市域夜市餐饮文化及旅游开发

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本文作者：庞山山陈肖静作者单位：扬州大学旅游烹饪学院

开封，位于中原腹地，是中华民族文化的发祥地之一，历史上曾先后7次成为中国的国都，史书上早就有“一苏二杭三汴州”之说。开封饮食文化极为丰富，是中原豫菜的发祥地。连绵千年的开封夜市，荟萃着中国传统的风味小吃，摊点云集，食客靡至，是开封独有的人文景观。据《东京梦华录》记载:“夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝。”［1］来这里游览的中外宾客无不叹道:“观名胜古朴厚重，食风味余香在口。”

1开封夜市饮食文化溯源

我国的夜市最早出现于盛唐，中晚唐一些诗人对此已有了简单的描述。如王建《夜看扬州市》诗云:“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。如今不似平时日，犹是笙歌彻晓闻。”［2］张祜《纵游淮南》诗曰:“十里长街市井连，月明桥上看神仙。人生只合扬州死，禅智山光好墓田。”［3］开封夜市是享誉全国的著名饮食文化景观，它的源头可以追溯到北宋汴梁。10世纪后期至12世纪初，世界上最大最繁华的城市是我国北宋王朝的首都东京开封，也称为汴京。［4］在北宋初期，东京的夜市虽已成为经常现象，但在时间上还是有一定限制的。宋太祖乾德三年(公元965年)下令开封府:“京城夜市，至三鼓已来，不得禁止。”［5］至北宋中期以后，随着城市人口的剧增，商业的日趋繁盛，为了适应市民物质生活和文化生活的需要，夜市就不再受时间的限制而通宵达旦了。东京的夜市非常繁荣，分布也广，形成了两个大型夜市。一个以马行街为中心，“马行街者，都城之夜市酒楼极繁盛处也”，“人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓罢”。［6］开封夜市分布广，即使“寻常四梢远静去处”，也有夜市，并且“通晓不绝”。另一个在州桥至龙津桥之间，营业时间“直至三更”，夏冬两季根据时令各有不同食品出售，种类丰富，总计达56种之多。这就是今天开封小吃夜市的最早萌芽。

2开封夜市饮食文化现状

虽然东京城昔日的种种浮华现已几乎散尽，但夜市已成为开封夜生活的一部分，成为开封城市日常生活和旅游经济发展的重要部分。

2.1夜市数目繁多

开封如今开设有大小不一的十多个夜市，这些夜市经过几年的发展，都形成了各自的特色。其中最具代表性的有鼓楼夜市、西司夜市、东郊夜市、学院门夜市、武夷夜市、大南门夜市等(见表1)。其中，鼓楼夜市是开封规模最大的夜市，已入选为全国十大夜市。鼓楼夜市地处市中心，人流量最多，消费价格较其它夜市贵一些。鼓楼夜市因其浓郁的地方传统特色，被中央、地方、港澳台以及海外的百余家媒体广为报道。

2.2小吃种类各异

开封夜市小吃品种繁多，味道各异，琳琅满目。除开封传统风味小吃外，还有全国各地的名吃特产。著名的有黄焖鱼、炒凉粉、羊肉炕馍、杏仁茶、江米切糕、冰糖熟梨、拉面、胡辣汤、涮牛肚、焖羊肉串、灌汤包子、桶子鸡、烧烤串、炒红薯泥、五香兔肉、酱牛肉等。其中，陈记黄焖鱼、罗记炒凉粉、王记江米甜酒、皇宫杏仁茶、丁记灌汤包等获得了“中华名吃”和“河南名吃”的称号，是广大游客的首选名吃。

2.3夜市治理不松懈

随着夜市规模的不断扩大，相关部门也开始重视对这块资源的开发利用，并制定了一系列的管理制度来规范整治夜市，以提高旅游吸引力。2004年8月5日，开封市参照北京夜市的管理经验，制定出台了《开封市夜市管理暂行办法》。2006年7月，开封市工商局专门成立了夜市分局，下设6个基层工商所对市区内经过批准的16处夜市进行监管，其中鼓楼夜市工商所专门监管鼓楼夜市。2006年10月16日，夜市工商分局专门成立经济执法大队，打击欺客宰客现象。2007年5月，夜市工商分局要求经营者对所出售的商品、食品必须明码标价，并在醒目位置悬挂，对出售的季节性较强的商品，由工商所统一制配价格牌。虽然开封市政府部门未放松对夜市的治理，但在夜市中低质高价、缺斤短两、偷工减料、以次充好等问题还是屡禁不止。虽有多项法规、制度出台，但有关执法不严或违法经营的事例仍层出不穷，执法管理急待加强。

2.4从业人员服务意识差强人意

开封有一个影响力较大的论坛，曾发起“有朋自远方来，你还会带他去鼓楼广场吃夜市吗?”的讨论，8000多名网友阅读了这个主题帖，征集的回复近200条，只有四五个网友表示“会带朋友去”，其余大部分都是“自己不去，也不带朋友去”之类的说法。夜市是开封饮食的一个重要特色，而鼓楼夜市凭借着规模和品种早已成为开封的一个对外窗口和一张名片，但不尽人意的服务质量正在蚕食着这张名片的光彩。

2.5夜市小吃文化韵味不足

开封夜市经营的小吃缺少包装，文化气息不够浓厚，在一定程度上限制了开封小吃的发展。开封夜市既然被评为河南省十大民俗经典，就应该引入具有区域特色的文化元素。夜市小吃餐饮工作者也应提升经营水平，让小吃浸染浓郁的文化元素，即开封小吃在加强卫生秩序管理的基础上，应让游客透过“热闹”，感受这千年市井的文化“门道”。

2.6夜市基础服务设施不完善，消费环境急需改善

自从郑开大道开通后，开封夜市生意好了一倍。但一些夜市缺少基本的服务设施，出现食客如厕难的现象。夜市多地处开封繁华地段，占道经营不仅阻塞了交通，而且卫生差、秩序乱。个别夜市环境肮脏，饭菜质量差、价格贵，不断发生的欺客、宰客事件，严重影响了夜市和开封的形象。在笔者向开封市民和外地游客发放的100份调查问卷中，90%以上的被调查者认为夜市对开封形象影响很大，而基础设施和服务卫生是最应该着手整治的。

3开封夜市饮食文化旅游开发策略

民以食为天，旅以食为先。近年来，随着开封旅游业的兴旺与发展，开封夜市已成为重要的旅游吸引物之一，为开封旅游业的发展带来了新的契机。但是在旅游业发展势头良好的背后，开封夜市的发展也存在不少问题，亟需在市场规划、配套设施、服务质量、品牌打造等各个方面进行全方位、深层次的改革和调整，使夜市成为开封的一张名片。

3.1做好夜市饮食文化旅游开发的规划

该规划应由政府主导来完成，是对开封夜市饮食文化资源的专项规划，是对民族饮食文化资源的有效开发，为开封夜市饮食文化资源旅游开发提供有力依据，防止粗制滥造和破坏性、投机性开发，保护好夜市饮食文化资源。

3.2完善夜市基础服务设施，营造良好消费环境

优美和谐的消费环境对一个地区乃至一个民族的饮食文化旅游发展至关重要，要完善各大夜市的基础服务设施，注意各夜市环境卫生的整治，为游客带来一个放心舒适的饮食文化消费环境。可按景区标准完善其配套设施，设置若干公共厕所，并做好指示标志，以方便顾客及夜市里的摊主寻找;增加垃圾收集站，改善卫生状况;合理设置休憩设施，以免造成夜市一营业，配套服务设施就被埋没的状况。［7］同时还要加强管理，包括路面保洁、食品卫生、餐具厨具消毒清洗、厨师个人卫生等，都要严格把关。

3.3提高夜市经营者的素质，强化服务意识

开封夜市经营者的从业素质参差不齐。素质的低下造成了服务的落后，从而影响了开封夜市的名声。应大力推行岗位培训，帮助夜市经营者了解和学习经营及服务知识，培养他们服务为上的经营意识。也可通过扩大夜市的经营场所，增加经营者的数量，促使鼓楼夜市从卖方市场转向买方市场，通过市场竞争来促使经营者自觉提高服务质量，自觉提升自身素质。

3.4充分把握夜市饮食的文化特色

文化是当今社会人们的一大追求，是旅游产品开发的灵魂。河南大学历史文化学院桓占伟老师认为，开封夜市小吃需要通过外在的“包装”向世人展示其文化魅力。开发仿宋菜，创制特色菜品，在地方菜肴和饮食品种方面进行创新，让夜市小吃浸染浓郁的宋元素。因此，开封夜市饮食文化旅游产品的开发应注重文化内涵，把握产品的文化特色。

3.5树立品牌意识，加强营销宣传

目前开封夜市饮食文化旅游产品已具有一定知名度，但没有形成品牌意识，因此在开发中应注意树立品牌意识。可借助“烹饪鼻祖”伊尹的知名度加大开封夜市饮食文化的宣传力度。在开封旅游业对外宣传促销中，应把开封夜市饮食文化作为不可少的内容，作为专题宣传，隆重推出。在旅游线路编制中，可以考虑加入开封夜市饮食文化。将饮食文化旅游与特殊节庆活动或节日形成互动，充分利用现有的开封菊花会展等节庆来宣传开封夜市饮食文化。还可通过举办“开封美食节”来弘扬开封夜市的饮食文化。［8］开办开封夜市饮食文化旅游网站，向世人展示开封夜市的特色，在游客心目中形成“何必大酒楼，小吃味亦佳”的形象。

3.6通力合作，完善政府和行业监督职能

旅游管理部门、旅游企业和政府相关部门加强沟通和联系，全面合作，根据开封夜市的特点和发展现状，研究和建立起一整套开发的具体措施，指导开封夜市饮食文化旅游的健康发展。［9］充分发挥政府和行业的引导和监督职能，加强对夜市旅游场所的科学管理，完善各种规章制度。同时，还要搞好人事培养工作，培训出一批具有较好旅游服务意识和市场开拓意识的从业人员，提高服务水平和服务质量。

4结语

“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了。”在《开封旅游文化丛书•序》中程民生教授这样描写开封的小吃夜市。相信经过对开封夜市饮食文化旅游的开发，可有效提升开封夜市的档次和旅游形象，打造出属于开封自己的城市名片。