食品工艺实训课程改革研究

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［摘要］世界技能大赛对中职学生食品工艺技术的要求越来越高，只有那些专业技术过硬的学生才能在比赛中脱颖而出。职业院校应在理解世界技能大赛所提倡的人才标准和教育理念的基础上，不断调整更新食品工艺的课程内容，把世界技能大赛的标准融入现在的课堂教学中，不断完善食品工艺实训基地、健全食品工艺教学设施，引进一批具有较高专业素养的教师队伍，提升人才培养的质量。

［关键词］技能大赛；食品工艺；课程改革

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》文件指出，开展职业技能竞赛是提高中高职院校人才培养质量的重要手段[1]。世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”，代表全球范围最高技能水平的赛事，与食品专业相关的竞赛项目是糖艺或西点制作项目、西餐项目和烘焙项目，它是第44届世界大赛新增的赛项[2]。

一、世界技能大赛烘焙项目技能要求

技能大赛中烘焙项目的比赛内容主要是制作无糖无油面包、起酥面包、艺术面包、甜面包和开胃品等五个模块的产品。要求选手能够按照标准在规定的时间内完成，比如起酥面包的制作，要求标准成品60克，无糖无油面包的制作，要求成品不低于250克。要求在制作产品的过程中，不能浪费边角料，注意安全，比如竞赛中的产品要做两款造型面包，每个重量不超过200克，起酥面包八个，艺术面包一组，我们要根据配方进行计算，估算多少生面团，要有全面的统筹预算能力。总体而言，烘焙竞赛要求学生具有熟练操作能力、标准规范能力、掌控比赛时间能力、安全操作能力、原料预算能力。

二、食品工艺实训教学改革实施路径

对接世界技能大赛烘焙赛项标准，我校食品专业开展食品工艺课程改革实践研究，探索食品工艺课程改革实施路径，融入食品工艺实训教学中，优化食品工艺课程内容体系，对教材、教法、教师、评价方式进行改革，培养符合世界技能大赛高标准的综合型人才。

（一）优化食品工艺课程内容体系

将食品工艺理论、食品工艺实训、材料成本核算、材料和工具的认知几个课程整合在一起，内容中在原有小餐包、培根芝士面包、吐司面包的制作基础上，增加起酥面包、艺术面包和自选面包这几类难度系数较高的内容，遵循由易到难，由基础到专项，再到综合能力学习规律，开发《食品加工技术》校本教材。将课程做成活页式教材，结合教师的教案、学生的笔记、工艺流程、产品的规格、烘烤后的重量、评分标准、时间要求为一体的教材，将该教材用于标准化实训教材，确保教学的一致性和延续性。改变以往主要由教师演示的单一实训课程向综合性方面发展，如制作吐司面包，我们将课程中吐司的制作、三明治的制作和凯撒妹子的制作这几个单独的实训进行融合，使其成为一个综合性实训，即对吐司的深加工，以组为单位，学生不但学习到了食品制作的知识，还增强了学习的连贯性和学习效果，更有利于其对食品加工工艺的掌握。

（二）完善在线教学资源，借助多媒体教学，提高效率

如今是现代信息技术高速发展的时代，教师应积极利用这一优势，适当将多媒体技术融入实际教学中，完善其教学手段。组织学生课前在学习通平台上提前预习相应的实训内容和理论知识，观看操作视频，让学生提前对实训有初步的了解，更方便后续的操作，在教学演示操作中借助投影仪，将操作关键点演示给学生。同时，利用课外时间，将操作视频拍摄成微课，并做成二维码链接，放置于校本教材中，学生可以随时随地观看教学视频对新实训绘声绘色的解说，很容易激发学生的学习兴趣，增强他们学习和探索的兴趣，有利于促进学生主动学习。

（三）打造校内企业化实训基地，开展行业化的真实场景教学

世界技能竞赛内容是完整的生产过程，这与职业院校的学生走向社会之后的岗位实际要求也是一致的。因此，职业院校的职业技能培训及平时的实训教学都可以采用项目化的实训教学方式。项目化实训教学的优点就是让学生建立明确的工作任务。从进入食品工艺室起，就要有饱满的工作状态，在时间和质量上都要严格要求自己。每个学生都进行轮岗，相互配合，教师对每个过程都进行评价。这样，在团队的共同努力下，激发了学生自主性的同时也产生了项目完成的成就感，让学生对以后的食品工艺岗位产生憧憬和向往。企业全程参与校内实训基地的建设，从实训基地布局设计到设备选用，再到生产工艺，每一个环节都按照企业标准实施，从而最大限度地提高学生的企业适应能力。在对接企业标准的实训基地的基础上，引入企业经营模式：车间+门店，向各组订单需求，并组织学生按照世赛操作标准在车间开展生产，将产品配送至门店进行销售。

（四）“请进来，走出去”构建一支校企“双师型”队伍，提高教师的综合素质

世界技能大赛不仅是对参赛选手的专业素质和操作技能进行综合评价，更是专业教师技能水平的高难度挑战。教师的理论和专业实践能力，决定了教育质量和教育特色。为了培养出符合大赛要求的综合能力强的学生，使职业院校食品工艺实训课程教学更具实效性，就要求教师具有更高的职业能力和综合素质。只有教师自身底子过硬、能力较强才能在食品工艺实训课堂教学中向学生传授真正的食品工艺技术。职业院校可以在教师之间开展教学业务比赛、青蓝工程师带徒等活动，在增强教师竞赛意识的同时提高教师的综合素质。对职业院校和教师来说，世界技能大赛是真正可以提高自我、完善自我的大平台，也是对外展现学校专业技能教学的平台。通过对各种参赛作品的讨论，学校的教师能够接收到最新的知识，了解当今社会最需要的食品工艺技能，并不断提高自身的操作水平。职业院校可以通过对积极报名参加世界技能大赛的老师和学生进行奖励，进一步调动学生的积极性、激发学生的进取心。同时在校企合作中，博采众长高效引进企业师资，邀请企业师傅进入课堂参与理论授课，实现岗位工作前置，将岗位工作内化为实践模块，有效地在课堂上再现实践工作，真实的工作案例和内容会使实践的效果更好。

三、实施成效

（一）科研水平和资源建设双丰收

在全国教师教学能力大赛一个项目团队一等奖，全省教师教学能力大赛中有3名教师获三等奖。专业老师申请了五个专利，开展了五个省市级研究课题，发表多篇论文。融合世界技能大赛的标准，把企业的新技术、新工艺、新产品融入共同编撰的《食品烘焙加工技术》的合作教材中，进一步完善了学校的教材体系，为培养实用型人才提供范本和参考。

（二）激发了学生的学习积极性和主动性，培养了学生的创新思维能力，增强了学生的实践动手能力

技能大赛要求学生具有创新精神，食品工艺行业要想经久不衰，在社会上处于长盛不衰的境地，取胜的法宝不仅是企业负责人经营有方，也有技术人员的创新精神。从简单的作品形式创新，再到原料、口味的创新，学生都能发挥主观能动性，不受固有思维的局限，有着各种天马行空的想法。不单单食品工艺技术需要创新，营养、保鲜、食品工艺加工的器皿也要创新，甚至就连企业的经营思想、经营机制、发展战略和营销策略都需要创新，而这些就需要有实践经验的老师引导。近几年来，学生参加大赛从第一次零获奖，到获得全国职业院校在校生创意西点大赛三等奖4项，一等奖1项，福建省海峡职业院校食品创新创意大赛中获一等奖1项，二等奖5项，三等奖4项，学生取得的成绩斐然。毕业生对口就业率和专业对口率和稳定率得到很大的提高，不少学生成了企业的技术骨干，充分体现了改革的成效。

（三）建立了多元化校企评价体系

学生按企业标准管理，把企业文化、管理制度、岗位需求、工作职责、团队精神等融入平时的教育教学中，把培养学生的职业精神与职业技能高度融合起来，使学生顺利完成从“学生人”到“职业人”的心理转换，学生的成绩由传统的教师评定转化为由校企双导师共同完成评价，创造了多元化校企评价体系。

四、结语

总而言之，世界技能大赛对于职业院校食品工艺的教学改革具有重要的现实意义，食品工艺实训课程教学改革促进了学生综合能力和实训技能的有效提高，同时对培养学生分析问题的能力和创新精神也具有重要作用。职业技能大赛应以“理论够用、技能实用、重在运用”为指导原则，以服务为宗旨，以就业为导向，以培养高素质技能型专门人才为目标。以世界技能大赛为契机，秉承世界技能大赛理念，实现教学过程与生产流程对接、企业标准与学习任务及评价对接，实现教学成果的有效转化，从而全面激发竞技潜能，提升综合能力，使学校精心培养出的学生更贴近企业生产岗位要求。全面实现“以赛促教”“以赛促研”“以赛促学”完美的改革效果，为社会输送高素质劳动者和技能型人才，进一步提升职业院校的社会服务能力，使职业教育更好地为经济社会发展服务。

参考文献：

［1］祝维亮，严从.以课赛融通为抓手探索电商人才培养新路［J］.职教论坛，2017（9）：75-79.

［2］陈伟波.备战世界技能大赛烘焙项目的探索与实践［J］.职业，2017（17）：20-22.

作者:卢云真 单位:晋江市晋兴职业中专学校