畜牧业在经济生活中的可行性
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宋代畜牧业就整个地域而言,与唐代相比大大萎缩了,但就某一领域而言,比如牧羊业,与前代相比则有了较大发展。宋代牧羊业的兴盛,不仅为人们提供了丰富的肉食,而且更是皮毛加工、酿酒业、制笔业、中医食疗的重要原料,与人们的生活、生产息息相关。宋代畜牧业的研究始于20世纪80年代。比如,安岚先生的《中国畜牧业发展简史》(《农业考古》1988年第1、2期,1989年第1期),探讨了宋代羊的饲养技术。90年代后,陆续有了一些相关论著和文章,但其研究仍处于零星阶段。业师程民生先生的《宋代畜牧业略述》(《河北学刊》1990年第4期),是第一篇专门论述宋代畜牧业的文章,对宋代牧羊业进行了宏观的介绍,认为两宋时期北宋和北方的牧羊业比较发达。一些研究宋代饮食文化的文章,也涉及到了宋代牧羊业,但主要论述了宋代羊肉的消费状况,比如程民生先生的《宋代饮食生活中羊的地位》(《中国烹饪》1986年第12期),认为在宋代饮食中羊占重要地位,羊肉是肉食消费的最主要食品;魏华仙先生的《试析北宋东京的肉类消费》(《河北大学学报》2004年第2期),认为羊肉是肉类中的大宗消费品。此外,刘朴兵、姚伟钧、吴涛、成荫等先生在他们有关饮食文化的文章中,也或多或少论述了宋代羊肉的消费状况。但遗憾的是,迄今为止没有一篇专门系统地研究宋代牧羊业的文章,这与牧羊业在宋代畜牧业中的重要地位是极不相称的,本文拟就宋代牧羊业及其在社会生活中的作用略陈管见。
一、宋代牧羊业的发展概况
(一)官营牧羊业牧羊业是宋代畜牧业的重要组成部分,官方经营的牧羊业主要提供肉食和皮毛等消费品。羊肉由于肉质鲜美,以至于“御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者”。元祐八年正月丁亥御膳用羊也上升到了祖宗家法的高度。节日庆典和官员俸禄也都需要大量的羊肉,因此官方对羊的需求量很大。除了向民间和周边国家购买外,官方也发展牧羊业。宋政府在京师开封成立了牧羊业的管理机构牛羊司,“掌畜牧羔羊,栈饲以给烹宰之用”,经营者达1126人。宋真宗时,牛羊司的羊存栏数达33000只。于是,在京师开封之北开辟了大片牧地”,“乃官民放养羊地”。宋孝宗乾道年间,官方还养了一些胡羊,“御马院所养胡羊,每遇断屠,则以一口奉太上,一口奉寿圣。”这种胡羊比较珍贵,采用舍饲的喂养方式,专供御膳。除京师外,其他地方也有不少官牧羊。宋仁宗时,陕西牧放1.6万只羊。同州的沙苑监规模较大,除一部分养马外,官方还募民养羊。[熙宁七年九月丙午其中有一种细肋羊,因饮沙苑苦泉水,肉肥而美,故有“苦泉羊,洛水浆”的谚语。河北也有不少养羊之地,如邢州、洺州的草地,还牧养从榷场买回的羊。河南洛阳南部的广成川,“地旷远而水草美,可为牧地”,吕蒙正要求在这里养羊,减轻陕西岁贡的压力,得到了宋真宗的同意。咸平五年十二月丙戌由于史料有限,宋代官营牧羊业的具体情况尚难概述。但就上述几则史料记载来看,官营牧羊业从地域上看主要集中在北方,以京师开封、河北、陕西为主;从时间上讲北宋较为兴盛,南宋渐趋衰落;从饲养方式上看放牧与舍饲相结合;从作用上看主要用于宫廷消费和官员俸禄。(二)民间牧羊业宋代民间牧羊业在南北各地都比较普遍,尤其在北方最为发达。先看北方。牧羊业在北方十分普遍,“今河东、陕西及近都州郡皆有之”。17太原一带几乎家家都饲养羊,“驼与羊,土产也,家家资以为利”,[,熙宁九年十二月丙申可见其养羊业之发达。河东的绛州每年向朝廷上贡羊数万只。陕西的羊不仅多且肉质鲜美,黄庭坚认为吃同州羔羊、襄邑熟猪肉乃是人生的一大乐事。陕西每年都有数万只羊卖到京师。咸平五年十二月丙戌河北还有专门雇人牧羊的记载,如王则流亡到贝州后,“自卖为人牧羊”。河北的羊不仅多而且体格庞大,有一种胡头羊,重达100斤。[京西路也有养羊的传统,早在五代时就产羊较多,“京西有客见人牧羊遍满山陇,不知几千万口”。京东也盛产羊,而且品种优良,如密州“剪毛胡羊大如马”,属于优良品种。南方不少地区也养羊。四川永康军崇德庙每年祭祀李冰父子用去4万只羊。[13]46,卷5江东歙州“羊昼夜山谷中,不畏露草”。[14]368,卷2不仅羊多,而且体质强壮,吃露水草也不生病。两浙地区养羊较多,一些农家饲养数百只,如洪迈的叔父家就养了数百头羊,在山上放养。福建路民间也饲养羊,尤其是福清、长溪等县“岁两生息”。岭南地区气候炎热,潮湿多雨,不大适合发展牧羊业,但有些羊适应环境的能力很强,因此也能在此生存。如“岭南有一种绵羊,毛如茧纩,剪毛作毡,尤胜朔方所出者”。岭南的英州还饲养一种乳羊,据朱彧记载:“碧落洞生钟乳,牧羊者多往焉。或云羊食钟乳间水,有全体如乳白者,其肉大补羸,谓之乳羊。”范成大则认为乳羊“本出英州。其地出仙茅,羊食茅,举体悉化为脂,不复有血肉,食之宜人。”乳羊是如何饲养的?朱、范意见相左,但有一点是肯定的,这种羊全身乳白,其肉大补,食之宜人,堪称羊中佳品。宋代民间牧羊业从总体而言非常发达,北方又稍胜一筹。养羊是农村经济收入的重要来源之一。
(一)提供肉食消费,促进饮食业的发展宋人认为:“羊肉,味甘,大热,无毒。主缓中,字乳余疾及头脑大风汗出,虚劳寒冷,补中益气,安心止惊”;“信天下之美味不能过也”;[20]574,卷39“羊,味之美者,孰不好也!”[21]1053羊肉不仅味美,还能够强身健体。在宋代,各个阶层都喜食羊肉。首先,宫廷有大量的羊肉消费,“御厨止用羊肉”。宋真宗时“御厨岁费羊数万口”。,咸平五年十二月丙戌宋仁宗时因掌管御厨的李象中、张茂之等人偷盗御食,造成御厨日宰280只羊,案发后每天杀40只羊。嘉祐三年三月癸酉由此可知,每年御厨用羊一般为1.46万只,多时达10.22万只。每逢节日羊肉的消费更大,“每圣节,本务预期杀上好羊约三千口”。南宋偏安江南,牧羊业的发展受到一定的限制,但宫廷羊肉的消费仍然很大。如宋高宗绍兴年间规定,皇太后每月食料羊90只。每年宴赏都有大量的羊肉消费。史载:“每岁宴赏,其合用羊乳房约四百五十余斤,泛索不在其数。”元祐六年四月辛亥甚至在宋仁宗丧葬期间,“百官及诸军朝哺皆给酒肉,京师羊为之竭”。治平四年正月己未除此之外,在官员丧葬、生日、节日宴请时,皇帝为了表示对大臣的礼遇,还要赐羊。如宋太祖在一次宴会上赐宰臣魏仁浦御膳羊100只;在孟昶丧葬期间,宋太祖下诏赐给其子孟玄喆500只羊;[大中祥符五年(1012年),宰相王旦生日,“诏赐羊三十口”,又赐“枢密使、副,参知政事羊三十口”。[有时在对外交往中,羊还是馈赠的重要礼品。如江南国主李景生日,宋太祖即赐羊1万只。除宫廷外,宋代官员也是羊肉消费的庞大群体,羊肉成为生活中必不可少的副食品。宋政府规定官员俸禄除其他物品外,每月还要给2至20只的食料羊。由此计算,每年每人要得到24至240只羊。宋代官员最多时达4万人以上,仅此一项每年要消费96万到960万只羊。许多官员喜爱吃羊肉,宰相张齐贤每次食羊肉“数斤方厌,世无比者”。苏轼不仅喜食羊肉,还深得做肉之道:“先将羊肉放在锅内,用胡桃二三个带壳煮三四滚,去胡桃。再放三四个竟煮,游,然后开锅,毫无膻气。”卷下若不经常食用羊肉,自然不会有这样的心得体会。宋哲宗时期宰相范纯仁被贬永州,因“此间羊面无异北方,每日闭门餐馎饦”,有羊肉可吃,颇觉安逸,“不知身之在远也”。以至于羊肉成为其贬谪生活中的一种慰藉。由于羊肉消费量太大,仅靠地方上贡和官方饲养羊难以满足需求,于是,宋政府每年要向周边国家大量购买。据史料记载,河北榷场“买契丹羊岁数万”;熙宁三年五月丁未保安、镇戎二军的榷场也每年从西夏买羊数万只。虽然宫廷和各级官员消费了数量不少的羊肉,但主要的消费者则是广大民众。在“八方争凑,万国咸通”的东京,“每人担猪、羊及车子上市,动即百数”肩挑和推车的小商贩们天刚亮就带着猪、羊肉走街串巷。除这种灵活机动的销售方式外,东京还有专门的肉市,“坊巷桥市,皆有肉案,列三五人操刀,生熟肉从便索唤,阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市。凡买物不上数钱,得者是数”。肉类市场的繁荣突破了传统的坊市布局,出现了到处摆摊设点的现象。羊肉也是大大小小的餐饮场所必不可少的:“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入炉羊罨、生软羊面……又有瓠羹店,门前以枋木及花样启结缚如山棚,上挂成边猪、羊,相间三二十边。”羊肉充斥着整个东京市场和为数众多的酒店,销量庞大。南宋的都城临安“民物阜蕃,非殊方下郡比也”。“杭城内外,肉铺不知其几,皆装饰肉案,动器新丽。”除了一般的肉铺销售羊肉外,还有专门出售羊肉的大酒店,“又有肥羊酒店,如丰豫门归家,省马院前莫家,后市街口施家,马婆巷双羊店等铺,零卖软羊,大骨龟背,烂蒸大片,羊杂烩四软,羊撺四件”。临安的羊肉消费同开封相比不分伯仲。羊肉的烹制方法和菜肴品种很多。据《东京梦华录》、《梦粱录》等不完全统计,主要有以下50多种:批切羊头、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、盏蒸羊、酒蒸羊、鳖蒸羊、鼎煮羊麸、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊血、羊头元鱼、羊蹄笋、糟羊蹄、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、入炉炕羊、入炉羊罨、入炉羊羊头、羊角子、虚汁垂丝羊头、铺羊、羊炙、点羊头、猪羊荷包、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熬、五辣醋羊、红羊羓、灌肺羊、烧羊、羊脂韭饼、猪羊大骨、大片羊、大片铺羊面、生软羊面、羊饭、羊头签、汤骨头乳炊羊、闹厅羊、羊肉小馒头、元羊蹄、宋代上贡毡毯的10个地区中,西北占了9个,说明其毛纺织业在全国独占鳌头。河东代州由于气候寒冷,人们以毛纺织品为主要衣料,“代北苦寒,人多服毡罽”。雍熙三年八月京师开封的毛纺织业比较发达,宋神宗熙宁年间“委积(毛)数万斤”。熙宁三年十二月己卯由于毛纺织业的兴盛,宋代沿袭了前朝的做法,设立了毡毯坊使来加强管理,“唐有毡坊、毯坊使,五代合为一,国朝因之”,有利于毛纺织业的发展。陕西毛纺织业不仅发达,而且多是名牌产品。如“泾州虽小儿皆能撚茸毛为线,织方胜花。一匹重只十四两者,宣和间,一匹铁钱至四百千”。,卷上儿童都能织出如此精美昂贵的毛纺织品,可见毛纺织业之发达。陕西郿县产一种绦(带子),“以紧细如箸者为贵。近岁衣道服者,绦以大为美,围率三四寸,长二丈余,重复腰间至五七返,以真茸为之,一绦有直十余千者”。可见其价格之昂贵。南方牧羊业虽没有北方发达,但不少毛织品却也是名牌产品,如前文谈到的岭南绵羊毛用来织毡,其质量甚至超过了北方所生产的。羊毛还是制笔业的重要原料。在宋代,毛笔主要用羊毫、兔毫等动物的毛制成。江南一带由于兔少,制笔几乎全用羊毫,“江浙无兔,系笔多用羊毛,惟明、信州为佳,毛柔和而不孪曲”;,卷上“今江南民间使者,则皆以山羊毛焉。蜀中亦有用羊毛笔者,往往亦不下兔毫也。”羊毫柔软而不弯曲,是制笔的好材料。宋代牧羊业的兴盛和文教事业的发达,促进了制笔业的巨大发展,尤其是京师开封,有着众多的笔工。据欧阳修记载:“京师诸笔工,牌榜自称述。累累相国东,比若衣缝虱。”这和宋达的牧羊业是一致的。由于制笔业的兴盛,笔类市场存在着激烈竞争,有些产品因失去竞争力而被淘汰,但也涌现出一些名牌产品。如江东宣州“宣城彩笔真堪爱,蜀邑花笺更可夸”。4有宋一代,宣城笔一直作为贡品,每岁上贡500牧羊业的兴盛还带动了皮革加工业的发展,宋代利用羊皮制作皮裘和军用物资。宋代北方气温略低于现在,冬天气候严寒,北部边境驻扎有数十万军队,皮裘是必不可少的。如宋真宗咸平年间,曾令河东并州“以皮衣裘给威虏、静戎军士”;,咸平六年九月辛亥大中祥符七年(1014年),“给河东沿边将士皮裘、毡襪”;[10]156,卷8宋仁宗康定元年(1040年),又“赐陕西军士羊裘……三司计一裘用五羊皮”;,康定元年九月辛酉宋神宗熙宁八年(1075年),给沿边五路负责守卫的军士每人一件皮裘。,熙宁八年十一月庚申河东、陕西等是边防重地,平时驻扎有数十万人的军队,羊皮的需求量是很大的。宋代宫廷也有一定量的皮革消费,仅皇帝郊祀大礼所穿的一件皮裘,就需上百只黑羊羔皮。羊皮还是一种重要的军用物资,用羊皮制作的浑脱是行军打仗不可缺少的,仅河北每年就需要数以千计的浑脱。史载:“河北道顷岁为羊浑脱,动以千计。浑脱之用,必军行乏水,过渡无船,然后须之,而其为物稍经岁月,必然蠹败。”,元祐四年二月己巳可见,行军缺水、渡河无船还真离不了这种羊皮筏子。羊皮还是制鼓的好材料,以岭南的大羊皮加工制成的静江腰鼓,“合乐之际,声响特远,一二面鼓,已若十面矣”。岭南的羊品种优良,其皮制成的静江腰鼓也是如此精良。除民间之外,宋代官营手工业中还有专门制作战鼓的杖鼓作(有些鼓用牛皮制成)。《方域》3之50可见,羊皮的用途之大。羊还为酒类生产提供了原料,促进了酿酒业的发展。宋代以羊肉做原料的酒有羊酒、羔儿法酒、羊羔酒、白羊酒、羊肉酒等。羊酒是一种宫廷御用酒。据《宋史》记载:宋太宗攻太原时路经大臣李昉的故里,“因赐羊酒,俾召公侯相与宴饮尽欢,里中父老及尝与游从者咸预焉。七日而罢,人以为荣”。羊酒有时还用作“暖孝”之礼。苏轼担任礼部尚书时,掌管礼仪之事,“至七日,忽有旨下光禄供羊酒若干,欲为太后、太妃、皇后暖孝”。羔儿法酒也是一种宫廷用酒,宋孝宗淳熙七年(1180年),两宫守岁时饮用的就是这种酒。羊羔酒是一种高档酒,一般在京师大酒店销售,“街南遇仙正店,前有楼子,后有台,都人谓之‘台上’,此一店最是酒店上户,银瓶酒七十二文一角,羊羔酒八十一文一角”。能够在京师最高档豪华的酒店出售,足以说明羊羔酒的质量好。《寿亲养老新书》详细记载了羊羔酒的制作方法:“米一石,如常法浸浆,肥羊肉七斤,曲十四两,诸曲皆可。将羊肉切作四方块,支烂煮,杏仁一斤同煮,留汁七斗许,拌米饭、曲,更用木香一两同酝,不得犯水。十日熟,味极甘滑”。从其制作过程来看,并没有什么特别之处,但酿出的酒却味极甘滑,让人赞不绝口。与羊羔酒相比,白羊酒的制作要复杂得多:“腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤(原注:肉三十斤内要肥膘十斤)连骨。使水六斗,已来入锅煮肉,令极软。漉出骨,将肉丝擘碎,留著肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉拌饭上,蒸令软,依常盘览使尽。肉汁六斗泼馈了,再蒸良久,卸案上,摊令温冷,得所拣好脚醅,依前法酘拌。更使肉汁二升以来,收拾案上及元压面水依寻常大酒法日数,但麹尽于酴米中用尔。”无论从原料的选择还是制作工艺来看,白羊酒都比羊羔酒要求严格、复杂,可见白羊酒质量也堪称上乘,价格不低。此外还有一种满足一般消费者需要的羊肉酒。宋哲宗时,大臣蔡卞“尝以寒月至漏院,卒前白有羊肉酒”。总之,羊肉作为酿酒原料,为酒的生产提供了更多的优质品种,繁荣了酒类市场,有利于酒店餐饮业的发展。此外,羊还具有药用价值。除羊肉可以补中益气,强身健体外,羊的蹄、肝、肾、血、肺等配合其他药材也是治病良方。如:白羊头蹄、胡椒、荜茇、干姜、葱白、豆豉等在一块儿同煮,老人空腹食用,可强身健体;用羊肝、麹末、枸杞根等配制的羊肝羹方可以治老人羸虚;食羊肾可治疗阳气衰弱,腰脚无力;羊血、葱白、白面在一块儿同煮食用,对治疗脾胃虚弱有特殊疗效;“羊肺补肺”,治疗咳嗽;“羊骨主虚劳、寒中、羸瘦”。17羊的内脏、头、蹄、血等都是治病良药。这种传统的食疗法现在仍然发挥着健身的积极作用。通观牧羊业在宋代社会经济生活中的作用,可以发现羊的综合利用之广,经济价值之高,社会需求量之大。从一定意义上说,没有牧羊业的迅速发展,就没有宋代商品经济的繁荣。
三、宋代牧羊业兴盛的原因
(一)宋人喜食羊肉的饮食习惯两宋时期,宫廷贵族和下层百姓特别喜食羊肉。尤其宫廷的肉食消费几乎全是羊肉。宋神宗熙宁年间每年御厨消费羊肉434463.4斤,猪肉4131斤。《方域》4之10羊肉还是官员俸禄的重要组成部分。皇室贵族的饮食观念,无疑对各级官员和下层民众有着巨大的影响。因此,在民间羊肉的消费也很普遍,如前文所述的开封和杭州。甚至连广东惠州州治这个极小之邑,“市寥落,然每日杀一羊”。(二)“贵羊贱猪”的中医理论及消费观念“贵羊贱猪”的中医理论,对牧羊业发展起到了重要作用。如北宋时医学家唐慎微认为羊肉味甘无毒,而猪肉“味苦,主闭血脉,弱筋骨,虚人肌,不可久食,病人金疮者尤甚”。他的看法是否科学另当别论,但这种理论会影响人们的消费观念。此外,从羊和猪的生活习性来看,“羊,火畜也,其性恶湿,利居高燥”,而猪“性趋下,喜秽”。羊喜欢干净的环境,相对比较卫生,猪正好相反。正因为如此,人们在肉食消费观念上难免会出现“贵羊贱猪”现象,尤其是那些贵族和官员们。猪肉“贱价如泥土,贵人不肯吃”,也就顺理成章了。(三)宋政府重视牧羊业的政策导向首先,建立机构,加强管理。宋立国之初就非常重视牧羊业的发展。在官方的牧羊业中成立了专门的管理机构牛羊司,并派专人牧长和牧子进行管理,还对他们进行考核,把羊只的增损作为奖惩的标准。如宋代的《厩牧令》规定:“诸牧杂畜死耗者,每年率一百头论,驼除七头,骡除六头,马、牛、驴、羖羊除十,白羊除十五。”1宋政府以详细的法律条文规定了官牧牲畜(包括羊)的损耗率,超过此数的,牧长和牧子就要受到处罚。其次,禁止屠杀怀孕、孳乳母羊和羔羊。宋真宗时,“诏牛羊司畜有孳乳者,放牧勿杀”。景德三年十二月戊子禁止屠杀哺乳的牛羊。宋仁宗嘉祐年间,御厨内臣窦昭齐因宴会时擅杀羊羔而受到了责罚。,嘉祐三年六月壬子怀孕的母畜更是禁止宰杀,否则会受到法律的严惩。“诸畜有孕者,不得杀。州县及巡尉常切禁止、觉察,仍岁首检举条制晓谕。诸畜有孕而辄杀者,杖八十,厢耆巡察人纵容者,与同罪。”[43]891,卷79宰杀有身孕的牲畜(包括羊)不仅自己要遭受杖刑,包庇纵容者也要同罪并罚。综上所述,牧羊业是畜牧经济的重要组成部分,宋代官、私牧羊业,尤其是北宋、北方的牧羊业取得了巨大发展,这与宋政府的重视,宋人喜食羊肉的饮食习惯,人们“贵羊贱猪”的消费观念以及南北气候差异,羊的生活习性等密不可分。牧羊业的兴盛为宋人提供了丰富的肉食,重要的手工业原料,必要的军用物资,对于活跃市场,发展商品经济,提高人民的物质生活水平和国防安全都有着重大意义
