满汉全席多少道菜

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满汉全席多少道菜范文第1篇

不在菜系之列，却包罗了菜系之精髓，名头甚至比菜系还要响，此乃“清官菜”是也。“清宫菜”即今天所说的“宫廷菜”，集古今、南北名菜为一身，烹制精细考究，品种多达二三百种，越来越受品味食客的追捧。

这貌似是个吃“故事”的时代，有故事的菜将平常的吃喝转化成文化，而“清宫菜”几乎每一道菜都逃不脱故事与掌故的辅佐，吃古谈今，乐趣自在其中。

然而，还是会有一个疑问，就是现代人烹制出来的“清宫菜”，是否就真的是与当年别无二致的原汁原味呢?对此，以烹制“清官菜”著称的“美味珍”御膳给出了这样的答案：

现在，烹制“清宫菜”有两个原则，一是遵循传统，二是不守旧。遵循传统，美味珍的菜品都是以标准的“清官菜”为蓝本，包括上菜顺序、餐前的茶道表演以及服装服饰、用餐礼仪等等，与当年没有任何区别；至于不守旧，主要体现在菜品制作上。现代的“清宫菜”比之过去，营养搭配更合理，也更符合食疗养生的理念，所运用的一些现代的烹制方法也更科学。厨师长不仅要有好手艺，同时必须要有营养师的资质，所推出的每道菜品，不但要求关味、美观，而且所需食材的营养成分，搭配原则都会以书面的形式呈现出来，尽管这些在菜谱上没有体现，但包括服务员在内，都要掌握，点菜时讲给食客听。有些菜品中有中药的成分，因此，中医药的一些基本知识也要求服务人员基本掌握。并且，在传统的基础上还要进行创新，譬如食客极为推崇的“沙律片皮鸭”，就是中西合璧的一道菜。烤鸭片片后，最下面是一块烤馒头片，上面附上用沙律酱调拌的鸭丝，最后在顶端铺上鸭皮，真正是口味独到，香而不腻。

今天，清官菜中最享誉盛名的，当然是被誉为“宫廷大菜”的满汉全席。真正的满汉全席由108道满菜和汉菜组成，另有凉菜55道、面点44道，用料精细，山珍海味无所不包，其中既有满族菜点特殊风味的烧烤，又有汉族烹调特色的工艺。而108取意于道家的三十六伏地、七十二洞天，象征着包含万事万物、变化无穷的意义。

满汉全席多少道菜范文第2篇

《上甘岭》里为了一个苹果推来让去的情形在我们家是看不到的，偶尔谦让的时候不是因为菜不够，而是因为菜太多。爷爷是一个懂礼貌并对饮食的品味极为考究的人，如果一道菜在烹饪上有一点不合口味，他绝不会表示哪怕一点点不满意。他会非常礼貌地夹一点，做津津有味状。但如果你劝他多吃一点，他会说：“饱了。”如果奶奶教训他：“再吃一点嘛，又剩那么多！”他甚至会非常诚恳地拍拍肚子以示真的饱了：“实在吃不下了。”闭口不提对菜的不满意。奶奶只好说：“宽宽，长身体多吃一点。”不过，假如这时候有一道非常好的菜端上桌，奶奶会有意逗他说：“你已经饱了，不要吃了。”爷爷这时会近乎无赖地说：“就尝一点点嘛。”当遇上特别好吃的东西，他们甚至会当着我的面抢着吃，他们有一个理论：“抢着吃才有味道！”

有一次，爷爷的老同学从美国寄回来一盒包装非常考究的巧克力，与当时市面上那种国产的像橡皮泥一样的巧克力相比，味道让人唇齿留香。不过那家巧克力的制造商没有充分考虑我们的家庭构成，盒子里摆着整整齐齐的14种口味和造型的巧克力，每一种只有两块。这可是一个大难题，3个人怎么分这两块巧克力呢，只好试着把他们切开来，不过几乎每块里面都有果仁甚至液体的馅儿，想分成规则的3份是不可能的。我们达成共识，每天下午品尝两种口味的巧克力。糖果是小孩的专利，我自然有品尝的优先权，爷爷奶奶不好意思抢我的那两块儿。于是围绕如何分剩下的两块，展开了一番互不相让的谈判。最后决定用一种“公平”的方式来解决那两块巧克力的归属，在两块巧克力中，一人一块，第一天奶奶有优先挑选权，第二天就由爷爷优先挑选，依此类推。

第一天，奶奶精心挑了一块自己最满意的，爷爷小心翼翼地咬了一口剩下的那一块，做出非常陶醉和心满意足的样子，奶奶就会表现出有一点后悔，最后的结果就是两个人把巧克力交换着互咬一口，还不忘相互抱怨：“你咬了这么大一口。”

后来据我观察，他们围绕食物的争执有时像一种仪式，就如同野蛮人如果面对丰盛的猎物，一定要围着火堆跳舞来感谢上天的恩赐。或者像下象棋这样的游戏，嘴里喊着“将军！”好像誓不两立，但其实彼此都很愉快。

我上大学以后，回家就少了。转眼8年过去了。4年前，爷爷在下雨天和奶奶散步的时候不慎滑了一跤，摔断了股关节。因为年龄太大，装上了人工关节，但有排异反应，后来只得卧床。由于缺乏活动，再加上年龄不饶人，爷爷原本非常健康的身体每况愈下。这期间，他生了几次病，但是都挺了过来。爷爷躺在床上，奶奶把饭菜端到床头，变着花样劝爷爷多吃一点。去年春节前，爷爷中风了，虽然抢救过来，但身体状况更差了，脑子也不太清楚了，有时候甚至不认识人。再加上抵抗力弱，引发了肺部感染，不时地发低烧，只好住进了全封闭的无菌特护病房，家属只有每天下午一个小时的探望时间，而且要穿上白大褂，带上口罩。医生说：“97岁的老人，这次估计出不来了。”

寒假我在家里，每天陪奶奶去看爷爷并送饭，他经常处在昏睡的状态，喉咙被切开了，全身插满各种管子，连接着好几种仪器。偶尔醒来和我们打打招呼，接着又睡了过去。所有的食物都要在家里用搅拌机打成糊状送到医院，护士按规定的份量，隔两个小时用一根管子从喉咙灌下去。医生说：“病人现在卧床，其实消耗量不大，家属准备食物主要是一些基本的淀粉和蛋白质就可以了。”这个道理其实谁都明白，像爷爷现在这样的状况，从喉咙里灌进去的是海参鱼翅，还是鸡蛋萝卜，对他自己而言，已经没有什么好吃和不好吃的区别了，而且单从营养上来说，常规意义上价值高的饮食未见得就比便宜的好多少。

可奶奶还是要做最好吃的东西给爷爷吃，恨不得把满汉全席打成糊给爷爷喂下去。护士小姐问：“你们家送的糊糊最香，里面都放了什么呀？”那天，二姑从大连带来了一些海鲜，我看见奶奶在里面拣来拣去，挑出最大的鲍鱼和对虾，要做粥给爷爷吃。奶奶说：“这都是他最喜欢吃的。”

满汉全席多少道菜范文第3篇

厨师出身的董兵如今是沈阳那家老院子、满一楼美食老店、柴火大院土菜坊、富雅砂锅菜馆、鑫缘饭店等12家店的“大当家”，这些店均经营东北民俗土菜、农家菜，店面装修极富民俗风情。店里的标语“人有情、菜有味、酒有劲”、“吃饭不积极，脑子有问题”等都让客人在大快朵颐时忍俊不禁，心情大好。

如今的董兵坐拥12家店，风光无限，孰不知8年的开店生涯中，他也曾因选址不当、用人失误、找不准经营菜系等原因失败过5次。如今的董兵毫不避讳自己失败的经历，他说每一次失败都让自己认清了欠缺的东西，有助于他找到合适的经营项目，更接近成功。

失败案例一

选址不当

黄酒主题餐厅一年关门

2003年，从厨15年的董兵按捺不住创业的激情，辞职开店，他拿出10万元积蓄在一家批发市场附近开了家黄酒主题餐厅。这家餐厅上了很多品种的黄酒，菜品以大连海鲜为主。董兵的本意是吸引爱酒的客人来品尝黄酒，以酒水的高毛利增加餐厅的利润，可是开业后生意极其惨淡。原来，批发市场的营业时间是凌晨4点至下午2点，前来进货的生意人非常匆忙，中午饭吃得很简单，他们最喜欢的是快餐，所以很少来店里点菜，更没有时间品黄酒。到了晚上，批发市场关门了，附近客人更少，晚餐时店里常空无一人。开业不到一年，黄酒主题餐厅就关门了，董兵第一次开店以失败收场。

教训：从这一次开店经历中，董兵认识到了选址的重要性。他悟出，开中档饭店离不开老百姓，因此店址周边一定要有居民区、商业区或工业区，不必三者俱全，占其中两者即可。因为居民区里的目标客人周一至周五要上班，周六周日消费机会比较多，而商业区和工业区正好相反，一个饭店周边只要有其中两个目标客户群，就能保证充足的客流量。

失败案例二

用人不当

从酒店聘来的经理“大手大脚”

2004年，董兵重新选址开了一家主营大连小海鲜的饭店，经营面积700平方米。开业前，他从大酒店挖来一名经理，当时他认为经验如此丰富的大店经理管理一个小店不是易如反掌吗?所以开业后他将小店的管理全部交给了经理。休息半个月后，他来店里才发现情况很不好：大店经理管理员工喜欢用严格的制度，奖罚分明，而小店的员工大多是刚招聘来的新手，受不了如此严苛的管理和名目繁多的罚款，人员流动频繁，上午还在工作的服务员下午就没影了；另外，大店经理在采购原料时沿用以前的高标准，品质相仿的原材料他一定选用价格更高的，所以采购成本上升了很多，再加上当时遇到了第一次原材料大涨价，店里各项成本均太高，3个月后董兵就匆匆将其关门。

失败案例三

走偏门

项目多、浪费大陷入困境

之后，不甘心失败的董兵又开了一个烧烤店，主营韩国烤肉、东北烤串、小海鲜、家常炒菜等。但一直做中餐的董兵对烧烤店的经营模式不熟悉，开业后就乱了阵脚。

烧烤的营业时间只有晚上，这样普通饭店的两个饭口到了烧烤店就变成了一个，白天店里所有员工都闲着，董兵有点心慌。另外，开烧烤店必须熟悉原料的保鲜方法，因为开晚餐前厨师要将需要烤的肉切好腌好、所有种类的肉串也提前串好。但董兵在这方面经验不足：每天提前备多少肉?串多少肉串?备好后如何保存?有时候肉都腌好、串好了，当天的客人却很少，这些肉串到第二天味道就不好了，无法正常出售，浪费特别大。

除此之外，这种烧烤店本应员工很少，以减少人工成本，但是董兵的店里经营项目较多，每个项目必须配备1－2名厨师，因此后厨的人员远远多于其他烧烤店，再加上经营时间变短、浪费太大，这家烧烤店又失败了。

后来，董兵又不幸经历了两次失败。5次失败的开店经历让董兵总结出很多经验。仔细反思后他发现，自己本来擅长中餐、正餐，为什么不发挥自己的特长而是去触及陌生的领域呢?修正路线，他准备再试一次。但是，开一家什么样的中餐店才既不超出自己的财力范围又受到客人的喜爱呢?

专攻中年市场

做自己喜欢吃的菜

那年的董兵37岁。对照自己的状况，他发现这个年龄段的人消费能力强，让他们掏钱吃饭很容易。那么这一年龄段的人喜欢吃什么?他们已经过了喜欢吃大鱼大肉的时期，也腻了鱼翅、海参等高档宴请，除非是出于应酬，迫不得已。相反，他们开始怀旧，怀念小时候妈妈用柴火大灶炖出来的饭菜，越想越香。就这样，董兵决定做自己喜欢吃的菜，做40岁人喜欢吃的菜，做农家菜，做民俗土菜。

确定了经营方向后，董兵又筹资20万元，选址东陵西路(这里居民区非常多，而且非干道，房租较为便宜)，开了第一家成功的土菜店――入大碗民俗酒楼。酒楼开业时只有300平米，150多个餐位，人均消费40多元，经营特色是“来自民间的满汉全席――入大碗”，这入道招牌菜分别是：老鸡炖榛蘑、干菜烧肉、姥姥家炖菜、烩碗、东北烩丸子、大碗鱼、杀猪烩菜和海带炖冻豆腐。虽然是农村老菜，但在制作时董兵调整了肉类原料的份量，尽量在炖出农家香味的同时，去掉过多的油脂。原汁原味的老家菜一下子打开了沈阳中年人的胃口，生意特别火爆。后来，董兵看等位的客人太多，将酒楼经营面积扩大到600平米。开业6年来，每到晚上，入大碗民俗酒楼的客人需排队就餐，非常红火。

创新菜出怪招

让大厨回忆小时候

“入大碗”成功了，董兵尝到了甜头，他陆续开了满一楼美食老店、鑫源饭店、那家老院子等，并于2010年成立了富雅餐饮管理公司。土菜店开得越来越多，菜品的设计也要多样化。他开始集思厂益，请身边的大厨一起回忆自己的童年，把小时候吃过的、现在仍有印象的食物都说出来。董兵先想到了小时候的“铁锅炖芸豆”：芸豆、肉块入油锅煸炒一下，加少许水盖盖儿炖，芸豆的口感变化分两个阶段，刚制熟时口感脆，有生豆味，炖过劲后又鲜又香，小时候一次能吃一碗。如今饭店没有这么多时间和耐心，他们一般将芸豆过油后干煸，颜色虽然青绿，但是没有那种诱人的香味。由此，董兵确定了“农家炖芸豆”这道菜，每锅芸豆均炖25分钟以上，贴近老家菜的味道。

还有一位大厨想起小时候吃的“杨拉罐”(树上一种毛毛虫的蛹)，那时候一到秋冬，树叶落光后树枝上的杨拉罐一览无余，小伙伴们上树抠下来，用火烧熟，抠出里面的蛹来吃，特别香，与蚕蛹、豆虫的味道类似。如今，在董兵的店里，“盐炒杨拉罐”售价39元／份，是特色、热卖品种之

一，因为很多客人看到它想起了自己的童年时光。大体做法：1、将杨拉罐外壳拍裂，露出里面的蛹。2、净锅下500克细盐炒热，下200克杨拉罐拌匀，小火翻炒5-6分钟至虫肉变硬、变老(杨拉罐肉若炒嫩了口感非常软，不香)后倒出，入细密漏过滤掉细盐，将炒熟的杨拉罐入盘即可上桌。制作此菜时要注意：一定要将杨拉罐外壳拍裂，否则虫蛹不入味。

目前市场上有杨拉罐出售，进货价30-50元／斤，一斤能出2-3份菜品。

工龄满3年　工资多500

如今餐饮业招人难、留人难，但在董兵的店里，这不是问题。董兵说，做老板要合理分配利益，当你把更多的利益让给员工时，员工自然会对你忠诚，若你将更多利益让给客人，客人自然支持饭店。董兵对员工以亲情化管理为主，并以完整的福利待遇、优厚的工资留人。他说：“服务员、厨房小工大多数年纪较小，而且多为外地人，作为领导要方方面面为他们考虑，尽可能料理好他们的生活。除了安排食宿，我们还定期给他们发澡票、理发票等，让这些年轻人无后顾之忧，把饭店当自己的另一个家，这样他们才能安心在这里工作。”除此之外，董兵给员工的工资、提成、奖金也比同档次饭店要高，而且干满三年的老员工基本工资比其他员工多500元，干得更好的可以到新店当主管。

土菜的精致演变

一只鸡拆五份　老豆腐入锅仔

近两年，董兵在经营中又发现了客人的一些口味变化。比如，前几年“榛蘑粉皮炖整鸡”卖得特别快，但如今，很多客人不太喜欢点整鸡，一是整道菜里鸡肉太多，容易吃腻；二是一只土鸡售价上百元，价格略高。董兵撤掉了炖整鸡这道菜，而是换上了一道“小公鸡炒粉”，一只鸡可以出4-5份菜品，售价29元，毛利涨了，客人点菜更灵活了，而且“炖”改“炒”加快了上菜速度，成菜中的鸡肉鲜嫩，粉条筋道，口感非常好。大体做法：取300克嫩小公鸡肉块(选当年生、家养的小公鸡，肉嫩鲜美)入底油锅生炒至断生，下花椒面、酱油、生抽、盐、味精、白糖调味，下100克清水，放入泡透的水晶粉条，盖上盖子烧焖3分钟，大火收汁即可入盘上桌。

还有如今热卖的“小锅炖豆腐”也是创新品种。以往有道“农家炖豆腐”，是将老豆腐提前入大锅炖1小时成酱香味，然后入盘上桌，炖好的豆腐入味且筋道。现在董兵有了自己的豆腐坊，老豆腐、豆浆都是自产的。他在明档里支一口大锅，里面倒入醇香豆浆，烧开后下掰开的老豆腐块、盐、味精、鸡汁，小火慢炖1小时至豆腐里面出“蜂窝”。客人点菜后舀取适量豆腐块和豆浆入小锅仔，点火上桌，边炖边吃，既有煲仔菜的保温效果，又有炖老豆腐的滋味，而且豆浆炖豆腐香味更浓郁。

“那家老院子”特色装修

1、门口的家养公鸡。上面的提示语非常喜感：当小养成大公鸡。就有鸡可称了。

2、这里的明档是“柴火”大灶(锅底使用干净方便的燃气代替柴火)。

3、用小簸箕盛装旱烟和瓜子，以供客人消遣。

4、进包间吃饭要坐炕上。

5、包间门牌中间的一个字是活动的，谁请客贴上谁的姓。

6、包间内别具一格的经营主旨。

7、包间外墙上贴着幽默诙谐的网络段子。

8、花被面装修风格：连空调机的管子上都缠满了花布。

大叶芹炒肉丝

大体制作：1、大叶芹切段，无需飞水。2、锅下底油烧热，下葱姜蒜等料头煸香，下肉丝煸出香味，下大叶芹中火快速翻匀，调入鲁味鲜酱油、味精、盐即可出锅入盘。

味型：清香咸鲜。

制作关键：翻炒时间要短，否则大叶芹会出水。

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大叶芹又叫山芹，是产于东北的一种野菜，进货价15－20元／斤，一年四季均有出售，但春季价格低一些，其他季节略贵。大叶芹口感比芹菜嫩，没有芹香味，带有野菜的清香，开胃清口。

苏籽饼

大体制作：1、将100克紫苏籽入料理机打碎，拌入30克白糖、10克花生油，做成紫苏籽馅。

2、糯米面加入适量清水、白糖和成柔软的面团，下成小剂子，擀成面皮，包入少许紫苏籽馅，压成饼，然后放入紫苏籽中压一下，两面粘匀紫苏籽。

3、电饼铛里抹色拉油，放入饼坯烙3分钟左右至熟即成。

特点：香糯。

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这道面点里用的是紫苏籽，颜色暗红，吃起来有坚果的香味，类似松子。进货价30元／斤。

脆炸柳鱼

大体制作：活柳鱼不去内脏，直接入开水烫死，捞出后加入少许盐、味精、料酒腌制一下，然后拌匀淀粉，入六成热油中火炸1分钟左右至外脆里嫩，捞出控油后即可入盘上桌。

制作关键：烫柳鱼时间不能太长，否则鱼肚子会破，鱼籽就掉出来了。

除了柳鱼，在董兵的土菜店里还有一种溪水小鱼卖得特别好。名字很有意思，叫瞎老头。

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柳鱼又叫柳根鱼，是生活在东北冷溪水中的一种小鱼，肉质鲜嫩，没有泥腥味。这种小鱼长不大，最大的体长8厘米左右，购入价40多元／斤，一年四季均有出售。柳鱼适合脆炸、香煎。

酱焖瞎老头

满汉全席多少道菜范文第4篇

山海之间一梦牵

1978年的张长义，扛着一大堆包裹，混杂在众多返城的知青中，毫不起眼。那曾是个激情燃烧的年代，但两年多上山下乡的经历，已足够他领略生存的艰辛，原本捧惯课本的手，为了挣生产队的工分干过各种农活。苦，累，这还不算什么，当干了一天重活的年轻人，回到宿舍连口热饭也吃不上时，这才更愁人。要知道那年头大家肚里本来就没油水，再吃不饱岂不影响身体，怎样解决大家的吃饭问题呢?正在队长一筹莫展时，张长义站出来：“我来试试。”就这样，他当起了生产队的“伙夫”，每天负责知青点几十号人的三餐，尽管条件有限，张长义还是想办法给大家改善生活，顿顿棒子面粥咸菜倒入胃口，他就每星期给大伙做一次拌面，批5斤高温肉回来切丁炸酱浇面，够40个人吃一两天；他还养猪养羊，过年时犒劳大伙。艰苦饥馑的岁月，磨炼出张长义的手艺，他的名声，后来便响彻十里八方，乡亲们谁家要办个红白喜事宴席的，无一例外会找他帮忙。而他从不推辞，对不会的菜，就看书学习，再不行，就回家请教当过厨师的父亲，就这样，他的厨艺与日精进，到回到故乡秦皇岛时，已经小有所成。

说起来张长义和烹饪，是天生的缘分，小时候他最爱听的故事，是父亲讲各种菜的传说和来龙去脉，那些绘声绘色的时光，富足了他的童年，也让一颗小小少年的心，开始萌生追求。有时趁着给父亲打酒，张长义踮起脚尖，趴在餐馆的窗口向内张望，看里面的师傅们如何在熊熊灶火上变魔术，端出一盘接一盘的精美菜肴，入迷时甚至忘了回家。蓝色的秦皇岛，蓝色海风吹拂少年面庞，吹开了他的学艺道路。返城后，张长义一度被分配到粮库当工人，但最终凭借自己的一技之长，当上了粮食局消夏餐厅的厨师。在这个工作岗位上，他踏实一千就是7年，每一天都在冥思苦想中度过：怎样提高菜品的色、香，味，形和营养价值，怎样最合理地运用原料，怎样在技法上推陈出新创制特色菜等。他先后拜沈铁成和高明远两位名厨为师，在三尺灶台间，张长义忘情地投入到工作中，取长补短，精益求精，最后设计出了独具山海关地域特色的系列婚庆喜宴，既受到专家好评，更赢得食客口碑。他追求的人生，开始初现雏形。

不行，卷土重来!

20世纪80年代，改革开放的大潮席卷大江南北，同样影响了坐落于渤海之滨的小城秦皇岛。由于经济体制大变革，到20世纪80年代中期，有越来越多的私营饭店、个体餐馆出现在秦皇岛市的餐饮市场上，国有饭店的经营受到了严重冲击。1989年，在国营餐饮行业全线告急的情况下，张长义得到任命，调任粮食局下属的望洋楼饭庄做总经理，那一年，他32岁，是全市最年轻的国有饭店经理人。

少帅出马，雷厉风行。走上管理者的工作岗位后，张长义不但没有轻松，反而更忙碌了，他几乎夜以继日地投入到了望洋楼的经营之中。那是怎样一段追逐理想的岁月啊，又有怎样的困难在考验这个全无经验的年轻人：一大批职工要吃饭，偌大的饭庄要生存，只有杀出一条血路，以自己的特色菜品和鲜明服务来打动消费者，才能在市场立住脚跟，不进则退，张长义带领饭庄的所有员工，提出了“以物美价廉的饭菜，周到的服务，面向大众消费”的经营宗旨，他号召大家放下过去国营企业的作风，真正做到想顾客之所想。因为准确定位和货真价实的口碑，望洋楼开业当年便打开局面，随后声誉鹊起，最终成为秦皇岛山海关古城的一面旗帜。不论游客还是本地市民，只要提到望洋楼，就是两个字：绝了!

就在张长义摩拳擦掌，准备乘胜追击时，1993年，望洋楼忽然接到一纸通知：因为城市规划改造的需要，区政府决定拆迁饭庄，这意味着连张长义自己在内的上百名员工，都将无处可去。望洋楼倾注了职工们的全部青春和心血，张长义觉得自己有义务，有责任为大家找到出路，他决定再次创业!短短几个月，他克服了资金，设备，人力等各方面的困难，在山海关区的闹市街头，又重新树立了一个新望洋楼，原有职工全部再就业，他的魄力和勇气，被当地餐饮圈传为佳话。

为适应餐饮业日益激烈的竞争，他严格管理企业，从自己开始早到晚退，手把手给年轻的厨师做示范，要求他们做到刀法熟练，下刀均匀，斤两准确，还要在加工每种原料时，都保证和　品的风味以及烹饪要求相一致。望洋楼的厨房操作间，一直是当地餐饮卫生的标杆，窗户明净，灶台锃亮，案板和地面都没有丝毫油污。“吃的东西直接人口，一定要卫生，一定要自己做，还必须用最好的原料。”张长义始终坚持这一点他相信真金不怕火炼，并经常告诫大家，做到人无我有，人有我优，独树一帜卓越超群，必能取胜!张长义希望，新望洋楼更上一层楼，不但有业绩，还要有威望!他做到了，望洋楼独创的“关城什锦火锅”，“福临门蟹子羹”、“海参扒肘子”等一系列古城特色菜肴，在当地受到追捧，甚至连国外游客也慕名前来品尝。这之后，望洋楼研发的多道菜品，都获得地，市，国家级的奖项，张长义这个名字，也成为秦皇岛市的骄傲。

结婚吗?看望洋楼

说出来你恐怕不信，在古城山海关，要想在望洋楼办上一场婚宴，必须要提前一年预约，否则就连平常的日子也难保证订上许多人因此而开玩笑：“咱们办婚事的日子得由望洋楼的生意决定。”其实这是因为，在当地，人们把能在望洋楼办婚礼看成一种荣耀，是身份和地位的象征。再究其原因，望洋楼的菜就是好吃!张长义认为，秦皇岛因其地理位置独特，饮食文化自古源远流长，从殷商时代起，到明清日臻成熟，关里关外各民族大会合，也带来了饮食文化的融合，逐步形成了以冀菜为基础的京东滨海菜风格――原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，尤以烹制鲜活海产品见长。为发扬京东菜的风格，张长义没少动脑筋，他根据气候变化，地域习俗、文化变革，以及消费者越来越高的营养健康需求，适时调整菜谱，不断推陈出新。通过粗菜细做和老菜新做，张长义灵感不断，他让许多消费者把来望洋楼用餐视作一种时尚，既饱了口福，还享受到了文化。

名师是打造名店的基础，张长义相信这一点，所以他着力培养自己的厨师队伍，常常牺牲休息时间来为年轻厨师授艺，他的言传身教，使职工们的面貌焕然一新，使得人人以“创名菜，夺金牌”为奋斗目标，士气水涨船高。多年不息的努力，让望洋楼从一个默默无闻的国企小饭店，成长为著名企业，它赢回的两块金字招牌――“中华餐饮名店”，“全国绿色餐饮企业”，一直都鞭策着张长义，继续走，不要停，只有走得更快，才能飞得更远，更高。

情，义加之方为“人”

似乎生活有意考验张长义，2005年时，因为上级部门决定，望洋楼再次进行企业转制，原来的国企一夜之间变身，许多职工面临下岗危机。命运再一次把张长义推到风口浪尖：到哪里去?怎么走?做什么?暮色苍茫的大海边，他独自走了一圈又一圈，望着远处海天一线的景色，心中感慨万千：那一份对烹饪艺术的追求，随他少年梦起，伴他青年奔波，直至人到中年，难道要就此止步吗?张长义感觉有些疲劳，就闭上眼，结果浮现的全是多年来的工作情景，他看到他的老部下们，那些信任和期待的眼神；他看到他的饭店大厅里，老顾客们正在夸着菜肴；他又看到，那奋力夺回的每一个奖牌，在一起熠熠生辉。慢着，我有了这些，还犹豫什么呢7豁出去了，不管从头再来多少次，我也要继续这条路走下去。就这样，张长义开始了他的第三次创业，成立了秦皇岛市福临门餐饮有限公司，他从一个国企掌门人，转身成为一位民营企业家。

身份变了，肩头的担子也更重了，张长义需要把更多时间用在管理上，因为离开了国字号的身份，一切都要自己承担，是成是败市场绝不会留情。年近五旬的张长义，不但不能喘口气，反而要比年轻时承受更大的工作量，他的胃病时常发作，厉害时甚至食不下咽，本来清瘦的他，更加消瘦了，妻子心疼得泪水都在眼眶里打转，可这也拦不住他的劲头。这个铁骨铮铮的汉子，不喊一声苦，硬是把过去的荣誉又夺了回来，2006年，福临门餐饮有限公司被授予河北省30强企业，同年又获得了河北省第四届烹饪技术展演大赛的“河北名宴金鼎奖”；2007年，企业又荣获了“满汉全席全国电视烹饪擂台赛”饺子宴――五味调和奖。到现在，福临门餐饮有限公司已连续多年被国家，省、市有关部门评定为“文明单位”，“食品卫生诚信单位”、“消费者信得过单位”。这些荣誉称号的背后，是张长义奋斗不息的人生轨迹，他最常说的一句话是：“菜是品牌，人是品牌，店也应该是品牌。”他视困难为动力，在任何挫折面前都不低头，永进不退。他对弟子们的要求，是学艺先要学做人，偷奸耍滑、以次充好、不求精进的人，在他这里绝对通不过，“名师创名菜，名菜立名店，要没有真诚为人的品格，哪会产生名师?”张长义说得掷地有声。

满汉全席多少道菜范文第5篇

以前的盐商，可谓富可敌国。清中叶，就两淮盐商而言，他们个人手中积累的资金，多的拥有资金千万两（约20亿人民币），少的也有一二百万两（2～4亿人民币）。发家后的盐商，大多骄奢逸，奢华无度。

盐商耗费巨资起造园林。据记载，大盐商江春一人在扬州建造的楼廊、亭台共302间座之多。扬州有三山不出头之谚，即谓康山、巫山、倚山。康山即江春的园林别业，它与大盐商汪懋麟的百尺梧桐阁、马半槎的小玲珑馆先后媲美，鼎峙而三，而康山最为有名。江春在此修建此园后，两次恭请乾隆临幸，乾隆游玩后说：“喜平山之外，得近处小憩”，十分满意，并赐匾额赋诗。江春除了康山外，还建筑有江园（乾隆赐名为净香园）、深庄、东园等，为清代扬州盐商中拥有园林最多的一个。今天，江春所建筑的园林大多不复存在，因而也无法估计其修建的费用，但其数额应当是巨大的。同治年间，扬州大盐商洪某建造的苑圃，丘壑连环，亭台雅丽，有山有林，穿山过林，前有平地。夏天，池中碧玉清波中满栽芙渠，红白相间，灼灼亭亭，正含苞欲放。缘池堤而东，千树垂杨之下，别有舫室，渡板桥而入。舫室窗以铁线纱为屉，池中荷花清香扑鼻而来。舫室内椅桌均为湘妃镶青花瓷而成。在船舱内设筵待客，且以音乐歌舞佐食。另一个盐政机关集中地江苏淮安，许多盐商移居此城，修建了许多园林。据记载，自明嘉靖至清代，淮安城构筑的园林共有65例。其中主要是盐商构筑的，尤其是程氏盐商为最多。其中以曲江楼、菰浦曲和荻庄最为盛名。曲江楼、菰浦曲和荻庄，和扬州马氏的小玲珑山馆、郑氏的休园和程氏的筱园等南北呼应，成为江淮间著名的园林名胜。

盐商建造的园林名胜，吸引着来自全国各地的文人学士，他们与盐商相互览胜访古，文酒聚会，质疑访学，收藏古籍，刊刻著述。园中胜景，令过往文人墨客流连忘返。

出于与官府交际和商务应酬的需要，加上为了炫财耀富和及时行乐，盐商成为最为讲究饮馔的人。几乎每个盐商家里都有一位手艺高超的家厨（家庖）。袁枚在《随园食单》里记录的扬州名菜，往往冠以盐商的名字，如“程立万豆腐”、“洪府粽子”等。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客，到各家借厨子，每一厨子做一个菜，凑成一整桌。盐商无论是置办家宴，还是招待亲友，场面都极为宏大，对饮食业也考究到极致。扬州盐商竞尚奢丽，凡婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费钱几十万两。有一对盐商夫妻，每次吃饭时，夫妻并坐堂上，仆人抬酒席上来，从茶、面、荤、斋等色看，凡是不吃的他们就摇头，仆人看其脸色则更换其它类，吃一餐饭，就要准备十多桌宴席供他们选择。还有的盐商，在自家苑圃中宴请客人，每个客人有两个侍童，一个手拿壶浆，一个专门负责上菜，菜则每个客人一份。常上燕窝、永参、驼峰、鹿脔、熊掌、象白（大象时流出的）之类。

有个叫周海门的大盐商，经营盐业不到10年，家道殷实。此人善于纵横捭阖，贵戚权要，时相馈遗，甚至地方长官有疑难之事也要同他商量。为了表现自己的豪爽，他家中食客常达千人，并依山建造了几百间客房，为之编号。客人来后，依次住宿，如归其家。

盐商饮食特色有三：大、新、奇。一是大。当年乾隆下扬州，为了向最高统治行贿，建立私人关系，一切备办接驾的准备工作，实际上都由两淮盐商负责和支持。而清代筵席中的满汉全席，有人称之为饕餮式的筵席，就是由扬州的盐商家厨首创烹制的。清朝手抄菜谱《调鼎集》中所记大部分淮扬菜系中，上列有汉席、满席菜肴，而在满席菜肴目下又有子目汉席菜肴。大席将满人筵席和汉人筵席合二为一，共有108道菜肴，这是一种极其奢华的超级筵席。实际上，这种特大筵席也只有经济实力雄厚的盐商家才能享受得起。二是新。鲥鱼是长江特产，新鲜的鲥鱼味道鲜美，肉质细嫩，只有每年四月才能享受此一美味。大盐商每年四月长江鲥鱼上市时，便派几条小艇，张网于焦山急流中，艇中置办柴草锅釜，小艇急划扬州，至家时，鱼熟味香，正好品味，此与亲在焦山烹饪食用无异。三是奇。清代大盐商黄均泰，每天早晨起身后，饮参汤并吃两枚鸡蛋。此鸡蛋非从市场上购买的普通鸡蛋，而是价值1两银子一枚。此蛋是由黄家家厨所豢养的母鸡所生。此鸡饲料是由参术、耆枣等名贵中药磨细而成。由此鸡所生之蛋味道鲜美，价值极高，一只鸡蛋竟变成如此奇特的食品。

盐商之间斗富成风，盐商后代不乏纨绔子弟，这些富二代整天声色犬马，沉醉于丝竹管弦，消磨在青楼勾栏。明清两代，发财后的盐商的奢靡之风达到顶峰。据记载，盐商中有欲以万斤一时消费去的，门客以银子尽买金箔，载到金山塔上，向风扬去，顷刻而散，沿江草树之间，不可收复。又有以三千两银子买尽苏州不倒翁，漂流于水中，波为之而堵。天津盐商家中的振德黄、长源杨、益德王、益照临张（海张五）、李善人，无不以挥霍无度而闻名天津。聘闺女要讲究“过嫁妆”、娶媳妇要讲究“亮轿”，送死人要讲究“出大殡”，办宴会讲究“设摆”，把家中珍贵文物摆出来，显摆其阔绰和富有。

总之，盐商文化的一大特点就是用钱堆起来的，无论是起造园林，收藏文物，延揽名士，纵情诗酒，没有钱一切都是免谈。

最苦是盐农

盐农、盐民、盐户、盐丁、盐工、灶户，这是历史上对制盐人的称呼。据史料记载，井盐生产是最重最累的活，都是役使罪犯担当。古代在海滨中熬波煮盐的盐民，也多是朝廷流放的犯人，后来海边煮盐者均入“灶籍”，世代因袭。在宋朝，地位低下的是所谓“三籍”，即军籍、匠籍、灶籍，灶籍即盐民，是三籍中最没地位的。盐农生产生活的环境极为恶劣，终日在旷野下超负荷劳作，他们经历的艰辛更是难以想象。那些在大海边煮海熬盐的盐丁，生活在社会最底层，也是最被人看不起的人。

晚清至民国年间，淮北农民即以穷困著称，但与农民相比，盐农更为贫穷。淮北不少农民衣食住三者皆胜于盐农。沿海煎盐为生的盐户许多是移民，他们居住的条件非常艰苦，其安身之处都是临时搭建的、低矮的茅草棚，太阳暴着，烈火烤着，纳凉都没去处。盐户一家无论多少人，仅有茅草棚一间，极少有两间以上的人家。两淮盐场相比，淮北盐场比淮南盐场更为穷苦，而淮北盐场的北板、中、临、济四场中，又以中正场最为贫苦，直到20世纪30年代，调查者在这里竟然没有看到拥有两间茅草棚的盐农。饮食而言，盐民大多以玉米为主食，极少能吃上面粉。场商每月给每户口粮一石（也有8斗或1.2石，一石约75公斤）。按月售给，苦已不堪，一旦不能及时发粮，盐民均无以为食。连资本雄厚的大盐业公司济南七公司都发生过不能及时供给口粮的问题，小场商则更无保障。贫弱的盐农，在寒冬无口粮之时，万不得已，便向富人借贷玉米之类的实物高利贷，然后加倍偿盐。由于盐农生产的盐都要低价卖给专卖盐商，自己反而要买食高出其售价多倍的市场盐。至于服装，盐民每个人都是穿着破秽的衣服，俨然如乞丐。加上盐农生活的环境皆为湿地，所饮皆碱水。眼中所见，除盐和盐滩之外无别物，往来也只有同样的灶户，人生至此，生趣绝，与农民相差不知几许。至于受雇于盐农的煎丁，其生存条件更差。据载：“煎丁受雇于灶户，栖止海滩，风雨不蔽，烟熏日炙，无间暑寒，其苦百倍于穷黎。”

古代一些地方常说平民有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。但对于沿海一带的人而言，与这三苦相比，盐农之苦，更是苦不堪言。烟火三百里，灶煎满天星。盐农在海滩上垒灶煮盐，灶火不熄，常年辛苦，黑皮包骨，衣不蔽体，食不果腹。盐农的工作条件非常恶劣，劳动生活非常艰辛。以煮海为业的盐农，夫不耕地妻不织布，其吃穿就靠煮盐卖给官府及其官府的人盐商。年年在春夏时节海潮退后，将那些海水浸泡过的泥土刮成堆，经过风吹日晒后，再用海水淋泥制成卤水。盐农没有空闲的时候，他们还要冒着被豺狼虎豹吞噬的危险，早出晚归地到远处砍柴。船载肩挑地将柴草运回来，顾不上喘一口气，接着就烧起火灶开始煮盐，从早到晚烧了一大堆柴草，好不容易将波涛熬成雪白的盐粒。盐农的妻儿为了生活也被迫跟着一起来砍柴熬盐，一家老小都是脸黄肌瘦没有人样。

在炎热的夏日，灶户煎海，日晒火烤，贫弱的生命如过鬼门关。盐农在酷热的夏天，大地像熔炉般燃烧着，臭水池塘里蒸起了细泡，海边的砂石热得要跳起来。一切的草都闷弯了腰，那太阳马上要跑到地球上来似的。盐农在这时候烧着盐，但在烧着，不断地烧着。虽然外面已经超过摄氏38度以上，但他们不能停息，因为稍微一停，盐就马上起块子。他们的肉身靠着火，炙得烫烫地，快要烤熟了。他们没有汗，汗一出来就干了。盐民要昏了，他的妻子才从热昏中苏醒，又来轮着烧。他们跑到别人以为热得要命的太阳底下喘一口气，“真凉快啊！”盐就要煎成了，那是最紧张的时刻，又要撩盐，又要洒卤，容不得半点差池，盐农就是这样，灰土土的面孔，汗滴如血，从早晨到夜里，一刻也不得喘息。无论是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，盐农都是这样忙碌，在火灶前煎啊、熬啊、炼啊，在煎炼出来的雪白盐粒中，一半是盐农的汗水。

制盐如遇飓风大潮，便变成了盐农的灭顶之灾。盐农饱受飓风海潮侵袭，每遇潮灾，无处躲藏，连同池滩灶屋、生产工具，冲刷一空，尸横遍野，死者无数。据记载，1662―1684，22年间遇大潮灾14次，其中最厉害的一次是1665年7月4日，那天东南沿海各场，狂风大作，折木拔树，大海涌潮高数丈，淹没亭场庐舍，淹死盐丁男女老幼几万人之多。大风刮了三昼夜才停息下来，盐滩上留下残垣漂尸一片，草木也都枯死了。到了1724年7月18、19日，又是飓风骤起，滔天海潮，冲破范公堤，两淮29场除莞渎场无灾外，溺死泰州公司所属小海、丁溪、草堰、何垛等10场盐丁33435人，淮北白驹、刘庄、伍佑等6场男女盐丁1445人，几万盐工的生命顷刻之间便被汹涌的海潮吞没了。

产生天堂和地狱的原因

盐农终年带领妻子儿女劳筋骨、暴肌肉在咸风烈日中，却无法获得劳动价值的收入，不得不以极贱的价格把盐卖给盐商，同时还要承受大小盐役的讹诈勒索，白白地为官员、盐商创造惊人的暴利，供其骄奢逸、醋嬉醉饱。

在中国传统社会中，盐业从来都是最大的暴利行业。清朝中期，官方认为盐业利润是300%。道光年间，据两江总督兼盐政陶澍称，两淮盐场每斤一般卖铜钱1～4文，其零售价格在汉口每斤需钱四五十文，若分运到其他地区销售，较近的为六七十文，较远的地区需八九十文。安徽、河南的盐价，与汉口附近地区相若，每斤需钱六七十分。民国年间，盐农卖出的场盐每斤为2文左右，盐商卖到消费者手里一般为50多文。

盐农所生产的盐，每斤售价仅区区2文左右，就是这点远低于其劳动价值的盐价，还被各级掌权者视为肆意掠夺、勒索和榨取的盛宴。清政府所设的管理盐农、盐务的职役（灶长、灶头、巡商、巡役、磨对、走役、场商），尽管职卑位低，由于缺乏由下而上的监督和程序上的制约，多演变成盘剥、压榨盐农的为所欲为之徒。如头长一职，有稽查的权力，受商贿赂则助商而勒盐农而重斤两;受盐农贿赂，则助盐农而坐视盐农走私。可想而知，在以经济权力为砝码的商人、盐农的博弈中，盐农势必永远处于劣势一方，头长的天平总是倾向商人一边的。商人在收盐时，一方面利用其垄断地位，以盐色不白、成色不纯等各种借口，强行压价，另一方面则在称量器上做手脚。场商以大桶重秤收盐，任意勒酢6盐商在卖盐的时候，抬高盐价、短斤少两、掺杂泥沙。即使是处于同一阶层中的人，也往往利用手中的极微小的权力或优势，对盐农进行盘剥或勒索。如盐场中的忙工在商垣收盐、发盐时，就是这点权力也足以成为自肥的途径。这些忙工们收盐时为猎取盐农好处费，以盐斗抽板迟速伸缩盐数;发盐则以盐捆虚实伸缩盐斤，为猎取运船规费为计。

盐农不但要按照国家计划经济体制来完成生产定额，承受超经济强制盘剥，其所用的草荡（即生长薪料的地方）等还要缴纳税收，实际上是双重的剥削。在明朝时，由商贾向边地运粮，而由官府拨给盐农草荡以煎盐，把盐卖给商人。若遇到灾年歉收，仓盐不足，政府和商人均不承担损失，而是每一盐引（约250公斤）令盐农纳银两钱补偿商人，称之为折价。这一名目在清朝成了税额。

在极端剥削下，盐农只好逃亡以求生存。1670年，黄河冲决荡地，盐农大批逃亡。清政府又把逃户应纳的税收，转加到未逃亡户身上，使得良善守法或无力逃亡者负担更重，由此形成恶性循环。在滨海斥卤之乡，煮盐代耕的盐农，一遇旱涝，则全家饥寒交迫。

中国社会最明显的特征就是高度官僚化，官僚高居金字塔顶端、商人居于中间、小农是其广阔的基础。政权支配着社会，在财富分配方面，权力统治着财产，财产关系上的不公靠权力来维持。清朝主持盐政的官员明确地说：“逐利者，商也;主持商利者，官也。”