茶叶品质论文：茶叶品质危害要素与策略
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本文作者：袁自春1彭邦发2徐奕鼎1作者单位：1安徽省农业科学院茶叶研究所2安徽省霍山县农委大化坪畜牧兽医站
1农药残留
多年来，农残超标一直是中国茶叶品质危害的首要因子，包括有机磷农药、拟除虫菊酯农药及其它类农药等。DDT、氰戊菊酯、甲氰菊酯、S—421（八氯二丙醚）、硫丹、三氯杀螨醇等在较长一段时间内曾相继是中国茶叶农残超标最为突出的几种农药[11]。近年中国虽不断扩展茶叶农残项目检测范围和严格控制相关农残的MRL标准，茶叶农残问题得以很大程度改善，但在出口茶方面，在各类农药的具体细分上，因出于质量安全及各国保护自己相应区域经济的绿色壁垒等因素，中国与日本、欧盟等发达国家在茶叶检验中所执行检测的项目指标及具体限量标准都不太一致[12][13]，导致仍有部分出口茶被外方退回，并由此在海内外曾造成了一定程度的负面影响[14][15]。
2重金属
重金属标超标是危害中国茶叶品质的另一重要因子，多数来源于茶园供肥，其中氮肥和钾肥居少，以磷肥居多，主要包括Pb、Cu、Hg、Cr、Cd、Zn、Mn及As等[10][16]，其中Cd毒性最强，对人体伤害性也最大。Pb主要来源于汽车尾气、尘土及加工过程中相关器械[17]；Cu主要来源于铜质揉捻机[18]；多数重金属主要来源于冶炼、电镀、印染、油漆等化工废弃物，包括工厂生产过程中的废水、废气和产品使用后的废渣。长期的重金属超标会对人体的脑细胞、肝脏、视觉神经、骨骼及心血管等造成一定程度的危害，有的甚至能导致癌变[16]。
3微生物及生物毒素
一般包含大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏痢疾杆菌、肝炎病毒及黄曲霉毒素等，主要起源于欠规范的生产工艺、不清洁的作业工具和缺乏卫生意识的生产操作人员。此类污染主要发生于茶叶的生产加工阶段，实际生活中，该类危害多发生于一些规模较小、生产机械化、自动化作业程度不高的中小型作坊式茶厂[10]。
4残次物和粉尘等
残次物一般指茶叶生产过程中夹带于茶叶里的一些茶叶自身粗老茎杆及残老余片等，其多数重金属、农残和微生物含量都偏高，对茶叶品质能造成一定程度的破坏；茶叶中磁性物为金属类非茶异物，主要包括细铁丝、微小的铁钉和螺母以及碎铁屑等，是茶叶的二次污染物[19][20]。俄罗斯、日本、韩国和欧盟等都已将茶叶磁性物检测纳入所引进茶叶质量检测标准且制订了严格的限量指标[19]，我国在紧压茶中对此已制订了限量标准，但对其它茶类尚未涉足。该类污染危害在茶叶界发现和检测都较迟，在中国茶叶检测环节中也曾一度长期未能得以足够重视。
5其它类危害物
主要包括聚氯联苯（PCB）、聚氯二苯并二噁英（PCDD）、聚氯二苯并呋喃(PCDF)、二噁英、硝酸盐、亚硝酸盐[21]等。同时，一些人体所需微量元素在超过一定限量后也会对人体产生一定的危害性，近年发现茶叶中氟过量对人体尤其是在骨骼方面有一定的危害性[19]；La、Ce、Pr、Nd及Sm等稀土元素超标现象也有所发生，主要由使用生长调节剂所致。适度稀土含量会对植物生长有一定促进作用，但含量超标多会导致对人类身体肝脏、骨、脾、肾等器官的损害[22]，对人体危害也不可小觑。
中国茶叶品质危害特征
1地域的广泛性
受不健全管理体制和不完善管理机制及粗放式经营模式等因素影响，中国诸多茶区先前都或多或少发生过茶叶质量危害问题。体制完善和机制优化在时间上的长期性导致该局面还将在一段时间内分散存在。
2各茶类的涵盖性
虽然各类茶生产工艺互不相同，但众多茶企和茶农类同的非标准化作业工序和生产环境造成我国多种茶类都曾或多或少遭遇过质量危害问题。
3性状的多样性
在危害因素中，大气污染、水体污染、农药残留、重金属污染、肥料污染、病原微生物污染往往都是致使中国茶叶品质危害的因子，具体体现在包括部分菊酯类、有机磷类等高残高毒农药污染，细菌、真菌等微生物污染，铅、汞、铜、锌等重金属污染，微生物和生物毒素污染及异残物（非茶类异物及茶叶中老残梗片等）污染等。
4各生产工艺的贯穿性
在各类茶的相关生产工艺过程中，从茶园管理、鲜叶采摘到摊放、萎凋、杀青、揉捻、做形、发酵、渥堆、烘干直至贮运等环节中，不少茶类都或多或少遭受一定程度的污染危害。其中欠科学的茶园病虫害防治和培肥环节往往带来农药残留污染，不合理的采摘、摊放及加工环节易造成病原微生物污染，不合格的揉捻机械设备和地面摊放易带来铜、铅、汞及镉等重金属污染[9][10][11][13]。
5公众的敏感性和对危害结果的夸张性
受出口海外质量检测标准制约和国内消费水平提升的影响，公众对茶叶质量安全上的关注度和指标要求也逐步提高；与此同时，一些不谙食品安全的媒体和消费者往往将危害物“部分检出”理解为“超标”，忽略其评估因素[15]，错误的理解了茶叶质量安全信息。而受一些不明真相媒体盲目宣传和某些茶替代品行业的恶意炒作煽动，个别简单甚至极轻微的茶叶污染问题有时也被闹得沸沸扬扬。部分消费者陷入了茶品质污染危害的误圈。
中国茶叶质量危害诱因
1宏观因素分析
宏观上我国茶叶质量安全体系存在的问题主要表现在管理体系不健全、标准及认证等管理机制不完善、检验检测体系不成熟、竞争及运营机制相对落后等。
1)管理体系不够健全
茶叶属于初级农产品，又属于农产品的加工品类，同时又属于广义上的食品类范畴，使得中国工商、质检和农业主管部门都会贯穿于茶产业某些领域，这就造就了茶产业的一体化运营与我国特有的产品不同领域分段管理间的矛盾。多头管理的出现往往会造成管理错位甚至管理缺失[23]。在标准体系制订和运用过程中，围绕某些相关检测指标参数，中国与日本及西方发达国家常存在一定分歧[12]；与此同时，欧盟等发达国家组织不断新增的检测指标与日新月异的限量参数修订同中国茶叶标准修订的滞后性矛盾也常常难以调和，一定程度上局限了中国出口茶业发展[24]；在快速而不完善的发展模式中，部分地区甚至出现地标与国标冲突较大的落后尴尬局面。
2)管理机制尚不完善
中国茶叶监管体系是以政府职能部门监管为中心，行业协会监督为依托、从业者自律为补充的一个综合性监管模式。在具体管理过程中，分散的中小型作坊模式让政府管理部门鞭长莫及；协会只是民间组织，其具体规章或行为不具约束力；激烈的市场竞争也往往诱使从业者们为降低生产成本而在生产各环节中缺乏必要的自律。在茶产业运营各环节中，“管”而不“理”、“理”而不“顺”、管理者业务素质和思想道德素质低下、协会等中间组织监督不力、以没代罚及从业者违规作业成本过低等等都是存在于当前中国茶业发展中的不良机制问题[25]。部分经过各类安全生产认证（HACCP认证、GAP认证、IFOAM认证及绿色食品认证等）的企业在获得认证书后，往往在生产过程中也未严格遵循相应标准要求。完善中国茶叶质量管理机制建设，已显得刻不容缓。
3)竞争机制欠缺科学
中国是茶业大国，茶业从业者众多，受激烈市场竞争影响，在国内茶产业发展过程中，一些从业者不是以提高产品质量、完善后期服务、优化运营机制等科学措施来抢占市场先机，而是意图通过建立在偷工减料、简化生产工序等减少成本基础上谋取利益最大化。简陋的作业条件和非标准化生产工序为后期成品茶品质危害埋下了诸多隐患。
4)运营机制相对落后
受经济发展水平束缚和我国特有茶园形态局限影响，中国茶产业总体规模化经营水平不高，机械化、自动化作业能力较低，以山地、丘陵为主的茶园形态在很大程度上束缚了中国茶业集约化发展速度和水平，不少地区仍是以农户和小型农户组织为单位的粗放式中小型作坊模式。小、散、乱局面仍将会在一定时空段内在国内茶产业较长期存在，这从基础上局限了中国茶品质的全面提升和茶产业的快速、良性发展。推动中国茶业标准化、自动化、高效化发展模式，任重而道远。
2微观因素分析
1)茶厂及茶园的选址
伴随农村的城镇化发展进程，中国原先隶属于无公害类、绿色食品类以至于有机类茶园的茶区正日益遭受来自汽车、工厂和居民生活等所带来的空气、土壤及水源污染危害，致使空气中的硫、氮及碳化物，土壤中的Pb、Cu、Hg、Cr、Cd、Zn及As等重金属与水源中的微生物及生物毒素等危害因子超标风险逐步提升；与此相对应，一些为便于储运而就近开设的茶厂也未能幸免于来自这些方面的冲击威胁。在生产过程中，很多茶厂往往就是建立在村镇或是通往城镇的主道上，为后期成品茶品质埋下了安全隐患。
2)茶园管理
茶园管理是当前中国茶污染中暴露问题最为突出的一个环节，主要涵盖植保、培肥、灌溉、采摘、修剪及种子污染等问题。在病虫害防治过程中，有机磷和菊酯类等违禁或低限量使用的剧毒易残留农药曾在很长一段时间内是中国茶叶农药污染的最主要源头[20]，近年相关部门虽为此付出较多努力，但仍有一定量问题存在；一些未经工商等管理部门登记的茶园肥料生产厂家在生产过程中不按相关标准粗制滥造，致使其Pb、Cu、Hg、Cr等重金属严重超标，而劣质磷肥尤易造成茶树Cd、As及Hg的污染，化肥的常年使用也易造成茶园土壤酸化，使土壤中Pb由不可利用态转化为可利用态，加大了对茶树的污染[26]。茶园氟超标主要来源于磷肥中的磷矿石，一般其含量与磷矿石中的全磷量成正比，而放射性污染主要来源于矿物原料中携带的放射性元素，主要来自于磷肥和钾肥；在灌溉环节，被化工生产企业和居民生活所污染的水源往往成为茶园灌溉用水污染的最主要源头，其污染物不仅包括菊酯、有机磷等高残剧毒农药，更涵盖Pb、Hg、Zn及As等重金属和大肠杆菌等菌类物以及黄曲霉等生物毒素；在茶园采摘和修剪过程中，欠清洁的工具和不科学的操作易造成茶园和茶鲜叶的重金属及菌类污染，而未经处理的茶种往往也能给茶园带来相似的污染危害。
3)茶叶生产加工及储运
该环节中茶叶质量品质危害涵盖鲜叶采摘、加工、包装及贮运等工艺不规范作业中。其危害因子来源主要包括来自煤燃烧中的粉尘颗粒，加工机械中常用的润滑剂、清洁剂，工作人员对茶叶的直接接触以及各非茶类异物所携带的危害物等。其中重金属污染和微生物（大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等）污染问题在该环节较为突出。Pb主要来自尘土[26]，长时间的摊放容易造成Pb污染，材料不达标的揉捻机作业则会带来Cu的污染。茶叶属于食品，一些不达标的简易塑料袋或铁听包装也常会给其带来一系列的重金属等危害[10]。
应对措施
1建立健全中国茶叶质量安全法律法规体系，完善茶业标准体系建设
健全的法律法规是确保我国茶叶品质安全的强有力保障，中国于2006年和2009年分别通过实施了《中华人民共和国农产品质量安全法》和《食品安全法》，卫生部和国家标准化委员会也于2005年颁布实施了GB2672—200《5食品中污染物限量》和GB2673—2005《食品中农药最大残留限量》，对茶叶的农残、重金属及微生物等限量标准都作了规定[27]。但在治理城镇和农村三废污染问题上，相关法律法规和标准及其执行过程中的监督、惩治措施仍不够完善，部分企业超限排放和暗箱违禁排放现象严重，对大气和水土资源造成严重破坏。在茶叶生产过程中，必须合理引导相关生产企业和人员对ISO9001产品质量认证与ISO1400环境质量认证等的关注重视，致力于推进企业的GAP和QS安全认证工作[28]，为后期成品茶质量安全奠定坚实基础。在对中国茶产业管理中，可尝试效仿一些西方国家对某一领域的专一部门管理模式，将对茶叶的生产、销售、流通和质检等环节质量管理权限交付某一政府职能部门管理，其它相关部门协调、配合管理。责、权、利的细分可有效提升我国茶叶产销质量和水平。在推进农村城镇化进程中，政府的相关政策行为应尽力避免对有关规模茶区的生态破坏，力求工农业平衡、和谐发展。中国虽是茶业大国，但全球经济一体化发展格局要求中国在相关标准上必须与国际市场主体要求相接轨。伴随中国茶叶农残在检测项目上的日益扩展和标准限量的日趋严格，中国茶叶农残检测工作在逐步走向完善的同时，加速国内茶业标准制订程序快捷化，标准限量国家化、国际化发展进程，仍然是摆在所有关注中国茶业发展人员面前的一大课题。
2强化我国茶产品质量危害评估体系和风险预警机制建设
一个完善的质量危害评估体系和风险预警机制[28][29]可有效预测某一新产品或行为所给市场即将带来的一系列正负面影响，经营者可据此适时调整对策，避免一些不必要的损失，提升在行业中的竞争力。中国茶业在这方面起步较晚。近年中国因对茶叶磁性物和硫丹、三氯杀螨醇及八氯二丙醚等超标重视上的不足而造成的较大损失就是一个典型的教训。针对中国茶业所面临的问题，当前应当以培养人才为契机，以加大科技、财政等要素投入为依托，以加强对相关涉茶行业的一些新工艺、新产品的质量危害评估和风险预警为关键，努力控制好各环节质量安全控制工作，适时关注国内外茶叶相关检测项目指标及限量调整动态。从而在确保茶叶品质的生产、流通等环节中未雨绸缪，防患于未然。
3进一步完善茶叶安全生产质量控制体系建设
应在广大茶区推广新型、科学的综合防治技术，特别是注重提高施肥和茶园病虫草害的综合防治技术水平，杜绝使用相关茶园禁用植保用品；在病虫草害防治过程中，要逐步普及以生物防治为主体的综合防治体系，因地制宜，合理结合化学防治和物理防治，尽力减少茶园管理过程中各危害因子的产生，降低危害幅度水平。在茶叶室内生产各环节中，在推进各生产个体升级相应生产设备、优化生产环境前提下，应加快推进生产企业的机械化、自动化、智能化作业进程，规范生产工艺，稳步引导和推动HACCP、ISO1400生产管理模式和QS安全认证在生产各环节中的应用，努力推进我国茶叶安全化、清洁化生产模式进程[28]。截止2006年，全球已有19个国家和组织实施了453项茶叶农残MRL标准，且从全球关注茶叶安全的趋势来看，相关标准控制仍将不断加强，检测项目也将逐步增加。这在一定程度上为我国茶叶发展带来了挑战，但却也同时为进一步促使我国茶叶在可食用性、营养性、安全性、保健型及可信性等方面全方位良性发展奠定基础。2011年，全国无公害茶园和有机茶园分别为1.35×106hm2和1.12×105hm2，各约占当前全国茶园总面积的61.0%和1%，相应比上年提升7.4%和13%[30]。这从源头上奠定了中国茶叶安全发展的基础，也彰显了中国相关政府职能部门和茶叶界各团体组织在对治理茶叶质量问题安全上的重视和信心。
4优化监管和质量可追溯机制，提高管理效率
在深化以政府职能部门为主导，以协会为依托，以广大从业者自律为关键的复合型管理模式过程中，应注重发挥政府职能部门的监管、协调和社会化服务职能，强化协会的信息中心和市场纽带作用，通过对各环节作业者品质危害的危机感教育来提升从业者们的专业素质和思想道德素质水平，强化自律意识，力求做到有法必依，有规必从；进一步完善责任追究制，建立和完善质量标准和和质量可追溯机制[31]。提高作业者失信成本，加大对市场违规作业者的惩处力度，以推行中国茶叶田间—车间—饮用的全方位、一体化严格管理机制。治理农产品质量污染必须严抓源头，因此，规范、控制我国农产品用药的生产、流通和销售渠道等各环节行为，是解决我国茶叶农残超标的首要根本。在茶叶生长、生产各环节，必须严格遵循相应标准要求，政府相应职能部门在对各茶叶基地安全级别划分中须严格参照我国茶叶质量等级中的无公害茶、绿色食品茶（A级和AA级）及有机茶所相应指标，严格划分，认真归类。大气环境质量符合GB3095—2012《环境空气质量标准》规定标准；茶园土壤环境符合GB15618—1995《土壤环境质量标准》；植保用水应符合GB20922—2007《农田灌溉水水质标准》；加工生产用水达到GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》；车间生产执行ISO1400等环境管理体系要求[10][32]等。在政府职能部门要适时跟踪检测，确保各环节紧密衔接，安全生产。工农业发展中的一些冲突决定了在中国未来城镇化发展进程中，政府要适度考虑对有关规模茶园的迁就性保护，在茶厂选址过程中，企业应避免为追求便捷而选择毗邻主道的人口密集区，力求中国茶产业经济效益、生态效益和社会效益全方位均衡发展。
5加强质量安全科技支撑体系建设，全方位培养全面发展型高素质人才
行业间的竞争首先是以科技为支撑的全方面竞争。在中国茶叶与其它产茶大国或地区的茶产业科技竞争中，宏观上我们不仅要围绕相关法律法规制订、质量危害评估体系和风险预警机制、质量可追溯机制及标准体系等方面有一个合理完善的科学体系，在微观方面也要针对当前中国茶叶出现的各种显性和隐性问题，采取相应科技措施，合理制订应对方案。在未来的中国茶叶发展进程中，低残留低毒农药研发、选育抗虫抗逆茶树新品种、研究并改善茶叶生产周边环境动态、利用挥发性互利素的化学手段治理茶园病虫害及运用环保型缓释型茶园肥料等[33]都是摆在科研工作者和生产者们面前所即将面临的问题。传统茶叶人才的培养方向和方式也应有所调整，在关注于相关高校、科研院所及相关政府职能部门的同时，更应充分注重于培养好位于产业前沿基层的一线作业人员，他们是决定和支撑中国茶业发展的最强主力军。在努力培养从业人员业务技术素质的同时，应加强提高他们的思想道德建设和职业操守水平，调动他们的爱岗敬业精神和规范操守的主观能动性。只有以高素质人才为基础，以强有力科技支撑为关键，公众齐心协力，积极主动去解决摆在中国茶业发展面前的各种问题，中国茶业才能在遭遇各种挑战和困境形式下，积极完善，努力创新，从而在引领全球茶业发展过程中得以进一步巩固其世界茶坛霸主地位。
结语
茶叶是中国的国饮，也是世界三大饮料之一。长久以来，围绕茶叶对人体的保健功能等相关研究[34][35]一直很多，另一方面，茶叶中某些危害因素对人体危害性描述也始终居高不下。纵观各类研究、报道及综述的结果，茶内含功能成分对人体保健等功用毋庸置疑，其外源污染物及部分内源危害物在超过一定的指标前提下，对人体也确实有一定的危害，但其对消费者的危害性及危害程度却应没有我们多数人所想象的那么严重[15]。在近年报道茶类农药危害较多的菊酯类危害问题上，陈宗懋[36]通过对茶叶菊酯类农药残留的安全性检测证明：含量不高的茶叶菊酯类农药对其不具有较高的危害性，通过饮茶而进入人体的最大摄入量仅为ADI值的1/13986~1/2519之间。对此，周晓东等[37]通过实验得出相似的结论；在重金属危害方面，目前论述较多的是Pb、Hg、Cr、Cd、Zn及As等，但茶叶属于软饮料，重金属在茶汤中的析出比重一般都很低。以危害较重的Pb为例，石远值[38]、高桂珍[39]等研究表明，茶叶冲泡后Pb的浸出率都在19%以下，而本身干物质茶体中Pb的含量就不高，因此，其因冲泡而对人身体的危害很小。对此，徐奕鼎和王宏树[40]通过国家茶叶质量监督检测中心及浙江食品质监所对有关Pb超标的绿茶和乌龙茶的检测结果，也得出类似的结论；在微生物危害方面，茶叶的微生物及其它类危害可控性相对较强，一般可通过改进生产设备、完善加工工艺及注重对各环节CCP控制，可以有效加以控制和解决。由此可见，表现在中国茶叶质量问题上的农残、重金属及微生物等污染问题并没有一般人所想象的那么严重，也并非就没有一个较好的全面解决方法。纵观全文，结合当前我国茶叶现况，可以把当前中国的茶叶质量危害现状定性为：有危害但不是很严重，勿盲目夸大但也不可掉以轻心。而我们当前所寻求的就是在茶叶质量安全与正常稳定产量之间达到一个动态的合理平衡。因此，若通过政府和有关涉茶团体组织及企业和个人等的共同积极努力，以围绕解决控制当前中国茶叶所遭遇及即将面临的一些品质危害因子为基础，以改善现有一些束缚中国茶叶发展的诸多不良机制、体制为关键，从宏观、中观和微观三个层次同时着手，正确对待和理顺好有关茶叶质量中所遇到的各类问题，则中国茶叶发展大业，定会能步入一个品质优质健康、机制灵活高效、体制完善而健全的良性发展轨道。
