调酒实训总结

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调酒实训总结范文第1篇

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，酒吧这一舶来品越来越受到普罗大众的关注，国内的酒吧业迅速发展，而对调酒师的需求也越来越多，据有关数据表明，仅北京、上海、深圳等几个大城市，专业调酒师的需求每年都在5000 人以上。一边是市场需求，一边是高职院校的教学，如何在二者之间形成一种完美的“零距离”无缝对接，让走出校门的学生满足社会对人才想需求，成为各个高职院校旅游专业酒吧课程改革研究的重点。这门课程是对应调酒师这一工作岗位的课程，学生既要掌握理论基础，又要掌握实际操作技能，除此之外还必须兼顾应变能力和创新能力，这就要求教师改变以往是传统授课模式，需紧扣市场需求，使学生既有酒吧管理的基本理论，又有酒水制作的技能。

一、根据市场需求进行课程改革，确定学生培养目标

《酒吧服务与管理》课程的前身是《菜肴酒水知识》，在课程改革之前，主要以知识考核评价为主体，要求学生掌握统一的理论知识，缺乏实践操作能力。学生经历课程学习之后，仅获得基本的理论知识，课程所学完全停留在空泛的书面之上，无法提高他的职业技能，对培养职业素养收效甚微，更谈不上培养学生的创新能力。

为了改变这种状况，授课教师根据市场需求，不断进行教学改革，始终围绕以就业为导向，以培养学生实践操作能力为目的，除了培养学生应有的服务技能及职业素养之外，还将培养学生创新及自主学习的能力列入课程教学要求。在教学中，根据学生的实际情况和教学目标、教学重点的需要，设计各个实训环节，从调酒师岗位职业能力出发，培养学生掌握丰富的酒品知识、熟练的调酒技巧、优质的服务技能，除此之外还必须掌握一定的推销技术以及管理技巧。既要让学生系统的掌握这些繁杂的知识，又要培养学生的实操能力，使得学生在毕业后能够适应酒吧工作的岗位要求。

高职院校开设的专业课程，时刻贯彻以社会需求为导向，根据职业岗位的要求和学科特点，按照学生的学习能力，探索一种符合学生认知规律的个性化教学模式，改变以往教师满堂灌的授课方式，在课堂上体现以学生为主体，让学生成为课堂的主人。《酒吧服务与管理》的理论知识以讲述酒水知识、酒吧经营管理等知识，课程的重点在于实践操作，通过实践操作，使学生掌握果拼制作、果蔬饮料制作、咖啡调制、鸡尾酒调制、酒水服务技巧等相关内容。同时把创新教学引入课堂，转变“要我学”为“我要学”的模式，让学生体验“做中学，学中觉，觉中做”的过程，逐步提高学生自主学习能力和创新能力。

二、以工作过程为导向，探索课程改革的道路

（一）理论教学采用模块化教学，体现以能力培养为宗旨

模块化教学能根据工作岗位需要将教学内容分成若干个模块，各模块相对独立，又有一定递进。每个教学模块设定明确的教学目标、教学内容和考核体系，结合学生的专业基础，分阶段由浅入深进行。经过实践，这种模块化教学形式，在教学中以每个模块为核心，结合相关理论知识、实践操作技能，有效的进行理实一体化教学。

根据岗位技能要求，可以将课程内容分为：（1）酒水理论知识模块，在这个模块中，重点要求学生掌握作为一名专业调酒师必须掌握的基础理论知识，如酒水的分类、酒水的认知、调酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬饮料制作模块，在这个模块中，重点要求学生掌握水果拼盘制作方法、果蔬饮料的认知及制作等。（3）咖啡、茶饮料调制模块，通过这个模块的学习，掌握咖啡和茶的分类及认知、咖啡和茶饮料调制方式，拓展学生知识和技能视野，以专业视角学鸡尾酒以外酒吧其他饮品的制作与服务方式，进一步提高服务能力。（4）鸡尾酒调制模块，这个模块是本课程的教学重点，要求学生掌握鸡尾酒调制的基本方法、鸡尾酒调的基本原则、鸡尾酒装饰物的制作、自创鸡尾酒技巧等。（5）酒吧认知模块，主要了解酒吧的类型、员工配备、酒水成本核算、酒单设计等。（6）酒吧服务模块，在掌握鸡尾酒调制技巧后，必须要求学生掌握酒吧规范服务以及酒吧管理基本技能，这样才能为学生的职业发展打下基础。本模块教学内容包括：酒水服务技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促销技巧、鸡尾酒会服务等。

（二）创新实践教学体系，仿真教学

《酒吧服务与管理》课程是一门实践性很强的专业课，作为学生只有通过一定的实操训练，才能获得一名调酒师的上岗“许可证”。根据酒吧的岗位设置，可以用仿真教学的方式培养学生的技能，根据酒吧服务员、见习调酒师、调酒师等不同的岗位，将实践教学环节进行分段式训练。环节的设置可以根据实践教学的原理，由浅入深，具体项目可以包括：传瓶、示瓶、开瓶、量酒操作规范，雪克壶、波士顿壶手法训练，水果拼盘制作，咖啡、茶、果汁服务程序，鸡尾酒调制，酒会服务等环节。

实践环节能否顺利进行可以依托模拟酒吧实训室进行，在实训室授课期间，学生可以感受酒吧营业的环境氛围。在每个实训环节授课之前，教师需根据课程要求提前准备相关的酒水、工具等教学用品，对学生着装及仪表提出要求，确定模拟酒吧人员，学生轮流担任各个岗位的工作人员，利用实训室组建一个具有营业性的真实环境。例如酒吧经理需要负责酒吧整体运作，包括人员安排，业务管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要负责场地管理，处理各种突发性事件；迎宾员负责宾客的带位和接送，用优雅的姿态给每位客人留下良好的第一印象；酒吧服务员负责招待客人，并做好酒水及小食的推销工作；调酒师则需要根据客人的需要调制各种鸡尾酒。在进行仿真教学的同时，也可以利用现有的模拟酒吧实训设备，进行生产性实训，开展创业实践活动，为模拟酒吧设定主题，再现一个真实的酒吧。

（三）因材施教，根据学生不同的需求授课

对于本课程有特别兴趣或者毕业有志于从事酒吧行业的学生，除了课堂授课的要求之外，还可以给他们提供一个再发展的平台。可以通过设立“第二课堂”兴趣小组的方式，由学校提供实训场所并指定专业教师指导，利用课余时间开展专项训练。当学生掌握一定技能后，可以与旅游专业实训基地联系，在课余时间或者寒暑假让学生在星级酒店的酒吧实习；也可以联系社会独立的酒吧，为学生实习、就业提供机会。通过真实的职业环境，学生也可同酒吧的服务员、调酒师一起分享管理经验。这种做法开拓了学生眼界，加深职业认同感，矫正学生的就业心态，为今后学生就业打下坚实的基础。

三、培养学生职业素养，改革考核制度，打造创新型人才

（一）体现职业岗位要求，培养学生职业素养

在全国职业教育工作会议上总理强调：“中国特色的职业教育，必须着力培养适应经济社会发展需要的高素质劳动者和技能型人才，必须与生产劳动和社会实践紧密结合，实行灵活多样的人才培养模式，逐步形成完备的现代职业教育体系。”

作为一名优秀的调酒师，除了掌握丰富的酒品知识、高超的调酒技术之外，还应当具有良好的职业素养。职业素养的内涵范围很广，包括理职业技能、沟通能力、团队合作意识以及创新能力。因此在课程教学中必须重点培养学生的职业素养，但是培养职业素养在教学安排上并不是单独存在的，而是贯穿渗透在各个教学模块中。

在课程开始初期，对班级学生进行随机分组，在进行各个模块教学时，每组成员轮流担任组长，由组长分配小组成员承担不同的任务，最后由任课教师对小组完成的情况进行评价。例如在自创鸡尾酒调制环节中，要求每位学生根据鸡尾酒调制的原则，独立创作一款鸡尾酒，小组成员则作为评审，对鸡尾酒的口感、色彩、调制手法等方面进行评价，小组评价汇总给任课教师后再形成最终评价。

（二）改革考核制度，多样化考试方式，注重过程评价

本门课程的考核方式多样，注重过程考核，每项教学模块结束后，都对本次内容进行考核。例如酒水认知项目，在完成授课内容后，对学生进行口试，要求学生掌握实训室现有的近30款常见酒水。口试采取抽签方式，学生根据抽签结果，迅速辩识酒水，并介绍该款酒的类别、原料、酒度、口感等相关资料。果拼及果蔬饮料制作环节，则以小组为单位，设计创作主题水果拼盘和果蔬饮料，并在制作的基础上对产品进行包装和推销。

考核方式注重平时的实训成绩，并注重考核学生在团队项目中的表现。在主题活动完成之后需进行分析总结，小组间互相点评交流，教师总结各组表现，并及时发现学生在知识及技能方面的不足。考核内容多样性和全面性对提高学生的综合能力起到很好的促进作用。例如在主题活动时，学生为了更好完成任务，前期投入大量的精力，查阅资料做足准备，极大的提高了学生自主学习的积极性，挖掘了学生的潜力。

（三）持续创新教学，打造创新性人才

酒吧和鸡尾酒作为一件舶来品越来越受到社会的关注，酒吧也成为当代人休闲、交流的重要场所。在它们诞生以来，随着时代的发展而体现出各异的形态，要把握当下社会的需求，就必须不断更新教学内容，把握时代脉搏，培养学生的创新能力。

课程在课程讲授结束之后，采用举办主题鸡尾酒会作为课程展示的形式，检验学生的酒吧服务、鸡尾酒调制、酒会策划等技能。在鸡尾酒会筹备阶段，从主题选定、现场布置到自创鸡尾酒制作，鼓励学生大胆创新，突破常规思维，办出特色。从运作最后的课程展示活动中，学生对酒吧各个岗位所必须扮演的角色有了充分的认识，以团队合作的形式完成迎宾、点单、酒吧服务、酒水制作、结账等一系列工作，培养了良好的团队协作意识。经过模拟酒吧的训练，学生的积极性得到发挥，极大程度上调动了学习的主动性，也提高了学生自身的自信心，待走出校门后已经具备一定的岗位技能和职业素养，能很快的适应酒吧岗位工作，也使得学生掌握一定自主创业的能力，为将来的职业发展奠定良好的基础。

四、结语

调酒实训总结范文第2篇

一、 教学思想改革是先导

更新教学理念是教学改革的先导。教师必须重新认识针对专科教育的性质和特征，以树立正确的人才观、质量观和教学观。随着关注国内外的教学动态，积极吸收国内外先进的教学思想和自身学科的特点，融入到日常的教学中，做到与时俱进。

二、 优化教师素质结构是前提

新一代的高等教育老师应该应成为教育观念新、创新意识强、师德高尚、教学水平高超的“双师型”人才。所谓双师型教师是指具有扎实的专业理论基础，较高的操作技能和丰富的实际教学经验的一专多能人才。可以总结为20个字：“德才兼备、善于沟通、有效管理、勇于创新、开拓进取”。

三、 教学内容改革

（一） 德育教育是关键

无论学生的专业知识多么专，实际动手能力多么的强，但是如果没有最基本的做人准则，那么对于这种学生进入社会后只会是能力越大对整个社会的危害就会愈大；因此德育教育就摆在了关键的位置。

（二） 鼓励学生参加校外的培训、考试、实践

许多学生比较感兴趣的课程，本校也许不具有培训的条件。为了让学生更加积极主动的提升自己，鼓励学生参加校外其他机构开展的培训。例如瑜伽、咖啡师培训、武术、茶道、外语，动漫设计，乐器、体育项目等等学生感兴趣的，愿意去参加的培训和学习。也可以鼓励学生参加国家或地方开展的各种考试，比如会计证、人力资源证、营养师证、乐器学习的等级证、外语学习的等级证、咖啡师调酒师的等级证等等。目的不是让学生成为培训、考证、工作的机器，而是让学生从中培养兴趣和陶冶性情，在愉快中提升自己。

（三） 鼓励学生发挥特长和发展兴趣；增加学生有兴趣的选修课程。

有的学生可能什么专业都不想学，他们对以后有另外的打算和追求，只要积极的，就应当鼓励。即使是喜欢抽烟、喝酒、泡吧的学生，也可以正确的对待，是不是可以选修烟，酒的文化和发展，调酒，酒吧文化和经营，可以延伸到营销，管理等专业知识。如果一件事情不是被禁止的，学生或许会渐渐朝着良性的方向发展。可以让学生申报自己的特长和兴趣，学校根据情况开设选修课程和活动。

（四） 备课是基础

美国教育学家给大学新教员提了一个建议，根据美国专家的说法，他们备课和上课的时间比是2∶1至4∶1，最少是2∶1，多则是4∶1。我们的老师如果一星期2门课，每门课大概4节，备课时间至少得12小时；如果按照4∶1比例，备课时间就得24小时。提前备课是我们上好一堂课的基础；在备课的过程中，坚持“五备”：备教材、备学生、备教法、备练习、备作业。

（五） 教学方法改革是根本

现代教育不仅要完成传授知识和训练技能的任务，还要完成发展能力及渗透专科教育的任务，传统课堂教学方法是“填鸭式”教学法，通过灌输方式，强化知识记忆。但是在网络化、信息化、全球化时代，这种传统方法必须加以改革。经过多年的探索，不少教师在教学实践中，创造了许多先进的教学方法在，专科教育课程在教学方法上已成功采用了多种教学方法的结合。

1.启发式教学

在教学过程中要以学生为主体，而教师作为引导者，通过启发性教学方式，通过课堂的互动和介绍社会上生动的真实案件，增强学生学习的主动性和积极性，提高教学效果。

2.案例教学

采用案例教学的教学方法的必要性不容置疑。如法律专业；通过案例教学一方面使学生对法律的理解实现由抽象到具体的跨越。另一方面，也调动学生参与课程学习的积极性，活跃了课堂气氛，使得课堂中双向互动式的讨论落到实处，不流于形式，真正实现在讨论中学习，在学习中讨论，从而在讨论中深化学生对律师公证基本理论和基本事务的掌握。

3、讨论、辩论式教学法

口头表达能力、分析、判断能力是社会型应用人才应具备的最基本的技能，课堂案例的讨论、辩论是培养学生这些最基本技能的最主要的实训方式。

（六） 实际操作能力培养是必然

加强实践教学是教学改革的必然要求。根据现有的特点和以能力为主线的教学模式，在借鉴国内外其他院校实践教学模式的基础上，建立模块式、开放式的实践教学体系。首先，教师根据本专业的培养目标将实训内容分为基本技能、专业技能、技术应用与创新能力训练三大模块；其次，根据这些模块的要求确定实训课程，并制定每门课程的实训教学大纲；最后，根据每门课程的实训要求，将每门课程的实训内容划分为若干个可独立进行的基本训练单元，每个训练单元都对应一个项目。实践教学一定要把对学生的职业技能训练与职业素质的培养有机地结合起来，做到既训练学生的职业技能，又注重结合教学内容对学生进行职业品质的培养，全面提高我校毕业生的素质。

（七） 考核方式的改革是促进

传统教育模式下，最后学生的成绩分数都是来源与期末的卷面考试，很明显，这个在当今这种教育体制和社会对人才的需求体制下已经不能满足；那么应该从哪些方面来进行学生成绩的评定呢，最后得出一个能够体现学生真正能力的分数呢？在这里，我们采用多元化的考评方式，从多个方面来进行学生能力的评定：

考勤：迟到、早退、缺勤，学生按时上课时一个学生在校期间必须遵守的一个最基本的准则。

积极思考：课堂主动回答问题或者课后主动和老师探讨交流。

课堂纪律：认真听课、积极思考，不准大声喧哗、玩手机、睡觉等，这些都是考察学生的一个重要组成部分。

学习态度：有的学生基础会相对好一些，有的学生可能对某门课程的感知能力要差一些，那么，在这种情况下，老师就更需要注意同学的学习态度、学习过程、以及学习的进步。

期末考试：坚持培养应用型技术人才的指导原则，不同的课程采取不同的考试方式。基础课多采用闭卷考试，但应增加试题的灵活度以重点考核学生理解、应用知识的能力。专业课考试中，采取闭卷、课外论文、技能面试等综合形式，促使学生既巩固知识又训练能力。无论是基础课的考试和专业课的考试，都需要增加想对应的实际应用的操作能力的测试。

调酒实训总结范文第3篇

高职酒店管理专业是面向酒店相关行业企业，培养“具有一定的酒店管理理论知识，全面掌握酒店服务的基本技能，能在星级酒店从事餐饮、前台、客房、营销等岗位的服务与管理，并有可持续发展与创新创业能力的高素质技术技能人才”，它要求毕业生不仅需要良好的职业素养，还需要高超的职业技能。技能竞赛是高职院校和各级教育主管部门都十分重视的工作，厦门南洋职业学院（以下简称“我校”）酒店管理专业通过推行“课赛融合”的教学改革，调动学生的学习积极性，以赛促学，边赛边学，有效地促进了专业建设，人才培养质量显著提升，取得了良好的教学成果。

一、酒店专业为什么要重视职业技能竞赛

在“普通教育有高考，职业教育有大赛”的观念指引下，职业技能竞赛作为展示职业教育改革发展的重要手段，对推动职业教育教学改革的进程起着不可替代的作用。高职院校酒店管理专业职业技能竞赛的比赛项目通常包括“中餐主题宴会设计”和“西餐宴会服务”项目，其中“中餐主题宴会设计”竞赛的内容包括接待方案创意设计、仪容仪表展示、中餐主题宴会设计与制作、中餐宴会摆台、席间服务、现场互评、英语水平测试等环节。“西餐宴会服务”项目竞赛内容是以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。

这两个赛项内容，紧扣酒店行业职业岗位要求，充分体现了职业教育的就业导向，通过竞赛，可以提升学生的创新能力、应变能力、综合职业能力和职业素养等。同时促进校企深度融合，推动工学结合人才培养模式的改革与创新。

二、当前技能竞赛存在的问题

当前，多数职业院校的技能大赛是“为赛而赛”，或者说是为了取得好名次而赛，基本上是“精英式”选拔，绝大多数学生与技能大赛无缘，重蹈“精英教育”的覆辙，违背了教育主管部门开展职业技能大赛的初衷，丧失了职业教育的公平性，这样就难免会出现许多新问题。

（一）学校层面

从学校层面出发，是希望通过竞赛促进职业教学的健康发展，教学质量的提高，但结果往往事与愿违，原因主要在于以下几个方面。

1.常规教学与竞赛冲突。一是时间方面的冲突。参加职业技能竞赛需要花相当多的时间训练，这往往会与日常教学安排不一致；二是教学内容方面的_突。课程标准规定的课程内容与竞赛所涉及的知识技能会有较大差距，没有实现技能竞赛与课程内容的衔接，也就没有把用于竞赛训练的实训设备用于平常的教学实训，职业技能竞赛最终成为“应赛教育”。

2.缺乏适当的激励机制。指导职业技能竞赛是一项非常辛苦的长期的工作，选拔学生、培训指导学生、备赛等等，无不挥洒着指导老师辛勤的汗水；而竞赛指导老师在学校还有繁重的教学任务，还要承担科研任务，再加上指导竞赛，如果学校缺乏良好的激励机制，就无法调动老师的积极性，促使老师全身心地投入到竞赛工作中去，这在客观上也影响了竞赛的成绩。

（二）教师层面

职业技能大赛要求指导老师是既懂专业理论知识，又要有丰富的专业技能能力，特别是具有企业工作经验的“双师” 型老师，但目前职业院校“双师” 型教师普遍不足。再一方面已经参与指导学生参加职业技能大赛的经验丰富的老师，往往又是专业的教学骨干，教学和科研任务或者社会工作方面任务繁重，无法平衡指导竞赛工作；而刚进校的年轻教师缺乏企业工作经历，实践经验少，学校对于比赛成绩过于看重，往往会对竞赛成绩提出较高要求，面对比赛成绩的压力，年轻老师出现畏难退缩情绪，这种情况对开展职业技能培训是非常不利的。

（三）学生层面

学生参赛积极性不高。一是备赛是一个漫长、艰苦的过程，学生缺乏吃苦耐劳的精神，没有坚强的毅力，无法坚持，会出现学生不能继续参加培训、退出集训等现象。二是学生不能正确认识竞赛是能提高自己职业技能、增强就业竞争力的过程，参与竞赛的积极性差，往往需要老师花费很大的时间和精力去动员做思想工作才肯答应参加比赛。

三、“课赛融合”教学改革具体措施

我校酒店管理专业实施“课赛融合”的教学改革，最大的亮点是将竞赛“日常化、平民化”，把竞赛项目内容融入日常教学，学生人人参与、天天参与，具体做法归纳如下。

（一）设计“课赛融合”的课程体系

课程体系是人才培养方案的核心内容。通过对竞赛所需技能类课程的分类研究，对技能竞赛的课程模块进行优化重组，构建新的课程体系。实施“课赛融合”的课程体系，从课程的设置到教材的选取，再到具体教学内容的实施都要围绕大赛技能要求为中心来进行。

（二）“课赛融合”的教学措施

将课程标准对接职业标准，教学内容与竞赛内容有效衔接。高职课程标准作为课程实施的参照，在一定程度上引导着课程改革的方向。专业技能课程在课程体系中大都被作为专业核心课程，在教学改革中应努力把技能课程打造为最受学生欢迎的课程。

以酒店管理专业课程《餐饮服务与管理》为例，教师根据竞赛要求制定实训课程标准，设计在“做中学”“学中做”的教学模式，在课堂中搭建一个学生参与的平台，将课程学习与技能大赛相结合，把反映特定职业的操作标准和规范引入课堂，课程总目标结合“课赛融合”的特色，在上课时紧密结合赛点来讲解和实践，提出学生应达到的课程目标。课程中学生在老师的指导下完成实训任务，教师对学生完成任务情况进行评定，同时鼓励课堂实训中优秀的学生参加省市级职业技能大赛。

（三）将技能大赛标准转化为实训项目标准

如我院酒店管理专业的核心课程《餐饮服务与管理》，根据竞赛标准，将中、西餐技能竞赛的大赛标准转化为实训项目，设计了：托盘、折花、摆台、斟酒、席间服务、菜单设计等六大项目，《酒店英语》课程设计了餐厅服务用语，情景对话、模拟台面主题英语介绍；《酒水知识与酒吧管理》课程设计自创鸡尾酒调制；《宴会设计》课程安排学生设计宴会主题等实训项目，专业教师将技能大赛与课程改革紧密结合，以技能大赛引导和推进教学改革，将技能大赛内容有机地融入到实训教学计划中，反映到教学过程中，取得了显著的成效。

（四）开展丰富多彩的课程竞赛，成立技能竞赛兴趣小组

在实践教学项目实施过程中，可以开展形式多样的技能竞赛。与竞赛相关的课程，广泛开展课程竞赛。竞赛注重普及性，每个学生都有机会参与竞赛的知识和技能学习。

我校酒店管理专业近几年来每年举办各种职业技能大赛，如：托盘、摆台操作、餐巾折花等项目技能竞赛，酒店英语口语，宴会主题设计竞赛等。通过丰富多彩的各种形式的技能竞赛，强化学生的专业知识和操作技能，激发专业学习兴趣。同时，形式多样的课程竞赛，提升了学生技能锻炼兴趣，创造了技能训练氛围，以赛促学、以赛促教，大大提高了学生的实践能力，动手操作能力、创新能力。

成立竞赛技能兴趣小组。把学生的兴趣爱好与专业技能学习结合起来，充分利用课余时间和现有教学资源，学生以老带新，交流讨论，营造良好的学习交流气氛，学生之间互相促进，共同成长。同时技能竞赛兴趣小组的成立，不仅提高学生的专业技能，并且为省市技能竞赛选拔优秀选手奠定基础。

（五）创新考核评价方式

1.校内考试与技能竞赛相结合。平时考核和期末考试的内容尽量从竞赛内容中选取。对参加各级竞赛实训的学生和在竞赛中取得优异成绩的学生，通过申请，可以取代相应课程的学习和课程成绩，实施学分奖励。

2.注重应用考核。如实施项目考核、岗位技能考核。采取与实际应用相结合的方法，将传统的理论考核改变为解决实际问题的能力考核，分阶段、分项目组织竞赛方式的考试。这些考核方式突出知识的应用能力，培养学生实践能力与创新能力。

四、“课赛融合”教学改革取得的成果

（一）促进了“双师”型教学队伍的建设

参加职业技能大赛的学生要经过层层的选拔，最终在大赛现场展示个人技能。一方面离不开学生的刻苦练习，另一方也离不开业务素质过硬的教师指导，两者的有机结合是取得佳绩的关键所在。

我校一直以来十分重视“双师”型教师队伍的建设，对新进的青年教师采取以老带新的方法，一些经验丰富的老教师分别对青年教师在教学、教研及实践操作技能等方面给予多方面的具体指导和帮助。青年教师在完成教学任务外也抽空下酒店和参加各种技能培训，达到理论与实践的相结合。

每次的职业技能大赛，我院酒店管理专业教师都积极投入到各个赛项活动中。熟悉大赛标准及要求，就大赛的考核标准进行研讨，讨论每个环节的评分点；指导学生的操作达到准确、标准、符合规范要求。通过大赛即提高了老师的专业知识，同时教师专业技能也在不断提升。

（二）锻炼了学生的心理素质

职业技能大赛不仅仅是技能的比赛，同时也是心理素质的比赛。良好的心理素质是比赛成功的重要条件；俗话说：台上一分钟，台下十年功“，平时辛苦的训练可以锻炼一个人的性格，比赛中拥有过硬的心理素质，才能摆正心态，集中精力沉着应战，避免在紧张中出错。所以说技能大赛既提高了学生的专业技术水平也提高了学生的心理素质。

（三）各级职业技能大赛取得优异成绩

通过“课赛融合”的教学实施，提高了学生实践能力、职业岗位能力、创新能力，也为参加更高层次的职业技能竞赛打下了坚实的基础。在指导老师和参赛学生的奋力拼搏下，我院酒店管理专业在近三年的国、省、市各级职业技能大赛中都取得了令人瞩目的成绩：中餐宴会主题设计项目在2015年的省、国赛中，分别荣获一等奖和二等奖，2017年省赛又以扎实的功力，在强手如云的参赛队中，荣获团体一等奖。西餐宴会服务项目在2016年省赛和国赛中分别获得一等奖和二等奖，2017年省赛中又获得一等奖，在福建省高职院校中名列前茅。

调酒实训总结范文第4篇

【关键词】高职 餐饮管理与服务专业 工学结合 人才培养模式

【文献编码】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：要大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。本文结合桂林旅游高等专科学校餐饮管理与服务专业近年来的教改实践，对工学结合人才培养模式下课程体系的构建进行了探究。

一、工学结合人才培养模式的特征与理论基础

（一）定义与特征

工学结合人才培养模式是一种以职业人才培养为主要目的的教育模式。在人才培养的全过程中，它以培养学生的全面职业素质、技术应用能力和就业竞争力为主线，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，通过学校和合作企业双向介入，将在校的理论学习、基本技能训练与在企业实际工作经历的学习有机结合起来，为生产、服务第一线培养实务运作人才。

工学结合的基本特征具体表现为：主要适合于培养应用型人才；高校和用人单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理；生产工作是教育计划的整体组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定的重要部分；合作的范围包括课堂教学与涵盖包括生产劳动在内的各种社会实践的结合；学生作为准职业人员参与相应的社会工作活动。

（二）工学结合理论基础

工学结合的理论基础是体验式学习理论。其理论认为，最有效率和质量的学习是在一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动性学习。这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，它能够充分激发学习者的能动性，作出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而扎实牢固地掌握知识和技能。

二、工学结合人才培养模式的实施

（一）高职餐饮管理与服务专业培养目标

餐饮业是一个劳动密集型行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。在广泛的餐饮企业调研的基础上，确定餐饮管理与服务专业对应的工作岗位主要面向的是餐厅服务、酒吧服务、茶馆服务、营养配餐四个岗位群（见图1），因而其专业人才培养目标是：培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技巧、餐饮产品制作与创新、营养配餐技能和餐饮业基本管理方法的，能够在中高档餐馆及三星级以上饭店，从事服务、产品制作、营养配餐与岗位督导工作的专门人才。

（二）校企合作，构建与专业岗位（群）工作相适应的课程体系

深入开展社会调研，召开由企业专家、教育专家、专任教师共同参与的专业建设研讨会，进行典型工作任务、职业能力分析，由典型工作任务转换为课程，构建与专业工作相适应的课程体系。

高职餐饮管理与服务专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的由基本素质模块、餐饮职业核心素质模块、餐饮职业素质拓展模块、综合实践素质模块组成的立体式课程体系。将职业资格标准纳入餐饮服务与管理能力课程模块，使课程内容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格标准。学生学完这些课程可根据兴趣选择考取餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养配餐员等职业资格证书。整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教学时数比为1∶1，确保“餐饮职业核心素质模块”课程50%以上的学时是实践课时，安排学生在校内实训基地实践及校外企业顶岗实习。鉴于专业总课时有限，首先在进行课程组织和编排时坚持以实用和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既拓展学生知识面，又避免课程内容重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次在组织课程内容时，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程内容充分反映餐饮业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。

（三）以真实的工作任务及其工作过程整合、序化教学内容

专业课程以餐厅客人消费过程为主线，面向餐饮行业的职业岗位（群），基于星级酒店餐厅服务员、调酒师、茶艺师、咖啡师、餐饮管理基层人员真实的工作过程进行课程开发与改革。课程开发秉承“结果导向”设计的理念，先经过实地考察研究对用人单位进行调查，了解餐饮行业对员工综合素质需求以设定学习目标，在教学中以学生为中心进行基于工作流程的课程设计。在课程中摈弃长篇讲解理论知识，或重复机械基本功训练传统的教学模式，充分利用有限的课堂教学时间，基于工作过程出发，序化串行最典型的工作任务安排学习项目，使学生尽早进入“学习工作”的实践环境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，通过将知识学习与工作任务结合成有学习价值和教育意义的学习任务来达到增强直观体验、激发专业学习兴趣和提高学习成效的目的，尽快实现从学习者到工作者角色转换，帮助学生掌握餐饮管理与服务职业岗位（群）所需的知识和技能，培养学生达到高星级酒店餐饮管理与服务主要岗位（群）的任职要求和可持续发展的能力。

（四）建立以能力培养为核心的行动导向一体化教学模式

行动导向“教、学、做”一体化教学模式重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作（实训）地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”、“教、学、做”一体化。突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制订计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有理论知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和餐厅经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养，即餐饮服务与管理工作中要求员工做什么、怎样做，教学过程中就教给学生怎样做。

（五）形成建立在校企合作基础上的“工学交替”实践教学体系

餐饮管理与服务专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如餐饮服务、酒品饮料制作、茶艺、营养配餐、餐饮管理基本技能等，按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学校对外经营的酒店实训中心进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗实习。构建旅游院校和旅游企业“学―工―学”交替式教学模式（详见表1），从根本上解决了传统教学模式无法应对餐饮管理专业教学中理论与实践脱节的“两张皮”现象。学生的理论与实践是交互进行的，半年在学校、半年在酒店，或者一年在学校、一年在酒店，或者一段时间课程学习、一段时间到校内及校外实训酒店实践，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能。“工学交替”教学模式建立在校企合作基础之上，学校与企业深度融合，优势互补，不仅提高了人才培养的针对性、实用性和学生的职业素质，还带动了专业建设、课程改革和师资队伍的建设。

(六)建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系

考试在高等院校运行机制中处于导向地位。实践表明，为了使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；阶段测试，可以采用汇报演示的方法，如由学生当众汇报或演示综合性实验和设计性实验方案，考察其思维和知识运用、动手操作及创新能力；模拟演练，高职餐饮管理与服务专业应建有集实训、实验、真实饭店背景实习为一体的仿真实训体系，模拟演练就是让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等餐饮管理与服务专业教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系，可使高职餐饮管理与服务专业学生具备适应社会复杂环境和餐饮业发展的能力，为成长为餐饮业的优秀人才奠定基础。

三、构建工学结合人才培养模式的保障机制

(一)成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会

专业成立了由政府（旅游局）、行业协会（酒店协会、烹饪协会）、企业（地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的餐饮管理专业指导委员会，每年对餐饮管理专业的教学标准进行修订，系部规定专业指导委员会的成员每学期必须为学生开讲座一次，每年安排学生参加一次大型与专业有关的社会实践活动，专业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，系部会对专业指导委员会的成员每年的工作进行考核，对表现优异者给予奖励。

(二)建设仿真校内酒店实训中心

专业已建设了模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房、形体训练房、营养分析室、豪华包厢、模拟财务实训室等餐饮管理专业校内仿真实训基地。为使实践教学落到实处，学生获得实际工作的感受和经验，各教学实验实训室都是按照高星级酒店设备的要求来设计和布局的，并且在校内实训期间全部按照行业和企业标准进行运作，学生在实训过程中能够体验酒店工作环境，培养其良好的职业素质。

(三)选择合理的校外顶岗实习平台

针对餐饮管理专业，实习单位主要是宾馆与酒店行业，而宾馆与酒店的服务对象来自社会各方面，如果选择的宾馆和酒店的管理不严，或者声誉不好，那么学生在实习期间，一些不良现象势必会对学生的人身和心理健康造成安全隐患，有的企业为了自身的经济利益，甚至让实习学生干一些不适合身心健康的工作，对于目前阶段学生思想的不成熟性以及不稳定性，会出现许多难以预料的后果，对于学生、家长和学校都将产生不良影响，也势必影响整个工学结合的效果。因此，选择管理科学、经营规范、社会声誉好的宾馆与酒店，是餐饮管理专业进行工学结合需要考虑的重要方面。

(四)组建一支高素质的“双师型”教学团队

建设“双师型”团队是高等职业教育发展的关键，也是提升高职院校竞争力的核心要素。通过餐饮管理与服务专业“工学交替”教学模式的顺利进行，不仅可以带动餐饮管理专业与企业共建实践性教学体系和在学生职业能力分析的基础上专业课模块教学方案的设计，而且还组建了一支高素质、有创新能力、适应高等职业教育发展需要的结构型“双师”教学团队。该教学团队通过酒店实地锻炼与学习，积累丰富的行业知识，提升自身的理论水平、专业知识和技能，并获得了酒店行业技能资格认证；我们还可以组建“行业专家工作室”，直接聘请于国内知名旅游企业的专家充实教师队伍，他们有着丰富的实践经验、操作技能和先进的管理理念，熟悉行业发展的前沿动态，对餐饮管理与服务专业“双师型”团队的建设起到了很好的作用。

(五)构建实习管理评价指标体系

1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的三级管理机构，构建实习管理工作的平台。

2.“计划管理”：确定“餐饮服务与管理能力模块”中的八门课程为工学结合的课程，制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。

3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、校企双方的实习管理规章制度，以及质量测评体系。

4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。

【参考文献】

［1］饶雪梅.工学结合――构建高职两年制酒店管理专业人才培养模式［J］.职教论坛，2007（11下）

［2］罗清德，蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究［J］.桂林旅游高等专科学校学报，2005（3）

调酒实训总结范文第5篇

随着整个社会对人才尤其是技能型人才的需求越来越大，社会对劳动者的认知能力、实践能力及创新精神的要求也越来越高，高职教育应适应现代社会对技能型人才的迫切要求，坚持以就业导向，以服务为宗旨，推行全面素质教育，培养具有综合职业能力的中初级专门人才。酒店管理是一门应用性很强的学科，要想更快更好地提高学生的操作水平，必须建立适应教学模式的实践教学体系和实训基地。本文以广西城市职业学院“景阳楼宾馆”全真实训基地为例进行探讨。

一、建立全真实训基地的必要性

实践教学是高职教育的重要特点，建立必要的校内校外实训基地是保证实训教学目标能否顺利实现的基础，且根据现阶段酒店行业的基本情况以及酒店行业的发展趋势，酒店管理类人才既要求具有优秀的思想素质和职业素养，又要全面掌握现代酒店经营管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部门的管理知识，掌握各项酒店业务、酒店服务的基本操作技能。为了培养一支高素质的酒店管理专业队伍和技能人才，促进理论学习和实践较好结合，使培养出来的人才理论够用、技能突出，我们应建立一个或多个质量优良、功能齐全、设备完善的全真酒店管理实训基地（本文所指的全真实训基地是相对于仿真、模拟实训基地的特定称呼），使学生不出校门就能完全按真实的工作环境效果进行实训实习，这样不仅可以巩固所学知识的系统性，更重要的是培养学生的实际动手能力，达到从理论到实践，从知识向能力的转化，真正做到“纸上谈兵练真功”。因此，广西城市职业学院在建立了区内外等8所校外星级酒店为实训基地的同时，在校内已有一个客房实训基地、一个餐饮实训中心以及一个导游实训基地的基础上，再设立了一座校内三星级宾馆———景阳楼宾馆。宾馆拥有多种类型的客房共35套，餐饮包厢、茶餐厅、咖啡厅及大小会议室等。在实现其生产性社会功能的同时，可以为酒店管理专业实现“课堂学习—校内生产性实训基地实践教学—课堂学习—校内生产性实训基地实习—课堂学习—校外实训基地顶岗实习”的“学训相间，能力递进”的教学模式提供坚实的基础。

二、全真实训室在实训教学中的利与弊

酒店管理专业的实训教学模块是按照酒店管理岗位群来设置的，包括有餐厅服务岗位群以及客房服务、餐饮服务、康乐服务等岗位群，开设有“餐厅服务与管理”、“前厅、客房服务与管理”等核心课程，开发了“前厅服务、中餐宴会服务、西餐宴会服务以及现代饭店客房业务”等实践课时，并将专业课程设置成以岗位工作过程为导向、情景式教学的模式。因此，这就需要各个实训基地能按照酒店管理岗位群提供进行实训教学的设备和条件。经过一段时间的实际教学总结证明，全真实训基地相对于仿真实训基地而言，在实际的实训教学中存在以下利与弊：

（一）具备了真实的职业环境，但无法完全兼顾实训教学的需要。景阳楼宾馆全真实训基地营造一个与酒店管理与服务第一线工作现场基本相一致的真实的职业环境，并具备了一定的星级酒店管理的规范性、先进性和实效性。从酒店设施设备、服务标准、管理水平以及人员和岗位配置等方面基本和职业环境一致。并且借鉴现代酒店的管理运作模式，与学校的文化产业以及文化特色相融合，特别重视学生的文化水平尤其是对传统文化水平的提升以及职业素质训导。通过各个实践教学环节（实训、作业答疑、实习、毕业设计、社会实践等）的合理安排，构建以实践动手能力为主体，按职业道德素养、基本技能、专业技能和技术应用能力层次，循序渐进地安排实践教学内容，将实践教学的目标和任务具体落实到各个实践教学环节中，使学生在实践教学中学到的不是片面的、部分的、无序的内容，而是应用型高等技术人才所必须具备的、完整的、系统的技能。景阳楼宾馆等校内实训基地应实施全方位开放运行，以确保满足学生实训为主要构建目的，从空间到时间都要向学生和教师全面开放。即学生随时可以根据实际教学安排和需要到实训基地开展实训。在实际教学过程中，学生在教师的指导下制定实训步骤，处理和分析实训过程。这样可以充分运用自己所掌握的知识和技能，淋漓尽致地发挥自己的聪明才智；有利于学生独自安排学习时间，提高学习效率。但广西城市职业学院本身为3A级旅游景区，这就决定了其在为酒店管理专业学生提供实训教学的同时，校内全真实训基地的另一主要功能之一是供餐饮与住宿、休闲与旅游服务，即其本身承担了生产与社会服务、提高学校的社会效益与经济效益的社会功能，因此，当其社会功能需要最大化的时候就有可能与实训教学需要相冲突，不能完全确保实训教学的顺利进行。

（二）提供学生顶岗实习的基本岗位，但岗位设置不能完全满足需要。众所周知，校外星级酒店等实训基地的设立有利于学生参与顶岗实习，有利于实现学生与社会的无缝对接，零距离接触与酒店管理相关行业对人才的要求，以便及时调整自身的状态，更好地投入学习。但是，相对校外星级酒店而言，校内全真实训基地同样能够满足学生顶岗实习的需求，且可以避免院校与酒店之间因为长时间的沟通不畅而陷入僵局不前的困境和劳资纠纷、学生长途跋涉的舟车劳顿、校外管理存在各项不安全因素、需要派驻校外指导教师参与管理等方面的不便，可以为学生顶岗实习更大程度地提供方便，也方便学校的管理。但与此同时，校内全真实训基地由于受场地、资金等多方面的限制，其建设规模、人员配备、岗位设置等方面与校外其他星级酒店存在着一定的差距，当同时要安排较多的学生参与顶岗实习的时候，也就不能为他们提供足够多的岗位和实训指导人员；且校内全真实训基地由于尚在不断建设和发展之中，内部的管理存在着不尽完善的地方，也给学生顶岗实习带来了一定的不良影响。

（三）适应酒店管理专业实训的基本要求，但欠缺部分实训室的设置。由于景阳楼宾馆全真实训基地主要的生产是提供餐饮与住宿，因此，能满足酒店管理专业“餐饮服务与管理”、“前厅、客房服务与管理”等课程实训环节的授课，且能为学生提供托盘基本功、中餐宴会铺台、西餐宴会摆台、餐巾折花等餐厅实训技能和西式铺床等实训项目设施与设备。并且还具有实物展示、演练实训、考工强化训练等多种功能，营造出良好的职业氛围和环境。但同时全真实训基地由于其社会服务功能不齐全，没有具备相应的酒水酒吧经营设施和资质，也就不具备调酒实训室的条件，不能为“酒水与酒吧经营”课程提供良好的实训条件。

三、酒店管理专业“一体化”实训室建设的途径

由于实践教学是高职素质教育的根本所在，因此实训基地的设施设备是否配备齐全就显得至关重要，也决定了实训教学能否取得预期效果。根据学校的实际，应加强“一体化”实训室的建设。建立理论与实践“一体化”教学的专业实训室，融教室、实训、考工于一体，这需要购置和自制大量的教学设备，使“一体化”实训室具有既多媒体理论教学，又具备实物展示、演练实训，还具备考工强化训练等多种功能。在“一体化”实训室，教师上课可以边讲理论边进行训练，使学生在模拟的环境下学习，在学习过程中，既可以对照实物学习了解基本原理，又可以进行实际动手训练。教学方式方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情和积极性，调动了学生的参与性和主动性，有利于拓展学生的思维与能力，发展学生的潜能，从而培养出大量综合性技能人才，极大地提高教育教学质量。同时，也节约了教学时间，提高了教学效果。酒店管理专业加强“一体化”实训室建设主要应从以下几个方面进行：

（一）更新与完善设备的购置。目前，校内实训基地已基本满足绝大部分实训课程的授课需要，但应根据不断发展变化的社会实际情况、星级酒店的管理规范以及实际教学的要求，不断更新与完善设备的购置，包括进行陈旧设施的维修，新设备的引进；设施设备使用权的分配，以期达到设备的最大化利用，为培养高技能应用型人才服务。

（二）加强实训室的网络建设。随着计算机技术的发展，网络信息技术在生活和工作中显示了它独特的优越性和先进性，计算机网络技术的应用可以给实训教学带来丰富的资源和可操作性，同时也带来管理性的支持。计算机网络技术也进入了各星级酒店内部的管理之中，因此，应将计算机应用技术引入“一体化”实训室的建设，同时，还应将计算机应用能力纳入学生的技能考核范围。作为酒店管理专业的技能型人才，只有拥有扎实的计算机应用技能，才能在今后的工作中游刃有余。