餐饮行业年中总结

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餐饮行业年中总结范文第1篇

关键词：徐州餐饮业；消费需求；问卷调查；总结和建议

一、调查的意义

近年来，随着餐饮业的发展，我国民众对餐饮消费的需求也在不断变化和发展。《2016年中国餐饮年度报告》中指出，餐饮业已经成为国务院消费升级十大行业之一，我国的高档餐饮不断缩减，大众餐饮消费增长迅猛，大众餐饮、创新业态盈利能力较强。i2016年，徐州餐饮发展势头强劲，但同时也呈现出品牌意识弱，行业以小微企业、个体户为主，企业专业程度有待加强等问题。为了实现徐州地区餐饮行业的可持续发展，我们需要进一步了解徐州地区消费者的消费行为，准确把握消费需求，从而帮助餐饮企业进行转型升级，同时对计划在餐饮行业创业的创客们给予参考和启发。

二、调查概况

本次调查针对的是徐州地区的区民，采取的是网上问卷调查的方式。调查问卷涉及到了受调查者基本信息、就餐满意度、就餐需求动机、菜肴需求、服务需求和就餐环境需求五个方面的内容。考虑到调查取样的均衡性，问卷在调查时涉及到了不同性别、年龄、职业、学历和收入的人群。本次共发放问卷300份，回收270份，回收率90%。利用SPSS、Excel等软件进行交叉分析，得出以下结论。

三、调研分析

1.被调查者基本概况

（1）性别：参与此次调查女性共149名，男性121名，女性受调查者偏多，数量基本平衡。（2）年龄：参与调查者的年龄阶段主要以16岁-60岁为主，比例达到98.9%，其中16岁-22岁占19.63%，2岁-40岁年龄段占58.89%，41岁-60岁占20.37%。（3）职业：本次调查的的职业分类及各职业参与调查的人数比例为：国家公职人员7.41%、企事业单位人员45.93%、自由职业者12.96%、学生17.41%、离退休人员5%、其他执业人员14.44%。（4）学历分布：初中及初中以下4.44%，高中/中专/职高占25.56%，高职（大专）、本科占48.89%，硕士以上学历占21.11%。（5）年收入：低于3万占26.3%，3万-8万占42.44%，8万-15万占24.44%，15万-30万占4.81%，30万以上占2.22%。{查各数据基本符合徐州现阶段性别、年龄、职业、学历和收入的现状。

2.就餐满意度

本次调查中，满意度分为五级：非常满意、满意、一般满意、不满意、非常不满意。64.81%的受调查者表示对徐州地区的餐饮店表示一般满意，25.19%的受调查者表示满意，4.07%的受调查者表示非常满意，一般满意以上的占94.07，满意以上占29.26%，不满意以下仅为5.92%。其中，“菜品口味”、“就餐价格”和“就餐便利”占据满意项的前三位，分别为83.33%、67.04%和51.85%。而不满意项的前三位为“卫生安全”、“服务质量”和“就餐环境”，分别为72.59%、58.15%和37.78%。由此推出徐州地区餐饮店的满意度良好，菜品口味符合徐州消费者的需求，性价比较高，就餐较为便利；而令人担忧的是，餐饮店的卫生安全、就餐环境等基础条件满意度低，这些基础条件同时关乎消费和的食品安全，餐饮经营者急需反思和改进。

3.就餐需求动机

调查结果显示，36.67%的受调查者平均一个星期在餐厅就餐一次，32.59%的受调查者一个月在餐厅就餐一次，19.92%的受调查者一个星期到餐厅就餐3-4次，5.19%的受调查者每天都去餐厅就餐。平均一星期到餐厅就餐一次以上的消费者达到61.12%，徐州地区的外出餐厅就餐的需求较大，并且，通过交叉分析发现，就餐频率一个星期一次以下的消费者中，女性的数量明显大于男性，而一星期3-4次以上的消费者中，男性的数量明显大于女性。而年收入15万以上的消费者，外出的频率明显高于年收入8万-15万及以下的消费者。男性外出就餐的可能性更高，并且收入越高，外出就餐的次数越多。

徐州市消费者外出就餐的动机排名前三的是：家庭朋友聚会（75.19%）、休闲放松（58.52%）和为了品尝美食（49.63%），因为工作需要外出就餐的仅占29.26%，解决饥饿问题占28.52%，参加宴会占21.11%。由此可见，在徐州地区，因工作、因宴会等消费的占比较降低，餐厅满足人们基本生理需求的功能减弱，餐厅越来越成为人们休闲放松、聚会、享受的场所。

4.菜肴、服务和环境的需求

（1）餐厅偏好。在餐厅偏好调查中，我们将徐州地区的餐厅类型分类为中餐、西餐、烧烤，火锅、日韩料理、东南亚菜和其他，其中中餐（90.37%）、火锅（74.44%）和烧烤（54.44%）为徐州消费者选择较多的就餐场所。

餐饮行业年中总结范文第2篇

时近年底，大大小小的连锁企业都准备着作总结。若能结合连锁发展的总体态势，对比分析相关企业的长处，便会取得更好的效果。

大不等于强

近十几年，特别是“十五”期间，我国连锁业已从星星之火发展到燎原之势。2001至2003年是连锁企业的“跑马圈地”年，三年中连锁百强企业店铺数量增幅大大高于销售额增幅。

连锁企业靠规模取胜，但店铺过多、竞争加剧，加之管理基础不牢固，片面追求扩张速度、大规模跨地区开店，一些企业的管理水平和运营能力在快速扩张中下降，与发展规模不匹配，对企业造成一定的负面影响。

2004年至今，上述现象得到了一定的改善，连锁百强企业销售额的增幅与店铺数量增幅基本保持一致，说明连锁百强企业已经从初期重视“量的快速提高”向重视“质的提升”转变。

这从一个特殊的角度表明：连锁与特许行业给后来的新进入者留下很大的空隙。要知道，圈地多的先行者并不可怕，市场日益集中也不可怕(见表1)，可怕的是那些有扎实功底、精耕细作市场的先行者。但后一类企业还很少。

单店销售额谁称雄

在快速消费品零售商中，历年数据都显示，按销售总额排序，联华、北京华联、苏果、物美集团、农工商超市都排在连锁百强前列。但换个角度去观察，结果却大不同。

从表2可以看出，按单店销售额排名，来自日本的华堂超市、佳士客超市，来自欧洲的欧尚、麦德龙、家乐福、乐购，以及来自美国的沃尔玛，均名列前茅。上海家乐福古北店的日均销售额据说能达到200万元!

请注意，这些店的日均销售额可以作为同类型连锁企业的参考。

在家电连锁领域，一般按总体销售额的排名如表3。但考察单店绩效，排名也发生显著变化，如表4。请注意顺电和宏图三胞这两家企业，它们的门店数都在100家以下，但其店营业额却高于大中、五星等企业。宏图三胞是以数码类产品为主，而顺电的定位更值得重视：它几习乎是最早定位于做“市民中意的高档电器”，清晰的发展战略得到了丰厚的回报。

药店连锁也是一样。一般按销售总额排名为表5。但从单店业绩来看，除了湖南老百姓大药房和深圳中联大药房，其他企业的位次都有变化。最突出的是山西万民药房，其单店销售额几乎堪与老百姓比肩。原因是，万民也同样定位于折扣到45％的平价药店，因此可以创造销售额的纪录。当然，平价药店的毛利(10％～1 5％左右)也比一般药店低，甚至低一半。

餐饮连锁方面的变化则更为巨大――如果按上述方法去考察，可以发现前10名中的一半企业都换了。坚持高档化路线的全聚德取得了头牌，麦当劳跌出了前10名，而采取多品牌、年轻化定位的肯德基虽然店多，但仍然保持了较高的销售业绩。

我们应该多向它们学习如何去提高客单价的水平。其中几点值得注意：一是极度重视产品品质和品类创新的企业取得了不凡的业绩，例如全聚德、海港和东来顺；二是主打健康或保健饮食的企业获得了店铺增值，例如武汉小蓝鲸和深圳绿茵阁；三是风味、特色餐饮，例如来自内蒙的两只“羊”。

餐饮行业年中总结范文第3篇

业态 企业数 前10强企业数 前50强企业数 营业额总和（亿元） 占百强营业额比重（%）

餐馆酒楼 36 2 17 346.44 24.82

快餐送餐 27 2 12 551.89 39.54

西餐 3 0 2 19.54 1.4

火锅 21 4 14 321.26 23.02

宾馆餐饮 7 1 3 91.08 6.53

休闲餐饮 6 1 2 65.63 4.7

（上表）2010年餐饮百强企业中各经营业态基本情况表

评估一个品类的前景，要看是哪些因素推动这个品类的发展。如果这些因素还将继续存在，并在强度上有所增加，那么毫无疑问，这个品类必然会继续保持高增长。中国餐饮业的高速增长是由哪些因素推动的？城市人口数量增加（包括外来务工人员）、人均收入继续增长、旅游市场的持续火热、生活节奏的加快、社交应酬的增多等因素，这些因素无论从长期还是短期都将继续存在并持续加强，由这些因素推动的餐饮市场的容量必将保持高速增长，速度跑过GDP是毫无疑问的。

在西方发达国家，尤其是美国餐饮市场，也经历了这么一个极度分化的阶段。经过分化后，甚至在汉堡品类里还分化出了油炸、火烤、牛肉、猪肉、鸡肉，甚至从形状分化出方形、三角形汉堡。相比较而言，中式快餐还处于分化的初级阶段，米饭、面条、饺子等中式餐饮主食品类都还尚未产生代表性品牌。从这个角度来看，中式快餐的机会还很多。

2009年，全国餐饮百强企业的营业额为1322亿元，占全国餐饮市场的7.49%，产业集中度低，品牌分散，是整个中国餐饮行业的主要特征之一。按照市场规律，任何产业经过充分竞争，必然优胜劣汰，产业集中度会逐步提升。按照心智特征，存留下来的品牌也是极其有限的。那么采用什么样的方式来参与这场竞争，将自己的餐饮企业做强呢？

首先，在这个阶段，谁能率先发现中式餐饮品类的分化机会，聚焦、占据一个餐饮品类，并成为潜在顾客心智中品类的代表品牌，并不断推动品类发展，不断进化，最终主导全国性品类市场，谁就能创建真正强大的餐饮品牌。其次，采用现代化的连锁经营是打造餐饮品牌的重要方式。连锁餐饮的经营可以使门店分散在更广阔的地域上，做大企业规模。现在，用这种模式所缔造出的全国性品牌也逐渐被大众所熟知：真功夫、小肥羊等等。

如何选择品类？

中式餐饮品牌的机会在哪？就在于分化。品类源自分化。分析品类分化是否有机会有两个工具：一、以史为镜，分析相关品类的分化路径。二、判断消费者心智中品类分化的关键标准。比如：火锅分为蒙式、川式和粤式小火锅，代表品牌分别是：小肥羊、小天鹅和澳门豆捞。小肥羊还专门针对夏日开发出了富含多种清凉中草药的“清凉火锅”，根据时令，自我分化。在川式火锅里又分出了“鱼头火锅”谭鱼头。澳门豆捞代表了粤式的小火锅。另外，更有业界闻名的、突出服务的“服务型火锅”品类代表品牌：海底捞火锅。

中式面条品类也有机会诞生全国性连锁品牌。目前，中式面条不敌日式面条品牌，根据国人的饮食消费习惯，中式面条的品类前景和空间远大于目前味千、一番、福田所代表的日式拉面市场。中式面条目前仅仅分化出马兰所代表的西北兰州牛肉拉面、康师傅私房红烧牛肉面，以及遍布大街小巷的福建沙县的云吞面、兰州拉面馆。由于制面、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，品类分化机会繁多。

中式餐饮其它品项如：水饺（大娘、喜家德、东方饺子王），馄饨（吉祥馄饨），包子（狗不理、庆丰）等品类中已经开始形成连锁品牌的全国领先效应。

在中式餐饮分化的过程中，要警惕三大问题：

一、没有按照消费者的心智对品类进行分化。例如：深圳面点王的问题就在于企业想占据“大面食”的品类，可现实情况是：顾客心智中不存在“大面食”这个品类，而且面食品类已经分化。品类内已经出现专注饺子、面条、包子、糕点、粥等专家级品牌。

二、过度细分。过度细分会错失大品类的市场机会。品类必然分化，但企业必须根据消费者认知和市场竞争状况适时创新，不能过度分化。比如：2008年初，百胜旗下的墨西哥风味餐厅塔可钟选择退出中国市场，原有门店被东方既白取而代之。在西餐的市场上，墨西哥风味显然属于过度细分的品类，中国消费者尚不足以接受西方的所有餐饮品类。

三、警惕风尚型品类。川菜火时，大街小巷都是正宗川菜；麻辣烫火了，又都跟去搞麻辣烫；麻辣小龙虾火时，很多街道上都能看到，一阵风过后，都关门大吉；农家乐火爆时，无论城郊还是城市内出现了大量农家乐；土家烧饼火了，全国到处都是，有泛滥成灾之势。除此之外，另类的马桶餐厅、魔鬼餐厅、公社食堂等新概念，都很有创意，但品类的市场都不会大。跟随风尚，或者为了标新立异而出奇、出位，最终都讨不好消费者的青睐，也会错失真正有价值的餐饮品类机会。

通过避免以上三大问题发现了中式餐饮品类的机会，接下来就应该结合一下自身情况，看自己能否把握这个分化机会。例如，发现水饺是个大品类，那么如何结合企业自身来把握品类机会呢？喜家德水饺就是结合了东北水饺的特色、企业多年在东北经营水饺经验和实力的累积，走的完全不同于江苏大娘水饺的路线。喜家德结合东北水饺的汁多、皮薄、陷鲜等特点，放弃采用中央厨房的速冻工艺，在餐饮终端提供“现包现煮”的特色化区隔。产品的独特工艺，使喜家德水饺口味独特，消费者明显能感知到速冻水饺和非速冻水饺之间的不同。这为其走向全国奠定了坚实的产品竞争优势。

选择品类并结合自身特点后，从几张桌子、十几把椅子开始启动项目，到走打造品牌之路，还要经历漫长的道路。

如何在当地做大品类？

先练好内功。国内餐饮业目前面临的最主要问题是中餐标准化操作和管理问题。管理问题包括：缺乏专业的、系统的管理经验，从业人员平均素质低、企业规模小，食品卫生安全、产品质量和服务水平参差不齐。

自从1987年肯德基进入中国就把美国成熟的快餐连锁模式带到了中国，它的核心就是“标准化”。而中餐制作工艺复杂，调料种类繁多，程序多，对口味能达到一致性难度很大。另一方面，西式快餐中的汉堡、炸鸡等，可以采用中央厨房缩减在终端的程序。而中餐如果大量采用这种模式，势必会影响最终的品质。中餐标准化的度如何把握，是每家企业都应该深入思考的大问题。山东的净雅是这方面的典范。2008年净雅与IBM合作，全力探讨“破解中餐企业连锁化千年难题”。净雅提出的中餐“标准化”是中餐连锁经营的模板化试点。净雅有三大做法：1、建立菜品标准化。2、只有核心技术集中在中央厨房。3、建立菜品质量三级监管体系。

餐饮所提供的价值介于产品和服务之间，它既包括菜品，也包括了服务。而服务则体现在大量细节之中。无论是肯德基在全球推广的“CHAMPS”冠军计划，还是麦当劳创始人提出的“QSCV”黄金管理准则，都将服务提高到很重要的位置。在中国，有些餐饮企业将服务做到了极端，比如海底捞的服务，让消费者感觉了“服务还能这样做？”。

当过了菜品和服务的品质关后，就进入到了系统的打造品牌的步骤——

第一步：建立势能人群的概念。中式快餐不同于正餐，它不需要专家级别的“美食家”来作为原点人群，它最初影响的应该是对快餐有需求的人群。比如：真功夫米饭快餐，它的势能人群就是对“速度”有要求的一群消费者，他们并没有年龄的分层。而，麦当劳和肯德基所吸引的却是完全不同的人群，他们更年轻，甚至包括儿童。相应地，企业也做出了匹配性地调整，比如麦当劳为顾客提供生日聚会的主持服务，必胜客将自己的餐厅取名“必胜客欢乐餐厅”。

第二步：制定店面选址的规则。餐饮有关研究表明：店铺地址选择对餐饮店是否能成功运营的众多因素中占到60%。店面选址的策略就是选择餐饮店容易立足，同时便于未来发展。理想的店面选址应当具备以下特征：在餐饮店的目标城市中具有典型性和代表性；附近消费者对竞争品类的消费基础好，消费观念较为成熟；可以产生辐射效应。

国外快餐连锁品牌在这方面做了很有价值的规范。赛百味通过多年经验的总结，关于店面选址提出了PAVE法则：P指的是附近居民、人口的数量。A指的是交通是否便利。V指的是店铺店面的醒目程度。E则是指本区域里的顾客的消费能力。但，是不是A级商圈、黄金地段都是对每家餐饮企业最佳的位置呢？显然也不是。再举真功夫的案例，真功夫当初也是按照这个思路和肯德基、麦当劳对着干。但发现，午餐和晚餐之间的时段，肯德基、麦当劳依然人头攒动，而真功夫门可罗雀。西式快餐在中国已经不是纯粹的快餐，而是具备了休息、聚会作用的休闲餐饮。真功夫比较理想的开店位置应该是在火车站、机场、白领集中的CBD等要求速度的、真正的快餐原点人群集中的地点。餐饮店铺的选择，犹如产品渠道，餐饮的店铺更加讲究在什么地方接触到正确的顾客。

在餐饮店开创的初期，还应避免过度开店的风险，这对于那些资金实力不强的中小餐饮企业来说，尤为重要。

在店铺的选择模式中有两类是巧妙借助外力来实现的：一是紧贴行业标杆品牌。比如做西式休闲餐饮的就应该紧贴麦当劳、肯德基的店铺；做火锅的，就应该贴近小肥羊。另一种是和渠道商合作，比如大娘水饺和家乐福建立了全国性的联盟合作关系，只要有家乐福的店，就开有大娘水饺的店。借助超市人流量大的特点，做大营业额。家乐福广州员村山顶店，就成为大娘水饺全国销量领先的店。

餐饮行业年中总结范文第4篇

    中秋、国庆期间，在市委、市政府的正确领导下，市食品安全协调委员会积极发挥综合监督和组织协调作用，通过各部门的齐抓共管，积极努力，确保了全市食品安全工作无事故。现将“两节”期间食品安全监管工作总结如下：

    一、及时部署，加强指导

    9月15日，为加强中秋、国庆期间食品安全监管工作，市食品安全协调委员会办公室专门召开了第四次会议。会议要求各食品安全监管部门要根据各自的职能要求，及时部署“两节”期间食品安全工作，制定出切实可行的监督检查方案，并认真组织实施。同时要求各部门加大食品安全相关法律法规和食品安全有关知识的宣传力度，报道各相关监管部门开展的工作和取得的实效，提高广大人民群众的自我保护意识和辨别假冒伪劣食品的能力。

    9月下旬，市食品安全协调委员会办公室印发了《关于加强“中秋”、“国庆”期间食品安全工作监管工作的通知》（六食安协办〔XX〕40号），要求各地各部门要进一步统一认识，加强领导,认真落实省、市食品安全工作会议精神，明确监管重点。要针对节日消费特点，进一步加强对车站、码头、旅游景点等重点区域、油、肉类、蔬菜、酒类、饮料等重点品种、城乡结合部、菜市场、商场、宾馆、旅店等重点市场的监管。

    各县区也积极行动，认真落实。霍邱、霍山、金寨等县均召开了食品安全工作会议，对辖区内“两节”食品安全监管工作重点进行了部署。各县食品安全监管部门分别成立了以主要负责人为组长，分管负责人为副组长的“两节”期间食品安全工作领导小组，明确了职责分工，严格工作责任制，并结合自身工作实际，制定了专项检查工作方案，确保“两节”期间食品安全工作顺利有序开展。

    二、明确重点，加强督查

    “两节”期间，市及各县食品安全协调委员会均组织协调各监管部门开展了专项整治活动，并取得显著效果。9月9日—10日，省食品安全督查组来我市寿县开展了督查活动。9月16日，副市长张祥安率领工商、质监、卫生、食品药品监管等部门对六安城区的满天星超市、南门农贸市场、小得意西点店、明都华电超市、苏果超市等地开展了食品安全工作督查。督查发现大部分商场、超市食品供应充足，品种丰富，没有明显的质量问题。但在南门农贸市场发现部分批发商食品贮藏条件不符合冷藏、冷冻等规定要求，少数产品质量不过关，标签摆放不规范等。对于发现的问题，工商、卫生等部门按照职责分工，当场作出处理，能整改的责令整改，属于“三无”产品的立案查处。

    在流通环节，市工商系统高度重视，周密组织，安排开展了中秋、国庆期间市场专项执法检查工作，确定了“两节”市场检查以粮、肉及肉制品、酒类（尤其是散装白酒）、月饼、乳制品、水果、卤制品以及儿童食品、保健食品等为重点品种，并按照规定要求，严格把握食品市场主体准入关，对不符合食品安全条件的坚决给予取缔，对重点区域、重点市场、重点经营进行摸底排查，尤其对食品批发市场、无证生产加工的小作坊以及农村集贸市场进行了全面整治。在消费环节，市卫生系统制订了《XX年“中秋”、“国庆”期间食品安全专项整治工作方案》，对城乡结合部及农村食品市场，旅游景点及宾馆、饭店等餐饮服务行业加大了监管力度，严格检查食品加工场所、用具等卫生状况及食品采购、贮存、加工等环节，坚决取缔无证生产经营行为，严厉打击向农村销售假冒伪劣食品行为。

    各县区也纷纷加大了节日期间食品安全监管工作的力度。霍山县各相关单位充分发挥联合执法优势，加大市场检查整治力度。盐务、工商、公安、卫生等部门联合开展了食盐市场专项整治，工商、卫生、质监、食品药品监管、旅游局等部门联合开展景区食品安全专项整治和灾区食品安全专项检查。通过综合监管资源，既体现出对节日市场食品安全监管的强大态势，又建立了部门间的长效协作机制。舒城县食品安全协调委员会办公室牵头组织公安、工商、质监、卫生、农委、县商贸流通协会、食品药品监管局等7个部门，对“中秋”、“国庆”期间食品市场进行了一次综合执法大检查。此次共检查各类企业和单位20多家，涉及食品生产企业、经营企业、农贸市场、宾馆、学校食堂及周边市场、乡镇街道市场，重点检查了肉品、豆制品、饮料、乳制品、调味品、蔬菜、糖果等品种。

    “两节”期间，全市共出动执法人员15317人次，车辆7179台次，检查经营户18142户，责令停止经营22家，封存、没收无保质期、过期“三无”食品7683公斤，下达整改意见书145份，立案查处46起。

    三、广泛宣传，加强防范

    在强化市场监管的同时，市及各县区食品安全协调委员会注重加强食品安全宣传教育，不断增强广大人民群众的食品安全保护意识，营造食品安全工作浓厚氛围。一是利用报纸、电台、电视台和食品安全网站，加强对“两节”期间食品安全工作的综合报道。对食品安全综合检查及部门工作动态在相关媒体和网站上进行了报道，做到电视上有影像，广播上有声音，报纸、网站上有文字。二是将宣传融入到监督检查工作中。做到边检查，边宣传，宣传中检查，检查中宣传，检查与宣传相互融合、相互促进。三是加强在重点区域和重点行业中的宣传培训。霍山县举办了食品安全知识培训班。以推进餐饮量化分级管理为契机，以《食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》、《量化分级管理制度》及相关法律法规等为内容，对县内部分中学食堂和城区较大饭店负责人、从业人员计84人进行了培训考核，提高了餐饮行业从业人员素质和食品安全自律意识。金寨县食品安全协调委员会办公室组织了两个宣传小分队，开展“送法到景区”活动，印发“如何选购常用食品”、“致食品消费者一封信”等宣传资料3200余份，特别是在红色旅游景区及其周边的梅山湖景区和天堂寨景区作了重点宣传，增强广大游客的自我保护意识。“两节”期间，各部门、各县区共同行动，共搭建宣传台9处、发放宣传材料1XX多份。通过多种形式，深入基层、街头和农村乡镇，广泛宣传食品安全方面的科普知识，营造了良好的食品安全监管氛围。共2页,当前第1页1

    为确保“两节”期间食品安全工作万无一失，市食品安全协调委员会及其办公室认真落实节日值班制度及信息通报和首报负责制等各项制度。各食品安全监管部门均能积极配合，认真安排节假日期间的值班和信息通报等工作，保证“两节”期间每天24小时通讯畅通,做到“招之

即来”、“来之能战”，确保了全市食品安全无事故。

                             

                          六安市食品安全协调委员会办公室

餐饮行业年中总结范文第5篇

内蒙古包头市乌兰道9号，与周围建筑相比显得并不气派的一幢五层建筑，两只由汉白玉雕刻而成的羔羊偎依着站在大门的一侧，神情亲密。楼顶上，“小肥羊大厦”五个大字与周围大楼的招牌林立在一起，让人在骤然间难以辨识出其在中国餐饮界“涮”出的影响。

小肥羊大厦的楼下两层，是食客们涮羊肉的地方，人群熙攘。即使走进五楼卢文兵的办公室，一股羊肉火锅底料的味道依然缠绕不绝。“久入芝兰之室，则不闻其香”。在采访过程中，卢文兵的两台电话不断响起，一台是摩托罗拉V3，另一台是屏幕已经磨损破裂的小灵通。

弃牛从羊

卢文兵属羊，自称酷爱吃羊肉，每顿饭都离不开这道菜。有意思的是，他的前东家――蒙牛集团董事长牛根生属牛，自称一辈子与牛打交道。

与牛根生的穷苦出身不同，卢文兵则一路顺风顺水。大学毕业后，当过公务员，在工厂做过副厂长，后来从事证券金融行业，先后在内蒙古证监局、光大证券工作过。此后，卢文兵加盟蒙牛，负责投资、融资工作，是蒙牛香港上市的策划者、推动者，2002年成为蒙牛主管投融资和上市的副总裁。2004年经小肥羊公司与蒙牛公司协商，卢文兵调任小肥羊任常务副总裁，今年4月，卢文兵正式担任内蒙古小肥羊餐饮连锁公司总裁。

卢文兵加盟小肥羊的经过有点“无心插柳”。由于当时小肥羊快速扩张，实行总制度，结果不少不合格的加盟店出了问题，严重影响到小肥羊的品牌形象。此时，小肥羊急需外援。

小肥羊董事长张钢曾透露，他首先相中的是蒙牛另一个副总裁孙先红，力邀其加盟。在张钢第三次发出邀请后，孙先红终于亲自来到小肥羊考察，只不过与他同来的还有当时蒙牛的财务投资总监卢文兵。孙先红的用意是，想让精通财务的卢文兵看看这个企业的家底，没想到一走出小肥羊的大门，卢文兵就说：“很好，完全可以进入。”这件事情的结果是张钢将小肥羊5%股权给了孙先红，而孙先红拿出2%给了卢文兵，两人正式成为小肥羊的股东。

卢文兵此前还犹豫过，蒙牛风头正劲，自己也手握可观的期权。但张钢劝他，小肥羊上市后价值也是无可估量的，那期权又怎能相提并论？张钢同时还给牛根生直接发去一封信函，点名索要卢文兵，还请政府出面说情，可谓“三顾茅庐”。为了让卢文兵放心，牛根生对卢文兵说：“你什么时候想回来了，就可以回来。”

上市赶集

对于加盟小肥羊的最终理由，卢文兵解释：“我个人还是比较喜欢做投资、做上市这块业务，也习惯了站在幕后。”在他看来，自己在投资领域浸多年，有了不少想法，也有行业判断，足以在这个领域操作得游刃有余。为小肥羊融资、上市成为卢文兵加盟的主要理由。除在光大证券任职时辅导多家企业上市外，卢文兵还亲身参与了蒙牛2002、2003年两次融资的全过程。

卢文兵不负众望。2006年，3i、普凯两大海外投资机构联手投资2500万美元成为小肥羊的新股东，小肥羊也成为了中国大陆第一家引进海外私募基金的餐饮企业。总部位于伦敦的3i公司，资产总值超过120亿美元，曾参与投资分众传媒，而总部位于美国迈阿密的普凯基金在中国大陆最知名的投资项目就是无锡尚德。

2005年8月，3i开始与小肥羊接触。当时，卢文兵正忙着为公司物色合适的投资者，“求婚者”纷至沓来，国内外的近20家投资机构都纷纷向其示好，其中包括高盛这样的重量级投行。经过综合考量，3i给小肥羊估值8亿-10亿元人民币。在“与企业经营业绩挂钩条款”中，小肥羊向对方承诺，业绩复合年增长率不低于40%，如果完不成约定目标，小肥羊将向对方提供补偿。

2006年6月底，小肥羊最终与3i、普凯达成协议，后两者联合出资2500万美元占合资公司30%的股份，其中3i出资2000万，普凯出资500万。同时，来自3i和普凯的执行董事也出现在合资公司的董事会里，在董事会的重大决议上拥有一票否决权。

“小肥羊当时刚刚拿到农业银行3000万元贷款，其实并不算缺钱。”卢文兵表示，当时外资作为投资者进入小肥羊，就是为了使公司具备国际化的治理结构和融资能力。

卢文兵说，“小肥羊计划于明后年到海外上市，很可能是香港。计划募集的资金在10亿港币左右。”至于如何处理即将募集到的资金，卢文兵表示，80%的融资将用于餐饮业，扩张小肥羊的餐馆数量；另外20%则将用于火锅汤料的市场营销，以及将羊肉铺货进入超市，两者大概各占10%左右。

扬鞭整顿

2007年5月28日，上海，2007年度全国加盟商大会以及小肥羊加盟市场整顿成果暨未来战略新闻会在这里举行，130多个加盟商使会场显得热闹非凡。小肥羊当天宣布，重启加盟战略。在卢文兵看来，这是小肥羊成立8年来规模最大的一次盛会，具有重要的战略意义。

“国内市场方面，一、二线城市以直营为主，二、三线城市以加盟为主，形成相互补充、相互促进的格局，且国内市场现已日臻成熟和完善，因此在国内将不再设任何形式的总。”卢文兵如是解释小肥羊重新确定的加盟战略。

境外市场，目前小肥羊有接近20家门店，分布在美国、加拿大、日本等地，全部都是直营，负责人由总部派驻，汤料也由这边带过去。“我们在境外有的用新西兰羊肉，”卢文兵说，“其实，内蒙古的羊肉还要好吃一些。”

事实上，在此次重新招徕加盟商之前，小肥羊已经大刀阔斧地清理了门户。早在发展初期，小肥羊的加盟策略是“加盟为主，重点直营”。在全国各地设立了省、市、县级总及单独加盟店，而在北京、上海、深圳等重点城市实行直营战略。这种跑马圈地、大张旗鼓的操作模式，在早期的确为小肥羊的快速发展起到积极作用，不仅满足了市场，也创造了良好的品牌效益，为小肥羊在短短的两三年内遍布全国奠定了基础。

加盟速度的加快，暴露出的问题也愈来愈多。加盟者素质、服务、管理质量参差不齐，以及加盟连锁服务系统的不完善也使得小肥羊不得不放慢速度。同时，由于小肥羊受到欢迎，不少“李鬼”也借机从中捞上一杯羹，严重地伤害了小肥羊品牌的美誉度。

小肥羊逐渐意识到了这个问题。从2002年底开始，小肥羊采取了一系列措施以扭转加盟市场的混乱局面。核心是调整加盟政策，由原来的“以加盟为主，重点直营”变为“以直营为主，规范加盟”。于是，加盟中心在北京成立，主要负责与加盟商的接洽、管理以及服务。

2003年初，在加盟中心调查的基础上，董事会作出暂停加盟业务的决定，此后很长一段时间内小肥羊几乎没有新增加盟店。与此同时，小肥羊分阶段、有重点地对加盟市场进行了一系列的规范和整顿。从2003年至2007年几年间，公司对加盟市场进行了大规模的治理整顿。

经过几年来不间断地清理、调整和规范，目前小肥羊公司的连锁店数量已由最高峰时期721家减少到现在的326家(直营店105家，加盟店221家)。

其中，取缔了到期总以后随之关闭的不合格店面有218家(河南72家、山东38家、甘肃24家、陕西39家、青海2家，东北三省43家)；因不能维护小肥羊形象、信誉而被取缔的加盟店36家；因违规经营而被取缔的店面有19家；因超期经营被取缔的店面有40家；因重大投诉而被取缔的店面有21家；经营不善自行关闭店面有53家；因不可抗力因素而关闭店面8家。

与此同时，小肥羊还见“好”就收。把那些盈利能力强的单店或者总进行收购、收编，并纳入公司直营店的规范管理体系中，逐步收回各级到期总的权。而对于那些不合格店面进行取缔，对那些虽然经营情况较差，但是能积极配合进行整改的店面予以保留，并限期整改。

“重启加盟市场后，不惟数量重质量，”卢文兵总结今后的思路说。他表示，今后小肥羊将进一步加强对连锁店的控制，不论它是加盟店还是直营店；重启加盟以后，重点会加强对加盟店的指导、服务和管理，不仅包括对前期选址的指导，也包括后来对统一物流配送、店面督导、监察及员工培训等方面的管理和服务。最终目的是提高加盟店面经营的标准化，使之高水平运营，以达到小肥羊公司、加盟合作者、消费者的三方共赢。

康庄大道

“中国餐饮业市场实在是太大了，”采访过程中，卢文兵屡屡如此感叹。他向我们介绍，《2006年中国餐饮市场研究报告》显示，2005年我国全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，2006年则突破1万亿元。

“可以参照的一个坐标就是，香港只有500万人口，但餐饮企业之中，就有多家的年收入在50亿元左右。”卢文兵说。

业内人士分析，中餐行业在过去十年一直都有两位数的增长。这个市场非常大，膨胀非常快，但这个市场同时又很分散，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额，餐饮市场是最分散的一个市场，餐饮行业是完全竞争的行业。

近年来，不少中餐都试图复制肯德基、麦当劳的成功经验，走上连锁经营之路，但成功者却寥寥无几。“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了。”卢文兵如是诠释小肥羊的成功之道。他认为，一般中餐企业的规模化，在相当大程度上受制于厨师。但是火锅不同，小肥羊的羊肉是标准化供应和生产的，火锅汤料是工业化生产，标准化包装的。更为重要的是，小肥羊不受厨师的制约。