西餐摆台实训总结

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西餐摆台实训总结范文第1篇

关键词：高职院；酒店管理；教学法

【中图分类号】G64.22【文献标识码】A【文章编号】

本人在从事高职酒店管理专业教学中，发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法.使学生既能掌握专业技能.又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。本人在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，本人将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。

一、明确的教学目标

《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即本人曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。

在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计.根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。

二、传统教学方法的弊端分析

（一）强调课堂以教师为中心

学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。

（二）使用多媒体过滥

最近几年.多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。

（三）案例分析脱离实际

目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析.俨然成了阅读课.浪费了宝贵的课堂时间。

三、创新教学法

（一）知识要领与服务技能并重

按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生.并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后.第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领.并编成口诀，使学生能够理解并记牢。

（二）操作技能，逐个纠偏达标

当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生.让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面.学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。

（三）多形式的模拟演练

模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节.通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。

（五）重点突破提高专项技能

从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科.对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。

西餐摆台实训总结范文第2篇

学校涉外旅游专业2007年作为江苏省课程改革实验点，2003年和2007年被评为省级示范专业，2012年被评为江苏省品牌专业。学校的课程改革在对行业需求扎实调研的基础上，确定了导游服务与管理、饭店服务与管理两个专门化方向，并立足大旅游，突出以就业为导向、以学生综合职业能力培养为目标的现代职业教育理念，打破原有学科型课程体系，构建 “以能力为本位，以职业岗位实践为主线，以项目课程为主体，构建模块化课程体系”和教学体系。在教学体系中，探索实习基地平台建设，促进学生的职业能力发展，实现产学结合人才培养模式。

以校内仿真性实训实习基地为平台，促进“理实一体”教学模式的常态化

“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。“理实一体化”教学模式试图突破职业教育中传统的“文化课专业基础课专业课技能训练”及“学科化”、“系统化”的教学模式的框架，理论知识的讲授以“必需、够用”为原则，强调“实用、适度”，技能训练则强调科学、规范及创新能力。在教学方法上，以技能训练为中心，配制相关的理论知识构成教学模块，并由一位教师同时担任理论教学和实习指导，从而保证二者同步进行。理论指导实践，而实践操作又加深对理论知识的理解，使知识与技能掌握更加牢固。在课程的教学中引入一体化教学，对提高教学效果，增强学生的实践操作技能具有积极意义。

“任务驱动、项目导向、理实一体”是以某一职业各种工作岗位的专项能力为培养目的，学生一边学习，一边工作。校内仿真性实训实习基地按照职业岗位的流程，通过建立仿真实工作环境的实训室，强化职业角色仿真和模拟，使学生在校内能完成分层次、分类别、分岗位、分流程的实践操作。校内仿真性实训基地由学校直接管理，更方便学生的教、学、做，增强了学生的岗位职业动手能力。

学校通过建专业实训、模拟仿真实训、生产型实训基地三层次的开放性实训中心以及集教学、生产、社会实践、师资培训、顶岗实习、技术开发于一体的生产性实训实习基地，为师生服务，与企业共赢；通过校内生产型实训基地以生产带动实训，使学生在真实的企业环境中进行生产性实训实习，降低了教学成本，促进了产教结合、产学结合的有效落实。学校建设了形体房、中西餐厅实训室、客房实训室三个专业实训室；建设了导游情景实训室、茶艺室两个模拟仿真实训室，以及明德园酒店一个生产型实训基地。学校不断完善了产学结合人才培养模式，促进“理实一体”教学模式的常态化。

立足于“理实一体”教学模式，学生的职业能力有了巨大的发展。在学生全员参与的学校技能节上，同学们广泛参与，通过技能比赛，提高学生的核心职业技能。涉外旅游专业对照国赛省赛的标准，积极参加南京市的选拔与集训，2009年来学校涉外旅游专业在省级技能大赛中一等奖9个，二等奖7个，三等奖4个，取得了优异的成绩。2012年在国家技能大赛中获得二等奖1个。

立足于“理实一体”教学模式，教师的“双师”素质有了极大的提高。产学合作，是以“学”为基础突出“产”和“研”，以企业产业化经营为核心，使教学、酒店服务和创新开发密切结合，合作充分体现了教师的“双师”素质，也使学校的教学提高了学生的技术应用能力和综合素质，在学校与企业进一步的合作中，充分体现了学校旅游专业的整体实力和社会声誉。学校专业教师设计的中餐主题摆台《夜上海》于2010年5月27-28日在江苏省旅游局举办的江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，目前此摆台风格造型已在行业推广应用。西餐主题摆台《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，在行业推广应用，取得了良好的社会效益。

以建设校外紧密合作型实训实习基地，

实现“订单式”人才培养模式

顶岗实习，就是使课堂与实习地点一体化，学生与员工同吃、同住、同工、同酬，全程参与服务和管理，在实践中学到知识，从而培养会做、会讲、会经营管理、有创业能力的高技能专门人才和高素质劳动者。

“订单”培养的关键在于把实训实习教学延伸到企业生产中，让用人单位参与学校的教学工作，企业参与制定教学方案，从而保证培养方案与企业、行业发展保持同步，与企业、行业要求保持一致。学校成立课程开发领导小组，在充分学习课程改革有关精神的基础上，结合学校师资特点和南京市职教教研室和兄弟学校的支持下，成立以学校旅游专业人负责人，由人文系主任、校外聘请行业专家为主的旅游课程开发领导小组，参与具体课程开发的各科专业教师为主体，使旅游专业课程开发切实符合我国职业教育特点、符合社会与企业的需求、符合培养人才的需要。

学校根据企业要求培养实用型人才，真正把实训实习教学延伸到企业生产中，并与企业签订了实训实习基地合作协议，按照协议规定及“订单”培养要求，企业每年接纳对应班级的学生进行生产性顶岗实训实习或半工半读。根据教学计划，学生在专业课学习阶段，每学期都安排一定时间，通常是周六周日和节假日到企业进行实训，2005年以来，安排学生到中山陵、总统府、雨花台、苏宁环球、金陵饭店等一批校外实训基地；在暑假正逢旅游旺季期间，鼓励学生赴校外实习基地学习实践，从而获得对导游工作内容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步养成工作所需的职业态度。

学生最后一年的顶岗实习基本围绕企业的订单式需求安排，学校积极开拓了以中青旅江苏国际旅行社有限公司为代表的近十家旅行社作为学生导游服务方向的实习基地，积极发展了以金陵饭店、玄武饭店为代表的南京市五星级酒店作为学生酒店服务方向的实习基地。通过校企合作，开展“订单”培养，由企业提供实习场地及相关的设备和指导人员，学生进行企业化的生产顶岗实训实习，直接参与实际服务的全过程，满足了学生技能培训要求，培养和锻炼了学生解决实际问题的能力。依托企业，师生共同参与导游技能的开发和培训，也提高了教师的专业技能，促进了双师型教师队伍的发展。

以旅游专业实习基地为平台实现产学结合人才培养模式的思考

深化产学结合人才培养模式，促进了实训实习基地建设，创新了校企合作办学模式，着力培养了学生的动手能力和实际工作水平以及创业、创新能力，使人才培养质量得到显著提高，为学生创造了就业空间，拓宽了就业渠道。我们的做法如下：

一是积极开拓实习基地建设，拓展学生职业能力培养的平台。通过多种途径，加强与旅行社、景点和酒店的密切合作，已建成几十个个稳定的校外紧密型实训实习基地，以企业的服务岗位作为学生的实训实习场所，实现资源共享，使之成为开放型、共享型、生产型实践教学基地。为保证校外实训实习基地良好运作，校企双方按照“双向互动、密切合作、互助互惠”的原则，签订共建校外实训实习基地协议，明确校企双方各自的职责和义务，同时，建立由校企双方人员组成的校外实训实习机构，形成专业指导委员会、学校、企业技术与管理人员三位一体的产学合作教育机制。

二是加强实习过程的组织管理，提高实习实训的质量。为切实实现实习目标，学校专门成立实习领导小组，并配备专业指导老师，起到管理和指导作用，及时了解学生的学习和思想情况，负责和实习单位协商解决学生生活、工作中的各种问题。每月定期返校制度的落实和实习结束总结评定，对学生实习期间的工作、学习情况作出合理的评价，并提交书面材料到领导小组。学校负责做好订单企业的遴选，制定《实习管理办法》等制度，前期的实习教育及后期的专业实训指导工作，加强实习及各种考级考证的监管、辅导，指导、考评等，有效地保证了学生的实习质量，相当多的学生实习之后落实了就业岗位。

西餐摆台实训总结范文第3篇

关键词：高职教育 餐饮服务 教学做一体

吃、住、行、游、购、娱六大要素构成了蓬勃发展的旅游业，其中酒店业又与旅行社业、旅游交通业并称为旅游业的三大支柱产业。而在酒店业的三大主营部门中，餐饮又占据着相当重要的位置。它的人员流动性更强，岗位劳动需求量更大，《餐饮服务》课程就是隐藏于柱子下方的追根溯源的基础和奠基，重要的专业核心课程。培养的是学生们的专业核心能力以及拓展能力，直接指向未来的就业岗位，也为学生未来就业提供了更多的可能。

首先，分析就业核心岗位，确立课程目标。针对餐饮服务中基础、中级、高级岗位群，结合学生的自身特点和成长规律分别设立与之相适应的能力培养目标。以职业规划为主线，以工作任务为主题，以岗位能力为主旨，以实训项目为主体构建课程内容，根据学生未来就业的岗位层级循序渐进的设置课程内容。将教学目标更加细化。通过课程学习，知识上让学生掌握餐饮服务的理论知识、技能心法。能力上培养他们动手操作的实践、把控和管理的能力。素质上让他们在上课伊始就树立起职业态度进入职业状态。单纯的一门课程虽看似微小，但课程的目标紧贴旅游管理专业甚至是高职院校的人才培养方向，虽是微小细胞却能成为核心推动。

第二，绕课程目标和行业需求进行课程设计。充分利用高职院校校内外实训条件，使教学做一体化，让课程具有实践性；加强校企之间的合作，贴合行业具体情况与需求共同组织教学，使课堂打破坐井观天的闭塞，具有开放性；高职教育如果脱离行业，就完全失去了意义。教师应整合资源给自己的课程建立专家指导委员会，参与行业活动，了解行业发展动向，把一些新的想法和思路融入教学中。将现代餐饮高级餐厅服务员国家职业标准贯彻在教学里，用国家行业标准来要求学生，作为授课和实训的准则。使学生提前进入职业状态，培养学生的职业性。

第三，改变教学思路，建立清晰的教学计划和日程。以餐饮工作为主线贯穿教学内容，以岗位技能和职业标准作要求。把课程细分为三大模块：中餐服务、西餐服务、酒水服务，以及若干实训项目。编制实训手册和任务书，让学生在第一节课时，就把握课程的整体构架，脉络清晰，了解所学课程的具体设置，哪一天要上哪一堂课，会学到哪一样知识技能。如果缺一节课便会缺失一项技能，这样也保证了高职课堂的出勤率。同时保证了教学内容有序化，以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知能力、规律、接受层次和职业成长方向，由浅入深由易到难的设计教学内容，因为学生的天资、接受程度不同，但老师要做到有教无类。所以，设计教学内容，从理论基础，到技能技巧，再到最终的创意创新，让教学层次更加分明。以n程第一模块即中餐服务为例，摆台不是最终的目的，能够让学生独立设计完成一台中餐主题宴会才是授课宗旨。给出学习任务，以项目小组为单位在老师指导下，确定宴会主题，设计中心台面，全程依照国家职业技能标准来进行各项目操作并进行评价，最后总结经验教训。对于教学效果，采用学生、教师、行业的三方评价。学生体会了课程实践性，教学中学习兴趣、积极性和动手能力充分得到激发，让他们真正学习到技能。

第四，在教学设计上，真正把握教学做一体化的模式。以任务做驱动，项目为导向，每节课都设置对应的工作任务和项目。比如第一节课，会给学生布置任务，对五星级酒店餐饮部考察体验。了解星级酒店行业现状，餐饮发展，工作性质，发现问题，提出问题，并在酒店方和老师的帮助下解答问题。收集相关资料，做成调研报告，在课上展示讲解。培养对未来职业的兴趣热爱及认知，提前做好职业规划。在教学方法上采用多种方式，如：项目小组竞技法、角色代入法、任务驱动法等等。应用现代化的教学手段，开发网络教学。利用网络平台，让课程更加的多元立体，扩展深度广度，让课堂无限延伸。建立完善的教学资源，选择适合学生的驱动型教材，制定完备的课程标准、授课计划、教案、课件，建立参考教学视频库、微课等，参照高级餐厅服务员培训教程。建立双师素质专兼结合年龄与职称结构合理适宜的教师队伍，使先导课程、平行课程及后续课程之间相互辅助链接，紧密环环相扣，理论与实践不脱节。

第五，在考核方面，通过过程性考核、成果性考核、期末考核来完成一门课的学习考评。过程性考核，主要考查学生平时的课堂表现与出勤，同时也包括学习过程中职业感和礼仪性的代入与体现。成果性考核，看的是学生在每一项实训项目中知识技能的掌握，各项服务流程的完成情况。期末考核，如果学生有顶岗实习、兼职工作，可以出具酒店方的实训证明和评价申请免考。

这样的课程才是真正做到教学做一体化，结合行业职业标准进行课程设计、教学安排及考核评价，鼓励创意创新。依照不断完善和更新的行业标准，培养学生高效创新的思维。对于教师，这样的授课方法同样也让自己迅速成长，在授课中不断更新知识，保持行业特质，并不断推动完成课程的改革和创新。对于行业，也为旅游餐饮行业输送了基础扎实的劳动与技术人才。

西餐摆台实训总结范文第4篇

关键词:大赛;实训;职业资格证书;考试改革

餐饮管理非常重视学生的动手能力,实训教育显得尤其重要。所以,本课程十分注重实践教学的方案设计。餐饮酒吧服务与管理实训的实践教学方案环节分为校内实训和校外实习两类。校内实训包括实战演练教学和情景教学;校外实习包括认知实习和顶岗实习。校内实训和校外实习构筑了课程实践教学体系,大量采用参与式教学、互动式教学、体验式教学等方法,在教学设计的实施过程中,根据不同的实践教学对象,采用灵活多变的教学方法。

几年来,餐饮酒吧服务与管理实训的教学设计采取边实践、边研究、边探索的方法,对教学模式中的人才培养目标、能力培养方式、教学模式、考核评价方法和管理机制等,进行了深入细致的剖析,其教学设计主要特点包括:

1.将能力培养贯穿于教学全过程。

2.考核以“课业”为主要形式,成绩评定以“学生为中心”。

3.产学结合、工学交替,教、学、做一体。

4.强调教师“以学生为中心”的导学观和教学内容设计。

5.双语教学、用英语完成部分课业的同时,为同学开辟选修日语课程,从而提高学生的职业竞争力。

一、实践教学的教学设计简介(教学条件)

1.确立实践教学方案设计的依据

(1)实践教学是高职高专教育的重要教学环节,更是“零距离”上岗人才培养过程中必须经历的重要环节。实践教学对于提高学生的综合素质、培养学生的创新精神与实践能力具有特殊作用。

(2)餐饮酒吧服务与管理是一门实践性很强的课程,课程的最终目标不仅是让学生获得知识还要培养学生实用餐饮服务操作技能,需要学生进行大量的实训、实践练习。

2.课程目标及设计思想(教学目标)

为了突出酒店服务基本技能,在全国大赛和相关职业资格证书考试中,主要考察学生对酒店主要岗位基本技能的掌握和创新以及基层管理能力。针对大赛、考取职业资格证书及未来教学工作的实际要求,做出教学设计并实施,进行课程考核的开发和强化。

3.形式和方法的教学设计

(1)形式教学设计:为了检验餐饮酒吧服务与管理实训课程的教学效果,以准备和参加由中国旅游协会、教育部高职高专旅游管理教学指导委员会、中国旅游协会旅游教育分会主办的2009年全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛和考取相关职业资格证书为契机,探索一条合理而标准的考核方式、方法。

(2)方法教学设计:制作了教学课件和音像资料,校内实训室模拟真实场景为同学进行为期2个月的理论结合实践的教学。校内教学内容包括礼仪礼貌、仪容仪表训练,饭店英语提高,中西餐、客房、调酒等主要岗位技能的强化训练。校外教学包括在酒店真实工作环境集中训练等工作。最后在酒店进行了集中的赛前和考前考核展示,然后实施参赛、考证及总结。

4.教学内容及体系方案设计

内容设计:实践联系理论,理论指导实践。本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。总课时目前为80学时,其中理论教学40学时,实训教学包括10个项目40学时。理论教学与实训教学比例为1:1。具体的教学内容组织安排见表1:

表1 教学内容及课时安排

模块 理论课内容 理论课

学时 实训课内容 实训课

学时

第一章 餐饮服务与

管理概论 4 实训项目1:现场教学 4

第二章 餐饮服务与管理 8 实训项目2:托盘

实训项目3:餐巾折花

实训项目4:摆台

实训项目5:酒水服务

实训项目6:菜肴服务

实训项目7:撤换餐用具

实训项目8:点菜服务

实训项目9:点菜服务

实训项目10:点菜服务 2

2

10

6

6

4

2

2

2

第三章 宴会管理 4

第四章 菜单酒单管理 6

第五章 餐饮原料管理 4

第六章 餐饮酒吧管理 6

第七章 餐饮业的营销 4

第八章 餐饮成本费用控制 4

合计 40 40

实践课的内容设计紧扣工作过程需要和工作任务要求,与五星级酒店联合推行“全程产学交叉实践教学模式”,加强学生实习环节的管理,真正体现产学研横向互动。通过理论―实践―理论的反复融合形成高素质、高技能型人才。

二、工学结合的大赛和考取职业资格证书设计(教学任务)

1.餐饮酒吧服务与管理实训以职业能力培养为重点

校企合作进行基于工作过程的课程开发与设计,将学习与工作结合的思想深入到本课程的每一个环节,提炼能力需求―明确课程目标―构建课程内容―组织课程实施―课程考核,在这些环节中“工学结合”形式多种多样,不拘一格。

2.密切校企合作,建立工学结合的人才培养模式

与著名酒店集团、品牌酒店企业开展校企合作,实现课程共建。充分利用校外实训基地开展全真环境下的教学实践活动,建立由企业、行业和学校共同参与、专兼结合的教学团队。形成以“进阶式”素质培养、“模块化”技能训练、“仿真式”能力实践和“全真式”岗位体验相融合的工学结合人才培养模式。

3.突出能力培养,建立“教、学、做、验(考核)”一体化的教学体系

吸收国际通用的酒店职业培训技术,根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步骤的学习规律建立教学内容传授,实物和多媒体演示,系统训练和模拟操作,以及项目测试和职业资格考核相结合的“教、学、做、验”一体化的教学体系。

4.开展教学改革与创新

以任务驱动、项目引导为主线进行课程教学改革。通过案例教学、小组项目作业、多媒体教学、考核双达标制等一系列教学方法的改革与创新,全面提高教学质量和教学效果。

5.酒店及餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能要求(如图1所示)

图1 餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能

三、校企合作,共同开发(教学过程)

1.成立餐饮大赛管理项目课程开发小组,由北京财贸职业学院酒店管理专业教师蔡洪胜、时永春;长富宫中心人力资源总监(原建国饭店餐饮部经理);中餐厅经理常青;北京调酒服务名师、北京职业技能鉴定专家、北京市旅游局人教处杨真组成。

2.课程考核设计与开发流程,依据以工作过程为导向的职业教育理论确定开发的流程(如图2所示)。

图2 基于工作过程的餐饮酒吧服务与管理实训课程开发步骤

酒店专业2/3的教师来自于企业管理前沿,有着丰富的、实实在在的企业管理经验,这些教师的思想、知识与能力素质本身就具备了“工学结合”的特点,我们通过各种方式将这些思想、知识与能力很好地融入餐饮酒吧服务与管理实训课程建设中。大胆探索餐饮酒吧服务与管理实训课程建设与考试改革,进行了系统设计和细节重构,做到课程内容体现工作实际、课程教学服务专业培养,以此来设计课程大纲、教学基本要求、教案、讲课方式、考核实训实习环节及流程。

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3.通过学生参加全国性的服务技能大赛,较好地完成校内准备、企业调研、真实环境岗位体验、技能提升的工学结合的项目教学工作;由旅游局专家、酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,开创一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式;实际参赛为酒店管理专业建设提供了非常有益的一次尝试。

创新点:校企服务技能培训―参加大赛考核实训效果―综合素养提升。

四、教学流程(教学资料)

1.实训实习

本课程现有中、西餐服务实训室、酒吧,确保了我校学生餐饮服务与管理实践性教学条件,取得了良好的教学效果,课程实施、教师指导方法与教学考试效果见表2。

表2课程实施、教师指导方法与教学效果

项目名称 组织形式 教师指导方法

餐饮服务基本技能 班级教学、分组教学、个别教学 讲授、视频、演示

中餐、西餐、宴会服务 餐饮企业顶岗实习 顶岗、角色扮演

菜单设计 班级教学、项目教学 讲授、讨论、辅导

宴会策划 分组教学、现场教学 讲授、启发、辅导

餐饮管理系统 班级教学 讲授、演示、实践体验

本课程现有长富宫中心、万豪酒店、君悦酒店等综合实习基地12个,为学生服务性与基层管理性顶岗实习提供了全真的实践环境,教学效果良好。经过长期的探索与合作,北京市多家国内外知名酒店已成为本专业的校外实习实训基地,并已签订协议(见表3)。这些酒店为酒店专业学生的认识实习、顶岗实习和就业提供了广阔的天地。

表3

序

号 实习基地名称 地点 建立时间 签订协议

时间

1 长富宫中心(五星级) 北京 2005年9月 2005年9月

2 京广中心(五星级) 北京 2005年11月 2005年11月

3 嘉里中心饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月

4 贵宾楼饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月

5 天坛饭店(四星级) 北京 2005年11月 2005年11月

6 亚洲大酒店(四星级) 北京 2006年9月 2006年9月

7 君悦酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月

8 万豪酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月

9 丽晶酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月

10 新闻大厦(五星级) 北京 2008年6月 2008年6月

11 万豪紫檀(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月

12 柏悦酒店(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月

2.短期培训

结合参赛和证书考试,酒店专业学生经过校内筹备,并在校外实习基地酒店进行短期集训,在短训中由酒店各部门经理、主管和我系专业教师指导,在酒店真实工作环境中集中训练,并在酒店中进行考核的模式,将被应用到今后的教学实践中。

3.考核内容与方法(项目评价)

(1)酒店顶岗实习,以学生小结和酒店鉴定作为考核方式并计入平时成绩。

(2)技能操作测试,由教师进行记录并计入平时成绩。

(3)课业由教师按课业标准进行评判,并计入平时成绩。

(4)课证融合,参加劳动局的职业资格证书取证考核,计入期末成绩。

五、结论(项目总结)

通过参赛和考证,对如何通过开展职业技能竞赛的方式来提高、引导和提升学生综合职业能力,考核实训效果,有了更加直观的认识,对提升学生的综合职业能力和素养,对酒店专业开展各类职业技能大赛和考证有着良好的指导、借鉴和示范作用。也为其他专业开展技能大赛、考取职业资格证书和高职职业教育发展起到良好的促进作用。

参赛和考取职业资格证书使学生完成了一次真实的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作的课程方案设计考核模式。

餐饮酒吧服务与管理实训考核方案设计,在酒店管理教学中得以运用。工作实践证明,通过找准餐饮、酒店企业与学校的利益共同点,校企双方优势互补,相得益彰,探索了校企合作的持续发展机制,迄今为止,本课程的校企合作已取得较好成果,和酒店企业之间建立了长期稳定的组织联系制度,与企业联合办学实现了合作共赢。对学校则可以提供一个良好的交流平台使教学实践过程更趋于合理。

本课程教学考试设计的主要特色:

1.突出理论及能力培养

针对酒店业的特点,注重培养学生的理论知识、职业素养和职业技能。

2.职业性、过程化

教学全过程突出校企合作、工学结合。校内专业技能实训+校外四、五星级酒店顶岗实习+综合社会实践,让学生在较好的实践条件下学习,使学院与企业零距离对接,学生就业率为100%。

3.课证融合

根据酒店的要求确定教学内容,实现课程内容与企业需求的“零距离”。根据职业岗位标准确定技能要点,实现学生技能与岗位要求的“零距离”,将职业资格证书内容纳入课程中,实施“双证书”,适应了行业对高技能人才需求不断变化的需要。

4.真实参加大赛和考证的教学设计

通过真实参加大赛和考证的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛和考证的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式。

六、结束语

通过参赛更加坚定了深入贯彻落实《国务院关于大力发展职业教育的决定》的精神,加快推进北京市职业教育改革和发展,促进人才培养方案的优化与职业教育教学改革,培养学生的动手能力与团队合作意识,加强校企合作与交流,推动人才培养与社会需求的自然衔接,培养具有扎实专业理论知识和较强实际操作技能,兼有学历证书和国家职业资格证书的“双证书”学生,是当前应用型高职高专教育办学特色和培养模式创新的集中体现。为了进一步加强学生技能培养,强化学校实践教学环节,拓宽学生就业的渠道和增强就业竞争力,我们将进一步加强推进“双证书”制度和以大赛与职业证书考试作为考核学生实践能力的方法的实施。为优秀人才脱颖而出创造条件,在认真抓好实践与理论结合教学的同时,充分发挥与企业合作的优势,积极开辟第二课堂的方针,从而提高高职学生的实际就业能力。如何加强实训教学的质量控制、建立完善的实训教学评估体系,是我们进一步重点研究的课题。

参考文献

[1]蔡洪胜.高职院校酒店服务与管理专业实训的探索[J].东北师范大学学报,2009,7

[2]姜文宏,王焕宇.餐厅服务技能综合实训[M].北京:高等教育出版社,2005

[3]蔡洪胜.餐饮酒吧服务与管理实训的探索[J].中国现代教育装备,2009,1

[4]范智军.酒店管理专业综合实训教学研究[J].中国科技信息,2006,9

Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate

Cai Hongsheng, Shi Yongchun

Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China

Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.

西餐摆台实训总结范文第5篇

关键词：餐饮服务与管理；教学方法；设计

由知识本位向能力本位的转变、突出职业能力的培养已成为当今职业教育改革的趋势。《餐饮服务与管理》是职业学校旅游服务与管理专业学生的一门专业必修课。餐饮服务与管理是一门操作性、实用性很强的专业基础课，要想使学生很好地掌握并且熟练运用所学知识有效地进行餐饮业的管理运行，就必须运用有效的切实可行的教学方法。

一、任务驱动教学法

任务驱动教学法，是一种建立在建构主义学习理论基础上的教学法，它将以往以传授知识为主的传统教学理念，转变为以解决问题、完成任务为主的多维互动式的教学理念；将再现式教学转变为探究式学习，使学生处于积极的学习状态，每一位学生都能根据自己对当前问题的理解，运用共有的知识和自己特有的经验提出方案、解决问题。下面以“宴会预订服务”这个主题为例，对任务驱动教学法在《餐饮管理与服务》课中的运用进行介绍。

（一）创设情境

宴会预订岗位通常包括服务态度和业务技能两个方面的训练，这两方面的训练都可以通过创设情境，让学生在不同的情境中轮流扮演客人和宴会预订人员，使学生直观地观察或真实地体验在不同的情境中处理问题在服务态度和处理方式上有何异同。

（二）确定问题（任务）

在创设的情境下，选择与当前学习主题密切相关的真实性事件或问题（任务）作为学习的中心内容，让学生面临一个需要立即去解决的现实问题。例如宴会预订服务过程中经常遇到客人更改预订信息的情况，在教学过程中，可以通过设置情境，在既定的情境下，让学生分成两组分别扮演宴会预订员和客人，扮演客人的学生提出不同的更改预订信息的要求，而扮演宴会预订员的学生则要甄别客人提出的更改预订信息的要求是否可以满足，以及如何提供更改预订信息的服务。通过确定问题，模拟解决问题，提高学生解决现实问题的能力

（三）自主学习、协作学习

不是由教师直接告诉学生应当如何去解决面临的问题，而是由教师向学生提供解决该问题的有关线索，如需要搜集哪一类资料。从何处获取有关的信息资料等，强调发展学生的“自主学习”能力。同时，倡导学生之间的讨论和交流，通过不同观点的交锋，补充、修正和加深每个学生对当前问题的解决方案。例如在“宴会预订服务”这个主题中，可以先列出学习过程中要解决的问题有哪些？然后将这些问题布置给各个学习小组，让各个小组课后通过收集资料，寻找解决问题的办法，再在课堂上展示如何解决这些问题，让其他小组评价各小组解决问题的方法是否合理，或提出更好的解决方案。

（四）效果评价

对学习效果的评价主要包括两部分内容，一方面是对学生是否完成当前问题的解决方案的过程和结果的评价，即所学知识的意义建构的评价，而更重要的一方面是对学生自主学习及协作学习能力的评价。例如在“宴会预订服务”这个主题中，在效果评价方面要看学生提出的问题是否具有现实意义，而解决问题的方式则侧重是否具有可操作性。

二、项目教学法

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动，是符合构建教学理论，促进学生全面发展的科学教学方法。它是通过教师的引导，学生以现有的知识和技能为平台，自主地收集资料、实物，并进行小组共享，互通有无，从而提高学习兴趣，强化记忆，巩固已学知识，增进新知识、新技能以及提高各种能力的一种教学方法。项目教学法的主要任务是让学生学会自主学习。餐饮服务与管理实训教学中有很多内容都能成为项目选题，比如中西餐服务、菜单设计等，而这些大项目又可以划分为许多小项目。下面以“中餐婚宴宴会厅布置”项目为例，对项目教学法在《餐饮服务与管理》课中的运用进行介绍。

（一）确定项目任务

中餐婚宴宴会厅布置。

（二）制定项目计划

小组成员商议确定中餐婚宴宴会厅布置的工作计划，组员根据自身优势领取任务。

（三）实施项目计划

各组分组学习宴会厅布置的要求、程序和内容，然后按照本组确定的婚宴宴会厅布置风格搜集资料，之后确定餐桌大小、台布颜色、餐桌装饰设计，舞台背景设计、绿色植物布置，音乐曲目选择等。

（四）进行项目检查

各组完成婚宴宴会厅布置设计方案后，每组推荐一名成员进行宴会厅布置设计方案展示，并陈述宴会厅布置设计理念。

（五）实施项目评价

各组依据婚宴宴会厅布置设计的内容、形式、实用性以及制作成本等情况，对本组设计方案进行自评，之后各组互评，最后由专业教师进行总结性点评。

三、竞赛教学法

竞赛式教学法就是将教学内容任务化，以竞赛形式完成教学任务的一种方法。教师根据教学目标和内容组织竞赛，让学生以个人或小组的形式参与其中，给予学生充分发挥潜能的空间，鼓励其个性化和创新性的发展。比赛结束对竞赛过程和学生的表现予以评价和总结，从而有效实现教学目标。

（一）赛前准备

1.设计竞赛项目。餐饮服务实训课程主要培养学生的动作技能和智力技能，其中动作技包括单项技能和复合技能。教学过程中，应遵循由简到繁的教学原则，首先学习单项技能。如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布，这些技能较为简单，经过多次练习容易掌握。熟练掌握各单项技能以后，将其有机组合，练习中西餐摆台，进而练习台形设计、宴会厅布置、宴会服务这类动作技能和智力技能紧密联系的综合技能，以达到理想的目的。

2.确定竞赛形式。一是每组选出一名或几名代表参赛，组内的其余学生加油鼓劲。二是以组为单位在班级内部进行竞赛。三是组织专业技能比赛，以班级为单位，每班选出几名代表参加竞赛。

3.制定竞赛规则。依据本课程的教学目标和实训教材的考核评分标准，要尽可能细化，同时充分考虑学生的技术水平，做到难易适中。教师备课时，须把这堂课进行的竞赛活动的规则及评分细则制定出来，并适时告诉学生，做到师生心中有数。例如在进行铺台布比赛时，要根据学生铺台布所采用的不同方法，分组进行竞赛，采用相同方法铺台布的同学安排在同一组内进行，这样才能制定统一的评价标准，便于比较学生掌握的情况。

（二）竞赛组织

每次竞赛中，都要选出几个学生做教师的助手，分别担任主持人、记分员、计时员，并且协助教师做好各项工作。如果每次被选出来的学生都不同，就可以使所有学生都得到锻炼。

（三）赛后点评和总结

竞赛完成后，学生可以从自己参赛的角度评价自己在竞赛中的表现，这样可以学生更明确自己对知识和技巧的掌握程度。教师也要根据竞赛的整体情况，对本堂课或本阶段的教学内容进行小结，使学生进一步巩固学到的知识和技巧，知识系统化。

四、体验教学法

体验式教学，就是教师通过创设情景，提供信息、资料、工具和情境等多种途径，使学生在不断的“体验”中“获得知识和发展能力”的一种教学方式 。《餐饮服务与管理》课程开展体验教学具有积极的意义。

（一）案例分析

在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。例如在讲解中餐宴会前的准备工作时，通过结合案例，让学生结合理论知识分析宴会前准备不充分对服务质量的影响，通过对实际案例的分析，使学生了解宴会前准备工作的重要性，掌握宴会前准备工作的程序。

（二）图像体验

在教学中，借助丰富多彩的图片再现情景，即利用生活中真实的教学情境，使学生身临其境，产生共鸣，激发求知欲望、学习兴趣和学习热情。通过多媒体选择切合教材内容的音像、图片、文字材料，让学生仿佛亲临现场，缩短距离感，激发了解事件原委的愿望，及在情感上产生共鸣。例如在教餐巾折花时，除了给学生示范折叠方法外，还可以通过图片给学生展示不同色彩，不同设计的餐巾折同一种花型的效果，激发学生的学习欲望和创造欲望。

（三）情景模拟

情景模拟，就是结合专业背景与行业特色，给学生创设直观的、模拟仿真的工作场景，按实际的工作内容设计好课题(案例)，让学生模拟职业岗位角色，根据实际工作的操作程序和方式方法具体做事，使学生在模拟操作过程中， 巩固并扩大专业知识，培养职业技能。例如在《餐饮服务与管理》中餐点菜服务教学设计中，教师可创设餐厅服务员如何向宾客介绍、 解说某些特色菜的情境，由一个“服务员”和“一桌客人”共同来完成。

（四）实地考察

在理论课讲授课程中，鼓励学生走出去，到酒店及相关餐饮企业进行实地调查，了解企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。例如，实地考察一家餐饮企业的经营与管理，可涉及其选址的理由、市场定位及客源情况、餐厅的主题设计、菜单的编制与设计、餐厅的服务质量高低等问题。而且学生还可以去调查学校附近的市场，了解食品原料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列实地调查，学生们既能理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况。

参考文献：

[1]陈丹梅.《餐饮服务与管理》教学方法初探[J].龙岩师专学报，2004（S1）