探索市域小吃特点与内涵

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本文作者：蔡志海作者单位：韩山师范学院美术与设计系

1潮州特色小吃的定义

“小吃”又称“小食”、“点心”，是指一种制作工艺主要来自民间，价钱便宜，为人们茶余饭后所食用，并区别于正餐和筵菜的食品。潮州特色小吃是指产生于潮汕地区，具有潮汕地方风味特色的小吃种类的总称。这里有两个问题需要说明。一是潮州特色小吃的地域所属问题。据《潮州市志》载，“潮州市最早的建制是海阳县，始建东晋咸和六年（331年）”；“隋开皇十一年（591年），在义安郡境立潮州……潮州得名自此始”；“唐永徽元年（650年），潮阳县并入海阳县。这时的海阳县，除今之潮州市外，还包括今之汕头市、梅州市以及福建省西部部分地区”“；明清称潮州府”。所以这里的“潮州”是指当今的整个大潮汕地区，即潮汕三市及汕尾市部分地区。二是潮州特色小吃的特色之处。潮州特色小吃具有诸多与众不同的特点，并且蕴含着丰富而多采的文化内涵。

2潮州特色小吃的历史脉络

潮州特色小吃由于具有悠久的历史，早在唐代就已初具雏形。据唐代刘恂的《岭表录异》，当时岭南一带的民众已经掌握了将稻米舂成粉的方法，由此我们不难推断，那时的潮州人舂米是为了制成各种各样的食品。在这部著作中，刘恂还提及了一种叫做“”的面点小吃。而据《唐六典》记载，在唐代有一种叫做“槐叶冷淘”的小吃。该小吃与潮州的“鼠曲粿”、“朴枳粿”等著名传统小吃，在制法上有异曲同工之妙，都是取田间山野的一些植物，捣汁，将汁水和入面粉或米粉中制成。到了明代中后期，特别是嘉靖万历年间，潮州经济日渐繁荣，且潮州人特别重视年节喜庆、祭拜祖宗，这些都极大地推动了潮州菜的发展，而作为潮州菜的重要组成部分的潮州特色小吃也得到了进一步的发展。到了近代，随着汕头的开埠，潮州沿海地区的商业活动更加频繁，商行林立，商旅云集，热闹非常，使得潮州特色小吃在制作和经营上更加规范化和大众化。这时期，开始出现了一些闻名于世的名牌小吃，如潮州开元寺古井西北的泰裕盛老店专营的“蚝烙”、潮州胡荣泉鸭母捻、意溪大朥饼、汕头老妈宫粽球等；也出现了一些因潮州特色小吃而闻名遐尔的茶楼、酒楼，如近代位于潮州上东平的“壶天酒楼”、位于潮州状元亭巷附近的“维新茶楼”等。解放后，党和国家对潮州特色小吃这一传统饮食文化十分重视，采取了继承与弘扬的方针，多次组织专家编写教材和专著，促进潮州特色小吃制作工艺和技术的继承与创新。改革开放后，社会经济突飞猛进，潮州特色小吃迎来了前所未有的发展契机，在广泛地借鉴外地小吃的制作技巧的同时，对原有潮州特色小吃的制作工艺加以不断地改进，使其制作技术更加精湛，创新的小吃品种不断涌现；在传播上，开始走向大江南北，誉满全球。

3潮州特色小吃的种类

潮州特色小吃品种繁多，据不完全统计，约有226种。其中最具影响的主要有以下几种：鼠曲粿———潮州特色小吃中历史最为悠久、最具潮汕风味、最为大众化的小吃品种之一。该粿的皮所用的原料鼠曲草是生长在我国南、北方山野田间的一种绿茸茸的小草，这种草有一股淡淡的甘香味，具有清热解毒、凉肠凉血的功效，是中医的一种常见药材，其干品俗称“白头翁”。中国人很早就懂得用鼠曲草作为原料，制成各种小吃。唐代著名诗人皮日休的《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有诗句“深挑乍见鼠耳香”，所谓“鼠耳”便是鼠曲粿的原料鼠曲草；明代李时珍在《本草纲目》中提及“北方寒食采茸母草和粉食”，这里的“茸母草”也同样是鼠曲草。鼠曲粿颜色深绿，柔软香甜，是潮汕民间最受欢迎的地方小吃之一，也是潮汕地区逢年过节、祭拜祖先常用的祭品。

鸭母捻———潮州传统名小吃，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，类似于北方的汤圆。关于其名称的由来，现有两种解释：一是这种汤圆过去形状大如鸭蛋，而在潮州话中鸭蛋又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二是这种汤圆煮熟时浮于水面，如同白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。其馅有四种，即绿豆馅、红豆沙、芋泥和芝麻糖，平均每个单位的馅重约15克。制作时，放在白糖水中煮至浮上水面即熟。一般情况下，每碗鸭母捻均有三颗汤圆，且各不相同———在包的时候，以形状来区分含有不同馅的汤圆，如有的略圆、有的略尖。该小吃洁白如雪，清香软滑，深受人们的喜爱。

手捶牛肉丸———潮汕极为普遍的一种民间小吃。该小吃追其历史根源，为客家人所创造，而潮州人在此基础上对其制作工艺进行了创新和改进。如客家人使用菜刀的刀背捶打牛肉丸，潮州人则用两根特制的铁棒捶打牛肉丸，使得捶打的力度更强、效果更好；又如客家人煮牛肉丸是用清水，潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤，以保证煮牛肉丸时肉丸的味道不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸的香味更为浓郁。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，肉质口感爽脆，特别好吃，很快便盛行整个潮汕地区，成为一种极其大众化的民间小吃。

老妈宫粽球———中华名小吃，六角球状。1920年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近经营粽球；张强德死后，其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球店，因粽球质量好，且占有地利，顺德号粽球生意日隆，逐渐成为潮汕及海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。该小吃主料采用的糯米必须颗粒饱满且大小均匀，制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，调入上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮、油香润滑，用盆盛装待用。粽球内有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网管包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。粽球用竹叶、咸草包裹扎成六角形，放进锅内煮熟。食用时解开竹叶、盛盘，有棱有角，晶莹润滑，甘甜香咸。

4潮州特色小吃的特点

潮州特色小吃为潮州人民所共同创造，是潮州人民勤劳和智慧的结晶。在长期的历史发展过程中，潮州特色小吃形成了以下诸多特点：

4.1和潮州民俗关系密切。潮州特色小吃是潮州人民千百年来在生活中共同创造出来的，所以自产生的那一天起，它便和潮州人民的生活结下了不解之缘，具有鲜明的民俗性。一方面，潮州特色小吃造价低廉，为广大人民群众所喜爱，具有极其广泛的群众基础；另一方面，潮州的民间习俗历来十分重视时年八节的祭神拜祖，潮州特色小吃往往被作为其间的必备祭品，寄托着人们的一些美好的愿望，如祭品中的红桃粿、白饭桃、鼠曲粿等都用木印印成桃型，体现了对健康长寿的追求。

4.2粗料精制。前文提及，潮州特色小吃大都造价低廉。其原因在于潮州特色小吃自产生之日起就一直以民间最为普通的五谷杂粮为主料。潮州特色小吃的原料主要有粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等，其粗料精制主要体现在做工的精巧和细致方面。潮州特色小吃的每道制作工序都相当精致和讲究，充分体现了潮州民间精湛无比的烹饪技艺。如前面所说的手捶牛肉丸虽源于客家人，但潮州人将其移植过来后，在制作上的每道工序都比客家人要来得讲究、精细。

4.3注重口味。潮州小吃粗料精制，虽然用料低廉，但在制作过程中，却十分追求美好的口味，突出“味为核心”这一烹饪的根本规律。如潮州特色小吃中著名的“揭阳乒乓粿”，其馅料“乒乓麸”是用糯稻米带壳在慢火烤热的鼎中反复烤焙，待爆涨后压成麸末。为什么糯稻米不脱壳而且要用这种方法烤焙呢?这是因为糯稻米的壳经慢火烤焙后，能产生一种特殊的谷物香味，而正是这种香味，形成了“揭阳乒乓粿”诱人的特色。

5潮州特色小吃的文化内涵

潮州特色小吃在漫长的历史演变过程中,孕育了丰富多彩的小吃文化。下面拟从潮州特色小吃的名称、形状、图案、习俗、典故、俗语、童谣和诗作等几个方面来阐述潮州特色小吃的文化内涵：

5.1从名称来看，潮州特色小吃的名称来源广泛，具有丰富的意义内容。有表示产地的，如姑苏香腐、达濠鱼丸等；有表示原料的，如腐乳饼、鼠曲粿等；有象声演变的，如鸭母捻、乒乓粿等。

5.2从形状来看，潮州特色小吃造形别致、形象生动，蕴含着深远的意义，表达了美好的祝愿。如甜汤丸圆圆滑滑的外表象征着团团圆圆，故潮州人都喜欢在元宵、冬至、婚庆时吃甜汤丸；又如朴枳粿、酵粿蒸熟后上端往往会开裂成好几个棱角，潮州话谓之“笑笑”，好像是这些粿向我们绽开了甜甜的笑容。

5.3从图案来看，潮州特色小吃多附有精致、具有象征意义的花纹。如朥饼上常印有“”字，意为“双喜临门”，在婚庆等喜事时既添喜庆又有个好意头；又如腐乳饼上印有凤凰的纹饰，表达了吉祥如意的美好祝愿。

5.4从习俗来看，许多潮州特色小吃在逢年过节、婚庆祝寿的宴席上扮演着重要的角色，表达了特定的含义。如宴席中的“甜头甜尾”，即是用甜的潮州特色小吃作为首道菜和压轴菜，象征从头到尾都甜蜜美满；又如潮汕婚礼送甜的习俗常用米润、南糖等，象征甜甜蜜蜜、恩恩爱爱。

5.5从潮州特色小吃所包含的典故来看，这一段段佳话体现了潮州人的智慧和心灵手巧。如关于鱼丸有个古老的传说，春秋战国时期楚平王喜吃鱼，但一旦心情不好便常被鱼骨噎住或被鱼刺刺痛，后来，有个从南方来的潮籍厨师把鱼去骨，加入其他佐料，经多道工序制作成了“全肉（无骨）鱼丸”，深得楚平王的喜爱，并代代流传下来，成了一道美食佳肴；又如关于芋泥的传说，鸦片战争爆发之前，禁烟大臣林则徐巧用呈现太极图案的芋泥将以为是凉菜的洋人烫得嗷嗷大叫，出尽了洋相。

5.6从潮汕俗语、童谣和诗作来看，潮州特色小吃深入人心，具有良好的口碑。如潮汕俗语“老妈宫粽球———食定正知”表达了“打开竹叶吃粽子，越吃越有好味道，吃罢又饱又回味无穷”的意思，后来这俗语又被引申为“事久见人心”的涵义；又如关于草粿的童谣“草粿煮熟，天时变局，二碗合一”形象地点明了这一小吃的时令性，意思是天气转凉了，草粿的卖价就低了；再如清代蒋耀宗和范来宗所作的关于春饼的诗《咏春饼》云“……匀手霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁满月，柔和卷细筒。纷藏丝缕缕，才嚼味融融”，形象生动地描写了春饼的制作程序和人们对这款小吃的喜爱。