革发展到目前阶段，课程考核的内容和方法已成为教学改革的控制步骤，是教师讲课和学生学习的指挥棒。有机化学课程考核主要是考查学生对基本知识的掌握和运用能力。通过这门课程的学习，除了掌握有机化学的基础知识，基本概念、基本技能之外，还需培养学生分析和解决问题的能力。因此有机化学课程考核应该是多元化的。除了考试成绩以外，实验的完成情况，查阅和翻译国内外最新科技文献．撰写有机小论文、参与课外科技活动等情况都可以计入有机化学课程成绩考核范围。这些都有助于提高学生的综合能力，为今后学习后续课程和应用开发工作打下良好的基础。

食品科学与工程范文第4篇

根据山西师范大学的“3.5+0.5”的培养模式和食品科学与工程专业的培养目标，教师在掌握机械基础教学大纲的前提下，明确教学目的、任务和要求，结合学生认知特点和生产实际，精选教材。教材选用魏兵主编的“十一五”国家级规划教材《机械基础》。该课程教学计划安排51课时，课时少，内容广，必须对教材内容进行优化。合理选择教学内容，以“必需、够用”为原则。精讲基础知识和基本设计方法，强化公式应用，弱化公式推导。工程力学主要讲解理论力学和材料力学的基本概念、机械零件基本变形形式和强度计算，熟悉构件的受力分析和计算方法；互换性与技术测量重点讲授极限与配合，紧密联系实际；工程材料主要讲解工程材料的种类、牌号、性能和应用，以金属材料和塑料为主，结合食品行业的发展，增加食品行业当前采用的新材料、新技术和新工艺；机械设计部分包括常用机构、连接、机械传动、轴系，这部分内容和后续课程及生产实际联系密切，工程应用多，属于课程的核心内容，机械传动中的带传动、链传动、齿轮传动突出基础知识和设计方法，强化设计方法和公式应用；机械加工基础以毛坯的制造工艺和切削加工方法为主要内容；液压与气压传动重点是液压传动的原理、组成和特点，常用液压元件的功用及常用的液压回路。介于课程学时少，结合课程的特点，部分教学内容采用自学加辅导或讲座的方式，引导学生多途径学习。

2多种教学方法结合

机械基础课程实践性强，传统的理论教学采用“填鸭式”的教学方法，教学过程中教师和学生之间缺乏互动，学生被动接受知识，学生感到枯燥乏味，不利于学生的学习。采用多种教学方法，激发学生学习积极性，变被动学习为主动学习。对于工程力学基础、工程材料基础知识、基本概念等采用讲授式教学法。教学过程中教师要注意和学生的良好互动，避免注入式教学。机械设计中的常用机构、机械传动、轴系难度大和实际联系密切，采用讨论式教学。理论知识讲解前，选择和生产实际常见的议题，在学生充分讨论后，教师再讲解，调动学生学习的积极性，避免了“教师教、学生被动学”的单一教学模式，达到事半功倍的效果。采用典型案例教学法，如以齿轮轴为典型案例，通过材料的选择、结构设计、强度校核、公差与配合的选择、机械加工工艺制定等环节，可以把工程力学、工程材料、互换性与技术测量、机械设计、机械加工的相关知识联系在一起，架起了课程的桥梁，知识结构相互衔接，课程体系更加完善。

3采用多种教学手段提高教学效率

机械基础课程的研究内容比较抽象，相当一部分学生在学习时因缺乏空间想象力和工程设计而产生厌学情绪[4]。课程学时少，内容多，采用现代教育技术方法，通过运用多种媒体，提高课堂效率，有效提高教学效果。讲解平面连杆机构、机械传动、金属切削机床、轮系、液压系统原理时，由于学生没有实际生产经历，缺乏相应的想象能力，采用动画技术，生动形象，让零部件运动起来，使抽象理论直观化；讲解连接、轴系、切削加工方法、液压元件时，采用实物、幻灯片、图片展示教学内容，生动形象，增加学生感性认识，拉近书本知识和生产实际的距离，加深学生对理论知识的理解，更好地突出教学重点和难点。

4增加综合设计实验教学内容

课程的实验课时为4学时，传统的实验为认知实验，实验设备是机械基础陈列柜和模型，以演示讲解为主，时间多集中安排在课程中期。改革后，开放实验室，学生自主实验，不占实验课时，时间安排每个模块的理论课讲授之前，学生递交实验报告。通过认知实验使学生建立机械零配件的结构、机械加工、液压传动系统的感性认识，对机械基础知识有一个初步了解。增加综合设计实验内容[5]。①轴系结构设计实验。轴系结构是回转机械的重要组成部分，轴系结构的性能决定机械的性能和寿命。轴系结构设计实践性强，涉及内容多，灵活性大，是课程的重点和难点。通过拆卸、结构分析、装配、调整、结构设计的全过程，学生掌握轴系设计的步骤和方法，培养学生的创新能力和工程实践能力。②机械传动方案的创新组合设计、分析实验。传动方案的设计是创新设计的主要内容，学生根据教师的要求，选择传动类型、自行设计传动方案，根据设计方案自行组装，以培养学生的综合设计能力和动手能力。通过开设综合设计实验，在创新实验的环节中，学生通过方案构思和改进、实验操作和观察，达到培养创新意识、创新设计能力[6]。

5增加具有食品工程教育特色的实践教学环节

增加工程训练，训练时间安排在理论课开课后第6周。工程的本质是一种社会实践，在科学的基础上增加工程训练的内容。学生知识面窄、面向工程实际不足，没有足够的工程训练，现代工程设计思想、方法和综合应用多方面的知识解决工程实际问题的能力不足。工程训练中，学生学习金属加工工艺知识，自己动手操作各种设备，使用多种量器具，增强动手能力，激发创新欲望，培养创新能力。增加课程设计，时间安排在理论课结束后进行。课程设计是实践教学的重要环节，培养学生运用所学的知识分析和解决问题及独立思考的能力。课程设计时间1周，工作量大、时间紧。采用接近工程实际的题目：一级减速器设计或小型食品加工机械等。每个学生的任务书各不相同，设计方案和设计思路完全由学生组织设计，充分发挥以学生为主的教学理念。学生基本具备机械传动系统的设计计算、材料的选择、会查阅资料，能够正确使用国家标准，绘制工程图的能力。通过课程设计巩固所学知识，掌握机械方面的设计方法和步骤，培养学生工程意识、分析问题和解决问题的综合能力。

6考核方式

改革课程考核方式，实行教学全过程多次考核和考查，提高平时成绩在总成绩中的比例[7]。理论考核采用闭卷考试，成绩占课程成绩的70%；实验考核成绩占课程成绩的30%。细化实验考核内容，从实验准备、实验过程、实验效果、实验报告多方面考核，注重实验过程和创新能力的考核；工程训练、课程设计单独考核。

7结论

食品科学与工程范文第5篇

关键词食品物性学;食品科学与工程;现状;必要性;高等学校

中图分类号 g642.0;ts2-4 文献标识码a文章编号 1007-5739(2010)23-0036-01

statusand necessityofofferingthecoursephysicalpropertiesoffoodsinfoodscienceandengineeringspecialty

yuan mei-lanzhao lisu weiliu hua

(college of life science,jiangxi science and technology normal university, nanchang jiangxi 330013)

abstractthe necessity of offering the course physical properties of foods in food science and engineering specialty of universities was represented. the status of offering this course in food science and engineering specialty and the publishing of related teaching materials were also discussed according to the results of investigation and analyzing. the investigation could provide some reference for offering the course in colleges and universities.

key wordsphysical properties of food;food science and engineering;status;necessity;colleges and universities

食品物性学(physical properties of foods)是一门新兴的科学,是以食品及其原料为研究对象,研究其力学(流变学)、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学。其发展大致可分为3个阶段:食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性[1]。食品物性学是食品加工研究的基础,是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。食品科学与工程专业主要是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识,能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才[2]。而食品的品质控制、产品开发和设计等工作都离不开食品物性学的知识。与国外相比,我国这方面的研究很少,尚处于起步阶段,与国外差距很大,高校对食品物性学课程的重视程度也有待提高。

1我国高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状

食品物性学是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程,它经过近100年的发展过程,从食品流变性(rheology)到食品质构(tex-ture)再到食品的光、电、热等物性,目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程,并有相关的教材。我国将其作为独立的课程开设较晚,而且开始主要是面向研究生开设。我国2001年在青岛召开的教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会上,确定该课程为本专业本科生的必修课程[3]。

在全国1 000多所高校中,开设了食品科学与工程专业的高校有近200所,对其中的100所高校进行了调查后发现,21所高校对研究生开设了食品物性学课程,占调查的21%,15所高校本科生开设了此课程,占调查的15%,其中青岛农业大学和江苏大学同时对研究生和本科生开课。在开设了食品物性学课程的高校中,只有

构的面包;有些物性变化是不利的,如新鲜果蔬久存后脱水变蔫、变软,失去了原有的脆嫩的口感。对于食品科学与工程专业的学生来说,掌握食品质量与物性间的关系,促进有利的物性变化,避免不利的物性变化;掌握影响食品物性变化的机理和物性的检测评价方法,能够根据消费者对物性的不同偏好开发市场需求的新产品,是必需的也是非常必要的。因此,从现代食品工业和食品消费市场的发展变化对专业人才所具备的知识和素质的需求来说,高校食品科学与工程专业开设食品物性学课程是非常必要的[4]。

3食品物性学的相关教材情况

与国外相比,我国在食品物性学方面的研究起步较晚,在教材建设方面的成果也相对较少,目前出版的教材有:1998年李里特编著的《食品物性学》,由编辑