探讨影响草鱼保鲜的因素

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1材料与仪器

1．1实验材料鲜活草鱼、黄酒、生姜、大料、大蒜，购于洪濑新华都。

1．2试剂与仪器

1．2．1试剂氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红、乙醇、氢氧化钠、磷酸二氢钾、乙醇、亚甲基蓝均为分析纯。

1．2．2仪器水浴锅、SH－10A红外水分快速测定仪、pH计、冰箱、真空泵、超声波清洗器等。

2试验方法

2．1复合脱腥保鲜液的制备甲液(姜蒜大料－黄酒复合液):生姜、大蒜各100g、大料10g，混合磨碎匀浆，加入1000mL黄酒，混合物在40℃下水浴锅中提取30min，过滤即得甲液，4℃储藏备用。乙液(姜蒜大料－黄酒复合液):生姜、大蒜各100g、大料10g，混合磨碎匀浆，加入1000mL黄酒，混合物40℃下200W，40kHz超声波提取30min，过滤即得乙液，4℃储藏备用［4］。

2．2鱼肉处理鲜鱼洗净后去头尾、内脏、去皮、去鳞，切成厚度约2cm、质量约50g的鱼块备用。将鱼块分别浸入姜蒜大料－黄酒复合液甲液、乙液中30min，鱼块质量与复合液体积之比m∶v=1∶3。对照为清水中浸泡30min的鱼块，沥干后样品贮存于4℃下待测定。

2．3游离水含量的测定测量时将5g样品放置在SH－10A红外水分快速测定仪仪器内部的天平秤盘上，打开天平和红外线加热装置，样品在红外线的直接辐射下，游离水分迅速蒸发，当试样物中的游离水分充分蒸发失重相对稳定后，即能通过仪器的光学投影读数窗，直接读出试样物质含水率的百分比。

2．4pH值的测定pH计法。

2．5挥发性盐基氮的测定［5］微量扩散法。

2．6感官评定感官评定实验参考欧盟1995规定的方法进行(EC，1995)。规定感官最高分值为9分，7～9分为感官一级，5～7分为感官二级。福建师范大学2008、2009级食品科学与工程学院的6位同学作为评分成员，分别对使用蒸馏水、甲液及乙液处理的草鱼鱼块(贮存于4℃)的皮肤、气味以及肌肉组织状态等方面进行感官评定，最后给出各自的综合评分值［6］。

2．7统计分析方法实验中所有分析重复2次，每个试样做6个平行测定，结果为算术平均值。显著性差异检验使用LSD检验法。P＜0．05表示具有显著性差异［7］。

3结果与讨论

3．1游离水含量的变化由图1可知，样品中游离水的初始含量分别为:对照79．67%，甲液、乙液处理样品分别为78．96%和79．36%，处理后的样品略低于对照。前3d处理样品游离水含量均有降低，且乙液下降明显，这可能是复合液慢慢进入鱼肉内部抑制了组织细胞的氧化呼吸并且抑制了微生物的生长代谢［8］。从第3天开始，三者的游离水含量均有明显的升高，这可能是微生物代谢使得鱼块的组织成分持水性下降，所测定的游离水含量值升高，且空白组游离水含量值显著升高(P＜0．05)，而甲液的游离水含量数值波动较小。

3．2pH值的变化未经复合液浸泡的对照样品初始pH值为7．00，经甲、乙液处理后的样品初始pH值分别为6．96和6．98，姜蒜大料－黄酒复合甲、乙液处理降低了样品的pH值，表明复合液的成分已经渗透到鱼肉组织内，从而改变了鱼肉的pH值。但到第9天，腐败菌的繁殖导致鱼肉蛋白质产生胺类等碱性腐败物［9］，从而导致对照样品的pH值上升到7．31，而姜葱蒜－黄酒甲、乙复合液处理过的样品pH值仍然分别保持在6．98、7．00左右。乙液处理有效地抑制了腐败菌的生长，而使鱼肉pH值更接近未处理过的鱼肉的pH值

3．3挥发性盐基总氮的变化(TVBN值的变化)由图3可知，样品中挥发性盐基总氮(TVBN)的初始含量分别为:对照4．15mg/100g，甲、乙液处理样品分别为5．24mg/100g和5．46mg/100g，处理后的样品略高于对照。这可能是由于复合液中本身存在的含氮化合物造成的。在4℃下贮藏期间，对照样品的TVBN值上升速度显著快于处理样品，到贮藏期第9天时，对照样品的TVBN值为25．12mg/100g，处理样品甲、乙分别为15．29mg/100g和14．85mg/100g，对照样品显著高于处理样品(P＜0．05)。挥发性盐基总氮(TVBN)是指动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中的内源酶和细菌的共同作用，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质［10－11］。蒜和大料中的生物活性成分具有显著的抗菌作用，姜蒜大料－黄酒复合液对于鱼块的处理显然抑制了鱼肉中导致TVBN生成的微生物活性，微生物的生长繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，从而减缓了微生物造成的鱼肉中蛋白质成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成鱼肉TVBN值的快速升高。

3．4感官评分值的变化在整个贮藏过程中，草鱼的感官品质评分逐渐下降(图4)。对照和处理样品的初始感官评分都为9分，4℃下储藏9d后，对照和甲、乙液处理样品的感官评分分别下降到4．8、7．2和7．4分。对照和处理样品的感官分值出现了明显差异，处理样品的感官评分值明显高于对照(P＜0．05)。感官评分结果也与本实验中对鱼肉贮藏期内的生物化学测定结果一致，由于姜蒜大料－黄酒复合液的处理抑制了贮藏期鱼体微生物的生长繁殖，从而保持了货价期的感官品质。

4结论

研究表明:使用生姜、大料、大蒜以及黄酒，配合超声波、水浴辅助提取制成的复合液，能够有效地保持鱼肉的货价期品质。与对照组相比，经复合甲、乙液处理过的草鱼，其游离水含量数值波动较小。复合甲、乙液处理降低了样品的pH值，且乙液处理过的鱼肉pH值接近未处理过鱼肉的pH值，其能有效抑制其TVBN值的快速升高。感官品质评分与贮藏时间呈负相关，经复合甲、乙液处理过的草鱼，其感官评分优于对照组。

作者：刘蒙佳王艺燕单位：福建师范大学闽南科技学院