黑白双色即食木耳生产工艺探析
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摘要:开发一种黑白双色即食木耳,采用正交试验,以麻辣鲜香、甜咸适度等感官评价为指标,确定最佳配方,结合生产实际确定最佳工艺。称取配方量的黑木耳、玉木耳,分别在15℃冷水中浸渍120和90min,沥干水分,将香料调配好后加2.5kg水煮沸30min,然后将黑木耳浸入沸水中煮至沸腾,再加入玉木耳煮至再次沸腾,全部捞出并风干,加入辅料搅拌均匀,静置腌渍30~min。结果显示,所得黑白双色即食木耳口感较佳,麻辣可口,回味鲜香,甜咸适度,老少皆宜。该配方合理,工艺科学,所得产品填补了无黑白双色木耳的市场空白,对后续木耳精深加工起到积极的借鉴作用。
关键词:黑木耳;玉木耳;即食木耳;配方;生产工艺
黑木耳是我国产量第二大食用菌[1]，雄踞全球第一，保守统计占%以上，9年出口创汇6亿美元以上，其中黑龙江的木耳产量约占全国的一半，尤以大兴安岭所产为优，其对α-葡萄糖苷酶的抑制率高达38.%[2]，黑木耳与玉木耳富含多种营养成分，具有降三高、抗菌、抗氧化、提高免疫力、清除自由基、助于消化吸收等药理作用。木耳全身都是宝，即使是碎耳和次等耳等残次品，也可用来制成蛋白粉食用[3]。经研究证明，长期食用黑木耳可显著提高血红蛋白和红细胞的含量[4]，黑木耳中微量元素含量较高，而玉木耳中多酚类、多糖类及皂苷类等含量较高[5]，二者同食不但具有较好的协同作用，而且产品呈现黑白双色，增进人们的食欲，黑木耳的硬脆与玉木耳的绵软，给人更好的口感体验，所以开发一种黑白双色即食木耳不仅丰富木耳精深加工产品管线，而且有良好的市场潜力。
1材料与设备
1.1材料
原料来源于北奇神集团大兴安岭新林绿色产业有限责任公司出产的有机木耳，辅料均来源于市售。
1.2仪器与设备
TG8A分析天平（上海双彪仪器设备有限公司）；JCG-0电加热煎煮锅（诸城市润生机械有限公司）；CT-C-II循环鼓风干燥箱、SYH-0三维混合机（常州市春来制药机械有限公司）；FR-900多功能自动封口机（温州市宇俊包装机械有限公司）。
2配方筛选
2.1麻辣味
麻辣味是该产品的基本口味，主要由麻辣油、菜椒、麻椒所决定，以适度的麻辣为感官评价结果，采用L9(33)进行正交试验，详见表1。2.2鲜香味味素与5-呈味核苷酸二钠合用具有显著的增鲜作用，而食用香精具有令人愉悦的香气可增进食欲，以鲜香适度为感官评价结果，采用L9(33)进行试验，详见表2。
3生产工艺
3.1生产工艺流程图
前处理→浸渍→沥干→煮沸→风干→搅拌→腌渍→外包装→灭菌→入库
3.2生产工艺简述
3.2.1前处理。挑选除黑木耳、玉木耳以外的杂质，用饮用水反复清洗至洁净，装入无菌袋中备用。3.2.2浸渍。称取配方量的黑木耳在15℃冷水中浸渍120min，再称取配方量的玉木耳在15℃冷水中浸渍90min。3.2.3沥干。将浸泡好的原料分别置于0.8mm（20目）药典筛上沥干水分，然后将其切成2~3cm的木耳段。3.2.4煮沸。根据配方量预先调制香料并充分混合后放入煎煮锅中，加2.5kg纯化水煮沸30min；然后将黑木耳段浸入0℃香料沸水中煮至沸腾，再加入玉木耳段煮至再次沸腾后，全部捞出。3.2.5风干。将上述木耳分置于0.8mm（20目）药典筛上沥干水分后，放入循环鼓风干燥箱干燥至手抓后基本无水分残留。3.2.6搅拌采用配研法将配方量辅料混合均匀，然后与风干后的木耳一同置入三维混合机中搅拌30~min，使其混合均匀。3.2.7腌渍。将搅拌均匀的木耳静置腌渍30~min。3.2.8外包装。将腌渍好的木耳用封口机进行封口打码。3.2.9灭菌。将封装好的木耳放入循环鼓风干燥箱中，关闭循环风口，~℃下加热30min。3.2.入库。成品入阴凉库。
3.3关键参数的选择
3.3.1浸渍参数。浸渍时水温太高则木耳太软，水温太低则浸泡时间过长，水温15℃最宜；经反复试验，黑木耳浸泡120min，玉木耳浸泡90min，最适宜生产用[6]。3.3.2煮沸参数。煮沸时加水太多不但能耗较大且不易入味，加水太少又易烧干，经反复试验加2.5kg水为宜，煮沸30min最易入味，且口感最好。
4结果与分析
在生产工艺保证了黑木耳硬脆与玉木耳绵软的食用口感前提下，适度调味对于目标消费人群来说是非常重要的，此次试验选取大众普遍较为喜欢的麻辣味、鲜香味、甜咸味为试验对象。
4.1麻辣味
选取20名不同年龄、不同性别、不同地域的目标消费人群对麻辣味正交试验结果进行加权评分，麻辣味不足为0~2分，重麻重辣及微麻微辣均为3~6分，中麻中辣为7~分。总分=[%×（麻辣味不足得分总和）+30%×（重麻重辣及微麻微辣得分总和）+%×（中麻中辣得分总和）]，根据评分结果，选取总分最高的试验数据，确定W麻辣油∶W菜椒∶W麻椒=7∶2∶2为最佳。
4.2鲜香味
以上述目标人群对鲜香味正交试验进行加权评分，无鲜香感为0~2分，过度鲜香及鲜香不够为3~6分，鲜香适中为7~分。总分=[%×（无鲜香感得分总和）+30%×（过度鲜香及鲜香不够得分总和）+%×（鲜香适中得分总和）]，根据评分结果，选取总分最高的试验数据，确定W味素∶W5-呈味核苷酸二钠∶W食用香精=1.2∶0.05∶0.28为最佳。以上述目标人群确定W碘盐∶W白糖=1.5∶1，甜咸味适度，再综合麻辣味、鲜香味的试验结果，筛选出最佳配方，详见表3。
5结论
此次试验所生产的即食木耳不仅呈现黑白双色，增进食欲，而且麻辣鲜香，甜咸适度，丰富了木耳精深加工的产品管线；采用巴氏消毒法，避免了热压法导致的木耳软烂，口感不佳；亦未使用任何防腐剂，符合人们的健康需求。在前期研发的基础上，后续计划开发芥末味、酸辣味的即食木耳及采用静态变压技术制成的爽脆木耳。
参考文献：
[1]庄伟.黑木耳多糖的提取、结构解析及活性功能研究[D].上海:华东理工大学,0.
[2]樊永康,徐思绮,周晴,等.不同产地黑木耳提取物的活性[J].食用菌学报,6,23(1):-.
[3]薛蓓,张家晨,刘怡,等.西藏黑木耳营养粉的研制[J].食品工业,0,(11):-1.
[4]向武军.黑木耳营养成分在预防运动性贫血中的应用[J].中国食用菌,0,39(7):1-.
[5]张蕾,宛春雷,郝婧玮,等.黑木耳和玉木耳活性成分及多酚抗氧化活性比较分析[J].江苏农业科学,9,(23):2-2.
[6]孔沛筠,常雅宁,屈咪,等.灭菌方式对木耳感官品质的影响[J].食品工业,8,39(12):80-.
作者:李振宇 郭自强 刘淑华 王海泉 韩小微 单位:大兴安岭兴安鹿业有限公司
