餐饮管理论文

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餐饮管理论文范文第1篇

1.1加强食堂安全技术防范系统建设食堂安全技术防范系统是用于安全防范的专门技术。前几年，这项技术因其投入与防范效果性价比不高，高校普遍没有重视。随着高校教学改革的深入，师生员工竞争压力不断增大，一些矛盾愈加尖锐，怀仇或精神不正常者快速增长，食品已经成为这些人发泄目标之一。2013年发生的复旦大学投毒杀人案就是一例。另外，高校与社会的接触越来越频繁，随之而来的是大量外来人员的进出，防止或社会不法分子破坏食品安全也成为高校的重要任务。因此，食品安全的防范，通过增加人力，加强值班人员安全防范意识等，已经远远不能满足食堂食品卫生安全管理工作的需要，运用安全技防手段维护高校食品卫生安全，已经成为做好高校食堂食品卫生安全防范工作的必然要求。1.2建立统一的原材料加工基地原材料安全是保障食品安全的源头。高校食堂需用的原材料数量大，品种多，渠道五花八门，保障原材料的安全仅仅靠供应商的诚信和进料的抽查是不够的。特别是实行抽查制度的情况下，容易产生安全漏洞。2012年某高校错把工业盐当食用盐食用，追其原因就是当批盐没有检查，但是前后两批都有检查情况发生。在品种多、渠道多的情况下，每批次、每件原料都检查是不可能的，效率也不高。因此，原材料加工基地的建立，可使原材料从加工基地到高校食堂后直接进行菜肴的加工制作，减少粗加工及流通环节，不但可以节省人力和物力，而且还可以有效地控制源头食品的安全。当然建立规模较大的原材料加工基地需要资金和场地支持，单凭某个高校不可能完成，需要政府部门加大支持力度，上海市教委、上海市高校后勤协会等的积极推动，使得建立全市范围的原材料加工基地成为可能，高校食堂的管理模式也将被改变。

2完善各项规章制度

2.1完善各环节的规章制度切实完善从采购至出售的各个环节的规章制度，并严格按照规章制度办事，逐步完善高校食堂HACCP系统(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析与关键控制点的简称)及ISO22000体系，建立和夯实“四方监管与四方管理”责任体系，对食堂操作的关键部位进行视频监控，实行食品安全信誉公示制度、设立食品安全风险预警机制等，发现问题及时纠正，对可能引起食堂卫生安全问题的各个关键点进行控制，实时监控［1］。2.2建立突发事件应急预案和安全责任网络建立突发事件的应急预案，并进行有效的宣传和落实，建立落实食品安全责任制及安全责任网络，落实以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，通过自查、抽查与巡查，及时发现隐患，明确每名员工的责任和任务，如果出现问题，责任到人，要用制度管理，而非人情管理。

3加强员工队伍建设

3.1加强员工专业技能的培训食堂从业人员是否具有基本的食品卫生知识，是否具备食堂操作的基本技能，管理人员是否具有专业的管理能力，直接关系到高校食堂的食品安全卫生。有针对性地对员工进行培训，尤其是管理人员的技能培训，注重员工整体素质的提高，食堂各岗位应掌握相应的业务知识和技能，使员工明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性［2］。同时提高员工的服务意识，在工作及服务过程中提倡微笑服务，对所有师生一视同仁，身体和语言协调一致，积极、主动为师生服务，让师生感受到尊重，充分体现热情、亲情和乡情，营造家的氛围。3.2提高员工的职业道德和职业认同感目前，食堂从业人员流动性较大，新进员工年龄偏低，为食堂管理增加了许多不确定因素，因此我们在进行专业技能培训的同时，更要对他们进行精神上的人文关怀，生活关怀，建立更加合理的薪酬制度和竞争体制，凝聚人心，提高员工的认同感和凝聚力。

4加强监督管理和宣传工作

餐饮管理论文范文第2篇

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