市域饮食街建构及发展策略

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本文作者：李翀作者单位：北华大学经济管理学院

在中华民族五千年的悠久历史文化中，饮食文化是其重要的组成部分。地方饮食文化是区域长久以来积淀而成的，是独具地方特色的物质产品，也是每个区域的独特文化标识，更是旅游活动中一项必不可少的内容。饮食文化是一个地区优秀的旅游资源，通常是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和［1］。不同的文化背景和不同的饮食习俗会形成不同的饮食文化。吉林市是一座拥有200多年历史的文化古城，是满族的发祥地之一，这里居住着满族、朝鲜族、回族等30多个少数民族，长久以来的文化积淀使这座城市充满了浓厚独特的文化韵味。虽然吉林市的饮食文化资源丰富，但是尚未形成突出的特点，也没有得到广泛的关注。因此，笔者认为，吉林市的饮食文化资源具有极为广阔的开发前景和极其重要的开发意义。构建饮食文化街，是传承饮食文化、开发利用饮食文化资源的重要载体。

一、构建特色饮食文化街的资源与发展优势分析

1．构建特色饮食文化街的物产资源丰富

吉林市位于吉林省中部地区，它地处长白山向松嫩平原的过渡地带，土地肥沃，物产丰富，是吉林省主要粮食主产区。盛产的粮食作物有水稻、玉米、大豆、高粱等。经济作物主要有甜菜、亚麻、向日葵、白瓜子、黑瓜子、烤烟等。吉林市盛产的木材有桦、杨、柞、红松、水曲柳、黄菠萝、胡桃揪等。吉林市生长繁衍着3000多种野生动植物，如以人参、党参、不老草、细辛、黄芪、平贝母、五味子、桔梗、天麻、椴树蜜和田鸡油为代表的药材900多种，以松子、榛子、山核桃、山梨、山葡萄、山楂、越橘等为代表的加工原料型滋补类植物40多种;以松茸、元蘑、榛蘑、猴头蘑、黑木耳为代表的食用菌80多种;以蕨菜、薇菜为代表的可食性山野菜190多种;以梅花鹿、紫貂、林蛙为代表的经济动物50多种。松花湖不仅风景秀丽，湖内特有的“三花一岛”即鳌花鱼、鲚花鱼、鳊花鱼和岛子鱼，更是肉质鲜美，备受青睐。

2．吉林市环境优雅，水电资源充沛

吉林市的自然环境优越，四面环山，城中一条松花江穿城而过，因而有“远迎白山，近绕松花”之势。吉林市的气候类型属于温带大陆性季风气候，四季分明。春季少雨干燥，夏季温热多雨，秋季凉爽多晴，冬季漫长而寒冷。一月份平均气温最低，一般在零下18℃－20℃，七月平均气温最高，一般在21℃－23℃。全年降雨量约700毫米左右，全区日照时数2400－2600小时，是一个休闲旅游疗养、避暑滑雪的绝佳圣地。吉林市不仅风景秀丽，水电资源异常丰富。吉林市是全国为数不多的不缺水的城市之一。吉林市境内多年平均水资源量166．61亿立方米，当地地表水平均水资源量71．67亿立方米，多年平均入境水量87．36立方米，多年平均地下水资源量10．67亿立方米。吉林市拥有丰满、白山、红石等几个大型的发电站，发电量127亿千瓦时，其中水电27．6亿千瓦时。充沛的水电力资源保障了吉林市的能源供应充足。

3．吉林市古老传统饮食文化基础雄厚

吉林市是满族的发祥地，也是多民族的聚居地。几百年来，各民族的文化相互影响，相互渗透，颇具民族特色的饮食文化，代代相传，保留至今。满族比较著名的菜品有满汉全席、满族八大碗、烤乳猪、白肉血肠等。满族的“豆面卷”满语称为“萨其马”、粘豆包等都是满族颇具代表的饮食。满族火锅也是一个特色，以山珍、野味、海鲜为主，配以酸菜、白菜和粉条等，食用时气氛热烈。朝鲜族的饮食文化也尤为突出，主食以稻米为主，喜好汤饮，如酱汤、狗肉汤;冷面、打糕、辣酱、泡菜都是朝鲜族日常必备之物。朝鲜族素来讲究礼节，这一点也体现在餐桌上，父子不同席，晚辈在长辈面前不能抽烟、喝酒，座次要严格遵守长幼有序的原则。另外还有当年风靡大江南北的庆岭活鱼文化，也是吉林人民自古以来食鱼文化的缩影。吉林市还拥有一些有地方饮食特色的老字号企业，如具有300年历史的老字号企业福源馆，还有一些以满族传统风味为主的知名的老字号企业，如老白肉馆、乌拉满族火锅等。另外吉林市的地方小吃也颇具特色，煎粉、馇条、鸡汤豆腐串、烤玉米等这些街边小吃都是吉林人最喜爱的家乡口味。

二、特色饮食文化街的设计方案与策略分析

1．设计方案

(1)方案一:打造庆岭———松花湖活鱼一条街拟定选址自吉林市丰满区吉丰东路与吉林市018乡道交汇处，沿018乡道经孟家下沟至朱雀山国家森林公园前止。此道路全长约1．6公里，此道未进行良好的开发，道路狭窄且是泥土道，整条街两旁零星座落7家餐饮店，多为二层小楼，建筑新旧程度差别较大，整条街中还有10余家农户，空地较多。在建筑风格上可以采取与当年蛟河庆岭活鱼街类似的建筑。如具有东北地区特色、体现东北当地风土人情的带有火炕设计的平房式建筑。每家店铺都是独门独院式，院内及屋内可摆放代表着丰收的农作物挂饰;可以建活鱼池，便于活鱼养殖和存放，也便于顾客自己动手选鱼;屋内设计上可以同时兼有火炕设计和普通餐桌的摆放，便于顾客根据个人喜好选择座位。

(2)方案二:打造满族特色美食文化街、朝鲜族风味养生食街及全国各地知名饮食街拟定选址为吉林市长春路，自临江门广场处开始，向西沿长春路直至东北电力大学为止，道路全长将近2．1公里。长春路入选的一个原因是，吉林市在2010年的十大城市建设工程中对现有的长春路进行了整体改造，新建解放西路和长春西路，打通城市西部交通主干线，与外环公路、吉沈高速公路贯通，拉动沿路区域经济增长，使城市西出口成为吉林市重要经济门户。总体设计:长春路全长约2．1公里，整条街可分为三个路段，即临江门广场———长春路与解放大路交汇处，长春路与解放大路交汇处———长春路工商所，长春路工商所———东北电力大学。临江门广场———长春路与解放大路交汇处打造全国各地知名饮食街，引进南北方各地的著名菜系，知名小吃，包括吉林市的老字号店铺福源馆和老白肉馆、新兴园饺子馆等，店铺在设计上建议与地方的风格一致，店员服饰要具有地方特色，就餐环境整洁美观;长春路与解放大路交汇处———长春路工商所路段打造满族特色美食文化街，建议此路段的店铺设计参照满清时期的建筑风格，菜肴方面不仅要有满族民间食品，同时要有满族的宫廷食品，店内服务人员着清朝时期的服饰，店内墙壁上可以填挂一些有关满族历史的介绍，各种菜肴的典故的挂画等;长春路工商所———东北电力大学路段打造朝鲜族风味养生食街，店铺设计要符合朝鲜族的建筑风格，店内服务人员要着朝鲜族的民族服饰。

(3)方案三:打造满族风情街发展饮食文化，思路不能仅仅局限于吃的方面。随着人们对饮食文化追求的不断深入，仅仅满足于口腹之欲，或者仅仅围绕吃所开展的文化体验很难长久满足人们逐渐增长的文化需求。因此，我们认为在打造满族特色饮食文化街的同时还应该打造满族风情街。所谓满族风情街，我们的构想是打造一条专门经营满族服饰和满族民俗体验的街区。之所以仅选择满族民俗作为主打，原因在于吉林市是满族的发祥地，以满族作为统治民族的清王朝又是中国封建社会的最后一个王朝，那个时代的衣食住行充满着浓郁的民族特色和时代特征，对现代社会有着极为深远的影响。对于满族风情街的选址，我们认为最好是与满族饮食文化街同条街不同地段，或者紧邻满族饮食文化街;店铺建筑的设计依旧要体现出满族建筑的特色，在店铺的规模与经营模式上可以加以区分，有专门经营服饰的小店，也要有能够进行民俗体验的大的展馆。服务人员需穿着满族服饰。

(4)方案四:打造外国风情饮食文化街世界各国在经济文化领域的交流愈加频繁，饮食文化无疑成为世界各地人们交流的载体。如果能够集聚各国美食盛宴于一起，使国人能够不出国门就能饱尝地道的外国美食，领略外国风情，还能够以此作为特色招牌，吸引外国友人来此享受一站式的美食文化盛宴，将是非常具有开发价值的项目。在长吉图发展战略规划下，吉林市正在逐歩打通与俄、朝边境的要道，为地区之间的交流开辟通道。打造外国风情饮食文化街，在建筑风格的要求上要彰显出各国建筑特色，服务人员不能要求全部是其本国人员，这样会在语言交流上产生障碍，但至少要有一部分外籍服务人员。不仅要有美食的享受，还要体现出文化的内涵，可以增设一些各国的工艺品店、饰品店，还可以在街区轮流举办各国的歌舞表演。表演人员可以考虑招募当地的外籍留学生，一是方便就地选拔，二是留学生都具备一定的汉语水平，语言交流上有一定优势。

2．策略分析

(1)加强地方特色餐饮食品的开发与创新

饮食文化应该伴随时代的发展赋予更多符合时代特色的新内涵。可以在传统饮食文化基础上，创造新的菜品，丰富原有菜系的结构。可以把各种美味菜肴、小吃、饮品和补品开发做成罐装速食食品，作为旅游者回程馈赠亲友的礼品。

(2)深入挖掘饮食的文化内涵

饮食文化中，食是文化的载体，文化是食的灵魂。目前我们对于饮食文化的挖掘多数停留在食的表面，因此饮食文化资源开发中要全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料，讲究挖掘食中的文化内涵。

(3)利用媒体及网络加大饮食文化街的宣传力度

利用电视媒体，制作专门的饮食文化街宣传片，利用报纸、杂志及网络以及城市和公路的平面广告牌进行宣传，同时可以在报纸杂志中赠送优惠礼券，利用宣传和折扣的方式吸引消费者。我们可以充分利用网络进行宣传，可以制作专门的饮食文化街宣传网站，可以在政府官方网站上增设饮食文化街宣传栏，可以在新浪、搜狐等大型的门户网站上增添链接，通过网站为消费者提供专业的咨询和预订服务，为各条特色饮食文化街提供稳定大量的客源。

(4)开发饮食文化旅游精品线路

既可以在原有的旅游线路基础上增加美食游的内容，又可根据建设的各条不同特色的饮食文化街开辟饮食文化游精品旅游线路。可以印制饮食文化街的宣传图册，设置饮食文化街几日游的旅游产品，也可以开办饮食文化主题月或者主题年活动。

(5)定期举办特色饮食文化节

定期举办各种饮食文化节。按照地区饮食文化为背景举办各类厨师大赛，比如针对满族饮食文化可以开展“金牌御厨”大赛;可以邀请著名主持人主持比赛，邀请国内外的知名人士作为评委嘉宾参与饮食文化节，邀请电视广播媒体制作专题节目，完整地展现特色饮食文化节的全部活动。

(6)政府财政、税收政策支持

政府为了做到对餐饮企业的全力扶持，可以对饮食文化街内的店铺自在工商部门注册开始，实行三年内免除营业税等一些支持政策;政府有关部门需要努力拓宽餐饮企业的资金渠道，制定有效的规章制度，确保餐饮企业的利益。资金扶持方面，政府可提供财政贴息资金或设立旅游商品开发专项基金。

(7)严格各饮食文化街的经营管理

在餐饮企业招商方面要严格限定条件，可以邀请饮食方面的专业人士，制定标准，参与商户评选，对于不具备文化底蕴和不具特色的商户不能允许其入驻;同时也要考察商户的技术和资金实力，对于引进的全国名小吃的口味一定要严格要求，要真正做到名副其实，口味纯正，不符合要求的不允许入驻。严格饮食文化街的卫生管理，制定明确的管理规定，防止商户间发生恶性竞争，对于不符合规定的商户要及时淘汰。

(8)加大人才培养和引进力度

注重厨师人才的培养，可以与当地的高校及专业培训机构合作，开设有针对性的厨师培养专业，选拔优秀人才;在厨师人才的引进上，政府要给予一定的政策支持，吸引优秀人才来吉林，例如厨师的工资待遇问题、户口问题以及厨师的配偶的工作及子女上学问题的解决政策。同时还需要有科技创新人员和优秀的企业家，在这一点上同样可以采取培养引进相结合的方法，多一些政策的倾斜，保障与饮食文化相关的餐饮业、旅游业、种植业等产业的良性发展。