浅谈草鱼的冷藏
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1.材料与方法
1.1样品与预处理鲜活的草鱼购于北京小月河农贸市场，活体运至实验室后击毙，去鳞、腮和内脏，清洗干净，切成鱼片沥干后装入聚乙烯保鲜袋中。鱼片质量为(264.6±15.0)g，放于(4±1)℃冰箱中贮藏，鱼体并排不堆压，每3d随机取出6条鱼片，其中3条进行感官评价、TVB-N、菌落总数、汁液流失率以及生物胺质量分数的测定，另外3条鱼片先用聚乙烯保鲜袋包裹，然后在恒温水浴锅中进行85℃、15min的热处理，取出后待温度降至室温时再进行生物胺的测定。
1.2测定方法
1.2.1汁液流失率的测定按照AOAC的方法测定［11］:汁液流失率(%)=(贮藏前鱼片质量－贮藏后鱼片质量)/贮藏前鱼片质量×100。
1.2.2菌落总数的测定参考GB/T4789.2-2010测定。
1.2.3感官评价包括生鲜和水煮2种评价方式，生鱼片以色泽、气味、组织形态、肌肉弹性为指标，熟鱼片以气味、滋味和汤汁形态为指标，由10名评定人员逐项打分，最高分为5分、最低分为1分。感官分值为生鲜和水煮2种评价分值之和。具体参照黄晓春等［12］的评定方法。
1.2.4TVB-N的测定采用凯氏定氮仪按半微量蒸馏法［13］测定。
1.2.5生物胺的测定样品生物胺的提取及测定参考李凯风［14］的方法:取5g绞碎的鱼肉，加入10mL0.6mol·L－1的高氯酸匀浆30s，1800g、4℃离心15min，所得沉淀重复上述步骤，合并上清液。将上清液定容25mL，放入－18℃冰箱保存待测。测定时先解冻后再取0.4mL生物胺提取液(生物胺标准液:生物胺标准品购自Sigma-Aldrich公司，纯度均在99%以上，然后将色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺等8种标准品分别用0.6mol·L－1的高氯酸配制成100μg·mL－1的标准溶液，之后混合稀释至125μg·mL－1，62.5μg·mL－1，31.25μg·mL－1，15.625μg·mL－1)依次加入80μL2mol·L－1的氢氨化钠(NaOH)和120μL的饱和碳酸氢钠(NaHCO3)，0.8mL的丹磺酰氯溶液(质量浓度为10mg·mL－1，丙酮溶解)，混合均匀后40℃避光反应45min，加入20μL的浓氨水终止反应，室温下静置30min后用乙腈定容到2mL。之后1800g离心5min，用0.22μm的有机膜过滤，滤液用液相色谱检测峰面积。液相条件是流动相A为0.1mol·L－1乙酸铵，流动相B为100%乙腈。流速为0.8mL·min－1，柱温30℃，进样量50μL。
1.2.6统计分析及方程检验方法采用Excel2007进行数据处理，用SAS9.0软件进行方差分析，差异显著性水平为P＜0.05。对数据点进行分析，求得相关性系数R，对相关性系数取平方得到决定系数R2，以R2分析相关性方程参考价值的高低。
2.结果与分析
2.1品质相关指标的变化草鱼在冷藏过程中汁液流失率随时间的延长而增加(P＜0.05)，前期汁液流失率增长缓慢，贮藏第12天汁液流失率为2.94%，之后快速增长，第15天时汁液流失率达到5.27%(图1－a)。草鱼的初始菌落总数为3.92logcfu·g－1，在贮藏过程中呈上升趋势(P＜0.05)，前9d增长相对较快，此后增长趋于平缓，第12天菌落总数达到7.42logcfu·kg－1(图1－b)。草鱼的感官分值一直随贮藏时间的延长而显著下降(P＜0.05)，第9天鱼肉有轻微异味，水煮后肉质弹性一般，汤内出现少量碎肉，至第12天感官评分已降至12分(图1－c)，此时鱼肉已经腐败。草鱼的TVB-N随贮藏时间的延长而明显增加(P＜0.05)，到第9天时TVB-N达到225.8mg·kg－1，此时鱼肉已经开始腐败，之后快速增长，至第12天时TVB-N达到328.2mg·kg－1(图1－d)，鱼肉已经不可食用。淡水鱼的TVB-N与海水鱼有明显差异，海水鱼的TVB-N通常较高，而淡水鱼的TVB-N较低［3，15］。
2.2生物胺的变化及与其他品质指标的相关性分析草鱼在4℃冷藏过程中，经2种途径(加热和未加热)处理后生物胺质量分数的变化见表1，生物胺和其他品质指标的总体相关性，色胺、苯乙胺、亚精胺、酪胺仅在个别天数检出，因此未新鲜草鱼中的组胺质量分数为(16.40±0.04)mg·kg－1，精胺质量分数为(28.56±0.09)mg·kg－1(表1)，比其他胺类高，在贮藏前12d组胺和精胺虽有一定波动，但其相对稳定，贮藏第15天时下降显著，很可能是因为腐胺和尸胺的大量增加影响了氨基酸脱羧酶的活性，从而导致组胺和精胺的质量分数显著降低。组胺和精胺与其他品质指标没有表现出相关性，故组胺和精胺不宜用作草鱼的质量监控指标。新鲜草鱼中腐胺的初始质量分数为(3.48±0.03)mg·kg－1，随贮藏时间的延长而增加，第15天达到(17.12±4.40)mg·kg－1，与草鱼的汁液流失率和TVB-N都有着较好的相关性，相关性方程为y(腐胺)=2.5401x(汁液流失率)+1.9625，R2=0.8669，P＜0.05;y(腐胺)=0.0252x(TVB-N)+1.2937，R2=0.9222，P＜0.05。新鲜草鱼中尸胺的质量分数很低［(2.48±0.25)mg·kg－1］，之后随着贮藏时间的延长而增加，但是贮藏前期变化不显著(P＞0.05)，至第9天时达到(10.25±1.93)mg·kg－1，第12天时迅速上升至(25.15±1.32)mg·kg－1。根据感官分值，此时鱼肉已经不能食用，且尸胺与TVB-N的决定系数R2＞0.8，可见尸胺与TVB-N有着较好的相关性，方程为y(尸胺)=0.4546x(TVB-N)－66.387，R2=0.8347，P＜0.05。热处理后4种生物胺的质量分数有所降低，但大多数鱼片都没有显著性差异(P＞0.05)，可见85℃、15min的热处理对于草鱼的生物胺没有显著的破坏作用。但TVB-N(x)和腐胺(y1)、尸胺(y2)之间仍存在较好的相关性，y1=0.0209x+1.1429，R2=0.931，P＜0.05;y2=0.4341x－66.169，R2=0.8512，P＜0.05。
3.讨论
草鱼的汁液流失率随着贮藏时间的延长而上升，同时感官分值几乎呈均匀下降趋势，这与洪惠等［16］报道鳙在冷藏条件下的品质变化相一致。在贮藏期间草鱼初始TVB-N为62.2mg·kg－1，低于郭全友等［17］研究的大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)的初始TVB-N(70.0mg·kg－1)，且贮藏前期TVB-N增长较慢，后期迅速增长，整个贮藏期一直呈上升趋势，与肖枫等［15］发现冷藏条件下鲫(Carassiuscuvieri)的TVB-N变化趋势相似。这样的变化趋势很可能是因为微生物的数量增多，蛋白质在细菌和酶的作用下进一步分解产生氮、氨及胺类等碱性含氮物质，从而导致TVB-N的迅速增加。草鱼在整个贮藏过程中菌落总数一直呈增长趋势，开始增长相对较快，之后趋于缓慢，这与胡素梅等［18］研究的鲤(Cyprinuscarpio)在冷藏条件下的菌落总数的变化规律大体相似，但是鲤在第14天菌落总数为6.54logcfu·g－1，仍可食用，而草鱼鱼片在第12天已达到7.42logcfu·g－1，超过了7.00logcfu·g－1的可食用限度，可见草鱼和鲤虽同属鲤科鱼类，但由于种类的不同，在贮藏的不同时期菌落总数变化也有一定的差异。
草鱼在4℃贮藏过程中组胺和精胺一直呈波动趋势，这与李凯风［14］报道的鲫冷藏条件下组胺和精胺的变化趋势相同。腐胺和尸胺是水产品中的主要生物胺，也是腐败鱼肉的优势生物胺［19］，草鱼在4℃贮藏过程中变化最显著的生物胺也是腐胺和尸胺。草鱼中的腐胺随着贮藏时间的延长而增加，与SHI等［20］报道的鲢在冷藏过程中腐胺的变化趋势相似，新鲜鲢中未检出腐胺，而新鲜草鱼中腐胺的质量分数为(3.48±0.03)mg·kg－1，可见鱼的品种和贮藏条件对生物胺的变化有一定的影响［21］。新鲜草鱼中尸胺的质量分数随着贮藏时间的延长而增加，但是贮藏前期变化不显著(P＞0.05)，后期剧增，这与徐杰等［22］报道的凡纳滨对虾(Litopenae-usvannamei)中尸胺的变化趋势大致相同。鱼体贮藏过程中尸胺总质量分数呈一定上升趋势，贮藏初期尸胺质量分数很低，热处理后未能检测出，两者无实质性区别，可能是鱼体自身的差异造成的。热处理是常见的食品加工方式，赵中辉等［23］报道水产品贮藏过程中生物胺的变化时曾加热生物胺的标准液，得出加热对生物胺没有破坏作用的结论，而笔者研究表明草鱼鱼片经过85℃、15min的热处理后生物胺质量分数总体上呈下降趋势，但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(P＞0.05)，关于草鱼鱼片更高温度和更长时间处理后生物胺的变化还有待下一步研究。
4.结论
4.1草鱼在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺，腐胺和尸胺与草鱼的感官分值、TVB-N、菌落总数、汁液流失率等评价指标有着较好的相关性。TVB-N和腐胺、尸胺、组胺、精胺的总质量分数之间也存在一定的相关性。
4.2草鱼在冷藏过程中随着时间的延长，感官品质下降，菌落总数、汁液流失率和TVB-N等均显著增加(P＜0.05)，因此，草鱼贮藏加工时判断鱼肉的新鲜程度应采用多个新鲜指标进行综合分析。
4.385℃、15min的加热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显，难以有效地去除生物胺。
单位：张月美包玉龙罗永康王航作者：中国农业大学
