白虾养殖论文：白虾营养组分及其评价

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本文作者：王亮1任海芳2李树国1高庆全3作者单位：1内蒙古民族大学动物科技学院2通辽市水务局辽河供水管理处3内蒙古呼伦贝尔呼伦湖渔业有限公司

一般营养成分结果

呼伦湖秀丽白虾肌肉一般营养成分见表1。

氨基酸分析结果及营养评价

1）氨基酸分析结果

呼伦湖秀丽白虾氨基酸分析结果如表2所示。从表2可以看出，呼伦湖秀丽白虾肌肉含量最多的氨基酸是赖氨酸，为肌肉鲜重的2.27%，其次是谷氨酸。

2）氨基酸营养评价

从表3看出，氨基酸评分和化学评分结果显示蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸，而从氨基酸评分来看，苏氨酸是第二限制性氨基酸，从化学评分来看，缬氨酸是第二限制性氨基酸。

脂肪酸及脂类分析

1）脂肪酸分析

秀丽白虾肌肉脂肪酸(FA)共有25种，其中饱和脂肪酸(SFA)5种，单不饱和脂肪酸(MUFA)8种，多不饱和脂肪酸(PUFA)12种。SFA、MUFA和PUFA占FA的比例分别为27.15%、30.76%和36.49%。DHA和EPA占FA的比例分别为7.79%和15.66%。

2）呼伦湖秀丽白虾脂类分析

从表5可以看出，呼伦湖秀丽白虾每100g肌肉中甘油二酯含量为246.68mg，甘油三酯含量为68.45mg，游离脂肪酸含量为555.17mg，磷脂含量为1076.21mg，胆固醇含量为3.51mg。

现代营养学理论认为，蛋白质的营养价值与其氨基酸组成密切相关，食物蛋白质氨基酸组成越接近人体蛋白质组成，越容易为人体消化吸收，其营养价值越高。FAO/WHO理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)达到60%以上。呼伦湖秀丽白虾的EAA/TAA值是45.12%，EAA/NEAA值是82.21%，氨基酸的2项指标均在FAO/WHO推荐值以上，且蛋白质含量高达81.01%(占肌肉干重)。因此，呼伦湖秀丽白虾肌肉蛋白是优质蛋白。另外，呼伦湖秀丽白虾肌肉蛋白中赖氨酸含量最高，这一点不同于其它鱼类和虾类中谷氨酸含量最多，这种情况极为少见，其机理有待深入研究。

对呼伦湖秀丽白虾肌肉蛋白氨基酸营养评价，无论是从氨基酸评分还是从化学评分来看，蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸，而从氨基酸评分来看，苏氨酸是第二限制性氨基酸，从化学评分来看，缬氨酸是第二限制性氨基酸。必需氨基酸指数(EAAI)为81.00，高于大多数淡水鱼，说明必需氨基酸的数量和种类接近于人体的需要，呼伦湖秀丽白虾蛋白质必需氨基酸除了限制性氨基酸以外，其余必需氨基酸组成和鸡蛋蛋白氨基酸组成接近，因此呼伦湖秀丽白虾是一种高蛋白，必需氨基酸组成较为合理的虾类。

呼伦湖秀丽白虾肌肉中含有人体所必需的脂肪酸，如亚油酸(C18∶2n6)、亚麻酸(C18∶3n3)和花生四烯酸(C20∶4n6，ArA)，含量分别达到2.62%、3.70%和4.27%。EPA和DHA的含量也较高，分别为15.66%和7.79%。n3PUFA含量达到28.68%，可以满足人体对n3PUFA的需要［9］，尤其是EPA、DHA和ArA，仅存在于鱼类和海洋食品中，是细胞膜的重要结构成分，对于防止心血管疾病有重要作用［10］。n3/n6PUFA表示鱼油的营养价值，比值越高营养价值越大［11］，淡水鱼变化范围是0.5～3.8，海水鱼变化范围是4.7～14.4。本研究中呼伦湖秀丽白虾肌肉脂肪酸中n3/n6为8.71，远大于淡水鱼，处于海水鱼中间位置。

呼伦湖秀丽白虾肌肉总脂中，磷脂含量高达55.19%，而甘油三酯(TG)含量相对较低，为3.51%。所以呼伦湖秀丽白虾肌肉中的脂类是有利于人体健康的脂类，不会造成人的心血管疾病，并且对心血管疾病有一定的治疗和预防作用［12］。另外，呼伦湖秀丽白虾每100g肌肉中胆固醇的含量仅为3.51mg，含量极微，即使长期大量食用也不会患由于摄入高胆固醇食物而产生的疾病。