豆制品贮存中微生物预测模型建构

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本文作者：陈平1胡洁云1严维凌1林露1李晓蓓2作者单位：1.上海市食品研究所2.上海海洋大学

感官评价：参考李楠楠等［7］对鱼肉制品感官评价的方法，对3个温度下不同阶段的豆干进行评定，具体标准如表1所示。

理化分析：豆制品中的各个理化指标分别按照现行的国家标准进行测定:蛋白质含量按GB5009．5-2010测定;脂肪含量按照国标GB/T14772-2008测定;含水量按照国标GB/T9695．15-2008测定;pH值参考国标GB/T9695．5-2008测定;挥发性盐基氮(T-VBN)参考标准SC/T3032-2007测定。

微生物计数：根据国标GB/T4789．2－2010的方法，取样25g样品至225mL无菌生理盐水中，均质均匀后，按10倍递增稀释到所需稀释度。每个稀释度取1mL倾注平板计数琼脂平板，共取3个稀释度，每个稀释度做2个平行，48h后计数。

初级模型的建立：以简易包装白豆干为研究对象，对贮藏过程中的菌落总数建立初级模型。修正的Gompertz方程表达式［9］为:：（略）。

1感官评价

根据表1的标准，3个温度下不同阶段豆干的感官结果如表2所示。

2理化分析

由表3可知，在保存过程中豆干和百叶中水分、蛋白质、脂肪以及TVB-N含量在变化并不明显。这一现象可能是由于豆制品中微生物在代谢过程中产生的三甲胺等胺类物质较少所致。豆制品pH与其品质密切相关，其变化主要受储存温度的影响。不同储存温度下豆制品的pH变化规律如图1和图2所示。由图1可知，在白豆干储存过程中，储存温度越高，其pH变化越明显，初期变化不大，随着时间延长，pH呈明显下降趋势。其pH的下降可能是由于豆干中乳酸菌及其它微生物所产生的乳酸和其它有机酸等代谢产物引起，在5℃下其pH值变化不明显，可能是在5℃下，低温抑制了豆干中乳酸菌和其它产酸微生物的繁殖，导致乳酸和其它有机酸含量降低;薄百叶在5℃、15℃、25℃下，pH值在储存过程中变化不大，可能是百叶含水量较低，不适宜产酸菌的繁殖。

3不同温度储存条件下豆制品菌落总数生长曲线

豆制品中营养丰富，为微生物的生长提供了良好的环境。白豆干和薄百叶在不同储藏温度下的菌落总数变化趋势相同，5℃下，豆制品中微生物在前100h处于较低的水平，100h后进入快速生长期(图3);15℃下，微生物在前8h处于较低的水平，8h后进入快速生长期(图4);25℃下豆制品在2h后就进入快速生长期(图5)。综合白豆干和薄百叶中菌落总数的生长规律，由菌落总数生长规律的曲线图可知，随储藏温度的提高，微生物的生长速率呈明显的上升趋势，可见温度是影响豆制品中微生物生长繁殖的主要因素。结合表4可知，白豆干和薄百叶随着贮藏温度的升高，贮藏时间明显缩短，根据国标规定散装豆制品菌落总数不可超过105cfu•g－1，因此，5℃条件下，白豆干和薄百叶的货架期不能超过4d，最适宜贮藏期为2～3d;15℃条件下，白豆干和薄百叶的货架期不能超过1d;25℃条件下，货架期只有5h，不宜贮藏。

4中式非发酵豆制品菌落总数初级预测模型的建立

线性模型和修正的Gompertz模型为描述微生物生长较为常用的初级模型。运用Matlab7．0和SAS统计软件［10］，对不同温度条件下的白豆干菌落总数生长曲线进行拟合，表5为得到的部分统计分析结果。从相关系数看，温度升高到25℃，线性模型拟合的R2值降低，而修正的Gompertz模型拟合的R2值在所有温度下均为0．98以上，这表明线性模型没有修正的Gompertz模型拟合效果好。修正Gompertz模型拟合生长曲线得到的参数如表6所示，随着温度的升高，微生物最大比生长速率也不断增大;温度对于延滞期的影响，是随着温度的升高而延滞期缩短。影响延滞期的因素有很多，如计数时间、条件的波动和微生物之间的差异，这些因素导致了延滞期的规律性不如生长速率明显。

在贮藏过程中，随着温度的升高，豆干pH值明显降低，而百叶pH值变化不大;豆制品的TVB-N以及其他理化指标在贮藏过程中变化均不明显。随温度的提高，微生物的生长速率呈明显的上升趋势，温度对微生物的生长起主导作用。其中5℃条件下，豆制品的贮藏期不能超过4d，最适宜贮藏期为2～3d;15℃条件下，豆干和薄百叶的贮藏期不能超过1d;25℃条件下，白豆干和薄百叶最好当天食用，不宜贮藏。以豆干为研究对象，利用Matlab7．0程序，对5℃、15℃和25℃豆干菌落总数生长数据进行拟合，通过比较两种不同初级模型的相关系数，结果表明修正的Gompertz模型比线性模型能够更好的拟合菌落总数生长情况，R2值均超过0．98。