厨政管理

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厨政管理范文第1篇

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，世界秘书网版权所有,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的世界秘书网版权所有,奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨师二人

厨政管理范文第2篇

第二条本市行政区域内的土地整理储备工作，适用本办法。

第三条本办法所称土地整理储备，是指市人民政府确定的土地整理储备机构，根据经济社会发展和城市建设的需要，按照本办法的规定，对纳入储备范围的集体土地依法实施征收，对国有土地实施收购、收回、置换后，进行土地前期开发整理，并予以储存，以备供应土地的行为。

第四条本市土地整理储备实行集中统一管理制度。

市人民政府统一领导本市土地整理储备工作。市土地资产管理委员会负责本市土地整理储备计划的审议和实施的监督工作，协调解决土地整理储备工作中的重大问题。

市土地行政主管部门负责本市土地整理储备的统一管理和土地整理储备计划的编制工作。

市土地整理中心作为本市土地整理储备机构，负责全市范围内土地整理储备计划的组织实施和土地收购、整理储备、委托交易工作。城市发展控制区以外的土地整理储备工作，由区、县人民政府组织实施。

市人民政府对土地整理储备机构有其他规定的，从其规定。

第五条市土地整理中心可以委托区、县土地行政主管部门所属的土地整理单位承担区、县人民政府负责组织实施的土地整理项目。根据需要，市土地整理中心还可以委托其他单位对特定的区域、特定的建设项目实施土地整理。

第六条下列土地纳入土地整理储备范围：

（一）因公共利益需要或者实施城市规划，需要使用的土地；

（二）因单位搬迁、解散、撤销、破产、产业结构调整或者其他原因，停止使用的国有土地；

（三）土地使用权人未按照土地使用权出让合同约定或国有土地划拨决定书规定的期限动工开发，需要收回土地使用权的土地；

（四）土地使用权使用期限届满，需要收回的土地；

（五）农用地转用和土地征收后未确定用地单位的土地；

（六）依法确认的闲置土地；

（七）依法确认为无土地使用权人的土地；

（八）政府委托管理的其他国有土地；

（九）其他纳入整理储备范围的土地。

第七条本市实行土地整理储备计划管理制度。

市土地行政主管部门根据城市建设的需要，按照本市经济和社会发展计划、土地利用总体规划、城市规划、土地利用年度计划及土地市场的供求情况，拟定土地整理储备计划，经市土地资产管理委员会审议通过，报市人民政府批准后，由市土地整理中心组织实施。

土地整理储备计划应当包括下列内容：

（一）年度整理储备土地规模；

（二）年度整理储备土地供应规模；

（三）年度末储备土地的存量规模。

第八条土地整理储备计划按照项目实施管理。城市发展控制区以内的项目实施计划由市土地行政主管部门审批和下达，城市发展控制区以外的项目实施计划由区、县人民政府审批和下达。经批准的土地整理储备项目实施计划作为办理相关审批手续的依据。

第九条对纳入土地整理储备项目实施计划范围内的土地，土地行政主管部门应当限制土地使用权的转让，规划行政主管部门应当限制新建、改建、扩建地上建筑物，优先组织编制控制性详细规划，相关管理部门应当积极做好配合工作。

第十条市土地整理中心及其委托的单位实施土地整理，应当在现状调查的基础上，结合被整理土地的实际情况，制定土地整理实施方案。土地整理实施方案应当包括土地整理的范围、补偿标准及进度安排等内容。

土地整理实施方案须报经土地行政主管部门批准后方可实施。

第十一条根据土地整理储备工作的需要，市土地整理中心及其委托的单位提出修改控制性详细规划的意见，报规划行政主管部门审定。

第十二条实施整理国有土地的，市土地整理中心及其委托的单位根据批准的土地整理实施方案与被整理土地使用权人签订土地整理补偿协议书。委托拆迁的，与被委托的拆迁单位签订房屋拆迁委托合同，并按照规定办理城市规划、建设用地和房屋拆迁等各项审批手续。涉及国有农用地的，按照有关规定一并办理农用地转用手续。

第十三条征收集体土地的，市土地整理中心及其委托的单位持土地整理储备项目实施计划、土地整理实施方案批准文件及其他要件，向土地行政主管部门申请办理土地征收手续。涉及农用地的，按照有关规定一并办理农用地转用手续。

依法办理土地征收、农用地转用后的土地纳入储备。纳入储备满2年未供应的，由市土地行政主管部门在安排下一年度农用地转用计划时，扣减相应指标。

第十四条被整理土地使用权的注销与变更登记，由市土地整理中心及其委托的单位按照土地登记的有关规定办理相关手续。

地上房屋需要拆迁的，按照本市房屋权属登记的有关规定办理注销登记；地上房屋需要保留并转移所有权的，由市土地整理中心及其委托的单位持原权利人的委托书及其他要件，办理权属转移登记手续。

第十五条整理非住宅房屋国有土地的，由市土地整理中心及其委托的单位委托有资质的房地产评估机构，按照国有土地使用证书规定的土地用途、地上建筑物状况、土地现状利用条件等进行土地和房产价格评估；根据评估结果，市土地整理中心及其委托的单位结合经济测算分析，与被整理土地使用权人协商确定补偿标准。

第十六条征收集体土地的，按照《中华人民共和国土地管理法》、《天津市土地管理条例》及本市其他有关规定，确定补偿标准。

第十七条整理城镇住宅国有土地的，按照国家和本市有关房屋征收拆迁的规定确定补偿标准。

第十八条使用划拨土地的企业，实施企业产权交易涉及土地使用权转让的，在同等条件下，人民政府对土地资产有优先购买权。

以有偿方式取得的土地，土地使用权转让价格明显低于市场价格的，人民政府有优先购买权。

人民政府行使优先购买权的具体办法，另行制定。

第十九条依法收回的国有土地，土地行政主管部门履行完毕相关程序，注销原土地使用证后，交由市土地整理中心统一管理，纳入政府储备土地。

第二十条根据公共利益的需要，市土地整理中心及其委托的单位整理国有土地，与被整理土地使用权人达不成土地整理协议的，可以按照法律法规规定的权限和程序申请对被整理土地使用权人的房屋及其他不动产实施征收。

第二十一条整理完毕的土地纳入政府土地储备库，由市土地整理中心统一管理，土地使用权属登记为市土地整理中心及其委托的单位。

任何单位或者个人不得擅自占用政府储备土地或者在其地上取土。

第二十二条政府储备土地未供应前，市土地整理中心及其委托的单位可以将政府储备土地连同地上物，采取出租、临时使用等方式加以利用，所得收益专项用于土地整理储备。

政府储备土地的临时利用时限，一般不得超过2年，且不能影响土地供应。

第二十三条政府储备土地临时利用的，市土地整理中心及其委托的单位应当制定政府储备土地临时利用方案，报市土地行政主管部门批准。

第二十四条城市发展控制区以内的政府储备土地，由市土地整理中心委托公开出让。

政府储备土地公开出让前，土地行政主管部门应当对土地出让成本进行核定。

第二十五条经市人民政府批准，市财政部门从缴入国库的土地出让金政府净收益中划出一定比例的资金，建立国有土地收益基金，专项用于土地整理储备。

第二十六条市土地整理中心及其委托的单位应当加强资金风险管理，不得以任何形式为第三方提供担保。

厨政管理范文第3篇

一、正名——《目连传》与“目连戏”

首先要说明的是：《目连传》不等于“目连戏”。确切地说，《目连传》是一个独立的剧目，而“目连戏”是包括《目连传》在内的一批剧目。外地不说，在湖南，这二者是有分别的。

《目连传》即目连救母故事。以目连救母为主线，按艺人相沿的口头叫法，包括《目连前传》(亦称“前目连”或“目连外传”)、《目连正传》和“花目连”(亦称“目连外传”)。各剧种篇幅长短不一，情节也不尽相同。但《目连前传》和《目连正传》不可分割，一律为七大本，每本可演10—12个小时，七本共有二百多块“牌”。这“牌”是分场标目，并非一折和一出，大多为整齐的四个字标目，但有些牌只是一种仪式或过场戏；前者如“天将定台”、“灵宫扫台”、“金星收煞”之类；后者如“强人下山”、“十友登途”、“城隍挂号”之类。有些牌则是可以独立演出的戏。如《尼姑思凡》、《刘氏回煞》、《松林试卜》、这一类是全本中的重要部分。

《目连传》是农历七月十五中元节的特定剧目，平日一般不演出，演《目连传》是想通过目连下地狱救母的佛力，对已逝祖先起到超幽度亡作用，但却是附在中元节所做法事或道场之后才演出。

高腔是伴随众多的神祀活动在庙台演出而形成连台大本戏的。中元节唱《目连传》；观音会唱《南游记》(亦称《香山》)；关王会唱《三国》或单选与关羽有关的戏缀成“夫子戏”(亦称“老爷戏”)；岳王会唱《岳传》(亦称《金牌》)；其他庙会也有唱《西游》、《封神》、《混元盒》的。其间区别是：《目连传》为纯高腔，其它几种则高、昆(或“低”)间唱。

辰河戏还有两种连台大本高腔戏，一是《水浒》，尽管梁山好汉上应三十六天罡，七十二地煞，却不作为祀神剧目，以致逐渐为弹腔本所代替。而高腔本在20世纪50年代，仅存20来个单折，现在已只剩下几折了。另一个是《梁传》，从不独立演出，其原因将在后文再说。

农历七月十五是中元节，要祭祀祖先，办盂兰盆会超幽度亡，这已是千载旧俗。作盂兰盆会必演《目连救母》，至少在北宋末已约定俗成。超幽度亡必有祀鬼神的神事活动：诵经、礼忏、打醮。这些活动结束时就唱戏。但发展到打四十九天罗天大醮时，辅以七本《目连传》就嫌不足。于是就有十二本、二十四本、直到四十八本，形成所谓“四十八本目连”之说。《目连传》本身是无法唱几十天的，便把《南游》、《西游》、《封神》、《岳传》都拉进去。以《目连传》第一本开始，盏兰大会全家升天作结，中间插演《西游》之类的戏，但隔三差五得插演一本或半本《目连传》，这就是“唱大戏”，或称“唱目连戏”。后来出现“打对台”局面，即相邻地方的两处首事，同时发起唱“目连戏”，各请一戏班，比赛谁唱得好，谁唱得时间更久，那就不是四十八本而是连演几个月。哪有那么多戏可唱?只好把有些剧目延伸。如《西游》的八十一难，《南游》中观音游地府、收善才龙女，收二十四诸天，都可以大做文章。《岳传》不但可移植岳飞故事的弹腔剧目，也可把宋代抗金的其他传奇纳于其中，《三国》则可以演得更久，这就无法计算其本数了。

辰河戏的《梁传》，本身是一个独立大戏，却从不独立演出，而是和《目连传》连演，也许是湖南没人祀梁武帝吧。按旧俗，《梁传》必须与《目连传》同演，只演七本《目连传》，却可以不演《梁传》。梁武帝故事和《目连传》挂上钩好像也由来已久，据浦市老人口传，浦市龙头寺曾在明崇祯年间唱过“目连戏”，并曾勒碑记载，故老能记得牌上有“高挂郗氏幡巾”一语，那么，崇祯时梁武帝故事就和目连救母故事连在一起了。郑之珍《劝善记》也提到梁武帝之妻郗氏不信佛遭恶报，得梁武帝救度的事，刘氏还说：“武帝既能救其妻，我儿必能救其母”。可见有其一定的联系。江西已发现的七本《目连救母》中，第一本就是“梁武帝”。而湘剧已故老艺人周华福，说起他年轻时(当为二十世纪二十——三十年代)在江西唱戏(湘剧)，遇上要唱《目连传》时，必有人问：“唱金毛生反还是唱梁武帝?”说明当时的湘剧戏班唱《目连传》有两种路子，一种是“金毛犯边”，另一种是“梁武帝”。

因此，“目连戏”的含义是以演《目连传》为主，掺和着演其他连台本戏的一种演出习俗，不等于《目连传》。如果辰河戏把《梁传》与《目连传》缀在一起称“目连全传”还说得过去，若把《封神》、《南游》、《西游》、《岳传》……通通辑在一起称之为《目连全传》，就是把演出习俗作为剧名，完全弄错了。

二、版本

湖南省艺术研究所曾经铅印作资料内部发行《湖南戏曲传统剧本》61集，其中收入《目连传》和有关连台大本戏如下：

1.第34、35集1982年印，祁剧《目连传》，由我校勘。

2.第56集1984年印，辰河戏《前目连》、《梁传》，湘剧《目连传》，祁剧《目连外传》，由我校勘。

3.第57集1983年印。祁剧《目连传》录相本，王前禧校勘。

4.第60集1986年印。辰河戏“花目连”，包括《火烧葫芦口》、《蜜蜂头》、《耿氏上吊》、《庞员外埋金》，李怀荪、刘回春校勘。《攀丹桂》(即《侯七杀母》)，王前禧校勘。

5.第6集1980年印。湘剧《岳飞传》，蒋经成校勘。

6.第23集1982年印，衡阳湘剧《西游记》，刘回春校勘。

7.第24集1982年印。衡阳湘剧《南游记》，由我校勘。

8.第29、30集1982年印。湘剧《封神传》，文剑梅、范舟、刘回春校勘。

9.第44集1983年印。祁剧《混元盒》，由我校勘。

10.第37集收有湘剧《王婆骂鸡》、《老汉驮妻》。第40集，收有湘剧《志公叹世》。第60集，收辰河戏《过孤xī@①埂》等单折。

除此之外，尚有怀化地区1989年曾油印过《梁传》、《香山》、《目连》、“花目连”演出本。中国艺术研究院藏有两种不同的湘剧手抄本残本。其中之一《大目犍连》1—78出，由戴云女士编选，辑入台湾出版的《目连戏曲珍本辑选》中。

从以上各本看，除台湾的目连戏曲珍本辑选为2000年出版外，省内各种铅印、油印本均为1980—1989年这10年中搜集、整理、校勘、印发的。提供这些剧本的前辈艺人如刘道生、谭松月、石玉松、周华福、周昆玉……等均于上个世纪西归道山。

为什么在这里不厌其烦地列举这些版本、提供者、校勘者和印出时间?因为这些剧本，无论铅印、油印，均已大量流传，不仅国内，香港、台湾、日本、美国均有收藏。恐有好事者以此为本，重新“发掘”，眩世骇俗，未免愧对前人。趁我一息尚存，立此存照。

三、源流

这是一个难以说清的问题，也许要留待后来者解答。但我愿就自己所知谈点对湖南《目连传》的看法。

湖南的《目连传》，历来有两说：一是源于明郑之珍《目连救母劝善戏文》(亦称《劝善记》，后文为省笔墨即称《劝善记》)；一是源于弋阳腔。

关于源自《劝善记》之说，拙作《＜劝善记＞与湖南目连戏》、《郑之珍＜劝善记＞探微》(见“文艺湘军百家文库”《文艺萱卷》)二文中说得不少，这里不想再说，只重复几个主要论点。

郑之珍《劝善记》序、跋中已说明是根据一种演出本“括成”的改编本。他能根据什么样的演出本呢?当然是在今安徽一带的戏班演出本。为什么这么肯定?是根据明张岱《陶庵梦忆》的记载。郑、张同为明万历时人，但张稍晚于郑，而《陶庵梦忆》成书也在《劝善记》刻印之后。但张岱看到特选的旌阳戏子演出的《目连救母》，和《劝善记》迥然不同，旌阳戏子是以武功和杂耍取胜，而演出却在演武场，观众上万人。说明当时在今安徽境内，《目连救母》的演出很盛行，因为张岱只记了演出，并无任何前所未知或未见的表述。这说明，在郑本已经刻印，且“好事者不惮千里求其稿”时，旌阳戏子竟不演郑本；反过来说，郑之珍的《劝善记》剧本，也无法在演武场给上万观众演出。也就是说，即使郑之珍已改编成《劝善记》刻印了，一些戏班还在照自己的路子演出。

从明万历末年(1620)到清康熙二十年(1682)只有60年光阴，而戴云女士辑选的“清康熙旧本《劝善金科》残卷24出”(见台湾版《目连戏曲珍本辑选》)，据戴女士介绍，在首都图书馆还藏有此本的完整抄本，第十本第二十三出有宾白：“幸逢康熙二十年二月二十日(《中国戏曲通史》下卷亦有记载)。戴女士说“这是一个民间演出本”，但我看了24出的曲文，却认为是一个经过文人加工过的演出本，其中颇有文采斐然的好句，如叙述战争的“血腥射斗光遮月，箭满长空气作云”之类，也许出自如元代的“书会才人”之手。戴女士雄辩地了清乾隆本《劝善金科》源于郑之珍《劝善记》之说。可见无论南北，郑本也不能取代民间演出本。

说《目连传》源于郑本也不仅湖南一家，南方有些省也有人持此说。其原因得从《目连传》救母本身说起。

《目连救母》成为戏曲并搬上舞台的最早年代，我们目前还只有一条孤证，那就是宋孟元老《东京梦华录》中所记“中元节”条，时间是北宋末，也就是说在1103——1125年之间。这出戏的奇特之处在于它一登台就连演八天。尽管经历了杂剧盛行的元曲时代，也有人编过《行孝道目连救母》和《目连入冥》之类杂剧，但那种四折一楔子、主角一人独唱的形式无法规范目连救母故事，所以我们目前只知道有这两种杂剧存目，既未发现剧本，也未找到演出的文字记载。北宋末东京演出之后，它在民间发展的轨迹目前也没找到蛛丝马迹，但它之存在应该毋庸置疑。宋室南渡之后，经历的是长年战乱和少数民族入主中原，但在北方，如果没保留中元演目连的旧俗，恐怕也难以引发目连题材杂剧的产生，只是我们还未找到确凿资料而已。

到了明代，这出戏就像滚雪球般越滚越大，郑之珍既“括成”百出(还有“新增插科”)，有些戏他都无法割舍，那么，他所据的演出本当然不止百出，同为明万历时人祁彪佳所收剧本就有109出，也算不限于百出的佐证。康熙时的《劝善金科》，据戴云女士考证为237出，康熙前期，中原还是汉文化，不可能掺入满族文化，也就是说，在北方，“目连救母”的戏曲，已滚成两百多出的大戏了。这种民间的、自发的、越滚越大的趋势，是谁也无法去规范它的。

至于为什么会越滚越大，我们看看敦煌发现的唐代变文，就知道故事本身限于入冥救母，题材本身和孟兰盆会联系在一起，使此剧成为中元节超幽度亡的特定剧目。但戏曲是娱人的，老叫观众看“一似吴道子《地狱变相》”，它的观赏价值和舞台生命力就成了问题。于是，在演出中民间艺人就各尽所能，加些佐料，添些色彩。或以武功、杂技见长，如《陶庵梦忆》所载；或以枝叶取胜，如康熙初的《劝善金科》。正因为是不同年代，不同戏班、不同艺人几百年的创造，就形成了众多的不统一的演出本。谁源谁流，很难分清。

但并不能因此抹杀《劝善记》的作用。木刻出版比口传心记或手抄毕竟先进得多。这么大的戏全靠记忆来传授难度很大，倘有所本就容易多了。郑本付印，序跋却没说印多少，但数量必定有限，不可能如今天可以一次印上百万本，所以在明代未必就推广很快——至少旌阳戏子没用它。到了清代，《目连传》越演越盛，发展到了产生宫廷大本。“上有为者，下必甚焉”，民间书坊也看出了生意经，为了易印，好卖，当然就刻印郑之珍的《劝善记》了。在清代，各地、各种木刻本大量出现，但多不是高石山房原刻本，而采用了富春堂刻本。这样大量翻刻《劝善记》，一直刻到民国年间。据我所知，湖南就有长沙、湘潭、衡阳、邵阳、洪江各地刻本，上世纪50年代收了一些，可惜毁于“”，连我自己记下的刻印年月、册数、书坊名称的笔记本也荡然无存。现有艺研所仅存一套民国八年的邵阳刻本，怀化地区还有人藏有洪江刻印的残本，手头有民国八年上海马启新书店刻本扉页复印件(王馗先生提供)。四川省1953年铅印的“川剧传统剧本汇编”第一集《目连传》，扉页说明中也提到是据“清光绪十年(1884)敬古堂何斋秦记刊印本和另一种抄本。都可说明这种坊间刻本流布之广，数量之多，因而也成为戏班演出的蓝本。但艺人并不愿放弃原有的演出本，所以只在与郑本相同曲目中，采用了郑文曲词(宾白除外)。因为有了木刻本，便称之为“正传”，木刻本之外则称“外传”或“前传”，而前传或外传，篇幅均长于郑本。所以，我认为，民间自有其演出本，只是木刻本大量出现之后而吸收了郑本。

至于源自弋阳旧本之说，目前我只能存疑，原因是还未发现弋阳腔《目连救母》，还未找到有关记载。我相信弋阳腔盛行时唱过《目连传》——尽管是推论，弋阳腔流行了那么久，不可能不唱《目连救母》，至于是否为各高腔剧种之源，得凭资料确定。手边有一册江西铅印的七本《目莲救母》，扉页说明中首先就肯定了“系弋阳腔连台本戏”，接着又称“相传赣东北一带二十年盛演一次，称目莲盛会”。而铅印本则是“波阳县民间艺人‘所存’清同治十年的全部《目莲救母》手抄本。”这个手抄本年代较早，而且确实是演出本，第一本就是梁武帝故事。但是，与郑本相同的出目近80出，也和湖南的手抄本异曲同工——曲文用的是郑文，宾白不同。这七本也有两百多出(相当于湖南的牌。它和湖南所有抄本不同之处在于“博施济众”中花子唱“西皮倒板、正板、快板”——当然属临时抓哏，但湖南却没发现过掺入弹腔唱段的。)

上世纪五十年代之前，江西境内，从萍乡到吉安，沿线都是湘班演出地，旧有“湘班不过吉安”之说。不仅是湖南戏班，当地亦办了湘剧戏班和科班。前辈著名湘剧小生周文湘即萍乡人，终生来往于湘、赣两省湘班演出，他还在萍乡境内起两个湘剧科班。这些情况都说明两省毗邻，互相影响。但单凭这些还不能以此来断定湖南的《目连传》沿于弋阳腔。

我只能说，我目前还不认同源于郑本或源于弋阳腔的两种说法，却说不清到底源在哪里?

四、“一地一目连”说

“一地一目连”，在南方确实如此，北方我没有发言权，知道得太少了。

湘剧、祁剧《目连传》都是七大本，七大本之外，实际上还有戏。辰河戏没那么严格。江西也称七大本。但实际上只能说是大体如此。

先说祁剧：我们收在《湖南戏曲传统剧本》第34、35集的祁剧《目连传》，其实是祁剧老艺人罗金梁所藏的民国八年(1919)邵阳木刻本，分场标目为124出，但其中只存目的有《赶狗上路》、《盗袍收仆》、《五瘟赐福》、《公送游行》、《瘟神降祥》五出，其余均为郑本。只多了《里正催粮》、《益利逐狗》、《刘氏下阴》、《请僧开路》、《太白赠鞍》几出为郑本所无。对郑本《斋僧济贫》加以充实，分为《罗卜济贫》、《孝子卖身》、《追赶芙蓉》三出，把郑本《请医救母》改为《请巫祈福》。在校勘之前，我认为这不完全是演出本，因为虽有与郑本不同之处，而相同是主要的。当时另一位衡阳的祁剧老艺人周昆玉，原是唱刘氏的，便把他自己的边本(即只有刘氏一人曲、白)给我，我就把这个本子补充进去，也就是说，只有刘氏的是演出本。

我们一直听说祁剧名鼓师刘道生有七本手抄本《目连传》，遗嘱用以殉葬，他逝世时家属只找到三本，放入棺中埋掉了。后来找到他那七本中的第一本残本，共36出，从“迎福降祥”起到“佛贬桂枝”止。收入“湖南戏曲传统剧本”第56集，我校勘时，与周昆玉边本对照，发现这个残本第十八出《对审发配》之后，还有个标目为《收买军妻》，我问过周先生，他说不是他的戏，没唱过。在《佛贬桂枝》之后，周本还有《夫妻各单》、《刘氏碎螺》、《剖萝》、《刘氏产子》、《巾冠团圆》几个标目，却无剧本。我问周先生，他说是没有唱词。《夫妻各单》是傅相杭州受戒回来，夫妻分房而居，刘氏不满，迁怒傅相所拾白螺，命金奴用金钗刺死，金奴刺螺，白螺发亮，金奴吓走，刘氏怀孕，古佛命她在埋螺处拔出萝卜，用刀切开，只能切三刀，切出十八块。刘氏吃了一块就产子了，所以儿子名叫罗卜。过去演出时，观众中有望生儿子的，要打个红包来讨一块萝卜给妇女吃。

1984年组织祁剧老艺人演出《目连传》时，《刘氏产子》剧本已收入，确无刘氏唱词，由老艺人回忆，增加《海氏悬梁》包括“东方别家”、“二拐相邀”、“训子化钗”、“二拐当钗”、“归家辱妻”、“海氏悬梁”(即“大上吊”)，还增加了《九殿不语》。全部录相本收入《湖南戏曲传统剧本》第57集。

这就是说，截至目前为止，我们还没有一个是《目连传》的完整演出本，那应该是更为丰富的。我曾听祁剧一些丑行老艺人说过，光李狗儿(或说是狗二，或说即叫李狗)的戏是丑角当行戏，有《王老逐狗》(《赶狗上路》)《盗袍收仆》、《遣买@②牲》(即郑本中之安童，祁剧在买@②牲时有大段侃价的戏)，《益利逐狗》、《二奴下阴》、《九殿不语》，都是李狗儿的戏。

湘剧《目连传》已多年不演，解放后即找不出扮演目连、刘氏的演员了。但我现在知道的就有四种不同的剧本：

1.民国九年长沙出版的《湖南戏考》中收了四出，已收入“湖南戏曲传统剧本”的第56集，与江西本接近，但比江西本丰富。

2.戴云女士辑选的湘剧《大目犍连》残本。这个残本很有趣，它只有78出，其中第34—39出，就是洪钓作乱傅相平乱故事，第78出标目是“嘱子升天”，但内容却是“又是一套洪钧作乱”，有曲有白，是洪钧作乱，观音去请火德星君协助火烧“葫芦洞口”，烧死洪钧，与傅相无干。这就告诉我们，“洪钧作乱”一段，有两种不同演法。

3.中国艺术研究院藏手抄本残本，《湘戏目莲记》，为全剧结尾，共23出。

4.已故老艺人周华福先生保存的全部湘剧《目连传》分场标目(牌名)。

这四种同为湘剧，各本并不相同，除《湖南戏考》所载四出中傅荣收租、逼债、收金奴和江西相似而外，各有其独特之处。在湘剧一个剧种都有不同演法，也属“一地一目连”现象。

辰河戏的情况比较复杂也难于考证。我们没有铅印辰河戏的《目连正传》，是因为没能收到一个真正的演出本。辰河戏唱“目连”远较其它剧种为多，一直唱到1948年才终止。老一辈的艺人不少藏有坊间刻本。“正传”部份，可以说80%是郑本。在祁剧《目连传》的校勘过程中，我尽自己努力添加了部分演出本，实在没必要再印一个基本上是郑本的刻本来代替辰河戏演出本，那样反而会混淆视听，以讹传讹。

根据什么我作出如此判断呢?是从辰河戏的“目连戏”推论的。如《岳传》(辰河戏叫《金牌》)，湘剧七大本很完整，也有后来吸收的其它岳飞戏，如《九龙收兴》(《九龙山》、《收杨再兴》)之类，湘剧始终唱弹腔，独立演出，不收入七本《岳传》；辰河戏则不然，为了唱“目连戏”而延长剧目，也由于清咸、同年间荆河戏与常德汉剧进入辰河戏形成高弹合流，增加了一大批荆河戏、常德汉戏剧目，延长了演出时间，为了凑足剧目，便把许多弹腔戏改作高腔演唱。1982年我和辰河戏老艺人核对剧目总册时，竟发现《岳传》有29本之多。其中明显的有常德汉剧弹腔剧目《大小黄河》、《潞安洲》、《炮打两狼关》、《爱华山》、《藕塘关》，甚至还包括《文武shēng@③》(《香囊记》)《玉麒麟》(《双烈记》)(见湖南艺研所1983年铅印的《湖南高腔剧目初探》)。《封神》也有类似情况，《湖南高腔剧目初探》已逐一注明，不再赘述。

对于辰河戏，我们只能说已铅印的《梁传》、《前目连》是演出本，怀化油印本中一些独有单出是演出本。另外，怀化旧有抄本《赵甲打爹》、《萧氏骂婆》也是演出本。但往往被列为“花目连”。

大本戏中，像《封神》、《三国》、《西游》、《岳传》其情节都没超过小说范围，应该说这些戏的出现当晚于小说。唯独《目连传》不同，除了“目连救母”故事源于变文而外，民间经数百年的演出，不知创造了多少内容，而最有特色、最生动的却是这些民间艺人的创造，因而各具特色，形成“一地一目连”现象。

还是先就郑本中所有的举例：如“请医救母”，湖南是信巫不信医的，所以在湖南通通作为“请巫祈福”，但请的“巫”各剧种可不一样，有请师公、师娘，甚至请哑师公创造一场哑剧。“博施济众”都分作四出：“老汉驼妻”、“兄弟求济”、“花子求济”、“孝妇求棺”。“老汉驮妻”是旦行独角重头戏，“兄弟求济”、“花子求济”是丑行重头戏，宾白、细节各剧种均不相同，而且这三出都可作单出独立演出，郑本中“遣买@②牲”和到花园埋牲骨的是个无名无姓的安童，没什么戏，而湖南地方戏中却叫李狗，有来龙去脉，曾使丑行演员以演这个角色出名。“五殿寻母”的主角不是刘氏，而是骗鬼甘脱身，辰河戏叫《骗关》，也可独立演出，和川剧《扯谎过殿》近似。“三殿寻母”在湘剧的抄本中主角是王婆和奚氏。相同出目况且如此，何况其他?

“一地一目连”是各地历代艺人的杰作，没有这种创造，目连戏就不可能像滚雪球般越滚越大。

五、“花目连”新识

对于目连戏，我写过“认识”、“再认识”两篇小文；对“花目连”我也写了篇“初探”。随着时间的推移和不断的发现，我觉得《目连传》内涵太丰富，不是管窥蠡测所能理解的，我只能认识、认识、再认识。

“花目连”(或“目连外传”)一般是指七大本中所没有的剧目，又和《目连传》同时演出，或者和《目连传》有些瓜葛，既知道和《目连传》有渊源，而七本中未收入，只好称之为“花目连”，即穿插在《目连传》中演出的戏。我写《花目连剧目初探》时，只找寻其在郑本中有蛛丝马迹的地方，未能做更进一步的考证。其根源在于仍视郑本为圭臬，跳不出他的《劝善记》的圈子，仍然潜有源于郑本的思想。其实，有些称为“花目连”的剧目，恰恰是《目连传》中的一部份。

凡知道《目连传》的人，没有不知“女吊”的。杀叉和女吊，是《目连传》有别于其它大本戏的独特情节和表演。郑本既无女吊，也不杀叉。杀叉是高难度功技，叉手要苦练几年才敢上台。辰河戏老艺人陈盛昌告诉我，他练过三年，天天在山上朝砍了树剩下的树桩练，白天练得有准头了，晚上在树桩上插上一根点燃的香再练，务求精确无误。《陶庵梦忆》所载大量功技表演，虽无杀叉，性质相同，可见《目连传》是重功技的。“女吊”在戴云女士所选择的湘剧《大目犍连》中，“耿氏上吊”就在第二本内。可见“耿氏上吊”不是“花目连”而属《目连传》，另一出《鬼打贼》则是另一种形式的“女吊”，江西本上吊的妇女是被普化尊者赶走吊死鬼而获救，丈夫也知道自己错了，夫妻共同感谢神灵。湘剧却让一个贼碰上了，他和吊颈鬼胡搅蛮缠了半夜，终于使上吊的妇女得救。这说明：《鬼打贼》也是《目连传》中的戏，不是“花目连”。

在20世纪50年代的艺人，都很少知道《王婆骂鸡》属于《目连传》，只知它属于旦行中湘剧特有小行“大脚婆旦”的代表剧目“三骂”(《骂鸡》、《骂灶》、《骂菜》)之一，不少旦角以此剧成名。但在中国艺术研究院所藏另一种手抄残本《湘戏目莲记》中，不但有《骂鸡》，后面还有一出《巡风鬼》，在郑本“三殿寻母”刘氏唱完“三大苦”之后，重头戏是阎王审理骂鸡案，最后是王婆还阳，奚氏变蛆。实际上是这三出戏连演，中间插了一段刘氏唱的“三大苦”。

《蜜蜂头》故事，郑本“五殿寻母”中有交代，乾隆本《劝善金科》已收入，而辰河戏则更完整，也无法把它从《目连传》中剔除出去。

《火烧葫芦口》(《匡国卿尽忠》)，郑本中有个被谗臣陷害的忠臣光国卿，也提到“丑虏”犯边，目连岳父曹献忠押粮到军前。江西本则是“丑奴兴兵”，由曹献忠领兵破贼，他儿子阵亡。湘剧周华福老先生的《目连传》牌名，则是“金毛生反”，而辰河戏的丑奴成了女人，是金毛之妻，为报夫仇兴兵。湘剧“洪钓作乱”也有“火烧葫芦洞口”。也许，这也是《目连传》中的戏，至于是郑之珍“括”简了，还是民间演繁了，我倾向于前者。

《赵甲打爹》、《萧氏骂婆》无疑也属《目连传》，江西七本中即有“打爹”。“雷打十恶”，必须让观众看到十个恶人的具体行为，像郑本那样交代一笔是不够形象的。我倒怀疑郑之珍为了100出和“三宵毕”，括去了在文人眼中过于俚俗的东西。

还有两种待考，一是《庞员外埋金》，这出完整的元杂剧怎么会保存在辰河戏的“目连戏”之中，而《侯七杀母》怎么又扯上况钟了，有待进一步查证。

六、《目连传》演出的仪式

演《目连传》是大事，称“唱大戏”或“万人缘”，因为是由首事者发起，组织“醵金酬神”，家家自愿捐钱，结万人缘。湖南有些地方唱《目连》得搭专台，搭台所需木料，也由众人送来，管事者在木料上标明送来者姓名。戏演完后折台，各家照旧领回并视为吉祥物，用来起房子，家宅安宁；用来作棺木，死者超生。

戏班也极为虔敬，开演前要全班沐浴、吃斋，任何妇女不准到后台，要在唱“刘氏开荤”之后才可吃荤。

因为是中元节，戏中多有阴曹、鬼魂情节，唯恐不慎，假鬼招来真鬼，所以有一系列的镇台、祛邪仪式。开演前，要请梨园祖师，在后台设坛供奉。要“镇台”、“抬灵官”、“发五猖”、“拿寒林”，并在台板下设坛供寒林。每天开锣，要由一位天将值日“天将定台”。演出结束时要“灵官扫台”、“金星收煞”、“送寒林”。演出中也还穿插一些如“迎福降祥”、“请瘟祈福”、“散花”之类，遗憾的是，这类仪式性表演却没有留下详细的剧本。每个戏班总有一二人专门学过，称“掌台师”或“包台师”，都只有简单的提纲式脚本。现存最完整的是收入《湖南戏曲传统剧本》第24集《南游记》中的“锁拿寒林”、“前记”中虽写明“谭松月口述”，但与谭松月接触过的人都知道并非“口述”。谭松月是衡阳湘剧前辈名净，即已故著名表演艺术家谭保成的祖父，谭保成的戏由祖父亲授。这位谭松月老先生存有不少抄本，十分珍视，从不示人。但并不拒绝记录或传授，找他问剧本，他都口述，如果记不清，就找个借口独自回房去看抄本。然后再继续口述。所以，他的口述是实有所本的。我拿这个本子问过其它剧种老艺人，都说“差不多”，可见其可信程度。其它则出自老艺人的回忆。唯独“散花”，只在周昆玉的抄本上发现过这一记载：“散花过午”，我问过，他说是散了花就腰台吃午饭。却没问怎么散花，到想着要问时，周先生已去世。但这个“散花”是有来历的，戴云女士辑的康熙本《劝善金科》中，第22出标目为“散天花神女摘桃”，但正文却只有摘桃而无散花。因此，“散花”是如何演法，到目前为止还是空白。

《目连传》是个富矿，我们目前只能说发现了矿区，有待于一代又一代的有志之士去挖掘。为了珍视和保护这难得的文化遗产，也有必要杜绝乱挖乱采现象，以免混淆视叫，贻误后世。

字库未存字注释：

@①原字左忄右西

厨政管理范文第4篇

【关键词】市政工程；经济管理；风险；研究

文章编号：ISSN1006―656X（2015）01-0041-01

一、市政工程经济管理的现状

从改革开放确立市场经济体制以来，社会主义经济建设在法制的轨道有条不紊的运行，并取得一个个突破。随着市场经济的不断发展，作为市场主体之一的市政工程在投资和管理方面也在改革的大潮中应时而动，但问题总是在发现中解决的。近年来，市政工程经济管理还存在一些问题。

（一）市场管理方面存在的问题

市政工程都是大型工程，它的投资建设关系到政府在公众心中的形象问题。许多市政工程的建设单位一般都是当地建设行政主管部门或其授权（委托）的单位。这就存在投资建设主体不按市场经济体制进行经济建设活动的隐忧。他们可能依仗自身的权力，不执行基本建设程序，不执行项目法人制、招投标制、工程监理制、合同管理制。甚至有的工程开工多日还没有签订正式施工合同、监理合同，办理规划许可证、工程质量监督手续和施工许可证，检查时才补办，时常出现“三边程”。这种做法具有一定的危害性，他直接导致了对市场经济体制下平等和法制的破坏，从整体上不利于市场经济的发展，也不利于对市政工程的经济管理。

（二）施工质量问题

市场经济在逐渐走向成熟，但质量管理却一直都是一个难以解决的难题。许多工程在施工管理上都存在质量不过关的弊病。为了省时省力，从事更多项目建设，有一些建筑企业就实行内部项目承包制，项目部给公司缴纳一定的管理费用，实行转包挂靠，这种做法在形式上看似乎是可取的，但实质上却削弱了项目部的施工能力，导致项目部对质量管理的疏漏。还有一些更具备施工资格的企业或者单位，为了牟取暴利，以挂靠施工的形式从事建设。直接导致市政工程建设质量的下降。同时还有的施工单位，没有完善的质量保证体系，在施工时不按图纸设计施工建设，私自改变施工设计。

二、市政工程经济管理的风险分析

（一）质量管理的风险

许多市政工程的附属工程和小项目工程，因为工程项目小，难以引起施工单位的重视，在质量管理上存在问题。一些工程在建设施工中软土地基和回填土处理不到位，只是地面出现裂缝和破损，影响市容美观。还有一些工程完成后混凝土路面施工养护不到位，给行人带来很大的麻烦，影响力正常的出行，甚至造成安全事故。同时在一些市政工程的附属工程上，施工后对人行道的处理也不到位，是人行道的铺砌砖块出现松动，路边的井盖等也都存在时候不负责的表现，没有树立好施工单位在公众心中的公益形象。同时由于市政工程是政府建设的一部分，是政府的合理支出的一部分，但也容易导致施工单位打着政府建设的旗号，在原材料采购时不考虑市政府支出的的节约型和环保性原则，采购一些奢侈的高价的材料进行建设施工，也影响力群众的对政府的好恶评价，违背政府以人为本，一切为人民服务的原则和施政方针。

（二）同步建设施工管理不到位

施工时，由于施工单位没有提前做好准备工作，甚至也没有采取一定的事故预防措施。出现了许多问题，影响了政府和施工单位的形象，也不利于发动广大群众配合市政工程建设，由于施工时没有注意底线管道的保护，没有做好事前的现场调差和全段路面勘探施工，一些原有的的信息资料不完整或者不正确，施工在现场的设计难以进行，影响工程进度。同时也由于对施工地段没有详细调查，施工机械对居民用电等产生影响，施工单位也没有做好施工用电工作，工地用电极不规范也不安全，违规操作和违章作业的现象普遍，存在严重的安全隐患。

三、市政工程经济管理风险的预防

市政工程建设是一个城市正常的建设的重要内容，是保证城市的正常健康发展，保证城市建设设高速度、高质量、持续发展的前提，它有着各方面的意义。一个好的、高效的市政基础设施工程建设，对城市的萦荣、经济的发展、人民生活水平的提高有着极其重要的作用。所以，做好市政工程经济管理的风险预防是非常重要也是非常必要的。

（一）强化工程质量意识

任何一个城市的市政工程建设都是城市建设整个系统的一个部分。建设一项市政工程首先应增强工程建设的责任感和使命感，时刻保持清醒的头脑，牢记质量第一的工程建设信条。明白一个道理，一个市政工程建设质量上除了问题会给整个国家，整个城市，整个团队带来不可挽回的损失。接受一些因建设质量问题造成重大伤亡的反面案例的教训，唤起市政工程建设者抓质量的行动自觉性。在施工单位进行施工建设是，市政工程监管部门要成立专人负责小组，实施建设法人责任制，分清各环节的责任落实，专人负责具体问题。分化大的施工责任，分解到每个项目负责人头上，除了质量问题，深究个人责任。

（二）加强市政工程经济管理的诚信建设

诚实守信是中华民族的传统美德，也是市场经济体制的重要原则之一。对建设单位、勘察单位、设计单位、施工单位和施工图审查机构、工程质量检测机构、监理单位违反法律、法规、规章所规定的质量责任和义务的行为，以及勘察、设计文件和工程实体质量不符合工程建设强制性技术标准的情况详细实事求是的记录，并报告给市政工程建设的有关负责人，认真整改，确保能按设计图纸按时完成工程建设。

（三）强化监理职能

要降低市政工程建设的风险，提高工程质量，工程监理就要着眼于工程的工期进展和质量，一切从实际出发，对工程建设的进度、质量、工程造价和合同管理等各个方面进行监管。

（四）提高市政工程的经济效益

厨政管理范文第5篇

厨房整体设计是指把厨房空间内洗、切、烧三个功能区视成一个有机有序的整体。综合建筑设计、结构、水、暖、电、煤气、设备、家具、机具、部品、装修等各个方面，按统一的设计目标、设计标准、设计规范共同完成的设计。

我国城市住宅厨房设计应解决好如下问题，诸如：工序流程合理，空间大小比例与设备、机具、部品尺寸协调，合理就位；使用安全与清洁卫生；设备管线走向、接口、就位；维修方便；设备管线与家具柜体合理贮存；厨房物品标准化等等。而要解决这些问题必须立足整体协调，共生共存的原则来综合考虑整体设计是一条出路。

整体设计所要遵循的基本原则：

1、首先要优化厨房、餐厅在住宅单元内的合理位置。实现各种行为空间的分离，安排好各行为空间的合理关系。

2、要有与住宅户型相适应的厨房净面积。

3、合理配置厨房家具。

（1）、配置原则

厨房是按炊事操作流程布置家具。达到使用方便，减轻减轻烦琐劳动的目的。还应根据每户不同的建筑面积标准提供储存体积。

（2）、厨房家具的布置及尺度要按人体功效学的原理进行设计。一是根据人体高度确定厨房家具的尺寸及安装高度。二是根据人在厨房内的活动路线确定厨房储物存放的合理位置，作为家具设计的依据。

（3）、房家具设计要标准化、系列化，为厨房家具生产的工厂化、商品化创造有利条件，并且要有互换性。

（4）、在设计厨房家具平面布置时，要考虑建筑施工误差，设计上要

留有调节余地。

（5）、厨房家具要考虑与设备的安置关系，管线区煤气表设在操作台或灶台下，柜体需做特殊处理，洗涤池台下水与下水立管交接处均需做特殊处理。

4、各种管线综合原则及设计要点

（1）厨房各类管线应合理集中组织。厨房内设置管线区和水平管线区，管线避免随意穿越。

（2）对安全、卫生、防火、防干扰有影响的管线应采用可靠的防护措施，相对集中，要确保安全使用。

（3）管线区面积要紧凑，并使管线区尽量布置在内墙角处以减少管线区占有使用空间。立管一般位于靠外墙角，外线进入长度短，经济，一般上下水、煤气集中布置，立管道要集中在一合理的位置上，并尽可能紧凑布置，为家具布置创造最大的使用空间和最为有利的条件。水平管应尽量隐蔽，厨房上下水立管设置要尽量靠近卫生间一侧，厨卫分散设置的情况下厨房上下管与卫生间连接时，应尽量少穿厅，尽可能在小过厅顶部走

（4）应就近敷设多工序需要的设备管线，可以方便使用，提高效益，为洗涤区服务应直接有供水和排水系统，为烹饪区服务应直接有燃气和排污气系统。

（5）节约管线，减少敷设长度，保证流向畅通。

（6）管线走向方位和接口位置，应避免穿越设备和柜体。

（7）管线及表具明设时要做幕板遮蔽，以保护其免受污染和损害，也有利室内观瞻。

（8）应选用轻质耐用，占空间小，安装维护方便的管材；以及计量准确、方便安装和抄表的表具；还有带可燃气体报警器的排油烟机等等，以保证管线气流良好运营，保证供应。

（9）各类管线按不同综合设计目标统一设计，同步施工。

（10）电气设计

除顶部照明外，应考虑局部照明。可在操作台上方加设局部照

明，与吊柜结合设计，需设三个插座，一个为排油烟机的使用，设在灶台的上方，距地1800-1900米高，另两个可设在台面上方，可给微波炉或消毒碗柜使用。

厨房整体设计目标。是居住质量标准和设施配置标准应达到的水准的具体体现。基本目标是安居工程要达到的目标。它包括如下内容：1.具备洗、切、烧三部分功能区，流程合理，各部分要满足低限操作长度。2.管线系统合理集中，，设置垂直管线区和水平管线区。3.具备竖向或水平向管道式排污系统，减少空气污染。4.各部分协调运作，保证供应，安全可靠。