餐饮采购
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餐饮采购范文第1篇
我国国民经济的迅速增长促进国民总体收入水平的不断提高，餐饮业作为支撑人类发展的企业，其消费更是带动了总体消费水平的提高。尤其在当前市场化竞争的阶段，各中小餐饮企业要想在市场中占据一席之地，获得更多优势市场资源，需要在充分考虑自身发展现实的基础上，对采购管理模式进行优化，促进整体餐饮供应链的有效形成，保证与供应商的有效合作，为自身的发展壮大提供更多优势条件。
1中小餐饮业采购供应链管理模式
结合当前餐饮行业发展现实和我国几千年的餐饮文化来看，国内的餐饮企业采用的经营模式大多为技术主导模式。在该模式下，厨房的主厨对餐饮企业的原材料具有绝对的决定权，其结合自身手艺所确定采购的菜品直接关乎餐饮企业能否征服食客的味蕾，采购菜品能否满足餐饮企业基本的盈利需求以及未来市场开拓需要。具体来说，此类餐饮原料采购模式特征表现为:首先，餐饮企业是餐饮作业流程的主导者。餐饮原材料的采购、制作、销售的各个环节都由餐饮企业一手包揽，尤其对于中小企业来说，优秀的管理者把控着餐饮原料选购、制作、销售的各个环节，如果任何一个环节出现错误，都有可能影响餐饮行业的核心业务形成以及餐饮企业品牌的树立。其次，餐饮企业的利润重点来源于企业之间的价格战争。餐饮行业之间产品的同质化导致餐饮行业价格战的出现，尤其中小餐饮行业容易陷入价格战的恶性循环中。最后，中小餐饮企业采购管理对厨师依赖性较强。在中小餐饮企业中，厨师是企业的灵魂人物，采购环节主要由厨师确定。此时如果厨师并不具备企业经营意识且无法适应市场发展进行原料创新，则餐饮业的发展容易受到影响。
2中小餐饮业采购管理现状
2.1分工合作意识不足
餐饮企业所采购的原料多为农产品，其产品供应商也大多为农户或者规模较小的农产品批发商。中小餐饮企业与原料供应商之间更是缺乏基于供应链建设的合作意识。在采购过程中，出于自身利益需求，中小餐饮企业和以农户为主的供应商之间往往需要经过较长时间的价格博弈战，导致两者之间长期的利益对立。另外，中小餐饮业大多选择自主经营，某些餐饮企业在采购过程中，为减少采购成本，有可能选择与中间商合作的模式，即与农产品批发商建立长期采购合作关系，此种情况虽然提高了采购效率，但是中间商制造的价格差使得餐饮行业与中间商之间很难建立信任互惠的关系，因此在原料供应信息上彼此封锁，分工合作效率较低。
2.2采购监控无法落实
在中小餐饮业的采购管理中，由于企业经营规模或者企业经营现实不允许，很多中小企业虽然制定了采购机制，但是在实际的采购流程中，并不能对机制进行完整的贯彻执行，因此造成采购监控无法实现的情况。餐饮企业与供应商之间无法实现及时的采购信息沟通也是采购监控过程无法落实的现实因素。由于缺乏必要的信息交流平台，采购过程中的原料质量控制、物流控制等都无法有效实现，采购监控自然受到影响。另外，在遇到采购问题之后，中小企业有可能过分强调管理者的作用，忽略了采购人员在采购过程中的监督作用，采购工作效率无法得到切实提高。
3现代供应链管理模式下中小餐饮业采购管理优化策略
3.1加强与供应商之间的战略合作
中小餐饮业采购过程相对分散，且单次采购量较少。加之食品本身不易保存，运输不便等情况，为尽可能避免采购过程中造成的原料损失，中小餐饮企业采购以食品安全为主要考量内容，注重利用多次销量采购满足自身原料加工和销售需求。结合以上特点和当前市场竞争现实，中小餐饮业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，需要加强与农产品批发商以及农户之间的合作，利用长期稳定战略合作关系的确立，优化物流供应策略，合理把握资金流，并在与原料供应商进行有效信息沟通的同时更快了解市场价格变化趋势，进而在满足基本供应需求的基础上降低供应量，节约采购成本，扩大企业盈利空间。
3.2建设供应链信息共享平台
供应链的管理需要供应链中供应商和中小餐饮企业之间的信息共享，以便更加快捷有效地确定原料采购信息、原料物流信息，提升供应链的整体管理效率。在供应链管理过程中，针对采购管理模式的优化，可以利用采购信息数据库建设的方式，即对餐饮企业自身不同原料的销售情况、采购预算、原料物流信息进行电子监控，实现对所需原料的周期盘点;利用电子订单的方式突破供应商把控地域性原料价格的局面，降低企业的采购成本;利用订单追踪的方式了解原料的配送信息，实现对采购环节整体的信息化管理，促进供应链信息共享平台的形成，增强中小餐饮企业与供应商之间的信息互动，同时也保证整体采购流程的有效化和针对性。
3.3加强供应商调查与考评
对供应商信息进行调查，能够帮助中小餐饮企业更加全面了解自身所处的原料采购环境，进而利用市场竞争原则，结合自身的经营状况，实现对供应商的最优选择;对供应商进行考评，则需要从供应商所供应的原料质量，供应商的经营材料、供应商采购合同的履行情况等进行考察，以便实现与供应商之间及时的信息沟通，保证采购过程的有效实现。在供应商信息调查方面，中小餐饮企业需要加强企业内部采购部门与销售部门之间的联系，根据餐饮原材料的销售情况进行供应商的市场搜索，并根据所提供的供应商信息进行供应商所供应原料的考察和经营实验，确定供应原料的市场需求，并以此为采购合作关系的确立依据。在供应商考评过程中，则需要按照多次采购过程中所购原料的基本质量、所购原料的销售情况、原料物流运送情况等，进行综合评价，尤其针对采购过程中可能出现的质量问题，需要及时做出反应，避免出现某些食品安全问题影响中小餐饮企业的长期经营。
4结论
为加强中小餐饮业采购管理过程，提升餐饮业供应链的效率，帮助中小餐饮业占据更大市场空间，从采购供应链管理角度出发，中小餐饮业需要加强对供应商的考察，选择更适合自身发展现实的供应商;同时，加强自身与供应商之间的战略合作，以便及时了解餐饮原料的市场发展动态;而利用供应链信息共享平台的建设，也可以掌握采购原料的供应情况以及物流运输情况，实现对采购环节的整体把控，进而提升自身的经营效益。
作者:李斌 单位:陕西工业职业技术学院
参考文献:
［1］任宽.运作中国餐饮产业［M］．北京:经济管理出版社，2006.
餐饮采购范文第2篇
关键词：餐饮企业；采购；内部控制
中图分类号：F27 文献标识码：A
收录日期：2015年12月21日
一、餐饮企业采购业务内部控制目标
（一）保证采购业务和生产销售要求一致。采购环节的内部控制应使采购的一切活动，包括订货要求的提出和审批、供应商的报价、采购批量、货物验收等，须严格按照生产和销售的要求进行，因为采购原材料的品种、数量、质量和价格高低等决定了企业未来生产和销售的成败盈亏，所以防止不恰当的采购和某些人为了个人利益，以牺牲企业的利益购入与生产和销售要求不符的原材料的行为发生。
（二）保证采购业务会计资料真实完整。要求每一项货物采购业务都必须得到反映，换言之，在有关会计核算资料中，都可以追溯到每一项采购业务的踪迹，而且所记录的都是实际已经发生的采购业务。这些核算资料都能真实地反映采购业务的情况、来源、单价、金额以及费用等都是实际发生的，内部控制应防止漏记或虚记采购业务资料。
（三）合理反映企业应享有的折扣折让。商业折扣是供应商为了促销而给予企业的价格上的让渡，现金折扣是供应商为了使赊销款项提早收回而给予企业的价格让渡。两种折扣都会给企业带来相应的经济利益。如果发现采购货物存在质量问题，可向供应商要求退回或给予一定折让。内部控制应合理揭示企业已享有的各种折扣和折让，合理地冲销相应的应付账款并正确确认购进货物的成本，防止有人将企业享有的折扣和折让隐匿起来，避免企业获得的利益为私人占有。
（四）尽量降低采购风险。采购风险是在采购过程中由于存在不确定因素而造成的可能损失。当商品供不应求时，由于不确定因素增多，应增大保险储备量。保险储备是企业为了防备物资运送误期或来料品种不符需要等而建立的物资储备。再如，当购买新产品时，如果事先不了解市场反应，应减少购买量。
二、餐饮企业采购业务基本内容
采购原材料是餐饮企业组织生产和提供服务的前提。比较完整的采购过程一般由采购计划、组织订购、签订购货合同、到货验收入库、货款结算和付款入账等环节组成。
（一）制定采购计划。购买原材料的申请通常源于仓库存货的储备要求。仓库管理员应填制请购单，送交采购人员。请购单一般包括所需要的材料名称、规格、库存数量、请购数量等。大多数企业对正常营业所需材料的购买均作一般授权，比如仓库在现有库存达到再订购点时就可以直接提出采购申请。但对超过正常金额和非日常所需材料的购买，企业通常会要求作特别授权，只允许特定人员提出请购。为加强控制，每张请购单应经过对这类支出预算负责的主管人员签字批准。
（二）组织订购。采购人员对经过授权批准的请购单实施采购，选择合适的供应商发出购货单。若企业与某些供应商有合约，则直接发出购货单，否则，应针对每次订货情况确定最佳的供应渠道。采购人员可通过与供应商谈判和竞价的方式来保证订货质量上乘、成本低廉、时间迅速。
（三）签订购货合同。企业确定货源后，应与供货单位签订购货合同。合同是供需双方共同签订的具有法律效力的经济合同。采购人员与供应商签订的购货合同内容必须详细明确，文字表述准确完整。采购合同应主要规定所需商品的品名、规格、数量、质量、价格、供货日期结算方式、违约责任以及纠纷解决方式等。会计人员应当参与采购合同的签订工作，并监督执行。
（四）验收入库。验收人员应按照采购合同所约定的要求对供应商发运的商品进行验收。验收人员首先应比较所有商品的名称、数量、到货时间等与订购单上的要求是否相符，然后再盘点商品并检查商品有无损坏。验收后，验收人员应对已验收的每张订购单编制一式多联，预先编号的验收单，作为已验收和检验商品的依据，并将其中的一联送交会计人员记账。验收人员将货品送交仓库时，应取得经过仓库保管人员的签字的收据，已确定他们对所采购的资产应负的保管责任。
（五）货款结算。货物验收后，应核对购货单、验收单与供货发票的一致性，编制付款凭单，并交会计人员。付款凭单载明已收到商品的厂商、应付款金额和付款日期，是企业内部记录和清偿负债的授权证明文件。会计人员对付款凭单等原始凭证进行核审，确认无误后，编制记账凭证和登记有关账簿，并根据与供应单位的合同，选择适当的货款结算方式。
三、餐饮企业采购业务基本内部控制制度
（一）职务分离制度。在采购环节中，企业应当建立采购业务的岗位责任制，明确相关岗位的职责、权限，确保办理采购业务的不相容岗位相互分离、制约和监督，不得由同一个人员办理采购业务的全过程。需要职务分离的有：（1）采购申请必须由生产销售部门人员提出，具体采购业务由采购人员完成；（2）采购与验收岗位人员的职务相互分离；（3）采购、验收与会计记录岗位人员的职务相分离；（4）采购合同的订立与审计岗位人员的职务相分离；（5）付款审批与付款执行岗位人员的职务相分离；（6）记录付款与执行付款人员的岗位职务相分离。
（二）授权批准制度。授权批准控制指在处理各项经济业务时，必须经过授权批准以进行控制。有效的内部控制要求每一项经济业务活动都经过适当的授权批准，各级管理部门和人员按照各自的授权批准范围各司其职、分工负责，防止，确保内部控制目标的有效实现。企业应当对采购业务建立严格的授权批准制度，明确审批人员对采购业务的授权批准方式，权限、程序、责任和相关控制措施，规定经办人员办理采购业务的职责范围和工作要求。
（三）订货控制制度。当购货部门收到请购单后，在最终发出购货订单之前，必须对以下三个方面做出决定：应订购多少、向谁发出购货订单、什么时候发出购货订单。购货部门内部控制应为合理地做出这些决定而加以制定。向谁发出购货订单，取决于供应方的信誉、价格、地理位置、供货能力等因素，一般采取由采购、使用部门共同参与比质比价的方式，并按规定的授权批准程序确定供应厂商；应订购多少、什么时候发出购货单则可以量化计算，在实际工作中可以采用定量订货控制法和定期订货控制法。
（四）收货控制制度。为了达到控制目的，收货的职能必须由独立于请购、采购和财务部门的人员来担任。对收货的控制具有双重的作用，既要控制购买环节的经营活动，也要控制存货的管理工作。收货部门的控制责任主要在收到货物的数量和质量方面，应根据订货单上的数量和质量要求独立地检验收到的货物。检验质量是物品入库前的重要控制环节，企业应制定严格的质量检验标准和程序，只有检验合格的物品才能办理入库手续，并进行相应的账务处理。每一项收到的货物必须在检验后填制一式多联、预先编号的收货报告单，并及时交购货人员和会计人员以防止少计应付账款、成本及存货。
（五）付款控制制度。付款控制制度主要有：（1）正确的付款和记录。对于现金支付的交易，付款人在付款前，首先必须检查供应商的发票是否盖有“款已收讫”的戳记，以防止已经支付的款项被第二次支付；其次复核数量、价格和合计数以及折扣条件等；最后付款人应检查付款凭证和是否经授权人批准；（2）所有已确认的负债都应及时清偿，以加强同供应商的良好关系和维持企业的信誉；（3）对于存在因退货或让利而造成的应付款项，在良好的控制制度下也可以于没有收到供应商的贷项通知之前，从付款金额中予以扣除。
主要参考文献：
[1]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制.西部财经，2005.10.
[2]赵石.论内部控制与风险管理的关系.北方经贸，2008.8.
餐饮采购范文第3篇
关键词：合作办学 培养 餐饮人才
2010年4月，顺德职业技术学院按照平等互利、资源共享、共同发展的原则，与“中国百强餐饮企业”顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学，成立顺德职业技术学院顺峰学院（以下简称顺峰学院），打造我国珠三角地区餐饮业管理人才培养、培训和科研的重要基地。从2010年起，顺峰学院每年为顺峰集团定向招收4个专业、6个专业方向、8个教学班的学生，共计400人。
1 创新长效机制，丰富高职教育校企合作内涵
1.1 共同制定人才联合培养方案 双方共同制定多元化人才培养模式。高职学生“2+1”人才培养方案中，学生在学校学习2年，在顺峰集团及其下属企业实习1年，顺峰集团提供学生第三学年学费，同时为实习生提供免费食宿和实习津贴。
1.2 共建校内外相互衔接的实训基地 学校与顺峰集团共建校内外基地，2年学习期间，可根据教学需要随时到顺峰集团实训；顺峰学院符合毕业标准的学生可全部转为顺峰集团的正式员工。
1.3 校企人员相互兼职共同培养学生 顺峰集团林锐均总经理出任顺峰学院名誉院长，并根据教学需要选派管理人员和行家里手参与教学；学生实习期间，兼职教师不仅手把手传授技能，还为学生工作表现做出鉴定，校企人员合作培养学生。
1.4 企业爱心助学 顺峰集团每学年提供40万元经费设立“顺峰奖学金”、“顺峰助学金”，对成绩优秀和技能大赛获奖的学生进行奖励，对品学兼优，家庭困难的学生给予资助。
2 拓宽国际视野，深化了高职教育校企合作力度
2.1 “请进来”，引进企业教育教学优质资源 我院负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰集团资助顺峰学院教学用酒店餐具用品、服装及教材资料，定期派公司高级管理人员和专业人士到学院参与专业及实践教学；双方共同建设校内外实训实习基地，学院也定期派专业教师和学生到顺峰公司进行技能培养。
2.2 “走出去”，有效推进了高职教育国际化进程 学校瞄准顺德产业转型升级对餐饮业高技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向，打造中国烹饪“孔子学院”，输出高职教育优质资源。
3 合作共建，构建餐饮业食品安全和营养分析科研平台
从餐饮食品营养和安全两个关键方面入手，采取总结分析、自主创新和积极引进的原则，将顺峰饮食酒店管理股份有限公司下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，构建餐饮食品安全和营养分析检测科研平台，共同开展相关科学研究，编制顺德餐饮业发展规划，推介顺德旅游美食，挖掘顺德饮食文化内涵，提升顺德美食品牌的知名度，从而带动顺德餐饮、旅游和文化产业的发展。
此平台的搭建可以协助顺德开展粤菜体系研究和粤菜标准化建设，为粤菜的产业化和工业化做好铺垫，为拓展粤菜国际化经营构建平台；还可以为粤菜的烹饪加工提供科学依据，进而为粤菜消费群体的膳食设计、营养配餐、社区营养与服务等提供参考依据；此外，还能实现机械化烹饪菜点和食品工业产品的营养保持（组成和含量）情况分析，对餐饮食品生产过程中的卫生安全过程进行监控，从而为相关工艺的改进提供科学参考依据。
4 大型项目服务，实践高职教育国际化人才培养
学校充分利用国内外各类大型活动项目开展的契机，与相关组织合作，组织师生参与项目餐饮服务，以项目为纽带，在为社会提供高水平服务的同时，展示并强化了我校学子的专业服务能力与水平，探索形成了以项目为纽带的餐饮业人才培养新途径。2008年8月至今，共组织了926名师生为4个国内国际大型项目提供高水平餐饮服务，获得了较高的社会评价和赞誉。（如下表）
5 赛教结合，检验高职教育高技能型人才培养质量
学校高度重视各类技能比赛，要求师生以专业技能竞赛为契机，深化专业教学改革，以赛促学、以赛促教、以赛促建、以赛促改，不断提高专业人才培养质量。
在教育部职成司、中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会、高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会等部门举办的全国高校烹饪技能大赛和餐旅类专业大学生创业大赛中，学生共获得特金奖1项，金奖3项，银奖10项，铜奖3项，一等奖2项，二等奖6项，三等奖1项。大赛集训阶段学校专业指导老师和顺峰集团精心策划和共同指导，师生进入企业接受专业培训，实战模拟，企业大师也能来到学校现场指导、及时评价，实践证明校企合作、赛教结合的人才培养模式对培养高技能型人才非常有成效。
同时，赛教结合也是培养专业年轻教师的重要途径。指导学生参加国家级技能竞赛，年轻教师勇挑重担，通过对参赛学生的指导，专业年轻教师专业技能得到较大的提高，专业视野也得到了很大的拓宽，在2011年第三届全国烹饪技能大赛中，我校3名指导老师均获得“优秀指导教师”的荣誉称号。
6 建设区域职教集团，共享校企合作资源
随着全国职业教育教学的改革，满足顺峰集团的发展对高层次高技能型人才的需要，我校联合广东省内餐旅类职业院校，整合资源，建设区域餐饮业职教集团，更好地做好中高职衔接，校企深度合作。学生在中职培养阶段进入顺峰集团实习一年，从事初中级服务技能岗位或初中级烹饪技能岗位，在高职人才培养阶段，顺峰集团的大师、名师走进课堂指导、参与教学环节，并安排学生在寒暑假再次进入企业从事高级服务技能岗位和高级烹饪技能岗位，或从事初级管理岗位的工作，学生毕业后可以胜任企业的中高层管理岗位。
我校与广东省旅游学校、广东省贸易职业技术学校、顺德梁球琚职业学校、顺德中专、胡锦超职业学校等餐旅类中职学校，共同探索技能型人才系统培养制度和形式，探讨培养目标、专业内涵、课程设计等方面的延续与衔接，系统设计、统筹规划课程开发和教学资源建设，明确中高职各自教学重点，调整课程结构与内容，完善教学管理，改革评价办法，改革招生考试制度，探索中等和高等职业教育衔接、贯通的人才培养通道，共享社会资源，做好“中高职校企深度合作衔接”专业建设工作。
参考文献：
[1]姜燕媛.上海地区中外合作办学体制模式研究[D].上海交通大学，2010.
餐饮采购范文第4篇
饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的系统，因此，实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏观因素的影响外，还要充分认识到饭店成本管理是一个动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须改变传统成本管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、促进饭店餐饮成本管理的有效途径两个部分进行阐述。
一、饭店餐饮成本管理现状
成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，对成本预测、决策、计划以及控制分析等一系列管理行为的总称。目前，饭店餐饮企业在成本管理工作中还存在各种各样的问题，笔者将就这个问题进行探讨。
(一)管理制度不健全
尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。而且，当前餐饮企业成本管理制度权责不够分明，导致餐饮企业的成本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操作的因素大，不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。
(二)管理模式落后
和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷以及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品的配料标准没有统一标准，一个菜品会根据不同的厨师出现各种用量，在制作过程中，菜品的用量很难控制，厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运作进行有效的衡量，甚至误导餐饮企业管理者做出错误决策，不利于餐饮企业长远的发展。
(三)采购管理力度不够
采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良好的统一性。餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多管理制度，不过侧重点还是在实际操作上，使得餐饮企业的采购管理体系在完整上有所缺失。第二，餐饮企业采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购方面的制度还不够完善，用于对采购流程及制度的管理办法就更少，使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮企业采购管理的制度内容不够细化，甚至还有一些采购行为都难以评定。
二、促进饭店餐饮成本管理的有效途径
综上，笔者对饭店餐饮成本管理现状进行了分析，从中发现了诸多问题。为了改善这一现状，促进饭店餐饮成本管理工作有效开展，我们必须对餐饮业的传统成本管理进行创新改革，对成本管理制度予以完善、不断健全财务审核体系、对企业员工加强管理力度等。
(一)对传统成本管理进行改革
传统成本管理流程缺少对事前的有效计划和控制，无法为餐饮企业提供精准的成本信息，也无法为餐饮企业改变浪费现象提供有效的决策依据。对于成本管理流程的改进主要是通过利用先进的信息技术对业务进行重新定位和梳理，达到降低成本、提高产品质量以及生产效率目的。餐饮企业在实施成本管理时可以将信息技术充分应用其中，通过利用信息技术以及集成管理等现代化工具，把组织内的生产、决策人员、信息流整合成一个高效的集成成本管理系统。在这个系统当中，餐饮企业可以通过预算提供出一个精准的成本信息，为餐饮企业决策提供有力的指导依据。
(二)充分完善成本管理制度
完善餐饮企业的成本管理制度。首先，餐饮企业的管理部门必须立足于当前国家的相关法律以及相关规定，根据餐饮企业自身的经营项目实况以及成本内部管理特点，站在管理者的角度为餐饮企业中涉及各个成本管理活动的内容，制定明确的规定，重新梳理餐饮企业成本管理流程，将管理制度渗透于成本管理工作的各个环节中，以避免出现成本管理活动混乱的现象，从而实现降低运用风险的目的。其次，餐饮企业在制定成本管理制度的过程中必须兼顾餐饮企业的其他管理制度，保证成本管理制度与其他制度的协调性，以便充分发挥制度的作用，优化餐饮企业整体制度，优化餐饮企业的资源配置。最后，餐饮企业要将成本制度落到实处，为此，餐饮企业可以利用定期考核的形式保证成本管理制度的权威性，同时也可以采用适当的处理措施来对违反制度的行为做出惩处，提高制度的严肃性。
(三)大力健全财务审核体系
健全财务审核体系，加大监管内控力度，应该从以下几点入手：第一，餐饮企业的各个部门管理者要高度重视财经法规以及财务管理制度，增强财务管理意识，使工作人员认识到财务管理工作在餐饮企业的生存与发展中的作用，以便从根源上改变当前财务管理落后的状况，进而使财务管理真正发挥其职能作用。第二，餐饮企业内部应该成立一个单独的财务监督机构，加大对财务工作的监管力度，将制度真正落到实处。与此同时，餐饮企业还要对餐饮企业制度的建设和执行进行督促和监察，以便保证财务管理工作能充分发挥其价值，保证财务管理工作的效率。最后，餐饮企业应该从财务管理程序上，避免餐饮企业内部人员权利独揽现象，要对权利进行分散和制衡，努力实现决策、执行和监督的三权分立。在一些重大项目上，采用集体决策的方式，避免将决策权集中于个人，从而实现权力制衡的目的，以提高餐饮企业管理水平，降低企业成本，为餐饮企业的可持续发展奠定坚实基础。
(四)强化全员成本管理
餐饮企业对全员成本管理进行强化，能够提高餐饮企业成本管理质量。餐饮企业成本管理的主体不仅包括餐饮企业生产经营各个环节，更包括影响餐饮企业成本发生的所有人和事，甚至从广义上讲，餐饮企业内的每个员工都是成本管理的主体。餐饮企业管理在进行成本管理时要培养员工成本管理意识，将该意识融入企业文化中传输给每位员工，另外也要对员工的自主管理意识进行培养。管理者也要让员工理解每个员工都是成本管理的对象和主体，转变一线员工认为餐饮企业的人为成本无法降低以及自己与成本管理没有直接联系等观点。为了提高餐饮企业成本管理的效果，管理者可以适当创设一些奖惩制度，用于激励执行力高的员工，保证企业内奖惩分明，通过社会和心理各个学科的运用，在员工内部形成一种奖惩制度，促进员工进行自我管理，促进企业成本的降低，提高成本管理效果。
(五)对整个供应链成本进行管理
成本采购、成本设计、成本生产、成本物流以及成本服务构成了餐饮企业的供应链。为此，在精益生产方式下的要求下，管理者应该要把成本管理和精益管理有效结合在一起，从采购、设计、生产、物流以及服务等环节消除浪费，对产品的设计进行优化，在最大限度上降低资源消耗，提高生产效率以及质量目的，进而实现对整个供应链成本管理，大大降低餐饮企业成本，增加经济效益。 针对采购环节中存在的风险，通过以下对策进行一一解决。
不相容的职务互相分离。在厨房工作的人员不能担任采购职务、原材料的采购员不能担任验收材料的工作、采购与储存物品人员不能担任账务记录职务、付款审批员与付款执行员不能办理与供应商的合作业务等。
合理授权审批。在餐饮企业中通常会按照顾客的订单要求来决定次日的菜品需求，以此来确定购入货物的量，由大堂经理部把需求量告知采购员，而采购员上报给经理部请购，成本部按照采购的周期与营业实际、物资消耗等来预算采购量，再把汇总采购计划上交总经理进行审批，同时，采购合同必须由总经理审批签订。
控制订货。要确定购买量，遵循货比三家的原则，选择最合适的供应商，并与其协商好购买的价格，保证成本的最低支出，由总经理签订好购买合同之后开始订货，同时要对采购物资的报价及时反馈，一旦发现问题要立刻处理。
验收原材料。在原材料到货之后，由仓库管理员、厨房管理员以及采购员协同验收材料，从而保证材料的真实性与新鲜度，保证材料的质量。此外，不管是拨出还是入库的材料都要经过仓库管理员的验收，并按质按量验收发票，从而保证验收的准确性。
控制应付账款。这一环节的重点是把付账款的明细清单详细的记录，并在请购、采购、验收及付款等环节中独立记录，对于连锁餐饮企业，也可以统一建立采购部，采取集中招投标方式，确定采购标准，对供应商进行集中比价、集中管理、集中确定价格和签订合同，各门店仅负责按照采购部洽谈的供应商进行订货、验收，财务负责付款审核，各部门之间相互牵制。
总而言之，面对日益严峻的国际、国内形势，餐饮企业应该认清当前成本管理的现状，即当前成本管理制度不健全，财务管理工作人员素养相对较低、信息化程度不高等。为了改善餐饮企业成本管理质量，首先，应该完善成本管理制度，并将其制度落到实处。其次，要加强财务内控建设，将信息化技术应用其中，以便为企业预算提供有利条件。此外，企业必须健全财务审核体系，加大监管内控力度，为提高财务管理质量。最后，企业要提高工作人员的职业素养，加强员工的培训力度，以便满足成本管理工作需求，促进餐饮企业的进一步发展。
餐饮采购范文第5篇
为贯彻落卫生局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》（克卫监督发【】01号）文件要求，为进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，加强我县餐饮服务食品安全保障工作，严防问题食品流入餐饮服务环节，结合我县实际，制定本实施方案。
一、指导思想
为深入贯彻落实自治区食品药品管理局《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》（新食药监电【】113号）文件精神中明确将鲜肉和肉制品纳入综合治理的重点品种、要求严禁宰售病死畜禽、打击加工、出售注水肉、未经检疫检验合格肉及其制品的行为。食品安全领导小组各成员单位要以对广大人民群众饮食安全高度负责的态度、全面落实科学发展观、坚决贯彻落实国务院总体工作部署、加强组织领导、高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性、按照“标本兼治、着力治本”的工作方针、扎实开展整顿工作、确保取得实际成效。
二、工作目标
坚持整顿与规范相结合、治标与治本相结合，进一步规范餐饮服务单位的经营行为，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节，不断完善日常监管制度，推进长效体制建设，确保全县餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全。
三、组织领导
为做好县专项整治工作的统一领导和组织实施、确保专项整治工作扎实推进、成立县餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全专项整治整顿工作领导小组。负责专项整治工作的组织领导。工作部署、指导协调督导检查等。
组长：（县政府副县长）
副组长：（县卫生局局长）
成员：（卫生监督所副所长）
（卫生监督所卫生监督员）
（卫生监督所卫生监督员）
四、工作任务
餐饮监管部门要强化餐饮服务企业“第一责任人”的责任意识，规范餐饮服务单位和集体食堂采购、使用、加工鲜肉及肉制品行为，监督餐饮服务单位和集体食堂严格执行鲜肉及肉制品采购登记、索证索票和入库查验制度，严防无检疫及肉品品质检验合格证章猪肉、来源不明及不合格畜禽加工食品流入餐饮服务环节，严禁销售病死、死因不明及腐败变质的肉类制品，严厉打击餐饮服务单位在加工鲜肉及肉制品违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
五、工作安排
餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作分四个阶段进行。
（一）动员部署阶段（12月-1月）
全县结合本地实际情况制订具体实施方案，细化目标任务，明确工作要求，落实职责分工，做好前期准备和动员部署工作。
（二）排查清理阶段（2月-8月）
食品安全领导小组各成员单位按照确定的工作目标、要求和进度，集中对辖区内各类餐饮及集体食堂进行拉网式检查，摸清实际情况，确保排查到位，对检查中发现的违法违规问题要依法查处到位。
（三）集中整治阶段（9月）
食品安全领导小组各成员单位针对排查清理阶段发现的薄弱环节和重点问题，确定整顿治理的重点区域、重点单位和重点时段，部门联合执法与日常检查相结合，严防不合格的鲜肉及肉制品流入餐饮服务单位，积极探索建立鲜肉及肉制品质量安全监管长效机制。
（四）总结验收阶段（10月-11月）
各餐饮服务食品安全监管部门对专项整顿治理情况进行全面总结，采取自查和交叉检查相结合的方式，抓好本县工作情况的督导检查，防止出现盲点和反弹。食品安全领导小组各成员单位开展专项行动情况进行督促检查与通报。
六、工作要求
（一）加强组织领导，明确整顿重点
各餐饮服务食品安全监管部门要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照卫生局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》（克卫监督发【】01号）文件的部署和要求，迅速开展整顿治理工作。要结合本地实际，突出重点，制订实施方案，明确整顿目标、具体任务、工作要求，层层分解任务，落实餐饮服务食品安全责任，确保整顿治理工作取得实效。
（二）加强采购管理，严格落实索证索票等制度
各餐饮服务食品安全监管部门要督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。餐饮服务单位应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
（三）加强监督检查，严惩违法行为
各餐饮服务食
品安全监管部门要及时组织本辖区内的餐饮服务单位开展全面自查。对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位，以及农村、城乡接合部、旅游景区等重点区域进行拉网式排查。要按照年度餐饮服务食品安全监督抽检计划，加大监督抽检工作力度，对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围，提高抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位，要严格监督整改；存在严重安全隐患的，要依法严肃处理，并向社会公布查处情况。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关，严禁以罚代刑。
（四）加强宣传教育，提高风险防范意识
各餐饮服务食品安全监管部门要充分利用各种形式和渠道，开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。要建立健全有奖举报制度，及时核查并回应社会关切，切实落实对举报人的保护和奖励措施，充分调动群众举报违法违规问题的积极性。
（五）加强沟通协调，强化信息及时报送
各餐饮服务食品安全监管部门要加强与畜牧、卫生、食药、工商、质检、农业等部门的协作配合，对在检查中发现涉及其他环节违法违规线索的，要及时移送相关部门，并及时报告当地政府和县卫生局卫生监督所。各单位要畅通信息报送渠道，确保信息报送及时、准确。对瞒报、迟报、漏报和谎报信息的，以及未及时移送相关线索的，要依法依纪追究相关责任人的责任。
