论海棠果榨汁工艺

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操作要点

烫漂时间。取一定量的海棠果果肉块(清洗、破碎除果柄果核后即得)称重，加1倍量沸水分别烫漂1，2，3，4，5，6min，使果实软化，冷却后榨汁，测定出汁率。

加水量。取一定量的海棠果果肉块，称重后烫漂，再分别加入果重0．5、1、1．5、2、2．5、3、3．5、4倍量的温水浸泡，待果肉吸收水分膨胀后榨汁，测定可溶性固形物含量和出汁率。

果胶酶处理。为了提高海棠的出汁率，在海棠果肉中加入果胶酶以酶解果胶等大分子物质，然后压榨出海棠果汁［3］。在单因素试验的基础上，对果胶酶用量(A)、酶作用时间(B)、酶作用温度(℃)、酶作用pH值(D)4项因素各取3水平，以出汁率为指标，进行L9(34)正交试验。

结果与分析

烫漂时间对出汁率的影响为有利于生产操作，用沸水烫漂，未进行烫漂温度实验。海棠果不烫漂时，出汁率为30．2%;烫漂4min内，出汁率随着烫漂时间的延长逐渐升高;烫漂4min时，出汁率达39．6%，但随着烫漂时间的继续延长呈下降趋势。可能是超过4min，果实表皮胀裂，可溶性物质和汁液溶人热水而流失，降低了出汁率。因此，确定最佳烫漂时间为4min。

加水量对榨汁效果的影响不同的加水倍数对海棠果可溶性固形物含量和出汁率的影响。不加水榨汁时，可溶性固形物含量为15．83%;可溶性固形物含量随着加水倍数增加逐渐降低，至加水2倍时，可溶性固形物含量为9．76%;加水倍数继续增加可溶性固形物含量降低不显著。不加水榨汁时，出汁率为39．6%;出汁率随着加水倍数增加逐渐升高，至加水2倍时，出汁率为57．0%;但加水倍数继续增加出汁率升高不显著。榨汁时加入一定量的水，有利于减小果浆泥黏度，提高出汁率，但加水量过多会致海棠汁总糖及可溶性固形物含量降低，成本增加。综合考虑，以加水2倍为最佳。

果胶酶处理对榨汁效果的影响在单因素试验的基础上，选用L9(34)正交试验考察果胶酶对海棠果榨汁效果的影响，试验结果及极差分析结果见表2。由表2可见，影响果胶酶处理中的各因素对榨汁工艺的影响顺序为A＞C＞B＞D。各因素的最佳组合为A2B3C2D1，即酶用量0．04%，酶作用时间120min，酶作用温度45℃，酶作用pH值4．0。pH值对出汁率影响最小，K1和K2仅差0．87。考虑经济因素选择最佳组合A2B3C2D2，即酶用量0．04%，酶作用时间120min，酶作用温度45℃，酶作用pH值4．5。在此条件下海棠果出汁率可达80．3%，此时测定可溶性固形物含量为9．49%。而不用果胶酶处理时榨汁出汁率仅57．0%，可溶性固形物含量9．76%。试验结果表明，用果胶酶处理后榨汁，在可溶性固形物含量变化不大的情况下，出汁率显著提高。

结论

海棠果榨汁前烫漂，可使果肉细胞受热胀裂，胞液易流出，从而提高了出汁率。试验表明，烫漂4min出汁率最高;榨汁时加入一定量的水，有利于减小果浆泥黏度，并能保持果浆毛细管畅通，从而提高出汁率。试验表明，加2倍水榨汁效果最佳;在榨汁工艺中，添加适量的果胶酶制剂，可明显提高出汁率、保留大部分营养物质。实验表明，增加果胶酶用量可提高出汁率，并可缩短酶处理时间，但果胶酶添加过多出汁率不再提高;酶作用温度低于45℃时，出汁率随温度的升高而增加，高于45℃则开始降低，主要是温度过高使果胶酶活性降低所致;酶作用pH值过高或过低均可降低出汁率。因此，本实验最佳的酶处理条件是酶用量0．04%，酶作用时间120min，酶作用温度45℃，酶作用pH值4．5。在生产上对压榨后的海棠果汁采用胶体磨进行超微化粉碎，提高了海棠汁的稳定性，保存了营养素，并且由于微细化了纤维质使得海棠汁的口感更佳。

作者：邢洁兰宏旺董久霞白红云奇达拉单位：内蒙古宇航人高技术产业有限责任公司伊利集团