餐饮行业市场调查

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餐饮行业市场调查范文第1篇

一、餐饮行业成本管理的思路

餐饮行业在资金交易方面具有交易频繁、交易额度不高但现今手续较多的特点，基于此造成资金损失的原因概括为如下两个方面：第一，外部因素造成的损失，比如消费者在用餐之后，由于一定的原因并未结账就离开；第二，内部因素造成的损失，自身工作人员出现少收款等现象。基于上述原因造成的经济损失，餐饮行业多采用点菜单的形式对其进行控制，一般采取一式三联的点菜单，分别在厨房、收银台和服务员处放置其中的一联，从而实现消费者的一次消费经由三道程序，避免资金浪费现象的出现。由此可见，在餐饮行业成本管理中，要对业务开展的整个过程进行监督，并采取有效措施调整其中的不合理之处，以此保证整个管理过程的合理性。

二、餐饮行业成本管理的重要性

（一）影响成本会计资料的真实性

会计资料的真实性对财务管理具有重要的影响，只有确保会计资料的真实性才能有效地反映企业的经营状况，洞悉其发展过程中存在的相关问题。一旦会计资料出现一定的纰漏，并将导致财务管理中相关数据资料的不真实，从而导致整个工作的无效性。然而会计资料的真实性直接受到餐饮管理情况影响，只有提高餐饮管理工作的质量，才能保证会计资料的真实与有效，最终提升财务管理工作的有效性。

（二）影响企业的竞争实力

在餐饮行业中，成本控制的效率也直接影响企业的收益，通常情况下企业产品价格受到成本和毛利润的影响，餐饮行业的食品也不例外，食品价格的多少直接取决于成本的高低，提高成本控制效力是企业获利的必要条件。一旦企业成本控制效果较好，会提升企业的盈利空间，从而提升餐饮业的服务态度与产品质量，从而提升整体竞争实力。

（三）影响人工成本控制

在餐饮行业中，由于顾客消费的是事物加工产品，且多以顾客的需求为生产导向，很难实现较长时间储存。因此，在经营过程中很难实现机械化的作业情况，多以人工服务开展，从而导致餐饮行业中人工成本占据主要地位，为了提高盈利情况，必须严格控制人工成本。在成本控制管理中，相关工作的有效性直接关系到人工成本控制的质量。

三、加强成本管理的有效措施

（一）规范优化采购与保管工作

原料采购与保管工作的实效性直接关系到餐饮行业的成本控制效果，餐饮行业的原材料多为新鲜食材，其受多种外界因素影响，在食材的采购与保管中如果出现一定的纰漏，必将造成极大的经济损失，从而增加企业的成本。因此，在餐饮行业企业成本管理中必须采取有效的措施，把控好原材料的采购与保管质量，从而降低不必要的经济损失。例如餐饮企业在各自采购部门可设置市场调查员，时时关注原材料市场价格变化及供需走势变化等情况，收集整理有效信息，尤其加强数据采集力度，利用收集的具体信息对数据进行有效分析，形成直观的分析报告。在此基础上洞察市场价格走势，找准时机进行原材料采购工作，并协调好原材料存储相关事宜。同时，在采购过程中采购人员要对原材料的质量进行严格把关，避免出现质量问题。除此之外，餐饮企业运营过程中，必要时会进行原材料囤积，因此在日常工作中要做好相应的保管工作。负责人员准确了解相应材料保管中的注意事项，定期对其进行检查，以此及时发现相应的质量问题，做到早发现早处理，并保证在有效期内及时使用。

（二）控制业务开展流程

餐饮行业具体业务开展过程中，必须要注重配料比例和厨房具体操作的协调性，只有严格按照合理比例实施配料，才能在保证菜品质量的前提下提高毛利润。因此，在业务开展过程中，要严格控制厨房操作规范化，避免随机调整现象的出现，同时也要定期根据原材料价格变化信息，调整相应的配比情况，已取得经济效益最大化。例如以某火锅料理为说明对象，在厨房备料之前相关部门应出具详细的配料说明清单，具体包括原料名称、份额、规格、质量、调制方法和保存手段，以此作为厨房工作人员进行操作的唯一参考标准，工作人员严格按照这一清单内容进行调制，并由专门人员进行监督与检查，在调配好的成品中随机抽取几份邀请厨师进行品尝，确保及时准确地发现其中不合理之处，根据厨师的指导意见对其进行相应的调整。

（三）建立完善的监督体系

在成本管理过程中，监督体系起到重要的作用，其能够及时准确地发现相应的弊端，并在调研的基础上形成相应的分析报告，为工作的完善提供了有效机制。并且，在监督工作开展过程中要保证监督的全面性，形成系统化的监督体系，从而保证问责到底，提高监督的实效性。例如在大规模中式快餐店运营过程中，设立专门的监督部门，同时该部门的组成人员需要包括其他部门至少一名负责人，以此贯彻落实“谁管理，谁监督”原则，并且部门内部人员对相关业务较为熟练能够提高监督效率，并准确发现其中的问题。在快餐店经营过程中监督人员应包括采购部、服务员、外卖送餐员及厨房等岗位员工，并设立总的监督指导人员，对全体员工进行监督指点。并且在这一过程中严格执行奖罚措施，对表现优异的员工进行表彰，以此提升员工的工作积极性，在此基础上提高工作效力。同时对工作热情较低，且监督管理意识较为薄弱的员工采取相应的惩罚措施，以此提高其工作重视程度。

（四）加强对员工的培训餐饮企业员工的素质和服务意识直接关系到人工成本情况，因此在日常工作中要注重员工服务意识和专业技能的培训，提升其整体实力，以此提高企业的服务效力，创造更高的经济效益。例如餐饮企业定期对员工进行专项培训，上至公司管理层下至一线服务人员都要进行有效培训，培训内容各有针对性且主题鲜明，避免泛泛而谈的培训方式。比如在采购部培训中培训内容要以各类食材的注意事项为主，并对其保存及运输条件作以说明，保证员工掌握食材挑选、甄别、议价、运送及保存等方面常识性知识，保证其工作的有效性，进而避免经济损失；在服务员培训中，在加强服务员对公司产品及相关规定的巩固基础上，要对服务员的语言、礼仪进行相关培训，以此提高其服务意识和服务水平，给客户以良好的用餐体验，从而增加客户的回单率，提高企业的营业额；在厨房工作人员培训中，要严格规范厨房配料比例情况，并对厨师及相关人员进行业务技能培训，保证其工作效率。同时，培养其创新能力，从而提高菜品的味道与外观质量情况。

四、结束语

综上所述，在餐饮行业发展过程中理清成本管理思路，从根源上重视成本控制，以防止不必要的资金损失。并且从采购到经营业务的全过程中贯穿成本管理理念，增强采购的合理性，并对业务流程进行严格的把控，在此基础上增强员工的责任意识，配以相应的监督措施，以此提高成本控制的实效性，进而增强餐饮行业的经济效益，推动其在激烈的市场竞争中有序发展。

作者:刘莉 单位:沈阳老边美食城

参考文献:

[1]许新,陈阜东;餐饮行业内控制度评审的环节和控制点[J];山东审计;1999年08期

餐饮行业市场调查范文第2篇

一、黑龙江省餐饮企业简介

黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。

二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状

餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。

1.网络营销意识薄弱

餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。

2.网站的建设、运营和管理不善

网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。

3.餐饮业网络营销投入少

黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。

4.餐饮企业信息化程度低

餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。

三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议

1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识

针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。

2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才

目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。

3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广

黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。

4.实行网络订单

餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。

5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动

餐饮行业市场调查范文第3篇

充分市场调研的成果

在开业之前针对北京火锅甚至全国的餐饮市场，做了全面详细的市场调研，最终得到了两个结论。

首先，从目前的城市化进程看来，大城市居民的消费活动正在向大型综合商业体集中，因此大型购物中心将成为餐饮行业的必争之地，街边店将逐渐消失。品牌CEO张振纬就这个结论解释道：“从前消费者在线下购物目的性很明确，我就是要买一件衣服、买一个包；如今实体店消费趋向休闲化，三五好友周末约在大商场，喝喝茶、看看电影、走走逛逛，因此百货商店会变成综合性的商业休闲空间。”张振纬说，“现在中国香港、新加坡等地的商场大都是这样。”的确，餐饮品牌集中落地大型购物商场已经成为行业趋势，而走中高端火锅路线正与此趋势相吻合。

再次，未来五至十年间，中国将出现一个比肩星巴克的连锁茶饮品牌。虽然现在国内市场上茶饮品牌较多，大大小小不计其数，但真正可以成为大型国际化专业好口碑的品牌至今仍未出现，而抓住这一缺口，发挥台湾地区茶饮文化特色，让消费者吃着火锅的同时，也可以享受佳饮的惬意，可谓一举两得。

最终，根据有效的市场调查，的发展模式即在全国大型购物中心，以“火锅+茶憩”的形式连锁扩张，这样一来，不仅是火锅行业的一股新生力量，也是整个餐饮行业创新模式的一次实践。

火锅+茶憩=制造高翻台率的新方法

在试营业期间，它的“火锅+茶憩”形式就被业内高度关注。不仅提供火锅正餐的服务，也从上午11点到午夜零点，提供茶歇服务、宵夜服务。

CEO张振纬说：“现在零售业持续下滑，餐饮成为线下商业体的重要租金来源，因此餐厅租金不断上涨，逼得餐厅老板不得不想办法提高营业额。提高营业额只有两种办法，一种是进行产业升级，提高客单价；另一种是充分利用剩余价值。”传统餐厅几乎都存在这样的问题：用餐高峰期超负荷运转，过了餐点便门庭冷落，大量资源空置。要解决这个问题，唯一的方法是在正餐之外提供另一种截然不同的产品，实现错位经营。在经过之前的市场调研后，决定用茶饮的方式经营低客流量时段，这一时段就好像是“台湾下午茶时间”，不仅有台湾特色茶品，还有台湾特色小吃，轻松享受午后时光。在试营业期间，这样的方式就得到不错的效果，有效解决了低翻桌率的火锅店弊端。用心设计每一处细节

台湾品牌向来讲究细节与品质，有台湾基因，这一点也充分地体现在店面装饰、餐具设计、菜品创新、服务态度等方面。

的寓意。在更早的字典《说文》、《广韵》中，被释为：人们相聚于水上。而正是为相聚而沸腾的火锅品牌，恰到好处的解释，恰到好处的用意，一切都为美好而生。

店面设计。走进凑凑北京盈科中心店，一种古朴的韵味就萦绕开来，但不是死板的复古，而是融入现代元素的中西合璧。的相聚含义不单单体现在三五好友一起来用餐的形式上，更体现在一些细节的设计上，比如餐桌上的一束聚光灯，让一桌人的视线集中；桌子做了几十张，怎样设计才能让用餐的一桌人感觉暖心；的文创大师获奖之作，榫卯结构的“鼎锅”也是经过了多次打磨，里里外外都是凑凑人的智慧与用心。由此可见，真心想与顾客沟通，想更深入地与消费者建立感情上的联系。

菜单设计。的每一款锅底都是有料锅底，充满内容。最经典的就是“台式麻辣锅”，汤头是台式麻辣锅的精魄，取四川火锅精髓，由鸡骨、牛脊熬制6个小时而成，再辅以十几种中草药熬制2个小时才得此锅底，锅中的鸭血鱼豆腐更是点睛之笔，不仅营养丰富，经过8小时的熬制，鸭血饱含满满的汤汁，产自云南的手工豆腐滑嫩厚实。除此之外，每一款锅底都有它独特的打开方式和小功能。比如“台式麻辣锅”“番茄牛膝骨锅”，菜单上标明是“表白锅”，怎么个表白法？这款锅底中含有高浓度番茄红素与优质胶原蛋白，青春又有活力，这句话说得好“亲爱的姑娘，请收下我一辈子的膝盖”。

菜品高质又新颖。在的涮品中，有一款海鲜棒棒糖，已经成为到店必点，不仅口味劲弹鲜香，它的样子酷似大颗棒棒糖，让已经不是孩提的“少男少女”们又回味起青春时光。除此之外，将很普通的菜品都精心做了好看的摆盘，不仅提高了菜品颜值更适合“被拍”，可以有效激发食客拍照以及社交网络扩散，起到大众传播的效果。不仅如此，在凑凑可以喝到最正宗的台湾奶茶，因为这里的首席茶饮大师就是中国台湾第一杯奶茶师傅的大弟子，他和他的团队在基底茶的选择、冰块与珍珠的制作等方面都十分严苛。为了让这一杯奶茶喝起来口感最佳，不惜花费巨资购入净水设备，通过层层过滤的技术标准，力求获得最适合茶叶煮制的水质，使奶茶入口之后更加怡人。

高质量的营销方案。餐饮1.0时代产品是基础，餐饮2.0时代讲究服务，餐饮3.0时代则讲求用户体验。如果你的产品超出用户预期，那么就会得到更多消费者的关注以及好口碑。所以，除了在产品和服务上花了很多功夫，在营销方面也做了大量的工作。从试营业到正式营业，不断满足媒体及消费者的好奇心，抓住产品亮点，打造徐徐上升的好势头，为了让食客有“哇”这样的感觉，各个团队一直在无缝配合着。

不急不躁稳步发展

火锅是一个餐饮低门槛行业，不可避免被模仿，但形式可以被模仿，品牌呈现的内涵是不可能完全复制的，其实这是一个品牌整体输出的问题，提供给顾客的体验不可能只存在于味道、装修装饰等方面，还存在于精神状态与感受的层面上。只有用心地把价值输出做好，才是最关键最重要的，这样才可以为食客提供综合感受，拥有这样的根基，才可以在竞争的狂潮中站稳脚跟。

餐饮行业市场调查范文第4篇

2003年7月，在内地考察餐饮市场两年之后，王品集团觉得时机已经成熟，以其在台湾最为消费者认可的拳头品牌“王品台塑牛排”为先锋，在内地开了第一家店―上海仙霞路王品台塑牛排店。之后，王品集团在内地逐渐扩张市场版图，先后开发了价位适中的西堤牛排和以海鲜滑小火锅为特色的时尚火锅店丰滑火锅。到了2008年，经过谨慎的扩张，王品集团在北京、上海、昆山、苏州、深圳、广州、沈阳开设了28家直营店。预计到2010年，王品集团将在内地开100家店。到2030年，王品集团的愿景是在全球开10000家店，成为全球口碑最好的餐饮集团。

台湾媒体报道说台湾有11万家餐厅，但是规模达到10亿新台币营业额的只有20家。而作为台湾第一大餐饮集团，在进入内地市场后，王品集团才发现自己面对的是一个何等庞大的市场。在中国内地市场上，年营业额50亿新台币，差不多相当于10亿元人民币，对于一家餐厅来说，并不是什么稀奇的事情。2009年5月6日，中国烹饪协会、中国商业联合会联合的《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》指出，2008年中国餐饮百强企业的销售额为1019.08亿元，其中前十强餐饮企业的销售额为532.25亿元，占百强餐饮企业销售总额的52.23%；销售额超过10亿元的餐饮企业为19家，销售额在5亿元至10亿元之间的餐饮企业为29家。

一方面是市场庞大，另一方面是市场环境相对陌生，在台湾积累了一整套经营经验的王品集团在进入内地市场之初遭遇了不小的挫折，比如其在上海仙霞路店开的王品台塑牛排店，开张之后一度门庭冷落。但是作为一家以擅长管理著称的餐饮连锁企业，王品集团自有其法宝，无论是“海豚领导学”还是“狮王计划”，抑或是“任何人均不得接受厂商人民币20元以上的好处，违者一律开除”的企业“宪法”，都让王品集团为自己的发展奠定了坚实的基础。此外，贴近市场的消费者洞察能力，在保持特色的基础上灵活变通，也是王品集团得以迅速发展、摆脱进入新市场不适应期的重要原因。

“从2003年算起，到2008年，我们在内地经营了5年，无论是王品台塑牛排还是西堤牛排，其品牌运作都已经成熟了，进入到快速开店期了。”王品集团品牌部执行总监赵广丰说，多年来经过谨慎甚至可以说是保守的扩张，无论是在内地还是在台湾都坚持直营的王品集团已经有能力输出品牌，可以迅速扩张了。“2030年全球开店10000家的愿景正是建立在此基础上，通过品牌授权，与国际餐饮集团合作，进入东南亚、东北亚，导入当地市场，以加盟店的形式迅速做大规模。”

“狮王计划”与品牌创新策略

在王品集团，你不要担心你的领导才干没有用武之地。早在2002年，王品集团就开始大力实施内部创业计划，希望每年由集团支持、高层干部参与创立两个新的品牌。王品集团设定的远景目标是：在未来30年里，拥有60个餐饮品牌和10000家店。

王品集团认为，狮子王有领导力，因此鼓励有领导力的人做狮子王，如果有好的创业点子，那就可以带领一个团队创立新的品牌，为集团开枝散叶。“‘狮王计划’的核心就是你必须创立一个新品牌，你才可能成为这个新品牌总经理，否则只能被指派为品牌副总。”赵广丰说，在王品集团，因为创立了一个新品牌而被委任为总经理，被从营运单位或者集团总部提拔的人很多。

由于实施了“狮王计划”，在王品台塑牛排之后，王品集团又相继成功开发出西堤牛排、陶板屋、丰滑火锅、品田牧场等九大餐饮品牌，而且这个数字还将持续增加。

但是，管理这么多的品牌绝对是一个不小的难题，而且这些品牌同时密集地出现在餐饮行业里。各个品牌的调性怎么确定？各个品牌之间如何做出合理的区隔？如何判断新品牌创立的时机是否成熟？

赵广丰介绍说，王品集团有一些独特的工具来管理品牌和让品牌拥有独特的个性，相互之间做出区隔。“实际上，我们用花来做视觉和品牌区隔，你在王品台塑牛排的店里看到用玫瑰做的墙壁暗花，玫瑰就是王品台塑牛排的品牌花；相应的，西堤牛排的品牌花就是太阳花。”

“品牌花”实际上只是王品集团品牌策略的一部分，王品集团独到的品牌管理方法是设立品牌“三角COOL”：建立一个模型，画出等边三角形，最上方的一角是菜式，左下角是服务，右下角是整体氛围，三角形的中间是品牌形象，通过这四个点完整地描述和定义一个品牌，使得各个品牌都有自己的特色。

具体来讲，王品台塑牛排、西堤牛排、陶板屋日本料理三个品牌定位各不相同，服务也完全不同：陶板屋诉求有礼，服务生向客人鞠躬必须弯腰达到30度；西堤强调热情活泼，服务生必须笑口常开，甚至规定笑容要露出7颗半牙齿（开怀的笑）；王品台塑牛排标榜尊贵，因此，服务生鞠躬时要达到15度，脸上要保持浅浅的微笑。在氛围的营造上，因为消费对象不同，这三个品牌也有明显差别。王品台塑牛排定位为成功男人彰显身份，成功男人通过自己的品位展现成就，是成功男人请客的场所，所以装潢比较奢华，氛围上尽量凸显尊贵、男性气质。西堤牛排的消费人群主要是时尚白领，所以氛围的营造偏向时尚化、偏向女性、偏向小资情调。西堤牛排强调轻松、青春、活泼、热情的地中海都会风格，为了营造这种风格，在装潢上，店外以鲜红色的招牌吸引消费者，而店内装潢则利用黄色系列与太阳的图案与摆设传递品牌诉求。而服务人员则以蓝色系的服装延续品牌感受的一致性。“王品台塑牛排就像北京的名门望族，而西堤牛排则像上海的时尚潮人。”赵广丰说。

事实上，有了“三角COOL”之后，王品集团不再“裸奔”了。如果某个“狮王”想创立一个新品牌，那么在前期市场调查和集体决策中，他就必须拿出与以前的品牌不同的东西，否则新品牌肯定无法通过。对于消费者而言，因为品牌形象区别明显，甚至大部分消费者并不知晓王品台塑牛排、西堤牛排、丰滑火锅隶属于同一家餐饮集团。

“我们创新品牌的策略有三条：一是从价格带上找市场空缺，比如王品台塑牛排与西堤牛排的价格差距就很大，王品台塑牛排加上服务费一客为240元，而西堤牛排为98元；二是在相同的价格带上做出不同风格的品牌；三是通过新品类创立品牌，比如牛排、烤肉等等。我们将来仍然会遵循这个逻辑推出新品牌，或许会推出价格更低的牛排。”赵广丰说。

因为在品牌的管理区隔上下足了工夫，避免了自家品牌互相竞争，多品牌发展战略非但没有给王品集团带来麻烦，反而带来了旺盛的生命力。

消费者洞察力

2009年5月初，位于广州天河北的一家王品台塑牛排店开业，这是广州唯一的一家王品台塑牛排店。同为一线城市，在上海王品台塑牛排店开张6年后，才最终落户广州，足以看出王品集团行事之谨慎。

不过，对于餐饮行业而言，店面选址是关乎生死存亡的大事，餐饮企业不得不慎重。在这一重大问题上，王品集团通过多年运营已经形成了自己独到的选址策略。

选址无外乎选城市以及城市的地段。在城市的布局上，王品集团考虑到内地西餐文化并不发达，对于西餐有机会接触、能够接受并且有消费能力的城市并不多，当初对内地20多个城市进行考察后，初步选定上海、北京、广州、深圳等几个城市。而最终选定的第一个城市是上海，因为经过调查市场，上海的台商企业非常多，当时上海有20万至30万台商及其从业人员，同时上海的外资企业也非常多。赵广丰说，王品集团的城市策略基本上集中在一级城市及其周边城市，“在一级城市做到了知名，才能在二级城市利用知名度拿到好的开业条件”，比如王品集团选择苏州这样一个二线城市，除了客源丰富外，还因为一个苏州房产开发商老板曾经品尝过王品台塑牛排，他找上门来邀请王品集团在苏州金鸡湖餐饮一条街开店，为王品集团提供了非常好的开业条件。

具体到一座城市的地点，则依据消费者调查来决定。以王品台塑牛排为例，其消费形式基本上圈定为公款消费及商务宴请，所以其店址选在A级写字楼集中的地方和政府机关附近。一旦消费环境成熟，则主要锁定家庭客，“比如在深圳，第一家王品台塑牛排店开在深南大道上，第二家则开在华侨城”。赵广丰说，王品集团初步的设定是一座城市开一家王品台塑牛排店，只有当预约客人的量和拒客率达到一定程度时，才会评估开下一家店的可能性。在一座城市开新店，首先由王品集团开发部进行“RTZ调查”，也就是对客源进行调查，了解客人从哪里来。如果了解到从比较远的地方来的客人占有的比例比较高，并且附近客源充足，才会开第二家店。

一切都围绕消费者做工作，王品集团对于消费者的揣摩、分析可以说做到了极致。进入内地市场后，王品集团对于自己的一些成功经验进行了改良，以适应内地市场。上海王品台塑牛排店开业后，就不断地根据顾客的意见反馈调整菜式和服务，推出了不少新菜式。考虑到内地消费者更重视视觉感，所以相比台湾，对菜色的盘式要求更精练，并且在装潢上更奢华、更尊贵。甚至原本在台湾很平民化，主要是小白领和学生消费，具有简约风格的西堤牛排，在内地也更为时尚。

在变化之余，王品台塑牛排从服务消费者的角度保留自己的特色。比如坚持“一头牛只供6位客人食用，牛排全熟但鲜嫩”等成功经验，坚持套餐模式。“以套餐模式经营西餐可以说是我们的秘诀。”赵广丰说，坚持套餐模式是建立在深刻的消费者洞察基础之上的，完全顺应了消费者的需求和照顾了他们的感受。

“一般情况下，中国消费者对于西餐有一种恐惧感，害怕不懂西餐的用餐规矩而出糗；其次，对于吃西餐应该带多少钱也搞不明白；最后，吃西餐虽然满足了顾客面子上的需求，但顾客经常吃不饱，回家后要加餐。考虑到以上几个因素，王品台塑牛排只有一个价格，以方便顾客，而且所有的西餐都是套餐模式，主食、甜点、饮料都预备好了，顾客只需要一项项地选择，很容易点，另外在分量上不会吃不饱。”赵广丰说，内地消费者喜欢选择更丰富，不愿意被限制，因此王品集团在价格上做出了本土化调整，比如西堤牛排，以前只有一个价格就是98元，但是现在已经推出了午餐58元以及128元的套餐。

置身于服务行业，王品集团在方方面面都细致地照顾着消费者的感受。

异业合作的特色营销

面对内地市场的差异性，在行销上，王品集团也做出了非常大的调整。

目前，王品集团认识到网络对于餐饮企业而言是一个非常好的推广渠道，所以将很多资源聚焦于网络媒体。但是赵广丰认为，对于王品集团而言，形象传播也很重要，虽然网络媒体能够迅速地提升消费，但是西餐强调形象，强调氛围，所以需要与能够进行品牌形象传播的传统媒体合作。除此之外，王品集团也在积极地尝试异业合作，通过与高端品牌合作提升自己的品牌形象。

王品集团先是与著名琉璃工艺制造商琉园合作，交叉行销，把琉园的大型艺术品放入店内，提升品位。此外，双方还对对方的顾客群进行开发，进行互动营销，比如举办大型的服务VIP客户的讲座，对琉园的客户讲解如何品鉴红酒，对王品集团的客户则讲解如何欣赏琉璃艺术品，共同提高客户的黏性和忠诚度。

而最近正在洽谈的一个合作项目，则是西堤牛排与内地知名的互动交友网站爱情公寓进行合作，因为双方在定位上具有高度一致性。爱情公寓诉求的是浪漫氛围的价值点，着眼于虚拟世界，而王品集团旗下的西堤牛排则诉求自己是浪漫约会的首选地，着眼于实体世界，双方合作可以最大限度地开发彼此的客户资源。

实际上，考虑到行销成本，王品集团在内地市场基本上是依靠店面的口碑宣传，通过做好服务、做好产品，形成口口相传。而在台湾，王品集团借助自身的影响力，更多的是采用事件行销的方式。不过，赵广丰说，王品集团在内地市场正在尝试多元化营销方式，比如以丰富的会员资料为基础进行数据库营销，与银行合作成为信用卡签约商户，等等。

餐饮行业市场调查范文第5篇

关键词：大学生；创业；餐饮服务业；管理 发展

大学是创新知识、培养人才的基地，也是培养创业者的“摇篮”。如今在创业教育的影响下，全国各高校正兴起一股大学生创业热潮。随着餐饮服务行业的迅速发展，由于意识到风险和专业水平要求相对其他行业较低，许多大学生也纷纷试水，自主创业。

一、大学生餐饮服务业的创业试水

1、餐饮服务业的概念与范围

餐饮服务业，是通过即时的加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、服务场所和设施的食品生产经营行业。主要包括餐馆、饮品店、糕点店以及酒店等经营实体。

2、大学生餐饮服务业的创业类型

尽管餐饮服务业中的实体类型多种多样，规模也有一定的差别，究其主要原因主要是由运营资金、风险意识、经验积累所决定的。对于大学生来说，他们本身具有运营资金积累较少、风险意识小以及经验缺乏等特点，所以他们当中的创业类型多处于中小型餐饮服务业，包括餐馆、餐厅、甜品店、咖啡厅等。

3、餐饮服务行业的发展与大学生创业的联系

三十年来，餐饮服务业从小到大、从单一到综合、从分散经营到如今的规模效应，许多企业今天已经形成连锁经营，在国民经济体系中也占据了一定的地位。然而，餐饮企业发展壮大，对企业管理人员的要求也提出了新的及更高的要求，因此这对于大学生创业的困难显得更加突出。除了要有基本的企业管理素养，还要具备财务管理知识，这不但对提高企业的经济效益具有直接的作用，对于实现大学生餐饮服务业创业的稳定发展，也具有重要的现实意义。

二、关于大学生餐饮服务业创业中企业管理问题

1、问题的产生

大学生初次涉水、踏入餐饮服务业创业领域，自然会面临各种各样的问题。而产生问题的一大重要的原因就是大学生对资金回收的期限过于乐观估计，并且对于成本的估计没有建立在实际的基础上，容易出现预期回报仅能保本的情况。分工不明确也是导致管理团队分崩离析的重要原因之一：大学生创业基本上最初是以团队模式出现的，这当中，很可能出现大家热情过盛却忘记合理分工导致每个人“一头扎”的情况。企业管理中的宣传、管理、财务、采购、服务等环节均是需要每个人具体负责的，如果这当中出现一个环节的疏忽，很可能导致企业的经营先从内部出现问题，所以，合理组建一个团队，并且正确分工，对于一个管理者来说，是创业初期面临的另一大问题。在创业环境形成之后，接下来便是持续经营，在经营过程中，极有可能出现成本过多、利润过少的情况，需要管理人员继续垫支运营资金，那么这时，创业人员需要事先有风险意识，并准备好相对充裕的运营资金。对此，是许多创业的大学生放弃经营的一大重要原因――本想创业赚钱，却没想到一直要垫支，毕竟创业是一条回收较慢的路，需要时机也需要机遇，没有耐心的人容易出现放弃经营的情况。

2、大学生餐饮服务业创业的现状

当前大学生的餐饮服务业创业现状是，理论知识大于实践经验，仅仅是从书本上认识创业，“眼高手低”是存在的一个普遍问题，大学生的餐饮实体基本上仅仅能够适应市场，但还不能进行市场开拓，并且形成规模效应，一旦消费群体出现变动，经营环境变迁，便会缺乏有效管理使得才创立的餐饮实体陷入经营危机。另外，大学生仅仅认为管理是单一的过程、而不是系统的管理过程、对于服务理念的建立、餐饮质量没有一个标准的追求，容易导致风格多变而无法形成一体的企业风格吸引更多的消费者，生命力大大缩短。另外，缺乏一手的市场信息直接导致学生的劣势位置。因为学生付出于创业的精力毕竟少于创业多年的企业管理人，在经营中常常会出现经营理念与实际消费不相吻合的情况，造成无法把握市场变动的信息，容易被市场所淘汰。

3、面对现状解决问题的方法

（1）组建合适的团队

在创立初期，组建团队，根据每个人不同的优势进行互补，并且实现价值观趋向一致，才能在后期的决策中减少分歧的产生并且形成一致的经营理念。

（2） 做好正确的餐饮服务市场定位

在这个过程中、大学生创业者必须从地理位置、经营环境、消费群体出发，在广泛的市场调查基础上，根据当前市场、消费者的需求以及竞争对手的优势综合考虑，正确定位自己的主导方向。可以从特色菜、特色服务或者特色理念入手进行架构。如“麦当劳”、“沃尔玛”、“周黑鸭”等一些特色餐饮，均是大学生学习的榜样，促使他们实现“买方”市场中的核心竞争力。尤其是市场变化的情况下，做出正确的措施但不影响自己的市场定位。

（3）树立“口碑”效应

产品质量、服务质量均是初期创业最注重的问题。“回头客”现象的产生基本上受这两方面的影响。虽然广告宣传对于提高产品与服务的知名度具有一定的作用，但是对于大学生初期创立的中小型企业资金并不是太雄厚，无疑是一种负担。所以，“酒香不怕巷子深”便应该成为他们的制胜法宝。当实现每个客人的回流效应，不仅会保留原有的消费量，还会因为关系链的效应增加客流量，这是在资金及经验限制下最快抢占市场的绝佳方法。当“餐饮服务优质品牌”的口碑被一直传颂，经营效益将会越来越好。

（4）提高餐饮服务从业人员素质

虽然身为管理者，但仍然需要优质的从业人员，资金的限制，导致从业人员数量少但是素质要高，因此才能导致资源的合理分配。所以，作为管理者，大学生应该首要转变自己的角色，考察从业人员的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。他们必须符合餐饮实体本身的经营理念，呈现出融合一体的感觉。

三、大学生餐饮服务业面临的风险及应对方法

大学生往往过于乐观，导致东拼西凑的创业资金，在创业风险中付诸东流。因此风险管理是持续经营非常重要的一个阶段。在这个阶段中，所面临的风险粗略来说有：人员和物料成本过高、消费者消费趋向变动迅速、地理环境变化影响、政策环境影响。那么，应对这些风险的方法是什么？具体说来，就是大学生要有法律意识、对市场的变化要有敏锐的嗅觉并且善于借助他人的帮忙，避免创业时期出现的意外情况而陷入难以弥补亏损的境况，另外，对于财务报表的追踪分析要保持高度的敏锐，当意识到成本成规模上升时须及时注意分析原因并采取措施。

总的说来，创业只有做好准确的定位，并且时时依据市场变化调整决策，树立总体风险意识，创业成功才能指日可待。（作者单位：福建师范大学经济学院）

参考文献