啤酒工坊印度艾尔啤酒生产工艺研究

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摘要:主要论述了啤酒工坊厂生产13°P印度淡色艾尔啤酒的具体生产工艺过程、生产过程的控制及具体的工艺参数，并对生产中出现的问题提出了具体的解决方案和措施。

关键词：印度淡色艾尔啤酒；工坊啤酒；研发

近年来，随着工坊啤酒的快速发展，各种风味和口感的特色啤酒也进入消费市场并且深受消费者的欢迎。我们在深入研究在欧美市场深受欢迎的印度淡色艾尔啤酒的生产工艺的基础上，在学院的啤酒工坊车间，开发了独具特色的印度淡色艾尔啤酒。本法酿制的啤酒与传统发酵法生产的拉格啤酒无论在外观、口感、香味等方面都存在着明显的差异，投放市场后深受消费者的欢迎。

1印度淡色艾尔啤酒的前世今生

1.1国外市场

印度淡色爱尔啤酒（IndiaPaleAle）又称为I-PA，是源于19世纪英国的一种很传统的一大类啤酒的统称。当年在印度殖民地的英国人为了得到可靠的饮用水源，希望从本国运送来高酒精度的不易变质的啤酒，而那时还没制冷机，印度天气太热，没法酿制啤酒，英国人只能从本土海运。那时从英国到印度，需要绕行南非好望角，期间两次穿越赤道，温度先冷后热，再冷又再热。由于运输时间长，温差变化大，所运输的啤酒在运输期间基本上都变质了。伦敦酒商为适应市场需求，对传统英式啤酒酿造进行变革，提高啤酒的酒精度，又加入大量的啤酒花让啤酒在桶里至少发酵几个月时间，消耗掉所有的糖分，解决了啤酒腐败问题，使得啤酒顺利地从伦敦运到印度。这种啤酒的酒精度含量比较高，大量的啤酒花带来非常强的苦味，使得香味突出、味道更苦，意想不到的是竟也受到了英国本土人士喜爱，从而迅速在印度、英国和欧洲大陆流行起来[1]。1835年“IndiaPaleAle”一词第一次正式出现在LiverpoolMercury的广告中，1840年以后IPA成为英国非常流行的一款啤酒。19世纪后期一些酿造者将“India”去掉，而“PaleAle”依旧保持着早期IPA的特性。20世纪随着轮船的兴起和苏伊士运河、巴拿马运河的开通，东西方航线的距离变得越来越短；同时制冷机的发明等使得金黄色的拉格啤酒征服了世界所有的啤酒市场后，IPA啤酒逐步衰落，几乎整个20世纪都处于低谷。20世纪末，北美精酿啤酒运动将IPA从低谷中“解救”出来，成为全球最流行的精酿啤酒。20世纪70年代美国“精酿运动”的起点就是IPA，想到的第一个可以模仿的版本就是英式的苦啤酒，美国酿酒人改造了传统技术，追求酒花的苦味和麦芽的甜味之间的平衡，开启了IPA新风尚，IPA的复兴将美国精酿啤洒革命推向了高潮。今天IPA几乎是每个美国酒吧和精酿啤酒厂必有的一款啤酒。

1.2国内市场

在我国，前些年啤酒市场和啤酒消费也基本以传统的拉格啤酒为主。近年来随着工坊啤酒作为中高档啤酒的崛起，其丰富的啤酒品类、口感和个性化的消费场景越来越受到消费者欢迎和青睐[2]。微小的工坊啤酒相对于巨大的工业啤酒市场基数而言，发展空间和发展前景也非常巨大和广阔，从而吸引了众多的投资者的蜂窝介入，致使其在发展过程中也存在不少问题，乱象频出。为此，2017年9月由中国酒业协会啤酒分会牵头组织《工坊啤酒及其生产规范》标准起草工作，2019年4月正式《工坊啤酒及其生产规范》团体标准，标准的和实施进一步规范了工坊啤酒业，使得工坊啤酒业能够健康有序发展，将工坊啤酒纳入生产许可审查成为可能。同期中国酒业协会指导主办了中国国际啤酒挑战赛、中国国际工坊啤酒产业博览会、中国国际工坊啤酒发展高峰论坛以及众多的工坊啤酒生产技术专题研讨会等，这些活动，成为工坊啤酒规范化发展的助推剂。尽管国外的IPA啤酒品种丰富，酿造方式各异且口味各具特色，但国内消费者对于IPA啤酒的了解和认识相对较少，国内啤酒市场和啤酒消费还是以淡爽口感的拉格啤酒为主。近年来，随着工坊啤酒的迅猛发展，IPA啤酒也以其独特的风格和苦感，迅速成为工坊啤酒中一道靓丽的风景线，象美国的酒吧和精酿啤酒厂一样，也成为我国每个工坊啤酒厂必不可缺少的一款特色啤酒[3，4]。并且善于学习、敢于尝试的中国人，不仅让传统IPA流行，同时也衍生出具有中国特色的中式IPA。

2原料选择

2.1优质比利时城堡进口麦芽

采用比利时城堡进口麦芽，淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒；水分≤5％；糖化时间10~12min；无水浸出率＞81％；色度＜4EBC；糖化力＞250WK；α-氨基氮＞170mg/100g。

2.2焦香麦芽

麦粒呈淡褐色，有光泽；浸出液略有甜味，无苦味和焦糊味，无其它异味；水分＜6％，无水浸出率＞75％，色度100~120EBC，焦糖化颗粒＞93%。

2.3小麦芽

水分＜5％，无水浸出率＞84％，色度＜5EBC,糖化力＞300WK，a-氨基氮＞150mg/100g,粗细粉差为1.5%~1.8%。2.4酒花选用进口颗粒苦型和香型酒花。其中：苦花采用卡斯卡特酒花颗粒：α-酸4.5%~6.0％，β-酸5.0%~7.0％，酒花油0.8~1.5mL/100g干花；香花采用捷克萨兹酒花颗粒：α-酸3.6%~6.0%（合律草酮占α-酸的23%~26%），β-酸4.8~8.0（黄腐酚一般为0.30％），α-酸/β-酸比例0.4~1.3，总油含量0.4～1.0mL/100g干花。

3麦汁制备

3.1配料及粉碎

淡色麦芽80%，焦香麦芽5%，小麦芽15%，料水比为1∶3.8。酒花：酒花总用量为600g/100kg麦芽，其中：卡斯卡特苦花200g，萨兹香花400g。粉碎时，因小麦芽无皮壳，可粉碎的细些，以增加比表面积，提高糖化速度；大麦芽采用增湿法粉碎，要求皮破而不碎，内容物越碎越好，但为了提高过滤速度，应尽量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35%~40%，粗粒40%~49%，细粉15%~20%。

3.2糖化

采用浸出法糖化，其工艺过程为：37℃（投料）→45℃（20min）→52℃（40min）→63℃（30min）→68℃（60~90min，反应完全）→78℃→过滤本糖化工艺采取由低温到高温逐步升温的浸出法糖化[5]，有利于各种酶类分别作用。投料温度为37℃；蛋白质休止阶段分两段进行，45℃进行20min，52℃进行40min；为保证糖化效果，在糖化过程中用乳酸调节糖化醪的pH为5.2～5.4。

3.3过滤

糖化醪液泵入过滤槽后，静置20min，醪液自然沉降形成过滤层。过滤开始时要进行浑浊麦汁回流，以提高麦汁澄清度，但速度不可太快，以防抽死麦糟，影响过滤速度和质量。过滤25~30min后测定第一麦汁浓度，以确定添加洗糟水的数量。分两次加水洗糟，洗糟水温为78℃，用量为50%~80%。洗糟时，待残糖降至2.5°P以下时停止过滤，以防止洗糟过度，麦汁中的多酚类物质过度溶解，影响麦汁的色泽和质量。

3.4煮沸

煮沸时间控制在90min，蒸发强度控制在10％左右。为保证啤酒的风味，煮沸阶段酒花分三次加入，第一次是在麦汁初沸前5min加入，其主要目的是压泡，防止溢锅，添加总投入酒花量的25％的苦型酒花；第二次是在麦汁煮沸后40min，添加总投入酒花量的75％的苦型酒花；第三次是在煮沸终了前10~20min，添加总投入酒花量的25％的香型酒花。

3.5回旋沉淀

将麦汁沿切线方向泵入回旋沉淀槽，静止30min，以利于分离酒花糟和热凝固物，提高啤酒的非生物稳定性。3.6定型麦汁分析对煮沸终了的麦汁进行分析检测,如发现指标不合格,应在下锅糖化时及时调整,以保证麦汁质量达到要求；原麦汁浓度12.7~13.3°P,色度12~15EBC,α-氨基氮＞170mg/100g,苦味值30~50BU。

4发酵

4.1发酵参数控制

麦汁冷却温度：16～18℃；酵母：费曼迪斯啤酒干酵母WB06；酵母添加量：50~80g/100L；发酵温度：18~20℃。

4.2干酵母活化

称取费曼迪斯啤酒干酵母WB06型活性干酵母，酵母和水以1∶10的比例加入27℃±3℃的纯净水，恒温活化10~30min，每5min搅拌一次。活化结束，冷却至室温备用。

4.3发酵操作

糖化后的麦汁经过薄板式冷却器降温至16~18℃，泵入发酵罐中。麦汁冷却入罐的同时，往麦汁中以0.4L/s充氧速度充氧，使麦汁含氧量达8mg/L；2次麦汁12h内满罐。加入活化后的酵母，控制温度在19℃±1℃进行发酵。麦汁入罐满罐24h、48h各排冷凝物一次,主发酵常压发酵，当发酵液残糖达到4.2~4.5°P时进行封罐，使压力自然升至0.12MP，此后恒温恒压发酵，待双乙酰值降到0.10mg/L以下时，将发酵液温度以0.3℃/h的速度降至10℃，恒温恒压24~48h，然后再以0.1℃/h的速度降至0~-1℃贮酒5~7d，酒体基本成熟，整个发酵期为20d左右。

4.4干加酒花

封罐前通过发酵罐顶部人孔往发酵罐中加入剩余全部香型颗粒酒花，香型颗粒酒花可以用灭菌后的纱布包好，放入不锈钢吊篮，投入到罐中，浸出香花中的有效成份[6]。

5成品酒体质量标准

本工艺生产的印度淡色艾尔啤酒符合TCBJ3201-2019《工坊啤酒及其生产规范》，啤酒外观呈黄色到金黄色，泡沫细腻，持久；酒花香气浓郁、口感苦味浓烈、酒体醇厚、酯香突出；酒花的苦感、酒精感、麦芽的香味柔和在一起，整体平衡协调；酒花香味、苦味，特有麦芽香味和酒体醇感，整体而言更偏重于酒花香味，同时体现出麦芽香味。

6问题讨论

6.1原料配比中加入小麦芽，可提高啤酒的泡沫性能；焦香麦芽能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡持性和非生物稳定性。

6.2为防止酵母被杂菌污染，应严格加强卫生管理，即要防止冷却麦汁的二次污染，又要做好用于酵母生长繁殖所需压缩空气的净化工作。

6.3干加酒花技术可以增强啤酒的酒花香味[7]，是在回旋沉淀槽或发酵罐中直接添加酒花及其制品，而在发酵罐中添加又可在主发酵期和后酵期进行。实验对比这三种添加方式，品评结果显示在后酵期添加干酒花效果更好。

[参考文献]

[1]美国精酿啤酒协会.印度淡色艾尔啤酒[J].酒.饮料技术装备,2016(2):54-55.

[2]陈熙,蒲顺昌,丁斌,张胜利,刘西岭,张敏.工坊啤酒在中国的新发展[J].酿酒科技,2019(01):136-140.

[3]摩尼朱,王巍.IPA精酿啤酒的完美风暴[J].沪港经济,2016(02):94-97.

[5]黄琳,许忠平,闫菲,单孟颖,徐泽华,欧阳微,宋佳.蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究[J].中国酿造,2019,38(03):134-138.

[6]王海明.IPA啤酒与DryHOP[J].啤酒科技,2014(10):1-2.

[7]崔云前,任辉,成冬冬.IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展[J].中国酿造,2017(5):9-12.

作者：崔进梅 单位：山东技师学院